DE60002939T2

DE60002939T2 - Verfahren und Anordnung zur Verpackung von Käse mit gemischter natürlicher Rinde

Info

Publication number: DE60002939T2
Application number: DE60002939T
Authority: DE
Inventors: Bruno Roger
Original assignee: Fromageries Bel SA
Current assignee: Fromageries Bel SA
Priority date: 1999-04-01
Filing date: 2000-03-30
Publication date: 2004-03-11
Anticipated expiration: 2020-03-31
Also published as: ES2200795T5; ATE241531T1; FR2791651B1; ES2200795T3; DE60002939T3; FR2791651A1; EP1041010B2; PT1041010E; EP1041010A1; DE60002939D1; EP1041010B1

Description

Die Erfindung betrifft ein neues Verfahren und System zum Verpacken von Käsen oder Käsespezialitäten, die eine natürliche Rinde haben, insbesondere von Käsen mit gemischter Naturrinde.
Unter "Käsen mit gemischter Naturrinde" versteht man Käsesorten, deren Rinde durch Entwicklung wenigstens zweier verschiedener Reifungsmikroorganismen während einer Zeitdauer gebildet wird, die für die Entwicklung der gewünschten organoleptischen Eigenschaften und der gewünschten Struktur erforderlich ist.
Im Fall der vorliegenden Erfindung besteht die zur Verwirklichung dieser Rinde verwendete Zusammensetzung von Mikroorganismen insbesondere aus Schimmelpilzen, namentlich den Gattungen Geotrichum, Penicillium, Fusarium und Cylindrocarpon, aus Hefen, namentlich der Gattung Debaryomyces, und aus Bakterien, die zur Familie der Corynébakterien (speziell Brevibacterium linens) und zur Gattung Micrococcus gehören.
Gegenwärtig werden die Käse mit gemischter Naturrinde in verschiedenen Darstellungsformen (Schachteln, komplexen Verpackungen, die durch Faltung hergestellt werden, Glocken usw) und in unterschiedlichen Werkstoffen verpackt: Holz, Karton, in Paraffin getränktes Papier mit einer Folie aus Zellophan, Polypropylen, perforierter Folie, Aluminium usw.
Nach dem Verpacken der Erzeugnisse erlauben diese Verpackungsarten je nach Erzeugnis eine Aufbewahrungsdauer von 30 bis 49 Tagen.
Im übrigen war die Haltbarmachung von Lebensmittelprodukten und insbesondere von Käsen Gegenstand zahlreicher Untersuchungen, die das Verständnis bestimmter wesentlicher physikalischer, chemischer und biologischer Vorgänge ermöglichten.
Besonders lehrreich ist der Artikel mit dem Titel "conditionnement des fromages à pâtes molles" [Verpackung von Weichkäsen], der im Juni 1985 von Gerd STEHLE veröffentlicht wurde und in Nr. 999 der Zeitschrift LA TECHNIQUE LAITIERE [Die Milchverarbeitungstechnik] erschien. Daraus geht hervor, dass eine gute Konservierung von Käsen eine passende Wahl der Durchlässigkeit der Verpackung für Gas, insbesondere für Sauerstoff, Wasserdampf, Kohlendioxid und Ammoniak, voraussetzt.
Jedoch ermöglicht keine der bisher beschriebenen Verpackungen die Aufbewahrung von Käsen unter optimalen Bedingungen.
FR 1 397 270 beschreibt eine Verpackung für Lebensmittel, insbesondere für Obst und Gemüse, die aus einer Kunststofffolie gebildet ist, die es ermöglicht, im Inneren der Verpackung dasjenige Verhältnis zwischen dem Sauerstoffdruck und dem Kohlendioxiddruck zu erzielen, das eine gute Aufbewahrung des Obstes und Gemüses sicherstellt.
EP 0 153 215 schlägt vor, die Konservierung von Lebensmitteln zu verbessern, indem sie in gasdichte Verpackungen eingebracht werden. Nach Evakuieren der Verpackung wird in diese ein Gasgemisch eingespritzt, das aus erheblichen Mengen von Kohlendioxid und Stickstoff zusammengesetzt ist. Das Kohlendioxid erzeugt eine bakterienhemmende Wirkung und der Stickstoff wirkt der Oxidation entgegen (indem er an die Stelle des Sauerstoffs tritt).
FR 2 198 700 lehrt die Konservierung landwirtschaftlicher Erzeugnisse (Obst oder Gemüse) in der Weise, dass sie in Tüten gesteckt werden, die mit Fenstern selektiver Durchlässigkeit versehen sind und zunächst mit einem inerten Gas gefüllt sind, wobei das Ganze in eine Kiste mit abgewandelter Atmosphäre gelegt wird.
FR 2 049 237 beschreibt eine zum Verpacken von Käsen bestimmte Schachtel aus einem Kunststoff, der die Luftzirkulation im Inneren der Schachtel und den Luftaustausch mit der Außenseite erlaubt.
FR 2 517 279 beschreibt eine Schachtel, die dazu bestimmt ist, Erzeugnisse haltbar zu machen, die empfindlich gegen Austrocknung sind, wie zB Blattsalate, wobei die Schachtel die Aufbewahrung dieser Erzeugnisse in einer Atmosphäre mit hohem Wasserdampf-Partialdruck ermöglicht, ohne dass sie mit flüssigem Wasser in Berührung kommen.
Schließlich beschreibt FR 2 617 811 eine Verpackung, die eine Fortsetzung der Reifung von Käsen mit natürlicher, unter verbesserten Bedingungen gedeihender Rinde ermöglicht. Zu diesem Zweck ermöglicht die Schachtel eine Luftzirkulation um den Käse herum und einen Wasserdampfaustausch mit der Außenseite, wobei die Schachtel durch Versiegelung verschlossen ist und aus einem dichten Material besteht, das mit Fenstern versehen ist, die mit Membranen selektiver Durchlässigkeit bedeckt sind, die einen Zustrom von Außenluft in kontrollierter Menge erlauben.
