JPH0646809A

JPH0646809A - 食品保存方法

Info

Publication number: JPH0646809A
Application number: JP22637292A
Authority: JP
Inventors: Hajime Yoshizumi; 肇吉栖; Tetsuo Murakami; 哲男村上
Original assignee: BISEIKEN KK
Current assignee: BISEIKEN KK
Priority date: 1992-08-03
Filing date: 1992-08-03
Publication date: 1994-02-22

Abstract

(57)【要約】【目的】包装するという簡便な方法にて、且つ酸素を
効率よく除去することにより、優れた食品の保存方法を
提供する。【構成】本保存方法は、酸素非通過性シート状基材層
（塩化ビニリデン層１１ａ、１１ｃ、ポリプロピレン層
１１ｂ）１１と、該基材層の一表面上に形成され、食用
酵母（イースト菌等）及び炭素源（グルコース等）を含
有する酵母層１２とからなる食品保存用包装材１を用い
て、該食品保存用包装材の酵母層を食品側に位置するよ
うに包装し、食品保存用包装材１内の空気中の酸素を除
去するとともに、アルコール及び炭酸ガスを発生させる
ことを特徴とする。また食品を酸素通過性包装材を用い
て包装し、更に該酸素通過性包装材の外側に、酵母及び
炭素源を含む酵母層と酸素非通過性シート状基材層とか
らなる食品保存用包装材を用いて、同様に包装すること
もできる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、食用酵母等及び炭素源
を含有する酵母層を全面または一部分に有する食品保存
用包装材を使用した食品保存方法に関し、練り製品及び
菓子類等の食品の保存に利用される。

【０００２】

【従来の技術】食品及び飲料の保存方法としては、包装
容器中に残存する空気を窒素ガス若しくは炭酸ガス等の
不活性ガスと置換したうえ密封するか、又は熱間充填に
より空隙内の空気を除去するか、真空包装を入れる、又
はただ単に密封する方法等が一般的に用いられている。
しかし、これらの方法によっては、高額な設備投資を必
要としたり、食品中に溶存している酸素を完全に除去す
ることができないため、脱酸素の効果が弱く長期の保存
の間に風味が変質したり、変色したりしてしまう。この
ため、脱酸素による保存手段として鉄粉を用いて食品を
保存する方法が知られているが、鉄粉は食品に混入する
と品質を劣化させる等の難点があった。そのため、脱酸
素剤として食品に添加可能な酢酸菌の菌体及び／又はグ
ルコン酸菌の菌体を用いて保存する方法がとられている
（特開平２−１６３０６８号公報）。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかし、上記方法にお
いては、食品に直接所定の菌体を添加するため食品の品
質への影響が心配されるし、これを含む水懸濁液を添加
するので例えばカステラ等においては水含有量が増加し
て、そのため保存に不具合が生じることとなる。更に、
この引例には、食品と所定菌体とを直接相互に接触しな
いようにして同一容器内に密封する方法（例えば気体透
過性材料で造った小容器内に所定菌体を収納する。）も
開示されている。しかし、この方法では、容器内に更に
小容器を収納する構造であり、その構造が複雑であり、
取扱も不便である。また、被包装物の鮮度を保持するた
めの包装材としては、表裏面に互いに極性の異なる分極
をした電荷をもつエレクトレット化材料を用いたもの
（特開平２−１０６３３６号公報、同２−１０９８８１
号公報）、エチレンガス透過性材料を用いたもの（実開
昭６１−５６８８２号公報）が知られている。しかし、
これらは、いずれも包装後その中に有する酸素を除去す
るものではないので、十分な鮮度保持効果が得られにく
い。。

