DE3339341A1

DE3339341A1 - Verfahren zur herstellung eines getrockneten soja-kaesegrundstoffs

Info

Publication number: DE3339341A1
Application number: DE19833339341
Authority: DE
Inventors: Robert J. 63011 Manchester Mo. Vander Zanden; Angel A. 92633 Fullerton Calif. Yang
Original assignee: Ralston Purina Co
Current assignee: Nestle Purina PetCare Co
Priority date: 1982-11-01
Filing date: 1983-10-29
Publication date: 1984-05-03
Also published as: GB2128872B; DE3339341C2; SE8305949D0; FR2535172A1; NL193131B; SE455462B; SE8305949L; NL8303738A; FR2535172B1; GB8329129D0; GB2128872A; NL193131C; US4460613A; CA1207181A

Description

RALSTON PURINA COMPANY

St. Louis, Missouri (V. St. A.)

Verfahren zur Herstellung eines getrockneten Soja-Käsegrundstoffs

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines getrockneten Soja-Käsegrundstoffs, insbesondere eines Tofu-Grundstoffs.

Tofu ist ein Weichkäse, der aus Pflanzenproteinmaterial hergestellt und im Orient verbreitet als proteinhaltiges Nahrungsmittel verwendet wird.

Durch das zunehmende Bekanntwerden dieses Nahrungsmittels in den westlichen Ländern ist der Bedarf an diesem Erzeugnis weltweit erheblich gestiegen. Tofu wird gebräuchlicherweise hergestellt, indem ganze Sojabohnen zunächst mit Wasser gewaschen werden, um anhaftenden Schmutz und Verunreinigungen zu entfernen, und dann die Sojabohnen längere Zeit in Wasser eingeweicht werden. Das Einweichen bringt die Bohnen zum Quellen, die nun durch Mahlen oder dergleichen zu einem gleichmäßigen dikken, weißen Brei zerkleinert werden. Die gemahlenen Sojabohnen werden erhitzt, um Trypsininhibitoren zu inaktivieren, den Nährwert zu erhöhen sowie das Aroma und die Haltbarkeit des Endproduktes zu verbessern.

Nach dem Erhitzen wird der Sojabohnenbrei filtriert und eine Sojamilch gewonnen, die den Grundstoff für die Herstellung von Tofu oder Sojakäse darstellt.

Der Tofu selbst wird dadurch hergestellt, daß die Sojamilch mit einem Gerinnungsmittel, wie einem sauren Salz oder dergleichen, versetzt wird,

um den Tofu zu koagulieren und auszufällen. Falls gewünscht, kann der Tofu noch gefroren und je nach den gewünschten besonderen Eigenschaften zur Texturierung weiterverarbeitet werden.

Wie ersichtlich, ist die Herstellung von Tofu verhältnismäßig mühsam nd arbeitsaufwendig, und sie erfordert von den damit beschäftigten Arbeitskräften ein hohes Maß an Erfahrung und Sachkunde. Zur Erleichterung der Herstellung wäre es daher sehr wünschenswert, als Ausgangsmaterial einen Trockengrundstoff zur Verfugung zu haben, der zur Herstellung von Tofu in gebräuchlicher Weise leicht und einfach in Wasser dispergiert werden kann.

Ein derartiges Trockenprodukt ist bereits in der US-Patentschrift 3 943 266 beschrieben worden. Zu seiner Herstellung wird Soja-Gesamtmilch sprühgetrocknet und ergibt dann einen Grundstoff, der zur Herstellung eines Soja-Käseproduktes, wie Tofu, verwendet werden kann. Ein solches Produkt bietet zwar dem Benutzer den Vorteil der einfachen Anwendung, ist aber mit mehreren Nachteilen behaftet. Oft führt die Verwendung eines Trockengrundstoffs für die Herstellung eines Soja-Käseproduktes, wie Tofu, zu einem Tofu-Erzeugnis, das nicht so weiß wie der in herkömmlicher Weise hergestellte Tofu ist und das auch nicht die erwünschte Glätte hat. Es wäre deshalb vorteilhaft, wenn ein Trockengrundstoff für die Herstellung eines Sojakäses oder Tofu-ähnlichen Produktes zur Verfugung stünde, das diese Nachteile nicht aufweist und das eine einfache und rasche Herstellung von Tofu oder Sojakäse ermöglicht.

