DE60104174T2

DE60104174T2 - Verfahren und System zur Verpackung von Weichkäsen mit Oberflächenschimmel

Info

Publication number: DE60104174T2
Application number: DE60104174T
Authority: DE
Inventors: Bruno Roger
Original assignee: BSA INTERNATIONAL; BSA INTERNATIONAL BRUESSEL BRU
Current assignee: BSA INTERNATIONAL; BSA INTERNATIONAL BRUESSEL BRU
Priority date: 2000-08-28
Filing date: 2001-08-28
Publication date: 2005-08-04
Anticipated expiration: 2021-08-29
Also published as: ES2222321T3; DE60104174D1; FR2813279A1; EP1184298B1; EP1184298A1; ATE270643T1; FR2813279B1

Description

Die Erfindung betrifft ein neuartiges Verfahren und ein neuartiges System zum Verpacken von Käse oder Käsespezialitäten mit natürlicher Schimmelrinde.
Unter "Käse mit Schimmelrinde" versteht man Käse, welche eine weiße Rinde aufweisen mit dem Aussehen eines Wollfilzes, welcher durch die Entwicklung einer Oberflächenflora gebildet wird, gekennzeichnet durch die alleinige oder vorherrschende Anwesenheit mindestens eines Schimmelpilzes, und/oder mindestens einer Hefe und eventuell in Verbindung mit einem nicht-pigmentierenden Bakterienstamm, während einer Zeit, die notwendig ist zur Entwicklung der erwünschten organoleptischen Eigenschaften und Textur. Die Oberflächenflora von Käse mit Schimmelrinde unterscheidet sich also durch ihre Zusammensetzung von der Oberflächenflora von Käse mit gemischter Rinde.
Bei "Käse mit gemischter Rinde" ist die Oberflächenflora zusammengesetzt aus der Verbindung von mindestens zwei unterschiedlichen Typen von Mikroorganismen, darunter mindestens ein pigmentierender Bakterienstamm, in Verbindung mit Hefen und/oder Schimmelpilzen. Die Entwicklung dieser Flora führt zur Bildung einer orangefarbenen Rinde. Die pigmentierenden Bakterien, die in der Käserei verwendet werden, gehören zum Typ Micrococcus oder Coryneform, für die letzte Gruppe mit Ausnahme von Brevibacterium ammoniagines, Corynebacterium variabilis und Microbacter lacticum.
Die Käse mit Schimmelrinde können aus pasteurisierter Milch gewonnen werden. Die thermische Behandlung, welche die krankheitserregenden Keime beseitigt, die in der Milch vorhanden sind, trägt zur Lebensmittelsicherheit bei, aber bringt ebenso die Zerstörung der nützlichen Flora mit sich. In diesem Fall muss der Käsehersteller die Milch wieder mit Keimen versehen, die für die Aromatisierung nützlich sind. Zu diesem Zweck wählt er die nützliche Flora aus entsprechend der organoleptischen Eigenschaften, die er dem Endprodukt zu verleihen wünscht.
Bei Käse mit Schimmelrinde besteht die Flora im Wesentlichen aus Schimmelpilzen der Gattung Penicillium und Cylindrocarpon, und aus Hefen der Gattung Geotrichum.
Ein Bakterienstamm kann der Flora von Käse mit Schimmelrinde hinzugefügt werden. In diesem Fall wird der Bakterienstamm nach seinem aromatischen Potential ausgewählt und wird nie pigmentierend sein. Man wird somit insbesondere die Coryneformen-Bakterien oder pigmentierenden Microccacae ausschließen. Derzeit werden Käse mit Schimmelrinde in unterschiedlichen Aufmachungen verpackt (Schachteln, komplexe Verpackungen, die ausgeführt werden durch Falten, als Glocke, etc.) und unterschiedlichen Materialien: Holz, Karton, Wachspapier in Verbindung mit einem zellulosischen Film, Polypropylen, Aluminium, usw. ...
Diese Typen von Verpackung erlauben eine Aufbewahrungsdauer nach dem Verpacken der Produkte von 30 bis 49 Tagen je nach Produkt.
Im Übrigen war die Aufbewahrung von Lebensmittelprodukten und noch genauer von Käse Gegenstand zahlreicher Studien, welche es ermöglicht haben, bestimmte wesentliche physische, chemische und biologische Phänomene zu verstehen.
Der Artikel mit dem Titel "conditionnement des fromages à pâtes molles" (Verpackung von Weichkäse), veröffentlicht im Juni 1985 von Gerd STEHLE, erschienen in Nr. 999 der Zeitschrift LA TECHNIQUE LAITIERE ist besonderes lehrreich. Aus ihm geht hervor, dass eine gute Aufbewahrung von Käse eine passende Auswahl der Permeabilität der Verpackung gegenüber Gas, speziell gegenüber Sauerstoff, gegenüber Wasserdampf, Kohlengas (bzw. Kohlendioxid) und Ammoniak voraussetzt.
