NL193131C

NL193131C - Werkwijze voor de bereiding van een gedroogd basismateriaal voor sojakaas.

Info

Publication number: NL193131C
Application number: NL8303738A
Authority: NL
Original assignee: Protein Tech Int
Priority date: 1982-11-01
Filing date: 1983-10-29
Publication date: 1998-12-04
Also published as: SE8305949D0; GB8329129D0; NL8303738A; SE455462B; CA1207181A; DE3339341A1; GB2128872A; DE3339341C2; US4460613A; FR2535172B1; NL193131B; FR2535172A1; SE8305949L; GB2128872B

Description

1 193131

Werkwijze voor het bereiden van een gedroogd basismateriaal voor sojakaas

De onderhavige uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het bereiden van een gedroogd basismateriaal voor sojakaas, door het vormen van een suspensie van een soja-eiwit, welke suspensie 5 wordt verwarmd tot een temperatuur van ten minste 104°C, waarbij de suspensie gedurende ten minste enkele seconden tot enkele minuten onder een verhoogde druk opgewarmd wordt gehouden, gevolgd door afkoelen van de suspensie.

Deze werkwijze is bekend uit U.S. Patent 3.642.493. Wanneer bij het bereiden van een sojakaasproduct zoals tofoe wordt gebruikgemaakt van een gedroogd basismateriaal, resulteert dit dikwijls in een tofoe-10 product dat niet zo wit is als conventioneel bereide tofoe en dikwijls niet de gewenste gladheid of textuur heeft als conventioneel bereide tofoe.

Deze gewenste eigenschappen met betrekking tot de kleur en de textuur worden verkregen onder toepassing van de werkwijze volgens de onderhavige uitvinding, waarbij wordt uitgegaan van een basismateriaal dat op geschikte wijze kan worden gedispergeerd in water. De onderhavige werkwijze is gekenmerkt, 15 doordat met de afgekoelde suspensie een eetbare olie wordt gemengd, waarbij de olie aan de suspensie wordt toegevoegd in een gewichtsverhouding van vaste eiwitstof tot de olie van 5-0,2:1, waarna het mengsel wordt gedroogd en met een koolhydraatmengsel wordt gemengd, om een gedroogd basismateriaal voor sojakaas te vormen.

Uit U.S. Patent 3.943.266 is nog een werkwijze bekend waarbij volledige sojamelk, waarin eiwitmateriaal 20 en vet op natuurlijke wijze zijn gemengd, wordt gesproeidroogd om een basismateriaal te vormen. Om de voordelen volgens de onderhavige uitvinding te verkrijgen, is het nodig dat de olie en het eiwitmateriaal afzonderlijk en in de voorgeschreven gewichtsverhouding worden gemengd vóór het drogen en mengen met een koolhydraatmengsel.

Sojakaas is ook bekend als tofoe (uit het Chinees) of tahoe (uit het Indonesisch). Tofoe is een zachte 25 kaas bereid uit plantaardige eiwitmaterialen, en is in het oosten algemeen gebruikt als eiwitachtig voedsel. Een toegenomen bekendheid met dit type van voedselproduct in het westen heeft de wereldwijde vraag naar dit type van product doen toenemen. Tofoe wordt op conventionele wijze bereid door eerst volledige sojabonen te wassen met water, om residueel vuil of verontreinigingen te verwijderen, gevolgd door het onderdompelen en drenken van de sojabonen in water, gedurende een lange tijdsperiode. Het drenken van 30 de sojabonen in water resulteert in het zwellen van de bonen, en dit wordt gevolgd door het pletten, malen of fijnmaken van de gezwollen sojabonen tot een gladde, dikke, witte puree of pasta. De gemalen sojabonen worden vervolgens verhit om trypsine-inhibitoren te inactiveren, de voedingswaarde te verhogen, de smaak te verbeteren en de opslagtijd van het eindproduct te verhogen, nadat de sojabonen zijn verhit, worden ze gefiltreerd en wordt een sojamelk verkregen, die het basismateriaal voor het bereiden van de 35 tofoe of sojakaas wordt.

