ES2222321T3 - Procedimiento y sistema de acondicionamiento de quesos de costra florecida. - Google Patents
Procedimiento y sistema de acondicionamiento de quesos de costra florecida.Info
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Abstract
Procedimiento para acondicionar quesos o especialidades queseras con costra natural florecida, caracterizado porque se coloca el queso o especialidad quesera en un recinto herméticamente cerrado que comprende en toda o parte de su superficie un material con permeablilidad selectiva que asegura un flujo gaseoso con la la atmósfera exterior de manera que constituya mantenga alrededor del queso o de la especialidad quesera una atmósfera que comprende de 14 a 20% en volumen de O2 y de 1 a 6% en volumen de CO2 por toda la duración de conservación del queso de la especialidad quesera, teniendo dicho material con permeabilidad selectiva una permeabilidad al oxígeno y al
Description
Procedimiento y sistema de acondicionamiento de
quesos de costra florecida.
La presente invención se refiere a un nuevo
procedimiento y a un nuevo sistema de acondicionado para quesos o
especialidades queseras con costra natural florecida.
Por "quesos con costra natural florecida",
se entienden unos quesos que presentan una costra blanca que tiene
el aspecto de un fieltro compacto formado por el desarrollo de una
flora superficial caracterizada por la presencia única o
predominante de por lo menos un moho, y/o de por lo menos una
levadura y eventualmente en asociación con una cepa bacteriana no
pigmentante, durante el tiempo necesario para el desarrollo de las
características organolépticas y de textura deseadas. La flora
superficial de los quesos con costra florecida difiere por tanto por
su composición de la flora superficial de los quesos con costra
mixta.
En los "quesos con costra mixta", la flora
superficial está compuesta por la asociación de por lo menos dos
tipos diferentes de microorganismos, de los cuales uno por lo menos
es una cepa bacteriana pigmentante, en asociación con unas
levaduras y/o mohos. El desarrollo de esta flora conduce a la
formación de una costra de color anaranjado. Las bacterias
pigmentantes utilizadas en quesería pertenecen al tipo
micrococus o coryneforme, con la exclusión para este
último grupo de Brevivacterium ammoniagenes, Corynebacterium
variabilis y Microbacter lacticum.
Los quesos con costra florecida pueden obtenerse
a partir de leche pasteurizada. El tratamiento térmico que elimina
los gérmenes patógenos presentes en la leche contribuye a la
seguridad alimenticia pero provoca también la destrucción de la
flora útil. En este caso, el quesero debe inseminar de nuevo la
leche con gérmenes útiles de aromatización. A este fin, se-
lecciona la flora útil en función de los caracteres organolépticos que desea conferir al producto final.
lecciona la flora útil en función de los caracteres organolépticos que desea conferir al producto final.
Para los quesos con costra florecida, la flora
está esencialmente constituida por mohos del tipo
Penicillium y Cylindrocarpon, y por levaduras del
género Geotrichum.
Una cepa bacteriana puede ser añadida a la flora
de los quesos de costra florecida. En este caso, la cepa bacteriana
será elegida por su potencial aromático y no será pigmentante. Se
excluirán así en particular las bacterias coryneformes o
microccacae pigmentantes.
Actualmente, los quesos de costra florecida son
acondicionados bajo diferentes presentaciones (cajas, embalajes
complejos realizados por plegado, campana, etc.) y diferentes
materiales: madera, cartón, papel parafinado asociado a una
película celulósica, polipropileno, aluminio, etc... .
Estos tipos de acondicionado permiten una
duración de conservación, después de embalaje de los productos, de
30 a 49 días según los productos.
Por otra parte, la conservación de los productos
alimenticios y más particularmente de los quesos ha constituido el
objeto de numerosos estudios que han permitido comprender ciertos
fenómenos físicos, químicos y biológicos esenciales.
En el artículo titulado "conditionnement des
formages à pâtes molles", publicado en junio de 1985 por Gerd
STEHLE aparecido en el Nº 999 de la revista LA TECHNIQUE LAITIERE
es particularmente instructivo. Destaca que una buena conservación
de los quesos implica una elección conveniente de la permeabilidad
del embalaje a los gases, especialmente al oxígeno, al vapor de
agua, al gas carbónico y al amoníaco.
