DE364782C - Verfahren und Vorrichtung zur Behandlung von Fleisch u. dgl. mit gasfoermigen Stoffen, z. B. mit Raeuchergasen - Google Patents

Verfahren und Vorrichtung zur Behandlung von Fleisch u. dgl. mit gasfoermigen Stoffen, z. B. mit Raeuchergasen

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DE364782C
DE364782C DEI21564D DEI0021564D DE364782C DE 364782 C DE364782 C DE 364782C DE I21564 D DEI21564 D DE I21564D DE I0021564 D DEI0021564 D DE I0021564D DE 364782 C DE364782 C DE 364782C
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    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23BPRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/044Smoking; Smoking devices
    • A23B4/056Smoking combined with irradiation or electric treatment, e.g. electrostatic smoking ; Apparatus therefor

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  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
  • Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)

Description

  • Verfahren und Vorrichtung zur Behandlung von Fleisch u. dgl. mit ' gasförmigen Stoffen, z. B. mit Räuchergasen. Die bekannten Verfahren zur Behandlung von Lebensmitteln, wie Fleisch o. dgl. mit gas-oder rauchförmigen Stoffen erfordern eine Einwirkungszeit der Gase von vielen Stunden. Man hat bereits versucht die aufzuwendende Zeit dadurch abzukürzen, daß man die Einwirkung der Räuchergase o. dgl. unter Druck vornahm. Nach der vorliegenden Erfindung soll eine weitere Verkürzung dadurch herbeigeführt werden, daß die Einwirkung der Räuchergase o. dgl. auf die Lebensmittel (Fleisch) im elektrischen Feld durchgeführt wird.
  • Man hat bereits versucht, die Einwirkung flüssiger Mittel, wie Pökellake, auf Lebensmittel o. dgl. durch Anwendung des elektrischen Stromes zu verkürzen. Nicht vorauszusehen war jedoch hierbei, daß die Anwendung des elektrischen Stromes bzw. des elektrischen Feldes auch bei gasförmigen Mitteln in Betracht kommt. Gerade hierbei bietet jedoch die Einwirkung des elektrischen Feldes ganz wesentliche Vorteile, da es so gelingt, die Behandlungszeit in ziemlich erheblichemMaße, und zwarnoch mehr herabzusetzen, als es bei der Behandlung der Lebensmittel mit flüssigen Konservierungsmitteln bei Gegenwart eines elektrischen Feldes möglich ist.
  • Die Anwendung des elektrischen Feldes bei der Behandlung von Lebensmitteln mit Räuchergasen bietet noch den weiteren Vorteil, daß infolge der starken Herabsetzung der Behandlungszeit keine Wärmeentwickelung in den Lebensmitteln entsteht. Infolgedessen behalten die Lebensmittel ihre vorherige Festigkeit und sonstigen Eigenschaften, auch entsteht kein Gewichtsverlust, wie er sonst bei der Behandlung von Lebensmitteln mit gasförmigen Stoffen unvermeidlich ist.
  • In der Zeichnung ist eine zur Durchführung des Verfahrens dienende Vorrichtung dargestellt. In der Zeichnung zeigt Abb. z schematisch eine Vorrichtung zur Ausübung des Verfahrens, wenn dieses zum Imprägnieren von Fleisch mit Gasen, d. h. zum Räuchern von Fleisch benutzt werden soll.
  • Abb. 2 zeigt schematisch einen Schnitt durch eine andere Vorrichtung zur Ausübung dieses Verfahrens; Abb. 3 einen Schnitt senkrecht zu Abb. 2 ; Abb. .4 einen senkrechten Längsschnitt durch einen Teil des Kanals oder der Öffnung, durch welche die Gegenstände in die Vorrichtung eingeführt und aus derselben herausgenommen werden; Abb. 5 einen wagerechten Schnitt nach Linie 4-4 der Abb. 4 und Abb. 6 einen senkrechten Schnitt nach Linie 5-5 von Abb. 4.
