DE3221869C2 - - Google Patents

Description

Die Erfindung bezieht sich auf die Behandlung von Preßsäften oder Weinen aus mit Botrytis befallenen Trauben mittels der Glukanase, die als vom Trichoderma harzianum stammende Mutanase identifizierbar ist. Eine solche Behandlung verbessert die Filtriereigenschaften der Säfte oder Weine beträchtlich.

Der Schimmelpilz, Botrytis cinerea, tritt in allen Weinanbaugegenden auf. Dieser Pilz befällt die Trauben, wobei deren Haut durch den Schimmelpilz bedeckt wird und das Innere der Traube die Nährstoffe über das Pilzmycel liefert. Der Befall führt zu einem Wasserverlust in der Traube, was deren Schrumpfung und Konzentrierung ihres Inhalts zur Folge hat. In gewissen Gegenden wird der Befall durch den Schimmelpilz von den Weinbauern aktiv gefördert und zielstrebig gesucht, weil die daraus sich ergebenden Weine im allgemeinen als von außerordentlicher Qualität betrachtet werden. Dies gilt beispielsweise für alle Arten von Spätlese, Sauternes, ungarischen Tokayer und anderen.

Allerdings stellt die Verarbeitung von Preßsäften und Weinen aus mit Botrytis befallenen Trauben die Weinproduzenten üblicherweise vor technische Probleme, insofern, als solche Säfte und Weine schwieriger zu filtrieren sind als solche von nicht befallenen Trauben. In der Tat benötigt die Filtrierung wesentlich mehr Zeit und verbraucht bis zu 5 bis 10mal mehr Filterplatten als dies mit einem normalen Wein der Fall ist.

Es ist bekannt, daß die Filtrierschwierigkeit einem durch den Pilz gebildeten Glukan zuzuschreiben ist, wobei das Glukan als ein Kolloid in relativ geringer Konzentration, üblicherweise in der Größenordnung von 5 bis 400 mg pro Liter, im Preßsaft und in Weinen vorliegt, die aus mit Botrytis befallenen Trauben fermentiert sind. Im Aufbau wurde dieses Glukan als ein beta-Glukan mit einer 1,3-beta-Glukan-Hauptkette und 1,6-beta-gebundenen Seitenketten nachgewiesen. Das durchschnittliche Molekulargewicht liegt bei etwa einer Million Dalton. Obschon es bekannt ist, daß andere Arten von kolloidalem Material im Wein in ungefähr demselben Gewichtsverhältnis, beispielsweise 200 bis 700 mg/l, vorhanden sind, nimmt man an, daß die Filtrierschwierigkeit beinahe gänzlich dem oben erwähnten beta-Glukan zuzuschreiben ist.

Wie beinahe zu erwarten war, untersuchten die Fachleute, nachdem einmal das Filtrierfähigkeitsproblem des beta-Glukans erkannt war, die Wirkungsweise einer großen Anzahl von verfügbaren beta-Glukanasen und Zellulasen von Weinen und Preßsäften aus mit Botrytis befallenen Trauben, ohne jedoch irgendeinen nennenswerten Erfolg zu erzielen. Somit konnte bei der Prüfung solcher typischer beta-Glukanasen wie CEREFLO und FINIZYM (eingetragene Marken), die aus Bacillus subtilis bzw. Aspergillus niger, erhalten werden, der Erfinder keine sichtbare Verbesserung der Filtriergeschwindigkeit feststellen, und ähnlich negative Resultate ergaben sich mit CELLUCLAST (eingetragene Marke), eine aus Trichoderma reesei stammende Glukanase. (Die Fermente bzw. Enzyme wurden durch Novo Industri A/S, Dänemark, geliefert).

Aufgabe der Erfindung ist es, ein Fermentbehandlungsverfahren vorzusehen, welches die Filtrierfähigkeit von Preßsäften und Weinen verbessert, die aus mit Botrytis befallenen Trauben hergestellt sind.

