DE4241201A1

DE4241201A1 - Kernobstbranntweine und Verfahren zu deren Herstellung

Info

Publication number: DE4241201A1
Application number: DE4241201A
Authority: DE
Inventors: Willi Maier
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1992-12-08
Filing date: 1992-12-08
Publication date: 1994-06-09

Description

Die Erfindung betrifft Branntweine unter Verwendung von Kernobst, die durch Vergärung reifer, aromatischer Kern obstfrüchte, Destillation der vergorenen Maische und Ver dünnung des Destillats mit Wasser auf Trinkstärke herge stellt werden.

Im allgemeinen werden Kernobstbranntweine dadurch herge stellt, daß man eßreifes Kernobst erntet, gegebenenfalls nachreifen läßt und unter Zusatz von Edelhefen vergärt. Die vergorene Maische wird anschließend destilliert und auf Trinkstärke mit Wasser verdünnt.

Der vorliegenden Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, der artige Obstbranntweine, insbesondere hinsichtlich des Geschmacks ohne Anwendung künstlicher Zusätze zu ver bessern.

Diese Aufgabe wird gemäß der Erfindung durch Branntweine unter Verwendung von Kernobst gelöst, die dadurch gekenn zeichnet sind, daß das auf Trinkstärke eingestellte Destil lat mit zerkleinertem Kernobst versetzt, bis zur Ausreifung der Fruchtfarbe und des Aromas luftdicht gelagert, anschließend unter Rühren gelagert, dann leicht filtriert und abgefüllt worden ist.

Ferner ist Gegenstand der Erfindung ein Verfahren zur Her stellung von Kernobstbranntweinen, das dadurch gekenn zeichnet ist, daß das auf Trinkstärke eingestellte Destil lat mit zerkleinertem Kernobst versetzt, bis zur Ausreifung der Fruchtfarbe und des Aromas luftdicht gelagert, anschließend unter Rühren gelagert, dann leicht filtriert und abgefüllt wird.

Die Branntweine der Erfindung werden auf der Grundlage ver schiedener Kernobstsorten hergestellt, wobei sowohl das als Ausgangsmaterial eingesetzte Destillat als auch die Zusätze aus verschiedenen Kernobstsorten bestehen können. Bevorzugt werden Äpfel oder Birnen als Ausgangs- bzw. Zusatzfrüchte verwendet, es können jedoch auch Quitten eingesetzt werden. Zur Unterstützung eines ausgeprägten Geschmacks ordnet man jeweils dem Destillat einer Obstsorte, z. B. Äpfeln, den entsprechenden Zusatz, z. B. gleichfalls Äpfel, zu. Es kön nen beliebige Apfelsorten verwendet werden, die reif und aromatisch sein müssen, z. B. die Sorten Golden Delicious, Jonathan, Reinetten oder Gravensteiner, wobei Golden Delicious Äpfel besonders bevorzugt werden. Von den ver schiedenen Birnensorten, die eingesetzt werden können, eignen sich besonders Gellerts Butterbirne, Clapps Lieb ling, Alexander Lukas und Williams Christ Birne, wobei letztere aufgrund ihres ausgeprägten Aromas besonders be vorzugt wird. Außer Äpfeln und Birnen sind jedoch auch Quitten zur Herstellung eines aromatischen Kernobstbrannt weins gemäß der Erfindung geeignet.

Es sollten nur gesunde, gut gereifte Früchte zur Her stellung des erfindungsgemäßen Edelbranntweins verwendet werden.

Die Herstellung des Destillats erfolgt in üblicher Weise durch Vergärung von reifen, aromatischen Kernobstfrüchten und anschließender Destillation. Die Gärung erfolgt ohne chemische Zusätze, wobei mit Edelhefen bei Kellertemperatur gearbeitet wird. Zur Herstellung des erfindungsgemäßen Edelbranntweins empfiehlt es sich, nur den Mittellauf zu verwenden. Das Destillat wird anschließend mit gutem Trink wasser (Quellwasser) auf Trinkstärke eingestellt. Im allge meinen weist das erfindungsgemäß eingesetzte Destillat einen Alkoholgehalt von 25 bis 50 Vol.-%, insbesondere 30 bis 50 Vol.-% auf, wobei ein Gehalt von 45 bis 50 Vol.-% Alkohol im Destillat besonders bevorzugt ist.

