AT43737B - Verfahren zur Herstellung eines Hefe-Kwasses. - Google Patents

Description

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   Die so zubereitete Maische wird in Gärungsbottiche gebracht und derselben ein nötiges Quantum von mehrmalig (ca. 7-8mal) kultivierter Hefe beigegeben. Solch eine Reinkultur 
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 Geschmack. So kann z. B. einer aus Gerstenmalz zubereiteten Maische mittelst entsprechend kultivierter Hefe der Geschmack von   Brot-,     Himbeeren-, Apfelkwass   und dgl. gegeben werden. 



   Da nun die kultivierte Hefe in der auf diese Weise zubereiteten Maische einen homogenen Nährboden findet und dazu noch frei von irgend welchen Pilzen ist, so ruft sie in derselben nur eine Alkohol-Gärung   hei vor, welelhe man so   lange vor sich gehen lässt, bis der Alkohol-Gehalt einen gewünschten Grad erreicht. Hierauf wird der Schaum und somit die auf die Oberfläche aufgestiegenen Hefezellen entfernt, die Maische vom Bodensatze abgegossen, so dass in derselben nur noch die im suspendierten Zustande befindlichen Hefezellen verbleiben. 



  Um auch diese zu entternen, wird die   Maische in einen kühlen   Raum gebracht. wo infolge der niedrigen Temperatur die suspendierte Hefe sich auf den Boden absetzt. Mittelst eines Siphons oder ähnlichen Vorrichtung kann nun der grösste Teil der Maische den Bottichen entnommen werden ; die am Boden verbliebene Flüssigkeit wird zwecks Entfernung der abgesetzten Hefeteile filtriert und erhält man auf diese Weise eine von Hefe vollständig freie Maische. 



   Das Entfernen der suspendierten Hefe kann auch mittelst Zentrifugen geschehen, wobei dieses bei derselben Temperatur und in demselben Räume, wo die   Alkohol-Gärung   stattfindet. 
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Die suspendierten Teilchen müssen eventuell nicht entfernt werden, da diese Hefe bei einer niedrigen Temperatur nicht imstande, ist in der Maische eine   Alkohol-Gärung   hervorzurufen und bei dem weiteren Behandeln der Maische nach vorliegendem Verfahren diese Eigenschaft überhaupt verliert. 



   Nachdem die Maische von der Hefe befreit ist, bringt, man in erstere eine Reinkultur von 
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 von grosser Bedeutung ist. während man bei den   bisher bekannten   Kwassarten es meistens mit einer ungunstig wirkenden essigsauren Gärung zu tun hatte. so dass zu der Zeit, wo der nötige   Milchsäuregehalt   erreicht werden sollte, diese bereits soweit fortgeschritten war, dass die alkoholische Gärung, wie auch die   milchsaure Gärung   sich nicht weiter entwickeln konnten. 



  Andererseits entwickelt die milchsaure Gärung im Laufe einiger Zeit eine solche Menge von Milchsäure. dass die Gärung selbst nicht fortdauern kann. Bei einer Temperatur, bei welcher der Kwass gewöhnlich aufbewahrt wird. kann der Milchsäuregehalt nur bis auf 0'5% steigen. 



   Auf diese Weise kann durch Regulierung der Temperatur und der   Gärungsdauer, durch   rechtzeitige Entfernung der Hefe und Zuführung von entsprechend gezüchteten Fermentes der milchsauren Gärung die   Alkohol-Gärung   in einem beliebigen Stadium aufgehalten und dem Kwass eine beliebige Menge   von Milchsäure geschafft werden.   



   Nachdem der Kwass auf diese Weise hergestellt worden ist, wird er zwecks   Entfernung   der etwa   nachgebliebenen Gärungs-Fermente filtriot   und auf Fässer oder Flaschen, in welchen sich entsprechende Mengen   von Zuckersyrup oder Bienenhonig   und Gewürz befinden, gefüllt. indem der Zucker, da er auf keine Gärungs-Fermente stosst, chemisch unverändert bleibt. 



   Solch ein Kwass enthält keine unlöslichen Bestandteile u. a. auch nicht den   günstigen   Nährboden für Bakterien - die Eiweissstoffe. Feiner ist hier der essigsaure Gehalt mehr gering. während die Milchsäure   genügende Mengen   und dadurch der   Kwass ausgezeichnete diätetische   Eigenschaften aufweisen kann. 



     Das vorliegende Verfahren   gibt, wie bereits erwähnt, auch die Möglichkeit, aus Getreidemalz oder Kartoffelmehl einen Kwass von beliebigem ausgesprochenen Geschmacke, wie des Brot-. Fruchtkwasses etc. herzustellen. Der Kwass kann dabei längere Zeit aufbewahrt werden. ohne dass seine Bestandteile eine Veränderung erleiden und sollte das dennoch geschehen, dass der auf diese Weise hergestellte Kwass nach längerem Stehen seine   ursprünglichen Eigenschaften   nicht ganz aufweisen kann. so ist dieser Umstand nur darauf   zurückzuführen,   dass es doch nie 
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Claims (1)

1. PATENT. ANSPRUCH : Verfahren zur Herstellung eines Hefekwasses, dadurch gekennzeichnet, dass der auf beliebige bekannte Weise zubereiteten und zwecks Ausscheidung der Eiweissstoffe und Vernichtung der darin enthaltenen Organismen gekochten Würze eine Reinkultur von obergäriger Hefe zu- EMI3.1 erregern unterbrochen, auch die Essigsäuregärung verhindert und eine Milchsäuregärung eingeleitet wird.