Gelöst wird diese Aufgabe durch ein Verfahren gemäß Patentansprüche.

Das erfindungsgemäße Verfahren schließt die Behandlung eines Preßsaftes oder Weines aus mit Botrytis, befallenen Trauben mittels eines Glukanaseproduktes, erhalten aus Trichoderma harzianum, mit alfa- und beta-Glukanase-Aktivität ein, wobei die erstere im wesentlichen aus seinem Mutanasegehalt herstammt. Der Dosierbereich an Glukanase pro Hektoliter Saft oder Wein kann, ausgedrückt in entsprechenden Mutanase-Einheiten, liegt zwischen 250 bis etwa 10 000 Mutanaseeinheiten, wobei im genannten Dosierungsbereich auch 50 bis 5000 beta-Glukanaseeinheiten (beide Einheiten gemäß nachstehender Definition) pro Gramm trockenem Glukanaseprodukt oder einem gleichwertigen Glukanaseprodukt in flüssiger Form enthalten sind.

Die Behandlungsdauer und der Temperaturbereich hierzu sind nicht kritisch, jedoch liegt eine Behandlung normalerweise zwischen 8 Stunden und 2 Wochen, üblicherweise mehrere Tage, bei einer Temperatur im Bereich von 15 bis 50°C. Während der Behandlung sollte eine Temperatur von etwa 50°C nicht überschritten werden.

Normalerweise schließt die Herstellung von Weißweinen eine Behandlung des Saftes oder Weines mit Bentonit ein. Da Bentonit die Glukanase wesentlich deaktiviert, wahrscheinlich durch Absorption derselben, sollte die Fermentbehandlung vorzugsweise derjenigen mit Bentonit vorangehen.

Das in der vorliegenden Erfindung verwendete Glukanaseprodukt wird aus Trichoderma harzianum erhalten. Die Zucht von Trichoderma harzianum zum Zweck der Herstellung einer alpha-1,3-Glukanase (d. h. Mutanase), die in der Lage ist, ein alpha-1,3-Glukan zu hydrolysieren (d. h. ein Mutan, von dem man annimmt, daß es ein wesentlicher Bestandteil von Zahnstein ist), ist im britischen Patent Nr. 13 73 487 beschrieben (siehe auch B. Guggenheim: Helv. odont. Acta 14 (1970), Suppl. V, Seiten 89 bis 108). Jedoch scheint die alpha-1,3-Glukanase-Aktivität für die Arbeitsweise dieser Erfindung untergeordnet zu sein.

Eine weitere Veröffentlichung (siehe B. Guggenheim u. a.: Journ. of Dental Research 51 (1972), Seiten 394 bis 401) berichtet über die Aktivität von gereinigten Trichoderma harzianum-Glukanase-Fraktionen gegenüber einer Anzahl von Glukansubstraten und macht Angaben über das Vorhandensein einer Laminarinase-Aktivität darin (Laminarin ist ein beta-1,3-Glukan) sowie auch über eine (wesentlich schwächere) Hydrolysier-Aktivität gegenüber Sclerotium rolfsii-Polysaccharid (ein beta-Glukan, das sowohl 1,3- als auch 1,6-Glycosid- Bindungen enthält). Jedoch fand der Erfinder, wie dies bereits mit dem vorhin erwähnten typischen beta-Glukanasen der Fall war, daß im Handel erhältliche Sorten von Laminarinase (erhältlich bei Sigma Chemical Company, Calbiochem und Biocon LTD.) im wesentlichen für den Zweck der vorliegenden Erfindung inaktiv waren. Im Hinblick darauf ist die auffallende Wirkung einer Behandlung mit Trichoderma harzianum-Glukanase auf die von Botrytis-Befall herrührenden Filtrierschwierigkeiten eine überraschende Feststellung.