  • In Abb. = bezeichnet A einen prismatischen, kastenähnlichen Behälter, der eine Tür B haben und auf verschiedene Weise eingerichtet und ausgestattet sein kann. Im Behälter A befindet sich eine Anode, welche aus Platten C aus geeignetem Material bestehen, und den einen Pol, am besten den positiven, eines elektrischen Stromkreises, bilden kann. Innerhalb des elektrischen Wirkungsbereiches der Anode C ist das zu behandelnde Stück Fleisch o. dgl. D in bekannter Weise durch einen Haken o. dgl. leitend mit dem einen, am besten dem negativen Pol des Stromkreises verbunden. In der gezeigten Ausführungsform ist die von dem zu behandelnden Stoff gebildete Kathode D zwischen den Platten C, die die Anode des Stromkreises bilden, angebracht, die Ausbildung und Lage der Anode und Kathode zueinander lassen sich aber natürlich nach der Art des zu behandelnden Materials ändern.
  • Der Stoff D wird so in bekannter Weise elektrisch geladen. In diesem elektrischen Zustand sind die Stoffe gegenüber der Wirkung der Substanzen, mit denen sie behandelt werden sollen, sehr empfindlich, so daß man im Laufe verhältnismäßig kurzer Zeit ein weit besseres Produkt als früher erhält.
  • Unter Anwendung eines pulsierenden gleichgerichteten Stroms von einer Spannung, die zur Erzeugung eines Funkens von etwa 2o cm Länge in der Luft genügt, hat man mit ausgezeichnetem Erfolg Schweinefleisch in Stücken von der gewöhnlichen Größe, ferner-Schinken und Speckseiten, geräuchert. -Das Imprägniermittel (Räuchergas) kann dadurch zugeführt werden, daß man dasselbe in den Behälter A hineinbringt, während der Stoff D in elektrisch geladenem Zustande gehalten wird. In der Zeichnung stellt E ein Kohlenbecken dar, auf welchem ein geeignetes Material, z. B. Sägespäne, das eine passende Luftart -oder Räuchergase entwickelt, unter solchen Verhältnissen verbrennen kann, daß die nötige Menge gasförmiger Stoffe entsteht, welche beim Emporsteigen den zu behandelnden Stoff D umgeben. Der Ausdruck, gasförmiger Stoff soll Räuchergase, Dämpfe und Luftarten umfassen.
  • Das Räuchern von Fleisch läßt sich so in weit kürzerer Zeit als bisher durchführen, ferner tritt hierbei infolge der kurzen Zeitdauer und der nicht stattfindenden Erwärmung des Fleisches ein sehr geringer Gewichtsverlust des Fleisches o. dgl. ein.
  • In den Abb. 2 bis 6 sind andere Ausführungen von Räuchereinrichtungen dargestellt. Es bezeichnet io ein Räuchergehäuse oder einen Behälter mit einer Eingangs- und Ausgangsöffnung nahe dem Boden. Diese Öffnung kann mit passendem Verschluß versehen sein.
  • Im Gehäuse ro sind wie bei ähnlichen Vorrichtungen Kettenräder ii angebracht, auf die Ketten 12 gelegt sind, an welchen das zu behandelnde Fleisch o. dgl. mit freiem Durchgang aufgehäugt ist. Die Kettenräder sind paarweise angeordnet. Ihre Achsen werden so von passenden Lagern getragen, daß die Räder, wie Abb. 3 zeigt einander gegenüberstehen.
  • Der eine Satz Kettenräder ii wird zum Antrieb der Ketten benutzt (vgl. Abb. 2). Das Antriebsgetriebe besteht aus Zahnrädern 13, welche mit Triebrädern. 1q. auf einer Achse 15 in Eingriff sind. Das eine Ende der Achse 15 kann aus dem Gehäuse hinausragen und außen Riemenscheiben 16 o. dgl. (Abb. 3) tragen.
  • Die Ketten 12' sind mittels Querstangen 17 zusammengekuppelt, an welchen in üblicher Weise Haken 18 zum Aufhängen des Fleisches o. dgl. hängen.
  • An der unteren linken Ecke des Räuchergehäuses sind Leiträder i9 (Abb. q. und 5) derartig angebracht, daß' die Teile der Ketten, de-über dieselben gehen, zum Aufhängen und Fort-. nehmen des Fleisches o. dgl. bequem zu erreichen sind.
  • Die Ketten 12, die Kettenräder ii und die Stangen 17 können derart bemessen und angebracht sein, daß an einer und derselben Stange mehrere Stücke Fleisch o. dgl. aufgehängt werden können.
