ES2200795T5 - Procedimiento y sistema para el acondicionamiento de quesos con costra natural mixta. - Google Patents
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Abstract
Procedimiento para acondicionar quesos o especialidades queseras con costra natural mixta, obtenida por el desarrollo de una flora de afinado, constituida por la asociación de al menos dos microorganismos diferentes, siendo uno de ellos una bacteria elegida entre el grupo de las bacterias corineformes y micrococos, eligiéndose la otra entre los mohos y las levaduras, caracterizado porque se coloca el queso o la especialidad quesera en un recinto herméticamente cerrado, que comprende sobre toda superficie o sobre parte de su superficie un material con permeabilidad selectiva, que asegure un flujo gaseoso con la atmósfera exterior, con el fin de constituir y de mantener alrededor del queso o de la especialidad quesera una atmósfera que comprenda de un 2 a un 13 % en volumen de O2 y de un 7 a un 20 % en volumen de CO2 durante toda la duración de conservación del queso o de la especialidad quesera.
Description
Procedimiento y sistema para el
acondicionamiento de quesos con costra natural mixta.
La invención se refiere a un nuevo procedimiento
y a un nuevo sistema para el acondicionamiento de quesos o
especialidades queseras con costra natural y, de una manera más
particular, de quesos con costra natural mixta.
Se entenderá por "quesos con costra mixta"
aquellos quesos cuya costra está formada por el desarrollo de, al
menos, dos microorganismos de afinado, diferentes, durante un tiempo
necesario para el desarrollo de las características organolépticas
y de textura, deseadas.
En el caso de la presente invención, la
asociación utilizada de microorganismos para la realización de esta
costra está constituida, de una manera más particular, por mohos,
principalmente de los géneros Geotrichum, Penicillium,
Fusarium y Cylindrocarpon, levaduras, principalmente del
género Debaryomyces y bacterias que pertenecen a la familia
de las corinebacterias (de una manera más específica
Brevibacterium linens) y al género de los micrococos.
Actualmente, los quesos con costra natural mixta
son acondicionamientos bajo diferentes presentaciones (cajas,
embalajes complejos realizados por plegado, campana, etc.) y con
materiales diferentes: madera, cartón, papel parafinado asociado con
una película celulósica, polipropileno, película perforada,
aluminio, etc... .
Estos tipos de acondicionamiento permiten una
duración de conservación, tras el embalado de los productos,
durante 30 a 49 días, según los productos, durante 30 a 49 días
según los productos.
Por otra parte, la conservación de los productos
alimentarios y, de una manera más particular, de los quesos ha
constituido el objeto de numerosos estudios que han permitido
comprender ciertos fenómenos físicos, químicos y biológicos
esenciales.
El artículo titulado "acondicionamiento de los
quesos con pastas blandas", publicado en Junio de 1985 por Gerd
STEHLE, aparecido en el Nº 999 de la revista LA TECHNIQUE LAITIERE,
es particularmente instructivo. Se desprende de dicho artículo, que
una buena conservación de los quesos implica una elección
conveniente de la permeabilidad del embalaje a los gases,
especialmente al oxígeno, al vapor de agua, al gas carbónico y al
amoníaco.
Sin embargo, ninguno de los embalajes descritos
hasta el presente permite la conservación de los quesos en
condiciones óptimas.
La publicación FR 1 397 270 describe un embalaje
para productos alimentarios, principalmente para frutas y
legumbres, formado por una película de materia sintética, que
permite obtener en el interior del embalaje la relación entre la
presión de oxígeno y la presión de gas carbónico que asegure la
buena conservación de las frutas y de las legumbres.
La publicación EP 0 153 215 propone mejorar la
conservación de los productos alimentarios colocándolos en
embalajes impermeables a los gases. Una vez hecho el vacío en el
embalaje, se inyecta en el mismo una mezcla gaseosa constituida por
cantidades substanciales de anhídrido carbónico y de nitrógeno. El
anhídrido carbónico produce un efecto bacteriotástico y el
nitrógeno un efecto antioxidante (substitución del oxígeno).
La publicación FR 2 198 700 enseña la
conservación de productos agrícolas (frutas o legumbres)
colocándolos en sacos dotados con ventanas con permeabilidad
selectiva, inicialmente llenos con un gas inerte, colocándose el
conjunto en un cajón, que contiene una atmósfera modificada.
La publicación FR 2 049 237 describe una caja
para el acondicionamiento de quesos, de materia plástica, que
permite la circulación del aire a través de interior de la caja y
con el exterior.