Das auf Trinkstärke, z. B. 45 bis 50 Vol.-% Alkohol, einge stellte Destillat wird mit zerkleinertem Kernobst versetzt. Der Zerkleinerungsgrad des zugesetzten Kernobstes sollte nicht unter 70 mm liegen. Zur Erzielung eines ausgeprägten intensiven Geschmacks ist es zweckmäßig, das Destillat einer bestimmten Kernobstsorte (z. B. Äpfel) mit zerkleiner ten Früchten der gleichen Sorte (z. B. Äpfel) zu versetzen.

Das Mischungsverhältnis von auf Trinkstärke eingestelltem Destillat zu Kernobstfrüchten, ausgedrückt als Liter Destillat zu Kilogramm Früchten, liegt zweckmäßig bei 1 : 1 bis 5 : 1. Besonders geeignet sind Mischungsverhältnisse von Destillat zu Kernobstfrüchten von 2 : 1 bis 4 : 1.

Das mit den Kernobstfrüchten versetzte, auf Trinkstärke eingestellte Destillat wird nun unter Luftabschluß etwa 3 bis 6 Wochen, insbesondere 4 Wochen, gelagert. Zweckmäßig erfolgt die luftdichte Lagerung in Glas- oder Edelstahl tanks. Während der Lagerung erfolgt eine Ausreifung des Aromas und der gelben Fruchtfarbe. Nach Beendigung des Reifeprozesses wird das angereicherte Destillat zweckmäßig in große Glasbehälter oder Edelstahlfässer von beispiels weise 100 l Fassungsvermögen gefüllt und unter Rühren, bei spielsweise täglichem Umrühren, gelagert. Diese Lagerungs dauer liegt im allgemeinen zwischen 10 bis 20 Tagen kann jedoch je nach der erfolgten Ausreifung des angereicherten Destillats auch kürzer oder länger sein. Eine Lagerung von etwa 14 Tagen hat sich als vorteilhaft erwiesen.

Nach der Lagerung unter Umrühren kann das Material nochmals gelagert werden, z. B. eine Woche, bevor es zur Abfüllung gelangt.

Das mit Fruchtteilen angereicherte und unter Ausreifung von Farbe und Aroma gelagerte Material wird nun leicht filtriert und in Glasflaschen abgefüllt. Gegebenenfalls wird der nun erhaltene Edelbranntwein auf Trinkstärke, z. B. 35 oder 40 Vol.-% Alkohol, eingestellt. Da vorzugsweise noch gewisse Feinteile in dem fertigen Produkt vorliegen, soll ten die mit dem Edelbranntwein der Erfindung gefüllten Flaschen dem Verbraucher mit dem Vermerk "Vor Gebrauch Flasche einmal wenden" angeboten werden.

Der erfindungsgemäße Kernobstbranntwein zeichnet sich durch besonders intensives blumiges Aroma und ausgereifte Farbe aus.

Nachfolgend wird die Erfindung anhand von Beispielen er läutert.

Beispiel 1

a) Gut angefärbte gesunde Golden Delicious-Äpfel mit einem Durchmesser von nicht unter 65 mm wurden geerntet. Man ließ die Früchte in Großkisten ca. 14 Tage nachreifen. Das Erntegut wurde gemahlen und in Plastik- oder Edelstahl behälter gepumpt. Unter Verwendung von Edelhefen wurde eine schnelle Gärung ohne chemische Zusätze in Gang gebracht, während bei Kellertemperatur gearbeitet wurde. Unmittelbar nach dem Gärungsprozeß wurde die vergorene Golden Delicious-Maische destilliert. Der Mittellauf (zwischen 65 bis 75 Vol.-%) wurde weiterverwendet. Das Destillat wurde mit gutem Quellwasser auf eine Trinkstärke von 45 bis 50 Vol.-% eingestellt.
b) Das so hergestellte, auf Trinkstärke eingestellte De stillat wurde weiter gemäß der Erfindung verarbeitet. Dabei wurde das Destillat mit Golden Delicious- Apfelscheiben von einer Größe nicht unter 70 mm versetzt. Es wurde ein Mischungsverhältnis von Destillat zu Apfelscheiben ent sprechend 4 l Destillat (ca. 50 Vol.-% Alkohol) auf 1 kg Apfelscheiben angewendet.