Die Steuerung der Austauschvorgänge zwischen dem Erzeugnis und der Außenseite erfolgt mittels der selektiv durchlässigen Membranen. Jedoch wird weder über die Gasumgebung, die um den Käse herum herrscht, noch über die Quantifizierung der Austauschvorgänge, noch über die jeweiligen selektiven Durchlässigkeiten der Membranen eine genaue Angabe gemacht.
So präzisiert die Beschreibung an keiner Stelle, außer im speziellen Ausführungsbeispiel, die Eigenschaften des verwendeten Materials. Jedoch ermöglicht es die in diesem Beispiel beschriebene Art von Verpackung nicht, eine gute Konservierung der Flora (Überleben ohne Änderung) zu gewährleisten. Vielmehr liegen die zur optimalen Aufrechterhaltung der Flora erforderlichen Durchlässigkeitswerte unter Berücksichtigung der Oberfläche der Fenster in Wertebereichen, die weder Werten entsprechen, die der Fachmann mit den ihm bekannten Verfahren und Einrichtungen messen könnte, noch irgendeinem bekannten Material entsprechen.
Im übrigen gibt die Druckschrift Informationen lediglich bezüglich derjenigen Käsesorten, deren Naturrinde durch ausschließliche Entwicklung von Penicillium zum Wachstum gebracht und gewonnen wird.
Ziel der vorliegenden Erfindung ist die Angabe eines Verpackungssystems, das es ermöglicht, die Gaskonzentrationen aufrechtzuerhalten, die für die Entwicklung der Oberflächenflora von Käsen oder Käsespezialitäten mit Naturrinde optimal sind, und damit das Vermarktungsfenster der Erzeugnisse zu vergrößern und dabei ihre organoleptischen Qualitäten und ihre Darbietung auf optimalem Niveau zu halten.
Bei der vorliegenden Erfindung versteht man unter "Entwicklung" der Flora ihre Stabilisierung und ihr Überleben ohne wesentliche Änderung oder Zerstörung der sie bildenden Mikroorganismen, was die Aufrechterhaltung einer Mindestentwicklung dieser Flora bedeutet und eine passende Gasumgebung erfordert.
Die Arbeiten der Erfinder, die zur vorliegenden Erfindung führten, haben es ermöglicht, die optimalen Gasbedingungen zu bestimmen, die eine optimale Entwicklung einer gemischten Flora von Käsen oder Käsespezialitäten mit gewachsener Rinde erlauben, wenn diese Flora aus wenigstens zwei Mikroorganismen besteht, die aus wenigstens zwei verschiedenen Gruppen unter den Schimmelpilzen, den Hefen und den corynéartigen oder zur Gattung Micrococcus gehörenden Bakterien gewählt sind.
Gegenstand der Erfindung ist somit ein Verfahren zum Verpacken von Käsen oder Käsespezialitäten mit gemischter Naturrinde, die durch Entwicklung einer Reifungsflora gewonnen wird, die durch Gemeinschaft wenigstens zweier verschiedener Mikroorganismen gebildet ist, wobei der eine Mikroorganismus eine Bakterie ist, die aus der Gruppe der corynéartigen Bakterien und der Mikrokokken gewählt ist, und der andere Mikroorganismus aus den Schimmelpilzen und Hefen gewählt ist, dadurch gekennzeichnet, dass der Käse bzw die Käsespezialität in einen hermetisch geschlossenen Behälter gelegt wird, der auf der Gesamtheit oder einem Teil seiner Oberfläche ein Material selektiver Durchlässigkeit aufweist, das einen Gasstrom bezüglich der äußeren Atmosphäre in der Weise sicherstellt, dass um den Käse bzw die Käsespezialität herum eine Atmosphäre gebildet und aufrechterhalten wird, die während der gesamten Lagerdauer des Käses bzw der Käsespezialität 2 bis 13 Volumprozent O₂ und 7 bis 20 Volumprozent CO₂ enthält.
Die Gruppe der Schimmelpilze umfasst vorteilhaft die Gattungen Geotrichum, Penicillium, Fusarium und Cylindrocarpon, wobei die bevorzugten Arten Penicillium Camemberti, Geotrichum candidum, Fusarium tabacinum und Cylindrocarpon heteronema sind.
Die Hefen werden vorteilhaft aus den Hefen der Gattung Debaryomyces gewählt, wobei eine besonders bevorzugte Art Debaryomyces hansenii ist.
Die Bakterien werden vorteilhaft aus Brevibacterium linens und Micrococcus roseus gewählt.
Das erfindungsgemäße Verfahren eignet sich ganz besonders für Floren, die durch Gemeinschaft zweier oder mehr Mikroorganismen gebildet sind, wie sie vorstehend definiert sind, deren einer eine Hefe ist, die zur Gattung Debaryomyces, namentlich Debaryomyces hansenii, gehört, und deren anderer aus den Schimmelpilzen und den coryneartigen oder zur Gattung Micrococcus gehörenden Bakterien gewählt ist.
Es ist bekannt, dass die Bedingungen einer gegebenen Umgebung, die es der an der Oberfläche befindlichen Reifungsflora ermöglicht, sich unverändert zu halten, mit der Art der Mikroorganismen oder der Gemeinschaft von Mikroorganismen, die diese Flora bilden, zusammenhängen, wobei jeder Mikroorganismus bzw jede Gemeinschaft sich durch eine spezifische Atmungsintensität kennzeichnet, die von seinem bzw ihrem physiologischen Stadium und von dem Substrat abhängt, auf dem er bzw sie eingepflanzt ist.
Diese Atmungsaktivität kennzeichnet sich durch einen O₂-Verbrauch und eine CO₂-Erzeugung, die von den Erfindern mit dem Ziel quantifiziert wurden, die optimalen Gaskonzentrationen zu bestimmen, die im Innern der Verpackung herrschen müssen.
Als Beispiele kann man die Atmungsintensitäten (AI) einer ausschließlich aus Penicillium bestehenden Flora nennen, die auf einem Käse aus mineralisierter Weichmasse im Format eines Coulommiers-Käses aufgebracht worden ist, nämlich:

– AI bezüglich O₂: 0,48 (ausgedrückt in cm³ pro cm² der Flora in 24 Stunden);
– AI bezüglich CO₂: 0,46 (ausgedrückt in cm³ pro cm² der Flora in 24 Stunden).

Das Verfahren, das die Berechnung der AI-Werte ermöglichte, ist in der Veröffentlichung von B. Roger et al.: "Die Milch" (1998, 78, Nr. 2, Seiten 241 bis 250) beschrieben.
Um die optimale Konservierung des Käses sicherzustellen und insbesondere das Vermarktungsfenster zu erweitern, muss jeder Mikroorganismus, der Bestandteil der Reifungsflora ist, in seiner näheren Umgebung optimale Konzentrationen von für seinen Stoffwechsel erforderlichen Gaszusammensetzungen, namentlich 0, und CO₂, vorfinden, die es ihm ermöglichen, seine physiologischen und stoffwechselbezogenen Bedürfnisse zu befriedigen.
Die Erfinder strebten an, optimale Gaskonzentrationen durch Steuerung des Gasaustauschstroms aufrechtzuerhalten, der durch das dichte Material, welches als Verpackungsbehälter verwendet wird, zwischen dem Käseprodukt und seiner Umgebung, in der er aufbewahrt wird, im allgemeinen Luft, hindurchtritt. Dieser Strom hängt von der aktiven Oberfläche der Flora und von der Oberfläche der Verpackung sowie von der Atmungsintensität der Flora ab.
Um im Inneren des Verpackungsbehälters die erfindungsgemäßen Konzentrationen an O₂ und CO₂ herzustellen, haben die Erfinder festgestellt, dass dieser Strom vorteilhaft durch Wahl eines hermetisch geschlossenen Behälters hergestellt und aufrechterhalten werden konnte, der zur Gänze oder zum Teil aus wenigstens einem geeigneten Kunststoffmaterial besteht, das Durchlässigkeitseigenschaften besitzt, die in Abhängigkeit von der aktiven Oberfläche der Flora und der Oberfläche des verwendeten Materials selektiver Durchlässigkeit ausgewählt werden.
Im Gleichgewicht ist die Durchlässigkeit des aktiven Materials (selektiver Durchlässigkeit) direkt proportional zur Oberfläche der Flora.
Für die genaue Bestimmung der optimalen Gaskonzentrationen, die in dem hermetisch geschlossenen Behälter gemäß der Erfindung hergestellt und aufrechterhalten werden sollen, geht man je nach betrachteter Art von Mischflora in zwei Schritten vor:
Zuerst quantifiziert man die Atmungsintensitäten der Flora bezüglich O₂ und CO₂ gemäß dem Protokoll, das von Roger et al beschrieben wurde und in "Le Lait" [Die Milch] erschien (1998).
Als zweites definiert man experimentell die optimalen Gaskonzentrationsbedingungen, die in diesen beiden Bestandteilen zur Stabilisierung und zum Überleben der Flora erforderlich sind, um daraus die Durchlässigkeitseigenschaften der Oberfläche des für das erfindungsgemäße Verpackungssystem verwendeten aktiven Materials herzuleiten, das vom Charakter der Oberfläche der Flora abhängt.
Die Bestimmung der für das Überleben der Flora optimalen Gaskonzentrationen erfolgt wie folgt:
Die zur Verpackung bestimmten Käse werden in gasdichte Behälter gelegt, in denen während siebenwöchiger kühler Lagerung die Gaskonzentrationspegel hinsichtlich CO₂ und O₂ absichtlich auf festen vorgegebenen Werten gehalten werden, indem regelmäßig ein Gasgemisch eingespritzt wird.
Die Käse werden in verschiedenen Stadien der Lagerung durch sensorische Analyse, physikalisch-chemische Analyse des Käses, mikrobiologische Analyse der Oberflächenflora und durch Farbmessung der Flora analysiert und geprüft. Die optimalen Gasbedingungen werden bestimmt, indem die Erzeugnisse identifiziert werden, die dem vorab definierten qualitativen Ziel (organoleptische Qualität, Aussehen) während mindestens siebenwöchiger Lagerung am meisten entsprechen.
Materialien selektiver Durchlässigkeit, die es ermöglichen, um die Käse herum eine Atmosphäre der vorstehend definierten Art sicherzustellen und aufrechtzuerhalten, sind im Stand der Technik, namentlich in EP 0 351 115 und 0 315 111 , beschrieben.
Um die erfindungsgemäßen spezifischen Konzentrationen an O₂ und CO₂ im Inneren des erfindungsgemäßen Behälters herzustellen und aufrechtzuerhalten, haben die Materialien im allgemeinen eine Sauerstoff- und Kohlendioxiddurchlässigkeit von weniger als 2.000.000 cm³/m²/24h/atm und mehr als 5.000 cm³/m²/24h/atm, gemessen bei 25°C.
Vorteilhaft liegt die Durchlässigkeit für O₂ und CO₂ zwischen 5.000 und 200.000 cm³/m²/24h/atm, gemessen bei 25°C.
