ES2200795T3 - Procedimiento y sistema para el acondicionado de quesos con costra natural mixta. - Google Patents
Procedimiento y sistema para el acondicionado de quesos con costra natural mixta.Info
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Abstract
Procedimiento para acondicionar quesos o especialidades queseras con costra natural mixta, obtenida por el desarrollo de una flora de afinado, constituida por la asociación de al menos dos microorganismos diferentes, siendo uno de ellos una bacteria elegida entre el grupo de las bacterias corineformes y micrococos, eligiéndose la otra entre los mohos y las levaduras, caracterizado porque se coloca el queso o la especialidad quesera en un recinto herméticamente cerrado, que comprende sobre toda superficie o sobre parte de su superficie un material con permeabilidad selectiva, que asegure un flujo gaseoso con la atmósfera exterior, con el fin de constituir y de mantener alrededor del queso o de la especialidad quesera una atmósfera que comprenda de un 2 a un 13 % en volumen de O2 y de un 7 a un 20 % en volumen de CO2 durante toda la duración de conservación del queso o de la especialidad quesera.
Description
Procedimiento y sistema para el acondicionado de
quesos con costra natural mixta.
La invención se refiere a un nuevo procedimiento
y a un nuevo sistema para el acondicionado de quesos o
especialidades queseras con costra natural y, de una manera más
particular, de quesos con costra natural mixta.
Se entenderá por "quesos con costra mixta"
aquellos quesos cuya costra está formada por el desarrollo de al
menos dos microorganismos de afinado, diferentes, durante un tiempo
necesario para el desarrollo de las características organolépticas
y de textura, deseadas.
En el caso de la presente invención, la
asociación de microorganismos utilizados para la realización de
esta costra está constituida, de una manera más particular, por
mohos, principalmente de los géneros Geotrichum, Penicillium,
Fusarium y Cylindrocarpon, levaduras, principalmente del
género Debaryomyces y bacterias que pertenecen a la familia
de las corinebacterias (de una manera más específica
Brevibacterium linens) y al género de los micrococos.
Actualmente, los quesos con costra natural mixta
son acondicionados bajo diferentes presentaciones (cajas,
embalajes complejos realizados por plegado, campana, etc.) y con
materiales diferentes: madera, cartón, papel parafinado asociado
con una película celulósica, polipropileno, película perforada,
aluminio, etc... .
Estos tipos de acondicionado permiten una
duración de conservación, tras el embalado de los productos,
durante 30 a 49 días según los productos, durante 30 a 49 días según
los productos.
Por otra parte, la conservación de los productos
alimentarios y, de una manera más particular, de los quesos ha
constituido el objeto de numerosos estudios que han permitido
comprender ciertos fenómenos físicos, químicos y biológicos
esenciales.
El artículo titulado "acondicionado de los
quesos con pastas blandas", publicado en Junio de 1985 por Gerd
STEHLE, aparecido en el Nº 999 de la revista LA TECHNIQUE LAITIERE,
es particularmente instructivo. Se desprende, de dicho artículo,
que una buena conservación de los quesos implica una elección
conveniente de la permeabilidad del embalaje a los gases,
especialmente al oxígeno, al vapor de agua, al gas carbónico y al
amoníaco.
Sin embargo, ninguno de los embalajes descritos
hasta el presente permite la conservación de los quesos en
condiciones óptimas.
La FR 1 397 270 describe un embalaje para
productos alimentarios, principalmente para frutas y legumbres,
formado por una película de materia sintética, que permite obtener
en el interior del embalaje, la relación entre la presión de
oxígeno y la presión de gas carbónico que asegure la buena
conservación de las frutas y legumbres.
La EP 0 153 215 propone mejorar la conservación
de los productos alimentarios colocándolos en embalajes
impermeables a los gases. Una vez hecho el vacío en el embalaje, se
inyecta en el mismo una mezcla gaseosa constituida por cantidades
substanciales de anhídrido carbónico y de nitrógeno. El anhídrido
carbónico produce un efecto bacteriotástico y el nitrógeno un efecto
antioxidante (substitución del oxígeno).
La FR 2 198 700 enseña la conservación de
productos agrícolas (legumbres) colocándolos en sacos dotados con
ventanas con permeabilidad selectiva, inicialmente llenos con un
gas inerte, colocándose el conjunto en un cajón que contiene una
atmósfera modificada.