Ein beispielhaftes industrielles Glukanase-Produkt, das bei der Anwendung des erfindungsgemäßen Verfahrens verwendet wurde, zeigte eine Mutanase-Aktivität von etwa 1000 Mutanase-Einheiten pro g und von etwa 200 bis etwa 500 beta-Glukanase-Einheiten pro Gramm. Eine Mutanase-Einheit (ME) ist definiert als die Menge von Ferment, welche unter Standard- Bedingungen (Mutankonzentration 1,5%, 40°C, pH 5,5, Reaktionszeit 15 Minuten) ein Mikromol reduzierender Zucker (als Glukose gerechnet) pro Minute aus dem Mutan herauslöst.

Wie oben erwähnt, nimmt man an, daß die Mutanase des Trichoderma-Glukanaseprodukts nicht zum erfindungsgemäßen Verfahren beiträgt. Es ist jedoch eine allgemeine Erfahrung mit mikrobiellen Enzymfermentierungen, bei denen keine spezielle Optimierung stattgefunden hat, daß verschiedene zueinander verwandte Enzymkomponenten in einigermaßen konstanten Verhältnissen erzeugt werden. Außerdem ergab sich, daß die Wiedergewinnung der die Filtrierfähigkeit verbessernden Faktoren aus der Kulturbrühe, verglichen mit derjenigen von Mutanase, im wesentlichen unabhängig davon war, welches der traditionellen Aufarbeitungsverfahren zur Wiedergewinnung des Glukanaseprouktes gewählt wurde, d. h. Ausfällung entweder mittels eines mit Wasser mischfähigen organischen Lösungsmittels wie Aceton oder mit einem wasserlöslichen anorganischen Salz wie Ammoniumsulfat. Daher gibt die Kennzeichnung des Glukanaseproduktes aus Trichoderma harzianum mittels Angaben über seine Mutanase-Aktivität dem Fachmann genügend Hinweise zur Anwendung der vorliegenden Erfindung.

Eine Analyse für Botrytis-beta-Glukanase-Aktivität wurde ebenfalls verfügbar gemacht. Eine beta- Glukanase-Einheit (BGE) wird als die Fermentmenge definiert, die notwendig ist, um ein Mikromol reduzierenden Zucker (als Glukose) pro Minute aus Botrytis- Glukan zu erzeugen.

Eine Reaktionsmischung, bestehend aus 1 ml von 0,25- Gew.-prozentigen Botrytis-Glukan in 0,1 Mol Citrat- phosphat (McIlvaine)-Puffer mit einem pH-Wert von 4,4 wird bei 25°C mit 1 ml einer geeignet verdünnten Fermentlösung während 5 Minuten inkubiert. Die Reaktion wird durch Zugabe von 2 ml eines Dinitrosalicylsäurereagens angehalten. Der sich bildende reduzierte Zucker wird nach der Methode von Summer and Somers bestimmt, unter Verwendung von Glukose als Standard (Laboratory Experiments in Biol. Chem. Acad. Press 1944). Die in BGU ausgedrückte Aktivität betrug üblicherweise 1/5 bis die Hälfte der Aktivität in ME, wobei die Abweichung eine solche zwischen Ansätzen ist.

Die Reindarstellung der beta-Glukanasekomponente aus dem Glukanaseprodukt von Trichoderma harzianum oder die Eliminierung der Mutanase-Aktivität aus dem letzteren wird hier nicht speziell behandelt. Daher wird, da die Mutanase zum Stand der Technik gehört, im folgenden das Glukanaseprodukt aus Trichoderma harzianum als Mutanase bezeichnet. In den folgenden Beispielen werden die Glukanasedosierungen in Mutanaseeinheiten angegeben.

Die Verbesserung in der Filtrierfähigkeit kann in irgendeinem Zeitpunkt der üblichen Weinherstellung durchgeführt werden, allerdings mit der oben erwähnten Voraussetzung im Zusammenhang mit der bedarfsweisen Bentonit-Behandlung von Weißweinen oder Säften.