Der Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Herstellung eines Grundstoffs für die Bereitung von Sojakäse oder einem Tofu-ähnlichen Produkt mit verbessertem Wexßgrad anzugeben, das in bezug auf Glätte oder Textur mit in herkömmlicher Weise hergestelltem Tofu oder Sojakäse vergleichbar ist.

Erfindungsgemäß wird diese Aufgabe durch die im Anspruch 1 angegebenen Maßnahmen gelöst. Vorteilhafte Weiterbildungen der Erfindung sind in den Unteransprüchen gekennzeichnet.

Nach dem Verfahren gemäß der Erfindung wird ein Trockengrundstoff für die Herstellung von Sojakäse oder Tofu erhalten, der einfach und leicht in Wasser dispergiert werden kann. Die aus diesem Grundstoff hergestellten Sojakäse- oder Tofu-Erzeugnisse weisen gegenüber den Produkten, die in bekannter Weise aus sprühgetrockneter Soja-Gesamtmilch hergestellt worden sind, einen wesentlich höheren Wexßgrad auf und haben eine Glätte oder Textur, die derjenigen des in herkömmlicher Weise bereiteten Tofus sehr viel näherkommt und damit vergleichbar ist.

Bei dem Verfahren gemäß der Erfindung wird zunächst eine Aufschlämmung aus Sojaproteinmaterial hergestellt. Diese Aufschlämmung wird auf eine Temperatur von mindestens 104 ⁰C erhitzt und unter Druck einige Sekunden bis einige Minuten in diesem erhitzten Zustand gehalten. Die heiße Aufschlämmung wird dann in einen Raum eingespritzt, der unter einem wesentlich geringeren Druck steht, und dadurch erheblich abgekühlt. Nach dem Abkühlen wird die Aufschlämmung mit einem genießbaren Öl gemischt, um die Weiße des aus dem Grundstoff hergestellten Tofu-Produktes zu verbessern. Die Menge des mit der Aufschlämmung vermischten Öls wird so gewählt, daß das Verhältnis von Protein-Feststoffen zu Öl etwa 5:1 bis 0,2:1 beträgt. Danach wird die Aufschlämmung entwässert oder getrocknet und das entwässerte Produkt mit Zusatzstoffen, wie Kohlenhydraten, gemischt. Auf diese Weise wird ein Trockengrundstoff erhalten, der leicht in Wasser dispergiert und zur Bereitung eines Sojakäse- oder Tofu-Produktes in herkömmlicher Art verwendet werden kann.

Das Ergebnis des Verfahrens wird wesentlich von der Reihenfolge des Zusatzes der einzelnen Bestandteile und der Art ihrer Behandlung bestimmt. Besondere Merkmale des Verfahrens sind die Bildung einer Aufschlämmung aus Sojaproteinmaterial, das anschließende Kochen und die Behandlung der Aufschlämmung vor dem Zusatz des genießbaren Öls sowie das Trocknen der Mischung aus Pflanzenproteinmaterial und genießbarem Öl vor dem Zusatz der restlichen Bestandteile des Grundstoffs für die Herstellung von Sojakäse oder Tofu. Diese Maßnahmen führen überraschenderweise zu Produkten von höherem Wexßgrad und einer besseren Textur als solche aus sprühgetrockneter Soja-Gesamtmilch, in der Protein-

material und Fett in natürlicher Weise kombiniert sind. Der Weißgrad der Produkte, die aus dem nach dem Verfahren gemäß der Erfindung erhaltenen Grundstoff hergestellt werden, ist auch demjenigen von Produkten überlegen, bei deren Herstellung die Bestandteile der Tofu-Mischung oder des Sojakäses trocken gemischt werden.