Freilich erlaubt keine der bis zum heutigen Tag beschriebenen Verpackungen die Aufbewahrung von Käse mit Schimmelrinde, welche ausschließlich aus Schimmelpilzen und unter Umständen aus Hefen besteht, unter optimalen Bedingungen.
FR 1 397 270 beschreibt eine Verpackung für Lebensmittelprodukte, insbesondere für Obst und Gemüse, welche aus einem Film aus synthetischem Material besteht, welches es erlaubt, im Inneren der Verpackung ein Verhältnis zwischen dem Sauerstoffdruck und dem Kohlengasdruck zu erreichen, welches die gute Aufbewahrung von Obst und Gemüse gewährleistet.
EP 0 153 215 schlägt vor, die Aufbewahrung von Lebensmittelprodukten zu verbessern, indem man sie in Verpackungen steckt, welche undurchlässig gegenüber Gas sind. Nachdem man in der Verpackung ein Vakuum hergestellt hat, führt man eine gasförmige Mischung in diese ein, welche aus beträchtlichen Mengen von Kohlendioxid und Stickstoff besteht. Das Kohlendioxid erzeugt einen bakteriostatischen Effekt und der Stickstoff einen oxidationshemmenden Effekt (Sauerstoffersatz).
FR 2 198 700 lehrt die Aufbewahrung von landwirtschaftlichen Produkten (Obst oder Gemüse), indem man sie in Säcke steckt, die mit Fenstern von selektiver Permeabilität ausgestattet sind und die anfänglich mit einem inerten Gas gefüllt sind, wobei das Ganze in einen Kasten gesteckt wird, in dem eine modifizierte Atmosphäre herrscht.
FR 2 049 237 beschreibt eine aus Kunststoff bestehende Schachtel für die Aufbewahrung von Käse, welche die Zirkulation von Luft im Inneren der Schachtel und mit dem Äußeren erlaubt.
FR 2 517 279 beschreibt eine Schachtel, die bestimmt ist zur Aufbewahrung von Produkten, die empfindlich gegen Austrocknung sind, wie z.B. Blattsalate, welche es erlaubt, diese Produkte in einer Atmosphäre unter starkem Teildruck von Wasserdampf aufzubewahren, ohne dass sie mit flüssigem Wasser in Kontakt kommen.
Schließlich beschreibt FR 2 617 811 eine Verpackung, welche das Verfolgen der Reifung von Käse mit Schimmelrinde unter verbesserten Bedingungen erlaubt. Zu diesem Zweck erlaubt die Schachtel die Luftzirkulation rund um den Käse und den Austausch von Wasserdampf mit dem Äußeren, wobei die Schachtel durch Versiegelung verschlossen ist und aus einem dichten Material besteht, und mit Fenstern ausgestattet ist, die von Membranen mit selektiver Permeabilität umhüllt sind, die eine Zufuhr von Luft erlauben, welche in kontrollierter Menge von außen kommt.
Die Regulierung des Austausches zwischen dem Produkt und dem Äußeren geschieht vermittels dieser Membranen mit selektiver Permeabilität. Allerdings wird keine genaue Angabe gemacht, weder über die Gasumgebung rund um den Käse, noch über die Quantifizierung des Austausches noch über die entsprechenden selektiven Permeabilitäten der Membranen.
Folglich präzisiert die Beschreibung zu keiner Zeit die Eigenschaften des verwendeten Materials, außer in dem besonderen Beispiel. Allerdings erlaubt es in diesem Beispiel der beschriebene Verpackungstyp nicht, eine optimale Konservierung über den gesamten Vermarktungszyklus zu gewährleisten. Tatsächlich liegen die Werte für die Permeabilität, welche zur optimalen Aufrechterhaltung der Flora notwendig sind, unter Berücksichtigung der Oberfläche der Fenster, in den Wertbereichen, welche weder den Werten entsprechen, die durch die Methoden und die Apparatur messbar sind, welche dem Fachmann bekannt sind, noch irgendeinem anderen bekannten Material.
Die Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es, ein Verpackungssystem bereitzustellen, welches es erlaubt, die Gaskonzentrationen aufrechtzuerhalten, die opti mal sind für die Evolution der Flora an der Oberfläche von Käse oder Käsespezialitäten mit Schimmelrinde, welche durch die Einwirkung von Schimmelpilzen und/oder von Hefen erhalten wird, in Abwesenheit von coryneformen Bakterien und pigmentierenden Microccacae, und folglich das Zeitfenster für die Vermarktung von Produkten zu vergrößern unter Beibehalten ihrer organoleptischen Qualitäten und ihrer optimalen Aufmachung.
Bei der vorliegenden Erfindung versteht man unter "Evolution" der Flora ihre Stabilisierung und ihr Überleben ohne wesentliche Veränderung oder Zerstörung der sie bildenden Mikroorganismen, was die Aufrechterhaltung einer minimalen Entwicklung dieser Flora bedeutet und eine geeignete Gasumgebung erfordert.
