DE3116454C2 - - Google Patents

Description

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zum Portionieren eines zähen Teigs sowie auf eine Teigportioniervorrichtung, gemäß den Oberbegriffen der Ansprüche 1 und 4.

Üblicherweise wird Teig mit Hilfe einer Aufbereitungseinrichtung portioniert, d. h. in einzelne Portionen gleichen Volumens geteilt. Die Aufbereitungseinrichtung basiert auf der chargenweisen Einspeisung, bei der sich eine Teigcharge während einer vorgegebenen Dauer in einem Fülltrichter befindet. Hierbei findet ein Aufgehen bzw. ein Entwickeln des Teigs statt, wobei ein meßbarer Unterschied in der Beschaffenheit zwischen den ersten und letzten Teigportionen einer Charge entsteht, weil der Teig, während er sich in dem Trichter befindet, weiter treibt oder geht.

Eine derartige Teigportioniervorrichtung ist beispielsweise aus der DE-AS 12 43 601 bzw. aus dem DE-GM 19 20 701 bekannt. Bei der bekannten Vorrichtung wird der Teig aus einem offenen Fülltrichter mittels Speisewalzen direkt den Portioniertrommeln zugeführt. Diese Maschinen bzw. das bekannte Herstellungsverfahren weisen den oben aufgezeigten Nachteil auf.

Es ist daher Aufgabe der vorliegenden Erfindung, ein Verfahren bzw. eine Vorrichtung der eingangs genannten Art zu schaffen, wobei eine gleichförmige Portionierung des zähen Teigs erreicht wird.

Diese Aufgabe wird durch die in Anspruch 1 bzw. 4 gekennzeichnete Erfindung gelöst, d. h. dadurch, daß der Teig von den Speisewalzen in einen geschlossenen Speisetrichter und von dort zu der Portioniertrommel gefördert wird, wobei der Druck in dem geschlossenen Speisetrichter erfaßt und der Druck in dem geschlossenen Speisetrichter durch Verändern der Drehgeschwindigkeit der zwei Speisewalzen in Abhängigkeit des erfaßten Drucks im geschlossenen Speisetrichter geregelt wird, so daß ein minimaler Druck in dem geschlossenen Speisetrichter aufrechterhalten wird, um eine Berührung des zähen Teigs mit der Portioniertrommel aufrechtzuerhalten. Die erfindungsgemäße Vorrichtung ist gekennzeichnet durch einen unterhalb der Speisewalzen angeordneten, mit den Speisewalzen der Portioniertrommel in Verbindung stehenden, geschlossenen Speisetrichter, der eine mit der Portioniertrommel und den Speisewalzen in Verbindung stehende Druckkammer bildet, um zähen Teig von den Speisewalzen zu der Portioniertrommel zu fördern, einen mit dem Inneren des geschlossenen Speisetrichters in Verbindung stehenden Druckfühler und durch eine mit dem Druckfühler und mit dem Antrieb für die zwei Speisewalzen in Verbindung stehende Steuerung zum Steuern der Drehgeschwindigkeit der zwei Speisewalzen in Abhängigkeit von dem im geschlossenen Speisetrichter herrschenden Druck.

Mit der erfindungsgemäßen Vorrichtung wird in vorteilhafter Weise eine gleichförmige Portionierung des zähen Teigs erreicht, der aufgrund des Druckniveaus im Speisetrichter immer mit der Portioniertrommel in Berührung steht. Hierbei soll es sich um einen möglichst geringen Druck handeln, um eine Entgasung des Teigs sicherzustellen. Die Geschwindigkeit des Entgasens und des Einspeisens des Teigs in den Trichter soll mit der Portioniergeschwindigkeit koordiniert sein.

Ein Ausführungsbeispiel der Erfindung ist in der Zeichnung dargestellt, die eine teilweise gebrochene Seitenansicht der Teigportioniervorrichtung zeigt.