Tofoe zelf wordt in feite bereid door aan de sojamelk een coagulans zoals een zuur, zout of dergelijke toe te voegen, om de tofoe te coaguleren en te doen neerslaan. Desgewenst kan de tofoe worden onderworpen aan verder invriezen en verwerken voor texturisatie, afhankelijk van de bepaalde karakteristieke eigenschappen die gewenst zijn.

40 Er kan worden ingezien dat het bereiden van tofoe een betrekkelijk moeilijk en arbeidsintensief proces is, dat van de arbeiders die bij het bereiden van dit type van product zijn betrokken een grote vaardigheid vereist. Voor het gemak van de bereiding zou het derhalve in hoge mate wenselijk zijn als uitgangsmateriaal voor de tofoe gebruik te maken van een gedroogd basismateriaal dat eenvoudig en gemakkelijk in water kan worden gedispergeerd voor het vormen van tofoe op een conventionele wijze.

45 Een doelstelling van de onderhavige uitvinding is het bereiden van een basismateriaal dat kan worden gebruikt voor het bereiden van een sojakaas of tofoe-achtig product.

Een verdere doelstelling van de onderhavige uitvinding is het verschaffen van een werkwijze voor het bereiden van een basismateriaal dat wordt toegepast voor het bereiden van sojakaas of tofoe, waarbij een betekenisvolle verbetering wordt verkregen wat betreft de witheid van de uitgaande van het basismateriaal 50 bereide tofoe.

Een verdere doelstelling van de onderhavige uitvinding is het verschaffen van een werkwijze voor het bereiden van een basismateriaal waarmee een sojakaas of tofoe-achtig product kan worden verkregen met een graad van gladheid of textuur die vergelijkbaar is met die van een op conventionele wijze bereide tofoe of sojakaas.

55 Bij het bereiden van een gedroogd basismateriaal voor sojakaas wordt een suspensie van een soja-eiwitmateriaal verhit tot een temperatuur onder ten minste 104°C en gedurende enkele seconden tot enkele minuten onder een verhoogde druk opgewarmd gehouden, om de slurry of suspensie te onderwerpen aan 193131 2 een aanzienlijke verhitting en druk. Vervolgens wordt de suspensie vanuit een omgeving met verhoogde druk naar een omgeving naar lagere druk gevoerd, om de suspensie in aanzienlijke mate af te koelen. Na het afkoelen van de suspensie, wordt de suspensie van het plantaardige eiwitmateriaal met een eetbare olie gemengd, in een hoeveelheid die voldoende is om de witheid van de met het basismateriaal bereide 5 tofoeproducten te verbeteren. De olie wordt aan de suspensie toegevoegd in een gewichtsverhouding van vaste eiwitstof tot de olie van 5-0,2:1. Vervolgens wordt de suspensie ontwaterd of gedroogd, gevolgd door mengen van de gedoogde of ontwaterde suspensie met een koolhydraatmengsel, om een gedroogd basismateriaal voor sojakaas of tofoe te vormen, dat gemakkelijk in water kan worden gedispergeerd en worden gebruikt om een sojakaasproduct of tofoe te vormen op een conventionele wijze.

10

Een uniek aspect van de onderhavige uitvinding heeft betrekking op de volgorde van toevoeging van de verschillende uitgangsstoffen bij de bereiding van de sojakaas of tofoebasis en de manier waarop deze stoffen worden behandeld ter verkrijging van de uiteindelijke verbetering van witheid en textuur. Met name heeft de verbetering betrekking op de beginvorming van een slurry of suspensie van een soja-15 eitwitmateriaal, gevolgd door koken en behandeling van de suspensie voordat de toevoeging van de verteerbare olie plaats heeft, waarna het mengsel van plantaardig eiwitmateriaal en de verteerbare olie wordt gedroogd, vóór het toevoegen van de resterende ingrediënten voor de sojakaas-basis of het tofoemengsel. Dit geeft op verrassende wijze producten met een verbeterde witheid en een gewenste textuur in vergelijking met de werkwijze waarbij een volledige sojamelk wordt gesproeidroogd als uitgangs-20 materiaal, waarbij het eiwitmateriaal en vet op natuurlijke wijze zijn gecombineerd. De witheid van de producten volgens de uitvinding is ook beter in vergelijking met die verkregen volgens een werkwijze waarbij alle bestanddelen van het tofoemengsel of de sojakaas-basis worden gemengd als droge stoffen.