Sin embargo, ninguno de los embalajes descrito
hasta el presente permite la conservación de los quesos con costra
florecida compuesta exclusivamente por mohos y eventualmente
levaduras en condiciones óptimas.
El documento FR 1 397 270 describe un embalaje
para productos alimenticios, en particular para frutas y legumbres,
constituido por una película de material sintético que permite
obtener, en el interior del embalaje, la relación entre la presión
de oxígeno y la presión de gas carbónico que asegura la buena
conservación de las frutas y legumbres.
El documento EP 0 153 215 propone mejorar la
conservación de los productos alimenticios colocándolos en unos
embalajes impermeables a los gases. Después de haber realizado el
vacío en el embalaje, se inyecta en el mismo una mezcla gaseosa
constituida por cantidades sustanciales de anhídrido carbónico y de
nitrógeno. El anhídrido carbónico produce un efecto bacteriostático
y el nitrógeno un efecto antioxidante (sustitución del oxígeno).
El documento FR 2 198 700 enseña la conservación
de productos agrícolas (frutas o legumbres) colocándolos en unas
bolsas provistas de ventanas de permeabilidad selectiva,
inicialmente llenas de un gas inerte, siendo el conjunto puesto en
una caja que contiene una atmósfera modificada.
El documento FR 2 049 237 describe una caja para
el acondicionado de quesos, de material plástico que permite la
circulación del aire por el interior de la caja y con el
exterior.
El documento FR 2 517 279 describe una caja
destinada a la conservación de productos sensibles a la
deshidratación, tales como las lechugas, que permite conservar
estos productos en una atmósfera con alta presión parcial de vapor
de agua sin que estén en contacto con el agua líquida.
Finalmente, el documento FR 2 617 811 describe un
embalaje que permite la prosecución del afinado de los quesos de
costra natural florecida en unas condiciones mejoradas. A este fin,
la caja permite la circulación del aire alrededor del queso y el
intercambio de vapor de agua con el exterior, estando la caja
cerrada por sellado y constituida por un material estanco, provisto
de ventanas recubiertas de membranas con permeabilidad selectiva que
permiten una aportación de aire que viene del exterior en cantidad
controlada.
La regulación de los intercambios entre el
producto y el exterior se realiza por medio de estas membranas de
permeabilidad selectiva. Sin embargo, no se da ninguna indicación
precisa ni sobre el entorno gaseoso alrededor del queso, ni sobre
la cuantificación de los intercambios, ni sobre las permeabilidades
selectivas correspondientes de las membranas.
Así, la descripción no precisa en ningún momento
las características del material utilizado excepto en el ejemplo
particular. Sin embargo, en este ejemplo, el tipo de acondicionado
descrito no permite asegurar una conservación óptima a todo lo
largo del ciclo de comercialización. En efecto, los valores de
permeabilidad necesarios para el mantenimiento óptimo de la flora,
teniendo en cuenta la superficie de las ventanas, se sitúan en unas
gamas de valor que no corresponden ni a unos valores medibles por
los procedimientos e instalaciones conocidas por el experto en la
materia, ni a ningún material conocido.
El objetivo de la presente invención es proponer
un sistema de acondicionado que permita mantener las
concentraciones gaseosas óptimas para la evolución de la flora de
superficie de quesos o especialidades queseras con costra natural
florecida obtenida por la acción de mohos y/o levaduras, en ausencia
de bacterias coryneformes y microccacae pigmentantes,
y aumentar así la ventana de comercialización de los productos
manteniendo al mismo tiempo sus cualidades organolépticas y su
presentación en grado óptimo.
En la presente invención, se entiende por
"evolución" de la flora, su estabilización y su supervivencia
sin alteración ni destrucción importante de los microorganismos que
la constituyen, lo que significa el mantenimiento de un desarrollo
mínimo de esta flora y exige un entorno gaseoso apropiado.
