DE4212490A1 - Haltbare Fleischsoße - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft eine neue haltbare Fleischsoße sowie eine rohe Mischung, die geeignet ist zur Herstellung einer solchen Fleischsoße. Weiterhin betrifft die Erfindung ein Verfahren zur Herstellung der Fleischsoße.

Fertige Fleischsoßen sind auf dem Markt erhältlich. Diese wei­ sen in der Regel einen geringen Fleischanteil von etwa 10 bis 15 Gew.-% auf. Zur Herstellung dieser Soßen werden in der Regel große Kippbratpfannen oder Kochkessel verwendet. Im Stand der Technik ist es also stets erforderlich, das Fleisch vorzubraten. Erst im Anschluß daran werden die restlichen Zutaten hinzuge­ fügt. Mittels weiterer Zusätze wird dann eine Soße erhalten, die den gewünschten Geschmack und die erforderliche Konsistenz hat. Diese Soßen werden regelmäßig mit Stärke oder modifizier­ ter Stärke oder sonstigen Verdickungsmitteln abgebunden und stabilisiert. Diese Zusätze dienen im wesentlichen dazu eine Entmischung der Masse im Herstellungsprozeß zu verhindern. Weiterhin tragen diese Zusätze dazu bei, daß entsprechende Massen die zur Haltbarmachung erforderlichen hohen Temperaturen ohne Schaden überstehen. Ferner enthalten die im Handel erhält­ lichen Fleischsoßen zusätzlich Säuerungsmittel zur Erhöhung der mikrobiologischen Stabilität.

Die bekannten Produkte werden meistens heiß abgefüllt und im Autoklaven mit Gegendruck zur Vollkonserve erhitzt. Solche Produkte sind häufig 1 Jahr und länger auch ohne Kühlung haltbar. Neben Konserven kommen als Verpackung aber auch Gläser oder beschichtete Kartons zur Anwendung.

Die oben erwähnten Produkte entsprechen nun häufig nicht mehr den qualitativen Erwartungen der Abnehmer. Diese fordern immer häufiger gerade auch bei Fertigprodukten "Hausfrauenqualität". Das heißt aber, daß bei den Produkten Zusätze wie Säuerungs­ mittel, Verdickungsmittel, Stabilisatoren, Emulgatoren und Konservierungsstoffe als problematisch und unerwünscht ange­ sehen werden. Diese Zusätze sind aber in den Produkten des Standes der Technik erforderlich, um diese bei Kühlung (+7°C) für mindestens 4 Wochen haltbar zu machen. Weiterhin sind diese Zusätze regelmäßig unverzichtbar, um ein Absetzen oder Ent­ mischen der Fleischsoße während des Herstellungsprozesses zu verhindern. Schließlich ist bei dem Herstellungsverfahren des Standes der Technik bei hohen Fleischanteilen der Soße eine Klumpenbildung kaum zu verhindern. Als nachteilig bei den Produkten des Standes der Technik wird auch empfunden, daß wegen der oben erwähnten Zusätze beim Erwärmen die Soßen häufig ansetzen.

Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es unter Vermeidung der obenstehenden Nachteile eine neue Fleischsoße und ein Verfahren zu deren Herstellung bereitzustellen, die rationell und einfach herzustellen ist, sowie insbes. die gewünschte Haltbarkeit auf­ weist.

Diese Aufgabe wird durch eine Fleischsoße, wie sie in Anspruch 1 gekennzeichnet ist, gelöst.

Die erfindungsgemäße haltbare Fleischsoße ist erhältlich durch Hitzebehandlung einer Mischung von gewolftem Fleisch neben gegebenenfalls weiteren zerkleinerten Zutaten, deren Viskosität mittels weiterer Zusätze derart eingestellt ist, daß sie mit einer üblichen Wurstfüllmaschine abgefüllt werden kann. Als ge­ wolftes rohes Fleisch kann vorzugsweise Rinder- oder Schweine­ hackfleisch bzw. deren Mischungen verwendet werden. Die gege­ benenfalls weiteren zerkleinerten Zutaten bestehen vorzugsweise aus einer Gemüsemischung aus frischem Lauch, Karotten, Sellerie, beispielsweise in gestiftelter Form und dergleichen. Zusätzlich können frische Zwiebeln zusammen mit der Gemüsemischung, über den Fleischwolf (5 mm-Einsatz) zerkleinert, zugesetzt werden.