Het gedroogde sojakaas- of tofoe-basismateriaal volgens de uitvinding wordt gevormd door een werkwijze, waarbij eerst een suspensie van een soja-eiwitmateriaal wordt gevormd. Het bepaalde type van 25 het toegepaste soja-eiwitmateriaal voor het vormen van deze eerste suspensie volgens de uitvinding kan een sojabloem, sojaconcentraat of bij voorkeur een afgescheiden soja-eiwit zijn. Als nadere toelichting van de werkwijze volgens de uitvinding wordt verder een afgescheiden soja-eiwitmateriaal toegepast dat gewoonlijk wordt bereid door een behandeling van ontvette sojabonenvlokken met een alkalische oplossing, waardoor het eiwit wordt opgelost. Het eiwit wordt vervolgens uit de vaste stoffen die onoplosbaar zijn in de 30 alkalische oplossing afgescheiden door filtratie of centrifugeren. Het eiwitachtige materiaal in de oplossing wordt vervolgens neergeslagen in de vorm van een stolsel, door de pH van de oplossing in te stellen nabij het iso-elektrische punt van het eiwit, hetgeen bij soja-eiwit gewoonlijk is gelegen tussen 4 en 4,5. Het stolsel dat is verkregen door de iso-elektrische precipitatie van het opgeloste soja-eiwit is het bij voorkeur _ toegepaste materiaal voor gebruik bij het vormen van een eerste slurry volgens doeleinden volgens de 35 uitvinding. Het zal echter duidelijk zijn dat hetzelfde goede resultaat kan worden verkregen onder toepassing van een gedroogd soja-isolaat, waarbij het gedroogde materiaal eenvoudig wordt gebruikt, om de slurry te vormen door het mengen met water. Uit economische overwegingen en om de werkwijze praktisch toe te passen verdient het stolsel dat is verkregen door de neerslagvorming van het opgeloste soja-eiwit bij het iso-elektrische punt de voorkeur als uitgangsmateriaal volgens de uitvinding.

40 Het soja-eiwitmateriaal wordt gevormd in een waterige suspensie en bij voorkeur in een waterige suspensie met een vaste stofgehalte aan eiwit tussen 3 en 30 gew.%, bij voorkeur tussen ongeveer 5 en 17 gew.%, in het bijzonder tussen 12 en 16 gew.%. De suspensie van het soja-eiwitmateriaal wordt vervolgens verwarmd tot een temperatuur van ten minste ongeveer 104°C en bij voorkeur bij een temperatuur tussen 104 en 204°C, waarbij de slurry in deze verwarmde toestand wordt gehouden onder een positieve druk 45 gedurende een tijdsduur van ten minste enkele seconden tot enkele minuten. In het algemeen verdient het de voorkeur de temperatuur te houden tussen 140 en 160°C om de beste resultaten te verkrijgen.

Een bij voorkeur toegepaste inrichting voor het bereiken van de aangegeven verwarming onder een verhoogde druk is een spuitkookinstallatie, die openingen met spuitstukken omvat die normaal concentrisch zijn, waaraan de suspensie en op druk gebrachte stoom, door spuiten worden ingebracht, die is toegepast 50 als verwarmingsorgaan voor de suspensie, en die met een hoge snelheid wordt gespoten volgens met elkaar samenhangende stroompatronen om dynamisch de suspensie te verwarmen en om het gewenste niveau van verwarmen te verkrijgen voor doeleinden volgens de uitvinding. De verwarmde suspensie wordt vervolgens in een speciale bewaarkamer gespoten, die kan bestaan uit een langgerekte buis, waardoor zich de gemengde suspensie en stoom beweegt van het spuitstuk aan de ene kant van de buis naar een onder 55 druk regelbare afvoer aan het andere uiteinde. Deze afvoer kan worden geregeld met behulp van een bekende drukaflaatklep die te voren kan worden ingesteld, waarmee een continue processtroom uit de spuitopening kan worden verkregen naar een aan de buitenkant gelegen afvoerklep. De druk in de kamer 3 193131 moet voldoende hoog zijn om een significante verdamping van het vocht in de kamer te voorkomen, zelfs wanneer de temperatuur is gelegen aanzienlijk boven het kookpunt van water. Met een druk van ongeveer 75-80 psi of 520-550 K Pa kan dit worden bereikt.