La FR 2 049 237 describe una caja para el
acondicionado de quesos, de materia plástica, que permite la
circulación del aire a través de interior de la caja y con el
exterior.
La FR 2 517 279 describe cajas destinadas a la
conservación de productos sensibles a la deshidratación, tales
como las lechugas, que permite conservar estos productos en una
atmósfera con fuerte presión parcial de vapor de agua, sin que
entren en contacto con el agua líquida.
Finalmente, la FR 2 617 811 describe un embalaje,
que permite la prosecución del afinado de los quesos con costra
natural florida, en condiciones mejoradas. A este efecto, la caja
permite la circulación de aire alrededor del queso y el intercambio
de vapor de agua con el exterior, estando cerrada la caja por
sellado y constituida por un material estanco, dotado con ventajas
recubiertas con membranas con permeabilidad selectiva que permiten
un aporte de aire procedente del exterior en cantidad
controlada.
La regulación de los intercambios entre el
producto y el exterior se hace por intermedio de estas membranas
de permeabilidad selectiva. Sin embargo, no se has dado ninguna
indicación precisa ni sobre el medio ambiente gaseoso alrededor del
queso, ni sobre la cuantificación de los intercambios, ni sobre las
permeabilidades selectivas, correspondientes, de las membranas.
De este modo, la descripción no precisa en ningún
momento las características del material utilizado, excepto en el
ejemplo particular. Sin embargo, en este ejemplo, el tipo de
acondicionado descrito no permite asegurar una buena conservación
de la flora (producida sin alteración). En efecto, los valores de
permeabilidad, necesarios para el mantenimiento optimo de la flora,
teniendo en cuenta la superficie de las ventanas, se sitúa en
intervalos de valor que no corresponden ni a valores mensurables
por los métodos y aparatos conocidos por el técnico en la materia,
ni a ningún material conocido.
Por otra parte, el documento únicamente da
informaciones para los quesos cuya costra natural está florida y
de ha obtenido por desarrollo exclusivo de Penicillium.
El objetivo de la presente invención consiste en
proponer un sistema de acondicionado, que permita mantener las
concentraciones gaseosas óptimas para la evolución de la flora
superficial de quesos o especialidades queseras con costra natural
y, de este modo, aumentar la ventana de comercialización de los
productos, al mismo tiempo que se mantienen sus cualidades
organolépticas y su presentación en forma óptima.
En la presente invención, se entiende por
"evolución" de la flora, su estabilización y su supervivencia
sin alteración ni destrucción importante de los microorganismos que
la constituyen, lo que significa el mantenimiento de un desarrollo
mínimo de esta flora y exige un medio ambiente gaseoso
apropiado.
Los trabajos de los inventores, que han conducido
a la presente invención, han permitido determinar las condiciones
gaseosas óptimas que permite una evolución óptima de una flor mixta
de quesos o especialidades queseras con costra florida, cuando esta
flora esté constituida por al menos dos microorganismos elegidos
en al menos dos grupos diferentes, entre los mohos, las levaduras y
las bacterias corineformes o pertenecientes al género
micrococos.
De este modo, la invención tiene por objeto un
procedimiento para acondicionar quesos o especialidades queseras
con costra natural mixta, obtenida por el desarrollo de una forma
de afinado constituida por la asociación del menos 2
microorganismos diferentes, siendo uno de ellos una bacteria
elegida entre el grupo de las bacterias corineformes y de los
microorganismos, eligiéndose la otra entre los mohos y las
levaduras, caracterizado porque se coloca el queso o la especialidad
quesera en un recinto herméticamente cerrado, que comprende sobre
toda o sobre parte de su superficie un material de permeabilidad
selectiva, que asegure un flujo gaseoso con la atmósfera exterior,
con el fin de constituir y de mantener alrededor del queso o de la
especialidad quesera una atmósfera que comprenda desde un 2 hasta
un 13% en volumen de O_{2} y de 7 hasta un 20% en volumen de
CO_{2} durante toda la duración de la conservación del queso o
de la especialidad quesera.
El grupo de los mohos está constituido,
ventajosamente, por los géneros Geotrichum, Penicillium,
Fusarium y Cylindrocarpon, siendo las especies preferidas
Penicillium camemberti, Geotrichum candidum, Fusarium
tabacinum y Cylindrocarpon heteronema.
Las levaduras se eligen, ventajosamente, entre
las levaduras del género Debaryomyces, siendo una especie
particularmente preferida Debaryomyces hansenii.