Eine vorteilhafte Ausführungsform des Verfahrens gemäß der Erfindung wird nun im einzelnen beschrieben. Es beginnt mit der Herstellung einer Aufschlämmung eines Sojaproteinmaterials. Das Sojaproteinmaterial kann ein Sojamehl, ein Sojakonzentrat oder — am besten — ein isoliertes Sojaprotein sein. Zur Erläuterung der Erfindung sei bemerkt, daß isoliertes Sojaprotein üblicherweise durch Behandeln entfetteter Sojabohnenflocken mit einer alkalischen Lösung hergestellt wird, die das Protein löst. Durch Filtrieren oder Zentrifugieren wird die Proteinlösung von den unlöslichen Feststoffen abgetrennt. Danach wird das Protein aus der Lösung durch Einstellen der Lösung auf den isoelektrischen Punkt des Proteins, der beim Sojaprotein zwischen pH 4 und 4,5 liegt, in Fom eines Käsebruchs ausgefällt. Dieser durch isoelektrische Ausfüllung des gelösten Sojaproteins erhaltene Käsebruch ist ein besonders vorteilhaftes Material für die Herstellung der Ausgangsaufschlämmung bei dem Verfahren gemäß der Erfindung. Es scheint jedoch, daß ein gleiches Ergebnis durch Verwendung eines getrockneten Sojaproteinisolats erhalten werden kann, das zur Herstellung der Aufschlämmung einfach mit Wasser gemischt wird. Aus wirtschaftlichen Gründen und zur Vereinfachung der Herstellung ist jedoch der durch Ausfällen des gelösten Sojaproteins am isoelektrischen Punkt erhaltene Käsebruch als Ausgangsmaterial bei dem Verfahren gemäß der Erfindung vorzuziehen.

Aus dem Sojaproteinmaterial wird eine wäßrige Aufschlämmung hergestellt, deren Gehalt an proteinhaltigen Feststoffen 3 bis 30 Gew.-%, besser 5 bis 17 Gew.-% und am besten 12 bis 16 Gew.-% beträgt. Die Aufschlämmung des Sojaproteinmaterials wird dann auf eine Temperatur von mindestens 104 ⁰C, am besten auf eine Temperatur im Bereich von 104 bis 204 ⁰C erhitzt und unter Druck einige Sekunden bis einige Minuten in diesem erhitzten Zustand gehalten. Zur Erzielung bester Ergebnisse

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sollte die Temperatur 140 bis 160 ⁰C betragen. Eine vorteilhafte Vorrichtung zum Erhitzen der Aufschlämmung unter Druck ist ein sogenannter Jet-Cooker oder Strahlkocher, bei dem eine Anzahl von Düsen normalerweise konzentrisch zueinander angeordnet sind, aus denen die Aufschlämmung und unter Druck stehender Dampf, der zum Erhitzen der Aufschlämmung dient, mit hoher Geschwindigkeit in sich schneidenden Strahlen ausgespritzt werden, wodurch ein dynamisches Erhitzen der Aufschlämmung auf die für die Zwecke der Erfindung gewünschte Temperatur erreicht wird. Die heiße Aufschlämmung wird in eine spezielle Verweilkammer eingespritzt, die aus einem langen Rohr bestehen kann, durch das das Gemisch von Aufschlämmung und Dampf von der Strahldüse an einem Ende des Rohres bis zu einem druckregulierbaren Auslaß am anderen Ende hindurchbewegt wird. Die Entleerung kann mit Hilfe eines gebräuchlichen voreingestellten Druckreduzierventils so reguliert x<rerden, daß ein kontinuierlicher Durchfluß von der Düse zu dem Auslaßventil stattfindet. Der Kammerdruck muß so hoch sein, daß das Verdampfen einer wesentlichen Menge Feuchtigkeit in der Kammer verhindert wird, obwohl die Temperatur noch über dem Siedepunkt des Wassers bei Atmosphärendruck liegt. Mit einem Überdruck von 5,4 bis 5,5 bar ist dies leicht zu erreichen.

Die mit Dampf erhitzte Aufschlämmung wird eine bestimmte, aber kurze Zeit von einigen Sekunden bis einigen Minuten, normalerweise zwischen 7 und 100 Sekunden, in der Verweilkammer gehalten.

Die heiße Aufschlämmung wird dann abgekühlt, am besten indem man die Aufschlämmung in einen Raum entleert, der unter einem geringeren Druck steht und ein Auffanggefäß enthält. Das Ausspritzen der Aufschlämmung in einen Raum, der unter einem geringeren Druck steht, bewirkt durch den Entzug von Verdampfungswärme eine erhebliche Abkühlung der Aufschlämmung auf eine Temperatur in der Größenordnung von 54 bis 60 ⁰C.

An dieser Stelle des Verfahrens kann die Aufschlämmung, falls gewünscht, getrocknet werden, bevor der übrige Teil des Verfahrens ausgeführt wird, doch ist diese Arbeitsweise im allgemeinen nicht vorteilhaft. Falls die Aufschlämmung getrocknet wird, bevor der übrige Teil des Verfahrens

-δι ausgeführt wird, muß das Trockenprodukt wieder aufgeschlämmt werden, bevor die nachstehend beschriebenen Verfahrensschritte ausgeführt werden.