De met stoom verwarmde suspensie wordt vervolgens opgeslagen in de bewaarkamer gedurende een 5 bepaalde, doch relatief korte tijdsduur, die enkele seconden tot enkele minuten bedraagt, meestal tussen 7 en 100 seconden.

De verwarmde suspensie wordt vervolgens afgekoeld, hetgeen bij voorkeur het afvoeren van de suspensie omvat naar een zone met een verlaagde druk, die hiertoe geschikte ontvangorganen omvat.

Deze uitvoer van de suspensie naar een zone met een verlaagde druk geeft een aanzienlijke koeling van de 10 suspensie vanwege de verdampingswarmte die wordt geabsorbeerd uit de suspensie en zodoende wordt in het algemeen een suspensie verkregen die is afgekoeld tot een temperatuur van ongeveer 54 tot 60°C.

Op dat ogenblik kan de suspensie eventueel worden gedroogd voordat de andere stappen van de werkwijze worden uitgevoerd, hoewel dit niet de voorkeur verdient. Indien in feite de suspensie wordt gedroogd voordat de resterende bewerkingen worden uitgevoerd, wordt opnieuw een suspensie gevormd, 15 voordat de volgende stappen die hieronder nader zijn beschreven zullen worden uitgevoerd.

De verwarmde en afgekoelde suspensie wordt vervolgens gemend met een eetbare olie, welke olie wordt toegevoegd aan de afgekoelde suspensie in een hoeveelheid die voldoende is om de witheid van het basismateriaal te verbeteren evenals van de tofoe of op kaas lijkende producten, die uiteindelijk worden bereid met dit basismateriaal. Het gehalte aan de eiwithoudende stoffen ten opzichte van de olie is gelegen 20 in een verhouding tussen ongeveer 5 tot 0,2:1 gewichtsdelen. Een meer bij voorkeur toegepast gehalte aan eiwithoudende vaste stoffen tot olie is ongeveer 2:1 gewichtsdelen. De met name te gebruiken eetbare olie, die wordt toegepast bij de onderhavige uitvinding is niet kritisch bij de uitvoering van de werkwijze volgens de uitvinding en kan elke geschikte plantaardige olie omvatten zoals sojabonenolie, aardnotenolie, saffraanolie, zonnebloemolie een andere plantaardige oliesoorten. Het is van belang voor de doelstellingen 25 van de uitvinding met betrekking tot de verbetering van de witheid van tofoeproducten, bereid met het basismateriaal volgens de uitvinding, dat de olie wordt gemengd met de suspensie voordat deze wordt gedroogd en voordat de menging van additionele materialen plaatsheeft, op basis waarvan normaal een basismengsel voor tofoe of sojakaas wordt bereid. Zodoende worden tofoe of sojakaas-producten verkregen met het basismateriaal volgens de uitvinding, met een witheid die vergelijkbaar is met die verkregen bij de 30 conventionele bereiding van tofoe, doch aanzienlijk beter ten opzichte van het gebruik van gedroogd basismateriaal zoals gesproeidroogde volledige sojabonenmelk.

De olie en de afgekoelde suspensie van soja-eiwitmaterialen worden bij voorkeur gemengd in een homogeniseerinrichting ter verkrijging van een gelijkmatige dispersie, bij voorkeur wordt in de homogeniseer-inrichting gewerkt bij een druk van ongeveer 2000-3000 psi of 14 000-21 000 Kpa. Dit geeft de vereiste 35 mate van emulsievorming van de verteerbare olie en eiwitdispersie voor droogdoeleinden.