La publicación FR 2 517 279 describe una caja
destinada a la conservación de productos sensibles a la
deshidratación, tales como las lechugas, que permite conservar
estos productos en una atmósfera con fuerte presión parcial de
vapor de agua, sin que entren en contacto con el agua líquida.
Finalmente, la publicación FR 2 617 811 describe
un embalaje, que permite la prosecución del afinado de los quesos
con costra natural florida, en condiciones mejoradas. A este efecto,
la caja permite la circulación de aire alrededor del queso y el
intercambio de vapor de agua con el exterior, estando cerrada la
caja por sellado y constituida por un material estanco, dotado con
ventanas recubiertas con membranas con permeabilidad selectiva, que
permiten un aporte de aire procedente del exterior, en cantidad
controlada.
La regulación de los intercambios entre el
producto y el exterior se hace por intermedio de estas membranas
con permeabilidad selectiva. Sin embargo, no se has dado ninguna
indicación precisa ni sobre el medio ambiente gaseoso alrededor del
queso, ni sobre la cuantificación de los intercambios, ni sobre las
correspondientes permeabilidades selectivas de las membranas.
\newpage
De este modo, la descripción no precisa en
ningún momento las características del material utilizado, excepto
en el ejemplo particular. Sin embargo, en este ejemplo, el tipo de
acondicionamiento descrito no permite asegurar una buena
conservación de la flora (supervivencia sin alteración). En efecto,
los valores de permeabilidad, necesarios para el mantenimiento
optimo de la flora, teniendo en cuenta la superficie de las
ventanas, se sitúa en intervalos de valor que no corresponden ni a
valores mensurables por los métodos y aparatos conocidos por el
técnico en la materia, ni a ningún material conocido.
Por otra parte, el documento da únicamente
informaciones para los quesos, cuya costra natural está florida y
se haya obtenido por desarrollo exclusivo de Penicillium.
El objetivo de la presente invención consiste en
proponer un sistema de acondicionamiento, que permita mantener las
concentraciones gaseosas óptimas para la evolución de la flora
superficial de quesos o de especialidades queseras con costra
natural y, de este modo, aumentar la ventana de comercialización de
los productos, al mismo tiempo que se mantienen en forma óptima sus
cualidades organolépticas y su presentación.
En la presente invención, se entiende por
"evolución" de la flora, su estabilización y su supervivencia
sin alteración ni destrucción importante de los microorganismos que
la constituyen, lo que significa el mantenimiento de un desarrollo
mínimo de esta flora y exige un medio ambiente gaseoso
apropiado.
Los trabajos de los inventores, que han
conducido a la presente invención, han permitido determinar las
condiciones gaseosas óptimas que permiten una evolución óptima de
una flor mixta de quesos o de especialidades queseras con costra
florida, cuando esta flora esté constituida por, al menos, dos
microorganismos elegidos entre, al menos, dos grupos diferentes,
entre los mohos, las levaduras y las bacterias corineformes o
pertenecientes al género Micrococus.
De este modo, la invención tiene por objeto un
procedimiento para acondicionar quesos o especialidades queseras
con costra natural mixta, obtenida por el desarrollo de una forma de
afinado constituida por la asociación de, al menos, dos
microorganismos diferentes, siendo uno de ellos una bacteria elegida
entre el grupo de las bacterias corineformes y de los
microorganismos, eligiéndose el otra entre los mohos y las
levaduras, caracterizado porque se coloca el queso o la
especialidad quesera en un recinto herméticamente cerrado, que
comprende sobre la totalidad o sobre parte de su superficie un
material con permeabilidad selectiva, que asegure un flujo gaseoso
con la atmósfera exterior, con el fin de constituir y de mantener
alrededor del queso o de la especialidad quesera una atmósfera que
comprenda desde un 2 hasta un 13% en volumen de O_{2} y desde un 7
hasta un 20% en volumen de CO_{2} durante toda la duración de la
conservación del queso o de la especialidad quesera.
El grupo de los mohos está constituido,
ventajosamente, por los géneros Geotrichum, Penicillium,
Fusarium y Cylindrocarpon, siendo las especies
preferidas Penicillium camemberti, Geotrichum candidum, Fusarium
tabacinum y Cylindrocarpon heteronema.
Las levaduras se eligen, ventajosamente, entre
las levaduras del género Debaryomyces, siendo una especie
particularmente preferida Debaryomyces hansenii.
Las bacterias se eligen, ventajosamente, entre
Brevibacterium linens y Micrococcus roseus.