Die erhitzte und abgekühlte Aufschlämmung wird mit einem genießbaren Öl gemischt, das der Aufschlämmung in einer solchen Menge zugesetzt wird, daß der Weißgrad sowohl des Grundstoffs als auch des daraus hergestellten Tofus oder käseartigen Produktes verbessert wird. Das Verhältnis von proteinhaltigen Feststoffen zu Öl beträgt zweckmäßigerweise etwa 5:1 bis 0,2:1 und am besten etwa 2:1. Die Natur des genießbaren Öls ist nicht von besonderer Bedeutung; es kann jedes geeignete Pflanzenöl, wie Sojaöl, Erdnußöl, Safloröl, Sonnenblumenöl oder dergleichen, verwendet werden. Zur Verbesserung des Weißgrades der aus dem Grundstoff hergestellten Tofu-Produkte ist es wichtig, daß das Öl mit der Aufschlämmung vor dem Trocknen und Zumischen weiterer Bestandteile, wie sie normalerweise bei der Herstellung eines Tofu- oder Sojakäse-Grundstoffs verwendet werden, vermischt wird. Dadurch erhält man aus dem Grundstoff Tofu- oder Sojakäse-Produkte mit einem Weißgard, der mit demjenigen vergleichbar ist, der bei der herkömmlichen Tofu-Herstellung erhalten wird und demjenigen weit überlegen ist, der bei der Verwendung eines Trockengrundstoffs wie sprühgetrocknete Soja-Gesamtmilch erzielt werden kann.

Das Öl und die abgekühlte Aufschlämmung des Sojaproteinmaterials werden am besten in einem Homogenisator gemischt, um eine gleichmäßige Dispersion zu erhalten. Zweckmäßigerweise wird der Homogenisator mit einem Druck von 140 bis 210 bar betrieben. Dadurch wird die gewünschte Emulgierung von genießbarem Öl und Proteindispersion für Trocknungszwecke erreicht.
30

Nach dem Vermischen des genießbaren Öls und der Aufschlämmung des Sojaproteinmaterials wird das Gemisch entwässert oder getrocknet, am besten durch Zerstäubungstrocknung wegen des gleichmäßig feinen Produktes, das hierbei normalerweise erhalten wird. Darüber hinaus ist die Zerstäubungstrocknung ein wirtschaftliches, kontinuierliches Arbeitsverfahren

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— ΟΙ und trägt auch zur ausgezeichneten Dispergierbarkeit des Sojakäse- oder Tofu-Grundstoffs bei. Statt der Zerstäubungstrocknung können jedoch auch andere Trocknungsverfahren angewendet werden, wie Walzentrocknung, Schalentrocknung und dergleichen.

Nach dem Trocknen des Gemisches werden dem Sojaprotein-Öl-Gemisch zur Fertigstellung eines Grundstoffs für die Bereitung von Sojakäse- oder Tofu-Produkten noch weitere Bestandteile zugesetzt. Die Art der Bestandteile, die zur Bildung des Grundstoffs zugesetzt werden, ist für die Ausführung der Erfindung nicht von Bedeutung; es sind gebräuchliche Stoffe, die bei der Herstellung eines trockenen Tofu-Grund- oder Ausgangsstoffes verwendet werden, wie Kohlenhydrate und dergleichen. Für die Zwecke der Erfindung ist es zweckmäßig, daß die Kohlenhydrate mindestens einen Zucker oder eine Stärke umfassen, wie Dextrin oder Maltodextrin oder dergleichen, um bei der Bereitung der Sojakäse- oder Tofu-Produkte die gewünschte Dispergierbarkeit und gleichmäßige Dispersion zu erzielen. Außerdem können noch Aromastoffe, Dispergiermittel und andere Stoffe zugesetzt werden, um Aroma oder Geschmack des Endproduktes oder die Dispergierbarkeit in Wasser zu beeinflussen. Nach der Herstellung des Grundstoffs kann das Tofu- oder Sojakäse-Produkt in herkömmlicher Weise durch Dispergieren des Grundstoffs in Wasser und Zusatz eines' Koagulierungsmittels, wie eines sauren Salzes, zur Ausfällung der Feststoffe in Form einer Masse bereitet werden. Die Masse wird dann abgepreßt und zu einem verkaufsfähigen Produkt — Sojakäse oder Tofu — weiterverarbeitet. Das Produkt ist weißer als Produkte, die aus sprühgetrockneter Soja-Gesamtmilch hergestellt worden sind und hat doch die gewünschte Glätte und Textur, wie sie normalerweise bei dem aus ganzen Sojabohnen in mühsamer herkömmlicher Weise hergestellten Tofu gefunden wird.