Las bacterias se eligen, ventajosamente, entre
Brevibacterium linens y Micrococcus roseus.
El procedimiento de la invención es conveniente,
particularmente, para las floras constituidas por la asociación de
dos microorganismos o más, tales como los que se han definido
anteriormente, uno de los cuales sea una levadura perteneciente al
género Debaryomices, principalmente Debaryomyces
hansenii, eligiéndose la otra entre los mohos y las bacterias
corineformes o que pertenecen al género micrococos.
Se sabe que las condiciones ambientales dadas,
que permiten que la flora superficial de afinado se mantenga sin
alteración, están relacionadas con el tipo de microorganismos o de
asociación de microorganismos que constituyen esta flora,
caracterizándose cada microorganismo o cada asociación por una
intensidad respiratoria específica, que depende de su estado
fisiológico y del substrato sobre el cual está implantado.
Esta intensidad respiratoria se caracteriza por
un consumo en O_{2} y por una producción CO_{2}, que los
inventores han cuantificado con el fin de determinar las
concentraciones gaseosas óptimas que deben reinar en el seno del
embalaje.
A título de ejemplo se pueden citar intensidades
respiratorias (IR) de una flora constituida únicamente por
Penicillium, implantados sobre un queso con pasta blanda
mineralizada con formato coulommiers, que son las siguientes:
- IR en O_{2}: 0,48 (expresada en
cm^{3}/cm^{2} de flora para 24 horas);
- IR en CO_{2}: 0,46 (expresada en
cm^{3}/cm^{2} de flora para 24 horas).
El método, que ha permitido el cálculo de las IR,
está descrito en la publicación de B. Roger et al.: "Le Lait"
(1998, 78 Nº 2, p. 241-250).
Par asegurar la conservación óptima del queso y,
principalmente, para aumentar la ventana de comercialización, cada
microorganismo que constituye la flora de afinado debe encontrar en
su medio ambiente próximo concentraciones óptimas en compuestos
gaseosos necesarios para su metabolismo, principalmente de O_{2}
y CO_{2}, que le permitan satisfacer sus necesidades biológicas
y metabólicas.
Los inventores han buscado mantener
concentraciones gaseosas óptimas mediante la regulación del flujo
de intercambio gaseoso entre el producto quesero y su medio ambiente
en el que está conservado, generalmente el aire, a través del
material estanco utilizado para el recinto de su acondicionado.
Este flujo es función de la superficie activa de la flora y del
embalaje así como de la intensidad respiratoria de la flora.
Para establecer, en el seno del recinto de
acondicionado, las concentraciones en O_{2} y en CO_{2} de la
invención, los inventores han determinado que este flujo podía
establecerse y mantenerse de manera ventajosa mediante la elección
de un recinto hermético, constituido totalmente o en parte por al
menos un material sintético apropiado, que tenga características de
permeabilidad elegidas en función de la superficie activa de la
flora y de la superficie del material con permeabilidad selectiva
utilizado.
En el equilibrio, la permeabilidad del material
activo (con permeabilidad selectiva) es directamente proporcional
a la superficie de la flora.
Para la determinación precisa de las
concentraciones gaseosas óptimas que deben establecerse y
mantenerse en el recinto hermético cerrado de la invención, en
función del tipo de flora mixta considerada, se procede en dos
etapas:
En un primer tiempo, se cuantifican las
intensidades respiratorias en O_{2} y CO_{2} de la flora según
el protocolo descrito por Roger et al, aparecido en "Le Lait"
(1998).
En un segundo tiempo, se definen,
experimentalmente, las condiciones óptimas de las concentraciones
gaseosas necesarias en estos dos compuestos, que permitan el
estabilizado y la supervivencia de dicha flora para deducir a
partir de ellas las características de permeabilidad de la
superficie de material activo utilizado para el sistema de
acondicionado de la invención, que dependen de la naturaleza de la
superficie de la flora.
La determinación de las concentraciones gaseosas
óptimas para la supervivencia de la flora se realiza de la manera
siguiente:
Los quesos, en estado supuesto del embalaje, se
colocan en recintos estancos a los gases en los que el nivel de
las concentraciones gaseosas en CO_{2} y en O_{2} se mantiene,
voluntariamente, a niveles fijos y predeterminados durante las
siete semanas de conservación en frío, por inyección regular de una
mezcla gaseosa.