El procedimiento de la invención es conveniente,
particularmente, para las floras constituidas por la asociación de
dos microorganismos o más, tales como los que se han definido
precedentemente, uno de los cuales sea una levadura perteneciente
al género Debaryomices, principalmente Debaryomyces
hansenii, eligiéndose el otro entre los mohos y las bacterias
corineformes o que pertenecen al género Micrococus.
Se sabe que las condiciones ambientales dadas,
que permiten que la flora superficial de afinado se mantenga sin
alteración, están relacionadas con el tipo de microorganismos o con
la asociación de microorganismos, que constituyen esta flora,
caracterizándose cada microorganismo o cada asociación por una
intensidad respiratoria específica, que depende de su estado
fisiológico y del substrato sobre el cual está implantado.
Esta intensidad respiratoria se caracteriza por
un consumo de O_{2} y por una producción de CO_{2}, que los
inventores han cuantificado con el fin de determinar las
concentraciones gaseosas óptimas que deben reinar en el seno del
embalaje.
A título de ejemplo, se pueden citar
intensidades respiratorias (IR) de una flora constituida únicamente
por Penicillium, implantada sobre un queso con pasta blanda
mineralizada con formato coulommiers, que son las siguientes:
| - IR en O_{2}: | 0,48 (expresada en cm^{3}/cm^{2} de flora para 24 horas); |
| - IR en CO_{2}: | 0,46 (expresada en cm^{3}/cm^{2} de flora para 24 horas). |
El método, que ha permitido el cálculo de las
IR, está descrito en la publicación de B. Roger et al.:
"Le Lait" (1998, 78 Nº 2, p. 241-250).
\newpage
Para asegurar la conservación óptima del queso
y, principalmente, para aumentar la ventana de comercialización,
cada microorganismo, que constituye la flora de afinado, debe
encontrar en su medio ambiente próximo concentraciones óptimas en
compuestos gaseosos necesarios para su metabolismo, principalmente
de O_{2} y de CO_{2}, que le permitan satisfacer sus
necesidades biológicas y metabólicas.
Los inventores han buscado mantener
concentraciones gaseosas óptimas mediante la regulación del flujo de
intercambio gaseoso entre el producto quesero y su medio ambiente
en el que está conservado, generalmente el aire, a través del
material estanco utilizado para el recinto de su acondicionamiento.
Este flujo es función de la superficie activa de la flora y de la
del embalaje así como de la intensidad respiratoria de la flora.
Para establecer, en el seno del recinto de
acondicionamiento, las concentraciones de O_{2} y de CO_{2} de
la invención, los inventores han determinado que este flujo podía
establecerse y mantenerse de manera ventajosa mediante la elección
de un recinto hermético, constituido totalmente o en parte por, al
menos, un material sintético apropiado, que tenga características
de permeabilidad elegidas en función de la superficie activa de la
flora y de la superficie del material utilizado, con permeabilidad
selectiva.
En el equilibrio, la permeabilidad del material
activo (con permeabilidad selectiva) es directamente proporcional a
la superficie de la flora.
Para la determinación precisa de las
concentraciones gaseosas óptimas que deben establecerse y mantenerse
en el recinto herméticamente cerrado de la invención, en función
del tipo de flora mixta considerada, se procede en dos etapas:
En un primer tiempo, se cuantifican las
intensidades respiratorias de O_{2} y de CO_{2} de la flora
según el protocolo descrito por Roger et al, aparecido en la
publicación "Le Lait" (1998).
En un segundo tiempo, se definen,
experimentalmente, las condiciones óptimas de las concentraciones
gaseosas necesarias de estos dos compuestos, que permitan la
estabilización y la supervivencia de dicha flora para deducir, a
partir de las mismas, las características de permeabilidad de la
superficie del material activo utilizado para el sistema de
acondicionamiento de la invención, que depende de la naturaleza de
la superficie de la flora.
La determinación de las concentraciones gaseosas
óptimas para la supervivencia de la flora se realiza de la manera
siguiente:
Los quesos, en estado supuesto del embalaje, se
colocan en recintos estancos a los gases en los que el nivel de las
concentraciones gaseosas de CO_{2} y de O_{2} se mantiene,
voluntariamente, a niveles fijos y predeterminados durante las
siete semanas de conservación en frío, por inyección regular de una
mezcla gaseosa.
Los quesos son analizados y examinados en
diferentes estadios de la conservación por análisis sensorial,
análisis físico-químico del queso, análisis
microbiológico de la flora superficial y colorimetría de esta flora.
Las condiciones gaseosas óptimas se determinan identificando los
productos que corresponden del mayor modo posible al objetivo
predefinido calificativo (calidad organoléptica, presentación)
durante siete semanas de conservación, como mínimo.
