DE2810778A1

DE2810778A1 - Erdnussbutter

Info

Publication number: DE2810778A1
Application number: DE19782810778
Authority: DE
Inventors: Wilbur A Parker
Original assignee: Unilever Bestfoods North America
Current assignee: Unilever Bestfoods North America
Priority date: 1977-03-15
Filing date: 1978-03-13
Publication date: 1978-09-21
Also published as: IT7821254A0; SE7802892L; MY8200276A; GB1603002A; CA1089703A; NL7802737A; JPS5650827B2; IT1094193B; BE864903A; PH18684A; HK17582A; DK112878A; AU3415878A; JPS53139748A; AU516501B2

Description

281077a

Erdnußbutter

Erdnußbutter nach dem Stand der Technik besteht im wesentlichen aus gemahlenen, gerösteten Erdnüssen, Zucker (Dextrose und/oder Saccharose) und Salz. Da dieses Produkt eine gravitationale Unbeständigkeit (Öl-Absonderung auf der Oberseite des Produkts) aufweist, wurde es zur Regel, ein relativ hoch schmelzendes Fett als Stabilisator zu der heißen (etwa 60° - 77°C (140° - 170°F) Erdnußbutter, vor Abfüllung in Gläser,zu geben. Dieses hochschmelzende Fett hat gewöhnlich einen Schmelzpunkt von oberhalb 43°C (110⁰F), jedoch unter 71 C (160 F) und kann ein teilweise hydriertes Fett, ein vollkommen hydriertes Fett, Monoglycerid- und Diglyceridester von gesättigten Fettsäuren oder Mischungen aus diesen Stabilisatoren sein.

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Diese hochschmelzenden Fette können, wenn sie in kleinen Mengen (namentlich 1-3% der Erdnußbutter) beigefügt werden, als Ergänzung den gemahlenen, gerösteten Erdnüssen zugegeben werden, oder, wenn sie in größeren Mengen (namentlich 5-8% der Erdnußbutter) zugefügt werden, nachdem eine gleichwertige Menge des flüssigen Erdnußöls aus den gerösteten Erdnüssen entfernt wurde, damit die Gesamtmenge an öl 55 Gew.% des Endproduktes nicht überschreitet. Das zugefügte harte Fett bildet eine kontinuierliche oder halbkontinuierliche Struktur in der fertigen Erdnußbutter während der Kühlung des Erzeugnisses und verhindert so eine Absonderung des Öls. Zucker und Salz als Würzen werden der Erdnußbutter in Gesamtmengen, von gewöhnlich weniger als 5%, zugefügt, dieser Zusatz kann gegebenenfalls mit einem gewichtsäquivalenten Zusatz von flüssigem, unhydriertem Pflanzenöl oder dem vorgenannten stabilisierenden Mittel abgestimmt v/erden. Während des Röstens der Erdnüsse wird der Feuchtigkeitsgehalt vermindert, sodaß das Endprodukt weniger als 2% Feuchtigkeit enthält.

Eine Absonderung des Öls kann leicht durch Verwendung einer angemessenen Menge eines vollständig gesättigten Fettes oder eines anderen Stabilisators verhindert werden. Oft führt das zum Verlust der Streichfähigkeit bei niedriger Temperatur und zu einer Entwicklung von wachsigen Geschmacksempfindungen. Das empfindliche Gleichgewicht, das notwendig ist eine ölabtrennung zu verhindern ohne zuviel Streichfähigkeit bei niedriger Temperatur einzubüßen und schlechte (wachsige) Geschmackseigenschaften zu bekommen, ist sehr schwer zu erreichen und in der täglichen Herstellung von Erdnußbutter beinahe unmöglich beizubehalten.

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:■- 5

Die wohlbekannte Bestimmung des Feststoffgehalt-Index (SCI), angewandt an dem extrahierten Fett von erhitzen Erdnußbuttern, liefert eine gute Methode um die Streichfähigkeit und Stabilität von. Erdnüßbuttern mit den Mengen und Arten der in den Erdnußbuttern verwendeten Stabilisatoren in Übereinstimmung zu bringen. Der Feststoffgehalt-Index des Fettes kann mit der dilatoinetrischen Methode, beschrieben von Fulton et al. (J.A.O. CS. 31; 98, 1954), bestimmt werden. Je weniger Feststoffe ein Fett bei 10^C (5O⁰F) enthält, desto streichfähiger ist die das Fett enthaltende Erdnußbutter. Andererseits muß immer noch ein ausreichender Festfettgehalt bei 39⁰C (102⁰F) vorhanden sein, wenn eine Öl-Absonderuhg bei erhöhter Temperatur verhindert werden soll. Je höher der SCI-Wert bei 39°C (102⁰F) ist, desto besser ist also die Tendenz der ölhaltigen Erdnußbutter einer Abtrennung des Öls bei erhöhter Temperatur zu widerstehen.