Los trabajos de los inventores que han conducido
a la presente invención han permitido determinar las condiciones
gaseosas óptimas que permiten una evolución óptima de una flora de
quesos o especialidades queseras con costra florecida, cuando esta
flora está constituida por lo menos por un moho y/o por lo menos
una levadura, eventualmente en asociación con una cepa bacteriana no
pigmentante.
En el marco de la presente invención, la flora de
los quesos con costra florecida considerada estará más
particularmente constituida por la presencia específica de un moho
del género Penicillium, y más particularmente Penicillium
camemberti, y/o de una levadura del género Geotrichum, y
más particularmente Geotrichum candidum, asociada(s)
o no a una bacteria no pigmentante, elegida exclusivamente entre las
cepas Brevibacterium ammoniagenes, Corynebacterium variabilis
y Microbacter lacticum.
La invención tiene así por objeto un
procedimiento para acondicionar unos quesos o unas especialidades
queseras de costra natural florecida, obtenida por lo menos por un
moho y/o por lo menos una levadura, eventualmente en asociación con
una cepa bacteriana no pigmentante, caracterizado porque se coloca
el queso o la especialidad quesera en un recinto herméticamente
cerrado que comprende en toda o parte de su superficie un material
con permeabilidad selectiva que asegura un flujo gaseoso con la
atmósfera exterior de manera que constituya y mantenga alrededor
del queso o de la especialidad quesera una atmósfera que comprende
de 14 a 20%, preferentemente de 15 a 20%, más preferentemente aún
17 a 19,5% en un volumen de O_{2} y de 1 a 6%, preferentemente de
1 a 5%, más preferentemente aún 1 a 3% en volumen de CO_{2} por
toda la duración de conservación del queso o de la especialidad
quesera, teniendo dicho material con permeabilidad selectiva una
permeabilidad al oxígeno y al anhídrido carbónico inferior a
2.000.000 cm^{3}/m^{2}/24h/atm y superior a 5.000
cm^{2}/m^{2}/24h/atm medida a 25ºC.
Por "recinto herméticamente cerrado que
comprende en toda o parte de su superficie un material con
permeabilidad selectiva que asegura un flujo gaseoso con la
atmósfera exterior", se entiende o bien un recinto constituido en
su totalidad por dicho material con permeabilidad selectiva, o bien
un recinto parcialmente constituido por un material hermético
prácticamente impermeable a los gases (O_{2}, CO_{2}, N_{2} y
vapor de agua) y que está cerrado por dicho material con
permeabilidad selectiva, a través del cual se realizan los
intercambios gaseosos con la atmósfera exterior.
El grupo de los mohos está ventajosamente
constituido por los géneros Penicillium y
Cylindrocarpon, siendo las especies preferidas
Penicillium camemberti y Cylindrocarpon
heteronema.
Las levaduras son ventajosamente elegidas entre
las levaduras del género Geotrichum, Saccharomyces,
Kluyveromyces, Hansenula, Yaarrowia, Candida, siendo una
especie particularmente preferida Geotrichum candidum.
El procedimiento de la invención conviene muy
particularmente para las floras constituidas por unos
Penicillium y/o una levadura que pertenece al género
Geotrichum, en particular Geotrichum candidum.
Es conocido que las condiciones de entorno dado
que permiten que la flora superficial de afinado se mantenga sin
alteración están ligadas al tipo de microorganismos o de asociación
de microorganismos constitutivos de esta flora, caracterizándose
cada microorganismo o cada asociación por una intensidad
respiratoria específica que depende de su estado fisiológico y del
sustrato sobre el cual está implantado.
Esta intensidad respiratoria se caracteriza por
un consumo de O_{2} y por una producción de CO_{2} que los
inventores han cuantificado con el fin de determinar las
concentraciones gaseosas óptimas que deben reinar en el seno del
embalaje.
