FR2535172A1 - Procede de production d'une matiere de base, sechee, pour preparation d'un fromage de soja - Google Patents

Abstract

PROCEDE DE PRODUCTION D'UNE MATIERE DE BASE, SECHEE, POUR PREPARATION D'UN FROMAGE DE SOJA. ON FORME UNE SUSPENSION DE LA MATIERE PROTEINIQUE DU SOJA, ON LA CHAUFFE JUSQU'A 104,5 C AU MOINS ET L'ON RETIENT CETTE SUSPENSION SOUS CHAUFFAGE ET PRESSION POSITIVE PENDANT AU MOINS QUELQUES SECONDES A QUELQUES MINUTES, PUIS ON REFROIDIT LA SUSPENSION ET ON LA MELANGE AVEC UNE HUILE COMESTIBLE DONT ON AJOUTE UNE QUANTITE SUFFISANTE POUR AMELIORER LA BLANCHEUR DES PRODUITS A OBTENIR A L'AIDE DE CETTE MATIERE DE BASE (RAPPORT COMPRIS ENTRE 5 : 1 ET 0,2 : 1 ENTRE LA MATIERE PROTEINIQUE SOLIDE ET L'HUILE), PUIS ON ELIMINE L'EAU (SECHAGE PAR ATOMISATION) ET INCORPORE D'AUTRES INGREDIENTS USUELS DU MELANGE FORMANT LA MATIERE DE BASE. APPLICATION : PREPARATION D'UN FROMAGE DE SOJA DE TYPE "TOFU".

Description

La présente invention concerne une matière du base

séchée, destinée à la préparation d'un aliment de type fro-

mage à base de soja, notamment le produit appelé "Tofu",

ainsi qu'un procédé pour former la matière de base.

Le "Tofu" est un fromage mou, se présentant comme du

lait caillé, qui est préparé à partir de matières protéini-

ques végétales et qui est largement utilisé en Orienl comme aliment protéinique La connaissance accrue de ce type de

produit alimentaire dans les sociétés occidentales a augmen-

té la demande mondiale pour ce type de produit On prépare de façon classique du "Tofu" en lavant tout d'abord à l'eau des graines entières de soja pour en enlever la saleté ou la

contamination résiduelles, puis en immergeant et faisant trem-

per les graines de soja dans de l'eau pendant un temps pro-

longé Le trempage des graines de soja dans de l'eau provo-

que un gonflement des graines, ce qui est suivi par du broyage, de la mouture ou un concassage de pulvérisation des graines

gonflées de soja pour obtenir une purée ou pâte lisse, épais-

se et blanche On chauffe ensuite les graines broyées de soja pour inactiver les inhibiteurs de trypsine, augmenter la valeur nutritionnelle, améliorer la flaveur et accroître la durée possible de stockage du produit final Après chauffage des graines de soja, on les filtre et l'on obtient un lait de soja qui devient la matière de base pour la préparation

du "Tofu" ou fromage de soja.

On prépare actuellement le "Tofu" lui-même en ajou-

tant un coagulant, tel qu'un sel acide ou une substance analogue, au lait de soja pour coaguler et précipiter le "Tofu" Selon les désirs, le "Tofu" peut être soumis à des opérations supplémentaires de congélation et de traitement de texturisation, selon les caractéristiques particulières voulues. On peut voir que la préparation du "Tofu" constitue un processus relativement fastidieux et laborieux, qui exige beaucoup d'expérience de la part des personnes impliquées dans la préparation de ce type de produit Pour la facilité de la fabrication, il serait donc hautement souhaitable d'utiliser comme matière de départ, pour l'obtention du "Toru",

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une matière de base séchée que l'on pourrait I iei Irxxlhi et ',i Ii ie_ ment disperser dans l'eau pour former du "Tofu" deo w;ell e 1 11:,I q J. Un tel produit séché est décrit de façon générale dans le brevet US-A-3 943 266, selon lequel du lai' (je ioia entier est séché par atomisation pour donner unematière dî basel que

l'on peut finalement utiliser pour préparer un produit alimen-

taire de type fromage de soja comme du "Tofu" Un tel produit

offre un avantage de commodité à un utilisateur mais ce pro-

duit présente de graves défauts Souvent, l'utilisation d'une

matière de base séchée pour préparer un produit du type froma-

ge de soja, comme du "Tofu", donne un produit de type "Tofu"

qui n'est pas aussi blanc que du "Tofu" préparé de façon clas-

sique et qui souvent n'a pas l'égalité ou douceur de texture souhaitable Donc, il serait avantageux de pouvoir préparer -une base séchée destinée à la préparation d'un produit de type fromage de soja ou analogue à du "Tofu", qui évite ces

inconvénients et offre les avantages de la commodité et la ra-

pidité de préparation du "Tofu" ou d'un produit du type fro-

mage de soja.

