DE3714446A1 - Verfahren fuer das einfrieren und auftauen von schlachttieren - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren für das Einfrie­ ren und Auftauen von Schlachttieren nach dem Oberbe­ griff des Anspruchs 1, einen Dorn zur Durchführung des Verfahrens, einen Grillspieß zur Aufnahme von gefro­ renem Grillgut nach dem Oberbegriff des Anspruchs 8 sowie ein gefrorenes Grillgeflügel.

Am Grillspieß zu garendes Grillgut, typischerweise in Form eines Grillhähnchens, bereitet nach Transport und Lagerung in tiefgefrorenem Zustand besondere Schwie­ rigkeiten beim Auftauen. Für den Auftauvorgang sind regelmäßig besondere Räume und besondere, den hygieni­ schen Anforderungen entsprechende Einrichtungen vorzu­ sehen. Erst nach dem Auftauen des Grillguts kann die­ ses von einem Grillspieß durchbohrt werden. Dieser besonderen Anforderungen, aber auch die Dauer des Auf­ tauvorgangs und die sich daraus für ein Restaurant ergebenden Notwendigkeit, entsprechende Grillware auf Vorrat entsprechend einem geschätzten Bedarf aufzu­ tauen, haben die Verwendung tiefgefrorener Grillhähn­ chen u. dgl. Schlachttiere eingeengt.

Aufgabe der Erfindung ist es demgegenüber, die vorge­ nannten Nachteile zu vermeiden und durch ein Verfahren für das Einfrieren und Auftauen, durch geeignete Vor­ richtungen hierzu und schließlich durch ein Grillge­ flügel Umstände und Schwierigkeiten beim Auftauen zu vermeiden und den Einsatz in Lokalitäten zu ermög­ lichen, die nicht über besondere Räumlichkeiten für das Auftauen verfügen.

Gemäß der Erfindung wird diese Aufgabe von einem Ver­ fahren nach dem Oberbegriff des Anspruchs 1 ausgehend durch die kennzeichnenden Merkmale des Verfahrens ge­ löst. Zur Durchführung dieses Verfahrens ist weiterhin erfindungsgemäß ein Dorn mit den Merkmalen des An­ spruchs 5 und ein Grillspieß mit den Merkmalen des Anspruchs 6 geschaffen. Weiterhin wird diese Aufgabe durch ein gefrorenes Grillgeflügel mit den Merkmalen des Anspruchs 14 gelöst.

Der Erfindung liegt die Idee zugrunde, daß der Auftau­ vorgang am Grillspieß selbst durchführbar ist, und zwar dort in einer sauberen, einfachen, schnellen und besonders hygienischen Weise. Der Grill selbst ist durch seine Wärmeabgabe geeignet, die Auftauwärme auf­ zubringen. Die Verweildauer für ein Grillhähnchen am Grill bis zum Garzustand wird beispielsweise nur um 10 Minuten von etwa 55 auf 65 Minuten erhöht, wenn es unaufgetaut an den Grill gelangt, und beim Auftauen kommt es nicht zur Ansammelung von Tauwasser, welches erfahrungsgemäß bakteriologisch besonders anfällig ist.

Hierzu muß allerdings das Grillgut noch im gefrorenen Zustand auf den Grillspieß gesteckt werden, was ohne besondere Vorkehrungen nicht möglich ist. Hierzu dient ein Dorn, der vor dem Einfrieren in das Schlachttier an der für den Durchtritt des Grillspießes vorgesehen­ en Stelle eingetrieben wird. Der Dorn durchbohrt das Schlachttier und hält beim Einfrieren, bei dem er im Schlachttier verbleibt, einen Durchgang für das späte­ re Durchstecken des Grillspießes offen.