An Hand der folgenden Beispiele wird die Erfindung veranschaulicht. Die Beispiele zeigen die mit dem Verfahren gemäß der Erfindung erzielte Verbesserung gegenüber dem Stand der Technik, doch ist die Erfindung nicht auf die in den Beispielen beschriebenen Verfahren beschränkt.

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- 10 -

BEISPIEL 1

136 kg isolierter Sojaprotein-Bruch, erhalten durch saure Fällung eines alkalischen Sojaflocken-Extraktes, mit einem pH-Wert von 7,0 und einem Gesaratfeststoffgehalt von 14,5 Gew.-% wurde bei einem Gegendruck von 5,6 bar durch einen Jet-Cooker geleitet. Der Dampf erhitzte die Sojaprotein-Auf schlämmung auf eine Temperatur von 154 ⁰C. Nach 8 Sekunden wurden nach und nach Teile der erhitzten Aufschlämmung in eine Vakuumkammer entleert, die unter einem Druck von 810 bis 850 mbar stand, um die heiße Aufschlämmung durch Entspannungsverdampfung auf eine Temperatur von 54 bis 60 ⁰C abzukühlen.

Ein Teil der Aufschläämung wurde sprühgetrocknet und dann zur Herstellung eines Tofu-Grundstoffs mit der Bezeichnung "Probe A" mit folgenden Bestandteilen gemischt.

Bestandteil Gew.-% der Mischung

Sprühgetrocknetes Soj aprotein-Isolat	53,30
Safloröl	26,60
Maltodextrin	13,30
Fructose	6,71
Vanillearoma	0,09

__ Ein weiterer Teil der Mischung wurde zur Herstellung eines Tofu-Grundstoffs mit der Bezeichnung "Probe B" naß mit folgenden Bestandteilen gemischt, und das Gemisch wurde dann sprühgetrocknet.

Bestandteil Gew.-%

Gefällter Sojaprotein-Bruch	88,75
Safloröl	6,42
Maltodextrin	3,21
Fructose	1,62
Vanillearoma	0,0002

ft A * Λ Ik · ύ

λ M «A

- 11 -

Ein dritter Teil der Aufschlämmung wurde naß nur mit Safloröl in folgenden Mengenverhältnissen gemischt.

Bestandteil Gew.-%

Gefällter Sojaprotein-Bruch 93,24

Safloröl 6,76

Das Gemisch von Sojaprotein-Bruch und Öl wurde sprühgetrocknet und zur Herstellung eines Tofu-Grundstoffs mit der Bezeichnung "Probe C" mit folgenden Bestandteilen gemischt.

Bestandteil Gew.-%

Sprühgetrocknetes Gemisch

aus Sojaprotein-Bruch und öl 79,90

Maltodextrin 13,30

Fructose 6,70

Vanillearoma 0,10

Die drei Proben von Tofu-Grundstoffen wurden zur Herstellung von Tofu verwendet. Jeweils 70 g des Trockengemisches wurden in einem Topf in 450 ml Wasser dispergiert. Das Gemisch aus Wasser und Grundstoff wurde zum Sieden gebracht und zum Koagulieren des Tofus mit 3 g Glucono-deltalacton versetzt. Eine Probe eines jeden Gemisches wurde in einen Becher gegossen und bis zum Festwerden stehengelassen. Textur und Weißgrad des Tofu-Gels wurden bestimmt, und es wurden die in Tabelle 1 wiedergegebenen Resultate erhalten.

Der Weißgrad wurde subjektiv durch visuellen Vergleich der Tofu-Gel-Proben bewertet und durch die Noten 1 bis 3 ausgedrückt. Die Note 1 wurde dem höchsten Weißgrad zugeordnet. Die Ergebnisse sind in Tabelle 1 angegeben.