La présente invention élimine ces inconvénients en proposant un procédé remarquable de préparation d'une base séchée pour fromage de soja ou produit de type "Tofu", que l'on peut commodément disperser dans de l'eau et utiliser à la préparation d'un fromage de soja ou d'un produit analogue à du "Tofu" Les fromages de soja ou produits analogues à du "Tofu", que l'on obtient à partir de la matière de base de

la présente invention, manifestent une blancheur très anikli-

rée par rapport à celle des produits séchés par atomisation, du type lait de soja entier de l'art antérieur, que l'on a utilisés jusqu'à présent pour la préparation du "Tofu" ou de produits de type fromage de soja Il a en outre été établi que des produits de type "Tofu", obtenus à l'aide de la matière de base selon la présente invention, ont un caractère lisse

ou une texture qui se compare davantage à ceux du "Tofu" pro-

duits de façon classique.

La présente invention vise donc, notamment, à propo-

ser un procédé de production d'une matière de base: pouvant servir à la préparation d'un fromage de soja ou d'un produit analogue à du "Tofu" servant à'la préparation d'un fromage de soja ou

de "Tofu" avec obtention d'une nette amélioration de la blan-

cheur du "Tofu" préparé à partir de cette matière de base; et

permettant d'obtenir un fromage de soja ou un pro-

duit analogue à du "tofu" ayant un degré de caractère lisse

ou d'égalité et de douceur de texture comparable à celui ob-

tenu dans le cas d'un "Tofu" ou fromage de soja préparé de

façon classique.

On peut présenter de façon sommaire l'invention en

indiquant qu'elle concerne un procédé de production d'une ba-

se séchée pour fromage de soja ou "Tofu" en vue d'obtenir du "Tofu" ou des produits du type fromage de soja ayant de meilleures caractéristiques de blancheur et de texture Selon ce procédé, on forme une suspension de matière protéinique de soja On chauffe la suspension jusqu'à une température d'environ 104 à 1050 C au moins et on la conserve à l'état chaud sous

pression positive durant quelques secondes à quelques minu-

tes pour soumettre la suspension à un degré vigoureux de

chauffage et de pression On éjecte ensuite la suspension ain-

si chauffée d'une enceinte à pression positive dans un envi-

ronnement à plus basse pression afin de refroidir sensible-

ment la suspension Après ce refroidissement, on mélange la suspension de la matière protéinique végétale avec une huile commestible, utilisée en une quantité efficace pour améliorer la blancheur des produits de type rf Tofull obtenus à l'aide de la matière de base De préférence, on mélange l'huile en

une quantité telle que la suspension obtenue présente un rap-

port des solides protéiniques à l'huile compris entre envi-

ron 5:1 et 0,2:1 Ces avantages spécifiques de la présente

invention, et d'autres encore, ressortiront de la description

détaillée présentée ci-après On élimine ensuite l'eau de

la suspension ou on la sèche, puis on mélange le produit ré-

sultant de ce séchage ou cette élimination d'eau avec des ingrédients de base supplémentaires comme des glucides ou hydrates de carbone pour former une base séchée de fromage de soja ou de "Tofu" que l'on peut facilement disperser dans de

l'eau et qui peut servir de façon classique à former un pro-

duit de type fromage de soja ou "Toru".

