ES2243669T3 - Acondicionamiento de queso en lonchas en un embalaje de tipo bolsita obandeja operculada. - Google Patents
Acondicionamiento de queso en lonchas en un embalaje de tipo bolsita obandeja operculada.Info
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Abstract
Artículo alimentario de larga conservación, caracterizado porque comprende: - una porción de un queso, y - un embalaje cerrado que envuelve esta porción de queso, presentando este embalaje una pared de una película con permeabilidad selectiva apropiada para regular el contenido de oxígeno y de gas carbónico del volumen gaseoso interno del embalaje mediante el intercambio gaseoso entre este volumen interno y la atmósfera exterior ambiente, caracterizado porque: - el queso es un queso preafinado de tipo blando con una costra florida no mixta, - la porción presenta una superficie cortada que deja ver el corazón del queso, y una superficie de costra conservada con su flora, y - el contenido de oxígeno del volumen gaseoso interno es, en el límite de la anaerobiosis, inferior a 3% v/v durante al menos la mayor parte del tiempo de conservación del artículo, a fin de permitir esencialmente una continuidad de la actividad metabólica de la flora sobre la superficie de la costra, evitando el desarrollo de una flora y/o de microorganismos indeseables sobre la superficie cortada.
Description
Acondicionamiento de queso en lonchas en un
embalaje de tipo bolsita o bandeja operculada.
La invención se refiere a un artículo alimentario
de larga conservación según el preámbulo de la reivindicación 1, y
al acondicionamiento de porciones cortadas de productos queseros en
embalajes herméticamente cerrados, de tipo bolsita o bandeja
operculada.
Los embalajes de este tipo se usan frecuentemente
en la industria agroalimentaria. En el campo de los quesos, se
utilizan corrientemente para el acondicionamiento de los quesos
prensados cocidos, tales como el emmental, que son quesos que
soportan bien este tipo de acondicionamiento.
En efecto, estos embalajes son, por naturaleza,
herméticos, y son convenientes sólo para quesos cuya actividad
biológica y respiratoria es baja, que pueden, por lo tanto,
conservar sus propiedades gustativas y de aspecto visual durante
todo el tiempo de conservación, sin alteración notable.
Sin embargo, hasta hoy en día, este tipo de
embalaje se excluye para los quesos cuyo gusto, textura y aspecto
pueden evolucionar negativamente si no se cumplen algunas
condiciones de mantenimiento del metabolismo. Así, los quesos de
pasta blanda mohosos, tales como camembert, coulomier,
brie, chaource, y numerosos quesos de cabra, presentan
costras floridas que consisten en Penicillium, o en
Penicillium y Geotrichum, que son microorganismos
vivos que "respiran" durante el tiempo de conservación del
queso, consumiendo oxígeno y rechazando gas carbónico, amoniaco y
vapor de agua.
Para cumplir estas condiciones, cuando no se
venden al corte, estos quesos se conservan en embalajes básicos, no
cerrados herméticamente (revestimiento con una hoja flexible), para
permitir los intercambios gaseosos necesarios para el
metabolismo.
La situación es comparable con los quesos de
pasta blanda de levadura, cuyas costras floridas consisten en
levaduras y Geotrichum, tales como los "crottins"
de cabra o los briques de vaca, cabra y oveja.
Sin embargo, sería ventajoso poder acondicionar
en porciones estos quesos en embalajes de tipo bolsita o bandeja
operculada, lo que permitiría evitar una logística específica cuando
estos productos se venden en la distribución, y permitiría además
diversificar la oferta de quesos en algunos mercados tales como las
cooperativas o la "comida fuera del hogar", es decir, las
porciones alimentarias para llevar, para el consumo individual a lo
largo del día. Los circuitos comerciales de estos mercados imponen
tiempos de conservaciones largos, que, hasta hoy en día, no han sido
posible aplicar a las familias de quesos en porciones indicadas aquí
arriba.
Existen diversas tentativas de acondicionamiento
de porciones de quesos de costra florida en embalajes de tipo
bolsita o bandeja operculada, pero no han dado resultados realmente
satisfactorios.
La solución, que consiste en acondicionar el
queso en una bolsita termo-retraíble, a fin de no
dejar que exista prácticamente ninguna atmósfera gaseosa en el
interior de la bolsita, no es muy satisfactoria en la práctica
porque, en el caso de los quesos citados más arriba, la degradación
es bastante rápida, lo que no permite largos tiempos de
conservación.