【０００４】本発明は、上記欠点を克服するものであ
り、包装するという簡便な方法にて、且つ酸素を効率よ
く除去することにより、優れた食品の保存方法を提供す
ることを目的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本第１発明の食品保存方
法は、シート状基材層（１１）と、該基材層の少なくと
も一表面上に形成され、食用酵母及び炭素源を含有する
酵母層（１２）とからなる食品保存用包装材（１）を用
いて、該食品保存用包装材の上記酵母層を食品側に位置
するように包装し、更に、必要に応じて上記包装材の外
側に酸素非通過性包装材を用いて包装し、上記食品保存
用包装材内の空気中の酸素を除去するとともに、アルコ
ール及び炭酸ガスを発生させることを特徴とする。この
「食用酵母」としてはパン酵母、清酒用酵母、ワイン用
酵母などが挙げられる。また、この「炭素源」として
は、使用する食用酵母が利用可能のもの、例えばグルコ
ース等である。更に、上記食品保存用包装材を構成する
基材層が、酸素通過性材料からなるものである場合は、
この食品保存用包装材の更に外側に、酸素非通過性包装
材を用いて包装して、外部から導入される空気を遮断す
る必要がある。しかし、この基材層が、酸素を通過させ
ない（若しくはさせ難い）材料からなるものである場合
は、このような必要はない。

【０００６】本第２発明の食品保存方法は、例えば図２
に示すように、食品（４）を酸素通過性包装材（３）を
用いて包装し、更に、該酸素通過性包装材の外側に、酸
素非通過性シート状基材層（１１）と、該基材層の少な
くとも一表面上に形成され、酵母及び炭素源等（適当量
な無機塩類等）を含有する酵母層（１２）とからなる食
品保存用包装材（１）を用いて、該食品保存用包装材の
上記酵母層を食品側に位置するように包装し、上記酸素
通過性包装材（３）内の空気中の酸素を除去するととも
に、アルコール及び炭酸ガスを発生させることを特徴と
する。本第２発明で使用する酵母は、第１発明で用いる
ような食用酵母に限定されない。

【０００７】また、上記において酸素非通過性材料とし
ては、例えば、酸素透過率（２４時間、０．１ｍｍ）が
５０以下（ｃｃＮＴＰｍ^-2）の材料（セロハン、ポリ塩
化ビニリデン、二軸延伸ポリエチレンテレフタレート、
６−ナイロン、ポリイミド等、このうち特に好ましくは
セロハン、ポリ塩化ビニリデン）が挙げられる。更に、
酸素通過性材料としては、例えば、酸素透過率（２４時
間、０．１ｍｍ）が８００以上（ｃｃＮＴＰｍ^-2）の材
料（低密度ポリエチレン、軟質塩化ビニル、無延伸ポリ
プロピレン、ポリスチレン、ポリカーボネート等、この
うち特に好ましくは低密度ポリエチレン）が挙げられ
る。

【０００８】

【作用】本発明においては、食用酵母及び炭素源を含有
する酵母層を有する食品保存用包装材を用いる。従っ
て、この酵母層においては、以下の化学式に示すよう
に、酵母が作用して酸素（Ｏ₂）を除去するとともに、
更にアルコール（エタノール）及び炭酸ガス（ＣＯ₂）
が発生する。Ｃ₆Ｈ₁₂Ｏ₆＋６Ｏ₂（酵母の作用）→６ＣＯ₂＋６Ｈ
₂ＯＣ₆Ｈ₁₂Ｏ₆（酵母の作用）→２Ｃ₂Ｈ₅ＯＨ＋２ＣＯ
₂ 従って、被包装物である食品の酸化作用が抑止されると
ともに、制菌作用をも有する。

【０００９】また、酵母が担持された包装材を用いて包
装するので、酵母を直接食品に添加するものでないし、
また、第１発明においては人が摂取しても安全な食用酵
母を用いるので、たとえ摂取しても安全である。また，
第２発明において、食用酵母でない酵母を用いたとして
も、この酵母層を有する包装材の内側に、酵母を含まな
い酸素通過性包装材を用いて食品を包装する。従って、
食品と酵母層とは隔離されるので、全くこの使用酵母が
食品と接触することがなく、どんな酵母を用いても極め
て安全である。また、本発明では、包装材を用いるの
で、多くの種類形状の食品を確実に且つ容易に包装する
ことができる。