Der Dorn kann grundsätzlich zwar nach dem Einfrieren aus dem Schlachttier entnommen werden, um letzteres dann mit einer präparierten Öffnung in den Verwandt zu geben. Vorzugsweise verbleibt der Dorn aber im Schlachttier auch weiterhin bei Transport und Lagerung und wird erst unmittelbar vor dem Einführen des Grill­ spießes herausgeschlagen bzw. herausgezogen, womit sichergestellt werden kann, daß die entsprechende Öffnung noch vorhanden ist. Das Verbleiben des Grill­ spießes im Schlachttier empfiehlt sich auch bei der regelmäßig verwandten Art des Einfrierens von Hähnchen u. dgl. Schlachttieren im abgepackten Zustand. Bei dieser Vorgehensweise werden beispielsweise die Hähn­ chen zunächst mit einem Dorn durchbohrt, dann noch im rohen Zustand in eine Kartonverpackung eingegeben und so verpackt versandtfertig eingefroren.

Grundsätzlich läßt sich das Auftauen am Grillspieß von dem eigentlichen Garungsvorgang trennen, sei es, daß man Spieße mit aufzutauendem Grillgut an einen beson­ deren, nicht oder weniger beheizten Platz gibt, sei es, daß man den Grillspieß zunächst nach dem Auftauen vom Grill nimmt. Der besonders vorteilhafte und als typisch anzunehmende Fall ist jedoch, daß ein mit ge­ frorenem Grillgut bestückter Grillspieß bis zur fer­ tigen Garung am Grill verbleibt, wobei das Auftauen am Grillspieß gleichförmig in ein Garen übergeht. Hierzu erfolgt das Würzen des Grillguts zweckmäßig bereits vor dem Einfrieren.

Ein erfindungsgemäßer Dorn zur Durchführung dieses Verfahrens besitzt vorzugsweise einen verbreiterten Kopf, der ein Hineinrutschen in das Schlachttier beim Eintreiben vermeidet und zum Herausziehen hintergreif­ bar ist. Vorzugsweise ist eine abgestumpfte Spitze vorgesehen, die zweckmäßig zumindest so weit vorsteht, daß sie mit einem Drück- oder Schlagwerkzeug zugäng­ lich ist, um den Dorn vor dem Aufstecken des Grill­ spießes entgegen der Eintreibrichtung wieder heraus­ zutreiben.

Weiterhin ist ein Grillspieß entwickelt worden, der sich zur Durchführung des Verfahrens besonders gut eignet, wenngleich er grundsätzlich auch sonst, d.h. bei frischer oder aufgetauter Ware, einsetzbar ist. Dieser Grillspieß berücksichtigt, daß das Grillgut beim Auftauen nachgiebig und zusammendrückbar wird und daß auch beim Garen ein Masseverlust und damit eine Schrumpfung eintritt. Ein Grillstab mit Halterungen, die zumindest teilweise durch Federn vorgespannt wer­ den, gewährleistet einen zuverlässigen Sitz des Grill­ guts am Spieß.

Weitere Merkmale und Vorteile der Erfindung ergeben sich aus den Ansprüchen und der nachfolgenden Be­ schreibung, in der ein Ausführungsbeispiel des Gegen­ stands der Erfindung anhand einer Zeichnung näher er­ läutert ist. In der Zeichnung zeigen:

Fig. 1 Ansicht einer Packung von 10 versandfertig ge­ forenen Hähnchen,

Fig. 2 Einzelansicht eines Hähnchens aus Fig. 1,

Fig. 3, Ansichten eines Dorns vom Kopf, von 4 u. 5 der Seite und von der Spitze,

Fig. 6 Ansicht eines Grillspießes,

Fig. 7, 8 bzw. 9;

10, 11 bzw. 12;

13, 14 bzw. 15 und 16, 17 bzw. 18 Ansichten von Einzelteilen des Grillspießes gemäß Fig. 6 von zwei Seiten bzw. von der Stirnseite.

In Fig. 1 sind zehn mit 1 bezeichnete Grillhähnchen dargestellt, die in zwei antiparallel ausgerichteten Reihen jeweils zu fünft nebeneinander in einem durch Umrißlinien angedeuteten Umkarton 2 angeordnet sind, wobei sie einen Dorn 3 enthalten, dessen Platte und verbreiterte Kopfseite jeweils der Kartonseitenwandung zugewandt ist.