Otra solución consiste en esterilizar el queso,
para matar los microorganismos y bloquear así la evolución del
queso, deteniendo cualquier metabolismo. Esta solución es compatible
con un tiempo de conservación muy largo, pero adolece del
inconveniente de hacer al producto insípido, lo que le quita mucho
interés, especialmente en los mercados europeos en los que el
consumidor es muy sensible al sabor del producto.
Además, esta solución excluye el beneficio de una
etiqueta COC (certificado de origen controlado), no debiendo estar
sustancialmente modificada la naturaleza del producto para que se
pueda autorizar esta denominación.
Otra solución consiste en acondicionar el queso
en un embalaje hermético, inyectando en éste una mezcla de
CO_{2}/O_{2} o de N_{2}/CO_{2} a fin de crear alrededor del
queso una atmósfera que contenga el oxígeno necesario para la
respiración del producto (CO_{2}/O_{2}) o, por el contrario,
impidiendo esta respiración (N_{2}/CO_{2}).
En este caso, la dificultad reside en la
evolución a largo plazo de la atmósfera controlada, debido al
metabolismo del producto.
Así, en el caso citado más arriba de un queso de
costra florida:
- -
- en ausencia de oxígeno (anaerobiosis), o con un contenido de oxígeno insuficiente (especialmente debido al agotamiento del oxígeno en la atmósfera controlada, debido a la respiración de los microorganismos), la flora se humedece rápidamente y la pasta toma un gusto atípico que no corresponde a la definición del producto (ácido, rancio, gusto de "estilo roquefort");
- -
- a la inversa, si el porcentaje de oxígeno es demasiado elevado, el metabolismo se acelera y, muy particularmente si el queso está acondicionado con una superficie cortada (por ejemplo, una porción de brie), aparece rápidamente una flora sobre la parte cortada, haciendo el producto muy poco atraíble visualmente para el consumidor, incluso aunque las calidades gustativas de la pasta no se alteren sustancialmente.
Para controlar mejor la atmósfera interna del
embalaje, el documento EP-A-0 299
845 (Bongrain) propone utilizar una caja que comprende una ventana
cerrada mediante una membrana con permeabilidad selectiva que
permite un intercambio gaseoso entre la atmósfera interna de la caja
y el medioambiente exterior.
Sin embargo, el objeto de este documento es la
continuación del refinamiento del queso: en lugar de embalar este
último en un "complejo de embalaje" (hoja flexible en contacto
con el queso acondicionado) antes de ponerlo en la caja, como se
realiza por ejemplo con los camembert o quesos de pasta
blandas análogos, el queso se dispone desnudo en la caja para
permitir un desarrollo aerobio de los microorganismos.
El objetivo de este documento es poder
acondicionar el queso más pronto durante su proceso de maduración,
permitiendo una continuación del refinamiento durante el
almacenamiento posterior. Pero una vez afinado al punto, el queso se
debe de consumir rápidamente.
Este documento no apunta por lo tanto al mismo
objetivo que la presente invención, a saber, la obtención de un
tiempo de conservación largo, sin degradación, para un producto ya
afinado y cortado.
Esta expresión de "tiempo de conservación"
se entenderá aquí como el tiempo durante el cual, una vez
distribuido (es decir, puesto en el estante en una tienda, o
entregado a un cocinero), el producto se puede consumir sin
modificaciones sustanciales de su aspecto ni de su gusto: en el caso
por ejemplo de un producto comprado en tienda, el queso debe
presentar más o menos el mismo gusto y el mismo aspecto, ya sea que
se consuma poco después de su compra o varios días después, pudiendo
extenderse este tiempo de dos hasta cuatro semanas.
En otros términos, la invención pretende alargar
el tiempo de conservación de un queso "preafinado", es decir,
que ya haya sufrido un proceso de afinado antes de ser cortado y
acondicionado - esto es lo opuesto al documento
EP-A-0.299.845, en el que el queso
no está, o está poco, afinado (y no está cortado) en el momento de
su acondicionamiento, y en el que es necesario prever un tiempo
mínimo suficiente de almacenamiento después del acondicionamiento y
antes de su comercialización.
Se ha propuesto igualmente, en el documento
EP-A-1 041 010 (Bel), la utilización
de un embalaje de queso con una película de permeabilidad selectiva,
describiendo dicho documento un artículo alimentario según el
preámbulo de la reivindicación 1.
