DE3742261A1

DE3742261A1 - Verfahren zum reduzieren der kochzeit von naturreis

Info

Publication number: DE3742261A1
Application number: DE19873742261
Authority: DE
Inventors: Gerd Reifenstuel
Original assignee: MUELLER S MUEHLE
Current assignee: MUELLER S MUEHLE GMBH, 4650 GELSENKIRCHEN, DE
Priority date: 1987-12-12
Filing date: 1987-12-12
Publication date: 1989-06-22

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Reduzieren der Kochzeit von Naturreis. Naturreis bezeichnet entspelzten, jedoch ungeschälten und ungeschliffenen Reis. Er gewinnt wegen seines hohen Gehaltes an Na turstoffen und Ballaststoffen in zunehmendem Maße an Bedeutung für die menschliche Ernährung.

Um die Kochzeit, die Reis als genießbares Nahrungsmittel benötigt, zu reduzieren, sind verschiedene Verfahren bekannt. Sie führen zu soge nanntem Schnellkochreis. Darunter versteht man auf besondere Weise behandelten geschälten und geschliffenen Reis. Nach üblichem Ver fahren hergestellter Reis benötigt zwanzig bis fünfunddreißig Minuten Kochzeit, bis er verzehrfähig ist. Schnellkochreis kann fünf bis fünf zehn Minuten, nachdem er ins kochende Wasser gebracht wurde, serviert werden. Zur Herstellung von Schnellkochreis wird der Reis eingeweicht (meist bei Zimmertemperatur). Er nimmt beim Einweichen etwa 30 Gew.-% Wasser auf. Er wird anschließend acht bis zehn Minu ten in kochendes Wasser gebracht. Dadurch erhöht sich der Wasserge halt auf 65 bis 70 Gew.-%. Nach Entfernen des überschüssigen Was sers wird der Reis gekühlt, mit Wasser gewaschen und mit Heißluft auf einen Wassergehalt von 8 bis 14 Gew.-% getrocknet. Auch chemische Verfahren zur Herstellung von Schnellkochreis sind bekannt. Auch bei ihnen ist das Einweichen und Vorkochen ein wesentlicher Verfahrens schritt. Häufig wird der Reis dabei in eine gesättigte Kochsalzlösung bei 80°C eingelegt. Auch die Verwendung von Phosphaten und Poly phosphaten als Zusatzmittel wurde vorgeschlagen, jedoch werden chemische Verfahren heute in zunehmendem Maße für die Herstellung von Schnellkochreis abgelehnt.

Zu den bekannten Verfahren zur Vorbereitung von Reis gehört auch das sogenannte Parboiling-Verfahren. Es führt zu sogenanntem parboiled Reis, und arbeitet mit drei Verfahrensstufen, nämlich Ein weichen des entspelzten Reises, Erhitzen mit Dampf, anschließend Trocknen. Um Gärung zu vermeiden, wird zum Einweichen heißes Was ser verwendet. Der eingeweichte Reis wird im Autoklaven mit direktem Dampf erhitzt. Bei dieser Behandlung wandern Mineralstoffe und Vita mine aus den äußeren Kornschichten ins Innere des sogenannten Endosperms, wonach sich der Nährwert gegenüber unbehandeltem Reis beträchtlich verbessert. Der nährstoffangereicherte Reis wird nach der Trocknung durch Heißluft wie üblich weiterverarbeitet.

All die vorstehend beschriebenen bekannten Maßnahmen haben zur Ent wicklung eines Verfahrens zur Reduzierung der Kochzeit von Naturreis nichts beigetragen. Allerdings ist Naturreis, dessen Kochzeit auf bis zu 20 Minuten reduziert ist, auf dem Markt. Seine Herstellung ist im ein zelnen nicht bekannt. Die physikalischen und chemischen Eigenschaften seiner Reiskörner lassen den Schluß zu, daß ein Vorkochen in Wasser, ähnlich wie bei der Herstellung von Schnellkochreis, sowie ein Quetschen zwischen Walzen stattfindet.

Im übrigen kennt man für das Rösten von Nüssen und anderen Samen kernen die Behandlung dieser mit infraroten Strahlen (vgl. Prospekt Maschinenfabrik G. W. Barth Ludwigsburg GmbH & Co. in 7140 Ludwigs burg, Ausgabe 86/3.Ho). Die Samenkerne werden geröstet, um bestimmte flüchtige, den Geschmack beeinträchtigende Substanzen auszutragen, verschiedene Aroma- und Geschmacksstoffe zu entwickeln und zu ver stärken oder um neue zu bilden. Das Rösten ist ein thermischer Prozeß, dem eine Entfeuchtung der Samenkerne vorausgeht. Die Entfeuchtung ist im Gegensatz zum Rösten nicht mit einer chemischen Veränderung bestimmter Stoffe und auch nicht mit einer Veränderung des Kernge füges verbunden. Der Röstvorgang ist daher ein eindeutig definierter und verfahrenstechnisch verstellbarer Zustand. Ein Ziel des Röstens ist häufig auch die Lockerung der Samenschalen, so daß sie später leicht entfernt werden können. Durch Rösten mit infraroten Strahlen kann die Kochzeit von Naturreis nicht reduziert werden. Der Naturreis wird durch einen Röstprozeß eher ungenießbar.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren anzugeben, mit dem Naturreis unter Verzicht auf Einweichen, Vorkochen und Quet schen auf einfache Weise in einen Schnellkoch-Naturreis umgewandelt werden kann - wobei gleichzeitig Nährstoffe aus der Schale in den Reiskern übergehen sollen.