Die Arbeiten der Erfinder, welche zur vorliegenden Erfindung geführt haben, haben es erlaubt, die optimalen Gasbedingungen zu bestimmen, welche eine optimale Evolution einer Flora von Käse oder Käsespezialitäten mit Schimmelrinde erlauben, wenn diese Flora aus zumindest einem Schimmelpilz und/oder zumindest einer Hefe besteht, unter Umständen in Verbindung mit einem nicht-pigmentierenden Bakterienstamm.
Im Rahmen der vorliegenden Erfindung wird die in Betracht gezogene Flora von Käse mit Schimmelrinde noch genauer bestehen aus der spezifischen Anwesenheit eines Schimmelpilzes der Gattung Penicillium, und noch genauer Penicillium camemberti und/oder einer Hefe der Gattung Geotrichum, und noch genauer Geotrichum candidum, wahlweise in Verbindung mit einer nicht-pigmentierenden Bakterie, welche exklusiv aus den Stämmen Brevobacterium ammoniagines, Corynebacterium variabilis und Microbacter lacticum ausgewählt wurde.
Die Erfindung hat folglich ein Verfahren zum Verpacken von Käse oder Käsespezialitäten mit Schimmelrinde zur Aufgabe, welche durch zumindest einen Schimmelpilz und/oder zumindest eine Hefe erhalten wurde, unter Umständen in Verbindung mit einem nicht-pigmentierenden Bakterienstamm, dadurch gekenn zeichnet, dass man den Käse oder die Käsespezialität in ein hermetisch geschlossenes Behältnis setzt, welches über die gesamte oder einen Teil seiner Oberfläche ein Material mit selektiver Permeabilität aufweist, welche mit der äußeren Atmosphäre einen gasförmigen Strom in einer Art und Weise sicherstellt, um um den Käse oder die Käsespezialität herum eine Atmosphäre zu bilden und aufrechtzuerhalten, welche 14 bis 20 Vol-%, vorzugsweise zwischen 15 und 20 Vol.-%, noch bevorzugter zwischen 17 und 19,5 Vol.-% an O₂ und von 1 bis 6 Vol.-%, vorzugsweise zwischen 1 und 5 Vol.-%, noch bevorzugter von 1 bis 3 Vol.-% an CO₂ über die gesamte Aufbewahrungszeit des Käses oder der Käsespezialität enthält, wobei das besagte Material mit selektiver Permeabilität eine Permeabilität gegenüber Sauerstoff und Kohlendioxid aufweist, welche geringer als 2 000 000 cm³/m²/24 h/atm und höher als 5 000 cm³/m²/24h/atm gemessen bei 25°C aufweist.
Unter einem "hermetisch geschlossenen Behältnis, welches über die gesamte oder einen Teil seiner Oberfläche ein Material mit selektiver Permeabilität aufweist, welche mit der äußeren Atmosphäre einen gasförmigen Strom sicherstellt" versteht man ein Behältnis, welches zur Gänze aus dem besagten Material mit selektiver Permeabilität besteht, sei es ein Behältnis, das teilweise aus einem hermetischen, praktisch für Gas impermeablen Material besteht (O₂, CO₂, N₂ und Wasserdampf) und welches durch das besagte Material mit selektiver Permeabilität verschlossen ist, über welches sich die Gasaustausche mit der äußeren Atmosphäre vollziehen.
Die Gruppe von Schimmelpilzen besteht vorteilhafterweise aus den Gattungen Penicillium und Cylindrocarpon, die bevorzugten Sorten sind Penicillium camemberti und Cylindrocarpon heteronema.
Die Hefen sind vorteilhafterweise ausgewählt aus den Hefen der Gattung Geotrichum, Saccharomyces, Kluyveromyces, Hansenula, Yarrowia, Candida, eine besonders bevorzugte Spezies ist Geotrichum candidum.
Das erfindungsgemäße Verfahren ist ganz besonders geeignet für Floren, die aus Penicillium und/oder einer Hefe bestehen, welche zur Gattung Geotrichum und insbesondere Geotrichum candidum gehört.
Es ist bekannt, dass die Bedingungen der vorhandenen Umgebung, welche es der Oberflächenflora erlauben, sich für die Reifung ohne Veränderung zu erhalten, mit dem Typ von Mikroorganismen oder der Verbindung von Mikroorganismen zusammenhängen, aus denen diese Flora besteht, wobei jeder Mikroorganismus oder jede Verbindung durch eine spezifische Atmungsintensität gekennzeichnet ist, welche von seinem physiologischen Stadium und von dem Substrat abhängen, auf welchem er angesiedelt wurde.
Diese Atmungsintensität ist gekennzeichnet durch einen Verbrauch von O₂ und eine Produktion von CO₂, welchen die Erfinder in der Absicht quantifiziert haben, die optimalen Gaskonzentrationen zu bestimmen, welche im Inneren der Verpackung herrschen müssen.