Se han descrito materiales con permeabilidad
selectiva, que permite asegurar y mantener alrededor de los quesos
una atmósfera tal como la que se ha definido precedentemente, en el
arte anterior, principalmente en las publicaciones EP 0 351 115 y 0
315 111.
De manera general, para establecer y mantener
las concentraciones específicas de O_{2} y de CO_{2} de la
invención, en el seno del recinto de la invención, los materiales
tienen una permeabilidad al oxígeno y al anhídrido carbónico menor
que 2.000.000 cm^{3}/cm^{2}/24 horas/atmósfera y mayor que 5.000
cm^{3}/m^{2}/24 horas/atmósfera medidas a 25ºC.
De manera ventajosa, la permeabilidad al O_{2}
y al CO_{2} está comprendida entre 5.000 y 200.000
cm^{3}/m^{2}/24 horas/atmósfera, medida a 25ºC.
De manera general, la permeabilidad al vapor de
agua de estos materiales es, ventajosamente, menor que
800 g/m^{2}/24 horas/atmósfera y mayor que 1 g/m^{2}/24 horas/atmósfera, medida a 25ºC.
800 g/m^{2}/24 horas/atmósfera y mayor que 1 g/m^{2}/24 horas/atmósfera, medida a 25ºC.
De acuerdo con las enseñanzas de las
publicaciones EP 351 115 y EP 351 116, la permeabilidad al O_{2}
y al CO_{2} de un material polímero sintético está regulada, para
un material dado, por microperforaciones, cuyo diámetro varía entre
20 \mum, incluso por debajo de este valor, y 100 \mum, y
ventajosamente comprendido entre 40 y 60 \mum, y cuya densidad
varía entre 10 perforaciones y 1.000 perforaciones por m_{2} de
superficie de película que constituye el material con permeabilidad
selectiva.
La permeabilidad al vapor de agua es función del
tipo del material polímero elegido.
Las películas son, ventajosamente, de materias
sintéticas tales como la celulosa o la celulosa modificada, los
homopolímeros y los copolímeros de olefina, en caso dado con acetato
de vinilo o con acrilato de metilo, los poliésteres, las poliamidas
y los policarbonatos.
Las películas pueden ser monocapa o multicapa,
flexibles, rígidas o sellables. Su espesor varía, generalmente,
entre 5 y 300 \mum.
En un primer modo de realización, según la
invención, la flora superficial está constituida por la asociación
de Geotrichum candidum con Debaryomyces hansenii y una
o varias cepas de corinobacterias, y la atmósfera está constituida
por un 9 hasta un 11%, ventajosamente por un 9,5 hasta un 10,5% en
volumen de O_{2} y desde un 9 hasta un 11%, ventajosamente desde
un 9,5 hasta un 10,5% en volumen de CO_{2}.
En un segundo modo de realización, la flora
superficial está constituida por la asociación de Fusarium
tabacinum con Debaryomyces hansenii y, eventualmente,
una o varias cepas de corinobacterias y/o micrococos, y la
atmósfera está constituida por un 2 hasta un 5% en volumen de
O_{2} y por un 19 hasta un 21%, preferentemente desde un 19,5
hasta un 20,5% en volumen de CO_{2}.
En un tercer modo de realización, la flora
superficial está constituida por la asociación de Penicillium
camemberti con Debaryomyces hansenii y, eventualmente,
una o varias capas de corinebacterias y/o micrococos, y la
atmósfera está constituida por un 5 hasta un 10% en volumen de
O_{2} y por un 9 a 11%, preferentemente desde un 9,5 hasta un
10,5% en volumen de CO_{2}.
Para establecer y mantener las concentraciones
de O_{2} y de CO_{2}, definidas precedentemente, el recinto
herméticamente cerrado puede comprender en su totalidad o solamente
en parte un material con permeabilidad selectiva.
En el caso en que el recinto esté constituido
solo parcialmente por un material con permeabilidad selectiva, los
sistemas de acondicionamiento preferidos son aquellos que estén
constituidos por una parte inferior, principalmente un fondo, de un
material prácticamente impermeable a los gases (O_{2}, CO_{2},
N_{2} y H_{2}O) y una parte superior, principalmente un
opérculo o una campana de un material con permeabilidad selectiva,
estando entonces directamente relacionada la permeabilidad material
con la superficie del opérculo.
Cuando la superficie del material con
permeabilidad selectiva sea importante, se elegirán, ventajosamente,
materiales cuyas características de permeabilidad se sitúen en los
límites inferiores de la gama descrita, por lo tanto que comprendan
perforaciones de pequeño diámetro y, ventajosamente, una densidad de
perforación baja por unidad de superficie.
