DE3410768A1

DE3410768A1 - Fermentationsverfahren und vorrichtung dafuer

Info

Publication number: DE3410768A1
Application number: DE3410768A
Authority: DE
Inventors: Stephen John Burwood Hickinbotham
Original assignee: Hickinbotham Winemakers Pty Ltd
Current assignee: Hickinbotham Winemakers Pty Ltd
Priority date: 1983-03-23
Filing date: 1984-03-23
Publication date: 1984-09-27
Also published as: FR2549081B1; GB8406760D0; ES531213A0; NZ207360A; FR2549081A1; IT1173470B; ES8507605A1; US4615887A; GB2137225A; CH669605A5; GB2137225B; IT8420211A0

Description

AA

Beschreibung;

Die Erfindung betrifft ein Fermentationsverfahren für Trauben und eine Vorrichtung zur Fermentation. Insbesondere
betrifft die Erfindung ein Weinherstellungsverfahren durch das Verfahren der carbonischen Mazerierung (carbonic maceration). Carbonische Mazerierung ist definiert als ein
Verfahren, bei dem die Fermentation der Trauben nur durch
intrazelluläre Fermentation stattfindet, d.h. die Fermentation wird durch die Verwendung von Enzymen, die in den
Trauben selbst vorhanden sind, erzeugt. Der Ausdruck bezieht sich auf Fermentationstechniken, die nicht das Zerdrücken der Trauben enthalten. Unzerdrückte Weintrauben
werden in einen geschlossenen Behälter, der mit Kohlendioxidgas gefüllt ist, gelegt. Unter diesen Bedingungen erfahren alle Beeren eine intrazelluläre oder Auto-Fermentation. Nach einer Zeitdauer der Mazerierung und Abschluß
der Fermentation werden die Trauben zerdrückt und gepreßt. Eine Fermentation durch carbonische Mazerierung ist sehr

erwünscht bei den Weinherstellern, da das Verfahren natürliche, aromatische Qualitäten, die gewöhnlich nicht durch
Fermentation der zerdrückten Trauben erzeugt, werden,
erzeugt. ]jas durch die Enzyme der Beeren erzeugte Fermentationsverfahren erzeugt Glyzerin und verschiedene andere

Bestandteile, zerlegt die Apfelsäure und ändert das physikalische Aussehen der Beeren. Folglich mildert dieses Verfahren den Wein und erzeugt ein komplexeres Aroma.

Obwohl seit vielen Jahren carbonische Mazerierungsverfahren zur Weinherstellung verwendet werden, haben diese Verfahren nicht eine volle carbonische Mazerierung verwendet, da ein Teil der Trauben durch Handhabung und unter dem Gewicht
der Weintrauben, die übereinander in Fässern oder Behältern angehäuft werden, zerdrückt werden, und sie werden gewöhnlieh als "semi-carbonische Mazerierung" bezeichnet. Der

Saft aus den zerdrückten Trauben erfährt darm eine übliche Hefefermentation in Kontakt mit den unzerdrückten Trauben, die sich glr:i chzc i tif, dptn carbon j r.chen Mazer j erungoverfah-

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ren unterziehen.

In einem typischen, üblichen, semi-carbonischen Mazerierungs-W'einberstellungsverfahren werden ganze, relativ unbeschädigte Weintrauben auf ein Förderband gekippt und in schmale und flache -Fermenter (gewöhnlich etwa 5.000 L Kapazität und etwa zwei Meter hoch) geworfen. Der Aufprall leitet eine gewisse Menge an Versaftung (juicing) ein, und das erhöhte Gewicht der nachfolgenden Trauben trägt ebenfalls zur Versaftung bei. Die wilden Hefen auf den Trauben verursachen den Beginn der üblichen ersten Fermentation des Saftes und setzen dabei Kohlendioxid frei. Das Kohlendioxid schafft eine anaerobe Atmosphäre, unter der die carbonische Mazerierung Ger unterdrückten Trauben stattfindet. Gewöhnlieh werden hohe Werte an Schwefeldioxid (SOp) zugefügt, Uli eine nakt^rjenentwicklung· zu verhindern. Während dieses Prozesses [•erster, w-j tere Trauben uric tragen dazu bei, daß die Hefe die Säfte fermentiert. Nach etwa 8 bis 15 Tagen ist diese Phase abgeschlossen, und wenigstens 20 % der Trauben sind zerplatzt oder zerdrückt, um Saft freizulassen. Die Weinfermentation wire dann abgebrochen, und der Most und die verbleibende- Masse werden gepreßt. Die Preßerzeugnisse und/oder der Freilauf (free run) werden gemischt, sobald die Hefefermentation und die malo-laktj.sche Umwandlung abgeschlossen sind. SO- wird zugefügt, der Wein kaltstabilisiert und dann in Flaschen gefüllt. Allgemein wird eine heiße Abfüllung durchgeführt, um vollständige Sterilität in einem jungen Wein zu gewährleisten.

Die Stiele .-ine ein qualitatsbegrenzender Faktor - sie stellen einen Produktjonszwang dar. Sie verhindern einen maximalen r,ot\al en- /Woi nkontakt und nehmen deshalb eine HT'Ohr.tm^nrir an Farbe und Schalentannin auf. Die Gegenwart von St.JfJen vorhinufTt ebenfalls ein hartes Fressen (be~

3^ sondorr. bei kontinuierlichem Pressen). Deshalb ist die Ausbeute ger i n/¹;,·'" als bei anderen Verfahren. Die Gesamtwerte an SO-, im Rndwci π können' recht hoch sein, da es mindestens "woimai iui^'fugt, wird - einmal, wenn <.ler Ferm^nt'.-r gefüllt wirci

und einmal nach Beendigung der Fermentation.

Weiterhin werden viele kleine K/rpKTit.cr benötigt, um übermäßige Versaftung zu minimieren. Jeder kleine Tank muß mit gesteigertem Arbeitsbedarf überwacht und temperaturkontrolliert werden. Teure Fermentertanks werden über lange Zeiträume während der Mazerierungsphase besetzt.

Mit einer großen, festen Phase ist es schwierig, die Hefeumformung zu kontrollieren.

Feinspitzige Hefe (apiculate yeast) kann sich leicht in den oberen Schichten entwickeln, woraus Versäuerung resultiert.

Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es, die genannten Nachteile der konventionellen, semi-carbonischen Mazerierungs-Weinherstellungsverfahren zu minimieren oder wenigstens einige zu überwinden und ein Verfahren zur Durchführung einer vollen, carbonischen Mazerierung zur Verfügung zu stellen.

Volle, carbonische Mazerierung wird im folgenden definiert als ein carbonisches Mazerierungsverfahren, das so ausgeführt wird, daß mehr als 85 % der Trauben ganz und unzerdrückt bleiben bis zu der Zeit, in der die carbonische Mazerierung abgeschlossen ist.

Gemäß einem Aspekt der vorliegenden Erfindung wird ein Verfahren zur Weinherstellung durch volle, carbonische Mazerierung zur Verfügung gestellt, das folgende Schritte einschließt:

(a) ganze Trauben werden in einen schließbaren Behälter gelegt,

Cb) die Behälter werden geschlossen, um einen Eintritt von Luft zu verhindern,

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Ak
(c) die Luft in dem Behälter wird ausgetrieben,

(d) eine ausreichend geringe Konzentration an gasförmigem Sauerstoff wird in dem Behälter über eine Zeit, die wirksam ist zur Vervollständigung einer wesentlichen intrazellulären Fermentation, gehalten,

wobei die Handhabung der Trauben, die Tiefe der Trauben in dem schließbaren Behälter und die Bedingungen, unter denen die volle, carbonische Mazerierung durchgeführt wird, so sind, daß gewährleistet ist, daß mehr als 85 % der Trauben ganz bleiben bis zu der Zeit, in der die Schritte (a) bis (d) der vollen, carbonischen Mazerierung abgeschlossen π Ind.

Vorzugsweise bleiben wenigstens 90 %, besonders bevorzugt wenigsten? 9^cj %, der Trauben ganz und unzerdrückt bis zu der Zeit, in oer die Schritte (a) bis (d) der vollen, earbanisehen Mazerierung abgeschlossen sind.

Nachdem diese Schritte abgeschlossen sind, können einige oder alle Trauben entstielt und zerdrückt werden, und der Most, der αen zerdrückten Trauben ohne Stiele oder Saft nur in derr. Falle einiger weißer Trauben entspricht, wird mit Hefe fermentiert, um den Endwein herzustellen. Alternativ dazu kennen α ie roten oder schwarzen Trauben einfach zerdrückt werden, der Saft abgetrennt und fermentiert, dann gereinigt und ir. -l-jschpn gefüllt werden, wenn ein leichter Rnsewein b^n.'.r jpt. wird. Um zu gewährleisten, daß die niedrigeren Feh '' -·>-;*.ηr, aer Trauben, die in die schließbaren Be-

^oü hältr-r C₁V-] epr. ·_ιν ■ rc'-.-n , nicht durch die über ihnen liegenden Schichten /.erdrückt worden, sollte die Tiefe der Trauben relativ gering· gehalten werden. Vorzugsweise wird die Tiefe der Tr^uoen unter 1,75 m, besonders bevorzugt unter 1,25 rn, gehabten. Flache Behälter mit einer Kapazität von

^° weniger als P.000 1 sind besonders geeignet.

Pie sell 1 i ^ßharr-ri Behalter können zweckmäßigerweise einen f'CKt.on, äußeren Behälter umfassen, der mit einem flexiblen,

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flüssigen, undurchlässigen Film in Form eines Sacks oder Tasche ausgekleidet ist. Vorzugsweise enthält der schließbare Behälter Vorrichtungen, wie etwa eine Integral-Stapelplatte, um die Handhabung durch Gabelstapler zu erleich- tern. Der feste, äußere Behälter kann zweckmäßiger Weise so gebaut sein, daß die Seiten zusammenklappbar sind, um Lagerraum, der benötigt wird während der Zeit, wenn die Behälter nicht in Gebrauch sind, zu reduzieren.

Eine geeignete Zahl solcher schließbarer Behälter kann an verschiedenen Orten um einen Weinberg herum vorgesehen werden, so daß die Traubenleser direkt in sie hineinlesen können, und dadurch wird ein Zerdrücken der Trauben durch Handhabung minimiert.

Wenn eine Plastiktasche als Auskleidung verwendet wird, kann die Tasche durch Zusammenbinden der offenen Enden der Tasche oder durch das Ausstatten der Tasche mit Schließvorriohtunger^ _wi_e einem Nut- und Feder-Schnappverschluß-Mechanismus,versehen werden. Ein Einwegventil kann an der Tasche angebracht sein, um überschüssiges Kohlendioxid (CGp), das durch die volle, carbonische Mazerierungsreaktion erzeugt wird , auszutreiben.

Bevor die Tasche mit Trauben gefüllt wird, kann festes COp in die Tasche gegeben werden, so daß COp-Gas allmählich entlassen wird, um die Tasche von Luft zu reinigen . Diese CO^-Freilassung sollte vor dem Beginn der vollen, carbonischen Mazerierungsreaktion, bei der die Trauben selbst anfangen, COp freizugeben, stattfinden. Die Zeit, in der die Trauben anfangen, COp freizugeben, überschreitet gewöhnlich 15 Stunden und oft 2^ Stunden, abhängig von der Natur der Trauben selbst und den Bedingungen, unter denen sie gelagert werden. Das feste .COp sollte zweckmäßigerwcinn in einem Isolierbehälter innerhalb der Tasche untergebracht sein, um Schaden zu verhindern, der sonst durch direkten Kontakt mit den Trauben und den Taschenwänden verursacht würde, und um die Geschwindigkeit, bei der C0_o als Gas

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Γ:-'eigelassen wird, zu verlangsamen, um einen kontinuierlichen, reinigenden »"·j.uC über eine längere Zeit zu gewährleisten. Im allgemeinen sollte die Menge an C0_? 2, vorzugsweise 3 1/2 mal die Kapazität des verschließbaren Behälters überschreiten.

Der Grad, bis zu dem die volle, carbonische Mazerierungsreaktion fortschreitet, hängt von einer Zahl von physikalischen Faktoren ab, wie: Temperatur, Zuckergehalt in den Trauben und Reaktionsdauer, und hängt ebenfalls von den Anforderungen des Weinherstellers, der die Reaktion in irgendeiner Stufe vor Abschluß beenden kann, ab. Im allgemeinen ergibt die volle, carbonische Mazerierungsreaktion 1 bis 7, oder besonders bevorzugt 1 bis 3, Grad Baume an Zucker, der metabolisiert wird, hauptsächlich zu Alkohol.