Die typischen industriellen Erdnußbutterarten enthalten als Stabilisatoren entweder (1) Fett hydriert fast bis Sättigung; (2) kleine Mengen von Mono- und Diglyceriden oder (3) teilweise hydrierte Fette, im allgemeinen teilweise hydrierte Pflanzenöle. Die Tabelle I zeigt typische SCI's von aus Erdnußbutter abgetrennter öle bei Anwendung der drei Stabilisatoren.

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TABELLE I

Schmelzpunkt der Feststoffgehalt-Index (SCI)

Öl-Stabilisator- 1O°C 21⁰C 27°C 33°C 39°C Stabilisator Kombination

Fett hydriert fast bis
Sättigung

Teilweise

hydriertes

Erdnußöl

118

Kleine Mengen von Mono-und
Diglyceriden 112

5O°F 7O°F 80°F 92°F 102⁰F

5,6 5,5 5,4 5,4 4,7 4,0 3,7 3,7 3,6 8,3 5,4 3,4 2,1 0,3

* nicht bestimmt

Eine Prüfung der Tabelle zeigt, daß Erdnußbutter, stabilisiert mit einem gesättigten Fett-Stabilisator, eine hohe Widerstandsfähigkeit gegenüber Ölabtrennung hat. Unvorteilhaft bei vielen Erdnußbutterarten, die mit gesättigtem Fett stabilisiert sind, ist, daß der hohe Schmelzpunkt des Fettes und der hohe Feststoffgehalt bei 39°C (102⁰F), die Geschmackseigenheiten der Erdnußbutter mindert oder ihre gute Streichfähigkeit bei Eisschranktemperatur 7 - 10°C (45° - 50⁰F) nimmt.

Die durch Zusatz kleiner Mengen von Mono- und Diglyceriden stabilisierte Erdnußbutter ist etwas besser in der Beziehung, daß sie eine akzeptable Streichfähigkeit und Widerstandsfähigkeit gegenüber Öl-Absonderungen hat. Jedoch hat die Fettphase immer noch einen relativ hohen Schmelzpunkt und ergibt deshalb keine optimalen (nicht-wachsige) Geschmackseigenheiten.

Die mit teilweise hydriertem Erdnußöl stabilisierte Erdnußbutter hat eine angemessene Beständigkeit gegenüber Öl-Absonderung bei gemäßigten Temperaturen und gute Geschmackseigenheiten, zeigt aber eine stark verminderte Streichfähigkeit

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_ *7 —

bei TO C (5O°F). Auch tendiert sie zu einer Öl-Absonderung bei Temperaturen um den Schmelzpunkt der Fettphase. Außerdem, wenn diese Erdnußbutterarten Temperaturen über dem Schmelzpunkt der Fettphase ausgesetzt werden, erstarren sie bei Abkühlung zu einem nicht einwandfreien, festen Produkt mit unerwünschten Streicheigenschaften.

Es ist eine Aufgabe der Erfindung, die Streichfähigkeit von Erdnußbutter bi
zu verbessern.

Erdnußbutter bei Temperaturen von 7°C - 2 4°C (45°F - 75°F)

Es ist eine weitere Aufgabe der Erfindung, eine stabilisierte Erdnußbutter mit verbesserter Widerstandsfähigkeit gegen Öl-Abtrennung bei erhöhter Temperatur zu schaffen.

Es ist weiterhin eine Aufgabe der Erfindung einen Erdnußbutter-Stabilisator zu schaffen, welcher weniger Stufen in seiner Herstellung benötigt und daher einen wirtschaftlicheren Herstellungsprozess liefert, wobei die Möglichkeiten der Verunreinigung durch fremde öle während der industriellen Raffinierung und Hydrierung vermindert wird.

Eine andere Aufgabe der Erfindung ist es eine fertige Erdnußbutter zu schaffen, die weniger hydriertes öl als Stabilisator enthält.

