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Verfahren und Vorrichtung zur Behandlung von Fleisch u. dgl. mit '
gasförmigen Stoffen, z. B. mit Räuchergasen. Die bekannten Verfahren zur Behandlung
von Lebensmitteln, wie Fleisch o. dgl. mit gas-oder rauchförmigen Stoffen erfordern
eine Einwirkungszeit der Gase von vielen Stunden. Man hat bereits versucht die aufzuwendende
Zeit dadurch abzukürzen, daß man die Einwirkung der Räuchergase o. dgl. unter Druck
vornahm. Nach der vorliegenden Erfindung soll eine weitere Verkürzung dadurch herbeigeführt
werden, daß die Einwirkung der Räuchergase o. dgl. auf die Lebensmittel (Fleisch)
im elektrischen Feld durchgeführt wird.
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Man hat bereits versucht, die Einwirkung flüssiger Mittel, wie Pökellake,
auf Lebensmittel o. dgl. durch Anwendung des elektrischen Stromes zu verkürzen.
Nicht vorauszusehen war jedoch hierbei, daß die Anwendung des elektrischen Stromes
bzw. des elektrischen Feldes auch bei gasförmigen Mitteln in Betracht kommt. Gerade
hierbei bietet jedoch die Einwirkung des elektrischen Feldes ganz wesentliche Vorteile,
da es so gelingt, die Behandlungszeit in ziemlich erheblichemMaße, und zwarnoch
mehr herabzusetzen, als es bei der Behandlung der Lebensmittel mit flüssigen Konservierungsmitteln
bei Gegenwart eines elektrischen Feldes möglich ist.
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Die Anwendung des elektrischen Feldes bei der Behandlung von Lebensmitteln
mit Räuchergasen bietet noch den weiteren Vorteil, daß infolge der starken Herabsetzung
der Behandlungszeit keine Wärmeentwickelung in den Lebensmitteln entsteht. Infolgedessen
behalten die Lebensmittel ihre vorherige Festigkeit und sonstigen Eigenschaften,
auch entsteht kein Gewichtsverlust, wie er sonst bei der Behandlung von Lebensmitteln
mit gasförmigen Stoffen unvermeidlich ist.
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In der Zeichnung ist eine zur Durchführung des Verfahrens dienende
Vorrichtung dargestellt. In der Zeichnung zeigt Abb. z schematisch eine Vorrichtung
zur Ausübung des Verfahrens, wenn dieses zum Imprägnieren von Fleisch mit Gasen,
d. h. zum Räuchern von Fleisch benutzt werden soll.
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Abb. 2 zeigt schematisch einen Schnitt durch eine andere Vorrichtung
zur Ausübung dieses Verfahrens; Abb. 3 einen Schnitt senkrecht zu Abb. 2 ; Abb.
.4 einen senkrechten Längsschnitt durch einen Teil des Kanals oder der Öffnung,
durch welche die Gegenstände in die Vorrichtung eingeführt und aus derselben herausgenommen
werden; Abb. 5 einen wagerechten Schnitt nach Linie 4-4 der Abb. 4 und Abb. 6 einen
senkrechten Schnitt nach Linie 5-5 von Abb. 4.
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In Abb. = bezeichnet A einen prismatischen, kastenähnlichen Behälter,
der eine Tür B haben und auf verschiedene Weise eingerichtet und ausgestattet sein
kann. Im Behälter A befindet sich eine Anode, welche aus Platten C aus geeignetem
Material bestehen, und den einen Pol, am besten den positiven, eines elektrischen
Stromkreises, bilden kann. Innerhalb des elektrischen Wirkungsbereiches der Anode
C ist das zu behandelnde Stück Fleisch o. dgl. D in bekannter Weise durch einen
Haken o. dgl. leitend mit dem einen, am besten dem negativen Pol des Stromkreises
verbunden. In der gezeigten Ausführungsform ist die von dem zu behandelnden Stoff
gebildete Kathode D zwischen den Platten C, die die Anode des Stromkreises bilden,
angebracht, die Ausbildung und Lage der Anode und Kathode zueinander lassen sich
aber natürlich nach der Art des zu behandelnden Materials ändern.
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Der Stoff D wird so in bekannter Weise elektrisch geladen. In diesem
elektrischen Zustand
sind die Stoffe gegenüber der Wirkung der Substanzen,
mit denen sie behandelt werden sollen, sehr empfindlich, so daß man im Laufe verhältnismäßig
kurzer Zeit ein weit besseres Produkt als früher erhält.