Als Beispiel kann man die Atmungsintensitäten (AI) einer Flora anführen, welche einheitlich aus Penicillium besteht, die auf einem mineralisierten Weichkäse vom Typ Coulommier angesiedelt wird und welche die folgenden sind:

– AI in O₂: 0,48 (ausgedrückt in cm³/cm² an Flora für 24 Stunden);
– AI in CO₂: 0,46 (ausgedrückt in cm³/cm² an Flora für 24 Stunden);

Die Methode, welche die Berechnung der Atmungsintensitäten ermöglicht hat, ist beschrieben in der Veröffentlichung von B. Roger et al.: "Le Lait" (1998, 78, Nr. 2, Seite 241–250).
Um die optimale Aufbewahrung des Käses zu gewährleisten und insbesondere um das Zeitfenster für die Vermarktung zu vergrößern, müssen die Mikroorganismen, welche die Reifungsflora bilden, in ihrer unmittelbaren Umgebung optimale Konzentrationen an den gasförmigen Verbindungen vorfinden, welche zu ihrem Metabolismus notwendig sind, insbesondere an O₂ und CO₂, welche ihnen ermöglichen, ihre physiologischen und metabolischen Bedürfnisse zu befriedigen.
Die Erfinder haben versucht, die optimalen Gaskonzentrationen zur Regulierung des Gasaustauschstromes zwischen dem Käseprodukt und seiner Umgebung (im Allgemeinen die Umgebungsluft), in welcher es aufbewahrt wird, aufrechtzuerhalten durch das dichte Material hindurch, welches für die Umhüllung seiner Verpackung verwendet wird. Dieser Strom ist abhängig von der aktiven Oberfläche der Flora und derjenigen der Verpackung ebenso wie der Atmungsintensität der Flora.
Um innerhalb der Umhüllung der Verpackung die erfindungsgemäßen Konzentrationen an O₂ und CO₂ einzurichten, haben die Erfinder bestimmt, dass dieser Strom auf vorteilhafte Weise durch die Wahl eines hermetischen Behältnisses eingerichtet und aufrechterhalten werden kann, welches insgesamt oder zum Teil aus zumindest einem geeigneten synthetischen Material besteht, welches Eigenschaften einer Permeabilität aufweist, die in Abhängigkeit von der aktiven Oberfläche der Flora und der Oberfläche des verwendeten Materials mit selektiver Permeabilität ausgewählt wurden.
Im Gleichgewichtszustand ist die Permeabilität des aktiven Materials (bei selektiver Permeabilität) direkt proportional zur Oberfläche der Flora.
Für die genaue Bestimmung der optimalen Gaskonzentrationen, welche eingerichtet und aufrechterhalten werden müssen in dem erfindungsgemäßen hermetisch geschlossenen Behältnis, geht man in Abhängigkeit von der in Betracht gezogenen Flora des Typs "Schimmelrinde" in zwei Schritten vor:
In einer ersten Zeitspanne quantifiziert man die Atmungsintensitäten an O₂ und CO₂ der Flora gemäß dem von Roger et al. beschriebenen Protokoll, welches in "Le Lait" (1998) erschienen ist.
In einer zweiten Zeitspanne bestimmt man auf experimentelle Weise die optimalen Bedingungen der notwendigen Gaskonzentrationen in diesen beiden Mischungen, welche die Stabilisierung und das Überleben der besagten Flora ermöglichen, um daraus die Eigenschaften der Permeabilität der Oberfläche des aktiven Materials abzuleiten, welches für das erfindungsgemäße Verpackungssystem verwendet wird, welches abhängig ist von der Natur der Fläche der Flora.
Die Bestimmung der optimalen Gaskonzentrationen für das Überleben der Flora geschieht auf folgende Weise:
Die Käse werden im angenommenen Stadium für die Verpackung in gasdichte Behältnisse gesteckt, in denen das Niveau der Gaskonzentrationen an CO₂ und an O₂ während der sieben Wochen der Aufbewahrung im Kalten absichtlich auf festen und vorherbestimmten Niveaus gehalten wird durch regelmäßige Injektion einer gasförmigen Mischung.
Die Käse werden analysiert und untersucht bei unterschiedlichen Stadien der Aufbewahrung durch sensorielle Analyse, physikalisch-chemische Untersuchung des Käses, mikrobiologische Untersuchung der Oberflächenflora und Kolorimetrie dieser Flora. Die optimalen Gasbedingungen werden bestimmt, indem man die Produkte, welche am meisten dem vorher bestimmten qualitativen Ziel entsprechen, identifiziert (organoleptische Qualität, Präsentation) während einer Aufbewahrung von mindestens sieben Wochen.
Materialien von selektiver Permeabilität, die es ermöglichen, um die Käse herum eine Atmosphäre, wie die vorstehend definierte, zu gewährleisten und aufrechtzu erhalten, sind für ihre Anwendung zur Aufbewahrung von Obst und Gemüse beschrieben im Stand der Technik, insbesondere in EP 0 351 115 und 0 351 116 .
Im Allgemeinen weisen die Materialien, um die spezifischen erfindungsgemäßen Konzentrationen an O₂ und CO₂ innerhalb des erfindungsgemäßen Behältnisses einzurichten und aufrechtzuerhalten, eine Permeabilität gegenüber Sauerstoff und gegenüber Kohlendioxid auf, die niedriger ist als 2 000 000 cm³/m²/24h/atm und höher ist als 5 000 cm³/m²/24h/atm, gemessen bei 25°C.