Weil der Zuckergehalt verringert wird vor der Endhefefermentation, wird die Wärme, die in dieser Stufe erzeugt wird, reduziert mit dem Ergebnis, daß ein geringerer Bedarf an Kühlung des fermentierten Mosts oder Saftes entsteht, verglichen mit üblichen Fermentationsverfahren.

Wenn 2 bis 7 Grad Baume Zucker metabolisiert werden in der vollen, carbonischen Mazerierungsstufe, kann auf Kühlung im allgemeinen ganz verzichtet werden.

5 Im allgemeiner, ist es unter den klimatischen Bedingungen Australiens möglich, die geschlossenen Behälter, die die gelesenen Trauben halten, im Freien zu lassen, vorausgesetzt, daß sie während des heißesten Teils des Tages vor der Sonne geschützt worden, während das volle carbonische Mazerierungsverfahren f< -r tsehre i t--· t.. Nach Abschluß der vollen carbonisc he η Mci-.c-r· i f.-runr können die Trauben entstielt und in Most nä^r F-E\f\ 7.'-riJrückt werden (wenn von der Schale und den Kf'rnr'n /^rI rennt) bevor r.ie in ein Fermentationsfaß gegeben werden, dar su grott sein kann, wie der Weinhersteller es wünscht. Dior, schneidet bei einem Vergleich mit üblichen ,. carbonisehen Mazcrierungsverfahren, die die Verwendung von relativ großen Zahlen an Fermentationsfässern verlangen, um das Verfahren bei fortschreitender Fermentation zur

selben Zeit wie die carbonische Mazerierung durchzuführen, günstig ab. Deshalb verlangt das vol]e carbonische Mazerierungsverfahren nur 1 großes Fermentationsfaß, verglichen mit einer Reihe von kleineren Fässern mit sich daraus ergebenden Einsparungen an Arbeit und Kosten an Faßkapazität.

In der vollen carbonischen Mazerierungsstufe bedeutet die Tatsache, daß wenig oder kein Saft vorhanden ist, daß es im allgemeinen keine. Notwendigkeit zur· Verwendung vunSO., gibt.

Ebenfalls werden Probleme bezüglich des Bakterienwachstums vermieden oder minimiert, da es wirksamerweise keinen Nährboden für solches Wachstum gibt. Eine verbesserte Kontrolle über die Farbe und Tannin-Extraktion kann erreicht werden, da die Anfangs-Mazerierung nicht viel von diesen extrahiert. Deshalb kann der Weinhersteller nach dem Entstielen und Zerdrücken den Extraktionsgrad wählen durch Variieren der Zeit und Bedingungen, unter denen er die Trauben mit der Schale fermentiert.

Die volle carbonische Mazerierung hat auch Vorteile in Bezug auf Traubenschimmel (botrytised grapes), da es die Trauben vor Oxidation schützt durch Vermindern oder Ausscnalten eines Kontakts des Saftes mit Luft.

Die Komplexität von üblich fermentierten Weinen kann verbessert werden durch Zugabe eines Teils von vollcarbonisehem Mazerierungssaft oder -wein.

Gemäß einem alternativen Aspekt der Erfindung kann die volle carbonische Mazerierung in einem Lagerraum, der von Luft gereinigt worden ist, durchgeführt werden. Die Trauben können in dem Lagerraum in einer Zahl von offenen Behältern, die flach genug sind, um zu gewährleisten, daß wenigstens 90 % der Trauben unzerdrückt bleiben bis zum Ende der vollen carbonischen Mazerierung, ger.pei chert.

werden. Nach der vollen carbonischen Mazerierung kann der Wein aus cen Traubenin üblicher Weise hergestellt werden.

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Verschiedene, erfindungsgemäße Ausführungsformen werden im folgenden beschrieben mit Bezug auf die begleitenden Zeichnungen:

Fig. 1 ist eine perspektivische Ansicht eines entsprechend ausgekleideten Behälters zur Verwendung in dem carbonischen Mazerierungsverfahren.

Fig. 2 j st eine perspektivische Ansicht des während der Fermentation geschlossenen Behälters.

Fig. 3 ist eine Ansicht einer geeigneten Plastiktasche

und eines Einwegventils.
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Fig. 4 ist eine Querschnittsansicht, aufgenommen entlang der Linien 4-4 der Figur 3, und

Fig. 5 zeigt eine Anordnung von geschlossenen Behältern mit beweglicher, gegenseitiger Verbindung.

Wie in den Figuren 1 bis 4 gezeigt, wird der Wein im carbonischen Hnzeri erungsverfahren hergestellt durch Verwendung einer Mehrzahl von Behältern 10 in der Form von zusammenklappbaren Schachteln 11, geeigneterweise aus dickwandigem Pappkarton gebaut, die, wenn sie zusammengebaut sind, einen Querschnitt haben, der auf eine Standardstapelplatte 12 paßt. Die Pappschachteln sind etwa 1 m hoch und mit einer Hoch]eistungsplastikauskleidung 13, wie Polyethylenterephthnlat, ausgekleidet. Die Ränder 14 der Plastikauskleidung überlappen die Pappschachtel 11. Die Behälter werden auf den Stapelplatten zu den Weinstöcken transportiert.

Dar; carbon i r.che Mnzerierungr.verfahrcii verlangt, daß die Fermentalion der Trauben in einer weitgehend anaeroben Atmosphäre stattfindet. Folglich wird es notwendig, sobald die Trauben in den Behälter gelegt worden sind, den Behälter ,.u ;->chl i'ißf'i _und die Luft darin auszutreiben. Der Behälter

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kann auf viele Arten geschlossen werden, z.B., wie in Fig. 1 gezeigt, durch Legen eines ausgekleideten Deckels 20 au!' den Behälter 10, so daß die Auskleidung 21 der. Deckels einen luftdichten Verschluß mit den überlappenden Rändern 1^4 der Auskleidung 13 bildet. Elin geeigneter Luf tversch] uß 2? ist auf der oberen Seite des Deckels 20 angebracht, um die Freilassung von Gasen von innerhalb des Behälters, aber keinen Eintritt zu erlauben.