Los quesos son analizados y examinados en
diferentes estadios de la conservación por análisis sensorial,
análisis físico-químico del queso, análisis
microbiológico de la flora superficial y colorimetría de esta
flora. Las condiciones gaseosas óptimas se determinan identificando
los productos que corresponden mas intensamente al objetivo
predefinido cualificativo (calidad organoléptica, presentación)
durante siete semanas como mínimo de conservación.
Se han descrito materiales con permeabilidad
selectiva, que permite asegurar y mantener alrededor de los quesos
una atmósfera tal como se ha definido anteriormente, en el arte
anterior, principalmente en la EP 0 351 115 y 0 315 111.
De manera general, para establecer y mantener las
concentraciones específicas en O_{2} y en CO_{2} de la
invención, en el seno del recinto de la invención, los materiales
tienen una permeabilidad al oxígeno y al anhídrido carbónico menor
que 2.000.000 cm^{3}/cm^{2}/24 horas/atmósfera y mayor que
5.000 cm^{3}/m^{2}/24 horas/atmósfera medida a 25ºC.
De manera ventajosa, la permeabilidad al O_{2}
y al CO_{2} está comprendida entre 5.000 y 200.000
cm^{3}/m^{2}/24 horas/atmósfera, medida a 25ºC.
De manera general, la permeabilidad al vapor de
agua de estos materiales es, ventajosamente, menor que 800
g/m^{2}/24 horas/atmósfera y mayor que 1 g/m^{2}/24
horas/atmósfera, medida a 25ºC.
De acuerdo con las enseñanzas de la EP 351 115 y
EP 351 116, la permeabilidad al O_{2} y al CO_{2} de un
material polímero sintético está regulada, para un material dado,
por microperforaciones, cuyo diámetro varía entre 20 \mum,
incluso menos y 100 \mum, y ventajosamente está comprendida entre
40 y 60 \mum, y cuya densidad varía entre 10 perforaciones y
1.000 perforaciones por m2 de superficie de película, que
constituye el material con permeabilidad selectiva.
La permeabilidad al vapor de agua es función del
tipo del material polímero elegido.
Las películas son, ventajosamente, de materias
sintéticas tales como la celulosa o la celulosa modificada, los
homo y copolímeros de olefina, en caso dado con acetato de vinilo o
el acrilato de metilo, los poliésteres, poliamidas y
policarbonatos.
Las películas pueden ser monocapa o multicapa,
flexibles, rígidas o sellables. El espesor varía, generalmente,
entre 5 y 300 \mum.
En un primer modo de realización, según la
invención, la flora superficial está constituida por la asociación
de Geotrichum candidum de Debaryomyces hansenii y por
una o varias cepas de corinobacterias, y la atmósfera está
constituida por un 9 hasta un 11%, ventajosamente por un 9,5 hasta
un 10,5% en volumen de O_{2} y desde un 9 hasta un 11%,
ventajosamente desde un 9,5 hasta un 10,5% en volumen de
CO_{2}.
En un segundo modo de realización, la flora
superficial está constituida por la asociación de Fusarium
tabacinum, de Debaryomyces hansenii y, eventualmente, por
una o varias cepas de corinobacterias y/o micrococos, y la
atmósfera está constituida por un 2 hasta un 5% en volumen de
O_{2} y por un 19 hasta un 21%, preferentemente desde un 19,5
hasta un 20,5% en volumen de CO_{2}.
En un tercer modo de realización, la flora
superficial está constituida por la asociación de Penicillium
camemberti y de Debaryomyces hansenii y, eventualmente,
por una o varias capas de corinebacterias y/o micrococos, y la
atmósfera está constituida por un 5 hasta un 10% en volumen de
O_{2} y por un 9 a 11%, preferentemente desde un 9,5 hasta un
10,5% en volumen de CO_{2}.
Para establecer y mantener las concentraciones en
O_{2} y CO_{2} definidas anteriormente, el recinto hermético
cerrado puede comprender en su totalidad o solamente en parte un
material con permeabilidad selectiva.
En el caso en que el recinto esté constituido
solo parcialmente por un material de permeabilidad selectiva, los
sistemas de acondicionado preferidos son aquellos que estén
constituidos por una parte inferior, principalmente un fondo, de un
material prácticamente impermeable a los gases (O_{2}, CO_{2},
N_{2} y H_{2}O) y una parte superior, principalmente un
opérculo o una campana de un material con permeabilidad selectiva,
estando entonces directamente relacionada la permeabilidad material
con la superficie del opérculo.