Die Form des Schlachthähnchens 1 ist aus Fig. 2 zu erkennen, wobei der nach dem Rupfen, Ausnehmen und dem Entfernen von Kopf und Füßen verbleibende handels­ fähige Teil einen Rumpf 4 mit einer rückwärtig offenen Bauchhöhlung 5 umfaßt, in die von außen her Enden von Beinstümpfen 6, 7 durch Schlitze 8, 9 hindurch einge­ steckt sind. Auf der anderen Seite des Rumpfes 4 ist zwischen zwei Flügelstümpfen 10, 11 ein Halsansatz 12 zu erkennen, an dem der Hals zur Erzielung einer kom­ pakten Gesamtform in den Rumpf 4 hineingestülpt ist. Dabei bleibt zwischen dem Halsansatz 12 und der Bauch­ höhlung 5 ein normalerweise geschlossener Körperbe­ reich, der für eine Garung am Grillspieß von letzterem durchstoßen werden muß.

Im vorliegenden Fall ist im Rumpf 4 eine Öffnung für den Grillspieß durch den Dorn 3 vorgeformt, der vom Halsansatz 12 bis in die Bauchhöhlung 5 im noch rohen Zustand des Hähnchens 1 hindurchgetrieben wird und dort auch beim Einfrieren des Hähnchens in dem gemäß Fig. 1 verpackten Zustand und darüber hinaus bei Transport und Lagerung verbleibt, bis er dem Grill­ spieß Platz machen soll.

Der Dorn 3 weist einen zylindrischen Schaft 13 auf, der kopfseitig mit einer verbreiterten und am Ende flachen Kopfplatte 14 abschließt. Anderenends verjüngt er sich in einer kegelstumpfförmigen Eintreibspitze 15 mit einem abgeplatteten Ende 16. Der Dorn hat somit die Grundform eines Nagels, wobei das verbreiterte Ende das Eindrücken bzw. Einschlagen erleichtert, aber auch zum Herausziehen hintergriffen werden kann. Auf der anderen Seite ist der Schaft verjüngt, um das Ein­ treiben zu erleichtern, läuft aber nicht spitz, son­ dern abgestumpft aus. Damit wird ausgeschlossen, daß der aus einem für Lebensmittel zulässigen, frostfestem Kunststoff bestehende Dorn beim Eintreiben abbricht und Bruchstücke im Grillgut hinterläßt. Insbesondere erlaubt die Abplattung 16, daß der Dorn 3 mit einem Schlag- oder Drückwerkzeug rückwärts herausgetrieben wird. Hierzu ist weiterhin eine Länge des Dorns 3 vor­ gegeben, bei der die Spitze des Dorns 3 bis in den frei zugänglichen Teil der Bauchhöhlung 5 vorsteht.

Nach dem Entfernen des Dorns können die Hähnchen 1 noch im gefrorenen Zustand auf einen Grillspieß auf­ gesteckt werden, wie er in einer erfindungsgemäß be­ sonders weiterentwickelten Ausführungsform in Fig. 6 dargestellt und als Ganzes mit 17 bezeichnet ist. Der Grillspiel 17 umfaßt einen Drehstab 18, der in Länge und Querschnitt auf zugehörige Grillgeräte abgestimmt ist. In dieser Hinsicht besitzt er üblicherweise ein Mitnehmer-Profil, hier ein Vierkant-Profil, welches das gleichförmige Drehen des Grillstabs um seine ei­ gene Längsachse, der mit diesem verbundenen Teile des Grillspießes und damit insbesondere auch des darauf angebrachten Grillgutes ermöglicht.

Der (verkürzt dargestellte) Grillstab 18 trägt drei verschiedene Halterungen 19, 20, 21, um jeweils paar­ weise eines von zwei zwischen zwei Halterungen anzu­ ordnenden Hähnchen zu erfassen. Dabei versteht es sich, daß eine Auslegung für eine größere Zahl von Hähnchen mit dem gleichen Prinzip möglich ist, indem mehrere der (Zwischen-) Halterungen 20 eingeschaltet werden. Ein Grillspieß nach üblichem Standard vermag zumindest drei gefrorene Hähnchen und regelmäßig sogar vier rohe bzw. aufgetaute Hähnchen in Aneinander­ reihung unter Zwischenschaltung geeigneter Halterungen aufzunehmen.