Auf vorteilhafte Weise liegt die Permeabilität gegenüber O₂ und gegenüber CO₂ zwischen 150 000 und 360 000 cm³/m²/24h/atm, gemessen bei 25°C.
Im Allgemeinen haben diese Materialien vorteilhafterweise eine Permeabilität gegenüber Wasserdampf, die niedriger ist als 800 g/m²/24h/atm und höher ist als 1 g/m²/24h/atm, gemessen bei 25°C.
Gemäß der Lehre von EP 351 115 und EP 351 116 wird die Permeabilität gegenüber O² und gegenüber CO² eines polymeren synthetischen Materials für ein gegebenes Material durch Mikroperforationen geregelt, deren Durchmesser zwischen 20 μm, ja sogar weniger, und 100 μm variiert, und vorteilhafterweise zwischen 40 und 60 μm liegt und deren Dichte zwischen 10 Perforationen und 1000 pro m² der Oberfläche der Folie, welche das Material mit selektiver Permeabilität bildet, variiert.
Die Permeabilität gegenüber Wasserdampf hängt unmittelbar von der Art des gewählten polymeren Materials ab.
Die Folien werden vorteilhafterweise aus synthetischen Stoffen ausgewählt, wie z.B. Zellulose oder modifizierte Zellulose, Homo- und Copolymere von Olefin, gegebenenfalls mit Vinylacetat oder mit Methylacetat, Polyestern, Polyamiden und Polykarbonaten.
Die Folien können aus einer Schicht oder aus mehreren Schichten bestehen, biegsam, steif und versiegelnd sein. Ihre Dicke variiert im Allgemeinen zwischen 5 und 600 μm.
Um die Konzentrationen an O₂ und CO₂ einzurichten und aufrechtzuerhalten, welche unten bestimmt sind, kann das hermetisch geschlossene Behältnis als Ganzes oder zum Teil nur ein Material mit selektiver Permeabilität aufweisen.
In dem Fall, in dem das Behältnis zum Teil nur aus einem Material mit selektiver Permeabilität besteht, sind die bevorzugten Verpackungssysteme diejenigen, welche aus einem unteren Teil bestehen, insbesondere einem Boden aus einem Material, das praktisch undurchlässig gegenüber Gasen ist (O₂, CO₂, N₂ und Wasserdampf) und einem oberen Teil, insbesondere einem Deckel aus einem Material mit selektiver Permeabilität, bei welchem die Permeabilität des Materials nun direkt mit der Fläche des Deckels zusammenhängt. Eine Alternative besteht darin, eine Glocke aus steifem Material zu verwenden, welche verschlossen wird durch einen Deckel aus einem Material mit selektiver Permeabilität und welche auf ein Plateau gesetzt wird.
Wenn die Oberfläche des Materials mit selektiver Permeabilität wichtig ist, wählt man auf vorteilhafte Weise Materialien aus, deren Permeabilitätseigenschaften in den unteren Grenzen des beschriebenen Bereichs liegen, welche also Perforationen von geringem Durchmesser aufweisen und vorteilhafterweise eine pro Oberflächeneinheit geringe Dichte an Perforationen aufweisen.
Umgekehrt, wenn die Oberfläche des Materials mit selektiver Permeabilität wenig wichtig ist, wählt man vorteilhafterweise Materialien aus, deren Permeabilitätseigenschaften in den oberen Grenzen des beschriebenen Bereichs liegen, welche also Perforationen von großem Durchmesser aufweisen, und/oder pro Oberflächeneinheit eine erhöhte Dichte an Perforationen aufweisen.
Die Erfindung hat gleichermaßen ein System zur Verpackung von Käse oder von Käsespezialitäten mit Schimmelrinde zum Gegenstand, welche durch die Entwicklung einer Reifungsflora erhalten wird, die aus mindestens einem Schimmelpilz und/oder mindestens einer Hefe besteht, gegebenenfalls in Verbindung mit einem nicht-pigmentierenden Bakterienstamm, dadurch gekennzeichnet, dass das Verpackungssystem aus einem geschlossenen Behältnis besteht, welches über die gesamte oder einen Teil seiner Oberfläche ein Material mit selektiver Permeabilität aufweist, welche mit der äußeren Atmosphäre einen gasförmigen Strom in einer Art und Weise gewährleistet, um um den Käse oder die Käsespezialität herum eine Atmosphäre zu bilden und aufrechtzuerhalten, welche 14 bis 20 Vol.-%, bevorzugt 15 bis 20 Vol.-%, noch bevorzugter 17 bis 19,5 Vol.-% an O₂ und von 1 bis 6 Vol.-%, bevorzugt von 1 bis 5 Vol.-%, noch bevorzugter 1 bis 3 Vol.-% an CO₂ über die gesamte Aufbewahrungszeit des Käses oder der Käsespezialität enthält, wobei das Material mit selektiver Permeabilität eine Permeabilität für Sauerstoff und für Kohlendioxid von weniger als 2 000 000 cm³/m²/24h/atm und größer als 5 000 cm³/m²/24h/atm aufweist, gemessen bei 25°C.