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Unter Anwendung eines pulsierenden gleichgerichteten Stroms von einer
Spannung, die zur Erzeugung eines Funkens von etwa 2o cm Länge in der Luft genügt,
hat man mit ausgezeichnetem Erfolg Schweinefleisch in Stücken von der gewöhnlichen
Größe, ferner-Schinken und Speckseiten, geräuchert. -Das Imprägniermittel (Räuchergas)
kann dadurch zugeführt werden, daß man dasselbe in den Behälter A hineinbringt,
während der Stoff D in elektrisch geladenem Zustande gehalten wird. In der Zeichnung
stellt E ein Kohlenbecken dar, auf welchem ein geeignetes Material, z. B. Sägespäne,
das eine passende Luftart -oder Räuchergase entwickelt, unter solchen Verhältnissen
verbrennen kann, daß die nötige Menge gasförmiger Stoffe entsteht, welche beim Emporsteigen
den zu behandelnden Stoff D umgeben. Der Ausdruck, gasförmiger Stoff soll Räuchergase,
Dämpfe und Luftarten umfassen.
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Das Räuchern von Fleisch läßt sich so in weit kürzerer Zeit als bisher
durchführen, ferner tritt hierbei infolge der kurzen Zeitdauer und der nicht stattfindenden
Erwärmung des Fleisches ein sehr geringer Gewichtsverlust des Fleisches o. dgl.
ein.
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In den Abb. 2 bis 6 sind andere Ausführungen von Räuchereinrichtungen
dargestellt. Es bezeichnet io ein Räuchergehäuse oder einen Behälter mit einer Eingangs-
und Ausgangsöffnung nahe dem Boden. Diese Öffnung kann mit passendem Verschluß versehen
sein.
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Im Gehäuse ro sind wie bei ähnlichen Vorrichtungen Kettenräder ii
angebracht, auf die Ketten 12 gelegt sind, an welchen das zu behandelnde Fleisch
o. dgl. mit freiem Durchgang aufgehäugt ist. Die Kettenräder sind paarweise angeordnet.
Ihre Achsen werden so von passenden Lagern getragen, daß die Räder, wie Abb. 3 zeigt
einander gegenüberstehen.
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Der eine Satz Kettenräder ii wird zum Antrieb der Ketten benutzt (vgl.
Abb. 2). Das Antriebsgetriebe besteht aus Zahnrädern 13, welche mit Triebrädern.
1q. auf einer Achse 15 in Eingriff sind. Das eine Ende der Achse 15 kann
aus dem Gehäuse hinausragen und außen Riemenscheiben 16 o. dgl. (Abb. 3) tragen.
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Die Ketten 12' sind mittels Querstangen 17 zusammengekuppelt, an welchen
in üblicher Weise Haken 18 zum Aufhängen des Fleisches o. dgl. hängen.
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An der unteren linken Ecke des Räuchergehäuses sind Leiträder i9 (Abb.
q. und 5) derartig angebracht, daß' die Teile der Ketten, de-über dieselben gehen,
zum Aufhängen und Fort-. nehmen des Fleisches o. dgl. bequem zu erreichen sind.
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Die Ketten 12, die Kettenräder ii und die Stangen 17 können derart
bemessen und angebracht sein, daß an einer und derselben Stange mehrere Stücke Fleisch
o. dgl. aufgehängt werden können.
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Gegenüber den- Bahnen der Ketten und zwischen deren Wegen sind parallel
mit denselben Elektroden 2o angebracht. Die Elektroden bestehen aus Drähten, welche
an vom Räuchergehäuse isolierten Stangen o. dgl. 21 aufgehängt sind. Die unteren
Enden der Elektroden können frei sein und ein Gewicht 22 tragen, um sie gespannt
zu halten. Die unteren Enden können auch an isolierenden Stangen ähnlicher Art wie
die Stangen 21 befestigt werden.
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In der Zeichnung sieht man eine einzelne Elektrode vor jeder der Bahnen,
in welchen die zu behandelnden Gegenstände sich bewegen: Es können jedoch auch mehrere
Elektroden 2o benutzt oder eine Elektrode vor jeder Reihe Gegenstände angebracht-
werden, falls die Abmessungen der Ketten und Stangen 17 so vergrößert sind, daß
jede Stange mehrere Gegenstände trägt.
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Die Elektroden 2o werden mit einer elektrischen Stromquelle verbunden.
Der Strom kann ihnen durch einen mit einer Leitung 24 verbundenen, durch die Wandung
des Räuchergehäuses geführten Leiter 23 zugeführt werden (Abb. 3). Der Leiter 23
kann ein starrer sein und zum Festhalten der Elektrodendrähte dienen, so daß diese
nicht ausschwingen können.
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Wenn die Elektroden 2o in den Stromkreis eingeschaltet sind, sollen
sie am besten den positiven Pol oder die Anode bilden.
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Die Ketten 12 und die Kettenräder sind mit der Erde durch Leitungen
231 (Abb. q.) verbunden, so daß sie zusammen mit den zu behandelnden Gegenständen
den negativen Pol oder die Kathode der Vorrichtung bilden. Es entsteht mithin ein
elektrisches Feld, durch welches die zu behandelnden' Gegenstände bewegt werden,
wenn die Ketten über die Kettenräder wandern.
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Die Stellung der Anoden und Kathoden zueinander und die Entfernung
zwischen beiden kann verschieden gewählt werden. Eine Entfernung von 76 cm zwischen
den Elektroden 2o, welche einen Raum von 35 cm an jeder Seite der Ketten gewährt,
genügt für die gewöhnlichen Größen der Fleischstücke.