In der Figur ist eine Teigportioniervorrichtung 10, die nur teilweise dargestellt ist, mit einem Gestell 11 verse­ hen, das eine rotierende Portioniertrommel 12 haltert. Die Portioniertrommel 12 ist mit einer Reihe von Portionierzylindern 13 mit durch­ gehender Bohrung (von denen nur einer gezeigt ist) und mit doppelt wirkenden Kolben 14 (von denen nur einer zu sehen ist), die in den Zylindern hin und her gehen, ausgestattet. Das Gestell 11 weist einen Tisch 15 mit einem endlosen Bandförderer 16 und Rundierstangen 17 auf.

Ein geschlossener Speisetrichter 20, der mit seinem Auslaß mit der Trommel 12 in Verbindung steht, ist mit zwei beabstandeten parallelen vertikalen Wänden 21 und 22 und zwei beabstandeten oberen Wänden 23 und 24 versehen, die von den vertikalen Wänden nach oben ragen. Die oberen Wände 23 und 24 konvergieren zu einer Engstelle 27 am Ober­ ende des Trichters 20.

Über dem geschlossenen Speisetrichter 20 ist ein offener Fülltrichter 30 vorgesehen, der zwei konvergierende Wände 31 und 32 hat, die sich nach unten zu einem Paar beabstan­ deter Speisewalzen 33 und 34 erstrecken, welche das Unter­ ende des Fülltrichters bilden. Zwei Abstreichmesser 25 und 26 für die Walzen 33 und 34 sind auf geeignete Weise an den Oberenden der Wände 23 und 24 befestigt.

Eine manuelle Einstellvorrichtung 37 dient zum Justieren des Zwischenraums zwischen den Walzen 33 und 34, die von einem Motor 35 über einen geeigneten Antrieb 36 gegensinnig gedreht werden. Um die Funktion oder Speisegeschwindigkeit der Walzen 33 und 34 nach Maßgabe der Portioniergeschwindig­ keit zu steuern, ist der Motor 35 mit einer Steuerung 42 versehen, die einen Schalter oder eine ähnliche Einrichtung 41 hat, die auf den Druck im Trichter 20 anspricht, der mit Hilfe eines Fühlers 40 gemessen wird. Der Druck im Trichter 2o wird auf einer minimalen Höhe oder innerhalb eines ak­ zeptablen Bereichs gehalten, wie er von der druckempfind­ lichen Einrichtung 41 festgelegt ist und der ausreicht, um den Teig mit der Portioniertrommel 12 in Kontakt zu halten. Der Motor 35 ist vorzugsweise ein Motor mit regelbarer Drehzahl, der die Geschwindigkeit der Walzen 33 und 34 erhöht oder senkt, wenn sich der Druck im Trichter 20 ändert. Alternativ kann der Motor 35 auch ein Motor mit konstanter Drehzahl sein, der die Walzen 33 und 34 je nach den Erfordernissen in Gang setzt und anhält.

Im Betrieb üben die Walzen 33 und 34 eine leichte Entga­ sungswirkung, die die Glutenstruktur nicht zerlegt, auf den Teig aus, den sie aus einer Charge in dem Fülltrichter 30 durch den geschlossenen Trichter 20 zu den Portionierzylindern 13 der Portioniertrommel 12 befördern. Die zwangsweise Teigförderung durch die Walzen 33 und 34 erlaubt nicht nur einen Normalbetrieb der Portioniervorrichtung, der die Ruhezeit oder Aufgehzeit des Teigs in den Trichtern 20 und 30 begrenzt, sondern ist auch bestrebt, das Aufgehen des Teigs zu verzögern und den Teig auf einem angestrebten Grad der Entwicklung zu halten als Folge der schwachen Entgasungswirkung, die von einer Kompression zwischen den Walzen stammt, die die Glutenstruk­ tur nicht zerlegt.

Claims (8)

1. Verfahren zum Portionieren eines zähen Teigs, wobei ein zäher Teig von einem offenen Fülltrichter durch einen Spalt zwischen zwei drehbaren Speisewalzen hindurchbewegt und schwach entgast wird und zu einer drehbaren Portioniertrommel mit mehreren durchgehenden Zylindern und einem doppelt wirkenden Kolben für jeden Zylinder gefördert wird, dadurch gekennzeichnet, daß der Teig von den Speisewalzen (33, 34) in einen geschlossenen Speisetrichter (20) und von dort zu der Portioniertrommel (12) gefördert wird, wobei der Druck im geschlossenen Speisetrichter (20) erfaßt wird und der Druck in dem geschlossenen Speisetrichter (20) durch Verändern der Drehgeschwindigkeit der zwei Speisewalzen (33, 34) in Abhängigkeit des erfaßten Drucks im geschlossenen Speisetrichter (20) geregelt wird, so daß ein minimaler Druck in dem geschlossenen Speisetrichter (20) aufrechterhalten wird, um eine Berührung des zähen Teigs mit der Portioniertrommel (12) aufrechtzuerhalten.