Der Saft kann mit Mutanase behandelt werden oder, falls gewünscht, kann der Wein vorzugsweise unmittelbar vor der Filtrierung behandelt werden. Zufällig, jedoch in vorteilhafter Weise, zeigt das Mutanaseprodukt ein annehmbares Aktivitätsniveau im pH-Bereich von 3 bis 7. Dieser Bereich schließt den normalen pH-Wert von Preßsäften sowie denjenigen von Weinen ein.

Allerdings sollte, im Hinblick auf die Festlegung eines Zeitpunktes im Weinherstellungsverfahren für Mutanase-Behandlung, in Betracht gezogen werden, daß die Fermentwirkung von der Behandlungszeit und der Dosierung abhängt, und daher ermöglicht eine Verlängerung der Zeit für die Fermentbehandlung auf eine Woche oder mehr eine Verringerung der Dosierung im Vergleich zu einer Behandlungszeit von 8 oder 12 Stunden. Außerdem beeinflußt bei annehmbarer, aber nicht notwendigerweise optimaler Fermentaktivität über den ganzen pH-Bereich der pH-Wert von Wein oder Saft die Aktivität, und daher verlangt die Behandlung bei einem geringeren als dem optimalen pH-Wert eine erhöhte Dosierung im Vergleich zu einer Behandlung bei optimalem pH-Wert. Beispielsweise weist ein Ferment bei 2 g pro Hektoliter eine gute Wirkung innerhalb einer Woche auf, so wie 4 g pro Hektoliter in 48 Stunden, beide bei Raumtemperatur und dem natürlichen pH-Wert von Weinen.

Normalerweise wird die Behandlung bei Raumtemperatur durchgeführt. Mit einer festgelegten Dauer der Fermentbehandlung ermöglicht üblicherweise eine Zunahme in der Temperatur eine Abnahme bei der Fermentdosierung und umgekehrt.

Eine bevorzugte Verfahrensweise der vorliegenden Erfindung liegt darin, den Weißwein oder Saft mit Mutanase zu behandeln, unmittelbar vor der Bentonit- Behandlung, weil nachher wenig oder keine Fermentaktivität im Wein oder Saft zurückbleibt. Bei der Herstellung von Weißweinen, bei welcher das Bentonit dem Wein zugegeben wird (d. h. nach der Fermentierung), sollte das Enzym vorteilhafterweise vor dem Beginn der Fermentierung zugegeben werden, um dessen Einwirkung durch die Fermentierungsperiode hindurch zu ermöglichen. Es ist allerdings noch möglich, eine zweite Mutanase-Behandlung des Weins nach der Fermentierung, jedoch vor der Bentonit-Behandlung und anschließenden Filtrierung durchzuführen. Allerdings liegt, besonders in Deutschlang und Österreich, wo in gewissen Fällen der Proteingehalt des Saftes sehr hoch ist und Protein durch eine Bentonitbehandlung des Saftes entfernt wird (d. h. vor der Fermentierung), eine bevorzugte Anwendungsweise dieser Erfindung für solche Fälle darin, den Saft durch Zugabe des Fermentpräparats unmittelbar nach dem Pressen zu behandeln. Dies kann dann eine Reduktion der Inkubationszeit bedingen, z. B. auf derart wenig wie 12 Stunden, was seinerseits eine entsprechende Zunahme in der Dosierung des Mutanaseproduktes bedingen kann.

Für Rotweine ist der Reifeschritt, welcher der Entfernung des Tresters folgt, eine geeignete Phase bzw. Stufe für die Mutanasebehandlung. Allerdings ist auch zu erwähnen, daß der Tanningehalt des Weins in Betracht gezogen werden sollte, wenn die zu verwendende Fermentdosierung festgelegt wird. Im allgemeinen reduzieren zunehmende Mengen von Tannin die Aktivität des Fermentpräparats, und größere Mengen von Mutanase sollten verwendet werden.

Zur weiteren Erläuterung der Erfindung wird Bezug auf die beiliegende Zeichnung genommen, welche die Durchführung des Verfahrens in Bezug auf die übliche Weinherstellung darstellen. Es zeigt

Fig. 1 ein typisches Herstellungsverfahren für Weißwein,

Fig. 2 ein typisches Herstellungsverfahren für Rotwein, und

Fig. 3 eine schematische Darstellung einer Filtriereinheit in Laborgröße für Filtrierfähigkeitsversuche von Wein und Preßsaft.