Die Behälter können mit Gaseinlaß-Vorrichtungen ausgestattet sein, um den Eintritt eines Gases, das schwerer als Luft ist, wie C0„, zu ermöglichen. Der Eintritt von ausreichend COp bewirkt, daß die Luft innerhalb der geschlossenen Einfassung über den Luftverschluß hinausgedrängt wird.

In Fig. 5 wird eine Anordnung von Behältern 10 auf Stapelplatten 12 gezeigt, worin die Behälter gegenseitig durch Rohre 25 verbunden sind. Der Gaseinlaß 26 liefert CO zu dem ersten,geschlossenen Behälter 27, der über Rohre 25 zu dem zweiten,geschlossenen Behälter 28 entleert wird. Der zweite,geschlossene Behälter 28 wird durch einen Luftverschluß 29 geleert. Selbstverständlich kann irgendeine Zahl solcher Behälter in einer Anordnung aufgestellt werden mit dem CO^, das durch die Volumina von jedem Behälter dringt, um die Luft zu durchblasen und den Austritt von CO-, das durch Fermentation hergestellt wird, zu erlauben. Der Luftverschluß 29 am Ende der Anordnung verhindert den Eintritt von Luft.

Anstatt Gaseinlaß-Vorrichtungen zu verwenden, kann Trockeneis, festes COp, in einem isolierten Träger gehalten werden. Der Träger kann die Form einer Polystyrolschachtel 23 haben, die mit Vorrichtungen, die den Austritt von CO,,-Gas erlauben, wie Perforierungen oder einem j'.:■·>?· .ulzi.-ri'i.-r; Deckel, ausgestattet sein.

Das Polystyrol isoliert das Trockeneis, und die Perforie-

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rungen oder der locker sitzende Deckel erlauben eine allmähliche Freilassung von COp-Gas. Das polystyrolbedeckte Trockeneis wird auf den Boden jedes Behälters gelegt, und dann werden handgelesene, unterdrückte Trauben in den Behälter gelegt, bis der Behälter voll ist. Die Höhe des Behälters wird so gewählt, daß,wenn er voll ist, das Gewicht der oberen Trauben nicht verursacht, daß die unteren Trauben zerdrückt werden, wodurch die Schalen gebrochen werden und ein Kontakt zwischen dem Saft und dem Äußeren der Schalen bewirkt wird. Die Höhe, auf die die Trauben in die Behältern gelegt werden, hängt von den Bedingungen und der Verschiedenheit der Trauben ab. Die Behälter können Shiraz- oder Cabernet Sauvignon-Trauben bis auf eine maximale Tiefe von etwa 1,5 m enthalten, und die Tiefe von Grenache- oder Tarrango-Trauben kann auf etwa 1 m begrenzt sein.

Das das Trockeneis bedeckende Polystyrol verhindert einen direkten Kontakt der Trauben mit dem Trockeneis, das ein Frieren und Aufplatzen der Schalen bewirken würde. Während jeder Behälter mit Trauben beladen wird, verdampft das Trockeneis und bewirkt eine allmähliche Freisetzung von CO₉ über die Beeren. Weil COp schwerer als Luft ist, drückt die Freisetzung von COp Luft aufwärts aus dem Behalter. SobaJ α aer Behälter voll mit Trauben ist, werden die überlappenden Ränder der Plastiktasche zusammengebunden durch Hitzeverschmeizung oder einige andere Abbindetechniken, wie Kleben, Schweißen oder Nähen. Der Luftverschluß oder das Einwegventil innerhalb der Plastikauskleidung gewährleiste'; :;i" Freilassung von Gasen im Inneren, aber keinen F,\n\.ri^r.i von Luft. Die Grö^e de-- Trockeneisblocks zusammen mit. (ie η Peri c-ri erurigen in den Polystyrol-Trägervorr ι eh t.unren >"--1er ;i «.·:·: locker sitzenden Vorr.chiuP, werden sorgfältig aurgc-wählt, um eine allmähliche Freisetzung von verdampftem ^^? über wenigsten 15 Stunden zu gewährleisten. Die allmähliche Freisetzung von CO,- resultiert schließlich in ier Entfernung von weitgehend aer gesamten Luft

Sobald das Mazerierungsverfahren, das durch die Enzyme innerhalb jeder Beere bewirkt wird, stattfindet, wird CO_n freigelassen, das über den Luftverschluß austreten kann. Das Mazerierungsverfahren hängt von der Temperatur ab, aber die tatsächliche Temperatur ist nicht kritisch. Die Wände des Behälters werden vorzugsweise aus dickwandiger Wellpappe gebaut, die eine gute thermische Isolierung besitzt j um zu gewährleisten, daß die Temperatur innerhalb des Behälters einigermaßen gleichbleibend ist. Bei einer Temperatur von etwa 28° C dauert das Mazerierungsverfahren etwa 5 Tage . Bei niedrigeren Temperaturen ist ein längeres Mazerierungsverfahren notwendig.

Wenn die Alkoholhöhe einen Wert zwischen 2 und 5 % Alkohol/ Volumen erreicht, werden die Enzyme denaturiert, und das Verfahren endet. Um das Ende der Mazerierung zu bestimmen, wird eine Vorrichtung zur Messung des Alkoholgehalts über den Luftverschluß gelegt, um den Alkoholgehalt des abgehenden Gases zu bestimmen. Die Art von Vorrichtung, die zur Messung des Alkoholgehalts in dem abgehenden Gas ins Auge gefaßt wird, kann von der Art sein, wie sie zur Prüfung des Alkoholgehalts bei Autofahrern verwendet wird. In einer anderen Ausführungsform (nicht gezeigt) können Kristalle von der Art, wie sie in einem üblichen Atemanalysiergerät.

(breathaliser kit) verwendet werden, innerhalb der Plastikplatte oder des Luftverschlusses eingearbeitet werden, wobei die Kristalle so angebracht sind, daß sie nur dann in eine bestimmte Farbe wechseln, wenn die Alkoholhöhe die gewünschte Höhe bei vollständiger Fermentation erreicht.