L'aspect remarquable de la présente invention concer ne notamment l'ordre d'addition des divers ingrédients lors de la préparation de la base pour fromage de soja ou "Tofu", et la façon dont on traite ces ingrédients pour obtenir l'a-

mélioration résultante de blancheur et de texture Plus par-

ticulièrement, le perfectionnement réside dans la formation initiale d'une suspension d'une matière protéinique de soja,

ce qui est suivi d'une cuisson et d'un traitement de la sus-

pension avant l'addition de l'huile commestible, puis on

effectue le séchage du mélange de la matière protéinique vé-

gétale et de l'huile comestible avant d'ajouter les autres ingrédients de la base pour fromage de soja ou du mélange pour "Tofu" Cela donne, chose inattendue des produits

ayant un degré amélioré de blancheur et une texture intéres-

sante en comparaison de l'utilisation, comme matière de -

départ, du lait entier de soja séché par atomisationdans

lequel la matière protéinique et la matière grasse sont na-

turellement combinées La blancheur des produits de la présen-

te invention est également supérieure en comparaison de ce que l'on obtient dans le cas d'un procédé dans lequel on mélange à sec tous les ingrédients du mélange générateur de

"Tofu" ou de la base pour fromage de soja.

On forme la matière de base séchée pour fromage de soja ou "Tofu" de la présente invention par un procédé qui comprend initialement la formation d'une suspension d'une matière protéinique de soja Le type particulier de matière protéinique de soja servant à former la suspension initiale de la présente invention peut être une farine de soja, un

concentré de soja ou de préférence une protéine de soja isolée.

A titre explicatif, on peut indiquer dans le contexte de la présente invention qu'une matière protéinique isolée du soja se prépare de façon classique en soumettant des flocons ou

paillettes de soja dégraissées à un traitement par une solu-

tion alcaline qui solubilise la protéine On sépare ensui Le, par filtration ou centrifugation, la protéine des matières solides insolubles dans la solution alcaline On précipite

ensuite, sous forme d'une caillebotte, la solution protéini-

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que en ajustant le p H de cette solution au point isoéThlctri

que de la protéine, qui se situe habituellement entre envi-

ron 4 et 4,5 dans le cas d'une protéine de soja Le cai Ii 6

ou caillebotte, que l'on obtient par précipitation isoélectri-

que de la protéine de soja solubilisée, constitue la matière que l'on préfère utiliser pour former la suspension initiale aux fins de la présente invention Il apparaît, cependant, que l'on peut obtenir un succès égal en utilisant un isolat de soja séché, en utilisant tout simplement la matière séchée pour former la suspension par mélange à de l'eau Pour des

raisons d'économie et de facilité de fabrication, on préfè-

re la caillebotte, obtenue par précipitation au point isoélec-

trique de la protéine de soja solubilisée, comme matière de

départ pour la présente invention.

On donne à la matière protéinique de soja la forme d'une suspension aqueuse et, de préférence, d'une suspension aqueuse présentant une teneur en matière sèche protéinique

comprise entre environ 3 et 30 'O en poids, de préférence en-

tre environ 5 et 17 % en poids, avec une gamme surtout pré-

férée se situant entre 12 et 16 % en poids On chauffe en-

suite la suspension de la matière protéinique de soja jusqu'à une température d'au moins 104,50 C environ et de préférence jusqu'à une température comprise entre environ 104,50 C et 2040 C, en retenant cette suspension d,x;s cet état chauffé sous une pression positive pendant une période de temps qui représente au moins quelques secondes à quelques minutes En général, pour obtenir les meilleurs résultats, la température

préférée doit se situer entre environ 1400 et 1601 C Un appa-

reil que l'on préfère utiliser pour obtenir le chauffage pré-

cité sous une pression positive est un cuiseur à jets qui comprends des orifices d'ajutages adjacents générateurs de jets normaleme nt concentriques)auxquels la suspension, et de la vapeur d'eau sous pression servant d'agent de chauffage de la suspension, sont acheminées pour une éjection à grande vitesse en des trajets d'écoulement qui se coupent afin de chauffer dynamiquement la suspension et d'assurer le niveau

voulu de chauffage aux fins de la présente invention La sus-

pension chauffée est ensuite éjectée dans une chambre spéciale de rétention, qui peut être constituée d'un tube allongé que le mélange de suspension et de vapeur d'eau parcourt de la ou des buses de formation de jets à une extrémité du tube vers une décharge à pression réglée à l'autre extrémité Cette décharge peut être commandée par un détendeur classique à

pression réglée au préalable pour permettre un écoulement con-

tinu de l'ajutage vers une valve externe de décharge La pres-

sion régnant dans la chambre doit être assez grande pour em-

pêcher une vaporisation importante d'humidité dans la chambre,

bien que la température soit très supérieure au point d'ébul-

lition de l'eau Une pression manométrique d'environ 517 à

551 k Pa réalise facilement cela.