Allgemein liegt die Durchlässigkeit dieser Materialien für Wasserdampf vorteilhaft unter 800 g/m²/24h/atm und über 1 g/m²/24h/atm, gemessen bei 25°C.
Gemäß der Lehre der EP 351 115 und der EP 351 116 , wird die Durchlässigkeit eines synthetischen Polymermaterials für O₂ und CO₂ für ein gegebenes Material durch Mikroperforationen geregelt, deren Durchmesser zwischen 20 Mikrometer, oder sogar weniger, und 100 Mikrometer variiert und vorteilhaft zwischen 40 und 60 Mikrometer liegt und deren Dichte zwischen 10 und 1000 Perforationen pro Quadratmeter Oberfläche der das Material selektiver Durchlässigkeit bildenden Folie variiert.
Die Durchlässigkeit für Wasserdampf hängt von der gewählten Art des Polymermaterials ab.
Die Folien sind vorteilhaft aus Kunststoffen gewählt, wie zum Beispiel Zellulose oder modifizierter Zellulose, Homo- und Copolymeren von Olefin, gegebenenfalls mit Vinylacetat oder Methylacrylat, Polyestern, Polyamiden und Polycarbonaten.
Die Folien können ein- oder mehrlagig, weich, starr oder schweißbar sein. Ihre Dicke variiert im allgemeinen zwischen 5 und 300 Mikrometer.
Bei einer ersten erfindungsgemäßen Ausführungsform ist die Oberflächenflora durch eine Gemeinschaft von Geotrichum candidum, Debaryomyces hansenii und eines oder mehrerer Stämme von Corynébakterien gebildet, und die Atmosphäre besteht aus 9 bis 11 Volumprozent, vorteilhaft 9,5 bis 10,5 Volumprozent O₂ und 9 bis 11 Volumprozent, vorteilhaft 9,5 bis 10,5 Volumprozent CO₂.
Bei einer zweiten Ausführungsform ist die Oberflächenflora durch eine Gemeinschaft von Fusarium tabacinum, Debaryomyces hansenii und eventuell eines oder mehrerer Stämme von Corynebakterien und/oder Mikrokokken gebildet, und die Atmosphäre besteht aus 2 bis 5 Volumprozent O₂ und 19 bis 21 Volumprozent, vorzugsweise 19,5 bis 20,5 Volumprozent CO₂.
Bei einer dritten Ausführungsform ist die Oberflächenflora durch eine Gemeinschaft von Penicillium camemberti und Debaryomyces hansenii und eventuell eines oder mehrerer Stämme von Corynebakterien und/oder Mikrokokken gebildet, und die Atmosphäre besteht aus 5 bis 10 Volumprozent O₂ und 9 bis 11 Volumprozent, vorzugsweise 9,5 bis 10,5 Volumprozent CO₂.
Um die vorstehend definierten Konzentrationen an O₂ und CO₂ herzustellen und aufrechtzuerhalten, kann der hermetisch geschlossene Behälter zur Gänze oder nur zum Teil ein Material selektiver Durchlässigkeit aufweisen.
In dem Fall, dass der Behälter nur zum Teil aus einem Material selektiver Durchlässigkeit besteht, sind die bevorzugten Verpackungssysteme diejenigen, die durch ein Unterteil, insbesondere einen Boden, aus einem für Gas (O₂, CO₂, N₂ und H₂O) praktisch undurchlässigen Material und einem Oberteil, insbesondere einem Deckel oder einer Glocke, aus einem Material selektiver Durchlässigkeit gebildet sind, wobei dann die Durchlässigkeit des Materials unmittelbar von der Oberfläche des Deckels abhängt.
Wenn die Oberfläche des Materials selektiver Durchlässigkeit groß ist, wählt man vorteilhaft Materialien, deren Durchlässigkeitseigenschaften an den unteren Grenzen des beschriebenen Bereichs liegen, also mit Perforationen geringen Durchmessers und mit vorteilhaft geringer Perforationsdichte pro Flächeneinheit.
Wenn umgekehrt die Oberfläche des Materials selektiver Durchlässigkeit klein ist, wählt man vorteilhaft Materialien, deren Durchlässigkeitseigenschaften an den oberen Grenzen des beschriebenen Bereichs liegen, also mit Perforationen großen Durchmessers und/oder mit hoher Perforationsdichte pro Flächeneinheit.
Gegenstand der Erfindung ist ferner ein System zum Verpacken von Käsen oder Käsespezialitäten mit gemischter Naturrinde, die durch Entwicklung einer Reifungsflora gewonnen wird, die durch Gemeinschaft wenigstens zweier verschiedener Mikroorganismen gebildet ist, die aus wenigstens zwei Gruppen unter den Schimmelpilzen, den Hefen und den coryneartigen Bakterien oder Mikrokokken ausgewählt sind, dadurch gekennzeichnet, dass das Verpackungssystem aus einem hermetisch geschlossenen Behälter besteht, der auf der Gesamtheit oder einem Teil seiner Oberfläche ein Material selektiver Durchlässigkeit aufweist, das einen Gasstrom bezüglich der äußeren Atmosphäre in der Weise sicherstellt, dass um den Käse bzw die Käsespezialität herum eine Atmosphäre gebildet und aufrechterhalten wird, die während der gesamten Lagerdauer des Käses bzw der Käsespezialität 2 bis 13 Volumprozent O₂ und 7 bis 20 Volumprozent CO₂ enthält.