Cuando la superficie del material con
permeabilidad selectiva sea importante, se elegirán ventajosamente
materiales cuyas características de permeabilidad se sitúen en los
límites inferiores de la gama descrita, por lo tanto que comprendan
perforaciones de pequeño diámetro y, ventajosamente, una densidad
de perforación baja por unidad de superficie.
A la inversa, cuando la superficie del material
con permeabilidad selectiva sea poco importante, se elegirán,
ventajosamente, materiales cuyas características de permeabilidad se
sitúen en los límites superiores de la gama descrita, por lo tanto
que comprendan perforaciones de gran diámetro, y/o con una densidad
de perforación elevada por unidad de superficie.
La invención tiene igualmente por objeto un
sistema para el acondicionado de quesos o de especialidades
queseras con costra natural mixta, obtenida por el desarrollo de
una flora de afinado, constituida por la asociación de al menos dos
microorganismos diferentes, elegidos entre al menos dos grupos
formados por los mohos, las levaduras y las bacterias corineformes o
micrococos, caracterizado porque el sistema de acondicionado está
constituido por un recinto herméticamente cerrado, que comprende
sobre toda su superficie o sobre una parte de la misma un material
de permeabilidad selectiva, que asegure un flujo gaseoso con la
atmósfera exterior, con el fin de constituir y mantener alrededor
del queso o de la especialidad quesera una atmósfera, que comprenda
desde un 2 hasta un 13% en volumen de O_{2} y desde un 7 hasta un
20% en volumen de CO_{2} durante toda la duración de la
conservación del queso o de la especialidad quesera.
En un primer modo de realización, el sistema de
acondicionado está constituido en su totalidad por un material de
permeabilidad selectiva y consiste, ventajosamente, en una bolsita
sellada por termosellado tras introducción del queso.
En un segundo modo de realización, el sistema de
acondicionado está constituido solo parcialmente por un material
de permeabilidad selectiva, estando constituida la otra parte por
un material impermeable a los gases.
En este último caso, una variante particularmente
ventajosa comprende una parte que forma fondo, principalmente una
barquilla constituida por un material termoplástico impermeable a
los gases y, una parte que forma cubierta, principalmente un
opérculo o una campana constituida por un material termoplástico
con permeabilidad selectiva tal como se ha definido
anteriormente.
Una de las partes, que forma el fondo o la tapa,
comprende, ventajosamente, un material termosellable de manera
que, tras la introducción del queso en la barquilla y la colocación
de la tapa, las dos partes sean selladas por aplicación de una
temperatura suficiente como para realizar un cierre hermético.
Las figura adjunta representa una vista en
sección transversal de un queso acondicionado merced a un medio de
acondicionamiento según la invención formado por una barquilla y un
opérculo.
El medio de acondicionamiento 1, está formado por
una parte inferior en forma de cilindro, que forma una barquilla
2. La barquilla 2 comprende un fondo 3 y paredes laterales 4 de un
material plástico rígido impermeable a los gases, que consiste en
un complejo poliestireno, copolímero de etileno y alcohol
vinílico/-polietileno. El espesor de fondo 3 y de las paredes
laterales 4 es de 300 \mum. Sobre el fondo 3 de la barquilla 2,
está dispuestas una hoja 5 de un material absorbente de la humedad,
por ejemplo del papel.
\newpage
Sobre la hoja 5, se ha depositado un queso entero
o cortado en porciones. En el modo de realización representado en
este caso, el medio de acondicionado comprende un queso de pasta
prensada y con costra mixta, de forma cilíndrica, recortado en seis
porciones iguales 7.
Las dimensiones del queso, son sensiblemente
menores que las del medio de acondicionado, con el fin de disponer
entre el queso y el medio de acondicionado un espacio suficiente
como para garantizar una circulación de gas suficiente para
mantener la flora.
El medio de acondicionado comprende, igualmente,
una parte superior, formada, como se ha representado en este caso,
por un opérculo 8 de un material de plástico flexible,
termosellable, que tiene una permeabilidad al O_{2} y comprendida
entre 5.000 cm^{3}/m^{2}/24 horas/atmósfera y 200.000
cm^{3}/m^{2}/atmósfera, por ejemplo un complejo de polietileno
tereftalato/polietileno, que haya sufrido un tratamiento apropiado
para conferirle las permeabilidades apropiadas al CO_{2} y al
O_{2}. (microperforaciones de tamaño y densidad definidas).