Wie aus Fig. 1 ersichtlich, umfaßt das übliche Herstellungsverfahren für Weißwein die Anlieferung der Trauben direkt zu einer Quetschmühle 10, in der die Trauben zerquetscht werden. Anschließend wird die Maische bei 12 abgepreßt; hierauf wird der Tresterkuchen entfernt. Der Most gelangt in den Dekantationstank 14 und wird hierauf in einen oder mehrere Gärungstanks 16 befördert; nach der Gärung wird der Wein in einen Klärungs- und Reifungstank 18 gegeben. Wei bereits erwähnt, kann das Mutanaseprodukt bei der Enttresterungsphase im Tank 14 oder alternativ vor der Fermentierungsphase im Tank 16 oder sogar, falls gewünscht, bei der Klärungs- und Reifungsphase im Tank 18 dazugegeben werden. Alle diese Schritte im Weinherstellungsverfahren werden durchgeführt, bevor der Wein zu einem Satz von Filtern 20, unmittelbar vor dem Abziehen auf Flaschen, geleitet wird.

Wei im Flußdiagramm nach Fig. 2 beim typischen Verfahren für Rotweinherstellung gezeigt, ist der geeignetste Zeitpunkt für die Fermentbehandlung mit Mutanase bei der Klärungs- und Reifungsphase. Trauben für die Rotweinherstellung werden abgebeert und gequetscht wie in der Figur bei 30 angegeben. Jedoch wird dann die gesamte Maische im Fermentierungssystem 32 fermentiert. Erst nach der Fermentierung wird der Rotwein einer Trennung in einer Schneckenpresse 34 unterworfen, um den Trester aus ihm zu entfernen, welches Verfahren üblicherweise mehrere Pressungen benötigt wie in der Zeichnung angegeben. Daher ist der Rotwein erst im Klärungs-Reifungstank 36 in geeigneter Weise gesammelt und bereit, um an ihm ein Fermentbehandlungsverfahren durchzuführen.

Anschließend an die Kärung und Reifung wird der Wein einer Filtrierung in einem Filtersatz 38 unterworfen und eventuell in Flaschen abgefüllt.

Fig. 3 zeigt die Laborfiltriereinheit 100, welche bei den Testversuchen über die Filtrierfähigkeit von Weinen und Preßsäften, von denen die nachfolgend dargestellten Proben entnommen wurden, verwendet wurde. Die Filtriereinheit 100 weist eine Verweilkammer 110 auf, die an ihrem Boden mit einem 20 cm²- Zellulose-Asbest-Filterkissen 120 (K-5, geliefert von Filtrox, St. Gallen, Schweiz). Der Wein oder Saft wird durch einen Einlaßstutzen 130 eingefüllt, an welchem dann eine Druckluftquelle angeschlossen wird. Der Einlaßstutzen ist mit einem T-Stück 150 mm ⌀ zum Anbringen eines Druckmanometers 160 versehen. Der filtrierte Wein oder Saft wird durch die Auslaßleitung 140 entfernt. Die bei einem Filtrierdruck von 0,5 bar erhaltene Filtratmenge wurde auf einer Mettler-PC 4000 Waage gewogen, die mit einem W+W Schreiber 1100 (Kontron, Zürich, Schweiz) verbunden war.

Die Mutanase wurde durch Kultivierung von Trichoderma harzianum CBS Nr. 243.71 erzeugt, und das Fermentprodukt wurde wie in der britischen Patentschrift Nr. 13 73 487 gewonnen, beispielsweise durch Ausfällung mit Ammoniumsulfat.