A la inversa, cuando la superficie del material
con permeabilidad selectiva sea poco importante, se elegirán,
ventajosamente, materiales cuyas características de permeabilidad se
sitúen en los límites superiores de la gama descrita, por lo tanto
que comprendan perforaciones de gran diámetro, y/o con una densidad
de perforación elevada por unidad de superficie.
La invención tiene por objeto, igualmente, un
sistema para el acondicionamiento de un queso o de una especialidad
quesera con costra natural mixta, obtenida por el desarrollo de una
flora de afinado, constituida por la asociación de, al menos, dos
microorganismos diferentes, siendo uno de ellos una bacteria elegida
entre el grupo de las bacterias corineformes y de los micrococos.
eligiéndose el otro entre los mohos, las levaduras, caracterizado
porque el sistema de acondicionamiento está constituido por un
recinto herméticamente cerrado, que comprende sobre toda su
superficie o sobre una parte de la misma un material con
permeabilidad selectiva, que asegure un flujo gaseoso con la
atmósfera exterior, con el fin de constituir y mantener alrededor
del queso o de la especialidad quesera una atmósfera, que comprenda
desde un 2 hasta un 13% en volumen de O_{2} y desde un 7 hasta un
20% en volumen de CO_{2} durante toda la duración de la
conservación del queso o de la especialidad quesera.
En un primer modo de realización, el sistema de
acondicionamiento está constituido en su totalidad por un material
con permeabilidad selectiva y consiste, ventajosamente, en una
bolsita sellada por termosellado tras introducción del queso.
En un segundo modo de realización, el sistema de
acondicionamiento está constituido solo parcialmente por
un material con permeabilidad selectiva, estando constituida la otra parte por un material impermeable a los
gases.
un material con permeabilidad selectiva, estando constituida la otra parte por un material impermeable a los
gases.
En este último caso, una variante
particularmente ventajosa comprende una parte que forma fondo,
principalmente una barquilla constituida por un material
termoplástico impermeable a los gases y, una parte que forma tapa,
principalmente un opérculo o una campana constituida por un material
termoplástico con permeabilidad selectiva tal como se ha definido
precedentemente.
Una de las partes, que forma el fondo o la tapa,
comprende, ventajosamente, un material termosellable de manera que,
tras la introducción del queso en la barquilla y la colocación de la
tapa, las dos partes sean selladas por aplicación de una
temperatura suficiente como para realizar un cierre hermético.
La figura adjunta representa una vista en
sección transversal de un queso acondicionamiento merced a un medio
de acondicionamiento según la invención formado por una barquilla y
por un opérculo.
\newpage
El medio de acondicionamiento 1, está formado
por una parte inferior en forma de cilindro, que forma una barquilla
2. La barquilla 2 comprende un fondo 3 y paredes laterales 4 de un
material plástico rígido impermeable a los gases, que consiste en
un complejo poliestireno/copolímero de etileno y alcohol
vinílico/polietileno. El espesor de fondo 3 y de las paredes
laterales 4 es de 300 \mum. Sobre el fondo 3 de la barquilla 2,
está dispuesta una hoja 5 de un material absorbente de la humedad,
por ejemplo papel.
Sobre la hoja 5, se ha depositado un queso
entero o cortado en porciones. En el modo de realización
representado en este caso, el medio de acondicionamiento comprende
un queso de pasta prensada y con costra mixta, de forma cilíndrica,
recortado en seis porciones iguales 7.
Las dimensiones del queso, son sensiblemente
menores que las del medio de acondicionamiento, con el fin de
disponer entre el queso y el medio de acondicionamiento un espacio
suficiente como para garantizar una circulación de gas suficiente
para el mantenimiento de la flora.
El medio de acondicionamiento comprende,
igualmente, una parte superior, formada, como se ha representado en
este caso, por un opérculo 8 de un material plástico flexible,
termosellable, que tiene una permeabilidad al O_{2} y al CO_{2}
comprendida entre 5.000 cm^{3}/m^{2}/24 horas/atmósfera y
200.000 cm^{3}/m^{2}/atmósfera, por ejemplo un complejo de
polietileno tereftalato/polietileno, que haya sufrido un tratamiento
apropiado para conferirle las permeabilidades apropiadas al
CO_{2} y al O_{2}. (microperforaciones de tamaño y densidad
definidas).
El opérculo 8 está fijado por termosellado, en
su periferia 9, sobre el borde superior de las paredes laterales 4
de la barquilla 2.
