JPH02104239A - 製菓改良剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 「産業上の利用分野」 本発明は製菓改良剤、特にオールインミックス法で製造
されるケーキ類の沈み現象を防止し、容積の増大を図り
、食感を改良する新規な製菓改良剤に関する。

「従来の技術」 一般に小麦粉は製粉後、ある期間倉庫などに保管され熟
成された後使用されている。それは製粉直後の小麦粉は
酵素活性が強く、また小麦粉中のリピドが適度に酸化さ
れていないためである。特に和洋菓子などに用いられる
薄刃小麦粉は製粉後、数節月以上の熟成が行われること
が好ましい、この熟成を行うことによって、例えばケー
キ類においては、焼成後の沈み現象をはじめ焼き縮み、
ケーキ内部の芯や生焼は状部分の発生、食感の悪さ（べ
たつき）や口どけの悪さなどを防止する効果を醸成させ
ることができる。

しかじなが′ら、この熟成は小麦粉の保管のためにかな
りの倉庫スペースを長期にわたって占有することになり
、この保管に要する経費は製粉業者にとって経済的負担
になり、累積される費用は莫大なものとなっている。

また、保管中、小麦粉の酸敗や虫害の発生などによって
小麦粉の品質が劣化するなどのマイナス要因が多い、そ
こで、従来からこのような熟成に替わる手段として熟成
促進の方法が種々検討されてきた。

これらの方法の中で過酸化ベンゾイル、二酸化塩素ガス
、塩素ガスなどの酸化剤を添加する方法が最も一般的で
あった（特開昭５４−９８３６５号公報）が、現在では
これらを使用することを自主的にとりやめている製粉メ
ーカーが多い、また、加熱乾燥などの処理を行う方法も
ある（英国特許第１．１１０，７１１号明細書）が、実
際にはかなりコストアップになり実用化は難しい。

上述したように、製粉直後の熟成が適度でない小麦粉は
、酵素活性が強く、また小麦粉中のリビドが適度に酸化
されていないため二次加工適性に乏しい。

そこで、本発明者らは、先に熟成が適度でない小麦粉の
二次加工適性を改良することについて研究を進めた結果
、従来全く注目されたことのない馬鈴薯汁液中に、熟成
が適度でない小麦粉の二次加工適性を著しく改良する成
分が含まれていることを発見し、これに基づいて馬鈴薯
から採取した馬鈴薯汁液、又はその粉末、若しくはこれ
らと少量の乳化性物質を有効成分とする製菓改良剤を発
明した（特開昭１３０−１２Ｅ１０２９号参照）。

また、さらに研究した結果、馬鈴薯より採取した馬鈴薯
汁液から実質的に未変性の状態で回収した蛋白質、若し
くはこれと飽和脂肪酸、そのモノグリセライド、トコフ
ェロール、トコフェロールを含有する物質よりなる群か
ら選ばれる１種あるいは２種以上を有効成分とする小麦
粉改良剤をも発明した（特開昭８１−２８５９５３号参
照）。

これらの改良剤は、共立て法、別立て法などで製造され
るケーキ類に対しては効果的であり、その沈み現象を防
止し、食感を改善する優れた効果を有している。

「発明が解決しようとする課題」 しかしながら、本発明者らのその後の研究により、上記
の各改良剤は、オールインミックス法で製造されるケー
キ類に用いた場合には、その沈み一象は防止できるが、
ケーキの内相が荒れる、すなわち絹目が粗く内相膜が厚
くなるという問題が生じることがわかった。

ここで、ケーキ類の製法について説明すると、ケーキ類
の製法には、オールインミックス法、共立て法、別立て
法、フラワーバッター法、シュゴー八ツター法などがあ
る。

オールインミックス法は、ケーキの全部の原料をミキサ
ーに入れて混合し、泡立てる製法であり、これには起泡
剤の助けを必要し、量産方式に適した混合方法で短時間
にケーキ類の生地を仕上げることができる反面、ケーキ
類の内相が荒れやすくなる欠点がある。