El opérculo 8 está fijado en su periferia 9 sobre
el borde superior de las paredes laterales 4 de la barquilla 2 por
termosellado.
El queso acondicionado de este modo, puede
conservarse en condiciones óptimas para la evolución de su fruta
superficial durante una duración que va hasta 10 semanas, a saber
dos semanas mas con relación a la duración de conservación en un
embalaje tradicional.
Los ejemplos siguientes están destinados a
ilustrar la invención sin limitarla.
El queso es de pasta blanda y con costra mixta de
220 g aproximadamente y de forma paralelepipédica.
El extracto seco de este queso es, en el
embalaje, del 51%, su pH de 5, su concentración en NaCl de 1,3% y
su grado de materia grasa sobre materia seca del 52%.
Su superficie recubierta por la flora es de 220
cm^{2}. La flora está constituida por una levadura de género
Debaryomyces hansenii, por un Geotrichum candidum y
por varias cepas de bacterias corineformes, entre las cuales se
encuentra Brevibacterium linens.
La actividad respiratoria de la flora es de:
- consumo de O_{2}: | 0,3 cm^{3}/m^{2} de flora/24 horas; |
- producción de CO_{2}: | 0,3 cm^{3}/m^{2} de flora/24 horas. |
El queso ha sido embalado al cabo de 9 días de
afinado en secadero para quesos, en una bolsita
("flow-pack"), perfectamente sellada que tiene
una superficie de 600 cm^{2}. El material de la bolsita está
constituido por un complejo de polipropileno/polietileno de 25
\mum de espesor. Este complejo ha sufrido un tratamiento que
confiere una permeabilidad a los gases, en las gamas anteriormente
definidas, adaptada al mantenimiento de la atmósfera gaseosa en el
embalaje.
La permeabilidad al O_{2} de este embalaje es
de 30.000 cm^{3}/m^{2}/24 horas/atmósfera (medida según las
condiciones normalizadas a 23ºC, HR = 50%).
La permeabilidad al CO_{2} de este embalaje es
de 30.000 cm^{3}/m^{2}/24 horas/atmósfera (medida según las
condiciones normalizadas a 23ºC, HR = 50%).
La permeabilidad al vapor de agua de este
embalaje es de 1 g/m^{2}/24 horas (medida según las condiciones
normalizadas a 38ºC, delta HR = 90%).
Tras acondicionado, se establece un equilibrio
gaseoso en el seno del embalaje bajo la acción de la respiración
de la flora y de la transferencia a través del continente (embalaje)
aproximadamente al cabo de 48 horas. Estas concentraciones en
O_{2} y en CO_{2} alcanzan aproximadamente un 10% de su óptimo
para la prosecución del afinado del producto en el embalaje durante
el almacenamiento en frío a 4ºC.
Con relación al sistema de acondicionado
tradicional de un queso (plegado del queso en una película
celulósica) que tenga las mismas características de flora y de
superficie activa idéntica de 220 cm^{2}, el aumento de la
ventana de comercialización es de 2 semanas y la pérdida de peso
disminuye de 50 a 100%.
\newpage
Lonchas de queso de pasta prensada y con costra
mixta de 33 g aproximadamente y de forma paralelepipédica se han
cortado a partir de una torta de queso de 2 kg.
El extracto seco de este queso es, en el momento
del embalaje del 54,5%, su pH de 5,68 y su concentración en NaCl
de 1,7%.
La superficie de una loncha recubierta con la
flora superficial es de 16 cm^{2}. La flora está constituida por
una levadura del género Debaryomyces hansenii, por una cepa
de fusarium tabacinum y por varias cepas de bacterias
corineformes, entre las cuales se encuentra Brevibacterium
linens.
La actividad respiratoria de la flora es de:
- consumo de O_{2}: | 0,35 cm^{3}/m^{2} de flora/24 horas; |
- producción de CO_{2}: | 0,38 cm^{3}/m^{2} de flora/24 horas. |
El queso es afinado durante 21 día en el secadero
para quesos, a continuación se corta en lonchas por medio de una
lonchadora mecánica. Cada loncha de 33 g está recubierta con la
flora superficial sobre una superficie de 16 cm^{2}. Seis lonchas
obtenidas de este modo, se acondicionan en una barquilla recubierta
con un opérculo. La barquilla está constituida por un complejo de
poliestireno/copolímero etileno y alcohol vinílico/polietileno de
300 \mum de espesor, impermeable a los gases. El opérculo está
constituido por un complejo de polietileno tereftalato/polietileno
de 60 \mum. La superficie del opérculo es de 212 cm^{2}.