El queso acondicionado de este modo, puede
conservarse en condiciones óptimas para la evolución de su flora
superficial durante una duración que va hasta 10 semanas, a saber
dos semanas más con relación a la duración de conservación en un
embalaje tradicional.
Los ejemplos siguientes están destinados a
ilustrar la invención sin limitarla.
El queso es de pasta blanda y con costra mixta
de 220 g aproximadamente y de forma paralelepipédica.
El extracto seco de este queso es, en el
embalaje, del 51%, su pH es de 5, su concentración en NaCl es del
1,3% y su grado de materia grasa sobre materia seca del 52%.
Su superficie recubierta por la flora es de 220
cm^{2}. La flora está constituida por una levadura de género
Debaryomyces hansenii, por un Geotrichum candidum y
por varias cepas de bacterias corineformes, entre las cuales se
encuentra Brevibacterium linens.
La actividad respiratoria de la flora es de:
| - consumo de O_{2}: | 0,3 cm^{3}/m^{2} de flora/24 horas; |
| - producción de CO_{2}: | 0,3 cm^{3}/m^{2} de flora/24 horas. |
El queso ha sido embalado al cabo de 9 días de
afinado en secadero para quesos, en una bolsita
("flow-pack"), perfectamente sellada, que
tiene una superficie de 600 cm^{2}. El material de la bolsita está
constituido por un complejo de polipropileno/polietileno con un
espesor de 25 \mum. Este complejo ha sufrido un tratamiento que
le confiere una permeabilidad a los gases, en las gamas
precedentemente definidas, adaptada al mantenimiento de la
atmósfera gaseosa en el embalaje.
La permeabilidad al O_{2} de este embalaje es
de 30.000 cm^{3}/m^{2}/24 horas/atmósfera (medida según las
condiciones normalizadas a 23ºC, HR = 50%).
La permeabilidad al CO_{2} de este embalaje es
de 30.000 cm^{3}/m^{2}/24 horas/atmósfera (medida según las
condiciones normalizadas a 23ºC, HR = 50%).
La permeabilidad al vapor de agua de este
embalaje es de 1 g/m^{2}/24 horas (medida según las condiciones
normalizadas a 38ºC, delta HR = 90%).
Tras el acondicionamiento, se establece un
equilibrio gaseoso en el seno del embalaje bajo la acción de la
respiración de la flora y de la transferencia a través del
continente (embalaje) aproximadamente al cabo de 48 horas. Estas
concentraciones en O_{2} y en CO_{2} alcanzan aproximadamente un
10% de su óptimo para la prosecución del afinado del producto en el
embalaje durante el almacenamiento en frío a 4ºC.
Con relación al sistema de acondicionamiento
tradicional de un queso (envoltura del queso en una película
celulósica) que tenga las mismas características de flora y de
superficie activa idéntica de 220 cm^{2}, el aumento de la
ventana de comercialización es de 2 semanas y la pérdida de peso
disminuye en un 50 hasta un 100%.
Se han cortado lonchas de queso de pasta
prensada y con costra mixta de 33 g aproximadamente y de forma
paralelepipédica, a partir de una torta de queso de 2 kg.
El extracto seco de este queso es, en el momento
del embalaje del 54,5%, su pH es de 5,68 y su concentración en NaCl
es del 1,7%.
La superficie de una loncha recubierta con la
flora superficial es de 16 cm^{2}. La flora está constituida por
una levadura del género Debaryomyces hansenii, por una cepa
de Fusarium tabacinum y por varias cepas de bacterias
corineformes, entre las cuales se encuentra Brevibacterium
linens.
La actividad respiratoria de la flora es de:
| - consumo de O_{2}: | 0,35 cm^{3}/m^{2} de flora/24 horas; |
| - producción de CO_{2}: | 0,38 cm^{3}/m^{2} de flora/24 horas. |
El queso es afinado durante 21 día en el
secadero para quesos, a continuación se corta en lonchas por medio
de una lonchadora mecánica. Cada loncha de 33 g está recubierta con
la flora superficial sobre una superficie de 16 cm^{2}. Seis
lonchas, obtenidas de este modo, se acondicionan en una barquilla
recubierta con un opérculo. La barquilla está constituida por un
complejo de poliestireno/copolímero etileno y alcohol
vinílico/polietileno con un espesor de
300 \mum, impermeable a los gases. El opérculo está constituido por un complejo de polietileno tereftalato/polietileno de 60 \mum. La superficie del opérculo es de 212 cm^{2}.
300 \mum, impermeable a los gases. El opérculo está constituido por un complejo de polietileno tereftalato/polietileno de 60 \mum. La superficie del opérculo es de 212 cm^{2}.