Este documento pretende asegurar la
estabilización y la supervivencia sin alteración ni destrucción
importante de la costra florida de los quesos denominados "con
costra natural mixta", que es una categoría muy particular de
quesos caracterizada por la presencia, en la costra florida, de
bacterias corineformes y de micrococos. Las bacterias corineformes,
tales como Brevibacterium linens, dan al queso
características organolépticasy de textura muy particular,
reconocibles especialmente por el color rojo de la costra (siendo el
livarot un representante típico de esta familia); mientras
que los micrococos son microorganismos que tienen una función
esencialmente adyuvante del afinado.
Este tipo particular de queso (con costra natural
mixta), muy específico, no corresponde a la categoría de quesos en
la que se interesa la presente invención: en efecto, la costra
florida de los quesos con costra florida (camembert, brie,
coulomiers, etc.) consiste principalmente en Penicillium, con
eventualmente Geotrichum, pero contiene solamente cantidades
mínimas, y no buscadas, de bacterias corineformes o de
micrococos.
Así, la técnica anterior nunca ha abordado -y,
con mayor motivo, nunca ha resuelto- el problema particular de la
invención, tal como se ha indicado más arriba, que es el de la
conservación de las porciones de quesos preafinados con costra
florida y cortados antes de su acondicionamiento.
Según la invención, esta conservación se debe
asegurar después del acondicionamiento del queso, a fin de permitir
una conservación durante un largo tiempo, típicamente de 18 hasta 45
días, preferentemente sin aditivos, sin alteración sensible del
aspecto visual de las partes cortadas.
Como se ha indicado más arriba, el queso se
embala en estado preafinado, es decir, que, eventualmente, se puede
consumir enseguida, implicando la "conservación", indicada más
arriba, una estabilización del afinado realizado anteriormente, sin
evolución nefasta ni del gusto ni del aspecto del producto.
Se señala al respecto que el corte del queso
implica que éste ya esté preafinado: el preafinado da al queso su
integridad, aislando la costra a la pasta de la atmósfera
exterior.
Por ello, la invención propone un artículo
alimentario de tipo general expuesto en el documento
EP-A-1.041.010, y que comprende las
características objeto de la reivindicación 1. Las reivindicaciones
subordinadas tienen como objeto las realizaciones ventajosas.
Así, la superficie de intercambio y la
permeabilidad al gas de la película se deben elegir para que el
oxígeno presente en la atmósfera del embalaje sea consumido de
manera casi exclusiva por la flora, y todo ello independientemente
del momento considerado durante todo el tiempo de almacenamiento. En
cuanto a la parte cortada, posee una actividad baja de respiración,
y, por lo tanto, la cantidad de oxígeno será suficiente para
provocar una degradación notable (mediante recrecimiento de mohos,
oxidación de la pasta, etc.). De otra forma, el nivel de
permeabilidad de la película se debe definir para dejar pasar una
cantidad de oxígeno equivalente al consumo de la flora.
En este ejemplo se ha ensayado un queso con
costra florida, con flora de Pencillium, producido en forma
de un lingote afinado, por lo tanto en un estado que permite a este
producto ser consumido de inmediato.
El lingote se ha cortado limitando al máximo el
arrastre de partículas de flora sobre la parte cortada, a fin de
reducir los riesgos de recrecimiento. Se han preparado así dieciséis
lonchas de tamaño 110 x 43 x 8 mm cada una, para un peso medio de 37
g, y una superficie de flora de 32 cm^{2} por loncha.
Estas dieciséis lonchas se han puesto en un
embalaje en forma de bandeja operculada, con una disposición de
hojas separadoras entre las lonchas sucesivas en un mismo
apilamiento. El volumen total ocupado por las lonchas es de
aproximadamente 610 cm^{3}.
Este embalaje consistía en una bandeja
termo-conformada a partir de una lámina de PVC/PE
(poli(cloruro de vinilo)/polietileno) de dimensión interior
de 260 x 95 x 47 mm, y con una capacidad de 1160 cm^{3}. El
plástico para cerrar consistía en un complejo de OPA/PE (poliamida
biorientada/polietileno) de 16 \mum/50 \mum,
micro-perforado a fin de asegurar una permeabilidad
nominal al gas de aproximadamente 38700 cm^{3}/m^{2}/24
h/atm.
