DE3833301A1

DE3833301A1 - Suessigkeit aus fritiertem hefeteig nach art eines krapfens oder dergleichen und verfahren zur zubereitung derselben

Info

Publication number: DE3833301A1
Application number: DE3833301A
Authority: DE
Inventors: Battista Bettelli
Original assignee: LINEA NATURA Srl
Current assignee: FACCHINETTI, MAURO GIOVANNI, LUMEZZANE, IT
Priority date: 1987-10-02
Filing date: 1988-09-30
Publication date: 1989-04-20
Also published as: IT8722124A0; FR2621223B1; IT1222813B; FR2621223A1

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft eine Süßigkeit aus fritiertem Hefeteig nach Art eines Krapfens oder dergleichen und ein Verfahren zur Zubereitung derselben.

Gegenwärtig werden Süßigkeiten aus fritiertem Hefeteig nach Art eines Krapfens oder dergleichen unter Verwendung eines hefegärenden Knetteiges auf der Basis von Bierhefe zubereitet, der mit einer Zutatenmischung zusammengeknetet wird, welche Mehl, Zucker, Eier, Butter, Milch, Wasser und Aromen enthält. Wenn die verschiedenen Zutaten miteinander verknetet worden sind, läßt man den Knetteig für eine begrenzte Zeit ruhen; sodann wird er gestückelt und geformt. Danach läßt man die einzelnen Stücke ca. 1 Stunde lang vor dem Fritieren gehen.

Obwohl diese Süßigkeiten appetitlich und vor allem wegen ihres besonderen Geschmackes geschätzt werden, haben sie den Nachteil, eine sehr begrenzte Haltbarkeit zu besitzen. Tatsächlich sind sie etwa 10 Stunden nach dem Backen verdorben und dann praktisch unverkäuflich. Es sind auch Süßigkeiten mit längerer Haltbarkeit bekannt; dabei handelt es sich jedoch im allgemeinen um im Ofen gebackene Süßigkeiten, die mit vollkommen anderen Teigsorten und Zubereitungsverfahren hergestellt werden und die einen Geschmack und ein Aussehen haben, welche von denen traditioneller Krapfen vollkommen verschieden sind.

Hauptaufgabe der vorliegenden Erfindung ist, das oben besprochene Problem zu lösen und eine Süßigkeit nach Art des Krapfens zu verwirklichen, welche gemessen an Süßigkeiten der bekannten Art eine wesentlich bessere Haltbarkeit aufweist, um ihre Vermarktung weniger problematisch zu gestalten.

Neben dieser Aufgabe liegt ein Ziel der Erfindung darin, ein Verfahren zu schaffen, welches für die Verarbeitung der verwendeten Zutaten geeignet ist und in Verbindung mit diesen dazu führt, daß man ein Produkt mit einer beträchtlichen Haltbarkeit erhält.

Ein anderes Ziel der vorliegenden Erfindung liegt darin, eine Süßigkeit zu schaffen, die im Geschmack und im Aussehen den Krapfen oder ähnlichen Produkten der traditionellen Art gleich ist.

Schließlich soll durch die Erfindung eine Süßigkeit geschaffen werden, die sehr gut verdaulich ist.

Die genannte Aufgabe, die genannten und weitere Ziele der Erfindung, die im folgenden noch besser verständlich gemacht werden, werden durch eine Süßigkeit aus fritiertem Hefeteig nach Art eines Krapfens oder dergleichen verwirktlicht, welche eine Zutatenmischung umfaßt, die wenigstens Mehl, Zucker und einen hefegärenden Knetteig enthält und die dadurch gekennzeichnet ist, daß der hefegärende Knetteig Naturhefe und Bierhefe enthält.

Die erfindungsgemäße Süßigkeit wird mit Hilfe eines Verfahrens hergestellt, welches dadurch gekennzeichnet ist, daß es folgende Verfahrensschritte umfaßt: Zubereitung eines ersten hefegärenden, Naturhefe enthaltenden Knetteiges, Zubereitung eines zweiten hefegärenden, Bierhefe enthaltenden Knetteiges, einen Verfahrensschritt des Mischens des ersten und zweiten hefegärenden Knetteiges mit einer Zutatenmischung, die wenigstens Mehl und Zucker enthält, einen Verfahrensschritt der Hefegärung über eine von dem so erhaltenen Knetteig vorgegebene Zeit und einen Verfahrensschritt des Backens durch Fritieren.