La suspension, chauffée par la vapeur d'eau, est en-

suite maintenue dans la chambre de retenue pendant une période

définie) mais relativement courte>comprise entre quelques se-

condes et quelques minutes et normalement entre 7 et 100 secondes. On refroidit ensuite la suspension ainsi chauffée, ce qui consiste de préférence à décharger la suspension dans une

zone à pression réduite contenant un récepteur convenable.

Cette éjection de la suspension dans une zone à pression ré-

duite provoque un refroidissement important de la suspension

en raison de la chaleur de vaporisation dégagée par la sus-

pension, et elle produit généralement une suspension qui a -25 été refroidie jusqu'à une température de l'ordre de 54,5 C

à 600 C.

On peut éventuellement alors, et bien que ce ne soit pas préféré, sécher la suspension avant d'effectuer le reste du procédé En fait, si la suspension est séchée avant la mise en oeuvre du reste du procédé, la matière est remise en suspension avant les étapes subséquentes qui sont décrites en

détail ci-après.

On mélange ensuite la suspension, chauffée puis re-

froidie, avec une huile comestible, cette huile étant ajoutée à ladite suspension refroidie en une quantité suffisante pour améliorer la blancheur de la matière de base ainsi que du "Tofu" ou des produits analogues à du fromage que l'on produit finalement à l'aide de la matière de base On préfère que le rapport entre la matière protéinique solide et l'huile se iin' eni

environ 5:1 et 0,2:1 en poids Une proportions particulière-

ment préférée de la matière protéinique solide à l'huile se situe entre environ 2:1 et 0,5:1 Le type particulier de l'huile comestible que l'on peut utiliser dans la présente

invention n'est pas fondamental pour la pratique de cette in-

vention, et cela peut comprendre n'importe quelle huile vé-

gétale convenable, comme de l'huile de soja, de l'huile d'ara-

chide, de l'huile de carthame, de l'huile de tournesol ou d'autres huiles végétales Il est important, aux fins de la présente invention concernant l'amélioration de la blancheur des produits de type "Tofu" obtenus à l'aide de la matière de

base de la présente invention, de mélanger l'huile à la sus-

pension avant le séchage et avant l'incorporation de matières additionnelles normalement introduites dans un mélange de base pour "Tofu" ou fromage de soja Cela donne aux produits de type "Tofu" ou fromage de soja, que l'on obtient à l'aide de la matière de base de la présente invention, un niveau de

blancheur qui est comparable à celui obtenu lors de la produc-

tion classique de "Tofu", mais qui est bien supérieur à l'utilisation d'une matière de base séchée, comme du lait

entier de soja séché par atomisation.

On mélange de préférence dans un homogénéisateur l'huile et la suspension refroidie des matières protéiniques

de soja afin d'obtenir une dispersion uniforme et, de préfé-

rence, on fait fonctionner cet homogénéisateur à une pres-

sion comprise entre environ 13,8 M Pa et 20,7 M Pa Cela donne le degré d'émulsification de l'huile comestible et de la

dispersion de protéines requis aux fins de séchage.

Après le mélangeage de l'huile comestible et de la suspension de la matière protéinique de soja, on élimine l'eau du mélange ou on sèche ce mélange et de préférence, on le sèche de façon rapide (séchage "flash" ou par détente)

en raison de l'uniformité du produit fin que l'on obtient nor-

malement alors En outre, l'utilisation de techniques de

séchage rapide constitue un mode opératoire économique et con-

tinu de traitement et contribue également aux excellentes ca-

ractéristiques de dispersabilité de la matière de base séchée

pour préparation de "Tofu", ou de fromage de s Ojaj, Jo la pré-

sente invention Parmi les techniques de séchage rapide dis-

ponibles, on préfère le séchage par atomisation, bien qu'on puisse également utiliser d'autres types de séchage comme du séchage sur des cylindres, du séchage dans des cuvettes Ct

des opérations analogues.