Na het mengen van de verteerbare olie en de suspensie van het soja-eiwitmaterialen wordt het mengsel vochtvrij gemaakt of gedroogd en bij voorkeur wordt het materiaal plotseling gedroogd zodat een gelijkmatig fijn product normaal wordt verkregen. Verder geeft de toepassing van het plotseling drogen een voordelige, continue werkwijze en dit geeft een bijdrage aan de voortreffelijke dispergeerbaarheid van de gedroogde 40 sojakaas of het tofoe-basismateriaal volgens de uitvinding. Van de ter beschikking staande plotselinge droogtechnieken verdient het sproeidrogen de voorkeur, hoewel ook andere typen droogtechnieken kunnen worden toegepast zoals het drogen in een trommel, het drogen op een band en dergelijke.

Na het plotseling drogen van het mengsel worden andere toevoegstoffen toegevoegd aan het mengsel van soja-eiwit en olie ter verkrijging van een basismengsel voor de bereiding van sojakaas of tofoe-45 producten. De juiste toevoegstoffen die worden toegevoegd ter vorming van het basismengsel volgens de uitvinding zijn in de praktijk niet kritisch en omvatten de bekende stoffen die worden gebruikt bij de bereiding van een gedroogde tofoe-basis of uitgangsmateriaal zoals koolhydraatmengsels en dergelijke. Het verdient de voorkeur volgens de uitvinding dat de koolhydraten ten minste suiker of zetmeel bevatten zoal dextrine of maltodextrine of dergelijke ter verkrijging van de gewenste mate van dispergeerbaarheid en gelijkmatigheid 50 van dispersie vereist voor de uiteindelijke bereiding van de sojakaas of tofoe-producten. Verder worden andere toevoegstoffen zoals kleurstoffen, dispergeermiddelen en andere stoffen eventueel toegevoegd, om de geur en/of smaak te beïnvloeden van het uiteindelijke product of de mate en het gemak van dispergeren in water ten einde een tofoe-achtig product te verkrijgen. Bij de bereiding van het basismateriaal wordt tofoe of sojakaas-product bereid op een conventionele wijze door dispersie in water, gevolgd door de toevoeging 55 van een coagulatiemiddel zoals een zuur zout om de vaste stoffen in de vorm van een massa neer te slaan, die vervolgens uit het mengsel wordt geperst om verder te worden behandeld en bewerkt zodat het product kan worden verkocht en gebruikt als sojakaas of tofoeproduct. Zoals eerder aangegeven is het van belang 193131 4 dat het basismateriaal dat wordt gevormd volgens de uitvinding tofoe of sojakaas-producten geeft met een ongebruikelijke graad van witheid ten opzichte van producten die worden verkregen uit stoffen zoals gesproeidroogde volledige sojamelk en verder de vereiste mate van zachtheid of textuur hebben zoals gewoonlijk wordt gevonden in de bewerkelijke en conventionele, directe bereiding van tofoe uit volledige 5 sojabonen.

De uitvinding zal nader worden toegelicht aan de hand van de volgende, niet-beperkende voorbeelden. Voorbeeld I

10 Afgescheiden soja-eiwitstolsel, hetgeen een met zuur geprecipiteerde fractie is uit de alkalische extractie van ontvette sojavlokken met een pH van 7,0 en een totale vaste stofgehalte van 14,5 gew.% werd in een hoeveelheid van 135 kg door een spuit-kook-installatie gevoerd onder een druk van 80 psi of 550 K Pa. De stoom verwarmde de afgescheiden soja-eiwitsuspensie tot een temperatuur van 154°C. Na 8 seconden werden achtereenvolgens bepaalde gedeelten van de verwarmde suspensie afgevoerd naar een kamer 15 onder verlaagde druk, te weten 61-63,5 cm kwikdruk om de verwarmde slurry plotseling af te koelen tot een temperatuur van 54-60°C.

Een deel van de aangegeven suspensie werd gesproeidroogd en vervolgens droog gemengd met de volgende stoffen ter verkrijging van een basismengsel voor tofoe zoals aangegeven als monster A, vermeld in tabel A.

20

TABEL A

ingrediënt gew.% van het mengsel 25 gesproeidroogd soja-isolaat 53,30 saffraanolie 26,60 maltodextrine 13,30 fructose 6,71 vanille-smaakstof 0,09 30 -

Een ander deel van de suspensie werd gemengd op natte basis met de volgende stoffen en vervolgens gesproeidroogd ter verkrijging van een tofoe-basismengsel aangegeven als monster B, waarvan de samenstelling is aangegeven in tabel B.