In einer bevorzugten Ausgestaltung ist das Fleisch in der halt­ baren Fleischsoße auf etwa 3 bis 5 mm gewolft.

Nach einer besonders bevorzugten Ausführungsform der haltbaren Fleischsoße wird die Viskosität im wesentlichen durch den Zusatz passierter Tomaten eingestellt. Diese haben den Vorteil, daß in der erfindungsgemäßen Fleischsoße auf Verdickungsmittel verzichtet werden kann. Insbes. verhindern die passierten Tomaten aber auch das "Ansetzen" beim Wiedererwärmen des fertigen Produktes.

Bei einer weiteren erfindungsgemäßen Fleischsoße enthält diese vorzugsweise in der Mischung Speiseöl. Als Speiseöl kommt ins­ bes. Sonnenblumenöl zur Anwendung. Daneben ist aber jegliches zum Verzehr geeignete Speiseöl neben entsprechenden Mischungen denkbar. Das Speiseöl verleiht der erfindungsgemäßen Soße nicht nur einen schönen Glanz sondern verhindert auch, daß beim Mischvorgang das gewolfte rohe Fleisch Klumpen bildet.

In einer besonderen Ausgestaltung der erfindungsgemäßen Fleischsoße enthält die Mischung jeweils mindestens

15 Gew.-% Fleisch,
18 Gew.-% passierte Tomaten und
3 Gew.-% Speiseöl.

Die Obergrenzen sind 40 Gew.-% Fleisch, 30 Gew.-% Tomaten und 5 Gew.-% Speiseöl.

Die oben erwähnten Vorteile kommen ganz besonders bei Fleisch­ soßen mit einem Anteil von mindestens 15 Gew.-% und entsprechen­ den Anteilen an passierten Tomaten und Speiseöl zum Tragen.

Eine besonders bevorzugte erfindungsgemäße Fleischsoße entspricht bezüglich ihrer Geschmacksrichtung und Konsistenz im warmen Zustand im wesentlichen einer Bolognese-Sauce. Diese enthält dann unter anderem zusätzlich Tomatensoße, gegebenen­ falls mit Tomatenstücken und Gewürze. Die Gewürze umfassen im wesentlichen Kochsalz, Knoblauchpaste, Kräuter, Pfeffer, Paprika und dergl.

Eine besonders bevorzugte haltbare Fleischsoße ist in einem Darm abgefüllt. Die Vorzüge des erfindungsgemäßen Gegenstands kommen insbes. dann zum Tragen, wenn die Mischung von gewolftem Fleisch in der gewünschten Viskosität in einen Darm abgefüllt wird, der geeignet ist, die erforderliche Hitzebehandlung zu überstehen. Dieser Darm mit der abgefüllten Mischung kann dann aber auch direkt als Umhüllung für das Handelsprodukt dienen und mit einer Beschriftung bzw. Aufmachung versehen werden. Der Spezialdarm kann maschinell abgeklippt werden, so daß ein luft­ dicht verschlossenes Behältnis entsteht. Aus Gründen der Müll­ vermeidung kann auf eine Zweitverpackung verzichtet werden, dann wird das Etikett mit den Kennzeichnungselementen direkt auf den Darm geklebt. Eine wesentliche Besonderheit bei der erfindungsgemäß abgefüllten Fleischsoße ist somit, daß alle Rezepturbestandteile roh, kalt (nicht vorerhitzt) vermengt und erstmals in der Verkaufspackung (Darm) erhitzt werden.

Gegenstand der Erfindung ist aber nicht nur die fertig herge­ stellte haltbare Fleischsoße, insbes. im Darmstück, sondern auch bereits die zu ihrer Herstellung geeignete Rohmischung mit der Zusammensetzung und den Merkmalen wie zuvor beschrieben.