Après séchage rapide du mélange, on ajoute des ingré-

dients supplémentaires au mélange huilclprotéine de soja pour

obtenir un mélange de base destiné à la préparation de pro-

duits de type fromage de soja ou "Tofu" Les ingrédients exacts que l'on ajoute pour former le mélange de base de la présente invention ne sont pas fondamentaux pour sa mise en pratique et ils comprennent des matières classiques que l'on

utilise normalement pour la préparation d'une matière de dé-

part ou de base, séchée, pour préparation de "Tofu", comme des mélanges de glucides ou hydrates de carbone et des matières analogues On préfère, aux fins de la présente invention, que les glucides comprennent au moins un sucre ou une fécule ou de l'amidon, comme une dextrine ou maltodextrine ou une

matière analogue, pour conférer le degré souhaité de dispersa-

bilité et d'uniformité de dispersion nécessaire pour la pro-

duction finale des produits de type fromage de soja ou "Toru".

En outre, on peut ajouter de tels autres flavorisants, agents

de dispersion et autres matières que l'on souhaite pour in-

fluer sur la flaveur ou-le goût du produit final ou sur sa

facilité de dispersion dans l'eau en vue de préparer un pro-

duit analogue à du "Tofu" Après la préparation de la matière de base, on prépare de façon classique le produit de type "Tofu" ou fromage de soja, par dispersion dans l'eau suivie de l'addition d'un agent de coagulation tel qu'un sel acide pour précipiter les solides sous forme d'une masse que l'on

presse ensuite pour la séparer du mélange en vue de la trai-

ter par ailleurs pour la vente et l'utilisation comme un pro-

duit de type fromage de soja "Tofu" Comme antérieurement noté, il est remarquable que la matière de base formée selon

le procédé décrit dans la présente invention donne des pro-

duits de type "Tofu" ou fromage de soja ayant un degré de blancheur inhabituel par rapport à des produits obtenus à

partir de matières comme du lait entier de soja séché par a-

tomisation et ayant cependant le degré requis d'égalité ou douceur de texture que l'on trouve normalement dans le ca L;

procédé classique et élaboré de préparation de "Tofu" direc-

tement à partir de soja entier.

Les exemples suivants représentent des formes spécifi-

ques mais non limitatives, de mise en oeuvre de la présente invention et ils illustrent le degré d'amélioration que l'on obtient dans le procédé de la présente invention par rapport

à l'art antérieur.

Exemple 1

On fait passer dans un cuiseur à jets sous une contre-

pression manométriques de 551 k Pa, 136,2 kg d'une caillebotte de protéines isolées du soja, qui est la fraction précipitée, à l'aide d'un acide, du produit de l'extraction-alcaline de

paillettes ou flocons de soja dégraissés ayant un p H de 7,0 -

et une proportion pondérale totale de matières solides de

14,5 % en poids La vapeur d'eau chauffe jusqu'à une tempéra-

ture de 154 C la suspension des protéines de soja isolées.

Au bout de 8 secondes, des portions progressives de la sus-

pension chauffée sont déchargées dans une chambre à vide,

maintenue à une pression correspondant à 60,9-63,5 cm de mercu-

re ( 81,2 à 84,65 k Pa) pour refroidir rapidement jusqu'à une

température de 154-160 C la suspension qui avait été chauffée.

On sèche par atomisation une partie de la suspension

et on la mélange à sec avec les ingredients suivants pour for-

mer un mélange de base pour "Tofu", appelé échantillon A: Ingrédient % en poids du mélange

Isolat de soja séché par atomi-

sation 53,30 Huile de carthame 26,60 Maltodextrine 13,30 Fructose 6,71 Arôme de vanille 0,09 On mélange une autre partie de la suspension, sur

base humide, avec les ingrédients suivants et l'on sèche en-

suite par atomisation pour obtenir un mélange de base pour "Tofu", appelé échantillon B.