La permeabilidad al O_{2} de este embalaje
final, conferida por el opérculo es de 20.000 cm^{3}/m^{2}/24
horas/atmósfera (medida según las condiciones normalizadas a 23ºC,
HR = 50%).
La permeabilidad al CO_{2} de este embalaje
final, conferida por el opérculo, es de 20.000 cm^{3}/m^{2}/24
horas/atmósfera (medida según las condiciones normalizadas a 23ºC,
HR = 50%).
La permeabilidad al vapor de agua de este
embalaje es de 1 g/m^{2}/24 horas (medida según las condiciones
normalizadas a 38ºC, delta HR = 90%).
Tras el acondicionamiento se establece un
equilibrio gaseoso en el seno del embalaje bajo la acción de la
respiración de la flora y de la transferencia a través del
continente (embalaje). Estas concentraciones en O_{2},
comprendidas entre un 2 y un 3% y en CO_{2} próxima a un 20%, son
óptimas para la prosecución del afinado del producto en el embalaje
durante el almacenamiento en frío a 4ºC.
Un queso de pasta blanda y con costra mixta, de
200 g, aproximadamente, y de forma cilíndrica, que tiene un
extracto seco, en el embalaje, del 51,3%, un pH de 5,5 y un grado de
materia grasa sobre materia seca del 50%, está recubierto con una
flora, cuya superficie es de 200 cm^{2}. La flora está constituida
por una levadura del género Debaryomices hansenii, por una
cepa de Penicillium camemberti y por varias cepas de
bacterias corineformes, entre las cuales se encuentra
Brevibacterim linens.
La actividad respiratoria de la flora es de:
| - consumo de O_{2}: | 0,5 cm^{3}/m^{2} de flora/24 horas; |
| - producción de CO_{2}: | 0,42 cm^{3}/m^{2} de flora/24 horas. |
El queso ha sido embalado después de 10 días de
afinado en el secadero para quesos, en una bolsita
("flow-pack"), perfectamente sellada que tiene
una superficie total de 800 cm^{2}. El material de la bolsita está
constituido por un complejo de polipropileno/polietileno con un
espesor de 25 \mum.
La permeabilidad al O_{2} de este embalaje es
de 20.000 cm^{3}/m^{2}/24 horas/atmósfera (medida según las
condiciones normalizadas a 23ºC, HR = 50%).
La permeabilidad al CO_{2} de este embalaje es
de 20.000 cm^{3}/m^{2}/24 horas/atmósfera (medida según las
condiciones normalizadas a 23ºC, HR = 50%).
\newpage
La permeabilidad al vapor de agua de este
embalaje es de 1 g/m^{2}/24 horas (medida según las condiciones
normalizadas a 38ºC, delta HR = 90%).
Tras el acondicionamiento, se establece un
equilibrio gaseoso en el seno del embalaje bajo la acción de la
respiración de la flora y de la transferencia a través del
continente (embalaje). Estas concentraciones en O_{2} de,
aproximadamente, un 5% y de CO_{2} de, aproximadamente, un 12%,
son óptimas para la prosecución del afinado del producto en el
embalaje durante el almacenamiento en frío a 4ºC.
Claims (15)
1. Procedimiento para acondicionar quesos o
especialidades queseras con costra natural mixta, obtenida por el
desarrollo de una flora de afinado, constituida por la asociación
de, al menos, dos microorganismos diferentes, siendo uno de ellos
una bacteria elegida entre el grupo de las bacterias corineformes y
micrococos, eligiéndose la otra entre los mohos y las levaduras,
caracterizado porque se coloca el queso o la especialidad
quesera en un recinto herméticamente cerrado, que comprende sobre
toda superficie o sobre parte de su superficie un material con
permeabilidad selectiva, que asegure un flujo gaseoso con la
atmósfera exterior, con el fin de constituir y de mantener
alrededor del queso o de la especialidad quesera una atmósfera que
comprenda desde un 2 hasta un 13% en volumen de O_{2} y desde un
7 hasta
un 20% en volumen de CO_{2} durante toda la duración de la conservación del queso o de la especialidad quesera.
un 20% en volumen de CO_{2} durante toda la duración de la conservación del queso o de la especialidad quesera.
2. Procedimiento según la reivindicación 1,
caracterizado porque los mohos se eligen entre Geotrichum,
Penicillium, Fusarium y Cylindrocarpon.
3. Procedimiento según la reivindicación 2,
caracterizado porque los mohos se eligen entre las especies
Penicillium camemberti, Geotrichum candidum, Fusarium
tabacinum y Cylindrocarpon heteronema.