Die Erfindung betrifft weiterhin ein Verfahren zur Herstellung einer haltbaren Fleischsoße, bei dem gewolftes rohes Fleisch neben gegebenenfalls anderen zerkleinerten Zutaten mittels weiterer Zusätze zu einer gerade fließfähigen aber nicht dünn­ flüssigen Masse vermischt werden und die fließfähige Masse gegebenenfalls in einer geeigneten Darmhülle einer Hitzebe­ handlung unterzogen wird. Das Vermischen der erfindungsgemäßen Substanzen kann in an sich bekannten Mischern in bekannter Weise erfolgen. Vorzugsweise sollte eine intensive Vermischung aber schonend erfolgen, beispielsweise mittels einer Fleisch­ mengmaschine mit Z-Armen. Die Hitzebehandlung der fließfähigen Masse erfolgt vorzugsweise bei mindestens etwa 90°C über einen Zeitraum von 60 bis 150 Minuten. Als besonders vorteilhaft hat sich erwiesen, die fließfähige Masse zu diesem Zweck in eine geeignete Darmhülle einzufüllen.

Bevorzugte Verfahrensvarianten betreffen die bereits erwähnten Maßnahmen, daß das rohe Fleisch auf etwa 3 bis 5 mm gewolft wird, als weiterer Zusatz im wesentlichen passierte Tomaten verwendet werden und Speiseöl dem rohen Fleisch zugegeben wird.

In einem besonders bevorzugten Verfahren macht das gewolfte rohe Fleisch in der fließfähigen Masse mehr als 15 Gew.-% aus.

Vorteilhaft bei den neuen Fleischsoßen ist nunmehr, daß bei diesen erfindungsgemäß auf Verdickungsmittel, wie Stärke oder modifizierte Stärke und Säuerungsmittel, verzichtet werden kann. Neben den geschmacklichen Vorteilen zeichnet sich die erfindungsgemäße Soße dadurch aus, daß sie beim Wiedererwärmen, beispielsweise im Topf, nicht ansetzt, d. h. es muß nicht stän­ dig umgerührt werden. Schließlich gibt es selbst bei einem hohen Fleischanteil von 30 Gew.-% noch keine Fleischklumpen. Somit wird die angestrebte Qualitätsstufe und die Haltbarkeit (ohne Säuerungsmittel) erreicht.

Durch die Erfindung wird aber auch das Verfahren zur Herstel­ lung von Fleischsoßen wesentlich erleichtert. So entfällt hier das ansonsten erforderliche Vorbraten. Insbesondere kommt es aber bei der Herstellung selbst bei hohem Fleischanteil der Soße nicht zu einem unerwünschten Verklumpen. Bei der Herstel­ lung muß weniger Wasser bzw. Flüssigkeit hinzugefügt werden als bei den Verfahren des Standes der Technik. Dies erklärt sich damit, daß beim üblichen Vorbraten des Fleisches Wasser ver­ dunstet wird, das später als Wasser oder als wasserhaltige Flüssigkeit wieder hinzugefügt werden muß. Insgesamt hat das beanspruchte Verfahren den Vorteil, daß praktisch keine Energie durch Verdunstung von Wasser verbraucht wird.

In dem folgenden Ausführungsbeispiel wird die Erfindung näher erläutert.

Für eine Bolognese-Sauce werden die folgen Rohstoffe eingesetzt:

30 kg Rinderhackfleisch,
5 kg Gemüsemischung,
5 kg Zwiebel, frisch,
5 kg Tomatenmark (zweifach konzentriert),
4 kg Sonnenblumenöl,
28 kg Tomaten passiert,
15 kg Tomatensoße mit Tomatenstücken,
8 kg Wasser.

Auf 100 kg der vorstehenden Rohstoffe kommen folgende Gewürze und Zusätze:

1,2 kg Kochsalze,
0,6 kg Knoblauchpaste (Knoblauch mit Salz gerieben),
0,3 kg italienische Kräutermischung (Firma Ubena),
0,05 kg Pfeffer, weiß gemahlen,
0,15 kg Bratenzwiebelwürze (Firma Hagesüd),
0,3 kg Zwiebelwürze (Firma Hagesüd),
0,5 kg Paprikawürze (Firma Hagesüd),
0,5 kg Weizenmehl.

Das Rinderhackfleisch besteht aus zwei Partien, die zu je 3 mm bzw. 5 mm gewolft wurden.

Damit auf das eingangs erwähnte Vorbraten verzichtet werden kann, liegt der Wasseranteil unter 18%.

Die Gemüsemischung umfaßt frisches Lauch, Karotten, Sellerie in gestifelter Form. Die frischen Zwiebeln werden zusammen mit der Gemüsemischung über den Fleischwolf (5 mm-Einsatz) zerkleinert.