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Ingrédient % en poids Caillebotte de soja précipitée à l'acide 88,75 Huile de carthame 6,42 Maltodextrine 3,21 Fructose 1,62 Arôme de vanille 0,0002 On mélange une troisième partie de la suspension avec

de l'huile de carthame, seulement sur base humide, en utili-

sant les quantités suivantes: Ingrédient % en poids Caillebotte précipitée à l'acide 93,24

Huile de carthame 6,76-

On sèche par atomisation le mélange de caillebotte et

d'huile et on le mélange aux ingrédients suivants pour prépa-

rer un mélange de base pour "Tofu", appelé échantillon C: Ingrédient en poids Mélange de caillebotte et d'huile séché par atomisation 79,90 Maltodextrine 13,30 Fructose 6,70 Arôme de vanille 0,10 On utilise ensuite ces trois échantillons de mélange de base pour "Tofu" pour préparer du "Tofu" en prenant 70 g de chaque mélange sec et en les dispersant dans 450 ml d'eau dans une cuvette On porte à ébullition le mélange d'eau et de mélange de base, puis l'on ajoute 3 g de glucono delta lactone comme agent de coagulation du "Tofu" On verse un échantillon de chaque mélange dans une coupelle et on laisse reposer jusqu'à fermeté On effectue par les modes opératoires suivants une évaluation de la texture et de la blancheur du gel de "Tofu", et on obtient les résultats indiqués dans le

tableau 1 ci-après.

TABLEAU l

Comparaison de divers modes de traitement pour l'obtention de gels de "Tofu" Echantillon Mode opératoire Blancheur Dureté de gel ',) A Mélange à sec de tous 3 29,1 les ingrédients B Mélange par voie humide 2 23,35 de tous les ingrédients C Mélange par voie humide 1 33,98

de la matière protéini-

que sèche et de l'huile

On évalue la blancheur de façon subjective par compa-

raison visuelle du gel de "Tofu" de chaque échantillon, et les trois échantillons se situent comme 1, 2 ou 3 sur une

échelle sur laquelle 1 représente le produit le plus blanc.

Ces résultats sont indiqués au tableau 1.

On mesure la texture de chaque gel de "Tofu" un utili-

sant une machine d'essais "Universal Instron" avec une vitesse de croisillon de 5 cm/min et une vitesse de déroulement de

bande d'enregistrement de 12,7 cm/min, en utilisant une son-

de "Instron" mesurant 12,7 mm de diamètre; la résistance

mécanique ou dureté du gel est la force nécessaire pour frac-

turer la surface de ce gel On prépare des échantillons du gel dans des coupelles ayant une profondeur d'environ 5 cm

et un diamètre d'environ 52,4 mm Il ressort des données ci-

dessue que l'on obtient les meilleurs gels pour *"Tofu", en particulier en ce qui concerne la blancheur, lorsqu'on ajoute

l'huile comestible à la suspension avant d'effectuer le sé-

chage et avant l'addition du mélange des glucides ou hydrat Ls

de carbone On obtient une couleur moins intéressante lors-

qu'on ajoute ensemble la matière grasse et le mélange des

glucides à la suspension avant le séchage On obtient le pro-

duit le plus médiocre par mélangeage à sec des ingrédients générateurs du "Tofu" Un examen de la dureté du gel, tel que mesuré sur l'appareil "Instron", indique également que l'on obtient les meilleurs résultats par addition de l'huile avant le séchage de la suspension et l'addition du mélange ces glucides.

Exemple 2

On mélange une partie de la suspension, chauffée et refroidie, de l'isolat de soja de l'exemple 1 avec une huile de carthame, selon un rapport pondérai de 2:1 de la matière solide protéinique à l'huile La suspension de protéine/ huile présente un extrait sec de 13,7 O et on la sèche par atomisation.

On mélange une seconde partie de la suspension chauf-

fée et refroidie, de l'isolat de soja de l'exemple 1 avec de l'huile de carthame selon un rapport pondérai de 1:1 de la

matière sèche protéinique à l'huile La suspension de protéi-

ne/huile présente un extrait sec de 13,5 %O et on la sèche par atomisation On mélange une troisième partie de la suspension, chauffée et refroidie, de l'isolat de soja de l'exemple 1 avec de l'huile de carthame selon un rapport pondéral de :1 de la matière protéinique solide à l'huile La suspension de protéine/huile présente un extrait sec de 13,2 % et on la

sèche par atomisation.