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Die Elektrizitätsquelle, mit welcher die Anoden 2o verbunden sind,
kann entweder eine statische Elektrisiermaschine, eine Induktionsspule, ein Gleichstromgenerator
oder ein Wechselstromgenerator sein. Ein Wechselstrom von z. B. 22o Volt, also von
der gewöhnlichen Netzspannung, welcher zur zweckmäßigen Erhöhung der Spannung durch
einen Transformator gesandt und alsdann gleichgerichtet ist, eignet sich
gut
für den Zweck. In der Praxis hat man mit gutem Erfolg Stromspannungen benutzt, welche
Funken von etwa 8 bis 28 cm in der Luft erzeugen können.
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Das an den Ketten durch das elektrische Feld hindurchgeführte Fleisch
nimmt die in üblicher Weise erzeugten Räuchergase o. dgl. sehr schnell auf und wird
gleichmäßig und vollständig geräuchert.
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Während das übliche Räuchern viele Stunden dauert, braucht sich hier
das Fleisch nur etwa 30 Minuten im Räuchergehäuse bzw. etwa 15 Minuten im
elektrischen Feld zu befinden.
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Mit dem schnellen Räuchern des Fleisches ist, wie schon erwähnt, die
Erhaltung des Gewichtes und der Festigkeit des Fleisches- verbunden, da keine hohen
Temperaturen angewendet werden, auch erspart man eine erhebliche Menge Imprägniermittel.
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Die Räuchergase o. dgl. können wie üblich mittels eines geeigneten
Gebläses 26, Abb. 2, in der Nähe des Bodens des Räuchergehäuses io eingeführt werden.
Die Räuchergase werden sehr schnell vom Fleisch aufgenommen, so daß die Luft, in
welcher die Bestandteile des Rauchs in der Schwebe sind, in verhältnismäßig reinem
Zustande in den oberen Teil des Gehäuses emporsteigt. Diese Luft kann das Räuchergehäuse
durch Ventilationsöffnungen verlassen, zweckmäßiger läßt sich indessen ein Exhaustor
27 verwenden, der mit dem oberenTeil des Räuchergehäuses in Verbindung steht.
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Die Leistung des Exhaustors 27 muß zweckmäßig diejenige des Gebläses
26 ein wenig übertreffen, damit die Emporbewegung des Rauches durch das Gehäuse
gesichert ist und auch kein Rauch durch die Öffnung 28 entweicht, an der der Arbeiter
das Fleisch an der Transportkette anbringt und das behandelte Fleisch wegnimmt.
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Das Gebläse 26 und der Exhaustor 27 können durch eine Vorrichtung,
die man einen »Rauchverschluß « nennen kann, zusammenwirken, um zu verhindern, daß
der Rauch durch die Öffnung 28 dringt. Eine zweckmäßige Anordnung zur Verhinderung
des Rauchentweichens ist in Abb. 4., 5 und 6 dargestellt.
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Die Öffnung 28 befindet sich in erheblicher Entfernung vom
Gehäuse io selbst und hat federnde Türen. Es gibt in jedem Satz zwei Paar Türen
29 (wie gezeichnet), das eine Paar zwischen den Kettensträngen, das andere unterhalb.
Es bildet sich somit ein Rauchverschluß zwischen je zwei Türensätzen. Die Türen
werden selbsttätig durch Vorsprünge 3o der Kette geöffnet, welche an den Stellen
angebracht sind, an denen das Fleisch aufgehängt ist. Die Vorsprünge sind genügend
lang, um die Türen so lange offen zu halten, bis das Fleisch durch sie hindurchgewandert
ist, wonach sie sich wieder selbsttätig schließen.
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Wenn die Kette in und aus dem Gehäuse io und durch die Öffnung ,?8
wandert, werden die Türen 29 selbsttätig geöffnet und geschlossen, so daß der Rauch
daran verhindert wird, durch die Öffnung 28 zu entweichen.
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In der Zeichnung bilden die Transportketten die negative Seite und
die Elektroden zwischen den Ketten die positive Seite der Vorrichtung. Derselbe
Erfolg ließe sich aber auch erzielen, wenn man die Ketten und die von denselben
getragenen Gegenstände positiv und die zwischen den Ketten liegenden Elektroden
negativ machte. In der Praxis ist es zweckmäßig, daß die Ketten die negative erdverbundene
Seite des Systems bilden, da die Arbeiter, welche die Vorrichtung bedienen und das
Fleisch behandeln, dann keiner Gefahr ausgeseszt sind.
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Gute Erfolge lassen sich sowohl durch Anbringen des zu behandelnden
Fleisches auf dem positiven wie auf dem negativen Pol erzielen. Die mechanische
Einrichtung kann natürlich auch etwas verändert werden.
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Wenn bei der vorhergehenden Darstellung hauptsächlich die Behandlung
von Fleisch erwähnt wurde, so läßt sich das Verfahren natürlich auch für die Behandlung
anderer eßbarer fester Stoffe anwenden.