Se pueden citar a título de ejemplo las
intensidades respiratorias (IR) de una flora constituida únicamente
por Penicillium implantada sobre un queso de pasta blanda
mineralizada de formato coulommiers que son las siguientes:
- IR en O_{2}: 0,48 (expresada en
cm^{3}/cm^{2} de flora para 24h);
- IR en CO_{2}: 0, 46 (expresada en
cm^{3}/cm^{2} de flora para 24h);
El procedimiento que ha permitido el cálculo de
los IR se describe en la publicación de B. Roger et al.:
"Le Lait" (1998, 78, nº2, p.241-250)
Para asegurar la conservación óptima del queso y
en particular aumentar la ventana de comercialización, los
microorganismos constitutivos de la flora de afinado deben
encontrar en su entorno próximo unas concentraciones óptimas de
compuestos gaseosos necesarios para su metabolismo, en particular de
O_{2} y CO_{2} que les permitan satisfacer sus necesidades
fisiológicas y metabólicas.
Los inventores han buscado mantener unas
concentraciones gaseosas óptimas por regulación del flujo de
intercambios gaseosos entre el producto quesero y su entorno
(generalmente el aire ambiente) en el cual es conservado a través
del material estanco utilizado para el recinto de su acondicionado.
Este flujo es función de la superficie activa de la flora y de la
del embalaje así como de la intensidad respiratoria de la
flora.
Para establecer en el seno del recinto de
acondicionado las concentraciones de O_{2} y CO_{2} de la
invención, los inventores han determinado que este flujo podía ser
establecido y mantenido de manera ventajosa por la elección de un
recinto hermético, constituido totalmente o en parte por lo menos
por un material sintético apropiado que tenga unas características
de permeabilidad elegidas en función de la superficie activa de la
flora y de la superficie del material con permeabilidad selectiva
utilizado.
En equilibrio, la permeabilidad del material
activo (con permeabilidad selectiva) es directamente proporcional a
la superficie de la flora.
Para la determinación precisa de las
concentraciones gaseosas óptimas que deben ser establecidas y
mantenidas en el recinto herméticamente cerrado de la invención, en
función de la flora de tipo "costra florecida" considerada, se
procede en dos etapas:
En un primer tiempo, se cuantifican las
intensidades respiratorias en O_{2} y CO_{2} de la flora según
el protocolo descrito por Roger et al., aparecido en "Le
lait" (1998).
En un segundo tiempo, se definen
experimentalmente las condiciones óptimas de concentraciones
gaseosas necesarias en estos dos compuestos que permitan la
estabilización y la supervivencia de dicha flora para deducir de
ello las características de permeabilidad de la superficie de
material activo utilizado para el sistema de acondicionado de la
invención que es dependiente de la naturaleza de la superficie de
la flora.
La determinación de las concentraciones gaseosas
óptimas para la supervivencia de la flora se realiza como
sigue:
Los quesos, en estado presumido de embalaje son
colocados en unos recintos estancos a los gases donde el nivel de
las concentraciones gaseosas de CO_{2} y de O_{2} es
voluntariamente mantenido a unos niveles fijos y predeterminados
durante las siete semanas de conservación en frío por inyección
regular de una mezcla gaseosa.
Los quesos son analizados y examinados en
diferentes fases de la conservación por análisis sensorial,
análisis físico-químico del queso, análisis
microbiológico de la flora de superficie y colorimetría de esta
flora. Las condiciones gaseosas óptimas son determinadas
identificando los productos que corresponden más al objetivo
previamente definido cualificativo (calidad organoléptica,
presentación) durante siete semanas como mínimo de conservación.
Unos materiales con permeabilidad selectiva que
permiten asegurar y mantener alrededor de los quesos una atmósfera
tal como la definida anteriormente se describen para su aplicación
a la conservación de frutas y legumbres en la técnica anterior, en
particular en los documentos EP 0 351 115 y 0 351 116.
De manera general, para establecer y mantener las
concentraciones específicas de O_{2} y CO_{2} de la invención
en el seno del recinto de la invención, los materiales tienen una
permeabilidad al oxígeno y al anhídrido carbónico inferior a
2.000.000 cm^{3}/m^{2}/24h/atm y superior a 5.000
cm^{3}/m^{2}/24 horas/atm medidas a 25ºC.
De manera ventajosa, la permeabilidad al O_{2}
y al CO_{2} está comprendida entre 150.000 y 360.000
cm^{3}/m^{2}/24 horas/atm, medida a 25ºC.
