DE285191C - - Google Patents

Description

KAISERLICHES

PATENTAMT.

PATENTSCHRIFT

"-M 285191 KLASSE 6 b. GRUPPE

Hilfsmaische.

Patentiert im Deutschen Reiche vom 12. April 1912 ab.

Zur Bereitung milchsaurer Malzgebräue hat man bereits vorgeschlagen, eine durch Einwirkung von Milchsäurebakterien bei 46 bis 55° C angesäuerte Maische oder Würze aus einem vorhergehenden Gebräu der in üblicher Weise erzeugten Malzwürze zuzusetzen. Ferner hat man schon erkannt, daß es nicht zweckmäßig ist, die Maische oder Würze in ihrer Gesamtheit anzusäuern, sondern daß es sich, um einen zu weit gehenden Eiweißabbau in der Maische zu verhüten, empfiehlt, nur aus einem Teil der Maische oder Würze einen gesäuerten Ansatz, wie bei der Spiritus- oder Preßhefefabrikation herzustellen und ihn dann

!5 der Hauptmaische wieder zuzusetzen; die Menge des angesäuerten Ansatzes, der sogenannten Hilfsmaische, oder der Grad der Säuerung soll dabei so bemessen sein, daß die Säuerung der Hauptmaische nur noch kurze Zeit erfordert oder aber auch ganz unterbleiben kann.

Nach der vorliegenden Erfindung wird nun zwar auch eine angesäuerte Hilfsmaische verwendet, die durch Impfung nur eines Teiles der Gesamtmaische mit Milchsäurepilzreinkulturen gewonnen wird, diese Hilfsmaische aber wird nicht in bekannter Weise wieder zur Hauptmaische zugegeben, sondern dem Bier nach der Hauptgärung beigemischt, wodurch man die nachstehend erläuterten Vorteile erzielt. Bei der praktischen Ausführung der Erfindung werden die besten Ergebnisse durch folgende Arbeitsweise erzielt:

Es wird in der üblichen Weise eine Maische durch Mischen von Malz und Wasser bei der für die Einwirkung der digestiven Enzyme der Peptase günstigen Temperatur zwischen 30 und 40° C bereitet. Nachdem Peptonisierung eingetreten ist, wird die angesäuerte Hilfsmaische hergestellt. Zu dem Zweck zieht man einen Teil der Braumaische ab, die dabei aufgerührt wird, damit ein Teil der feinverteilten Stärke mit der Flüssigkeit ausfließt. Diese Flüssigkeit für die Hilfsmaische, die feinverteilte Stärke und den bei der oben genannten Temperatur löslichen Malzextrakt enthält, wird auf 50 bis 55 ° C erhitzt und. auf dieser Temperatur während 20 bis 30 Minuten erhalten, um alle darin enthaltenen Organismen bis auf die Milchsäurebakterien zu zerstören. Die Flüssigkeit wird dann auf eine ein wenig geringere Temperatur, ungefähr 52 ° C, abgekühlt und hierauf mit einer Milchsäurepilzkultur, einer Langstäbchengattung, versetzt, um dadurch wirksamer die Entwickelung anderer Mikroben einschließlich sol-

eher Gattungen von Milchsäurebakterien wie beispielsweise die der Kurzstäbchen zu verhindern, die, falls sie in größeren Mengen vorhanden sind, nachteilig wirken, da sie nachträglich nicht so leicht durch Filtrieren entfernt werden können wie die Langstäbchen. Nach der Impfung wird die Flüssigkeit einige Stunden lang auf einer Temperatur zwischen 55 und 50° C gehalten und hierauf während 24 bis 48 Stunden einer zwischen 52 bis 40⁰C j schwankenden Temperatur, ausgesetzt, wobei der Säuregehalt mit der Zeit zunimmt. Man kann auf diese Weise einen Säuregehalt von 2^a/₂ Prozent mit einem verhältnismäßig niedrigen Prozentsatz an Extrakt (ungefähr 8 bis 10 Prozent) erzielen, während zur An- ! Säuerung in einer fertigen Maische, wie sie gewöhnlich in der Brauerei hergestellt und auf 55 bis 50⁰C abgekühlt wird, ein Extraktgehalt der Flüssigkeit von 10 bis 20 Prozent erforderlich ist.