ちなみに、共立て法は全卵と砂糖を混合し泡立てた後、
粉合せをし、必要に応じて水・牛乳・油脂等を更に加え
て混合する製法である。

別立て法は、卵黄と砂糖、卵白と砂糖とを別々に混合し
、泡立てた後、両者を混ぜ合せ、粉合せをし、必要に応
じて水・牛乳拳油脂等を更に加えて混合する製法である
。

フラワーバッター法は、油脂と小麦粉を混合しペースト
状にした後、砂糖と少量の卵を加えて更に混合しクリー
ム状にしてから、卵を徐々に加えながら混合し、必要に
応じて更に牛乳等を加えて況合し生地を仕上げる製法で
ある。

シュゴーバッター法は、油脂をクリーミーな状態になる
まで攪拌してから、徐々に砂糖を加え均質に分散してか
ら、卵と牛乳等を投入し、最後に小麦粉を加えて、均一
に分散した生地に仕上げる製法である。

このようにケーキ類の各種の製法が知られているが、本
発明者らが既に発明した前記各改良剤は、最も量産に適
したオールインミックス法においては、満足できる効果
が得られないという重要な問題点があることがわかった
。

本発明は、上記のような従来技術の問題点に鑑みてなさ
れたものであり、その目的は、熟成が適度でない小麦粉
を使用して特にオールインミックス法で製造するケーキ
類の品質を改良できるようにした製菓改良°剤を提供す
ることにある。

「課題を解決するための手段」 本発明者らは、上記目的を達成するため、更に研究を重
ねた結果、馬鈴薯汁液から熱処理あるいは酸処理により
生成した凝固物を除去してなる液体相（脱蛋白汁液）に
残存する成分に、熟成が適度でない小麦粉を使用してオ
ールインミックス法で製造するケーキ類の品質を著しく
改良する効果があることを発見し、本発明を完成するに
至った。

すなわち、本発明の製菓改良剤は、馬鈴薯から採取した
馬鈴薯汁液を加熱処理又は酸処理して凝固物を生成させ
、生成した凝固物を分離除去した脱蛋白汁液又は脱蛋白
汁液の乾燥粉末を有効成分とすることを特徴とする。

以下、本発明について好ましい具体例を挙げながら更に
詳細に説明する。

本発明で用いる馬鈴薯汁液は、馬鈴薯から任意の手段で
採取したものを用いることができる。馬鈴薯汁液の採取
にあたっては、馬鈴薯を洗浄し、そのまま磨砕してもよ
いが剥皮するのがよい、馬鈴薯汁液の採取の具体的手段
としては、例えば馬鈴薯をミキサー、磨砕機などで磨砕
し、濾過又は遠心分離などで固形分を分離して馬鈴薯汁
液を得る方法、馬鈴薯を搾汁機にかけて搾汁して馬鈴薯
汁液を得る方法などが挙げられる。

また、馬鈴薯汁液としては、馬鈴薯澱粉の工業的製造に
おいて副産物として得られる汁液を用いてもよい。

馬鈴薯汁液は褐変酵素により著しく褐変しやすいので、
馬鈴薯汁液を採取する場合に、亜硫酸ナトリウムや、Ｌ
−アスコルビン酸ナトリウムなどを添加すると、着色の
ない、あるいは着色の少ない馬鈴薯汁液を得ることがで
きる。

次に馬鈴薯汁液を加熱し、又は馬鈴薯汁液に酸を添加し
、生′成凝固物を分離除去する。

加熱処理の場合、加熱温度は、６５℃以上、好ましくは
８０〜９５℃とされ、加熱時間は、加熱温度によって異
なるが、例えば９０℃の場合は６０分間程度で充分であ
る。

酸処理の場合、ｐＨ４以下、好ましくはｐＨ２，５〜３
．５となるように酸を添加する。使用する酸としては、
塩酸、リン酸、硫酸、酢酸、クエン酸、乳酸などが挙げ
られる。