Sobald die Mazerierung abgeschlossen ist, wird die innere, geschlossene Tasche geöffnet, und die Inhalte werden in einen Entstieler und Zerdrücker gekippt. Der Entstieler entfernt die Stiele und gewährleistet, daß der Saft kaum jemals mit den Stielen in Kontakt kommt. Der aus dem Entstieler und Zerdrücker gesammelte Most (oder Saft, wenn von den Schalen getrennt.) wird dann in g,roßv Ftic>uPr Relop.l und ausgewählte Hofe wjrd zugegeben, um die Fermentation

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zu vervollständigen. In dieser Stufe ist die Zuckerhöhe so gering, daß die Temperatur nicht kritisch ist. Deshalb b-'-teht e.uj geringes Bedürfnis ^a" Kühlung der Inhalte der großen Fässer, um die Fermentation zu vervollständigen. Sobald die sekundäre Fermentation abgeschlossen ist, wird der Saft gereinigt und dann in Flaschen abgefüllt. Wenn gewünscht, kann das ganze Verfahren vorn Lesen der Trauben bis zur Abfüllung des Weins in Flaschen innerhalb von 14 Tagen abgeschlossen sein.
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Die Figuren 3 und 4 zeigen eine Form einer Plastiktasche, die verwendet werden kann, um die oben beschriebenen r.ehä]t'.r 10 auszukleiden.

Eine Plastiktasche 30 von geeigneter Dicke hat eine Öffnung 31. die durch zwei entgegengesetzte Oberflächen 32, 33, die in parallelen, angrenzenden Kontakt zum Verschluß gebracht werden können, definiert ist. Die Tasche wird verschlossen durch die Vorkehrung eines Paars von parallelen longitudinal ausgedehnten Fp>rn 34, 35 auf einer Oberfläche. 32 der Tasche, die angebracht sind als Preßfassung innerhalb entsprechend anrx-or-.inei er Nuten 36, 37 auf der anderen Oberfläche 33 der Tasche 30. Durch Zusammenpressen der beiden Oberflächen werden die Kontaktfedern in geschlossene Stellung in die Nuten gedrückt und liefern dadurch eine geschlossene Einfassung. Selbstverständlich kann die Zahl und Anordnung von Nut- und Federverschlüssen variieren je nach Art der Tasche.

Eine Form eines Einwegventils wird im Detail in Fig. 4 gezeigt. Ein Gumminippel 4? wird durch ein schmales Loch 40 in die Tar-chenoherfläche 41 geschoben; der Nippel 42 hat ein vorspringendes Endteil 43 und ein Paar von Einbauflanschen 4 4 und 45. Pie Größere 44 der Einbauflanschen stößt ff-g.en (Wc- Innenseite der Pl a;:;t Lkmateri als 4 1 und ein ringförmige!' Stahl- oder P3astikring ί>0 mit einem Mitteilten Vi befindet, r.ich elastisch zwischen den ringförmigen Flanschen, .so daß der Stahl- oder Plastikring den Nippel

fest gegen die Taschenoberfläche hält, wo Klebstoff angewendet werden kann. Diese Anordnung gewährleistet, daß der Nippel in luftdichter Weise an >1cr· Tasche befestigt, ist. Das vorstehende Ende des Nippels ist mit einem kleinen Schlitz oder Öffnung 53 ausgestattet, der (die) so angeordnet ist,daß er sich öffnet, wenn der Druck in der Tasche und dem Nippel größer ist als der Außendruck. Sobald der Schlitz offen ist, entweicht das Gas innerhalb der Tasche ' in die Atmosphäre. Es ist jedoch selbstverständlich, daß

^ keine Luft durch den Nippel in die Tasche eintreten kann. Wenn notwendig, kann . mehr als ein solches Ventil in eine Tasche eingebaut werden.

Beispiel

In einem Beispiel zur Weinherstellung durch carbonische Mazerierung wurden Tarrango-Trauben handgelesen zwischen 11 und 12° Baume. Die Trauben wurden in übergroße Plastiktaschenauskleidungen in 1? benachbarte Pappbehälter auf 20

eine Tiefe von 1 m gelegt. Die Pappbehälter waren etwa von 1 m³. Kohlendioxidgas aus Zylindern besprengte die Luft von den Auskleidangen, die fast geschlossenen Auskleidungen und die Behälter, die im Schatten des Platzes, wo die

Trauben gelesen wurden, gelagert waren. Die Tagestempera-25

türen betrugen zwischen 27 und 32° C und die Nachtemperaturen betrugen zwischen 10 und 1f>° C. Die intrazelluläre Fermentation begann fast unverzüglich, und die Alkoholhöhe des Gases, das aus den Behältern austrat, wurde nach

etwa fünf Tagen mit einem Alkoholmeter gemessen. Sobald 30

die Aikoholhöhe stabil war, nach etwa fünf bis sieben Tagen Mazerierung, wurden die Behälter zur Weinkellerei gebracht, die geschlossenen Einsätze geöffnet und die Inhalte in einen Trichter zum Entstielen und Zerdrücken

gekippt. Der Most wurde dann in einen üblichen, rostfreie: 35

Stahlfermentationstank von etwa 7 000 ] gepumpt. (Es ist jedoch selbstverständlich, daß Tanks, die 500 000 1 fassen, verwendet werden können.) Die ausgewählte Hefe in

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Trockenpulverform von Saccharomyces-Art wurde dann bei einer Rate von 0,001 g /1 zugegeben. Weinsäure wurde ebenfalls zugegeben, um zu gewährleisten, daß der pH-Wert auf 3,4 verringert wurde. (Einige Hersteller können den pH auf einen anderen Wert einstellen.) Dann wurde ein Deckel auf den rostfreien Fermentationstank gelegt, und der Tankinhalt wurde durch Kühlung zwischen 15 und 20° C gehalten. Die Hefefermentation wurde über etwa vier Tage durchgeführt, bis der reduzierende Zucker weniger als 2 g /1, gemessen durch chemische Analyse, betrug. Wenn der reduzierende Zucker weniger als 2 g /1 betrug, wurde der Freilaufwein abgelassen, die Schalen gepreßt, die Preßerzeugnisse und der Freilaufwein zusammengemischt, und der Wein einer groben Filtration unterworfen. Der Wein wurde dann mit Milchsäurebakterien geimpft und bei einer Temperatur von 15° C in einem Tank gehalten, bis die malo-laktische Umwandlung abgeschlossen war. Der SOp-Gehalt des Weines wurde erhöht durch Zugabe von SOp zu 15 Teilen pro Million freies SOp, gemessen durch die Rankine-Methode.