Das Verfahren für die Zubereitung der erfindungsgemäßen Süßigkeit ist wie folgt:

Zuerst wird ein erster hefegärender Knetteig auf der Basis von Naturhefe zubereitet, welcher mit Mehl und Wasser in einer Weise verarbeitet wird, daß der so geschaffene Knetteig vorzugsweise einen pH-Wert aufweist, der im wesentlichen zwischen 6,5 und 6,8 liegt. Unabhängig davon wird sodann ein zweiter hefegärender Knetteig zubereitet, welcher Bierhefe enthält und mit Wasser und Mehl, vorzugsweise Manitoba-Mehl, verarbeitet wird.

Im ersten hefegärenden Knetteig ist die Naturhefe mit einem Anteil in Gewichtsprozenten enthalten, welcher bezogen auf den endgültigen Knetteig vorzugsweise zwischen 2,8 und 3,5% variiert; im zweiten hefegärenden Knetteig ist Bierhefe mit einem Anteil in Gewichtsprozenten enthalten, welcher vorzugsweise zwischen 0,14 und 0,17% variiert.

Der erste hefegärende Knetteig und der zweite hefegärende Knetteig werden mit einer Mischung zusammengebracht, die vorzugsweise aus Zutaten mit den folgenden Anteilen in Gewichtsprozenten, bezogen auf das Gesamtgewicht des endgültigen Produktes, gebildet ist: Mehl 41-50%, Eier 15-19%, Zucker 11-14%, Milch 10-12%, Butter 4-6%, Wasser 2,3-2,8%, Mono-Di-Glyceriden 0,6-1%, Kakaobutter 0,18-0,23%, Salz 0,30-0,35% und Aromen. Die Zutaten, die die oben genannte Mischung bilden, werden vorzugsweise in wenigstens zwei aufeinanderfolgenden Phasen den hefegärenden Knetteigen zugesetzt.

Insbesondere wird diese Phase des Mischens des ersten hefegärenden Knetteiges und des zweiten hefegärenden Knetteiges mit der Zutatenmischung in drei Phasen durchgeführt, die umfassen: eine erste Phase der Herstellung eines dritten Knetteiges, welcher die beiden hefegärenden Knetteige und eine erste Menge von Zutaten enthält, eine zweite Phase der Zubereitung eines vierten Knetteiges, der den dritten Knetteig und eine zweite Menge von Zutaten enthält und schließlich die Herstellung eines fünften Knetteiges, der den vierten Knetteig und eine dritte Menge von Zutaten enthält. Zwischen der Zubereitung des dritten Knetteiges, des vierten Knetteiges und des fünften Knetteiges läßt man die verschiedenen sich ergebenden Knetteige für etwa 30 Minuten ruhen.

Außerdem wird bei der Zubereitung des vierten Knetteiges Bierhefe in einer Menge zugegeben, die nach Gewichtsprozenten zwischen 0,18 und 0,23% variiert, immer bezogen auf die Gesamtmenge des letztlich herzustellenden Knetteiges. Bei der Zubereitung des fünften Knetteiges werden Mono-Di-Glyceriden und eine Emulsion auf der Basis von Butter, Milch und verschiedenen Aromen zugesetzt.

Den so erhaltenen Knetteig läßt man etwa eine Stunde ruhen; anschließend wird er gestückelt und geformt. Nach der Formung läßt man die verschiedenen Knetteigstücke etwa 10 Stunden gehen, bevor sie frittiert werden.