Las hojas separadoras tenían una dimensión de 260
x 90 mm, y estaban fabricadas de un papel Kraft de 40 g/m^{2},
parafinado sobre las dos caras, o bien de un papel sulfurizado de 32
g/m^{2}. Los dos tipos de hojas han dado resultados sensiblemente
idénticos, procurando una baja adherencia al producto, una
manipulación fácil y una absorción de la humedad. El papel
sulfurizado presenta la ventaja de una mejor percepción por el
consumidor con relación al papel kraft parafinado, y, además, se
puede tratar mediante recubrimiento con un inhibidor de
recrecimiento de la flora, tal como el sorbato de calcio.
Se ha conservado un cierto número de bandejas
operculadas así preparadas que contenían las lonchas a una
temperatura ambiente del orden de 2 a 4ºC, y se han examinado a D0,
D+7, D+14 y D+21.
Los parámetros examinados han sido: el aspecto
visual de las lonchas de queso, su gusto, su textura, los
porcentajes de oxígeno y de gas carbónico de la atmósfera interna de
la bandeja (todos los contenidos se dan en volumen), así como la
temperatura en el centro del producto.
Los resultados de estas observaciones son los
siguientes:
- - A D0:
- \bullet aspecto blanco, flora fina; gusto neutro, ligeramente ácido, textura ligeramente pegajosa
- \quad
- \bullet 2,7% de O_{2}/30,5% de CO_{2}/8ºC
- - A D+7:
- \bullet aspecto: hojas secas, ausencia de recrecimiento sobre la loncha; buen gusto; textura correcta.
- \quad
- \bullet 1,7% de O_{2}/26,5% de CO_{2}/9,7ºC
- - A D+14:
- \bullet aspecto: muy ligero recrecimiento sobre los bordes;
- \quad
- \bullet gusto ligeramente ácido
- \quad
- \bullet 1,2% de O_{2}/27,2% de CO_{2}/7,6ºC
- - A D+21:
- \bullet aspecto: pasta ligeramente gris debajo de la flora, muy poco recrecimiento; ligero gusto ácido, {}\hskip0,2cm ligero gusto de estilo roquefort sobre las porciones en la base del apilamiento
- \quad
- \bullet 1,5% de O_{2}/27,2% de CO_{2}/7,9ºC.
Así, se observa igualmente que, a D+21 y bajo
condiciones de conservación severas desde el punto de vista de la
temperatura, el producto se juzga muy aceptable en términos de gusto
así como de aspecto.
El mismo producto, conservado en un embalaje
cerrado y que forma una barrera al gas, se deteriora a D+7 (aspecto:
ningún recrecimiento sobre la loncha, flora húmeda, gusto de rancio;
0,7% de O_{2}/41% de CO_{2}).
Se ha podido observar que el porcentaje de
oxígeno en el interior del embalaje era muy bajo (1,8% de media), y
sobre todo regular (desviación típica = 0,6). Se puede estimar que
la casi totalidad del oxígeno disponible en el seno del embalaje, en
el momento del cierre de éste, ha sido consumido por la flora
existente durante el acondicionamiento, y que, en ningún momento, la
cantidad de oxígeno disponible ha sido suficiente para permitir un
desarrollo de flora sobre la parte cortada. En otros términos, una
baja desviación típica revela aquí una estabilidad de los
intercambios gaseosos entre el queso y el volumen interior del
embalaje, estabilidad propicia a una larga conservación.
En la practica, se observará que el porcentaje
medio de oxígeno puede variar en función del volumen relativo del
embalaje con relación al porcentaje de las porciones de queso. En
otros términos, para un embalaje muy compacto, que permite un
volumen pequeño de atmósfera interior, el porcentaje de oxígeno
puede ser más elevado que en el caso contrario, porque un contenido
más elevado de oxígeno será compensado por una cantidad más pequeña
(en valor absoluto) de oxígeno disponible en el interior del
embalaje. Concretamente, el embalaje se debe fabricar para
distribuir la cantidad más pequeña posible de oxígeno al queso,
siendo el límite la anaerobiosis.
Con respecto al porcentaje de gas carbónico en el
interior del embalaje, éste es regular (desviación típica = 1,8),
con un valor medio de 27,9%. Esta regularidad acredita también aquí
la hipótesis de un equilibrio estable en términos de actividad
biológica del queso.
La temperatura del producto es igualmente estable
(media 8,3ºC, desviación típica = 0,9), con un ligero pico a D+7
observado sobre la casi totalidad de los ensayos, relacionado a
veces con una disminución del porcentaje de gas carbónico en el seno
del embalaje.