35

TABEL B

ingrediënt gew.% 40 met zuur geprecipiteerd soja-stolsel 88,75 saffraanolie 6,42 maltodextrine 3,21 fructose 1,62 vanille-smaakstof 0,0002 45 ---

Een derde deel van de suspensie werd gemengd met saffraanolie, alleen op een vochtige basis, in een hoeveelheid van 93,24 gew.% met zuur geprecipiteerd stolsel en 6,76 gew.% saffraanolie.

Het mengsel van stolsel en olie werd gesproeidroogd en gemengd met de ingrediënten zoals vermeld in 50 tabel C ter verkrijging van een tofoe-basismengsel, aangegeven als monster C.

5 193131

TABEL C

ingrediënt gew.% 5 gesproeidroogd stolsel en olie 79,90 maltodextrine 13,30 fructose 6,70 vanille-smaakstof 0,10 10

Deze drie monsters voor het tofoe-basismengsel werden vervolgens gebruikt ter bereiding van tofoe door 70 g van elk droog mengsel te gebruiken en te dispergeren in 450 ml water in een houder. Het mengsel van water en het basismengsel werd tot koken gebracht, gevolgd door de toevoeging van 3 g gluconodelta-lacton als coaguleermiddel voor tofoe. Een monster van elk mengsel werd uitgegoten in een kop en bleef 15 daarin staan totdat het was gestold. Een onderzoek naar de textuur en de witheid van het tofoe-gel werd uitgevoerd volgens de volgende werkwijze en met resultaten zoals aangegeven in tabel D.

TABEL D

20 monster bereiding witheid gel hardheid (g) A. droge menging van alle stoffen 3 29,1 B natte menging van alle stoffen 2 23,35 C natte menging eiwit-vaste stof en olie 1 33,98 25 -

De witheid werd bepaald op een subjectieve basis door visuele vergelijking van de tofoe-gel van elk monster en drie monsters werden aangegeven als 1, 2 of 3 op een schaal van 3, waarbij 1 het witst was.

De resultaten hiervan zijn vermeld in tabel D.

30 De textuur van elk tofoe-gel werd gemeten onder toepassing van een ’’Universal Instron Testing

Machine” met 5 cm/minuut kruiselingse kopsnelheid en met een snelheid van 12,5 cm/minuut van de kaart, onder toepassing van een Instron-sonde van 1,3 cm diameter, waarbij de gelsterkte de kracht is die nodig is om het oppervlak van het gel te breken. Monsters van het gel werden aangebracht in houders van ongeveer 5 cm grootte en ongeveer 2,1 cm diameter. Uit de bovenvermelde gegevens blijkt dat de beste tofoe-gelen, 35 met name wat betreft de witheid, werden verkregen wanneer een verteerbare olie werd toegevoegd aan de suspensie voor de droging en voor de toevoeging van het koolhydraatmengsel. Een minder gewenste kleur werd verkregen wanneer het vet en het koolhydraatmengsel samen werden toegevoegd aan de suspensie voor de droging. Het slechtste product werd verkregen door het droog mengen van de stoffen van het tofoe-product. Een onderzoek naar de hardheid van het gel, gemeten op de Instron-apparatuur gaf ook de 40 beste resultaten aan, die werden verkregen door het toevoegen van de olie voor de droging van de suspensie en de toevoeging van het koolhydraatmengsel.

Voorbeeld II

Een deel van de verwarmde en afgekoelde suspensie van het soja-isolaat uit voorbeeld I werd gemengd 45 met saffraanolie in een verhouding van eiwithoudende vaste stoffen tot olie van 2 tot 1. De suspensie van eiwit-olie had een vaste stofgehalte van 13,7% en werd gesproeidroogd.

Een tweede deel van de verwarmde en afgekoelde suspensie van soja-isolaat uit voorbeeld I werd gemengd met saffraanolie in een gewichtsverhouding van de eiwithoudende vaste stof tot olie van 1 tot 1.

