DE242294C - - Google Patents

Description

KAISERLICHES

PATENTAMT.

PATENTSCHRIFT

- M 242294 KLASSE 6d. GRUPPE

HANS WERNAER in RIO DE JANEIRO.

koagulierbaren Eiweißes u.dgl.

Patentiert im Deutschen Reiche vom 15. Juni 1909 ab.

Die im vergorenen Bier noch enthaltenen koagulierbaren Eiweißstoffe u. dgl. sollen nach dem vorliegenden Verfahren unschädlich gemacht werden, um Veränderungen des Bieres im Aussehen und Geschmack zu verhüten.

Bekanntlich gelangt nach beendeter Hauptgärung das Bier ziemlich klar in den Lagerkeller, wo der Rest der Hefezellen sich zu Boden setzt und, ohne weiter in der Flüssigkeit suspendiert zu sein, durch noch wenig bekannte Stoffwechseltätigkeit das sogenannte Reifen des Bieres bewirkt.

Wenngleich nun nach beendetem Lager das Bier klar und glanzhell erscheint oder durch Filtration einen feurig klaren Glanz erlangen kann, so birgt es doch (in dem Auge unsichtbarer Form) Körper, die sein Aussehen und seinen Geschmack in vielen Fällen nachträglich ungünstig verändern können. Diese störenden oder schädlichen Veränderungen des Bieres können durch das in ihm gelöste, aber noch koagulierbare Eiweiß, welches weder durch den üblichen Sudprozeß noch die normale Gärung ausgeschieden oder abgebaut wird, hervorgerufen werden. Wird das Bier der Kälte oder der Berührung mit gewissen Metallen oder einer nachträglichen Erhitzung ausgesetzt — letzteres zum Zweck der Konservierung —, so ballt sich das koagulierbare Eiweiß zu Flocken zusammen und verändert nicht nur das Aussehen, sondern auch den Geschmack des Bieres ungünstig, und zwar in extremen Fällen so stark, daß es als einwandfreies Genußmittel nicht mehr gelten kann.

Bis jetzt kannte man kein Mittel, um diese störenden Stoffe zu beseitigen oder nachträglich derart zu verändern, daß sie nicht störend wirken. In schlechten Gersten jähren oder strengen Wintern oder bei weiterer Versendung des Bieres und besonders auch beim Pasteurisieren bildet die erwähnte Eigenschaft des Bieres bis heute einen nicht mit Sicherheit vermeidbaren Übelstand.

Das neue Verfahren bringt in dieser Hinsieht sichere Abhilfe, und zwar durch Behandeln des Bieres mit zymatisch unwirksam und proteolytisch wirksam gemachter Hefe.

Man bereitet danach Hefe durch Behandlung bei entsprechender Temperatur in bekannter Weise vor, so daß sie im wesentlichen nur noch proteolytische, aber keine zymatischen (Gär-) Wirkungen mehr zeigt. Die Höhe der dabei angewendeten Temperatur hängt von der Heferasse und der Menge des aus dem Biere zu beseitigenden Eiweißes sowie von der vorhandenen Zeit ab. Man kann auch sogenannte »Dauerhefe«, die in bekannter Weise, z. B. nach dem Verfahren von Buch η er oder anderen, hergestellt wird und deren zymatische Kraft natürlich zugunsten der proteolytischen Enzyme stark geschwächt bzw. vernichtet ist, sowie schließlich auch proteolytisch wirksamen Hefepreßsaft benutzen, der aus zymatisch unwirksamer, aber proteolytisch wirksamer Hefe bereitet wird.

Es ist zwar bereits der Vorschlag gemacht I worden, vergorene Bierwürzen oder einge- j lagertes Bier mit Hefepreßsaft zu versetzen bzw. zu blankfiltrierter Bierwürze Hefepreßsaft zuzusetzen und nach der gewünschten Vergärung das Produkt zu pasteurisieren. Dieses Verfahren ist jedoch im vorliegenden Falle nicht verwendbar, da dabei die zymatische Wirkung des Hefepreßsaftes zur GeI-

tung kommt. ■

Auch das bekannte Verfahren zur Herstellung von alkoholfreiem Bier von normalem Biergeschmack, bei welchem die Eiweißstoffe der Würze durch proteolytisch wirksam, zymatisch aber unwirksam gemachte Hefe zersetzt werden, ist seinem Zweck und seiner Wirkung nach völlig verschieden von vorliegendem Verfahren, da bei ersterem die Hefe ■auf Würze; und zwar bei etwa o° C, bei dem letzteren aber auf vergorenes Bier bei höherer Temperatur zur Einwirkung kommt.

