DE3335470A1 - Verfahren zur herstellung von backwaren - Google Patents

Verfahren zur herstellung von backwaren

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Rudolf 6300 Gießen Traxel
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Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/80—Pastry not otherwise provided for elsewhere, e.g. cakes, biscuits or cookies

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  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)

Description

  • Verfahren zur Herstellung von Backwaren
  • Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Backwaren aus Hefeteig, insbesondere für die Herstellung von Hörnchen, bei dem der Hefeteig zur Endform durch Walzen und Wickeln verarbeitet wird und in dieser Form zu einem Reifegrad von ca. 90 % garen gelassen wird.
  • Die Herstellung von Backwaren, insbesondere von solchen aus Hefeteig, die z.B in Form von Hörnchen weiterverarbeitet werden, erfolgt bisher so, daß die zu Hörnchen ausgewalzten und aufgewickelten Hefeteigwaren bis etwa zu einem Reifegrad von 90 % gehen gelassen werden und daß ann anschließend diese Hörnchen im Backofen abgebacken und im Anschluß hieran gegebenenfalls mit Butter bestrichen werden. Dieses Verfahren zur Herstellung von Hefeteigwaren, insbesondere von Hörnchen führt jedoch zu solchen Backwaren, die nicht sehr lange gelagert werden können, ohne daß sie ihre Frische einbüßen und die darüberhinaus den Nachteil aufweisen, daß sie nur mit Qualitätseinbuße eingefrostet werden können, wobei zusätzlich hinzukommt, daß die Oberfläche beim Auftauen reißen kann, was durch den hiermit verbundenen Feuchtigkeitsentzug bewirkt wird.
  • Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Herstellung von Hefeteigwaren der eingangs genannten Art vorzuschlagen, das es gestattet,Hefeteigwaren mit einer sehr langen Frischhaltung herzustellen, die frostfest sind und zwar ohne Qualitätseinbuße und be-i denen sowohl beim Einfrosten wie auch beim Auftauen kein Reißen der Oberfläche eintritt, was zu einem Feuchtigkeitsentzug führt.
  • Diese Aufgabe wird mit den Merkmalen des kennzeichnenden Teiles des Anspruches 1 gelöst.
  • Bei einem erfindungsgemäßen Verfahren wird somit nach dem Gehenlassen bei einem Reifegrad von 90 % die Oberfläche sc>titæfö-rmig aufgeschnitten, wobei die Schlitze quer zur Wickelrtichtung verlaufen. Im Anschluß hieran wird bei offenem Zug die Backware ca. 1 Minute und anschließend bei geschlossenem Zug und unter Wasserdampfeinwirkung noch wenige Minuten gebacken , wodurch erreicht wird, daß das Hörnchen an den Schnittstellen der Oberfläche aufreißt und so eine große Oberfläche bildet, durch die nach dem schwachen Abbacken anschließend beim Bestreichen mit oder beim Tauchen in Butter ein erhebliche Butteraufnahme sowie eine Versiegelung der Oberfläche erfolgt, daß die Ware nicht nur sehr lange frisch zu halten ist, sondern darüberhinaus auch frostfest ohne Qualitätseinbuße ist.
  • Das erfindungsgemäße Verfahren gestattet es somit nicht nur die Haltbarkeit, sowie den Geschmack über längere Zeit zu konservieren und zu dem die Ware frostfest zu machen, sondern mit diesem Verfahren wird darüberhinaus ein dekoratives Aussehen der Backware erhalten. Das Verfahren ist gleichermaßen anwendbar, wenn nach dem Gehenlassen bis zu einem Reifegrad von 90 % die Backwaren zusätzlich noch mit einer Eistreiche bestrichen werden. In diesem Fall werden die Oberflächen der Backware nach dem Aufbringen der Eistreiche schlitzförmig eingeschnitten.

Claims (2)

  1. Ansprüche: 1. Verfahren zur Herstellung von Backwaren aus Hefeteig, insbesondere für die Herstellung von Hörnchen, bei dem der Hefeteig zur Endform durch Walzen und Wickeln verarbeitet und in dieser Form zu einem Reifegrad von ca. 90 % garen gelassen wird, dadurch gekennzeichnet, daß der Teig nach dem Reifen und gegebenenfalls Aufbringen einer Eistreiche quer zur Wickelrichtung streckenweise und verteilt schlitzförmig eingeschnitten wird, daß die Backware anschließend ca. 1 Minute bei offenem Zug und im Anschluß hieran bei geschlossenem Zug und unter Zusatz von Wasserdampf wenige Minuten gebacken wird, daß dann die Backwaren schwach abgebacken werden und danach mit halbflüssiger Butter bestrichen oder ein oder mehrere Male in Butter getaucht und anschließend getrocknet werden.
  2. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß vor dem Schlitzen der Oberfläche die Backware mit einer Eistreiche bestrichen wird.
DE3335470A 1983-09-30 1983-09-30 Verfahren zur Herstellung von Backwaren Expired DE3335470C2 (de)

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Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN108184964A (zh) * 2017-12-29 2018-06-22 贵州黔宝食品有限公司 一种刺梨鲜花饼制备方法
CN108184946A (zh) * 2017-12-29 2018-06-22 贵州黔宝食品有限公司 一种鲜花饼烘烤方法

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NICHTS-ERMITTELT *

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CN108184964A (zh) * 2017-12-29 2018-06-22 贵州黔宝食品有限公司 一种刺梨鲜花饼制备方法
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