Bei einer ersten Ausführungsform ist das Verpackungssystem zur Gänze aus einem Material selektiver Durchlässigkeit gebildet und besteht vorteilhaft aus einem Säckchen, das nach Einführung des Käses durch Thermoschweißung versiegelt wird.
Bei einer zweiten Ausführungsform ist das Verpackungssystem nur zum Teil aus einem Material selektiver Durchlässigkeit gebildet, und der andere Teil besteht aus einem gasundurchlässigen Material.
In letzterem Fall umfasst eine besonders vorteilhafte Variante ein Teil, das einen Boden, insbesondere ein Schiffchen, aus gasundurchlässigem thermoplastischen Material bildet, und ein Teil, das einen Deckel, insbesondere eine Deckelmembran oder eine Glocke, aus thermoplastischem Material selektiver Durchlässigkeit bildet, wie sie vorstehend definiert ist.
Eines der den Boden oder Deckel bildenden Teile weist vorteilhaft ein thermoschweißbares Material auf, so dass nach Einführen des Käses in das Schiffchen und Aufsetzen des Deckels die beiden Teile durch Anwendung einer ausreichenden Temperatur miteinander verschweißt werden, um einen hermetischen Verschluss zu verwirklichen.
Die beiliegende Abbildung stellt eine Querschnittansicht eines Käses dar, der in einer erfindungsgemäßen Verpackungsanordnung eingepackt ist, die aus einem Schiffchen und einem Deckel gebildet ist.
Die Verpackungsanordnung 1 ist aus einem zylindrischen Unterteil gebildet, das ein Schiffchen 2 bildet. Das Schiffchen 2 besitzt einen Boden 3 und Seitenwände 4 aus einem starren und gasundurchlässigen Kunststoffmaterial, das aus einem Komplex von Polystyrol/Copolymer-Ethylen und Vinylalkohol/Polyethylen besteht. Die Dicke des Bodens 3 und der Seitenwände 4 beträgt 300 Mikrometer. Am Boden 3 des Schiffchens 2 ist eine Folie 5 aus feuchtigkeitsabsorbierendem Material, zum Beispiel Papier, angeordnet.
Auf der Folie 5 ist ein ganzer oder in Portionen geschnittener Käse abgelegt. Bei der hier dargestellten Ausführungsform umfasst die Verpackungsanordnung einen zylindrischen, in sechs gleiche Portionen 7 geschnittenen Käse aus gepresster Masse und mit gemischter Rinde.
Die Abmessungen des Käses sind wesentlich kleiner als die Abmessungen der Verpackungsanordnung, um zwischen dem Käse und der Verpackungsanordnung einen hinreichenden Raum freizulassen, der eine zur Aufrechterhaltung der Flora ausreichende Gaszirkulation gewährleistet.
Die Verpackungsanordnung umfasst ferner ein Oberteil, das wie hier dargestellt - durch einen Deckel 8 aus weichem thermoschweißbaren Kunststoffmaterial gebildet ist, dessen Durchlässigkeit für O₂ und CO₂ zwischen 5.000 cm³/m²/24h/atm und 200.000 cm³/m²/24h/atm liegt, zum Beispiel einem Komplex von Polyethylen-Terephtalat/Polyethylen, der eine geeignete Behandlung erfahren hat, um ihm die zweckmäßigen Durchlässigkeiten für CO₂ und O₂ zu verleihen (Mikroperforationen der definierten Größe und Dichte).
Der Deckel 8 ist an seinem Umfang 9 am oberen Rand der Seitenwände 4 des Schiffchens 2 durch Thermoschweißung befestigt.
Der so verpackte Käse kann unter Bedingungen, die für die Entwicklung seiner Oberflächenflora optimal sind, während einer bis zu 10 Wochen langen Zeitspanne gelagert werden, das heißt zwei Wochen länger als die Lagerdauer in einer herkömmlichen Verpackung.
Die nachstehenden Beispiele sind zur Veranschaulichung der Erfindung bestimmt, ohne sie zu beschränken.
Beispiele
Beispiel 1
Der Käse besteht aus ungefähr 220 g Weichmasse mit Mischkruste und ist quaderförmig.
Der Trockenextrakt dieses Käses beträgt beim Verpacken 51%, sein pH-Wert 5, seine NaCl-Konzentration 1,3% und sein Fettanteil in der Trockenmasse 52%.
Seine von der Flora bedeckte Oberfläche beträgt 220 cm². Die Flora besteht aus einer Hefe der Art Debaryomyces hansenii, einem Geotrichum candidum und mehreren Stämmen von coryneartigen Bakterien, darunter Brevibakterium linens.
Die Atmungsaktivität der Flora hat folgende Werte:

– O₂-Verbrauch: 0,3 cm³/m² der Flora/24h;
– CO₂-Erzeugung: 0,3 cm³/m² der Flora/24h.

Nach 9 Reifungstagen im Trocknungsraum wird der Käse in einem vollständig zugeschweißten Säckchen ("flow-pack") verpackt, das eine Oberfläche von 600 cm² hat. Das Material des Säckchens besteht aus einem 25 Mikrometer dicken Polypropylen/Polyethylen-Komplex. Dieser Komplex erfuhr eine Behandlung, die ihm eine Gasdurchlässigkeit aus den nachstehend definierten Wertebereichen verleiht, die zur Aufrechterhaltung der Gasatmosphäre in der Verpackung angepasst ist.
Die Durchlässigkeit dieser Verpackung für O₂ beträgt 30.000 cm³/m²/24h/atm (gemessen unter normalisierten Bedingungen bei 23°C, relative Luftfeuchtigkeit = 50%).
Die Durchlässigkeit dieser Verpackung für CO₂ beträgt 30.000 cm³/m²/24h/atm (gemessen unter normalisierten Bedingungen bei 23°C, relative Luftfeuchtigkeit = 50%).
Die Durchlässigkeit dieser Verpackung für Wasserdampf beträgt 1 g/m²/24h (gemessen unter normalisierten Bedingungen bei 38°C, Differenz der relativen Luftfeuchtigkeit = 90%).
Nach dem Verpacken stellt sich im Inneren der Verpackung aufgrund der Atmung der Flora und aufgrund der Übertragung durch den Behälter (die Verpackung) hindurch nach ungefähr 48 Stunden ein Gasgleichgewicht ein. Die Konzentrationen an 0, und CO₂ erreichen ungefähr 10% und sind optimal für die Fortsetzung der Reifung des Erzeugnisses in der Packung während der Kühllagerung bei 4°C.
Im Vergleich mit einem herkömmlichen System zur Verpackung eines Käses (Falzung des Käses in eine Zellulosefolie), der die gleichen Eigenschaften der Flora und eine gleiche aktive Oberfläche von 220 cm² aufweist, beträgt die Erweiterung des Vermarktungs-fensters zwei Wochen, und der Gewichtsverlust ist um 50 bis 100 verringert.
Beispiel 2
Quaderförmige, ungefähr 33 g aufweisende wiegende Scheiben eines Käses aus Pressmasse mit gemischter Rinde werden von einem 2 kg großen Käselaib abgeschnitten.
Der Trockenextrakt dieses Käses beträgt beim Verpacken 54,5%, sein pH-Wert 5,68 und seine NaCl-Konzentration 1,7%.
Die von der Flora bedeckte Oberfläche einer Scheibe beträgt 16 cm². Die Flora besteht aus einer Hefe der Art Debaryomyces hansenii, einem Stamm von fusarium tabacinum und mehreren Stämmen von coryneartigen Bakterien, darunter Brevibakterium linens.
Die Atmungsaktivität der Flora hat folgende Werte:

– O₂-Verbrauch: 0,35 cm³/m² der Flora/24h;
– CO₂-Erzeugung: 0, 38 cm³/m² der Flora/24h.