生成凝固物の分離方法としては濾過又は遠心分離などが
挙げられる。

凝固物を除去した汁液（脱蛋白汁液）は脱臭及び脱色す
るため活性炭処理を行ってもよい、活性炭処理は、５０
〜８０℃で１％の活性炭を添加し。

３０〜８０分間攪拌することにより、充分に行うことが
できる。

このようにして得られた有効成分を含む脱蛋白汁液は、
そのままでも使用し得るが、濃縮することによりその効
果を一層高めることができるし、また通常の凍結乾燥、
噴霧乾燥、真空乾燥などにより乾燥粉末化したものも使
用できる。更には、この粉末の保存性、溶解性、分散性
などを高めるため、公知の方法によりコーティングや顆
粒加工することもできる。

また、本発明の製菓改良剤は、賦形剤として例えば小麦
粉、小麦澱粉や可溶性澱粉のような澱粉類、分枝デキス
トリンやサイクロデキストリンのようなデキストリン類
、しょ糖、ビート糖のような糖類、大豆蛋白質、カゼイ
ン蛋白質のような動植物蛋白質などを含有することがで
きる。

本発明の製菓改良剤の使用方法は、熟成が適度でない小
麦粉を用いて二次加工製品を製造する際に、その配合の
一部として添加してもよいし、あるいはあらかじめ小麦
粉やプレミックスに添加混合しておいてもよく、特に限
定されることはない。

本発明の製菓改良剤の使用量は、小麦粉の熟成度合によ
って異なるし、また製造される二次、加工製品の種類に
よっても異なるが、例えば脱蛋白汁液から調製された粉
末の量で、対小麦粉の１〜７％、好ましくは２〜４％程
度がよい。

「作用」 本発明者らが既に提案した特開昭１３０−１２６０２９
号および特開昭８１−２８５９５３号の改良剤は、馬鈴
薯汁液中の蛋白成分を未変性の状態で含むものであるた
め、泡立てに起泡剤を必要とするオールインミックス法
においては、上記蛋白成分に含まれるリパーゼ系統の酵
素などが気泡をこわす作用を与えると考えられる。その
結果、起泡剤の安定性が損なわれ、ケーキの内相が荒れ
る原因となっていると考えられる。

本発明の製菓改良剤は、馬鈴薯汁液を加熱処理又は酸処
理して生成した凝固物を分離除去することにより脱蛋白
されているので、気泡剤の安定性を損なう酵素などが除
去されている。その結果、熟成が適度でない小麦粉を使
用してオールインミックス法で製造するケーキ類に対し
ても、良好な品質改良効果を発揮すると考えられる。な
お、本発明の製菓改良剤に含まれるどの成分が上記のよ
うな品質改良効果をもたらすのかは未だ明確ではない。

「実施例」 実施例１ 洗浄した馬鈴薯２　ｋｇを家庭用ジューサーで５分間磨
砕し、この磨砕液から１０，０ＯＯｒ、ｐ、ｍ、、１０
分間の遠心分離で固形分を除いて、８４０　ｇの汁液を
得た。

次に、この汁液を９５℃で３０分間加熱し、冷却後１０
．００Ｏｒ、ｐ、ｍ、、１０分間の遠心分離で生Ｉｉ！
、凝固物を除去し、脱蛋白汁液４００ｇを得た。

この脱蛋白汁液に活性炭［太閤Ｓ：二村化学工１！：（
株）製］４０ｇを添加し、６０℃で８０分間攪拌した後
、１０．００Ｏｒ、Ｐ、ａ、テ１０分間遠心分１１１ｍ
　ヲ行イ、活性炭を除去し、３６０ｇの汁液［実施例１
の改良剤１を得た。