Der Wein wurde dann auf 5° C gekühlt zur Kaltstabilisierung. Sobald kein weiteres Tartrat ausfiel, wurde der Wein steril-gefiItert und in Flaschen abgefüllt. Das ganze Verfahren nahm etwa 28 Tage in Anspruch, aber 1¹J Tage üiesec.Verfahrens bezogen sich auf die malo-laktische Umwandlung, die nicht notwendig ist.

Die Verwendung von dickwandigen, zusammenklappbaren Pappbehältcrn 1lefert eine einfache, leichte und billige Vorrichtung zur Vervol1ständigung des carbonischen Mazerierungsverfahrens. Die Behälter können einfach transportiert werden unter Verwendung von Stapelplatten, und können, wenn nötig, mehrfach übereinander gelagert werden. Wenn sie nicht in Gebrauch sind, können die Pappschachteln zur Lagerung zusammengeklappt, werden. Die dickwandige WeIlp^aPP^e liefert eine gute Isolierung, um milde, gleichmäßige Temperaturen während de? Mar.erierungsverfahrens zu liefern. Hn da:-. Marerierun^sverfahren durch die Enzyme innerhalb der Beeren und nicht, durch die Hefe auf den Schalen

der Beeren verursacht wird, ist das Verfahren nicht von kritischen Temperaturen abhängig. Das Verfahren arbeitet höchst wirksam bei Temperaturen zwischen 28 und 32° C, und dies ist ideal für das australische Klima, wo solche Temperaturen häufig in den Traubenanbaugebieten vorgefunden werden. Da Hefe, entweder auf der Schale der Trauben oder ausgewählte Hefe, in der Mazerierung nicht verwendet wird, braucht der Weinhersteller sich nicht um Übertemperaturen zu sorgen, die die Hefe nachteilig beeinflussen und ungewünschte Bakterienaktivität unterstützen. Deshalb besteht kein Bedarf an teuren Kühlungseinrichtungen. Die Mazerierung kann in der Tat an dem Ort stattfinden, wo die Trauben gelesen wurden.

Die Verwendung eines Alkoholmeters oder der Kristalle zur Messung der Alkoholhöhe innerhalb der geschlossenen Einfassung

ist ein wichtiger Schritt zur Gewährleistung, daß die Mazerierung abgeschlossen ist. Es ist nicht wünschenswert, üblichere Einrichtungen, wie ein Hydrometer, zu verwenden, da eine solche Verwendung Eintritt zu der geschlossenen Einfassung verlangen würde, und dieses würde den Eintritt von Luft erlauben, die Oxidation der Beeren verursachen könnte. Es ist ein wichtiges Kriterium des carbonischen Mazerierungsverfahrens, daß das Verfahren anaerob ist.

Deshalb wird ein Gas, wie COp, verwendet, um Luft aus der Einfassung auszutreiben.

Der Wein besitzt eine fruchtige, aromatische Komplexität, und ist sofort trinkbar. Es ist nicht notwendig, den Wein vor der Abfüllung in Flaschen in Eiche zu lagern. Eine Eichenlagerung wird natürlich weiter zu der Komplexität des Weines beitragen, und dieser Schritt kann, wenn nötig, durchgeführt werden.

Ein anderes Merkmal dieses Weines ir.t, daß pin aungr^oi <"hneter Trinkwein aus unmodernen Traubenarten, wie Grennencoder Shiraz hergestellt werden kann. Die Trauben können auch verschnitten werden, um der Verfügbarkeit zu entsprechen.

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Obwohl das oben beschriebene Verfahren zur Weinherstellung durch carbonische Mazerierung besonders für die Rotweinherstellung geeignet ist, kann ein ähnliches Verfahren zur Herstellung von Weißwein oder Rose verwendet werden.

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Claims

Patentansprüche

\ 1.j Verfahren zur Weinherstellung durch volle carbonische Mazerierung, dadurch gekennzei chnet, daß

(a) ganze Trauben in einen schließbaren Behälter gelegt werden,

Cb) uer Behälter verschlossen wird, um einen Eintritt von Luft zu verhindern,

(c) die Luft innerhalb des Behälters aufgetrieben w.iro unn

(d) eine ausreichend geringe Konzentration an gasförmigem Sauerstoff in dem Behälter über eine Zeit, die wirksam ist zur Vervollständigung einer wcr-entlichen intrazellulären FermenlatJon, g<·!ia.1 t.rn wiry,

wobei die Handhabung der Trauben, die Tiefe der Trauher· in dem schließbaren Behälter und die Bedingungen, unter denen die volle carbonische Mazerierung durchgeführt wird, so sind, daß gewährleistet ist, daß mehr

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als 85 % der Trauben ganz bleiben bis zu der Zeit, in der die Schritte (_a} bis (d) der vollen carbonischen Mazerierung abgeschlossen sind.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß

(e) einige oder alle Trauben entstielt und zerdrückt werden und

_n (f) der Most oder Ger Saft aus den zerdrückten Trauben mit Hefe fermentiert wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet , daß wenigstens 90 % der Trauben

ganz bleiben bis zu der Zeit, in der die Schritte (a) 15

bin to) der vollen carbonischen Mazerierung abgeschlossen ei η·ι.

k. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß wenigstens 95 % der Trauben ganz bleiben bis zu der Zeit, in der die Schritte (a) .t-i3 ic) oer vollen caroonischen Mazerierung abgeschlosi:-'if, 5inc .

j. Verfahren nach wenigstens einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet , daß die Tiefe der sohl:eßbaren Behälter weniger als 1,75 m beträgt.

6. Verfahren r.szt· wenigstens einem der vorhergehenden ο U

Ansprüche, dadurch gekennzeichnet , daß die Tief'^a der schließbaren Behälter weniger als 1,25 rn b e t r -I ρ t.