Die Textur eines jeden Tofu-Gels wurde auf einer Instron-Universalprüfmaschine mit einer Kreuzkopfgeschwindigkeit von 51 mm/min und einer Diagrammgeschwindigkeit von 127 mm/min unter Verwendung einer Instron-

«ta a ·«

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- 12 Tabelle 1

Vergleich von Tofu-Gelen, erhalten nach verschiedenen Herstellungsverfahren

Probe Herstellungsverfahren Weißgrad Gel-Härte (g)

A Trockenmischen aller Bestandteile 3 29,1

B Naßmischen aller Bestandteile 2 23,35

C Naßmischen von Protein-Fest- . „ _Qft

stoffen und Öl . ..... '

Sonde von 12,7 ram Durchmesser bestimmt. Als Gel-Festigkeit wird die Kraft angesehen, die erforderlich ist, um die Oberfläche des Gels aufzubrechen. Proben des Gels wurden in Bechern von etwa 50 mm Höhe und 52 mm Durchmesser hergestellt.

Aus den in Tabelle 1 wiedergegebenen Daten ist ersichtlich, daß das beste Tofu-Gel, insbesondere was den Weißgrad anbetrifft, erhalten wird, wenn das genießbare Öl der Aufschlämmung vor dem Trocknen und dem Zusatz der Kohlenhydrat-Mischung zugesetzt wird. Ein Produkt jait weniger guter Farbe wird erhalten, wenn Fett und Kohlenhydrat-Gemisch der Aufschlämmung vor dem Trocknen zugesetzt wurden. Das schlechteste Produkt wurde durch Trockenmischen der Bestandteile des Tofu-Erzeugnisses erhalten. Eine Prüfung der mit dem Instron-Gerät gemessenen Gel-Härte zeigt ebenfalls, daß die besten Ergebnisse beim Zusatz des Öls vor dem Trocknen der Aufschlämmung und dem Zusatz der Kohlenhydrat-Mischung erhalten wurden.

BEISPIEL 2

Ein Teil der nach dem Verfahren des Beispiels 1 erhitzten und abgekühlten Sojaproteinisolat-Aufschlämmung wurde mit einer solchen Menge Safloröl gemischt, daß das Gewichtsverhältnis von Protein-Feststoffen zu Öl 2:1 betrug. Die Protein-Öl-Aufschlämmung hatte einen Feststoffgehalt von 13,7% und wurde sprühgetrocknet.

Ein zweiter Teil der nach dem Verfahren des Beispiels 1 erhitzten und abgekühlten Sojaproteinisolat-Aufschlämmung wurde mit einer solchen Menge Safloröl gemischt, daß das Gewichtsverhältnis von Protein-Feststoffen zu Öl 1:1 betrug. Die Protein-Öl-Aufschlämmung hatte einen Feststoffgehalt von 13,5% und wurde sprühgetrocknet.

Ein dritter Teil der nach dem Verfahren des Beispiels 1 erhitzten und abgekühlten Sojaproteinisolat-Aufschlämmung wurde mit einer solchen Menge Safloröl gemischt, daß das Gewichtsverhältnis von Protein-Feststoffen zu Öl 5:1 betrug. Das Protein-Öl-Gemisch hatte einen Feststoffgehalt von 13,2% und wurde sprühgetrocknet.

Ein vierter Teil der nach dem Verfahren des Beispiels 1 erhitzten und abgekühlten Sojaproteinisolat-Aufschlämmung wurde mit einer solchen Menge Safloröl gemischt, daß das Gewichtsverhältnis von Protein-Feststoffen zu Öl 1:2 betrug. Die Protein-Öl-Aufschlänunung wurde sprühgetrocknet .

Ein fünfter Teil der nach dem Verfahren des Beispiels 1 erhitzten und abgekühlten Sojaproteinisolat-Aufschlämmung wurde mit einer solchen Menge Safloröl gemischt, daß das Gewichtsverhältnis von Protein-Feststoffen zu Öl 1:5 betrug. Die Protein-Öl-Aufschlämmung hatte einen Feststoff gehalt von 12,2% und wurde sprühgetrocknet.