実施例２ 実施例１で得られた汁液１８０　ｇを常法により凍結乾
燥し、１４ｇの乾燥粉末［実施例２の改良剤］を得た。

実施例３ 洗浄した馬′鈴薯５０ｋｇを大型ジューサーで磨砕し、
得られた磨砕液を１０．００Ｏｒ、ｐ、＋ｓ、で連続遠
心分離して上澄液１５．６１を得た。

この汁液を９０℃で６０分間加熱し、冷却後１０．００
Ｏｒ、ｐ、ｍ、で連続遠心分離し、上澄液のみを採取し
て生成凝固物を除去した。

得られた脱蛋白汁液８．９見に活性炭［太閤Ｓ二二村化
学工業（株）製１９３ｇを添加し、５０℃で８０分間攪
拌した後、１０．００Ｏｒ、ｐ、＋ｉ、で連続遠心分離
を行い活性炭を除去した。

得られた活性炭処理液９．３１に分枝デキストリン７０
０　ｇを溶解し、噴霧乾燥機にかけて、乾燥粉末［実施
例３の改良剤］　１２４０ｇを得た。

実施例４ 洗浄後、剥皮した馬鈴薯１ｋｇを家庭用ジューサーで磨
砕し、得られた磨砕液を１０．ＱＯＯｒ、Ｐ、謹１．１
０分間遠心分離して上澄液３５０ｍ！Ｌを得た。

この汁液に、ＰＨ３，５になるようにＩＮ塩酸を添加し
た。生成した凝固物を１０．００Ｏｒ、ｐ、ｍ、、１０
分間の遠心分離で除去した後、ＩＮ水酸化ナトリウムで
ｐＨ５，５に調整した。

この処理液を凍結乾燥し、乾燥粉末［実施例４の改良剤
１１５ｇを得た。

実施例５ 塩酸の代わりに、クエン酸を用い、　ＰＨ３，０にした
以外は、実施例４と同様にして乾燥粉末［実施例５の改
良剤］１８ｇを得た。

以下、本発明の製菓改良剤の効果について試験例を挙げ
て説明する。なお、試験例中、部は重量部である。

試験例１ 製粉直後の小麦粉に実施例１，２．３．４及び５の改良
剤を添加混合して、オールインミックス法でスポンジケ
ーキを製造した。これら改良剤を添加しない小麦粉を用
いて同様に製造したスポンジケーキを対照とした。

スポンジケーキの原料配合割合は第１表の通りである。

スポンジケーキの製造は次のようにして行った。全部の
原料をミキサーポールに入れ、比重が０．４８〜０．５
０になるように泡立て、生地２６５ｇをはかり取り、直
径１５ｃ■の型に流し込み、窯温度１８０℃で３０分間
焼成した。

こうして得られたそれぞれのケーキについて一昼夜後に
品質を測定した結果は第２表に示す通りであった争 （以下、余白） Ａ（対照）はケーキが沈み、ケーキ内部の下部に生焼は
状の層ができ、食感はべたつき口どけの悪いものであっ
たが、これに対しＢ、Ｃ，Ｄ、Ｅ、Ｆのケーキはいずれ
もＡ（対照）に比べて優れており、容積の大きなふっく
らしたケーキで。

ケーキ内部に芯や生焼は状の部分はなかった。

この結果から、馬鈴薯汁液を加熱処理し、生成した凝固
物を分離除去した脱蛋白汁液である実施例１の改良剤、
その乾燥粉末である実施例２の改良剤、及び実施例３の
改良剤の中にすぐれた製菓改良成分が含まれていること
が明らかに分かる。

同様に、馬鈴薯汁液を醸処理して生成した凝固物を分離
除去した脱蛋白汁液の乾燥粉末である実施例４の改良剤
、及び実施例５の改良剤の中にも、すぐれた製菓改良成
分が含まれていることが明らかに分かる。