In einer ersten Ausführungsform besteht das Verpackungssystem zur Gänze aus einem Material mit selektiver Permeabilität und besteht vorteilhafterweise aus einem Beutel, der versiegelt ist durch Thermoversiegelung nach Einführung des Käses.
In einer zweiten Ausführungsform besteht das Verpackungssystem zum Teil aus nur einem Material von selektiver Permeabilität, der andere Teil besteht aus einem Material, das undurchlässig gegenüber Gas ist.
In diesem letzteren Fall weist eine besonders vorteilhafte Variante einen Teil auf, der den Boden bildet, insbesondere ein Schälchen aus thermoplastischen Material, das undurchlässig gegenüber Gas ist, und einen Teil, der den Deckel bildet, insbe sondere einen Deckel aus einem thermoplastischen Material mit selektiver Permeabilität, wie nachstehend beschrieben.
Einer der Teile, welche den Boden oder den Deckel bilden, weist vorteilhafterweise ein thermo-versiegelbares Material auf, so dass nach Einführen des Käses in das Schälchen und Positionierung des Deckels die beiden Teile durch Anwendung einer zum Realisieren eines hermetischen Verschlusses ausreichenden Temperatur versiegelt werden.
Das erfindungsgemäße System ist der Verpackung von Käse mit Schimmelrinde unterschiedlicher Formen und Abmessungen angepasst. Es eignet sich insbesondere gut für Käse mit einem Gewicht von weniger als 500 g.
Es eignet sich ebenso für Käse vom Typ "Camembert" oder "Coulommiers" von normaler Größe, d.h. von ungefähr 200 bis 400 g.
Es eignet sich ebenso für "Mini"-Formate, bei denen das Gewicht im Allgemeinen zwischen 5 g und 50 g variiert.
Die beigefügten 1 und 2 sind Ansichten im Querschnitt von zwei unterschiedlichen Ausführungsformen eines erfindungsgemäßen Mittels zum Verpacken eines Käses.
Das Verpackungsmittel 1, das in 1 dargestellt ist, weist einen unteren zylinderförmigen Teil auf, der ein Schälchen 2 bildet. Das Schälchen 2 weist einen Boden 3 und Seitenwände 4 aus einem steifen Plastikmaterial auf, das undurchlässig gegenüber Gas ist, und das aus einem Polystyren-/Copolymerethylen-Komplex und Vinyl-/Polyethylenalkohol besteht. Die Dicke des Bodens 3 und der Seitenwände 4 beträgt 600 μm. Auf dem Boden 3 des Schälchens 2 wird ein Blatt 5 aus einem feuchtigkeitsabsorbierenden Material, z.B. Papier, bereitgestellt.
Auf das Blatt 5 wird ein ganzer oder in Portionen aufgeteilter Käse gelegt. In der hier dargestellten Ausführungsform enthält das Verpackungsmittel einen Weichkäse mit Schimmelrinde des Typs "Camembert", von zylindrischer Form und in sechs gleiche Portionen aufgeschnitten.
Die Abmessungen des Käses sind im Wesentlichen geringer als diejenigen des Verpackungsmittels, um zwischen dem Käse und dem Verpackungsmittel einen ausreichenden Zwischenraum unterzubringen, um eine Gaszirkulation zu gewährleisten, die für die Aufrechterhaltung der Flora ausreichend ist.
Das Verpackungsmittel weist ebenso einen unteren Teil auf, der wie hier dargestellt aus einem Schutzdeckel 8 und einem biegsamen thermo-versiegelbaren Plastikmaterial besteht, welches eine Permeabilität gegenüber O₂ und gegenüber CO₂ aufweist, welche zwischen 150 000 cm³/m²/24h/atm und 360 000 cm³/m²/atm liegt, z.B. einen Terephtalat-/Polyethylen-Komplex, welcher einer Behandlung unterzogen wurde, die geeignet ist, um ihm die geeigneten Permeabilitäten gegenüber CO₂ und gegenüber O₂ zu verleihen (Mikroperforationen der Taille und Dichte sind festgelegt).
Der Schutzdeckel 8 wird über seine Peripherie 9 über dem oberen Rand der seitlichen Wände 4 des Schälchens 2 durch Thermoversiegelung befestigt.
Der auf diese Art verpackte Käse kann aufbewahrt werden unter optimalen Bedingungen für die Ausbildung seiner Oberflächenflora während einer Zeit, die bis zu 10 Wochen betragen kann, nämlich mit zwei zusätzlichen Wochen im Vergleich zur Aufbewahrungsdauer in einer herkömmlichen Verpackung.