Die Rohmasse wird zunächst auf einer Fleischmengmaschine mit Z-Armen schonend vermischt. Zuerst kommt das gewolfte Fleisch, die Gemüsemischung mit Zwiebeln, Tomatenmark, Sonnenblumenöl, passierte Tomaten und die Gewürze in die Mengmaschine. Diese Rezepturbestandteile werden intensiv vorgemengt, anschließend kommen die Tomatensoße mit den Tomatenstücken hinzu. In dem Wasseranteil wird das Salz und die Knoblauchpaste aufgelöst zugegeben. Gegebenenfalls werden bis zu 500 gr. Weizenmehl pro 100 kg Rohstoffe zugegeben, um die Viskosität zu beeinflussen. Das Salz wird bewußt zum Schluß mit dem Wasseranteil zugegeben, um nicht zu viel salzlösliche Eiweißstoffe (Aktin und Myosin) aus dem Fleisch in Lösung zu bringen, die Schaumbildung oder Ausflockung zur Folge haben können. Die vermengte Rohmasse wird dann mit einer Wurstfüllmaschine (Vakuumfüller) in Spezialdärme abgefüllt und je nach Kaliber zwischen 60 Minuten bis 150 Minu­ ten bei +90°C gekocht und anschließend in einer Dusche abge­ kühlt.

Gewünschtenfalls können die erhaltenen Portionen mit einem Etikett ausgezeichnet werden.

Die erhaltene Fleischsoße erfüllt die aufgestellten Forderun­ gen. Sie ist mindestens 4 Wochen bei 7°C haltbar. Beim Abmischen zeigte sich keinerlei Verklumpen des gewolften Fleisches. Beim Wiedererwärmen setzt die Soße nicht an. Geschmacklich zeichnet sich die Soße vor allem durch die Abwesenheit von Säuerungsmitteln aus.

Claims (13)

1. Haltbare Fleischsoße, erhältlich durch Hitzebehandlung einer Mischung von gewolftem Fleisch neben gegebenenfalls weiteren zerkleinerten Zutaten, deren Viskosität mittels weiterer Zusätze derart eingestellt ist, daß sie mit einer üblichen Wurstfüllmaschine abgefüllt werden kann.

2. Fleischsoße gemäß Anspruch 1, bei der das Fleisch auf etwa 3 bis 5 mm gewolft ist.

3. Fleischsoße nach Anspruch 1 oder 2, bei der die weiteren Zusätze im wesentlichen passierte Tomaten sind.

4. Fleischsoße nach einem der Ansprüche 1 bis 3, bei der die Mischung Speiseöl enthält.

5. Fleischsoße nach einem der Ansprüche 1 bis 4, bei der die Mischung jeweils mindestens
15 Gew.-% Fleisch,
18 Gew.-% passierte Tomaten und
3 Gew.-% Speiseöl enthält.

6. Fleischsoße nach einem der Ansprüche 1 bis 5, die bezüg­ lich ihrer Geschmacksrichtung und Konsistenz im warmen Zustand im wesentlichen einer Bolognese-Sauce entspricht.

7. Fleischsoße nach einem der Ansprüche 1 bis 6 abgefüllt in einem Darm.

8. Rohmischung, geeignet zur Herstellung einer Fleischsoße gemäß einem der vorstehenden Ansprüche.

9. Verfahren zur Herstellung einer haltbaren Fleischsoße, bei dem

• 1. gewolftes rohes Fleisch neben gegebenenfalls anderen zerkleinerten Zutaten mittels weiterer Zusätze zu einer gerade fließfähigen aber nicht dünnflüssigen Masse vermischt werden und
• 2. die fließfähige Masse gegebenenfalls in einer geeigneten Darmhülle einer Hitzebehandlung unterzogen wird.

10. Verfahren gemäß Anspruch 9, bei dem das rohe Fleisch etwa auf 3 bis 5 mm gewolft ist.

11. Verfahren gemäß Anspruch 9 oder 10, bei dem als weitere Zusätze im wesentlichen passierte Tomaten verwendet werden.

12. Verfahren gemäß einem der Ansprüche 9 bis 11, bei dem dem rohen Fleisch Speiseöl zugegeben wird.

13. Verfahren gemäß einem der Ansprüche 9 bis 12, bei dem in der fließfähigen Masse das gewolfte rohe Fleisch mehr als 15 Gew.-% ausmacht.