Von den vorgenannten Halterungen ist die Halterung 19 auf dem Drehstab 18 festgeklemmt, die Halterung 20 ist in Längsrichtung des Drehstabs 18 frei verschieblich und die Halterung 21 ist grundsätzlich frei verschieb­ lich, jedoch durch eine Feder 22 so in Richtung auf die feststehende Halterung 19 vorgespannt, daß sie das dazwischenliegende Grillgut zusammendrückt und beim Auftreten von Nachgiebigkeit des Grillguts mit dem Auftauen wie auch von Schrumpfungen durch Garungsver­ luste einen spielfreien Andruck der Halterungen am Grillgut sicherstellt. Die Feder 22, die hier auf den Drehstab 18 unverlierbar aufgesteckt ist, stützt sich anderenends an einer Lagerung 23 ab, die ihrerseits auf dem Drehstab 18 geführt und festgeklemmt ist. Die Klemmverbindung der Halterung 19 und der Lagerung 23 auf dem Drehstab 18 schafft zum einen eine stufenlose Einstellungsmöglchkeit für den gegenseitigen Abstand und zum anderen die Möglichkeit einer Demontage für das Abnehmen von fertigem Grillgut und für das Neube­ stücken des Grillspießes.

Die in den Fig. 7 bis 9 näher veranschaulichte Hal­ terung 21 trägt vier Mitnehmerkrallen 24 gleicher Art und - bezüglich einer Längsachse 25 - gleicher Aus­ richtung. Diese Mitnehmerkrallen 24 sind bezüglich der Längsachse 25 schräg nach außen gerichtet und mit stumpfen Enden 26 versehen. Diese Gestaltung bewirkt, daß die Mitnehmerkrallen 24 die Oberfläche des Grill­ guts, insbesondere also die Haut, erfassen, ohne dabei hineinzustechen. Bewußt ist hier eine gabelartige Aus­ bildung mit parallelen, endseitig spitzen Krallen ver­ mieden worden, da das Einstechen des Grillguts der Qualität durch Verlust von Fleischsaft schadet. Die vier Krallen 24 sind durch eine Trägerplatte 27 mit­ einander verbunden, die eine Vierkantöffnung 28 auf­ weist. Diese Vierkantöffnung stimmt gleichzeitig mit dem Innenprofil eines in Achsrichtung fest aufsitzen­ den Führungsstutzen 29 überein. Die Vierkantöffnung 28 ist dem Vierkantprofil des Drehstabs 18 mit einem vor­ gegebenen Bewegungsspiel angepaßt, so daß eine leichte Verschieblichkeit gewährleistet ist, eine Drehbewegung des Drehstabs 18 aber durch Formschluß übertragen wird. Auch Kippbewegungen der Achse 25 gegenüber der Ausrichtung des Drehstabs werden durch die Führung des Stutzens 29 unterbunden.

Die Lagerung 23 umfaßt eine Platte 30 mit einer Vier­ kantöffnung 31 für ein unverdrehbares Aufstecken auf den Drehstab 18, wobei die Platte 30 eine Flügel­ schraube 32 in einer diametral in die Mitnehmeröffnung 31 hineingerichteten Gewindebohrung 33 trägt, so daß die Platte 30 auf den Drehstab 18 festgeklemmt werden kann. Ein einseitig konzentrisch auf der Platte 30 angebrachter Rohrstutzen 34, der mit seinem Innenquer­ schnitt den Bereich der Vierkantöffnung 31 unberührt läßt, liefert außenseitig einen Lagersitz 35 für die Feder 22.

Die frei längs des Drehstabs 18 verschiebliche Hal­ terung 20 gemäß den Fig. 13 bis 15 weist vier Doppelkrallen 36 auf, die in jede Längsrichtung des Drehstabs 18 weisen, zu diesem aber auch wie die vor­ erwähnten Krallen 24 schräg gestellt und endseitig abgestumpft sind. Miteinander verbunden sind diese Krallen 36 durch einen Hohlkörper aus zwei Platten 37, 38, die ihrerseits durch zwei einander gegenüber­ liegende Seitenplatten 39, 40 ringförmig verbunden sind. Die beiden Platten 37, 38 enthalten jeweils eine zentrale Mitnehmeröffnung 41 zu einem Formschluß mit dem Drehstab 18, so daß sie diesem gegenüber lediglich verschiebbar, aber in keiner Richtung verdrehbar sind.