Da mit Botrytis befallene Säfte und Weine nur während bestimmten Zeitintervallen in der Weinherstellungssaison verfügbar sind, mußten einige der Versuche, von denen die nachstehenden Proben genommen wurden, mit nicht befallenem (handelsüblichen) Wein durchgeführt werden, dem eine gewisse Menge von beta-Glukan beigegeben wurde, das durch Züchtung einer Reinkultur von Botrytis cinerea erhalten wurde. Eine Kultur des besonderen, zu diesem Zweck verwendeten Stammes wurde bei Deutsche Sammlung von Mikroorganismen in Göttingen, am 19. Mai 1981, hinterlegt und erhielt die Hinterlegungsnummer DSM 2096. Das beta-Glukan wurde durch Befolgung des im nachstehend angeführten Beispiel A erwähnten Verfahren erhalten.

Die folgenden Beispiele dienen zum weiteren Verständnis der Anwendung der vorliegenden Erfindung.

Beispiel A Zubereitung von Botrytis cinerea-beta-Glukan

Der Stamm DSM 2096 wurde auf Agarstreifen 2 Wochen bei 25°C auf einem Substrat der folgenden Zusammensetzung vermehrt:

Hefeextrakt|10 g
Pepton	20 g
Glukose	30 g
Bacto-agar (Difco)	20 g
Destilliertes Wasser bis zu:	1 l

Eine Nährlösung wurde wie folgt zubereitet:

NaNO₃|3 g
KH₂PO₄	1 g
MgSO₄, 7H₂O	0,5 g
KCl	0,5 g
Weinsäure	5 g
Glukose	140 g
Asparagin	0,5 g
Destilliertes Wasser bis zu:	1 l

Der pH-Wert wurde vor der Sterilisierung bei 130°C während 30 Minuten auf 3,2 eingestellt. Das fertige Medium wurde auf Schüttelflaschen verteilt. Diese wurden mit Mikroorganismen geimpft und die Zellen während 2 Wochen bei 25°C wachsen gelassen, worauf das Myzel mittels Filtrierung durch Glaswolle hindurch entfernt wurde. Das den größeren Teil des Glukans enthaltende Filtrat wurde für die weiteren Operationen verwendet. Das gewonnene Myzel wurde in Wasser suspendiert (5 bis 10 ml Wasser pro g Myzel) und während 5 Minuten in einem Turmix- Mischer homogenisiert. Schließlich wurde die Mischung noch einmal durch Glaswolle hindurchfiltriert. Das Glukan wurde aus den kombinierten Filtraten durch Zugabe von Ethanol (0,6 Volumen- Einheiten von 96%igem Äthanol pro Volumeneinheit Filtrat) ausgefällt. Das ausgefällte Glukan wurde durch Zentrifugierung (20 Minuten, 4500 UpM) gewonnen. Das Sediment, suspendiert in 96%igem Alkohol, wurde erneut zentrifugiert. Dieses Verfahren wurde dreimal wiederholt. Das gereinigte Sediment wurde in Wasser suspendiert, um eine 0,1%ige Suspension zu bilden, und hierauf während 10 Minuten bei 100 W (MSE) beschallt. Die behandelte Probe wurde bei 5000 UpM während 20 Minuten zentrifugiert, und der klare Überstand dialysiert und gefriergetrocknet.

Beispiel 1 Filtrierversuche mit Beaujolais-Rotwein

Beaujolais-Wein (pH-Wert 3,35) von mit Botrytis befallenen Trauben wurde vom Institut Technique du Vin, Villefranche-sur-Saône (Frankreich) erhalten und für die folgenden Versuche verwendet, wobei 500 ml-Portionen für jeden Filtrierversuch in der Filtereinheit nach Fig. 3 verwendet wurden, bei einem auf die Flüssigkeit in der Filterkammer einwirkenden Druck von 0,5 bar.

