DE275213C

DE275213C -

Info

Publication number: DE275213C
Application number: DENDAT275213D
Authority: DE

Description

KAISERLICHES

PATENTAMT.

PATENTSCHRIFT

V^ 275213 -KLASSE 6 b. GRUPPE

Patentiert im Deutschen Reiche vom 15. Oktober 1911 ab.

Zur Verbesserung von Bier hat man bereits vorgeschlagen, der Würze bei einer unterhalb 69 ° C. liegenden Temperatur einen klaren, Peptase enthaltenden Malzauszug zuzusetzen, damit die Proteinstoffe, denen die Trübung der gewöhnlichen Biere zuzuschreiben ist, abgebaut werden. Der für diesen Zweck benutzte Peptaseauszug wird entweder der Hauptmaische, bei 38 ° C. entnommen oder für sich durch Maischen und Weiterbehandeln einer kleinen Malzmenge in besonderen Gefäßen bereitet.

Bekannt ist es auch, daß die Malzpeptase in Form eines Malzauszuges sich zu diesem Zwecke besonders gut eignet.

Was nun den Einfluß der Malzpeptase auf die im Malz enthaltenen Eiweißkörper anbetrifft, so weiß man, daß die Wirkung der Peptase von der Temperatur und der Ansäuerung der Lösung abhängt; bei hohen Temperaturen verläuft der Abbau der Eiweißstoffe schnell, geht jedoch nicht sehr weit, während er bei niedrigeren Temperaturen langsam, dafür aber viel weiter vor sich geht. Ebenso weiß man, daß die Malzpeptase bei 40 bis 60 ° C. am günstigsten wirkt. Bekannt ist ferner, daß der Zusatz organischer Säuren, wie Milchsäure, Essigsäure und Bernsteinsäure, im Verhältnis von 0,2 bis 0,4 P ozent einen günstigen Einfluß auf die Menge der abgebauten Eiweißstoffe ausübt.

Man hat weiterhin bereits versucht, die sich insbesondere beim Kühlen von Lagerbier zeigende Trübung dadurch zu beseitigen, daß man dem Bier in irgendeinem Stadium seiner Herstellung, insbesondere nach dem Kühlen der Würze, reine Malzpeptase zusetzte, die aus einem sauren Malzauszug mit Alkohol gefällt wurde. Die Proteide erfahren dadurch eine Umwandlung und werden beim Abkühlen des Bieres nach dem Pasteurisieren nicht mehr ausgefällt. Dieses Verfahren ist aber außerordentlieh umständlich, erfordert eine große Erfahrung und macht die Trennung der Peptase von Malzextrakt notwendig.

Gemäß der vorliegenden Erfindung wird nun der Würze oder dem Bier in einer beliebigen Stufe des Brauverfahrens, zweckmäßig jedoch nach der Hauptgärung, ein aus Malz bereiteter peptasehaltiger Auszug zugesetzt, der durch Behandlung des Malzes mit einer gekühlten Lösung von durch bakterielle Gärung erzeugter Milchsäure in einer Stärke von 1 bis 2 Prozent gewonnen wird. Diese Bereitungsweise des Peptaseauszuges aus Malz bietet sehr wichtige Vorteile gegenüber den bekannten Verfahren. In erster Linie ist zu bemerken, daß Peptaseauszüge, die mit wässerigen oder nur schwach angesäuerten Lösungen bereitet sind, sehr viel koagulierbare Eiweißkörper aus dem Malz aufnehmen, während nach dem vorliegenden Verfahren die Peptase aus dem Malz gewonnen werden kann, ohne daß gleichzeitig koagulierbare Eiweißstoffe ausgezogen werden. Zweitens ist die nach dem neuen Verfahren hergestellte Peptaselösung besonders wirksam infolge des Um-Standes, daß die in verhältnismäßig großer

Menge vorhandene Milchsäure die Peptase hindert, eine peptonisierende Wirkung auf die Eiweißstoffe des Malzes, aus dem sie ausgezogen wird, auszuüben, so daß ihre Wirkung vollständig zum Abbau der Eiweißkörper in dem zu behandelnden Bier aufgespart bleibt. Drittens haben Peptaseauszüge, die aus Malz durch Einwirkung von Lösungen bakteriell erzeugter Milchsäure hergestellt sind, eine viel

ίο höhere proteolytische Kraft als Auszüge, die mittels entsprechend konzentrierter Lösungen anorganischer Säuren, wie · Chlorwasserstoffsäure, Phosphorsäure usw., ja selbst technischer Milchsäure bereitet sind.

Beim Ausziehen der Peptase aus Malz und bei der Behandlung des Bieres mit einem solchen Peptaseauszüge verfährt man in folgender Weise:

Malz, und zwar gleichgültig, ob Darrmalz oder Grünmalz, wird mit verdünnten Säuren, am besten Milchsäure, ausgezogen. Das Ausziehen des Malzes mit unangesäuertem Wasser ist wenig vorteilhaft, weil dabei erhebliche Mengen von koagulierbaren Eiweißstoffen mit ausgezogen werden, die nach dem Zusatz des Auszuges zum Bier beim Pasteurisieren sich ausscheiden und das Bier trübe machen. Wenn der Auszug dagegen mit angesäuertem Wasser, das 1 bis 2 Prozent Säure enthält, hergestellt wird, so verändert die Säure das Eiweiß von vornherein derart, daß eine Ausfällung desselben später nicht mehr stattfindet, da durch die Säure das Eiweiß teilweise oder ganz peptonisiert ist. Für die Herstellung dieser Lösung kann eine saure Flüssigkeit verwendet werden, die durch Verdünnung einer Handelssäure, wie Phosphorsäure, Schwefelsäure, Milchsäure hergestellt ist. Es ist indessen vorzuziehen, keine Fremdsubstanz in das Bier einzuführen. Man stellt daher die saure Flüssigkeit am besten dadurch her, daß man Malz und Wasser, beispielsweise 1 Teil Malz und 3 Teile Wasser, einmaischt, und zunächst etwa 30 Minuten auf einer Temperatur von 50 bis 60 ° C.