Die in den Fig. 16 bis 18 näher veranschaulichte Hal­ terung 19 besitzt einen mit der vorbeschriebenen Hal­ terung 21 übereinstimmenden Grundaufbau mit vier symmetrisch angeordneten, schräg auseinandergespreiz­ ten und endseitig stumpfen Krallen 42, verbunden durch eine Platte 43 mit einer zentralen Vierkant-Mitnehmer­ öffnung 44, mit der der Innenquerschnitt eines Vier­ kant-Führungsstutzens 45 fluchtet. Der Führungsstutzen trägt eine Gewindemutter 46 auf einer seiner Außen­ seite, durch die hindurch eine Flügelmutter 47 greift, mit der die Halterung 19 auf dem Drehstab 18 fest­ klemmbar ist.

Die Handhabung des Grillspießes 17 ist ersichtlich die, daß von den Halterungen 19, 20, 21 sämtliche bis allenfalls auf eine vom Stab abgenommen werden, wobei die Halterung 21 nicht ohne die Feder 22 und das Lager 23 abgenommen wird. Danach sind die Halterungen je­ weils im Wechsel mit Grillgut aufzustecken. Das so hergestellte Paket wird soweit zwischen Halterung 19 und Lagerung 23 zusammengeschoben, daß ein ausreichen­ der Federandruck und ein ausreichender Federweg für das nachfolgende Grillen zur Verfügung steht.

Es versteht sich, daß die Zahl der zu grillenden Ein­ zelstücke ohne weiteres variiert werden kann, indem mehrere Zwischenhalterungen 20 vorgesehen werden oder indem zwischen zwei Halterungen zwei Stücke unmittel­ bar hintereinander aufgesteckt werden (mit einem ge­ wissen Risiko hinsichtlich einer zuverlässigen Mit­ nahme beim Drehen). Auf der anderen Seite sind Varia­ tionen ohne weiteres in der Weise erkennbar, daß etwa einer beweglichen oder feststehend ausgebildeten Zwischenhalterung beidseitig federbelasteste Halte­ rungen gegenüberstehen oder daß auf dem Stab in einem mittleren Teil zwei verschiebliche, durch eine zwischengeschaltete Feder auseinandergedrückte Halte­ rungen vorgesehen sind, denen beidseitig festklemmbare Halterungen gegenüberstehen.

In jedem Fall gilt es sicherzustellen, daß die mit dem unmittelbaren Aufbringen vorgedornter, gefrorener Schlachttiere auf dem Grillspieß erzielten Möglich­ keiten und Vereinfachungen nicht durch Nachteile beim Grillen selbst erkauft werden, wenn das Grillgut mit dem Auftauen nachgiebig wird.

Eine Schrumpfung des Grillguts beim Garen ist im übri­ gen ein auch beim herkömmlichen Grillen am Spieß auf­ tretendes Problem, das mit federbelasteten Halterungen der hier beschriebenen Art zu beseitigen ist. Dement­ sprechend ist die Anwendung des Grillspießes 17 nicht auf die unmittelbare Verwendung gefrorener Schlacht­ tiere beschränkt. Die Federvorspannung sichert eine Mitnahme des Grillguts, ohne daß es dazu eines An­ stechens durch spitze Zinken bedarf.

Gefrorene Schlachttiere, insbesondere aber gefrorene Grillgeflügel, welche vor und bei dem Einfrieren mit einem Dorn für das direkte Aufspießen vorgelocht sind, stellen eine überaus vorteilhafte Ware dar, die nun­ mehr ohne besondere Auftaueinrichtungen verwendbar sind und sich somit auch zur Verwendung auf mobilen Grillständen, in einfachen Imbissen und schließlich auch im privaten Bereich gut eignen. Zweckmäßig ist die Ware bereits vor dem Einfrieren grillfertig ge­ würzt, damit die Behandlung am Spieß durchgehend bis zur fertigen Garung erfolgen kann.