2. Verfahren nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch eine automatische Regelung der Zuführgeschwindigkeit des Teigs in Abhängigkeit von der Portioniergeschwindigkeit.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß der zugeführte Teig unter einem Druck innerhalb eines bestimmten Bereichs gehalten wird, daß der Druck erfaßt wird, und daß die Zuführgeschwindigkeit in Abhängigkeit der erfaßten Druckschwankungen automatisch verändert wird.

4. Teigportioniervorrichtung, umfassend einen offenen, über zwei beabstandeten, festen, drehbaren Speisewalzen zum Entgasen und Zuführen eines zähen Teigs angeordneten Fülltrichter, einen Antrieb zum Drehen der Speisewalzen, eine drehbare, unterhalb der Speisewalzen angeordnete Portioniertrommel mit mindestens einem Portionierzylinder und einem darin angeordneten Kolben zur Aufnahme des von den Speisewalzen zugeführten zähen Teigs und zur Ausgabe des zähen Teigs, gekennzeichnet durch einen unterhalb der Speisewalzen (33, 34) angeordneten, mit den Speisewalzen (33, 34) und der Portioniertrommel (12) in Verbindung stehenden geschlossenen Speisetrichter (20), der eine mit der Portioniertrommel (12) und den Speisewalzen (33, 34) in Verbindung stehende Druckkammer bildet, um zähen Teig von den Speisewalzen (33, 34) zu der Portioniertrommel (12) zu fördern, einen mit dem Inneren des geschlossenen Speisetrichters (20) in Verbindung stehenden Druckfühler (40), und durch eine mit dem Druckfühler (40) und dem Antrieb (36) für die zwei Speisewalzen (33, 34) in Verbindung stehende Steuerung (42) zum Steuern der Drehgeschwindigkeit der zwei Speisewalzen (33, 34) in Abhängigkeit von dem im geschlossenen Speisetrichter (20) herrschenden Druck.

5. Vorrichtung nach Anspruch 4, gekennzeichnet durch eine Einrichtung (42) zum automatischen Regeln der Zuführgeschwindigkeit der festen Speisewalzen (33, 34) in Abhängigkeit von der Portioniergeschwindigkeit.

6. Vorrichtung nach Anspruch 4 oder 5, gekennzeichnet durch eine Einrichtung (40) zur Erfassung des Drucks in dem Speisetrichter (20), dem zäher Teig zugeführt wurde, eine Einrichtung (41) zur Schaffung eines annehmbaren Druckniveaus und eine Einrichtung (42) zum automatischen Verändern der Zuführgeschwindigkeit der Speisewalzen (33, 34) in Abhängigkeit des erfaßten Drucks.

7. Vorrichtung nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Einrichtung zum schwachen Entgasen und Zuführen des Teigs ein Paar sich entgegengesetzt drehende Speisewalzen (33, 34) umfaßt, die den Boden eines Fülltrichters (30) bilden, und die unter Bildung eines Zwischenraums beabstandet zueinander angeordnet sind, wobei der Zwischenraum den Fülltrichterauslaß bildet, und daß ein Motor (35) zum Drehantrieb der Speisewalzen (33, 34) vorgesehen ist.

8. Vorrichtung nach Anspruch 7, gekennzeichnet durch eine Einrichtung (41) zum Einstellen eines annehmbaren Druckniveaus und durch eine sowohl damit als auch mit dem Motor (35) verbundene Einrichtung (42) zum Verändern der Geschwindigkeit der Speisewalzen (33, 34) in Abhängigkeit von der Differenz zwischen dem Istwert und dem Sollwert des Drucks.