【００１０】

【実施例】以下、実施例により本発明を具体的に説明す
る。（１）食品保存用包装材の製作まず、酵母層を形成するための添加物溶液として、以下
の３種類のものを用意した。蒸留水１００ｍｌに対し、イースト菌１ｇと若干の無
機塩類（ＮａＮＯ₃０．３ｇ、ＫＨ₂ＰＯ₄０．１ｇ、
ＫＣｌ０．０５ｇ、ＭｇＳＯ₄０．０５ｇ）を添加した
溶液（Ｙ）、上記塩類を添加した蒸留水１００ｍｌに
対し、イースト菌１ｇとグルコース５ｇを添加した溶液
（ＹＧ）、及び蒸留水１００ｍｌに対し、イースト菌
１ｇと若干の無機塩類とアミラーゼ１００ｕｎｉｔｓと
デンプン５ｇを添加した溶液（ＹＡＳ）。

【００１１】次に、図１に示す食品保存用包装材１を準
備する。この包装材１は、シート状基材層１１と酵母層
１２とからなる。この基材層１１は、塩化ビニリデン層
１１ａ、ポリプロピレン層１１ｂ及び塩化ビニリデン層
１１ｃの３層からなる。上記酵母層１２は、上記表面層
の塩化ビニリデン層１１ａの上に一体的に形成された和
紙層と、この和紙層内に担持形成されたイースト菌Ｙ及
びグルコースＧ等とからなる。この包装材１は、イース
ト菌等を担持する前の包装基材（（株）中本製）の上記
和紙層に、上記各添加物溶液１ｍｌを散布し、乾燥して
製作された。

【００１２】（２）試験方法試料（被包装物である食品）として、蒸し焼き蒲鉾（株
式会社ダイエー製）、上用まんじゅう、カステラを準備
する。そして、この各試料１０ｇに上記各添加物溶液
１ｍｌを直接塗布して、塩化ビニリデン製包装材で包装
したものと、同試料を上記各食品保存用包装材で、酵
母層が試料と接触する側、即ち内側になるように包装
し、各食品をシールしたものと、を準備した。そして、
いずれも、２５〜２７℃の恒温器で５日間保存した。こ
の結果を図３〜図８に示す。

【００１３】保存後の鮮度判定には、ｐＨ、滴定酸度及
び細菌数の測定によった。このｐＨは、蒸留水１００ｍ
ｌに試料１０ｇを懸濁させて測定した。滴定酸度は、ｐ
Ｈの測定で使用した懸濁液の上澄み５０ｍｌを０．１Ｎ
のＮａＯＨ溶液で滴定し算出した。細菌数は、生理食塩
滅菌水１００ｍｌに試料１０ｇを懸濁させ、平面培養法
を用いて生理食塩滅菌水で１０³〜１０⁵倍に希釈した
後、麦芽エキス寒天培地（抗酵母剤アクチジオン添加）
に１ｍｌ接種し、４８時間培養してコロニー数を測定し
た。

【００１４】（３）試験結果添加物溶液としてイースト菌とグルコース（ＹＧ）を直
接塗布した蒲鉾とまんじゅうでは、ｐＨ（図３）、滴定
酸度（図５）の変化は少なく、汚染細菌（図７）の増殖
も少ない傾向がみられ、いくらかの保存性の向上が認め
られたが、十分ではない。しかし、他の添加物処理群
［（Ｙ）（ＹＡＳ）］では、このＹＧにおける鮮度保持
効果さえも認められなかった。以上より、直接塗布方式
では、ＹＧ溶液を用いた場合であっても、水分量が大幅
に増加するため、いずれも十分な効果が得られなかった
ものと考えられる。

【００１５】一方、包装材にイースト菌及びグルコース
〔ＹＧ〕が担持された場合（図４、図６及び図８）は、
いずれも保存性の向上が大きく認められた。特にカステ
ラでは、ｐＨは約６．６、滴定酸度は約０．６ｍｌに保
たれ、混入した菌数も約１０²ｃｅｌｌｓ／ｇで品質の
変化は著しく少なかった。また、〔ＹＡＳ〕が担持され
たものも、カステラの場合は、鮮度指標の低下が少なく
（５日後のｐＨ６．９、滴定酸度約０．５ｍｌ）、また
菌数も３日後に約１０³ｃｅｌｌｓ／ｇまで増加した
が、それ以後減少傾向を示し、それなりの保存効果を示
している。