Claims (16)

1. Verfahren für das Einfrieren und Auftauen von aus­ genommenen, am Grillspieß zu garenden Schlachttieren, insbesondere Hähnchen, dadurch gekennzeichnet, daß in die einzufrierenden Schlachttiere (1) in Längsrichtung ein Dorn (3) eingetrieben wird, der eine Öffnung durch einen festen Bereich zwischen der Bauchhöhlung (5) des Schlachttieres (1) und dessen halsseitigem Rumpfende (12) herstellt, daß das Schlachttier (1) mitsamt ein­ gesetztem Dorn (3) eingefroren, in gefrorenem Zustand nach Entfernen des Dorns (3) auf einem durch die Öff­ nung hindurchgeführten Grillspieß (17) befestigt und nachfolgend am Grillspiel (17) aufgetaut wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Auftauen am Grillspieß (17) gleichförmig in ein Garen übergeht.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekenn­ zeichnet, daß der Dorn unmittelbar vor dem Einführen des Grillspießes (17) in die Öffnung entfernt wird.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß das Schlachttier (1) nach dem Ein­ treiben des Dorns in eine Verpackung (2) eingebracht und in der Verpackung (2) eingefroren wird.

5. Dorn zur Durchführung des Verfahrens nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß er einer Eintreibspitze (15) gegenüberliegend ein ver­ breitertes Kopfende (14) aufweist.

6. Dorn nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Eintreibspitze (15) abgestumpft endet.

7. Dorn nach Anspruch 5 oder 6, dadurch gekennzeich­ net, daß er aus einem für Lebensmittel zulässigen, frostfestem Kunststoff besteht.

8. Grillspieß zur Aufnahme von gefrorenem Grillgut, insbesondere zur Durchführung des Verfahrens nach einem der Ansprüche 1 bis 4, mit einem langgestreckten Drehstab, auf dem zumindest zwei Halterungen befestigt sind, von denen zumindest eine lösbar und längsver­ schiebbar mit dem Stab verbunden ist, dadurch gekenn­ zeichnet, daß zumindest eine (21) der längsverschieb­ baren Halterungen (20, 21) über eine Feder (22) mit einem am Stab festgelegten Lager (23) abgestützt ist.

9. Grillspieß nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß das Lager (23) veränderlich längs des Drehstabs (18) festlegbar ist.

10. Grillspieß nach Anspruch 8 oder 9 mit mehr als zwei auf dem Drehstab angeordneten Halterungen, da­ durch gekennzeichnet, daß zumindest eine zwischen an­ deren Halterungen (19, 21) gelegene Halterung (20) frei auf dem Drehstab (18) längsverschieblich angeordnet ist.

11. Grillspieß nach Anspruch 8, 9 oder 10, dadurch gekennzeichnet, daß eine endseitig angeordnete Halte­ rung (21) direkt am Drehstab (18) festlegbar ausgebil­ det ist.

12. Grillspieß nach einem der Ansprüche 8 bis 11, bei dem die Halterungen Mitnehmerkrallen aufweisen, da­ durch gekennzeichnet, daß die Mitnehmerkrallen (24, 36, 42) schräg zum Drehstab (18) nach außen gerich­ tet und mit abgestumpften Enden (26) versehen ist.

13. Grillspieß nach einem der Ansprüche 8 bis 12, da­ durch gekennzeichnet, daß der Grillstab (17) ein Mit­ nehmerprofil aufweist und daß die Halterungen an die­ ses Profil formschlüssig (Mitnehmeröffnungen 28, 31, 41, 44) angepaßt sind.

14. Gefrorenes Grillgeflügel insbesondere zur Durch­ führung des Verfahrens nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß es einen sich in Längs­ richtung zwischen einem halsseitigen Rumpfende (12) und einer Bauchhöhlung (5) erstreckenden Dorn (3) auf­ weist.

15. Gefrorenes Grillgeflügel nach Anspruch 14, dadurch gekennzeichnet, daß der Dorn (3) mit einem verbreiter­ ten Ende (14) halsseitig frei liegt und mit einer ab­ gestumpften Eintreibspitze (15) bis in einen von außen zugänglichen Teil der Bauchhöhlung (5) vorsteht.

16. Gefrorenes Grillgefügel nach Anspruch 14 oder 15, dadurch gekennzeichnet, daß es grillfertig gewürzt ist.