La permeabilidad al O_{2} de este embalaje
final, conferida por el opérculo es de 20.000 cm^{3}/m^{2}/24
horas/atmósfera (medida según las condiciones normalizadas a 23ºC,
HR = 50%).
La permeabilidad al CO_{2} de este embalaje
final, conferida por el opérculo, es de 20.000 cm^{3}/m^{2}/24
horas/atmósfera (medida según las condiciones normalizadas a 23ºC,
HR = 50%).
La permeabilidad al vapor de agua de este
embalaje es de 1 g/m^{2}/24 horas (medida según las condiciones
normalizadas a 38ºC, delta HR = 90%).
Tras acondicionado se establece un equilibrio
gaseoso en el seno del embalaje bajo la acción de la respiración
de la flora y de la transferencia a través del continente
(embalaje). Estas concentraciones en O_{2}, comprendidas entre un
2 y un 3% en CO_{2} próxima a un 20%, son óptimas para la
prosecución del afinado del producto en el embalaje durante el
almacenamiento en frío a 4ºC.
Un queso de pasta blanda y con costra mixta, de
200 g aproximadamente y de forma cilíndrica, que tiene un extracto
seco, en el embalaje, del 51,3%, un pH de 5,5 y un grado de materia
grasa sobre materia seca del 50%, está recubierto con una flora,
cuya superficie es de 200 cm^{2}. La flora está constituida por
una levadura del género Debaryomices hansenii, por una cepa
de Penicillium camemberti y por varias cepas de bacterias
corineformes, entre las cuales se encuentra Brevibacterim
linens.
La actividad respiratoria de la flora es de:
- consumo de O_{2}: | 0,5 cm^{3}/m^{2} de flora/24 horas; |
- producción de CO_{2}: | 0,42 cm^{3}/m^{2} de flora/24 horas. |
El queso ha sido embalado después de 10 días de
afinado en el secadero para quesos, en una bolsita
("flow-pack"), perfectamente sellada que tiene
una superficie total de 800 cm^{2}. El material de la bolsita
está constituido por un complejo de polipropileno/polietileno de 25
\mum de espesor.
La permeabilidad al O_{2} de este embalaje es
de 20.000 cm^{3}/m^{2}/24 horas/atmósfera (medida según las
condiciones normalizadas a 23ºC, HR = 50%).
La permeabilidad al CO_{2} de este embalaje es
de 20.000 cm^{3}/m^{2}/24 horas/atmósfera (medida según las
condiciones normalizadas a 23ºC, HR = 50%).
La permeabilidad al vapor de agua de este
embalaje es de 1 g/m^{2}/24 horas (medida según las condiciones
normalizadas as 38ºC, delta HR = 90%).
\newpage
Tras acondicionado, se establece un equilibrio
gaseoso en el seno del embalaje bajo la acción de la respiración
de la flora y de la transferencia a través del continente
(embalaje). Estas concentraciones en O_{2} de aproximadamente un
5% y de CO_{2} de aproximadamente 12%, son óptimas para la
prosecución del afinado del producto en el embalaje durante el
almacenamiento en frío a 4ºC.
Claims (15)
1. Procedimiento para acondicionar quesos o
especialidades queseras con costra natural mixta, obtenida por el
desarrollo de una flora de afinado, constituida por la asociación
de al menos dos microorganismos diferentes, siendo uno de ellos una
bacteria elegida entre el grupo de las bacterias corineformes y
micrococos, eligiéndose la otra entre los mohos y las levaduras,
caracterizado porque se coloca el queso o la especialidad
quesera en un recinto herméticamente cerrado, que comprende sobre
toda superficie o sobre parte de su superficie un material con
permeabilidad selectiva, que asegure un flujo gaseoso con la
atmósfera exterior, con el fin de constituir y de mantener
alrededor del queso o de la especialidad quesera una atmósfera que
comprenda de un 2 a un 13% en volumen de O_{2} y de un 7 a un 20
% en volumen de CO_{2} durante toda la duración de conservación
del queso o de la especialidad quesera.
2. Procedimiento según la reivindicación 1,
caracterizado porque los mohos se eligen entre
Geotrichum, Penicillium, Fusarium y
Cylindrocarpon.