Die so erzeugte Hilfsmaische wird erfindungsgemäß dem Gebräu nach der Hauptgärung zugesetzt, und zwar vorteilhaft in einer Menge von ungefähr 5 Prozent des Bieres. Am besten ist es, die angesäuerte Hilfsmaische dem in den Lagerfässern befindlichen Bier beizumischen, weil dadurch eine erhöhte Vollmundigkeit und Kälteunempfindlichkeit des fertigen Bieres erzielt wird.

Über die Vorteile, die man durch Zusatz der angesäuerten Hilfsmaische zu dem Bier im Lagerfaß erzielt, sei noch folgendes bemerkt :

Wird der angesäuerte Ansatz in bekannter Weise zu der Hauptmaische zugegeben, so findet er in letzterer die noch nicht zerstörte Malzpeptase vor, und seine Säure wirkt an- j regend auf diese Peptase. Das Ergebnis ist eine stärkere Verdauungstätigkeit, und außerdem neutralisiert die Säure die im Brauwasser enthaltenen Karbonate und wandelt auch basische Phosphate der Maische in saure um. Dadurch wird eine höhere Ausbeute und eine bessere Peptonisierung erzielt, und der störende Einfluß von im Wasser befindlichen Karbonaten auf Diastase und Peptase verhütet. Wird dagegen die angesäuerte Hilfsmaische erfindungsgemäß erst nach der Hauptgärung dem Bier zugesetzt, so treten die vorerwähnten Wirkungen nicht ein, wohl aber übt die Säure eine koagulierende Wirkung auf die unerwünschten Eiweißkörper aus, die sich in dieser Stufe des Brauverfahrens im Bier vorfinden, und zwar in dem sogenannten kolloidalen oder halblöslichen Zustande; die Milchsäure bringt diese Körper also zum Gerinnen oder macht sie unlöslich. Auch übt die Milchsäure beim Pasteurisieren eine proteolytische Wirkung auf die unerwünschten Eiweißstoffe aus, die zu dieser Zeit etwa noch zurückgeblieben sind, und das alles trägt dazu bei, daß man Biere von erhöhter Beständigkeit und Dauerhaftigkeit erhält. Die Milchsäure hat also dann, wenn sie dem Bier im Lagerfaß zugesetzt wird, einen größeren Einfluß hinsichtlich der Erhaltung der Güte und der Kälteunempfindlichkeit des Bieres, als wenn der Zusatz der angesäuerten Hilfsmaische zur Hauptmaische erfolgt.

Es hat sich übrigens gezeigt, daß bei der angegebenen Herstellung der Hilfsmaische im praktischen Braubetriebe die notwendige Ansäuerung dieser Hilfsmaische schneller dadurch erzielt werden kann, daß man die Temperatüren unter derjenigen hält, bei der die Peptase zerstört wird, d. h. also unter 55 ° C. Ferner hat man gefunden, daß bei Vermeidung höherer Temperaturen vor der Ansäuerung der Hilfsmaische eine schnellere und stärkere Ansäuerung erzielt wird. Wird diese Maische bei Temperaturen hergestellt, die vor der Ansäuerung niemals 55° C übersteigen, dann ist sie besser geeignet, um die erforderliche Ansäuerung zu erzielen, als beim gewohnlichen Herstellungsverfahren, bei dem die Temperatur über 60° C gesteigert wird, weil die Peptase die notwendigen Albuminoide in einem für die Bildung des Protoplasmas der Bakterien leicht assimilierbaren Zustand durch Proteolyse liefert.

Claims (1)

1. Patent-Anspruch:

   Verfahren zur Herstellung von Malzgebräu unter Verwendung einer angesäuerten Hilfsmaische, die durch Impfung eines Teiles der Hauptmaische mit Milchsäurepilzreinkulturen gewonnen wird, dadurch gekennzeichnet, daß die angesäuerte Hilfsmaische, deren Säuregehalt zweckmäßig ι bis 2¹Z₂ Prozent beträgt, dem Bier nach der Hauptgärung zugesetzt wird.