Das Verpackungsmittel 10, welches in 2 dargestellt ist, weist im Wesentlichen eine hermetisch verschlossene Glocke 12 auf, die durch einen Schutzdeckel 14 verschlossen ist, der aus einem Material mit selektiver Permeabilität geformt ist, und eine Platte 16, auf welcher die Glocke 12 angesetzt ist.
Noch genauer ist die Glocke 12 aus einem Material ausgebildet, welches undurchlässig gegenüber Gas ist. Sie weist im Allgemeinen eine Form einer Pyramide mit 4 Seiten auf, deren Spitze abgestumpft ist. Sie weist im Inneren in der Nähe ihres offenen Endes eine periphere Schulter 18 auf, an welcher eine Kante des Schutzdeckels 14 mittels Thermoversiegelung angebracht ist. Der Schutzdeckel 14 und die Glocke 12 bestimmen einen hermetisch geschlossenen Raum 20, in welchem ein Weichkäse mit Schimmelrinde 22 aufgenommen wird.
Langlöcher 24 sind in die seitlichen Wände der Glocke 12 eingelassen. Diese Löcher sind zwischen der peripheren Schulter 18 und der mit 26 bezeichneten Kante der Glocke vorgesehen und begrenzen ihre Öffnung. Auf diese Weise münden die Löcher 24 außerhalb des Behältnisses 20, in welchem sich der Käse 22 befindet.
Die Platte 16 hat im Allgemeinen eine quadratische Form. Ihre obere Oberfläche ist größer als die Öffnung der Glocke 12. Elastische Mittel zum Einrasten 28 sind an der oberen Oberfläche der Platte 16 angebracht und sind passend, um in entsprechenden Vertiefungen 30 aufgenommen zu werden, die an der Peripherie der Glocke 12 festgelegt sind.
Für eine solche Verpackung kann man verstehen, dass der Raum für die festgestellte Luftzirkulation 32, der zwischen der oberen Oberfläche der Platte 16 und dem Schutzdeckel 14 freigelassen wurde, einen Gasaustausch zwischen dem umgebenden Milieu und dem Behältnis 20 erlaubt. Tatsächlich können die Gase, die aus dem Behältnis 20 entwichen sind, durch den Schutzdeckel 14 hindurch durch den Raum 32 hindurch zirkulieren, bevor sie durch die Langlöcher 24 hindurch an das umgebende Milieu ausgeschieden werden.
Um den Käse 22 zu verkonsumieren, wird die Glocke 12 von der Platte 16 abgezogen durch Brechen der elastischen Mittel zum Einrasten 28. Der Schutzdeckel 14 wird sodann durch Herausziehen entfernt. Der Käse 22 wird schließlich auf der oberen Oberfläche der Platte 16 platziert, um konsumiert zu werden. Nach Entnehmen eines Teils des Käses kann die Glocke 12 wieder auf die Platte 16 zurückgesetzt werden, um den Rest des Käses zu schützen.
Bei dieser Ausführungsform besitzt die Glocke 12 die Form einer Pyramide. Andere Formen sind denkbar, insbesondere zylindrische. In diesem Fall wird die Platte, auf welcher die Glocke abgesetzt wird, eine runde Form aufweisen.
Das folgende Beispiel dient zur Darstellung der Erfindung, ohne diese zu beschränken.
BEISPIEL: Miniformat mit Schimmelrinde 30 g
Gemäß einem besonderen und nur zur Veranschaulichung dienenden Ausführungsbeispiel für die Erfindung wird die Verpackung angewendet bei einem Rohmilchkäse mit Schimmelrinde mit ungefähr 30 g und mit zylindrischer Form.
Der Trockenextrakt dieses Käses beträgt bei der Verpackung 54%, sein pH-Wert 5,1; und sein Fettanteil an der Trockenmasse 61%.
Seine von der Flora bedeckte Oberfläche beträgt 68 cm². Die Flora besteht aus zumindest einem Stamm von Penicillium camemberti und aus zumindest einem Stamm von Geotrichum candidum.
Die Atmungsaktivität der Flora beträgt:
Verbrauch von O₂: 0,3 cm³/m² Flora/24 Stunden
Produktion von CO₂: 0,3 cm³/m² Flora/24 Stunden
Der Käse wird, nach vielen Tagen der Reifung im Trockenraum, in einen Beutel ("flow-pack") verpackt und vollständig versiegelt über eine Oberfläche von 160 cm². Dieses Material besteht aus Polypropylen von 25 μm Dicke. Dieser Komplex wurde einer Behandlung unterzogen, die ihm eine Permeabilität gegenüber Gas verleiht, welche sich für die Aufrechterhaltung der Gasatmosphäre in der Verpackung eignet, welche eine Konservierung des Produktes ermöglicht.
Die Permeabilität gegenüber O₂ dieser Verpackung liegt bei 150 000 cm³/24 Stunden/m² (gemessen gemäß der standardisierten Bedingungen (23°C, HR = 50%)).
Die Permeabilität gegenüber CO₂ dieser Verpackung liegt bei 150 000 cm³/24 Stunden/m² (gemessen gemäß standardisierten Bedingungen (23°C, HR = 50%)).