Das erfindungsgemäße Verfahren zum Reduzieren der Kochzeit von Natur reis ist dadurch gekennzeichnet, daß der Naturreis mit seiner natür lichen Feuchte im Bereich von 10 bis 15 Gew.-% in Umgebungsluft der Einwirkung von infraroten Strahlen ausgesetzt und dadurch vorgegart wird. Die Einwirkung der infraroten Strahlen wird vor dem Beginn der Röstung, zumindest vor dem Beginn einer störenden Röstung, abge brochen. Es versteht sich, daß die Behandlung mit den infraroten Strahlen zwar in Umgebungsluft, also nicht in einer besonderen Atmosphäre, jedoch im allgemeinen in einem besonderen Ofen, vorzugs weise in einem Trommelofen erfolgt (vgl. Prospekt Maschinenfabrik G. W. Barth Ludwigsburg GmbH & Co. 1.c.). Nach bevorzugter Ausfüh rungsform der Erfindung wird der Naturreis mit seiner Feuchte, die enger als vorstehend angegeben eingestellt ist, der Einwirkung der infraroten Stahlen ausgesetzt, nämlich mit einer Feuchte von 12 bis 13 Gew.-%. Es empfiehlt sich, den Naturreis durch die Einwirkung der infraroten Strahlen auf eine Temperatur auf etwa 140°C zu erwärmen. Die Behandlungsdauer wird so gewählt, daß eine ausreichende Redu zierung der Kochzeit erreicht wird. Sie kann auf 15 Minuten und so gar weniger reduziert werden. In diesem Zusammenhang lehrt die Er findung, daß der Naturreis maximal 8 bis 10 Minuten auf der Tempe ratur von 140°C gehalten und danach an der Luft abgekühlt wird.

Die Erfindung beruht auf der überraschenden Tatsache, daß Naturreis durch eine Behandlung mit infraroten Stahlen, die ihn augenscheinlich nicht oder nur wenig verändern, so "vorgegart" werden kann, daß er, zum Zwecke der Nahrungszubereitung in kochendes Wasser gebracht, innerhalb 15 Minuten oder sogar weniger genußreif gart. Auch andere Garungszeiten, beispielsweise längere Garungszeiten, lassen sich bei dem erfindungsgemäßen Verfahren durch die Temperatur und die Be handlungszeit einstellen. Allerdings muß Vorsorge getroffen werden, daß ein Rösten der zu behandelnden Reiskörner vermieden wird. Es versteht sich, daß die Wellenlänge und die Intensität der Infrarot strahlen dem erfindungsgemäßen Behandlungsprozeß angepaßt wird. In diesem Zusammenhang empfiehlt es sich, zunächst das Absorptions spektrum der zu behandelnden Reiskörner zu untersuchen und das Emissionsspektrum der Infrarotstrahler entsprechend abzustimmen. Üblicherweise arbeitet man mit Wellenlängen im Bereich von unter 10 µm.

Gegenstand der Erfindung ist mit anderen Worten die Anwendung des Verfahrens der Behandlung von Samenkernen mit infraroten Strahlen auf die Behandlung von Naturreis zum Zwecke der Reduzierung der Kochzeit mit der Maßgabe, daß der Naturreis bei der Behandlung eine Feuchtigkeit von 10 bis 15 Gew.-%, vorzugsweise etwa 12 bis 13 Gew. %, aufweist und praktisch ohne Rösten vorgegart wird. Das kann, wie bereits erwähnt, in Öfen und Anlagen erfolgen, wie sie in anderen Be reichen der Technik, auch der Nahrungsmitteltechnik, üblich sind, beispielsweise zum Rösten von Nüssen und anderen Samenkernen.

Claims

1. Verfahren zum Reduzieren der Kochzeit von Naturreis, da durch gekennzeichnet, daß der Naturreis mit seiner natürlichen Feuchte im Bereich von 10 bis 15 Gew.-% in Umgebungs luft der Einwirkung von infraroten Strahlen ausgesetzt und dadurch vorgegart wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Natur reis mit einer Feuchte von 12 bis 13 Gew.-% der Einwirkung der infra roten Strahlen ausgesetzt wird.

3. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 oder 2, dadurch gekenn zeichnet, daß der Naturreis durch die Einwirkung der infraroten Strahlen auf eine Temperatur von etwa 140°C erwärmt wird.

4. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß der Natur reis maximal 8 bis 10 Minuten auf der Temperatur von etwa 140°C ge halten und danach an der Luft abgekühlt wird.

5. Anwendung des Verfahrens der Behandlung von Samenkörnern mit infraroten Strahlen
auf die Behandlung von Naturreis zum Zwecke der Reduzierung der Kochzeit
mit der Maßgabe, daß der Naturreis eine Feuchtigkeit von 10 bis 15 Gew.-%, vorzugsweise von etwa 12 bis 13 Gew.-%, aufweist und prak tisch ohne Rösten durch die infraroten Strahlen vorgegart wird.