【００１６】以上の結果から、３種類の試料ともに〔Ｙ
Ｇ〕が包装材に担持された場合は、ｐＨ、滴定酸度の変
化は極めて少なく、また菌数も顕著に抑制され大幅に保
存性を向上させうることが判った。

【００１７】尚、本発明においては、前記具体的実施例
に示すものに限られず、目的、用途に応じて本発明の範
囲内で種々変更した実施例とすることができる。即ち、
上記実施例では、イースト菌とグルコースの配合比（重
量比）は、１：５（＝１／５）であるが、これに限らず
種々の割合を選択できる。また、シート基材層又は酵母
層の材質、大きさ、厚さ、積層の有無、積層数等は種々
選択できる。そして、この酵母溶液の担持方法は、散布
にかぎらず、直接塗布したり、含浸したり、成形時にス
キ込んだりしてもよい。また、この酵母等が担持される
層材質は、これが担持され易く、且つ容易に担持された
酵母が剥離されにくいものが好ましい。例えば、和紙層
以外に、表面に凹凸のある層であってもよい。更に、シ
ート基材層としては、酸素を通過しにくい材質が好まし
く、また複層からなる積層型基材層の場合は、少なくと
も一層にこの材質を用いることができる。

【００１８】

【発明の効果】以上のように、本発明の食品保存方法に
よれば、被包装物である食品の酸化抑止作用及び制菌作
用により、保存性が著しく向上する。また、第１発明で
は安全な食用酵母を用いるし、第２発明では食品と酵母
層が隔離され、更に両発明ともに酵母を直接食品に添加
することもないので、人にとって安全である。また、包
装材を用いるので、いかなる形状の食品をも容易に且つ
確実に包装することができるので、その適用範囲が広
い。

【図面の簡単な説明】

【図１】実施例にて製作した食品保存用包装材の一部断
面図である。

【図２】第２発明に係わる保存方法を実施する説明断面
図である。

【図３】直接塗布により保存した試料のｐＨの変化を示
すグラフである。

【図４】処理した包装材により保存した試料のｐＨの変
化を示すグラフである。

【図５】直接塗布により保存した試料の滴定酸度の変化
を示すグラフである。

【図６】処理した包装材により保存した試料の滴定酸度
の変化を示すグラフである。

【図７】直接塗布により保存した試料中の細菌数の変化
を示すグラフである。

【図８】処理した包装材により保存した試料中の細菌数
の変化を示すグラフである。

【符号の説明】

１；包装材、１１；シート状基材層、１１ａ、１１ｃ；
塩化ビニリデン層、１１ｂ；ポリプロピレン層、１２；
酵母層、３；酸素通過性包装材、４；食品、Ｙ；酵母、
Ｇ；グルコース。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁵ 識別記号庁内整理番号ＦＩ技術表示箇所 // Ｂ３２Ｂ 27/00 Ｈ 7258−4Ｆ

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】酸素非通過性シートを含むシート状基材
層（１１）と、該基材層の少なくとも一表面上に形成さ
れ、全面または一部分に食用酵母及び炭素源を含有する
酵母層（１２）とからなる食品保存用包装材（１）を用
いて、該食品保存用包装材の上記酵母層を食品側に位置
するように包装し、更に、必要に応じて上記包装材の外
側に酸素非通過性包装材を用いて包装し、上記食品保存
用包装材内の空気中の酸素を除去するとともに、アルコ
ール及び炭酸ガスを発生させることを特徴とする食品保
存方法。
【請求項２】食品を酸素通過性包装材（３）を用いて
包装し、更に、該酸素通過性包装材の外側に、酸素非通
過性シート状基材層（１１）と、該基材層の少なくとも
一表面上に形成され、酵母及び炭素源を含有する酵母層
（１２）とからなる食品保存用包装材（１）を用いて、
該食品保存用包装材の上記酵母層を食品側に位置するよ
うに包装し、上記酸素通過性包装材内の空気中の酸素を
除去するとともに、アルコール及び炭酸ガスを発生させ
ることを特徴とする食品保存方法。