  • Gegenüber den- Bahnen der Ketten und zwischen deren Wegen sind parallel mit denselben Elektroden 2o angebracht. Die Elektroden bestehen aus Drähten, welche an vom Räuchergehäuse isolierten Stangen o. dgl. 21 aufgehängt sind. Die unteren Enden der Elektroden können frei sein und ein Gewicht 22 tragen, um sie gespannt zu halten. Die unteren Enden können auch an isolierenden Stangen ähnlicher Art wie die Stangen 21 befestigt werden.
  • In der Zeichnung sieht man eine einzelne Elektrode vor jeder der Bahnen, in welchen die zu behandelnden Gegenstände sich bewegen: Es können jedoch auch mehrere Elektroden 2o benutzt oder eine Elektrode vor jeder Reihe Gegenstände angebracht- werden, falls die Abmessungen der Ketten und Stangen 17 so vergrößert sind, daß jede Stange mehrere Gegenstände trägt.
  • Die Elektroden 2o werden mit einer elektrischen Stromquelle verbunden. Der Strom kann ihnen durch einen mit einer Leitung 24 verbundenen, durch die Wandung des Räuchergehäuses geführten Leiter 23 zugeführt werden (Abb. 3). Der Leiter 23 kann ein starrer sein und zum Festhalten der Elektrodendrähte dienen, so daß diese nicht ausschwingen können.
  • Wenn die Elektroden 2o in den Stromkreis eingeschaltet sind, sollen sie am besten den positiven Pol oder die Anode bilden.
  • Die Ketten 12 und die Kettenräder sind mit der Erde durch Leitungen 231 (Abb. q.) verbunden, so daß sie zusammen mit den zu behandelnden Gegenständen den negativen Pol oder die Kathode der Vorrichtung bilden. Es entsteht mithin ein elektrisches Feld, durch welches die zu behandelnden' Gegenstände bewegt werden, wenn die Ketten über die Kettenräder wandern.
  • Die Stellung der Anoden und Kathoden zueinander und die Entfernung zwischen beiden kann verschieden gewählt werden. Eine Entfernung von 76 cm zwischen den Elektroden 2o, welche einen Raum von 35 cm an jeder Seite der Ketten gewährt, genügt für die gewöhnlichen Größen der Fleischstücke.
  • Die Elektrizitätsquelle, mit welcher die Anoden 2o verbunden sind, kann entweder eine statische Elektrisiermaschine, eine Induktionsspule, ein Gleichstromgenerator oder ein Wechselstromgenerator sein. Ein Wechselstrom von z. B. 22o Volt, also von der gewöhnlichen Netzspannung, welcher zur zweckmäßigen Erhöhung der Spannung durch einen Transformator gesandt und alsdann gleichgerichtet ist, eignet sich gut für den Zweck. In der Praxis hat man mit gutem Erfolg Stromspannungen benutzt, welche Funken von etwa 8 bis 28 cm in der Luft erzeugen können.
  • Das an den Ketten durch das elektrische Feld hindurchgeführte Fleisch nimmt die in üblicher Weise erzeugten Räuchergase o. dgl. sehr schnell auf und wird gleichmäßig und vollständig geräuchert.
  • Während das übliche Räuchern viele Stunden dauert, braucht sich hier das Fleisch nur etwa 30 Minuten im Räuchergehäuse bzw. etwa 15 Minuten im elektrischen Feld zu befinden.
  • Mit dem schnellen Räuchern des Fleisches ist, wie schon erwähnt, die Erhaltung des Gewichtes und der Festigkeit des Fleisches- verbunden, da keine hohen Temperaturen angewendet werden, auch erspart man eine erhebliche Menge Imprägniermittel.
  • Die Räuchergase o. dgl. können wie üblich mittels eines geeigneten Gebläses 26, Abb. 2, in der Nähe des Bodens des Räuchergehäuses io eingeführt werden. Die Räuchergase werden sehr schnell vom Fleisch aufgenommen, so daß die Luft, in welcher die Bestandteile des Rauchs in der Schwebe sind, in verhältnismäßig reinem Zustande in den oberen Teil des Gehäuses emporsteigt. Diese Luft kann das Räuchergehäuse durch Ventilationsöffnungen verlassen, zweckmäßiger läßt sich indessen ein Exhaustor 27 verwenden, der mit dem oberenTeil des Räuchergehäuses in Verbindung steht.