Das mit Apfelscheiben versetzte Destillat wurde nun etwa 4 Wochen luftdicht in Glas- oder Edelstahltanks gelagert. Im Verlauf dieser Lagerung bildete sich die gelbe Fruchtfarbe und ein intensives Aroma aus. Das so angereicherte Destil lat wurde dann in großen Glasbehältern oder Edelstahl fässern von 100 l Inhalt bei täglichem Umrühren etwa 14 Tage gelagert. Das mit Fruchtteilen angereicherte Golden Delicious-Destillat wurde leicht filtriert und in 1/2- Liter-Glasflaschen abgefüllt.

Der erhaltene Edelbranntwein zeichnete sich durch ausge prägtes Aroma und gelbe Fruchtfarbe aus. Feinteilige Fruchtstoffe verblieben in der Flüssigkeit.

Beispiel 2

Das entsprechend den Angaben des Beispiels 1 unter a) je doch unter Verwendung von Williams-Birnen hergestellte Destillat wurde auf eine Trinkstärke von 40 Vol.-% einge stellt. Das so eingestellte Destillat wurde mit Williams- Birnenscheiben von 80 bis 100 mm versetzt und 5 Wochen luftdicht gelagert. Es wurde ein Mischungsverhältnis von Destillat zu Birnenscheiben von 2 l Destillat zu 1 kg Bir nen verwendet. Nach Ablauf des Lagerungszeitraums unter Luftabschluß wurde das Material unter Luftzutritt während 12 Tagen täglich gerührt und anschließend weitere 6 Tage unter Luftabschluß gelagert. Das mit Fruchtteilen ange reicherte Williams-Birnen-Destillat wurde leicht filtriert und in Flaschen abgefüllt.

Das erhaltene Produkt zeichnete sich durch besonders feines intensives Aroma aus.

Claims

1. Branntweine unter Verwendung von Kernobst, hergestellt durch Vergärung reifer aromatischer Kernobstfrüchte, Destillation der vergorenen Maische und Verdünnung des Destillats mit Wasser auf Trinkstärke, dadurch gekenn zeichnet, daß das auf Trinkstärke eingestellte Destillat mit zerkleinertem Kernobst versetzt, bis zur Ausreifung der Fruchtfarbe und des Aromas luftdicht gelagert, anschließend un ter Rühren gelagert, dann leicht filtriert und abgefüllt worden ist.

2. Branntweine nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß zur Herstellung des Destillats sowie als Zusatz zum Destillat Äpfel und Birnen verwendet worden sind.

3. Branntweine nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß Golden Delicious-Äpfel oder Williams-Birnen verwendet worden sind.

4. Branntweine nach Anspruch 1 bis 3, dadurch gekenn zeichnet, daß das Destillat vor dem Zusatz des Kernobstes auf einen- Alkoholgehalt von 30 bis 50 Vol.-% mit Wasser ein gestellt worden ist.

5. Branntweine nach Anspruch 1 bis 4, dadurch gekenn zeichnet, daß ein Mischungsverhältnis von auf Trinkstärke eingestelltem Destillat (1) zu Früchten (kg) von 1 : 1 bis 5 : 1 angewandt worden ist.

6. Branntweine nach Anspruch 1 bis 5, dadurch gekenn zeichnet, daß die dem Destillat zugesetzten Früchte auf eine Größe von nicht unter 70 mm zerkleinert worden sind.

7. Branntweine nach Anspruch 1 bis 6, dadurch gekenn zeichnet, daß die Lagerung des mit zerkleinerten Früchten versetzten Destillats unter Luftabschluß 3 bis 6 Wochen, insbesondere 4 Wochen, erfolgt ist.

8. Branntweine nach Anspruch 1 bis 7, dadurch gekenn zeichnet, daß die Lagerung unter Rühren während eines Zeit raums von 10 bis 20 Tagen erfolgt ist.

9. Verfahren zur Herstellung von Kernobstbranntweinen durch Vergärung reifer aromatischer Kernobstfrüchte, Destillation der vergorenen Maische und Verdünnung des Destillats mit Wasser auf Trinkstärke, dadurch gekenn zeichnet, daß das auf Trinkstärke eingestellte Destillat mit zerkleinertem Kernobst versetzt, bis zur Ausreifung der Fruchtfarbe und des Aromas luftdicht gelagert, anschließend unter Rühren gelagert, dann leicht filtriert und abgefüllt wird.