De manera general, la permeabilidad al vapor de
agua de estos materiales es ventajosamente inferior a 800
g/m^{2}/24 horas/atm y superior a 1 g/m^{2}/24 horas/atm medida
a 25ºC.
De acuerdo con las enseñanzas de los documentos
EP 351 115 y EP 351 116, la permeabilidad al O_{2} y al CO_{2}
de un material polímero sintético es regulada para un material dado
por unas microperforaciones cuyo diámetro varía entre 20 \mum,
incluso menos de 100 \mum, y esta ventajosamente comprendida
entre 40 y 60 \mum, y cuya densidad varía entre 10 perforaciones y
1000 perforaciones por m^{2} de superficie de película que
constituye el material con permeabilidad selectiva.
La permeabilidad al vapor de agua es función del
tipo de material polímero elegido.
Las películas se eligen ventajosamente en unos
materiales sintéticos tales como la celulosa o celulosa modificada,
los homo y copolímeros de olefina, en caso necesario con acetato de
vinilo o de acrilato de metilo, los poliésteres, poliamidas y
policarbonatos.
Las películas pueden ser monocapa o multicapa,
flexibles, rígidas y sellables. Su espesor varía generalmente entre
5 y 600 \mum.
Para establecer y mantener las concentraciones de
O_{2} y CO_{2} definidas anteriormente, el recinto
herméticamente cerrado puede, en su totalidad o en parte solamente,
comprender un material con permeabilidad selectiva.
En el caso en que el recinto está solamente en
parte constituido por un material con permeabilidad selectiva, los
sistemas de acondicionado preferidos son los constituidos por una
parte inferior en particular un fondo, de un material prácticamente
impermeable a los gases (O_{2}, CO_{2}, N_{2} y vapor de
agua) y una parte superior, en particular un opérculo, de un
material con permeabilidad selectiva, estando entonces la
permeabilidad del material directamente ligada a la superficie del
opérculo. Una alternativa consiste en utilizar una campana de
material rígido cerrada por un opérculo de un material con
permeabilidad selectiva colocada sobre un plato.
Cuando la superficie de material con
permeabilidad selectiva es importante, se eligen ventajosamente
unos materiales cuyas características de permeabilidad se sitúan en
los límites inferiores de la gama descrita, por tanto que presentan
unas perforaciones de pequeño diámetro, y ventajosamente una
densidad de perforación pequeña por unidad de superficie.
Inversamente, cuando la superficie del material
con permeabilidad selectiva es poco importante, se eligen
ventajosamente unos materiales cuyas características de
permeabilidad se sitúan en los límites superiores de la gama
descrita, por tanto que presentan unas perforaciones de gran
diámetro, y/o una densidad de perforación elevada por unidad de
superficie.
La presente invención tiene también por objeto un
sistema de acondicionado de quesos o de especialidades queseras con
costra natural florecida obtenida por el desarrollo de una flora de
afinado constituida por lo menos por un moho, y/o por lo menos una
levadura eventualmente en asociación con una cepa bacteriana no
pigmentante, caracterizado porque el sistema de acondicionado está
constituido por un recinto herméticamente cerrado que comprende en
toda o parte de su superficie un material con permeabilidad
selectiva que asegura un fuego gaseoso con la atmósfera exterior de
manera que constituya y mantenga alrededor del queso o de la
especialidad quesera una atmósfera que comprende de 14 a 20%,
preferentemente 15 a 20%, más preferentemente aún 17 a 19,5% en
volumen de O_{2} y de 1 a 6%, preferentemente 1 a 5%, más
preferentemente aún 1 a 3% en volumen de CO_{2} durante toda la
duración de conservación del queso o de la especialidad quesera,
teniendo dicho material con permeabilidad selectiva una
permeabilidad al oxígeno y al anhídrido carbónico inferior a
2.000.000 cm^{3}/m^{2}/24h/atm y superior a 5.000
cm^{3}/m^{2}/24h/atm medida a 25ºC.