7. Verfahren zur Weinherstellung nach wenigstens einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch g e k e η η ζ e i c h net , daß die- Trauben in eine Mehrzahl von r.eh 1 i eßbaren Behältern gelegt werden nach Abschluß

der Schritte (a) bis (f), der durch Zerdrücken der Trauben erhaltene Most oder Saft aus jedem der schließbaren Behälter vereinigt wird, in ein Fermentierungsfaii gegeben wird und mit Hefe fermentiert wird.

8. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet , daß die Trauben gelesen und direkt, auf dem Weinberg, wo die Trauben gewachsen sind, in die schließbaren Behälter gegeben werden, um eine .Schä'iirunr durch Handhabung zu minimieren.

9- Verfahren nach Anspruch 7 oder 8, dadurch gekennzeichnet , daß die schließbaren Behälter im Freien gelagert werden während der Zeit, in der die volle carbonische Mazerierung stattfindet.

10. Verfahren nach mindestens einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet , daß jeder verschließbare Behälter eine feste äußere Struktur hat, die mit einem flexiblen Plastikfilm ausgekleidet ist.

11. Verfahren nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet , daß die feste äußere Struktur vier oder mehr Seitenwände einschließt, die zur Lagerung zusammenklappbar sind , und daß die feste äußere Struktur auf eine Stapelplatte montiert ist.

12. Verfahren nach wenigstens einem der vorhergehenden

Ansprüche, dadurch gekennzeichnet , daß ausreichend festes COp in jeden schließbaren Behälter gegeben wird, um weitgehend die darin enthaltene Luft zu reinigen vor Beginn der carbonischen Mazeri erunr, -

13. Verfahren nach Anspruch 12, dadurch g e k e η η zeichnet . daß das feste C0_o in einen iso]ierten Träger gegeben wird, um die Trauben vor einem Kontakt damit zu schützen und um eine kontrollierte Faltwicklung·¹-;-

BAD

rate an gasförmigem COp daraus zu erlauben.

Ik. Verfahren nach Anspruch 13, dadurch gekennzeichnet , daß ausreichend CO₂ zugegeben wird.

um zu gewährleisten, daß C0_? über mindestens 15 Stun ^d

3en entwickelt wird, und daß das Volumen an entwickeltem COp mindestens der zweifachen Kapazität des schließbaren Behälters beträgt.

^r>. Verfahren nach mindestens einem der Ansprüche 2 bis 10

Ul, dadurch gekennzeichnet , daß ein

Teil der Trauben zerdrückt wird während des Schrittes (e), und daß die unzerdrückten Trauben mit dem Traubenmost zurückgelassen werden während des Fermentationsschritt es (f).
]5

16. Verfahren nach mindestens einem der Ansprüche 10 bis 15, dadurch gekennzeichnet , daß die feste äußere Struktur eine dickwandige, offenendige,

zusammenklappbare Pappschachtel umfaßt, daß der flexib-20

Ie Flastikfilm in der Form einer offenen Tasche vorliegt und da.3 offene Ende der Tasche das offene Ende der Pappschachtel überlappt vor dem Hineinlegen der Trauben, daß das offene Ende der Tasche geschlossen wird.

um einen Lufteintritt zu verhindern, nachdem die Tasche 25

mit Trauben gefüllt worden ist.

17- Verfahren nach Anspruch 16, dadurch gekennzeichnet , daß die Wände der offenen Tasche

mit komplementärer: Nut- und Federverschlußvorrichtun-30

gen versehen sinü , die, wenn sie zusammengepreßt werden, den Verschluß der Tasche erlauben.

18. ViTl'dhr'Ti nach mipiif^tens einem der vorhergehenden Anr.prüohe, dadurch ρ <.■ k e η π ζ ei c h η e t. , daß der Abschluß der vollen carbon i sehen Mazerierung ber.timml wir! durol· dar; Mo:·.Pfη des Alkoholgehalts des Gnr.es innerhalb eier, schließbaren Behälters.

19- Verfahren nach mindestens einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der schließbare Behälter mit einem Einwegventil ausgestattet ist, das so angebracht ist, daß es dai"; Ventilieren des durch die volle carbonische Mazerierung erzeugten CCU-Gases erlaubt.

20. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet , daß es das Legen einer Mehrzahl von schließbaren Behältern in beweglicher Übertragung, das Einspritzen eines inerten Gases oder COp in den ersten Behälter, um ein aufeinanderfolgendes Reinigen mit Gas durch die zwischenverbundenen Behälter zu bewirken,und das Vorsehen eines Einwegventils am letzten der schließbaren Behälter umfaßt.

21. Fermentationsvorrichtung, dadurch gekennzeichnet , daß sie einen flachen Behälter, der darin eine Tasche eines gasundurchlässigen, flexiblen Materials hat, Vorrichtungen zum Verschluß der Tasche, uineine Einfassung zu bilden, und ein Einwegventil, das so bedienbar ist, daß es nur den Austritt von Gas aus der Einfassung erlaubt, umfaßt.

22. Fermentationsvorrichtung nach Anspruch 16, dadurch gekennzeichnet , daß die Tasche einen Plastikmantel, der den Behälter auskleidet, mit überlappenden Rändern, umfaßt und dr.il?. die überlappenden Ränder des Mantels Nut- und Federverschlußvorrichtungen besitzen, die es den Rändern ermöglichen, zusammengelegt zu werden, um die Einfassung zu definieren.

23- Fermentationsvorrichtung nach Anspruch 16, dadurch gekennzeichnet , daß die Tasche einen Mantel aus Plastik, der den Behälter auskleidet, rr.it überlappenden Rändern umfaßt, und ein Deckel mit einer inneren, luftundurchlässigen Auskleidung so über dem Behälter angebracht ist, dnß (tie Auskleidung in ge-

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schlossenem, aneinanderstoßendem Kontakt ist, um die Einfassung zu definieren.

?H . Fermentationsvorrichtung nach einem der Ansprüche 21 bis 23, dadurch gekennzeichnet , daß Trägervorrichtungen angebracht sind, die Trockeneis enthalten, und die Trägervorrichtungen innerhalb der Taschen angebracht sind.

25. Fermentationsvorrichtung nach Anspruch 24, dadurch gekennzeichnet , daß die Trägervorrichtungen eine Schachtel, gebaut aus hitzeisolierendem Material, ist und mit Perforierungen oder einem lose sitzendem Deckel ausgestattet ist, um den Austritt von Gar. ·;.. u erlauben.