Jede der fünf Proben wurde mit 1 Teil Maltodextrin gemischt, und aus den Gemischen wurden nach dem Verfahren des Beispiels 1 Tofu-Gele hergestellt. Auf einem Hunter-Lab-Colorimeter wurde der Weißgrad eines jeden Gels durch vergleichende Messung der Farbe des Trockengemisches mit der "L"-Skala bestimmt. Bei der Prüfung wurden 70 g Trockengemisch eingesetzt. Die Werte der "L"-Skala sind Anzeigen für den Weißgrad einer Probe. Aus jedem Trockengemisch wurde auch nach dem Verfahren des Beispiels 1 ein Tofu-Gel hergestellt, dessen Festigkeit auf einem Gel-Prüfgerät von Marine Colloids, Inc., Springfield, N.J., USA, Modell 07-11 Nr₀ 225, unter Verwendung eines Stempels von 12 mm Durchmesser bestimmt wurde. Die Ergebnisse sind in Tabelle 2 wiedergegeben.

Tabelle 2

Bewertung der Farbe und Textur von Tofu-Gemischen mit verschiedenen Protein-Öl-Verhältnissen

Probe	Gewichtsverhältnis Protein/Öl	Meßwert der "L"-Skala Hunter-Colorimeter	Gel- Festigkeit (g)
1	2:1	58,2	244 ±4,2
2	1:1	53,9	264 ±11,0
3	5:1	44,8	266 ± 7,2
4	1:2	52,3	243 ± 15,3
5	1:5	50,4	258 ± 17,0
Vergleich	') 2:1	41,5	249 ± 16,8

) Trockengemisch aus 4 Teilen getrocknetem Sojaproteinisolat, 2 Teilen Safloröl und 1 Teil Maltodextrin

Alle aufgeführten Grundstoffe einschließlich des Vergleichsgrundstoffs ergaben zwar im allgemeinen annehmbare Gele, doch wurde der Weißgrad am meisten verbessert, wenn kein Trockengemisch verwendet wurde und das Gewichtsverhältnis von Protein-Feststoffen zu Öl zwischen 2:1 und 1:2 betrug.

BEISPIEL 3

Nach dem Verfahren der US-Patentschrift 3 943 266 wurde wie folgt ein sprühgetrocknetes Tofu-Pulver aus Sojabohnen-Gesamtmilch hergestellt:

45 kg ganze Sojabohnen wurden 15 Stunden in 363 kg Wasser von 2 ⁰C eingeweicht. Dann wurde das Wasser durch Ablauflassen entfernt; es wurden 318 kg Wasser von 93 ⁰C zugesetzt, und das Gemisch wurde 10 Minuten zu einer "Maische" vermählen. Die Maische wurde auf 100 ⁰C erhitzt und 30 Minuten auf dieser Temperatur gehalten, um die Soja-"Milch" zu extrahieren. Die Protein, Kohlenhydrate und Fett enthaltende Sojamilch wurde von den unlöslichen Feststoffen durch Zentrifugieren getrennt.

Der Rückstand aus unlöslichen Feststoffen wurde erneut mit 68 kg Wasser

versetzt und 30 Minuten auf 100 ⁰C erhitzt, um weitere Sojamilch zu extrahieren.

Die Sojamilch-Extrakte wurden vereinigt und mit Dampf auf 71 ⁰C erwärmt. Zu der Soja-Gesamtmilch wurde eine Aufschlämmung von 1,8 kg Calciumsulfat in 22,7 kg Wasser gegeben, um den Käsebruch in 30 Minuten auszufällen. Während der Ausfällung wurde der Behälterinhalt gerührt, und von den Wänden wurde anhaftender Bruch mit 15,9 kg Wasser abgewaschen.

Der ausgefällte Bruch wurde von der "Molke" durch Zentrifugieren abgetrennt und insgesamt dreimal mit Wasser gewaschen, wobei ein Wasser/Bruch-Verhältnis von 6:1 angewendet wurde. Der Bruch wurde auf einen Gesamt-

' feststoff-Gehalt von 10 bis 15% verdünnt und dann sprühgetrocknet.

Die Farbe des sprühgetrockneten Pulvers wurde mit derjenigen eines Produktes verglichen, das nach dem Verfahren des Beispiels 1 für die Probe G hergestellt worden war. Die Messungen wurden auf einem Hunter-Colorimeter vorgenommen, und die Meßergebnisse sind in Tabelle 3 wiedergegeben.