Der Käse reift 21 Tage im Trocknungsraum und wird dann mit Hilfe einer mechanischen Schneidmaschine in Scheiben geschnitten. Jede Scheibe von 33 g ist von der Oberflächenflora auf einer Fläche von 16 cm² bedeckt. Sechs auf diese Weise gewonnene Scheiben werden in einem Schiffchen verpackt, das durch einen Deckel verschlossen ist. Das Schiffchen besteht aus einem Komplex von Polystyrol/Copolymerethylen und Vinylalkohol/Polyethylen, der 300 Mikrometer dick und gasundurchlässig ist. Der Deckel besteht aus einem Polyethylen-Terephtalat/Polyethylen-Komplex von 60 Mikrometer Dicke. Die Oberfläche des Deckels beträgt 212 cm².
Die durch den Deckel verliehene Durchlässigkeit dieser Endverpackung für O₂ beträgt 20.000 cm³/m²/24h/atm (gemessen unter normalisierten Bedingungen bei 23°C, relative Luftfeuchtigkeit = 50%).
Die durch den Deckel verliehene Durchlässigkeit dieser Endverpackung für CO₂ beträgt 20.000 cm³/m²/24h/atm (gemessen unter normalisierten Bedingungen bei 23°C, relative Luftfeuchtigkeit = 50%).
Die Durchlässigkeit dieser Verpackung für Wasserdampf beträgt 1 g/m²/24h (gemessen unter normalisierten Bedingungen bei 38°C, Differenz der relativen Luftfeuchtigkeit = 90%).
Nach dem Verpacken stellt sich im Inneren der Verpackung aufgrund der Atmung der Flora und aufgrund der Übertragung durch den Behälter (die Verpackung) hindurch ein Gasgleichgewicht ein. Die zwischen 2% und 3% betragende Konzentration an O₂ und die nahe bei 20% liegende Konzentration an CO₂ sind optimal für die Fortsetzung der Reifung des Erzeugnisses in der Packung während der Kühllagerung bei 4°C.
Beispiel 3
Ein zylindrischer Käse aus Weichmasse mit Mischrinde von ungefähr 200 g, der beim Verpacken einen Trockenextrakt von 51,3%, einen pH-Wert von 5,5 und einen Fettanteil in der Trockenmasse von 50% hat, ist von einer Flora bedeckt, deren Oberfläche 200 cm² beträgt. Die Flora besteht aus einer Hefe der Art Debaryomyces hansenii, einem Stamm von Penicillium camemberti und mehreren Stämmen von coryneartigen Bakterien, darunter Brevibakterium linens.
Die Atmungsaktivität der Flora hat folgende Werte:

– O₂-Verbrauch: 0, 5 cm³/m² der Flora/24h;
– CO₂-Erzeugung: 0,42 cm³/m² der Flora/24h.

Nach 10 Reifungstagen im Trocknungsraum wird der Käse in einem vollständig zugeschweißten Säckchen ("flow-pack") verpackt, das eine Oberfläche von 800 cm² hat. Das Material des Säckchens besteht aus einem 25 Mikrometer dicken Polypropylen/Polyethylen-Komplex.
Die Durchlässigkeit dieser Verpackung für O₂ beträgt 20.000 cm³/m²/24h/atm (gemessen unter normalisierten Bedingungen bei 23°C, relative Luftfeuchtigkeit = 50%).
Die Durchlässigkeit dieser Verpackung für CO₂ beträgt 20.000 cm³/m²/24h/atm (gemessen unter normalisierten Bedingungen bei 23°C, relative Luftfeuchtigkeit = 50%).
Die Durchlässigkeit dieser Verpackung für Wasserdampf beträgt 1 g/m²/24h (gemessen unter normalisierten Bedingungen bei 38°C, Differenz der relativen Luftfeuchtigkeit = 90%).
Nach dem Verpacken stellt sich im Inneren der Verpackungaufgrund der Atmung der Flora und aufgrund der Übertragung durch den Behälter (die Verpackung) hindurch ein Gasgleichgewicht ein. Die ungefähr 5% beträgende Konzentration an O₂ und die ungefähr 12% betragende Konzentration an CO₂ sind optimal für die Fortsetzung der Reifung des Erzeugnisses in der Packung während der Kühllagerung bei 4°C.