Die bei dem neuen Verfahren zuzusetzende

Hefe, Dauerhefe oder der Hefepreßsaft bewir-

. ken (vgl. die Patentschrift 202771) eine Eiweißgärung, wobei koagulierbare Eiweißkörper gespalten und hierdurch unkoagulierbar gemacht werden. Diese Eigenschaft gewinnt die »Eiweißhefe« dadurch, daß sie vor der Benutzung im vorliegenden Verfahren unter Verhütung von Infektion so lange gelagert wird, bis die Zymase verschwunden und. dafür eine Anreicherung an proteolytischen Enzymen eingetreten ist. Dieser Vorgang wird mit Hilfe der bekannten Reaktionen, indem man z. B.

die Hefe auf geeignet präparierten Gelatineplatten Diffusionsfelder erzeugen läßt oder durch Bestimmung des-nach Einwirkung auf Albumin o. dgl. noch vorhandenen koagulierbaren Eiweißes kontrolliert. Die Temperatur darf dabei nicht das Maximum der Hefenendotryptase, nämlich 55 bis 60 ° C, über-. schreiten, kann sich aber sonst in ziemlich weiten Grenzen bewegen, die z. B. von der verwendeten Hefenrasse, der Art des zu behandelnden Bieres usw. abhängen. Von der so vorbehandelten und praktisch keine wirksame Zymase mehr enthaltenden Hefe kann dann nach bekannten Methoden (s. z. B. Buchner und Hahn, die Zymasegärung, 1903, S. 254 ff.) Dauerhefe, Preßsaft oder das proteolytische Enzym selber hergestellt werden (letzteres z. B. nach den Angaben auf S. 323 ff. des genannten Buches).

Die »Eiweißhefe« wird dem Biere zu passender Zeit zugesetzt, z. B. nach beendeter Hauptgärung vor dem Filtrieren bzw. Pasteurisieren. Die Hefe bleibt dauernd oder so lange mit dem Biere in Berührung, als noch eine wesentliche Abnahme des koagulierbaren Eiweißes stattfindet, was durch geeignete Reaktionen leicht festzustellen ist und nach einigen Versuchen für normale Verhältnisse ein für allemal festgelegt werden kann. Die Wirkung der Hefe oder des Hefepreßsaftes kann durch Bewegen der betreffenden Flüssigkeit, zweckmäßig z. B. durch Einblasen von Kohlensäure oder mittels geeigneter Rührflügel o. dgl. unterstützt werden.

Für Export- und Pasteurisierungszwecke ist es angebracht, nach dem Filtrieren das Bier in einem geschlossenen Behälter mit der Hefe oder dem Preßsaft zu behandeln, nochmals zu filtrieren und dann in bekannter Weise sofort zu pasteurisieren. Es wird dann der gefürchtete sogenannte Pasteurisiergeschmack wie auch die Ausscheidung von Eiweiß sich nicht bemerkbar machen. Man kann jedoch auch Hefe oder Preßsaft direkt in das Lagerfaß vor dem Spunden geben.

Auch für jene Brauereien, die infolge eisenhaltigen oder sonst ungünstig zusammengesetzten Wassers unter dem Übelstande leiden, daß ihre Biere in den Kühlschlangen der Wirte oder bei Frost sich trüben, ist das vorbeschriebene Verfahren mit Erfolg anzuwenden.

Claims (1)

1. Patent-Anspruch :

   Verfahren zur Unschädlichmachung der im vergorenen Bier enthaltenen koagulierbaren Eiweißstoffe u. dgl., welche eine nachträgliche Trübung und Geschmacksverschlechterung des Bieres hervorrufen können, dadurch gekennzeichnet, daß das Bier vor dem Filtrieren bzw. Pasteurisieren der Einwirkung von in bekannter Weise zymatisch unwirksam und proteolytisch möglichst wirksam gemachter Hefe oder aus solcher. Hefe bereiteter Dauerhefe oder Hefepreßsaft unterworfen wird.