比較例 洗浄した馬鈴薯２　ｋｇを家庭用ジューサーで５分間磨
砕し、この磨砕液を１０．００Ｏｒ、ｐ、ｍ、、　１０
分間遠心分離して固形分を除き、８４０ｇの汁液［比較
例の改良剤］を得た。

試験例２ 上記比較例の改良剤及び実施例１の改良剤を用いて、八
女て法及びオールインミックス法でスポンジケーキを製
造した。また、これら改良剤を添加しないで同様に八女
て法及びオールインミックス法でスポンジケーキを製造
し、対照とした。

八女て法のスポンジケーキの原料配合割合は第３表の通
りである。また、オールインミックス法の原料の配合割
合は第４表の通りである。なお、小麦粉は製造直後の薄
力粉を使用した。

八女て法のスポンジケーキの製造は次のようにして行っ
た。先ず、全卵１Ｇ００　ｇと砂糖（上白糖）１０００
　ｇを比重０．２７〜０．２８になるように泡立て、こ
のバッターを３００ｇずつはかり取り、ケーキＧには水
８０ｇ、ケーキＨには実施例１の改良剤１１１０ｇ、ケ
ーキＩには比較例の改良剤８０ｇをそれぞれ加え、更に
小麦粉１５０ｇをそれぞれ加えて粉あわせを行い、得ら
れた生地を４５０ｇずつはかり取り、直径１８ｃｍの型
に流し込み、窯温度１８０℃で３５分間焼成した。

こうして得られたそれぞれのケーキについて一昼夜後に
品質を測定した結果は第５表に示す通りであった。

また、オールインミックス法のスポンジケーキの製造は
、試験例１と同様にして行った。

こうして得られたそれぞれのケーキについて一昼夜後に
品質を測定した結果は第６表に示す通りであった。

（以下、余白） 第３表 第４表 第５表 第６表 共立て法のスポンジケーキにおいて、対照はケーキが沈
み、ケーキ内部の下部に生焼は状の層ができ、食感はべ
たつき口どけの劣るものであった。実施例１の改良剤を
使用した共立て法のスポンジケーキにおいても改良効果
は弱かった。これに対して比較例の改良剤を使用した共
立て法のスポンジケーキは、容積の大きなふっくらした
ケーキで、ケーキ内部に生焼は状の部分はなく、食感も
良好であった。

しかし、オールインミックス法においては、比較例の改
良剤を使用すると、沈み防止効果はあるが、ケーキの内
相が不均一で一部消泡した粗い絹目立となる。これに対
して実施例１の改良剤を使用したオールインミックス法
のスポンジケーキは、容積の大きなふっくらとしたケー
キで、ケーキ内相の絹目立は細かく均一で食感も良好で
あった。したがって、本発明の改良剤は、特にオールイ
ンミックス法で製造されるケーキ類に対して効果的であ
ることが分かる。

「発明の効果」 以上説明したように、本発明の製菓改良剤を用いると、
熟成が適当でない小麦粉を用いてオールインミックス法
で製造したケーキでも、焼成後の沈み現象をはじめ、焼
き縮み、内部の芯や生焼は状の部分の発生、食感の悪さ
や口どけの悪さ、内相荒れなどのない容積の大きなふっ
くらした製品を得ることができる。

特許出願人　　　　森永製菓株式会社 日東製粉株式会社 田辺製薬株式会社 同代理人　　　　　弁理士　松井　茂

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）馬鈴薯から採取した馬鈴薯汁液を加熱処理又は酸
   処理して凝固物を生成させ、生成した凝固物を分離除去
   した脱蛋白汁液又は脱蛋白汁液の乾燥粉末を有効成分と
   することを特徴とする製菓改良剤。
2. （２）前記加熱処理を６５℃以上で行ったものからなる
   特許請求の範囲第１項記載の製菓改良剤。
3. （３）前記酸処理をｐＨ４以下で行ったものからなる特
   許請求の範囲第１項記載の製菓改良剤。