Tabelle 3

25 Sprühgetrocknetes Produkt nach US-PS 3 943 266

Sprühgetrocknetes Produkt — Probe C des Beispiels 1

Hunter-Colorimeter-Meßwerte Lab

81,6

89,4

-0,3

-1,4

14,6

10,4

Wie ersichtlich, ist das nach dem Verfahren gemäß der Erfindung hergestellte Produkt wesentlich weißer als das nach dem Verfahren der US-Patentschrift 3 943 266 erhaltene Erzeugnis.

Das nach dem Verfahren der US-Patentschrift 3 943 266 erhaltene Produkt und das nach dem Verfahren des Beispiels 1, Probe C, hergestellte Produkt wurden auch bei der Herstellung von Tofu verglichen. Von jedem Trockengemisch wurden 70 g zu 430 g Wasser gegeben, und das Ganze wurde 30 Sekunden in einem Mixer gemischt. Das Gemisch wurde zum Sieden erhitzt, danach von der Wärmequelle abgenommen und mit 3 g Glucono-deltalacton als Koagulierungsmittel versetzt. Das warme Gemisch wurde in eine Form gegossen und sich verfestigen gelassen. Aus dem nach dem Verfahren des Beispiels 1, Probe C, hergestellten Pulver wurde ein festes, glattes Gel erhalten, während aus dem nach dem Verfahren der US-PS 3 943 266 hergestellten Pulver statt eines glatten Gels ein körniger Niederschlag entstand. Hieraus geht hervor, daß Tofu, der aus einem Produkt hergestellt wird, das nach dem Verfahren gemäß der Erfindung erhalten worden ist, bessere Eigenschaften als ein Produkt hat, das aus sprühgetrockneter Sojabohnen-Gesamtmilch hergestellt wird, wie sie aus der US-Patentschrift 3 943 266 bekannt ist.

Claims

COHAUSZ & FLORACK

PATBNTANWALTSBÜRO SCHUMANNSTR. 97 D-4000 DÜSSELDORF 1

Telefon:(0211) 683346 Telex:O8586513copd

PATENTANWÄLTE:
DipHng. W. COHAUSZ · Dipl.-Ing. R. KNAUF ■ Dipl.-Ing, H. B. COHAUSZ · Dipl.-Ing. D. H. WERNER

28.10.1983

Patentansprüche

'Verfahren zur Herstellung eines getrockneten Soja-Käsegrundstoffs, dadurch gekennzeichnet, daß

a) eine Aufschlämmung aus einem Sojaproteinmaterial hergestellt,

b) die Aufschlämmung auf eine Temperatur von mindestens 104 ⁰C erhitzt und in erhitztem Zustand mindestens einige Sekunden bis einige Minuten unter Druck gehalten,

c) die Aufschlämmung abgekühlt,

d) die abgekühlte Aufschlämmung mit einem genießbaren Öl, dessen Menge so bemessen wird, daß die Weiße des aus dem Grundstoff hergestellten Produktes verbessert wird, gemischt sowie

e) das Gemisch entwässert und das entwässerte Gemisch mit einer Kohlenhydrat-Mischung gemischt wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das genießbare Öl der Aufschlämmung in einer solchen Menge zugesetzt wird, daß das Gewichtsverhältnis von Proteinfeststoffen zu Öl 5:1 bis 0,2:1 beträgt.
3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Gewichtsverhältnis von Proteinfeststoffen zu Öl 2:1 bis 1:2 beträgt.
4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß das Entwässern durch Sprüh- oder Zerstäubungstrocknung ausgeführt wird.

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U/ -
5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet , daß eine Aufschlämmung hergestellt wird, deren Feststoffgehalt zwischen 3 und 30 Gew.-% beträgt.
6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Aufschlämmung auf eine Temperatur im Bereich von 104 bis 204 ⁰C erhitzt wird.
7. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß die Aufschlämmung auf eine Temperatur im Bereich von 140 bis 160 ⁰C erhitzt wird.
8. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet , daß die Aufschlämmung 7 bis 100 s in erhitztem Zustand gehalten wird.
9. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet , daß die Aufschlämmung auf eine Temperatur im Bereich von 54 bis 60 ⁰C abgekühlt wird.
10. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet , daß als genießbares Öl ein Pflanzenöl verwendet wird.
11. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 10, dadurch gekennzeichnet, daß als Kohlenhydrat-Mischung eine Mischung aus Zucker und Stärke verwendet wird.
12. Anwendung des Verfahrens nach Anspruch 1 zur Herstellung eines getrockneten Tofu-Grundstoffes.