Bei Versuchsstücken hat man überraschenderweise festgestellt, daß die erhaltenen Süßigkeiten, die im Geschmack und im Aussehen den Krapfen der bekannten Art vollkommen gleich ist, eine Haltbarkeit von einigen Tagen ohne Verpackung und nach Verpackung eine Haltbarkeit von etwa 90 Tagen haben kann. Die beachtliche Steigerung der Haltbarkeit leitet sich hauptsächlich von der Verwendung der Naturhefe und von dem besonderen Verfahren ab, nach welchem man bei der Zubereitung der Süßigkeit vorgeht. Die Verwendung von Naturhefe, obgleich bei der Zubereitung von im Ofen zu backenden Süßigkeiten schon bekannt, wurde bisher bei der Zubereitung von Süßigkeiten, die durch Fritieren gebacken werden, niemals praktiziert, da man nicht annahm, daß zufriedenstellende Resultate erzielt werden könnten, wenn sie bei der Verarbeitung derartiger Süßigkeiten auf herkömmliche Weise praktiziert würde.

Zum besseren Verständnis der Erfindung wird im folgenden ein Ausführungsbeispiel für die Zubereitung von Süßigkeiten gemäß der Erfindung mit einer Endmenge des Knetteiges von etwa 190 kg beschrieben. Dieses Ausführungsbeispiel dient der Erläuterung; die Erfindung ist keineswegs darauf beschränkt.

Zunächst wird der erste hefegärende Knetteig zubereitet, der sich wie folgt zusammensetzt:

- Naturhefe\|6 kg
- Mehl 00	6 kg
- Wasser	3 l

Der zweite hefegärende Knetteig setzt sich wie folgt zusammen:

- Bierhefe\|0,300 kg
- Wasser	2 l
- Mehl (Manitoba-Mehl)	4 kg

In dieser Verfahrensstufe wird der dritte Knetteig zubereitet, welcher den ersten hefegärenden Knetteig und den zweiten hefegärenden Knetteig mit einem Zusatz einer ersten Menge von Zutaten vereinigt, die umfassen:

- Mehl 00\|6 kg
- Mehl Manitoba-Mehl)	6 kg
- Milch	4 l
- Eier	5 kg
- Zucker	2 kg

Den dritten Knetteig läßt man 30 bis 45 Minuten ruhen. Anschließend bereitet man einen vierten Knetteig, indem zum dritten Knetteig folgende Zutaten zugesetzt werden:

- Mehl 00\|8 kg
- Mehl (Manitoba-Mehl)	8 kg
- Bierhefe	0,400 kg
- Eier	7 kg
- Milch	5 l
- Butter	2,5 kg
- Zucker	6 kg

Auch den vierten Knetteig, den man so erhält, läßt man 30 bis 45 Minuten ruhen.

Anschließend bereitet man einen fünften Knetteig, welcher den vierten Knetteig und folgende Zutaten enthält:

- Mehl 00\|30 kg
- Mehl (Manitoba-Mehl)	20 kg
- Zucker	16 kg
- Milch	10 kg
- Eier	20 kg
- Mono-Di-Glyceriden	1,5 kg
- Butter	2,5 kg

Während der Bereitung des fünften Knetteiges fügt man eine Emulsion zu, die sich wie folgt zusammensetzt:

- Butter\|5 kg
- Vanillin	0,05 kg
- Salz	0,600 kg
- Milch	2 l
- Aromen	0,07 kg
- Kakaobutter	0,400 kg

Den fünften Knetteig läßt man sodann etwa 1 Stunde ruhen; danach wird dieser Knetteig in Stücke geteilt. Die so erhaltenen Stücke werden sodann geformt und vor dem Fritieren etwa 10 Stunden gehen lassen.

Es wurde in der Praxis bestätigt, daß eine Süßigkeit gemäß der Erfindung die gestellte Aufgabe vollständig erfüllt, da sie eine derart erhöhte Haltbarkeit aufweist, daß man sie aufbewahren kann, so daß auf diese Weise die von Süßigkeiten der bekannten Art aufgegebenen Probleme einer erforderlichen schnellen Vermarktung und eines schnellen Verkaufs, gelöst werden.

Ein weiterer Vorteil wird darin gesehen, daß eine Süßigkeit geschaffen wurde, die einen verringerten Säuregrad hat, gemessen an Süßigkeiten der herkömmlichen Art, so daß sie auch besser verdaulich sind.

Claims

1. Süßigkeit aus fritiertem Hefeteig nach Art eines Krapfens oder dergleichen, umfassend eine Zutatenmischung mit wenigstens Mehl, Zucker und einem hefegärenden Knetteig, dadurch gekennzeichnet, daß der hefegärende Knetteig Naturhefe und Bierhefe enthält.