  • Die Leistung des Exhaustors 27 muß zweckmäßig diejenige des Gebläses 26 ein wenig übertreffen, damit die Emporbewegung des Rauches durch das Gehäuse gesichert ist und auch kein Rauch durch die Öffnung 28 entweicht, an der der Arbeiter das Fleisch an der Transportkette anbringt und das behandelte Fleisch wegnimmt.
  • Das Gebläse 26 und der Exhaustor 27 können durch eine Vorrichtung, die man einen »Rauchverschluß « nennen kann, zusammenwirken, um zu verhindern, daß der Rauch durch die Öffnung 28 dringt. Eine zweckmäßige Anordnung zur Verhinderung des Rauchentweichens ist in Abb. 4., 5 und 6 dargestellt.
  • Die Öffnung 28 befindet sich in erheblicher Entfernung vom Gehäuse io selbst und hat federnde Türen. Es gibt in jedem Satz zwei Paar Türen 29 (wie gezeichnet), das eine Paar zwischen den Kettensträngen, das andere unterhalb. Es bildet sich somit ein Rauchverschluß zwischen je zwei Türensätzen. Die Türen werden selbsttätig durch Vorsprünge 3o der Kette geöffnet, welche an den Stellen angebracht sind, an denen das Fleisch aufgehängt ist. Die Vorsprünge sind genügend lang, um die Türen so lange offen zu halten, bis das Fleisch durch sie hindurchgewandert ist, wonach sie sich wieder selbsttätig schließen.
  • Wenn die Kette in und aus dem Gehäuse io und durch die Öffnung ,?8 wandert, werden die Türen 29 selbsttätig geöffnet und geschlossen, so daß der Rauch daran verhindert wird, durch die Öffnung 28 zu entweichen.
  • In der Zeichnung bilden die Transportketten die negative Seite und die Elektroden zwischen den Ketten die positive Seite der Vorrichtung. Derselbe Erfolg ließe sich aber auch erzielen, wenn man die Ketten und die von denselben getragenen Gegenstände positiv und die zwischen den Ketten liegenden Elektroden negativ machte. In der Praxis ist es zweckmäßig, daß die Ketten die negative erdverbundene Seite des Systems bilden, da die Arbeiter, welche die Vorrichtung bedienen und das Fleisch behandeln, dann keiner Gefahr ausgeseszt sind.
  • Gute Erfolge lassen sich sowohl durch Anbringen des zu behandelnden Fleisches auf dem positiven wie auf dem negativen Pol erzielen. Die mechanische Einrichtung kann natürlich auch etwas verändert werden.
  • Wenn bei der vorhergehenden Darstellung hauptsächlich die Behandlung von Fleisch erwähnt wurde, so läßt sich das Verfahren natürlich auch für die Behandlung anderer eßbarer fester Stoffe anwenden.

Claims (4)

  1. PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zur Behandlung von Fleisch u,-dgl. mit gasförmigen Stoffen, z. B.. mit Räuchergasen, dadurch gekennzeichnet, daß die Einwirkung der gasförmigen Stoffe auf die Lebensmittel im elektrischen Feld vorgenommen wird.
  2. 2. Ausführungsform des Verfahrens nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß die zu behandelnden Stoffe in bekannter Weise mit dem einen, zum Beispiel dem negativen Pol eines elektrischen Stromkreises in leitender Verbindung stehen.
  3. 3. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach Anspruch i, bei welcher das Fleisch o. dgl. an Ketten in etwa parallelen Bahnen durch den Behandlungsraum hin und herbewegt werden kann, dadurch gekennzeichnet, daß zwischen den Ketten (i2) Einrichtungen, z. B. Drähte (2o), zur Erzeugung des elektrischen Feldes angeordnet sind. .
  4. 4. Vorrichtung nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Ein- und Ausführung der Lebensmittel in oder aus dem Behandlungsraum durch Rauchschleusen erfolgt, die ein Entweichen der Rauchgase nach außen unmöglich machen.
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