Der Wein wurde für drei verschiedene Inkubationsperioden (3, 10 und 21 Tage) bei Raumtemperatur (18 bis 20°C) behandelt, mit Dosierungen entsprechend 0,1, 0,3, 0,5, 1,0 und 2,0 g pro hl eines Mutanaseproduktes mit einer Aktivität von 1000 Mutanase- Einheiten pro g. Die Filtriertechnik war diejenige, die vorher im Zusammenhang mit Fig. 3 beschrieben wurde. Vor der Filtrierung wurden die Proben auf einer SORVALL-Superspeed (RC 2-B)-Zentrifuge während 15 Minuten bei 2500 UpM zentrifugiert.

Die Tabellen 1 bis 3 zeigen die nach 3, 10 und 21 Inkubationstagen erhaltenen Resultate. Die Resultate für 3 Tage Inkubation nach Tabelle 1 zeigen klar, daß bei einer Dosierung von 0,1 g/hl überhaupt keine Wirkung beobachtet wurde, und daß bei 0,3 g pro hl die Wirkung kaum feststellbar war. Nur Dosierungen von 1 und 2 g/hl ergaben positive Resultate mit einer 3-Tage-Inkubationsperiode.

Tabelle 1

Inkubationszeit: 3 Tage (67 Stunden)

Tabelle 2

Inkubationszeit: 10 Tage

Tabelle 3

Inkubationszeit: 21 Tage

Beispiel 2 Filtrierversuche mit Mutanase, FINIZYM und CEREFLO (eingetragene Marken)

Ein durch Fermentierung von handelsüblichem Traubensaft erhaltener Weißwein wurde für diese Versuche verwendet. Dieser Wein enthielt ursprünglich überhaupt kein Glukan (kein glukanhaltiger Wein war zu jenem Zeitpunkt verfügbar). Demzufolge wurde beta- Glukan (60 mg/l), das nach Beispiel A erzeugt wurde, beigegeben, bevor die Fermentbehandlung begonnen wurde. Die folgenden Fermentdosierungen wurden verwendet:

Mutanase
0,5; 1,0; 4,0 g/hl
FINIZYM®	200 g/hl
CEREFLO®	200 g/hl

Die Kontrollproben vor und nach der Zugabe von beta- Glukan wurden ebenfalls durch Filtrierung geprüft. Die Inkubationszeit mit Mutanase betrug 48 Stunden bei 19 bis 20°C. Das Filtrierverfahren war das gleiche wie beim Beispiel 1. Die erhaltenen Resultate gehen aus den Tabellen 4 und 5 hervor.

Tabelle 4

Tabelle 4 zeigt, daß bei einem derart niedrigen beta- Glukan-Gehalt (60 mg/l) die Wirkung von 0,5 und 1,0 g/hl Mutanase für 48 Stunden bei 20°C genügt, um die Filtrierfähigkeit der Weine zu verbessern. Eine höhere Dosierung (4 g/hl) gibt kein besseres Ergebnis in diesem Fall.

Tabelle 5 zeigt, daß FINIZYM® selbst bei hoher Dosierung (100 g/hl) nicht in der Lage ist, die Filtriergeschwindigkeit zu verbessern. Eine Inkubation mit einer massiven Dosierung (200 g/hl) FINIZYM® 200 L verbessert geringfügig die Filtrierfähigkeit, jedoch nicht in dem Ausmaß, das mit Mutanase (0,5 g/hl) erhalten wird. Eine gleiche Dosierung mit CEREFLO® 200 L (200 g/hl) blieb ohne jegliche Wirkung.

Tabelle 5

Beispiel 3 Filtrierversuche mit Mutanase und CELLUCLAST (eingetragene Marke)

Proben von verschiedenen Arten von Wein und Traubensaft aus mit Botrytis befallenen Trauben wurden mit verschiedenen Dosierungen von Mutanase und CELLUCLAST behandelt. Dei Fermente wurden dem Traubensaft beigegeben, der unmittelbar vor Beginn der alkoholischen Fermentierung gezogen wurde, und den Weinen, die einige Wochen nach der alkoholischen Fermentierung gezogen wurden. In jedem Fall betrug die behandelte Menge 450 ml Wein oder Traubensaft. Nach einer Inkubationszeit zwischen 24 Stunden und 2 Wochen wurden die Proben dem im Beispiel 1 dargestellten Filtrierfähigkeitstest unterworfen. Die erhaltenen Resultate sind in den Tabellen dargestellt.