En un primer modo de realización, el sistema de
acondicionado está constituido en su totalidad por un material con
permeabilidad selectiva y consiste ventajosamente en una bolsa
sellada por termosellado después de introducción del queso.
En un segundo modo de realización, el sistema de
acondicionado está constituido en parte solamente por un material
con permeabilidad selectiva, estando la otra parte constituida por
un material impermeable a los gases.
En este último caso, una variante particularmente
ventajosa comprende una parte que constituye un fondo, en
particular una bandeja de un material termoplástico impermeable a
los gases y una parte que constituye la tapa, en particular un
opérculo de un material termoplástico con permeabilidad selectiva
tal como el definido anteriormente.
Una de las partes que constituyen el fondo o tapa
comprende ventajosamente un material termosellable de manera que
después de introducción del queso en la bandeja y posicionado de la
tapa, las dos partes son selladas por aplicación de una temperatura
suficiente para realizar un cierre hermético.
El sistema según la invención está adaptado al
acondicionado de quesos de costra florecida de formas y dimensiones
variables. Conviene particularmente bien para los quesos de peso
inferior a 500 g.
Conviene así a los quesos de tipo
"camembert" o "coulommiers" de tamaño estándar, es decir
de aproximadamente 200 a 400 g.
Conviene también a los "mini" formatos, cuyo
peso varía entre 5 g y 50 g.
Las figuras 1 y 2 anexas son unas vistas en
sección transversal de dos modos de realización diferentes del
medio de acondicionado de un queso según la invención.
El medio de acondicionado 1 representado en la
figura 1 comprende una parte inferior en forma de cilindro, que
constituye una bandeja 2. La bandeja 2 comprende un fondo 3 y unas
paredes laterales 4 de un material plástico rígido impermeable al
gas, que consiste en un complejo poliestireno/copolímero etileno y
alcohol vinílico/polietileno. El espesor del fondo 3 y de las
paredes laterales 4 es de 600 \mum. Sobre el fondo 3 de la
bandeja 2, está dispuesta una hoja 5 de un material que absorbe la
humedad, por ejemplo papel.
Sobre la hoja 5, es depositado un queso entero o
cortado en porciones. En el modo de realización representado aquí,
el medio de acondicionado comprende un queso de pasta blanda y de
costra florecida de tipo "camembert", de forma cilíndrica
cortado en seis porciones iguales 7.
Las dimensiones del queso son sensiblemente
inferiores a las del medio de acondicionado, a fin de dejar entre
el queso y el medio de acondicionado un espacio suficiente para
garantizar una circulación de gas suficiente para el mantenimiento
de la flora.
El medio de acondicionado comprende también una
parte superior, constituida como se ha representado aquí por un
opérculo 8 de un material plástico flexible termosellable que tiene
una permeabilidad al O_{2} y al CO_{2} comprendida entre
150.000 cm^{3}/m^{2}/24 horas/atm y 360.000
cm^{3}/m^{2}/atm, por ejemplo un complejo polietileno
tereftalato/polietileno que ha sufrido un tratamiento apropiado para
conferirle las permeabilidades apropiadas al CO_{2} y al O_{2}
(microperforaciones del tamaño y de la densidad definidas).
El opérculo 8 es fijado por su periferia 9 sobre
el borde superior de las paredes laterales 4 de la bandeja 2 por
termosellado.
El queso así acondicionado puede ser conservado
en unas condiciones óptimas para la evolución de su flora de
superficie por una duración que va hasta 10 semanas, a saber dos
semanas suplementarias con respecto a la duración de conservación
en un embalaje tradicional.
El medio de acondicionado 10 representado en la
figura 2 comprende esencialmente una campana herméticamente cerrada
12 obturada por un opérculo 14 constituido por un material con
permeabilidad selectiva y un plato 16 sobre el cual está aplicada
la campana 12.
Más precisamente, la campana 12 está realizada en
un material impermeable a los gases. La misma presenta generalmente
una forma de pirámide con 4 caras cuyo vértice está truncado.
Presenta interiormente, en la proximidad de su extremo abierto, un
escalonado periférico 18 sobre el cual está termosellado un borde
del opérculo 14. El opérculo 14 y la campana 12 definen un espacio
20 herméticamente cerrado en el cual es recibido un queso de pasta
blanda con costra florecida 22.