On mélange une quatrième partie de la suspension, chauffée et refroidie, d'isolat de soja de l'exemple 1 avec de l'huile de carthame selon un rapport pondérai de 1:2 de

la matière protéinique solide à l'huile On sèche par atomi-

sation la suspension de protéine/huile.

On mélange une cinquième partie dé la suspension, chauffée et refroidie, d'isolat de soja de l'exemple 1 avec de l'huile de carthame selon un rapport pondéral de 1:5,

entre la matière protéinique solide et l'huile La suspen-

sion de protéine/huile présente un extrait sec de 12,2 %

et on la sèche par atomisation.

On mélange chacun des échantillons ci-dessus avec une partie de maltodextrine pour obtenir un mélange pour "Tofu"

et des gels de "Tofu" que l'on prépare comme décrit à l'exem-

ple il On évalue la blancheur de chacun des gels sur un colo-

rimbtre de laboratoire "Hunter", en utilisant 70 g du mélan-

1.3 2535172

ge sec pour les essais, la couleur du mélange sec étant meus-

* rée par des lectures comparatives sur l'échelle "L" Les

valeurs de l'échelle "L" indiquent la blancheur de l'échantil-

lon On préparé également un gel de "Tofu" à partir de chaque mélange sec, comme décrit à l'exemple 1, et on en évalue la résistance mécanique de gel sur un appareil d'essais de gel,

modèle 07-11 NI 225, vendu par Marine Colloids, Inc, Spring-

field, N J (Etats-Unis d'Amérique), en utilisant un plon-

geur de 1,2 cm de diamètre.

Les résultats de ces essais sont présentés au tableau II:

TABLEAU II

Evaluation de la couleur et de la texture de mélanges à différents rapports protéine/huile pour "Tofu" Echantillon Rapport pondérai protéine/huile Lecture sur l'échelle "L" du colorimètre Hunter

Résistance mécani-

que du gel (g) 2:1 58,2 1:1 Témoin ( 1) 53,9 :1 44,8 1:2 52,3 1:5 ,4 2:1 41,5

244 + 4,2

264 + 11,0

266 + 7,2

243 + 15,3

258 + 17,0

249 + 16,8

(l)Mélange à sec de 4 parties d'isolat de soja séché, 2 parties d'huile de carthame, 1 par-

tie de maltodextrine.

N Ln w *-a _ -'N j-' Si tous les produits ci-dessus, y compris let témoin, donnent de façon générale des gels acceptables, la blancheur est extrêmement améliorée lorsque l'on prépare quelque chose d'autre qu'un mélange obtenu à sec et lorsque le rapport pondéral de la matière protéinique solide à l'huile se situe

entre 2:1 et 1:2.

Exemple 3

On prépare comme suit une poudre sechée par atomisa- tion pour "Tofu" et préparée à partir d'un lait "entier" de

soja, comme généralement décrit dans le brevet (JS-3 943 266.

On trempe 45,4 kg de soja entier dans 363,2 kg d'eau

à + 1,70 C durant 15 heures On enlève l'eau par égouttage.

On ajoute 317,8 kg supplémentaire d'eau chauffée à 93,3 C et l'on broye le mélange durant 10 minutes pour former une

"purée".

On chauffe ensuite la purée jusqu'à 1000 C et on la maintient à cette température durant 30 minutes-pour extraire un "lait" de soja On sépare des matières solides insolubles, par centrifugation, le lait de soja contenant de la protéine, du glucide et de la matière grasse On soumet le résidu des matières solides insolubles à une nouvelle extraction à l'aide de 68,1 kg d'eau et l'on chauffe à nouveau à 1000 C durant

minutes pour extraire un supplément de lait de soja.

On combine les extraits de lait de soja et on les chauffe jusqu'à 71,10 C avec de la vapeur d'eau On ajoute 1,8 kg de sulfate de calcium dans 22,7 kg d'eau au lait

de soja entier pour précipiter la caillebotte durant-30 minu-

tes Pendant la précipitation, on agite de façon générale

le contenu de la cuve et on enlève des parois, par un lava-

ge à l'aide 15,9 kg d'eau, de la caillebotte résiduelle.