Tabelle 6

Substrat: Traubensaft (Chasselas, Schweiz)

Inkubationszeit: 24 Stunden)

Tabelle 7

Substrat: Wein (Chasselas, Schweiz)

Inkubationszeit: 24 Stunden

Tabelle 8

Substrat: Traubensaft (Chasselas, Schweiz)

Inkubationszeit: 48 Stunden

Tabelle 9

Substrat: Wein (Chasselas, Schweiz)

Inkubationszeit: 48 Stunden

Tabelle 10

Substrat: Traubensaft (Chasselas, Schweiz)

Inkubationszeit: 1 Woche

Tabelle 11

Substrat: Wein (Chasselas, Schweiz)

Inkubationszeit: 1 Woche

Tabelle 12

Substrat: Wein (Chasselas, Schweiz)

Inkubationszeit: 64 Stunden

Tabelle 13

Substrat: Traubensaft (Muskat, Brusach, BRD)

Inkubationszeit: 1 Woche

Tabelle 14

Substrat: Wein (Bordeaux)

Inkubationszeit: 1 Woche

Die Daten zeigen, daß nur Mutanase wirksam war, während CELLUCLAST selbst bei hoher Dosierung praktisch inaktiv blieb. Es kann daraus geschlossen werden, daß die Inkubation mit einer Mutanase- Dosierung von 2 g/hl bei 20°C für etwa 1 Woche genügend sein sollte, um eine ausreichende Filtriergeschwindigkeit zu erhalten.

Beispiel 4

Bordeaux-Weißwein (5 l) aus mit Botrytis befallenen Trauben wurde mit Mutanase (4 g/hl) bei Raumtemperaturen (16 bis 17°C) behandelt. Das Glukan war nach 56 Stunden abgebaut (wie durch den Alkoholtest nachgeprüft: 1 Vol. Wein+0,5 Vol. Ethanol (96%) ergab keine Ausfällung nach 5 Minuten). Nach der insgesamt 6 Tage dauernden Inkubation wurde Kieselgur (3 g/hl von Fw 14, Celatom, USA) hinzugegeben, und die Filtrierung wurde unter Stickstoffdruck (0,6 bar) bei 20°C durch eine Filteroberfläche von 23,2 cm² hindurch ausgeführt.

Die folgende Tabelle zeigt die Filtriergeschwindigkeit von behandeltem Wein im Vergleich zu unbehandeltem.

Tabelle 15

Die Ergebnisse zeigen, daß Mutanase bei einer Dosierung von 4 g/hl nach Inkubation bei 16 bis 17°C für eine Woche die Filtriergeschwindigkeit um einen Faktor von über 10 verbessert.

Claims (4)

1. Verfahren zur Verbesserung der Filtrierfähigkeit von Preßsaft aus mit Botrytis infizierten Trauben und von Wein, der durch Fermentierung davon hergestellt worden ist, dadurch gekennzeichnet, daß der Preßsaft oder Wein während einer Zeit von 8 Stunden bis 2 Wochen mit dem Glukanaseprodukt von Trichoderma harzianum im Bereich von 15 bis 50°C und bei einem pH-Wert im Bereich von 3 bis 5 behandelt wird, wobei eine Glukanaseproduktmenge eingesetzt wird, die 250 bis 10 000 Mutanaseeinheiten oder 50 bis 5000 β-Glukanaseeinheiten pro Hetoliter Wein oder Saft entspricht.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß bei der Behandlung von Weißwein die Glukanasebehandlung vor einer Behandlung des Preßsaftes oder Weines mit Bentonit durchgeführt wird.

3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Glukanasebehandlung vor der Fermentierung durchgeführt wird.

4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß bei der Behandlung von Rotwein die Glukanasebehandlung nach der Fermentierung durchgeführt wird.