4. Procedimiento según una de las
reivindicaciones 1 a 3, caracterizado porque la levadura es
del género Debaryomyces, principalmente Debaryomyces
hansenii.
5. Procedimiento según una de las
reivindicaciones 1 a 4, caracterizado porque la
corinebacteria es Brevibacterium linens.
6. Procedimiento según una cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 5, caracterizado porque uno de los
microorganismos, que constituye la flora, es una levadura del género
Debaryomyces, ventajosamente Debaryomyces hansenii,
eligiéndose el otro entre las bacterias corineformes y los
micrococos.
7. Procedimiento según la reivindicación 1, en
el que la flora superficial está constituida por la asociación de
Geotrichum candidum, con Debaryomyces hansenii, una o
varias cepas de corinebacterias, caracterizado porque la
atmósfera está constituida por un 9 hasta un 11%, ventajosamente por
un 9,5 hasta un 10,5% en volumen de O_{2} y por un 9 hasta un
11%, ventajosamente por un 9,5 hasta un 10,5% en volumen de
CO_{2}.
8. Procedimiento según la reivindicación 1, en
el que la flora superficial está constituida por la asociación de
Fusarium tabacinum, con Debaryomyces hansenii, una o
varias cepas de corinebacterias y/o micrococos,
caracterizado porque la atmósfera está constituida por un 2
hasta un 5% en volumen de O_{2} y por un 19 hasta un 21%,
preferentemente por un 19,5 hasta un 20,5% en volumen de
CO_{2}.
9. Procedimiento según la reivindicación 1, en
el que la flora superficial está constituida por la asociación de
Penicillium camemberti y de Debaryomyces hansenii, una
o varias cepas de corinebacterias y/o micrococos,
caracterizado porque la atmósfera está constituida por un 5
hasta un 10% en volumen de O_{2} y por un 9 hasta un 11%,
preferentemente por un 9,5 hasta un 10,5% en volumen de
CO_{2}.
10. Sistema de acondicionamiento, que contiene
un queso o una especialidad quesera con costra natural mixta,
obtenida por el desarrollo de una flora de afinado, constituida por
la asociación de, al menos, dos microorganismos diferentes, siendo
uno de ellas una bacteria elegida entre el grupo de las bacterias
corineformes y micrococos, eligiéndose el otro los mohos y las
levaduras, caracterizado porque está constituido por un
recinto herméticamente cerrado, que comprende sobre toda su
superficie o sobre una parte de su superficie un material con
permeabilidad selectiva, que asegure un flujo gaseoso con la
atmósfera exterior, con el fin de constituir y de mantener
alrededor del queso o de la especialidad quesera una atmósfera que
comprenda desde un 2 hasta un 13% en volumen de O_{2} y desde un
7 hasta un 20% en volumen de CO_{2} durante toda la duración de
conservación del queso o de la especialidad quesera.
11. Sistema de acondicionamiento según la
reivindicación 10, caracterizado porque el recinto está
constituido en su totalidad por un material con permeabilidad
selectiva y que consiste, ventajosamente, en una bolsita sellada
por termosellado, tras la introducción del queso.
12. Sistema de acondicionamiento según la
reivindicación 10, caracterizado porque el recinto está
constituido solo parcialmente por un material con permeabilidad
selectiva, estando constituida la otra parte por un material
impermeable a los gases.
13. Sistema de acondicionamiento según la
reivindicación 12, caracterizado porque el recinto comprende
una parte que forma fondo, constituida por un material
termoplástico, impermeable a los gases, y una parte que forma tapa,
principalmente un opérculo o una campana, de un material
termoplástico con permeabilidad selectiva.
14. Sistema de acondicionamiento según la
reivindicación 10, caracterizado porque el material con
permeabilidad selectiva tiene una permeabilidad al oxígeno y al
anhidro carbónico menor que 2.000.000 cm^{3}/m^{2}/24
horas/atmósfera y mayor que 5.000 cm^{3}/m^{2}/24
horas/atmósfera, medida a 25ºC, preferentemente comprendida
entre
5.000 y 200.000 cm^{3}/m^{2}/24 horas/atmósfera, medida a 25ºC.
5.000 y 200.000 cm^{3}/m^{2}/24 horas/atmósfera, medida a 25ºC.
15. Sistema de acondicionamiento según la
reivindicación 10, caracterizado porque el material con
permeabilidad selectiva tiene una permeabilidad al vapor de agua
menor que 800 g/m^{2}/24 horas/atmósfera y mayor que 1
g/m^{2}/24 horas/atmósfera.
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