Claims

Verfahren zum Verpacken von Käsen oder Käsespezialitäten mit gemischter Naturrinde, die durch Entwicklung einer Reifungsflora gewonnen wird, die durch Gemeinschaft wenigstens zweier verschiedener Mikroorganismen gebildet ist, wobei der eine Mikroorganismus eine Bakterie ist, die aus der Gruppe der coryneartigen Bakterien und der Mikrokokken gewählt ist, und der andere Mikroorganismus aus den Schimmelpilzen und Hefen gewählt ist, dadurch gekennzeichnet, dass der Käse bzw die Käsespezialität in einen hermetisch geschlossenen Behälter gelegt wird, der auf der Gesamtheit oder einem Teil seiner Oberfläche ein Material selektiver Durchlässigkeit aufweist, das einen Gasstrom bezüglich der äußeren Atmosphäre in der Weise sicherstellt, dass um den Käse bzw die Käsespezialität herum eine Atmosphäre gebildet und aufrechterhalten wird, die während der gesamten Lagerdauer des Käses bzw der Käsespezialität 2 bis 13 Volumprozent O₂ und 7 bis 20 Volumprozent CO₂ enthält.
Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Schimmelpilze aus Geotrichum, Penicillium, Fusarium und Cylindrocarpon gewählt werden.
Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Schimmelpilze aus den Arten Penicillium Camemberti, Geotrichum candidum, Fusarium tabacinum und Cylindrocarpon heteronema gewählt werden.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass die Hefe von der Gattung Debaryomyces, insbesondere Debaryomyces hansenii, ist.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass die Corynébakterie Brevibacterium linens ist.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass einer der Mikroorganismen, die die Flora bilden, eine Hefe der Gattung Debaryomyces, vorteilhaft Debaryomyces hansenii, ist und der andere Mikroorganismus aus den coryneartigen Bakterien und den Mikrokokken gewählt ist.
Verfahren nach Anspruch 1, bei dem die Oberflächenflora durch eine Gemeinschaft von Geotrichum candidum, Debaryomyces hansenii und eines oder mehrerer Stämme von Corynebakterien gebildet ist, dadurch gekennzeichnet, dass die Atmosphäre aus 9 bis 11 Volumprozent, vorteilhaft 9,5 bis 10,5 Volumprozent O₂ und 9 bis 11 Volumprozent, vorteilhaft 9,5 bis 10,5 Volumprozent CO₂ besteht.
Verfahren nach Anspruch 1, bei dem die Oberflächenflora durch eine Gemeinschaft von Fusarium tabacinum, Debaryomyces hansenii, eines oder mehrerer Stämme von Corynebakterien und/oder Mikrokokken gebildet ist, dadurch gekennzeichnet, dass die Atmosphäre aus 2 bis 5 Volumprozent O₂ und 19 bis 21 Volumprozent, vorzugsweise 19,5 bis 20,5 Volumprozent CO₂ besteht.
Verfahren nach Anspruch 1, bei dem die Oberflächenflora durch eine Gemeinschaft von Penicillium camemberti und Debaryomyces hansenii, eines oder mehrerer Stämme von Corynebakterien und/oder Mikrokokken gebildet ist, dadurch gekennzeichnet, dass die Atmosphäre aus 5 bis 10 Volumprozent O₂ und 9 bis 11 Volumprozent, vorzugsweise 9,5 bis 10,5 Volumprozent CO₂ besteht.
System zum Verpacken von Käsen oder Käsespezialitäten mit gemischter Naturrinde, die durch Entwicklung einer Reifungsflora gewonnen wird, die durch Gemeinschaft wenigstens zweier verschiedener Mikroorganismen gebildet ist, die aus wenigstens zwei Gruppen unter den Schimmelpilzen, den Hefen und den coryneartigen Bakterien oder Mikrokokken ausgewählt sind, dadurch gekennzeichnet, dass das Verpackungssystem aus einem hermetisch geschlossenen Behälter besteht, der auf der Gesamtheit oder einem Teil seiner Oberfläche ein Material selektiver Durchlässigkeit aufweist, das einen Gasstrom bezüglich der äußeren Atmosphäre in der Weise sicherstellt, dass um den Käse bzw die Käsespezialität herum eine Atmosphäre gebildet und aufrechterhalten wird, die während der gesamten Lagerdauer des Käses bzw der Käsespezialität 2 bis 13 Volumprozent O₂ und 7 bis 20 Volumprozent CO₂ enthält.
Verpackungssystem nach Anspruch 10, dadurch. gekennzeichnet, dass der Behälter zur Gänze aus einem Material selektiver Durchlässigkeit gebildet ist und vorteilhaft aus einem Säckchen besteht, das nach Einführung des Käses durch Thermoschweißung versiegelt wird.
Verpackungssystem nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, dass der Behälter nur zum Teil aus einem Material selektiver Durchlässigkeit gebildet ist und der andere Teil aus einem gasundurchlässigen Material besteht.
Verpackungssystem nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, dass der Behälter ein Teil, das einen Boden aus gasundurchlässigem thermoplastischen Material bildet, und ein Teil, das einen Deckel, insbesondere eine Deckelmembran oder eine Glocke, aus thermoplastischem Material selektiver Durchlässigkeit bildet, aufweist.
Verpackungssystem nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, dass das Material selektiver Durchlässigkeit eine Sauerstoff- und Kohlendioxiddurchlässigkeit von weniger als 2.000.000 cm³/m²/24h/atm und mehr als 5.000 cm³/m²/24h/atm, gemessen bei 25°C, vorzugsweise zwischen 5.000 und 200.000 cm³/m²/24h/atm, gemessen bei 25°C, besitzt.
Verpackungssystem nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, dass das Material selektiver Durchlässigkeit eine Durchlässigkeit für Wasserdampf von weniger als 800 g/m²/24h/atm und mehr als 1 g/m²/24h/atm besitzt.