26. Fermentationsvorrichtung nach mindestens einem der Ansprüche 21 bis 23, dadurch gekennzeichnet, daß die Tasche mit Gaseinlaßvorrichtungen ausgestattet ist.

27- Fermentationsvorrichtung nach Anspruch 26, dadurch gekennzeichnet , daß eine Mehrzahl vor. Behältern und Taschen benachbart zueinander in einer Anordnung angebracht sind, jede Einfassung durch blower;].zehe Durchgangsvorrichtungen verbunden ist, die Ga.^r-inlaßvorrichtungen am ersten Behälter angebracht nind und die Tasche des letzten Behälters das Einwegventil ■ '■" ^: t-7, t. .

28. Femen!.η t j onr.vorr i rhtung nach mindestens einem der Anspruch·-· ?"\ bis ,-'7, dadurch g e k c η η ζ e i c h η ο t , daß die Vorrichtung ebenfalls ein Alkohol mote r einschließt, um den Alkoholgehalt des abgehenden Gases am Einwegventil zu messen.

29. Fermentationsvorrichtung nach mindestens einem der An-

Sprüche 21 bis 28, dadurch gekennzeichnet, daß der Behälter faltbare, dickwandige Pappe umfaßt.

30. Fermentationsvorrichtung nach mindestens einem der An-Sprüche 21 bis 29, dadurch gekennzei c h n e t , daß das Einwegventil einen an der Tasche befestigten Luftverschluß umfaßt.

31. Fermentationsvorrichtung nach mindestens einem der An-Sprüche 21 bis 29, dadurch gekennzeichnet, daß das Einwegventil einen an der Tasche befestigten Nippel umfaßt, der außen von der Taschenwand übersteht.

32. Wein, dadurch gekennzeichnet , daß er durch carbonische Mazerierung durch ein Verfahren nach mindestens einem der Ansprüche 1 bis 20 oder 32 bis 3H hergestellt wurde.

33- Weinherstellungsverfahren durch carbonische Mazerierung, dadurch gekennzeichnet, daß

(a) eine Menge an Trockeneis in eine luftundurchlässige Tasche ;mit einem Einwc/Tvera.■ J gelept wird,

Cb) ganze und unzerdrückte Trauben in die

Tasche gelegt werden in einer Weise, daß gewährleist-el ist, daß die Schalen der Trauben nicht geL>rnehe;i wercier.,

(c) die Tasche verschlossen wird, 30

(d) (jj_e Luft innerhalb der Tasche über das Einwegventil durch Verdampfen de:: Trockeneises ausgetrieben wird und

, ■

(e; eine ausreichend geringe Konzentration

an gasförmigem Sauerstoff innerhalb den Behälters über eine Zeit, die wirksam ist zur VervolJständi-

BAD ORIGINAL

gung der intrazellulären Fermentation_? gehalten wird.

3^. Weinherstellungsverfahren durch volle carbonische Mazerierung, dadurch gekennzeichnet , daß 5

(a) ' eine Mehrzahl von schließbaren

Behältern in einem Weinberg vorgesehen sind, jeder schließbare· Behälter eine fer.to äußere Schachtel einschließt, die mit einer off'enendigen Plastiktasche ausgefüttert ^ - ist und jede Tasche einen Träger mit ausgekleidet

festem CO- enthält, um weitgehend jede Tasche von Sauerstoff zu reinigen, nachdem die Trauben hineingelegt worden sind,

¹^ (5) Trauben gelesen und ganz,

direkt in die schließbaren Behälter in dem Weinberg gelegt werden, wobei die Tiefe der Trauben in jedem schließbaren Behälter weniger als 1,75 m beträgt,

(c) jede offenendige Tasche geschlossen

■ winJ, um L.uf teint.ri ti- zv, verhindern,

(d) die geschlossenen Behälter über eine Zeit, die ausreichend ist, um weitgehend

intrazelluläre Fermentation der Trauben zu erlauben, stehengelassen werden,

(e) die Trauben aue- /ioaeir, Behälter entstielt und zerdrückt werden .

Ci^-) 0fr Most . oder Saft , erhalten aus

den Trauben einer Mehrzahl von schließbaren Behältern in eineni großen .Ι-'ίτηκ -nt ;il i ·η.".Γ';.ιί?., vereinigt werden,

^Jt) (g) der Most oder Saft in dem Faß

mit. Wei'e ferment.;'-»rl wird,

wobei die Handhabung der Trauben, die Tiefe der Trauben

in den schließbaren Behältern und die Bedingungen, unter denen die volle carbonische Mazerierung durohfpführt wird, so sind, daß gewährleistet ir-t, 'IaJ.-. mohr aJc; 95 % der Trauben ganz bleiben bis zu der Zeit, in der die Schritte (a) bis (d) der vollen carbonir.chen Mazerierung abgeschlossen sind.

35. Weinherstellungsverfahren durch volle carbonische Mazerierung, dadurch gekennzeichnet , daß

(a) eine Mehrzahl von offenen Behältern mit Trauben gefüllt werden,

(b) die offenen Behälter mit Trauben in einen

Lagerraum gelegt werden

(c) die Atmosphäre des Lagerraums von Sauerstoff gereinigt wird,

(d) eine ausreichend geringe Konzentration

an gasförmigem Sauerstoff in dem Lagerraum über eine Zeit, die wirksam ist, um weitgehend intrazelluläre Fermentation der Trauben in dem Lagerraum abzuschließen, gehalten wird,

(e) die Trauben aus jedem Behälter entstielt und zerdrückt werden,

(f) der Most oder Saft , erhalten aus

den Trauben einer Mehrzahl von Beha] tr-rn i_n ein« großen Fermentationsfaß vereinigt werden und

(g) der Most oder Saft in dem Faß

mit Hefe fermentiert wird,

wobei die Handhabung der Trauben, die Tiefe der Trauben in den Behältern und die Bedingungen, unter denen die

BAD ORIGINkL.

volle carbonische Mazerierung durchgeführt wird, so sind, daß gewährleistet ist, daß mehr als 90 % der Trauben ganz bleiben bis zu der Zeit, in der die r.C'hri 1.1 >■ (a) bis (d) der vollen carbonischen Mazerierung abgeschlossen sind.