Este ejemplo utiliza los mismos parámetros de
realización que el Ejemplo 1, con un producto de naturaleza
diferente, quedando el embalaje idéntico (bandeja de PVC/PE de
dimensión 260 x 95 x 47 mm, con película de plástico de OPA/PE de
permeabilidad 38700 cm^{3}/m^{2}/24 h/atm). El queso es un brie
de Meaux COC, de 360 mm de diámetro, y de 21 mm de grosor. Se han
acondicionado dos porciones de 1/12 (250 gramos por porción) en las
bandejas. La superficie de la flora era de 200 cm^{2} para cada
porción.
Los resultados de las observaciones son los
siguientes:
- - A D+7:
- \bullet flora muy bella, corazón láctico, producto joven poco aromático, gusto agradable
- \quad
- \bullet 2,1% de O_{2}/20,2% de CO_{2}/4,7ºC
- - A D+14:
- \bullet flora bella, ningún recrecimiento sobre la parte cortada, producto muy bueno, aromático
- \quad
- \bullet 2,9% de O_{2}/19,4% de CO_{2}/4,7ºC
- - A D+21:
- \bullet flora bella, ningún recrecimiento sobre la parte cortada, costra fuerte en la boca, buen producto
- \quad
- \bullet 4,6% de O_{2}/16,6% de CO_{2}/4,5ºC
- - A D+28:
- \bullet flora amarillenta, seca, espesa, pasta correcta, ningún recrecimiento sobre la parte cortada, pro- {}\hskip0,2cm ducto muy bueno en gusto, afinado
- \quad
- \bullet 3,5% de O_{2}/18,6% de CO_{2}/4,4ºC
- - A D+35:
- \bullet flora amarillenta, seca, pasta ligeramente verdosa, ningún recrecimiento sobre la parte cortada, buen {}\hskip0,2cm producto en gusto pero aromáticamente regular con relación a su edad
- \quad
- \bullet 5,7% de O_{2}/16,6% de CO_{2}/4,1ºC
- - A D+40:
- \bullet flora seca, pasta verdosa, ningún recrecimiento sobre la parte cortada, producto bajo en gusto
- \quad
- \bullet 6,0% de O_{2}/17,5% de CO_{2}/4,2ºC
Claims (5)
1. Artículo alimentario de larga conservación,
caracterizado porque comprende:
- -
- una porción de un queso, y
- -
- un embalaje cerrado que envuelve esta porción de queso, presentando este embalaje una pared de una película con permeabilidad selectiva apropiada para regular el contenido de oxígeno y de gas carbónico del volumen gaseoso interno del embalaje mediante el intercambio gaseoso entre este volumen interno y la atmósfera exterior ambiente,
caracterizado porque:
- -
- el queso es un queso preafinado de tipo blando con una costra florida no mixta,
- -
- la porción presenta una superficie cortada que deja ver el corazón del queso, y una superficie de costra conservada con su flora, y
- -
- el contenido de oxígeno del volumen gaseoso interno es, en el límite de la anaerobiosis, inferior a 3% v/v durante al menos la mayor parte del tiempo de conservación del artículo,
a fin de permitir esencialmente una continuidad
de la actividad metabólica de la flora sobre la superficie de la
costra, evitando el desarrollo de una flora y/o de microorganismos
indeseables sobre la superficie cortada.
2. Artículo alimentario según la reivindicación
1, que comprende un apilamiento de una pluralidad de dichas
porciones de queso, en el que además están previstas unas hojas
separadoras entre las superficies cortadas enfrentadas de dos
porciones adyacentes.
3. Artículo alimentario según la reivindicación
1, en el que el contenido de gas carbónico del volumen gaseoso
interno es inferior a 40% v/v, preferentemente comprendido entre 15
y 30%, durante al menos la mayor parte del tiempo de conservación
del artículo.
4. Artículo alimentario según la reivindicación
1, en el que el porcentaje de higrometría del volumen gaseoso
interno es superior a 75% v/v, comprendido preferentemente entre 90
y 98%, durante al menos la mayor parte del tiempo de conservación
del artículo.
5. Artículo alimentario según la reivindicación
1,
- -
- que comprende además un agente absorbente de vapor de agua apropiado para regular el porcentaje de higrometría del volumen gaseoso interno, y
- -
- en el que el porcentaje de higrometría del volumen gaseoso interno es superior a 85% v/v, preferentemente comprendido entre 90 y 100%, durante al menos la mayor parte del tiempo de conservación del artículo.
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