2. Süßigkeit aus Hefeteig nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Naturhefe einen pH-Wert von im wesentlichen zwischen 6,5 und 6,8 hat.

3. Süßigkeit aus Hefeteig nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Zutatenmischung sich in der Hauptsache aus Mehl, Eiern, Zucker, Milch, Butter, Wasser zusammensetzt und daß Naturhefe in einer Menge vorgesehen ist, die im wesentlichen zwischen 2,8 und 3,5% nach Gewicht bezogen auf das Gesamtgewicht der Mischung beträgt.

4. Süßigkeit aus Hefeteig nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß Bierhefe in einer Menge vorgesehen ist, die im wesentlichen zwischen 0,25 und 0,5% nach Gewicht bezogen auf das Gesamtgewicht der Mischung beträgt.

5. Süßigkeit aus Hefeteig nach einem oder mehreren der vorstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Mischung Zutaten mit folgenden Prozentanteilen nach Gewicht bezogen auf das Gesamtgewicht der Mischung enthält:
Mehl 41-50%, Eier 15-19%, Zucker 11-14%, Milch 10-12%, Butter 4-6%, Naturhefe 2,8-3,5%, Wasser 2,3-2,8%, Mono-Di-Glyceride 0,6-1%, Bierhefe 0,3-0,4%, Kakaobutter 0,18-0,23%, Salz 0,30-0,35% und Aromen.

6. Verfahren zur Zubereitung einer Süßigkeit aus fritiertem Hefeteig nach Art des Krapfens oder dergleichen, dadurch gekennzeichnet, daß es umfaßt:
Zubereitung eines ersten hefegärenden, Naturhefe enthaltenden Knetteiges,
Zubereitung eines zweiten hefegärenden, Bierhefe enthaltenden Knetteiges,
einen Verfahrensschritt des Mischens des ersten und zweiten hefegärenden Knetteiges mit einer Zutatenmischung, die wenigstens Mehl und Zucker enthält,
einen Verfahrensschritt der Hefegärung über eine von dem so erhaltenen Knetteig vorgegebene Zeit,
und einen Verfahrensschritt des Backens durch Fritieren.

7. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß der Verfahrensschritt des Mischens des ersten hefegärenden Knetteiges und des zweiten hefegärenden Knetteiges mit der Zutatenmischung in wenigstens zwei aufeinanderfolgenden Phasen durchgeführt wird, in denen mit dem ersten und dem zweiten hefegärenden Knetteig jeweils eine erste Menge von Zutaten bzw. eine zweite Menge von Zutaten zusammengeknetet werden mit einer dazwischenliegenden Ruhephase von wenigstens 30 Minuten.

8. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß der Verfahrensschritt des Mischens des ersten hefegärenden Knetteiges und des zweiten hefegärenden Knetteiges mit der Zutatenmischung umfaßt:
Herstellung eines dritten Knetteiges, welcher den ersten hefegärenden Knetteig, den zweiten hefegärenden Knetteig und eine erste Menge von Zutaten enthält,
Herstellung eines vierten Knetteiges, welcher den dritten Knetteig und eine zweite Menge von Zutaten enthält,
Herstellung eines fünften Knetteiges, welcher den vierten Knetteig und eine dritte Menge von Zutaten enthält, jeweils mit dazwischenliegenden Ruhephasen von wenigstens 30 Minuten.

9. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß bei der Herstellung des dritten Knetteiges Bierhefe zugesetzt wird.

10. Verfahren nach Anspruch 8 oder 9, dadurch gekennzeichnet, daß bei der Herstellung des fünften Knetteiges Mono-Di-Glyceride zugesetzt werden.

11. Verfahren nach einem der Ansprüche 8 bis 10, dadurch gekennzeichnet, daß bei der Herstellung des fünften Knetteiges eine Emulsion auf der Basis von Butter, Milch und Aromen zugesetzt wird.

12. Verfahren nach einem der Ansprüche 6 bis 11, dadurch gekennzeichnet, daß der Verfahrensschritt der Hefegärung eine Gesamtdauer von etwa 10 Stunden hat.