De suspensie van het eiwit in de olie had een vaste stofgehalte van 13,5% en werd gesproeidroogd.

50 Een derde deel van de verwarmde en afgekoelde suspensie van soja-isolaat uit voorbeeld I werd gemengd met saffraanolie in een gewichtsverhouding van de eiwithoudende vaste stof tot olie van 5:1. De suspensie van het eiwit/olie had een vaste stofgehalte van 13,2% en werd gesproeidroogd.

Een vierde deel van de verwarmde en afgekoelde suspensie van soja-isolaat uit voorbeeld I werd gemengd met saffraanolie in een gewichtsverhouding eiwithoudende vaste stof tot olie van 1 tot 2. De 55 suspensie van het eiwit/olie werd gesproeidroogd.

Een vijfde deel van de verwarmde en afgekoelde suspensie van soja-isolaat uit voorbeeld I werd gemengd met saffraanolie in een gewichtsverhouding eiwithoudende vaste stoffen tot olie van 1 tot 5. De 193131 6 suspensie van het eiwit/olie had een vaste stofgehalte van 12,5% en werd gesproeidroogd.

Elk van de bovenvermelde monsters werd gemengd met een deel maltodextrine ter bereiding van een tofoe-mengsel en tofoe-gelen, bereid zoals aangegeven in voorbeeld I. Elk van de gelen werd onderzocht met betrekking tot de witheid op een Hunter-Lab Colorimeter, waarbij de kleur van het droge mengsel werd 5 gemeten door vergelijkende aflezingen op de ”L"-schaal, waarbij 70 g van het droge mengsel werd gebruikt voor deze metingen. De "L”-schaalwaarden zijn een indicatie voor de witheid van het monster. Een tofoe-gel werd ook bereid uit eik droog mengsel zoals beschreven in voorbeeld 1 en op gelsterkte onderzocht op een geltester "Model 07-11, nr. 225”, in de handel gebracht door Marine Colloids, Inc., Springfield, N.Y., onder toepassing van een plunjer met een diameter van 1,2 cm.

10 De hierbij verkregen resultaten zijn samengevat in tabel E.

TABEL E

Bepaling van de kleur en de textuur van tofoemengsels bij verschillende eiwit/olie-verhoudingen 15 monster gewichts- aflezing van de gelsterkte (g) verhouding ”L”-schaal van eiwit/olie de Hunter- coloriemeter 20 1 2 tot 1 58,2 244 ± 4,2 2 1 tot 1 53,9 264 ± 11,0 3 5 tot 1 44,8 266 + 7,2 4 1 tot 2 52,3 243 ±15,3 5 1 tot 5 50,4 258 ± 17,0 25 blanco*1 2 tot 1 41,5 249 + 16,8 *1 Droog mengsel van 4 delen gedroogd soja-isolaat, 2 delen saffraanolie, 1 deel maltodextrine.

Hoewel alle bovenvermelde producten met inbegrip van het blanco product in het algemeen acceptabele 30 gelen waren, werd de witheid het meest verbeterd wanneer iets anders dan een gedroogd mengsel werd bereid en wanneer de gewichtsverhouding van de eiwithoudende vaste stof tot olie gelegen was tussen 2:1 en 1:2.

Voorbeeld III

35 Een gesproeidroogd tofoe-poeder, bereid uit volledige sojabonenmelk, zoals aangegeven in het Amerikaanse octrooi 3.943.266 werd als volgt bereid.

Volledige sojabonen werden in een hoeveelheid van 45 kg ondergedompeld in 340 I water bij een temperatuur van 2°C gedurende 15 uren. Het water werd verwijderd door afdruipen. Een verdere hoeveelheid van 315 I water, verwarmd tot 93°C, werd toegevoegd en het mengsel werd gedurende 10 minuten 40 gemalen ter vorming van een brij.

Vervolgens werd de brij verwarmd tot 100°C en op deze temperatuur gedurende 30 minuten gehouden om een sojamelk te extraheren. De sojamelk die eiwit, koolhydraat en vet bevatte, werd afgescheiden van de onoplosbare vaste stoffen door centrifugeren. Het residu van de onoplosbare vaste stoffen werd opnieuw geëxtraheerd met 67 I water en opnieuw verwarmd tot 100°C gedurende 30 minuten om additionele 45 sojamelk te extraheren.