hält, um alle störenden Mikroorganismen außer den Säurebakterien zu zerstören. Wird dann die Temperatur auf 50 bis 55 ° C. 24 oder 48 Stunden lang gehalten, so bekommt man eine Flüssigkeit, die 1 bis 2 Prozent Milchsäure enthält. Die Lösung wird dann abgezogen und mit feingemahlenem Malz (am besten ι Teil Malz auf 4 Teile Flüssigkeit) gemaischt, um die Peptase des Malzes auszuziehen. Durch die Säure werden die Enzyme des frischen Malzes befreit und wirksam gemacht, und gleichzeitig die Lösung und Peptonisation des im Malz enthaltenen koagulierbaren Eiweißes bewirkt. Bevor die abgezogene Säure mit dem frischen Malz gemischt wird, ist es zweckmäßig, die Flüssigkeit bis nahe auf den Gefrierpunkt abzukühlen, jedenfalls aber so weit, daß die peptonisierende Wirkung der Peptase auf die Albuminoide des Frischmalzes vermindert oder aufgehoben wird.

Die digestive Wirkung dieser Peptaselösung, welche dem Bier schließlich zugesetzt wird, auf die im Bier noch enthaltenen Albuminoide hängt von der Art der Herstellung der Lösung in hohem Maße ab, insofern, als sie stark vermindert und verzögert wird, wenn das zur Herstellung der Flüssigkeit verwendete frische Malz, mit dem gesäuerten Malzauszug bei Temperaturen zwischen 15 und 50 ° C. behandelt wird. In diesem Falle wird die digestive Kraft der Peptase zum Teil schon für die aus dem Frischmalz bei der Bereitung der Flüssigkeit ausgezogenen Albuminoide verbraucht.

Soweit in der gewonnenen Flüssigkeit Albuminoide vorhanden sind, werden diese im wesentlichen durch die angewandte Säure abgebaut, und wenn die Malzpeptaselösung dann dem Bier zugesetzt wird, so unterstützt die in der zugesetzten Lösung enthaltene Säure die abbauende Wirkung der Peptase auf die im Bier vorhandenen Albuminoide und bleibt auch wirksam, wenn die Peptase durch die Temperaturerhöhung beim Pasteurisieren vernichtet ist.

Die zum Abbau der Albuminoide dem Bier zugesetzte Peptaselösung wird etwa im Verhältnis von 1 Teil Lösung auf 100 Teile Bier angewandt, und zwar vorzugsweise in den Absetz- oder Lagergefäßen.

Die beabsichtigte digestive Wirkung der Peptase auf die Albuminoide vollzieht sich bei der in den Lagerräumen herrschenden niederen Temperatur im Verlaufe von 2 bis 3 Wochen; eine weitere Wirkung beim Pasteurisieren des Bieres ist nicht mehr zu erwarten, da die Pasteurisiertemperatur alsbald die Peptasewirkung beeinträchtigt bzw. ganz zerstört. ■ Dagegen wirkt die aus der Zusatzflüssigkeit stammende Säure auch während des Pasteurisierens abbauend auf etwa noch vorhandene Proteide, welche bei der niedrigen Temperatur der Wirkung der Peptase sich etwa entzogen haben, ebenso wie die Wirkung der Säure auch nach dem Pasteurisieren bestehen bleibt.

Als Material zur Herstellung des Peptaseauszuges auf dem Wege des Ausziehens mittels saurer Flüssigkeit kann jede Art von Malz verwendet werden, ferner können auch Malzkeime, Malzabfälle u. dgl. dazu dienen.

Durch das beschriebene Verfahren werden nicht allein die Haltbarkeit des Bieres in bezug auf Farbe und auf die Vermeidung von Trübungen beim Abkühlen sowie seine Eigenschaften hinsichtlich frischen Aromas und Geschmackes erhöht, sondern es gewinnt das Bier auch in jeder anderen Richtung, besonders in bezug auf seine Vollmundigkeit,

was auf die Anwesenheit der aus dem Malz stammenden, durch die Wirkung der Peptase und der Säure bis zu dauernd löslicher Form abgebauten Eiweißstoffe zurückzuführen ist.
5

Claims

Patent-Ansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung von haltbarem, sich nicht trübendem Bier, insbesondere von Flaschenbier, dadurch gekennzeichnet, daß der Würze oder dem Bier während seiner Bereitung ein ι bis 2 Prozent Säure, insbesondere Milchsäure, enthaltender Peptaseauszug aus Malz o. dgl.

zwecks Abbaus und Löslichmachung der Eiweißstoffe zugesetzt wird.

2. Verfahren zur Bereitung des sauren Peptaseauszuges gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Malz o. dgl. mit der sauren Flüssigkeit bei niedriger, nahe dem Gefrierpunkt liegender Temperatur in Berührung gebracht wird, um eine Aufnahme störender, unvollkommen abgebauter Eiweißstoffe durch das Extraktionsmittel zu verhüten.

3. Ausführungsform des Verfahrens nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die zum Ausziehen des Malzes o. dgl. verwendete saure Flüssigkeit auf dem Wege der Säuregärung gewonnen wird, indem Malz mit Wasser eingemaischt, genügende Zeit bei mäßiger Temperatur der Säuerung überlassen, und danach die so bereitete saure Flüssigkeit von den festen Bestandteilen abgezogen und eventuell geklärt wird.