Una lumbreras de circulación de aire 24 están
practicadas en las paredes laterales de la campana 12. Estas
lumbreras están previstas entre el escalonado periférico 18 y el
borde anotado 26 de la campana que delimita la abertura de ésta.
Así, las lumbreras 24 desembocan fuera del recinto 20 en el cual
está confinado el queso 22.
El plato 16 presenta generalmente una forma
cuadrada. Su superficie superior es mayor que la abertura de la
campana 12. Unos medios de engatillado elásticos 28 están
practicados en la superficie superior del plato 16 y están
adaptados para ser recibidos en unas cavidades complementarias 30
definidas en la periferia de la campana 12.
Para un embalaje de este tipo, se concibe que el
espacio de circulación de aire anotado 32, dejado libre entre las
superficie superior del plato 16 y el opérculo 14, permite un
intercambio de gases entre el medio ambiente y el recinto 20. En
efecto, los gases extraídos del recinto 20 a través del opérculo 14
pueden circular a través del espacio 32 antes de ser evacuados a
través de las lumbreras 24 hacia el medio ambiente.
Para consumir el queso 22, la campana 12 es
liberada del plato 16 por ruptura de los medios de engatillado
elásticos 28. El opérculo 14 es a continuación retirado por
tracción. El queso 22 es finalmente colocado sobre la superficie
superior del plato 16 para ser consumido. Después de extracción de
una parte del queso, la campana 12 puede ser puesta de nuevo en
posición sobre el plato 16 para proteger al resto del queso.
En este modo de realización, la campana 12 posee
una forma piramidal. Son previsibles otras formas, en particular
cilíndricas. En este caso, el plato sobre el cual está dispuesta la
campana tendrá una forma redonda.
El ejemplo siguiente está destinado a ilustrar la
invención sin limitarla.
Según un ejemplo particular y solamente
indicativo de realización de la invención, el acondicionado es
aplicado a un queso de pasta blanda con costra florecida blanca de
30 g aproximadamente y de forma cilíndrica.
El extracto seco de este queso es, al embalaje,
de 54%, su pH de 5,1; y su porcentaje de materia grasa sobre
materia seca de 61%.
Su superficie recubierta por la flora es de 68
cm^{2}. La flora está constituida por lo menos por una cepa de
Penicilium camemnerti y de por lo menos una cepa de
Geotrichum candidum.
La actividad respiratoria de la flora es de:
consumo de O_{2}: 0,3 cm^{3}/m^{2} de
flora/24 horas
producción de CO_{2}: 0,3 cm^{3}/m^{2} de
flora/24 horas
El queso es embalado, después de siete días de
afinado en secadero, en una bolsa
("flow-pack") y perfectamente sellado en una
superficie de 160 cm^{2}. Este material está constituido por
polipropileno de 25 \mum de espesor. Este complejo ha sufrido un
tratamiento que le confiere una permeabilidad a los gases adaptada
al mantenimiento de la atmósfera gaseosa en el embalaje que permite
la conservación del producto.
La permeabilidad al O_{2} de este embalaje es
de 150.000 cm^{3}/24 horas/m^{2} (medida según las condiciones
normalizadas (23ºC, HR=50%)).
La permeabilidad al CO_{2} de este embalaje es
de 150.000 cm^{3}/24 horas/m^{2}(medida según las
condiciones normalizadas (38ºC, HR=50%)).
La permeabilidad al vapor de agua de este
embalaje es de 1 g/m^{2}/24 horas (medida según las condiciones
normalizadas (38ºC, delta HR=90%).
Después de acondicionado, se establece un
equilibrio gaseoso en el seno del embalaje bajo la acción de la
respiración de la flora y de la transferencia a través del
contenedor (embalaje). Esta concentración de O_{2} está
comprendida entre 17 y 19,5%, la de CO_{2} entre 1 y 3%. Estas
concentraciones son óptimas para la prosecución del afinado del
producto en el embalaje durante el almacenado en frío (4ºC).