De sojamelkextracten werden gecombineerd en verwarmd tot een temperatuur van 71°C met behulp van stoom. Hieraan werd 1,8 kg calciumsulfaat in 23 I water toegevoegd aan de volledige sojamelk om het stolsel gedurende 30 minuten te precipiteren. Gedurende de precipitatie werd de inhoud van de houder geroerd en het resterende stolsel van de wanden gewassen door het uitvoeren van een wasbewerking met 50 15 1 water.

Het geprecipiteerde stolsel werd van de wei geschieden door centrifugeren en het stolsel werd gewassen met water, welke wasbewerking drie keer werd uitgevoerd onder toepassing van een verhouding water tot stolsel van 6 tot 1. Het stolsel werd verdund tot een gehalte aan vaste stoffen van 10-15% totaal gewicht aan vaste stoffen en gesproeidroogd.

55 Het gesproeidroogde poeder, verkregen op de bovenbeschreven wijze, werd vervolgens onderzocht met betrekking tot de kleur, in vergelijking met een gesproeidroogd monster van het product verkregen via een werkwijze, vergelijkbaar met die, toegepast voor monster C in voorbeeld I. De resultaten, gemeten op een

Claims

7 193131 ’’Hunter-colorimeter” zijn aangegeven in tabel F. TABEL F aflezing op ’’Hunder colorimeter” 5 -- Lab gesproeidroogd product volgens 81,6 -0,3 14,6 Amerikaans octrooi 4.943.266 10 gesproeidroogd product van monster C 89,4 -1,4 10,4 uit voorbeeld I Het zal duidelijk zijn dat het product volgens de uitvinding aanzienlijk witter was volgens de meting op de 15 ”L”-schaal van de ’’Hunter colorimeter”. Het product volgens het Amerikaanse octrooi 3.943.266 en dat van monster C uit voorbeeld I werden ook onderzocht bij de bereiding van een tofoe-product, waartoe 70 g van elk droog mengsel werd gemengd met 430 g water in een menger gedurende 30 seconden. Het mengsel werd vervolgens verwarmd tot koken. Het kokende mengsel werd uit het verwarmingsorgaan verwijderd en hieraan werd 3 g glucono-delta-lacton 20 toegevoegd als coagulatiemiddel. Het warme mengsel werd uitgegoten in een mal en het mengsel kon hierin stollen. Een vast, zacht gel werd verkregen met het poeder van monster C in voorbeeld I, terwijl een korrelig neerslag werd verkregen in plaats van een zacht, gelijkmatig gel, wanneer het poeder beschreven in het Amerikaanse octrooi 3.943.266 werd toegepast. Hieruit zal het duidelijk zijn dat tofoe bereid met het product volgens de uitvinding, verbeterde eigenschappen heeft ten opzichte van de sproeidroging van 25 volledige sojabonenmelk zoals beschreven in het Amerikaanse octrooi 3.943.266.

1. Werkwijze voor het bereiden van een gedroogd basismateriaal voor sojakaas, door het vormen van een suspensie van een soja-eiwit, welke suspensie wordt verwarmd tot een temperatuur van ten minste 104°C, waarbij de suspensie gedurende ten minste enkele seconden tot enkele minuten onder een verhoogde druk opgewarmd wordt gehouden, gevolgd door afkoelen van de suspensie, met het kenmerk, dat met de afgekoelde suspensie een eetbare olie wordt gemengd, waarbij de olie aan de suspensie wordt toegevoegd 35 in een gewichtsverhouding van vaste eiwitstof tot de olie van 5-0,2:1, waarna het mengsel wordt gedroogd en met een koolhydraatmengsel wordt gemengd, om een gedroogd basismateriaal voor sojakaas te vormen.

2. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat de verhouding van de vaste eiwitstof tot de olie is gelegen tussen 2:1 en 1:2.

3. Werkwijze volgens conclusie 1 of conclusie 2, met het kenmerk, dat de eetbare olie een plantaardige olie 40 is.