Die Permeabilität gegenüber Wasserdampf dieser Verpackung liegt bei 1 g/m²/24 Stunden (gemessen gemäß standardisierten Bedingungen (38°C, delta HR = 90%)).
Nach dem Verpacken stellt sich ein Gasgleichgewicht innerhalb der Verpackung ein unter Einwirkung der Atmung der Flora und des Transfers durch das Behältnis (Verpackung) hindurch. Diese Konzentration an O₂ liegt zwischen 17 und 19,5%, diejenige an CO2 zwischen 1 und 3%. Diese Konzentrationen sind optimal für die Durchführung der Reifung des Produktes in der Verpackung während der Lagerung bei Kälte (4°C).

Claims

Verfahren zum Verpacken von Käse oder Käsespezialitäten mit Schimmelrinde, dadurch gekennzeichnet, dass man den Käse oder die Käsespezialität in einen hermetisch geschlossenen Behälter setzt, welcher über die gesamte oder einen Teil seiner Oberfläche ein Material mit selektiver Permeabilität aufweist, welche mit der äußeren Atmosphäre einen gasförmigen Strom in einer Art und Weise sicherstellt, um um den Käse oder die Käsespezialität herum eine Atmosphäre zu bilden und aufrecht zu halten, welche 14 bis 20 Vol.-% O₂ und 1 bis 6 Vol.-% CO₂ über die gesamte Aufbewahrungszeit des Käses oder der Käsespezialität enthält, wobei das Material mit selektiver Permeabilität eine Permeabilität für Sauerstoff und für Kohlendioxid von weniger als 2 000 000 cm³/m²/24h/atm und größer als 5 000 cm³/m²/24h/atm, gemessen bei 25°C, aufweist.
Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die modifizierte Atmosphäre 15 bis 20 Vol.-% O₂ und 1 bis 5 Vol.-% CO₂ aufweist.
Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Schimmelpilze ausgewählt werden aus Penizillin und Cylindrokarpon.
Verfahren gemäß Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Schimmelpilze ausgewählt werden aus den Gattungen Penizillin camemberti und Cylindrokarpon heteronema.
Verfahren gemäß einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass das Treibmittel von der Sorte Geotrichum, insbesondere Geotrichum candidum ist.
System (1, 10) einer Verpackung von Käse oder Käsespezialitäten mit Schimmelrinde, dadurch gekennzeichnet, dass es einen hermetisch geschlossenen Behälter aufweist, der über den gesamten oder einen Teil seiner Oberfläche eine Folie (8, 14) aufweist, welche aus einem Material mit selektiver Permeabilität gebildet ist, welche einen gasförmigen Strom mit der äußeren Atmosphäre in einer Art und Weise sicherstellt, um um den Käse oder die Käsespezialität herum eine modifizierte Atmosphäre zu bilden und aufrecht zu erhalten, welche 14 bis 20 Vol.-% O₂ und 1 bis 6 Vol.-% CO₂ aufweist, über die gesamte Aufbewahrungsdauer des Käses oder der Käsespezialität, wobei das Material mit selektiver Permeabilität eine Permeabilität für Sauerstoff und für Kohlendioxid von weniger als 2 000 000 cm³/m²/24h/atm und mehr als 5 000 cm³/m²/24h/atm, gemessen bei 25°C, aufweist.
Verpackungssystem gemäß Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, dass der Behälter vollständig aus einem Material mit selektiver Permeabilität gebildet ist und vorteilhafterweise aus einem Beutel besteht, welcher nach Einführen des Käses durch Thermoversiegelung versiegelt ist.
Verpackungssystem gemäß Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, dass der Behälter teilweise ein Material mit selektiver Permeabilität und teilweise ein Material, welches für Gas nicht durchlässig ist, aufweist.
Verpackungssystem gemäß Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, dass der Behälter eine Glocke (12) aus einem für Gas undurchlässigem Material aufweist, welche Glocke abseits von ihrem offenen Ende durch die Folie (14) abgedichtet ist, welche aus einem Material mit selektiver Permeabili tät gebildet ist, wobei Langlöcher 24 eines Gasdurchgangs in der Glocke (12) zwischen ihrem offenen Ende und der Folie (14) vorgesehen sind.
Verpackungssystem gemäß Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, dass der Behälter einen Teil aufweist, welcher eine Schale bildet, der aus einem thermoplastischen, gegen Gas undurchlässigem Material gebildet ist, und einem Teil, welcher einen Deckel bildet, insbesondere einen Schutzdeckel, aus einem thermoplastischen Material mit selektiver Permeabilität.
Verpackungssystem gemäß Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, dass das Material mit selektiver Permeabilität eine Permeabilität gegenüber Sauerstoff und Kohlendioxid aufweist, zwischen 150 000 und 360 000 cm³/m²/24h/atm, gemessen bei 25°C, aufweist.
Verpackungssystem gemäß Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, dass das Material mit selektiver Permeabilität eine Permeabilität gegenüber Wasserdampf von weniger als 800 g/m²/24h/atm und größer als 1 g/m²/24h/atm aufweist.