DE3601830A1

DE3601830A1 - Verbesserung der gefuegequalitaet von maiscollets

Info

Publication number: DE3601830A1
Application number: DE19863601830
Authority: DE
Inventors: Horst Werner; Ulrich Matuszewski; Rolf Dipl Ing Rafflenbeul
Original assignee: Flessner & Co GmbH
Priority date: 1986-01-22
Filing date: 1986-01-22
Publication date: 1987-07-23

Description

Zur Herstellung von Maiscollets wird feuchter Maisgrieß mittels Kurzschneckenextruder extrudiert und der aufgeblähte Strang dann geschnitten. Diese Extruder arbeiten meistens ohne Heizung, da die notwendige Energie zum Aufschluß des Rohstoffes und zur Porenbildung infolge Wasserdampfentwicklung durch Scherung und Druck im Extruder erzeugt wird.

Eine Beeinflussung der erzielten Collet-Qualität ist durch Variation der Schneckendrehzahlen bzw. durch Veränderung der Feuchte des Rohstoffes nur in begrenztem Umfang möglich, wobei durch den unterschiedlichen Wassergehalt des Rohstoffes primär die Expansionsrate und nur zum Teil die gesamte Struktur beeinflußt werden kann.

Überraschenderweise gelingt es durch einen Zusatz zum Maisgrieß in Form von fein zermahlenen gerösteten Erdnüssen die Gefügequalität so gezielt zu beeinflussen, daß es möglich ist bei verringertem Volumengewicht der Collets eine besonders resche und krosse Struktur zu erreichen, in dem die Porung der Produkte in Richtung feinporig verändert wird bei gleichzeitig gesteigerter Stabilität der Porenwände. Dies wirkt sich auch besonders positiv auf das Aussehen der Oberfläche der Produkte aus. Der Maisgrieß-Erdnuß-Mischung können bereits Kochsalz und Aromabestandteile bzw. Natriummonoglutamat zugesetzt werden oder es werden die Aromatisierungen durch Nachbehandlung erreicht.

Der Erdnußanteil ist wegen seiner relativ geringen Menge praktisch ohne Einfluß auf den Geschmack der Maiscollets, hat aber überraschenderweise einen starken vorteilhaften Einfluß auf das Gefüge und die Festigkeit des erhaltenen Produkts.

Bisher gab es immer das Problem, daß beim weiteren Bearbeiten des Produktes z. B. Imprägnieren mit Aromastoffen usw. zahlreiche Poren an der Oberfläche aufgerissen wurden, was ein sehr unschönes Aussehen des Produktes verursachte. Die nun erreichte Verfestigung mit Stabilisierung des Materials durch den Erdnußpulver-Zusatz erleichtert die nachträgliche Behandlung des erhaltenen Maiscollets.

Beim erfindungsgemäßen Herstellungsverfahren wird der handelsübliche Maisgrieß mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 2-15% vorzugsweise 13,5-13,8% ohne weiteren Wasserzusatz mit fein zerkleinerten trocken gerösteten Erdnüssen in einer Menge von 3-7 Gew.-% vorzugsweise 3,8-4,2 Gew.-% versetzt und diese Mischung in üblicher Weise extrudiert. Vorzugsweise werden hierbei Kurzschneckenextruder verwendet mit einem L : D Verhältnis von 2,5-4,0 : 1, vorzugsweise 3,5 : 1. Die Schneckendrehzahl soll etwa 140 Umin-¹ betragen. Der Düseneinsatz kann 12-24 Löcher mit einem Durchmesser von 2,8-3,2 mm, vorzugsweise 3,0 mm aufweisen.

Durch die Scherwirkung wird in dem Extruder die Masse auf eine Temperatur von 160-170°C aufgeheizt, wobei die Maisstärke aufgeschlossen und geliert wird und durch die Entwicklung von Wasserdampf sich die Masse unter Porenbildung aufbläht.

Das erfindungsgemäß erhaltene Produkt hat ein Volumengewicht von 50-80 g/l, ist feinporig (95% der Poren ≦ωτ 2 mm) und von knackig-krosser Konsistenz. Der Durchmesser der Collets liegt bei 10-12 mm, d. h. es wird ein Expansionsindex von 3,3-4,0 erreicht.

Beispiel:

20 kg Maisgrieß mit einer Feuchte von 13,6% werden mit 0,800 kg fein geraspelten, trocken gerösteten Erdnüssen in einem Mischer gut vermischt.

Diese Mischung wird in einem vorgeheizten Kurzschneckenextruder mit einem L : D Verhältnis 3,5 : 1, der mit einer 18 Loch-Düse, Lochdurchmesser 3 mm, versehen ist, gegeben und bei 165 °C extrudiert. Das aus der Düse austretende Produkt wird mit einem rotierenden Messer geschnitten.

Das erhaltene Produkt ist feinporig, mit einem Volumengewicht von 60 g/l und weist eine krosse Konsistenz auf.

Claims

Verfahren zur Verbesserung der Gefügequalität von Maiscollets mit einem Volumengewicht von 50-80 g/l, die durch Extrudieren von Maisgrieß mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 12 bis 15 Gew.-% erhalten werden, dadurch gekennzeichnet, daß dem Maisgrieß fein zerkleinerte trocken geröstete Erdnüsse in einer Menge von 3 bis 7 Gew.-% zugesetzt werden.