Claims (12)
1. Procedimiento para acondicionar quesos o
especialidades queseras con costra natural florecida,
caracterizado porque se coloca el queso o especialidad
quesera en un recinto herméticamente cerrado que comprende en toda o
parte de su superficie un material con permeabilidad selectiva que
asegura un flujo gaseoso con la atmósfera exterior de manera que
constituya mantenga alrededor del queso o de la especialidad
quesera una atmósfera que comprende de 14 a 20% en volumen de
O_{2} y de 1 a 6% en volumen de CO_{2} por toda la duración de
conservación del queso de la especialidad quesera, teniendo dicho
material con permeabilidad selectiva una permeabilidad al oxígeno y
al anhídrido carbónico inferior a 2.000.000 cm^{3}/m^{2}/24h/atm
y superior a 5.000 cm^{3}/m^{2}/24h/atm medida a 25ºC.
2. Procedimiento según la reivindicación 1,
caracterizado porque la atmósfera modificada comprende de 15
a 20% en volumen de O_{2} y de 1 a 5% en volumen de CO_{2}.
3. Procedimiento según la reivindicación 1,
caracterizado porque los mohos se eligen entre
Penicillium y Cylindrocarpon.
4. Procedimiento según la reivindicación 2,
caracterizado porque los mohos se eligen entre las especies
Penicillium camemberti y Cylindrocarpon
heteronema.
5. Procedimiento según una de las
reivindicaciones 1 a 3, caracterizado porque la levadura es
del género Geotrichum, en particular Geotrichum
candidum.
6. Sistema (1; 10) de acondicionado de quesos o
de especialidades queseras con costra natural florecida,
caracterizado porque comprende un recinto herméticamente
cerrado que comprende en toda o parte de su superficie una película
(8; 14) constituida por un material con permeabilidad selectiva que
asegura un flujo gaseoso con la atmósfera exterior de manera que
constituya y mantenga alrededor del queso o de la especialidad
quesera una atmósfera modificada que comprende de 14 a 20% en
volumen de O_{2} y de 1 a 6% en volumen de CO_{2} por toda la
duración de conservación del queso o de la especialidad quesera,
teniendo dicho material con permeabilidad selectiva una
permeabilidad al oxígeno y al anhídrido carbónico inferior a
2.000.000 cm^{3}/m^{2}/24h/atm y superior a 5.000
cm^{3}/m^{2}/24h/atm medida a 25ºC.
7. Sistema de acondicionado según la
reivindicación 6, caracterizado porque el recinto está
constituido en su totalidad por un material con permeabilidad
selectiva y consiste ventajosamente en una bolsa sellada por
termosellado después de introducción del queso.
8. Sistema de acondicionado según la
reivindicación 6, caracterizado porque el recinto comprende
en parte un material con permeabilidad selectiva, y en parte un
material impermeable a los gases.
9. Sistema de acondicionado según la
reivindicación 8, caracterizado porque el recinto comprende
una campana (12) en una material impermeable a los gases, la cual
campana está obturada con respecto a su extremo abierto por la
película (14) constituida por un material con permeabilidad
selectiva, estando practicadas unas lumbreras (24) de paso de los
gases en la campana (12) entre su extremo abierto y la película
(14).
10. Sistema de acondicionado según la
reivindicación 8, caracterizado porque el recinto comprende
una parte que constituye una bandeja constituida por un material
termoplástico impermeable a los gases y una parte que constituye una
tapa, en particular un opérculo de un material termoplástico con
permeabilidad selectiva.
11. Sistema de acondicionado según la
reivindicación 6, caracterizado porque el material con
permeabilidad selectiva tiene una permeabilidad al oxígeno y al
anhídrido carbónico comprendida entre 150.000 y 360.000
cm^{3}/m^{2}/24 horas/atm, medida a 25ºC.
12. Sistema de acondicionado según la
reivindicación 6, caracterizado porque el material con
permeabilidad selectiva tiene una permeabilidad al vapor de agua
inferior a 800 g/m^{2}/24 horas/atm y superior a 1 g/m^{2}/24
horas/atm.
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