On sépare du "petit lait", par centrifugation, la caillebotte précipitée et on la lave à l'eau 3 fois au total

en utilisant un rapport de 6 à 1 entre l'eau et la caille-

botte On dilue la caillebotte jusqu'à un extrait sec total

de 10 à 15 'O et l'on sèche par atomisation.

On évalue ensuite la couleur de la poudre séchée par

atomisation, et produite comme décrite ci-dessus, en compa-

raison d'un échantillon, séché par atomisation, du produit

obtenu par un procédé comparable à celui utilisé pour l'ob-

tention de l'échantillon C de l'exemple 1 On mesure les résultats à l'aide d'un colorimètre Hunter, et ces résultats

sont présentés sur le tableau III ci-après.

Tableau III Résultats lus sur le colorimôtre Hunter L a b Produit, séché par atomisation, 81,6 -0,3 14,6 du brevet US-3 943 266 Produit, séché par atomisation, 89,4 -1,4 10,4 échantillon C de l'exemple 1 On peut voir que le produit de la présente invention est bien plus blanc, comme l'indique la lecture supérieure

sur l'échelle "L" du colorimètre Hunter.

On évalue également le produit du brevet précité US-3 943 266 et celui de l'échantillon C, de l'exemple 1, pour la réalisation d'un produit de type "Tofu", en ajoutant g de chaque mélange sec à 430 g d'eau et en mélangeant dans un mélangeur durant 30 secondes On chauffe ensuite le mélange à l'ébullition On retire le mélange bouillant de la source de chaleur et l'on ajoute comme agent de coagulation, 3 g de glucono-delta- lactone On verse le mélange chaud dans un moule et on le laisse faire prise On obtient un gel lisse et ferme à partir de la poudre de l'échantillon C de l'exemple 1, alors que l'on obtient un précité grenu, au lieu d'un gel lisse, lorsque l'on utilise la poudre obtenue selon le brevet US-3 943 266 On peut donc voir que du "Tofu",

préparé à l'aide du produit de la présente invention, possè-

de de meilleures propriétés que le produit obtenu par sécha-

ge par atomisation d'un lait entier de soja selon le brevet

US-3 943 266.

Il va de soi que, sans sortir du cadre de l'inventions de-nombreuses modifications peuvent être apportées au procédé décrit pour la préparation d'une matière de base, séchée,

pour fromage de soja.

Claims (9)

REVENDICATIONS

1 Procédé pour produire une matière de base, séci;;, pour la préparation de fromage de soja, procédé caractéii_ en ce qu'il consiste à: a) former une suspension d'une matière proiéiniu(ejc de soja;

b) chauffer cette suspension jusqu'à une Lempèra-

ture d'au moins 104,50 C environ et retenir cette suspension à l'état chauffé sous pression positive pendant au moins quelques secondes jusqu'à quelques minutes c) refroidir cette suspension d) mélanger, à la suspension refroidie, une huile comestible que l'on ajoute en une quantité suffisante pour améliorer la blancheur des produits obtenus à l'aide de cette matière de base;

e) éliminer l'eau du mélange et mélanger ce mélan-

ge, débarrassé de l'eau, avec un mélange comportant des glu-

cides pour obtenir une matière de base, séchée, pour prépa-

ration de fromage de soja.

2 Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on ajoute à la suspension l'huile comestible selon un rapport pondéral des protéines sèches à l'huile compris entre

environ 5:1 et 0,2:1.

3 Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que le rapport pondéral entre la matière protéinique sèche

et l'huile se situe entre environ 2:1 et 1:2.

4 Procédé selon la revendication 1, caractérisé cri

ce qu'on effectue l'élimination de l'eau par séchage par ato-

misation.

5 Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que avant le chauffage, la suspension présente un extrait

sec compris entre environ 3 et 30 % en poids.

6 Procédé selon la revendication 1, caractérisé en

ce qu'on chauffe la suspension jusqu'à une température compri-

se entre environ 104,5 C et 204 C.

7 Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on chauffe la suspension jusqu'à une température comprise entre environ 140 C et 1600 C.

8 Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on retient à l'état chauffé la suspension pendant une

période de temps comprise entre environ 7 et 100 secondes.

9 Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'on refroidit la suspension jusqu'à une température comprise entre environ 54,50 C et 60 C. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en

ce que l'huile comestible est une huile végétale.