3. Procedimiento según la reivindicación 2,
caracterizado porque los mohos se eligen entre las especies
Penicillium camemberti, Geotrichum candidum, Fusarium
tabacinum y Cylindrocarpon heteronema.
4. Procedimiento según una de las
reivindicaciones 1 a 3, caracterizado porque la levadura es
del género Debaryomyces, principalmente Debaryomyces
hansenii.
5. Procedimiento según una de las
reivindicaciones 1 a 4, caracterizado porque la
corinebacteria es Brevibacterium linens.
6. Procedimiento según una cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 5, caracterizado porque uno de los
microorganismos que constituye la flora, es una levadura del género
Debaryomyces, ventajosamente Debaryomyces hansenii,
eligiéndose el otro entre las bacterias corineformes y los
micrococos.
7. Procedimiento según la reivindicación 1, en el
que la flora superficial está constituida por la asociación de
Geotrichum candidum, de Debaryomyces hansenii, de una
o varias cepas de corinebacterias, caracterizado porque la
atmósfera está constituida por un 9 a 11%, ventajosamente por un
9,5 hasta un 10,5 % en volumen de O_{2} y por un 9 hasta un 11%,
ventajosamente por un 9,5 hasta un 10,5% en volumen de
CO_{2}.
8. Procedimiento según la reivindicación 1, en el
que la flora superficial está constituida por la asociación de
Fusarium tabacinum, de Debaryomyces hansenii, por una
o varias cepas de corinebacterias y/o micrococos,
caracterizado porque la atmósfera está constituida por un 2
hasta un 5 -% en volumen de O_{2} y por un 19 hasta un 21%,
preferentemente por un 19,5 hasta un 20,5% en volumen de CO_{2}
.
9. Procedimiento según la reivindicación 1, en el
que la flora superficial está constituida por la asociación de
Penicillium camemberti y de Debaryomyces hansenii, por
una o varias cepas de corinebacterias y/o micrococos,
caracterizado porque la atmósfera está constituida por un 5
a un 10% en volumen de O_{2} y por un 9 a un 11%, preferentemente
por un 9,5 hasta un 10,5% en volumen de CO_{2}.
10. Sistema para el acondicionado de quesos o de
especialidades queseras con costra natural mixta, obtenida por el
desarrollo de una flora de afinado, constituida por la asociación
de al menos dos microorganismos diferentes, elegidos entre al menos
dos grupos formados por los mohos, las levaduras y las bacterias
corineformes o micrococos, caracterizado porque está
constituido por un recinto herméticamente cerrado, que comprende
sobre toda su superficie o sobre una parte de su superficie un
material con permeabilidad selectiva, que asegure un flujo gaseoso
con atmósfera exterior, con el fin de constituir y de mantener
alrededor del queso o de la especialidad quesera una atmósfera que
comprenda de un 2 a un 13% en volumen de O_{2} y de un 7 a un 20%
en volumen de CO_{2} durante toda la duración de conservación del
queso o de la especialidad quesera.
11. Sistema de acondicionado según la
reivindicación 10, caracterizado porque el recinto está
constituido en su totalidad por un material de permeabilidad
selectiva y que consiste ventajosamente en una bolsita sellada por
termosellado tras introducción del queso.
12. Sistema de acondicionado según la
reivindicación 10, caracterizado porque el recinto está
constituido solo parcialmente por un material con permeabilidad
selectiva, estando constituida la otra parte por un material
impermeable a los gases.
13. Sistema de acondicionado según la
reivindicación 12, caracterizado porque el recinto
comprende una parte que forma fondo, constituida por un material
termoplástico, impermeable a los gases, y una parte que forma
tapa, principalmente un opérculo o una campana, de un material
termoplástico de permeabilidad selectiva.
14. Sistema de acondicionado según la
reivindicación 10, caracterizado porque el material de
permeabilidad selectiva tiene una permeabilidad al oxígeno y al
anhidro carbónico menor que 2.000.000 cm^{3}/m^{2}/24
horas/atmósfera y mayor que 5.000 cm^{3}/m^{2}/24
horas/atmósfera, medida a 25ºC, preferentemente comprendida entre
5.000 y 200.000 cm^{3}/m^{2}/24 horas/atmósfera, medida a
25ºC.
15. Sistema de acondicionado según la
reivindicación 10, caracterizado porque el material con
permeabilidad selectiva tiene una permeabilidad al vapor de agua
menor que 800 g/m^{2}/24 horas/atmósfera y mayor que 1
g/m^{2}/24 horas/atmósfera.
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