SU563434A1 - Способ производства вин - Google Patents

Description

1

Изобретение относитс  к виноделию и можег быть использовано при ироизводстве столовых и крепленых вин.

Известны способы производства вин, предусматривающие введение в ноток виноградпогс) сусла лри перекачке его на отстой иитолитичоското ферментного нренарата трипа TrichotlKcium roseum. Сус.чо с ферментным npciiajKnoM выдерживают при 40-45°С в течение 10-18 час. Дл  инактивации ферментов осветленное сусло выдерживают в течение 15-30 .iii;i ири 60°С, после чего декантируют, быстро охлаждают до 20°С и используют дл  IIplirOTOiiлени  крепких вии. Обработка сусла цптолнтическими ферментными лренаратами увеличивает ВЫХОД сусла и способствует ул чтению ого качества.

Однако вина не получаютс  стабильными против белковых иомутнений, так как iuri-олптические ферментные препараты лшпь ;Г11дролизуют целлюлозу.

Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности и достигаемому результату  вл етс  способ с использованием пектолитических или иектопротеолитических ферментных препаратов, заключающийс  в том, что выщеуказанные препараты ввод т в сусло до его отсто  при приготовлении белых столовых вк.н или В мезгу до ее фер.ментадии при приготовлении белых крепких вин.

2

В зависимости о, активности нектолнтпчоСК01Ч ) фермситногс препарата его ннод т в дозах 0,005-0,03% к весу илп обьему нсходногг продукта.

В качество loCiiMCii гных иреиаратон исноль:r i ()i- iiOJvTniiaMr.piiH lllOX или ;1|}отс)фоетид1П1 lilOX. После oicrjsi сусла или. насташиши  :СЗ|И;, сос)т;-;.-гсi-ncmio обработанных (ji.pMOHT: ы npcii; iiaTo ;. осуи1,ес11;,1Я1(Г1 сбраживай не. сн тие 1;и 1;1м;пчм1иала с д- ожжоюго :1садка и дальне1 1И1ую его обработку но об1пенрии т1 1,м схемам н заниси.мости от тина вырабатывае ioiro вина.

Однако ири пектолизе нронсходит иеренод и растворимое состо ние ие1ггралы1ых ио.чнсахаридоз , что увеличивает нх содержание ii :готвом вине н снижает его стабильность за счет помутнений коллон.июго ха 1актера.

В состав коллоидных номутнеинн вход т ;1е ггралы ые иолиеахар 1ды 1-4-гл1Ок;1и и 1-4-галлактоглюкоманиаи в количество 15--30% .

Цель изобретени  - повысить стабильность

готовых вин к коллоидным НОМуТНС11ИЯМ ИО.Шсахаридного характера и у15елнчить срок нх хранени .

Это достигаетс  тем, что в сноообе. нре;; ематривающем облаботку ме,угн н/нтн cyc.i; пектолитнческимн или нектонротеолнтнчсскими ферментными иренаратамн, Г1еред роз;;иеом осуществл ют гидролиз нейтральных полисахаридов ферментньши лрепаратами теми целлюлазного действи ; (З-глюканазой и |3маннаназой; р-глюканазу и р-маннаназу используют в количестве 0,005-.0,01% (весо- 5 вых или объемных в пересчет ,на активность чистых ферментов 30 ед/г). Продуцентом данных ферментов  вл етс  культура бактерий Bacillus SLibtiles.

. При.мер 1. Приготовление белых столовых ю вин.

Виноград дроб т, отдел ют от гребней, отдел ют самотечную фракцию, прессуют, сусло сульфитируют доза.ми 75-100 мг/л. В сусло, идущее на отстой, внос т пектолитический фер- 15 ментный препарат лектавамарин П10Х (в виде 10% однородной суспензии) в дозе 0,005- 0,01%. Отстой сусла провод т в течение 9- 10 час, после чего его снимают с осадка, сбраживают , снимают с дрожжевого осадка. Даль- :20 пейшую обработку виноматериалов ведут по общеприн тым схемам. Перед розливом вина в него задают 0,005-0,01% ферментного лрсцарата , имеющего 1-4-глюканазиую и 1-4манпапазную активпость. Затем осуществл ют 25 розлив вина.

Пример 2. Приготовление белых крепких вип.

Виноград дроб т, отдел ют от греб(ей, мезгу сульфптируют из расчета 50 Мг/л и порока- 3J чивают дл  настаивани  (формепта.ции). В процессе перекачивани  в 1мезгу внос т поктолитический ферментный афепарат псктавамарил П10Х в дозе 0,005-0,0i %. Настапвание (ферментацию) мезги лровод т в течение 4- 35 8 час, 1иосле чего мезгу отпрессовывают, а полученное сусло сбраживают до необходимых кондиций 1ПО сахару и спиртуют. Внноматориал обрабатывают ио общеприн тым схема.м (в зависимости от .марки вина). Перед розливом вила в него задают 0,005-0,01 % ферментного препарата, имеющего 1-4-глюканазную и 1-4-маннаназную активности. Затем осуществл ют розлив вина.

Стабильность вина, приготовленного по предлагаемому способу, повышаетс  в 2 раза (до 8 ..мес цев при контроле 3-4 мес ца).

Использование предлагаемо(го способа лриготовлени  вина по сравнению с существующим позвол ет увеличить гарантийный срок хранени  вина ле менее чем в 2 раза, так как имеет место сочетание пектолиза на стадии сусла и мезти и гидролиза нейтральных лолисахаридов на стадии вина.

Claims (2)

1. Слособ производства вин, предусматривающий обработку мезги и/или сусла пектолитическнми или лектонротеолитическими фермептньг .мп препаратами, например лектаваморино .м, дл  перевода нейтральных полисахаридов в растворимое состо лие, сбраживание и розлив, о т л и ч а ю HJ, и и с   тем, что, с целью повышени  стабильности готовых вин к коллоидным помутнени м полисахаридного характера и увеличени  срока их хранени , леред розливо .м осуществл ют гидролиз нейтральных полисахаридов ферментными лрепаратами :гемицоллюлазного действн : р-глюканазой и р-маннаназой.

2. Слособ ло п. 1, отличающийс  тем, что р-глюкапазу и р-маннаназу используют в количестве 0,005-0,01% (весовых или объемных в лересчете на активность чисты-х ферментов 30 ед/г).