Schließlich liegt eine weitere Aufgabe der Erfindung darin einen Erdnußbutter-Herstellungsprozess mit einer größeren Flexibilität in der Produktformulierung zu schaffen aufgrund der Tatsache, daß weniger Stabilisator benötigt wird wobei eine verbesserte Kontrolle der Stabilität des Produktes erreicht wird.

Die Erfindung betrifft somit eine Erdnußbutter mit verbesserter Streichfähigkeit insbesondere bei niedriger Temperatur, verbesserter Verschmelzung im Mund (Zungengefühl) und besserer

Widerstandsfähigkeit gegen ölabsonderung. Die Erfindung betrifft ferner einen Stabilisator für Erdnußbutter bestehend aus einer Mischung von hydriertem Palmöl und hydriertem Erdnußöl.

Unter Verwendung von Palmöl und Erdnußöl, die raffiniert und gebleicht worden sind, wird eine Mischung aus 70 - 90 Gew.% vorzugsweise 80% Palmöl und 30 - 10 Gew.% vorzugsweise 20% Erdnußöl hergestellt und gründlich vermischt. Danach wird die Ölmischung zur fast vollständigen Sättigung hydriert (JZ weniger als 4,0) unter Verwendung der Standard-Hydrier-Techniken mit Öl-Temperaturen bis zu 177°C (35O°F). Dem Hydrierungsprozess folgend wird die hydrierte ölmischung bei einer Temperatur von 246°C- 257°C (475° - 495°F), vorzugsweise im höheren Temperaturbereich, deodoriert bis der Gehalt an freien Fettsäuren unter 0,05% liegt.

Angaben für das raffinierte, gebleichte, hydrierte und deodorierte öl finden sich in der folgenden Tabelle II:

TABELLE II

SPEZIFIKATION FÜR PALM/ERDNUSS-STABILISATOR (MISCHUNG 80:20) GESÄTTIGT DURCH EINZEL-HYDRIERUNG.

Test

Wiley Schmelzpunkt (⁰C) Jod-Zahl (W₁JS) Farbe (Lovibond Tafel) Freie Fettsäuren (%)

Minimum Maximum

60 (139°F) 62 (143°F) 0,5

4,0 4,5 0,05

Die US-PS 3,766,266 offenbart einen Stabilisator, bereitet aus einer Mischung aus Baumwollsamenöl und Erdnußöl, wobei ein rohes Baumwollsamenöl raffiniert und gebleicht und danach winterisiert wird um eine flüssige ölfraktion und Baumwollsamen-Stearin herzustellen. Das Baumwollsamen-Stearin wird dann zu

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einer Jod^Zahl (JZ) von ungefähr 34,0- 2,0 hydriert. Der Erdnußöl-Anteil wird durch Raffinieren und Bleichen eines rohen Erdnußöls, das dann zu einer Jod-Zahl (JZ) von weniger als etwa 4,5 hydriert wird, hergestellt. Dann wird eine Mischung unter Verwendung von 72,7% des Baumwollsamen-Stearins und 27,3% des Erdnußöls hergestellt. Die Mischung wird dann deodoriert und ergibt einen Stabilisator mit einer Jod-Zahl von etwa 25,5 - 2,0.

Der Stabilisator der vorliegenden Erfindung wird durch Raffinieren und Bleichen von rohem Palmöl und rohem Erdnußöl und durch Zusammenmischen von 80% des raffinierten und gebleichten Palmöls mit 20% des raffinierten und gebleichten Erdnußöls bereitet. Diese Öl-Mischung wird zu einer Jod-Zahl (JZ) von weniger als 4,0 hydriert und deodoriert und ergibt dann einen Stabilisator fertig zum Gebrauch im Erdnußbutter-Her stellüngspro zess .

Hydrierte öle, hergestellt aus drei verschiedenen öl-Kompositionen(dvh.y100% Palmöl; 90% Palmöl + 10% Erdnußöl; und 80% Palmöl + 20% Erdnußöl;) wurden bereitet und als Stabilisatoren für Erdnußbutter ausgewertet. Die Jod-Zahlen der fertiggesteilten Stabilisatoren sind wie folgt:

-^- - :- :' - j:.v:V .■■'■",■ JZ

100% Palmöl Γ _ 2,2

90% Palmöl + 10% Erdnußöl 2,3 80% Palmöl +20% Erdnußöl 2,4

Verschiedene Mengen der drei Stabilisatoren wurden mit flüssigem Erdnußöl vermischt und die Feststoffgehalt-Index-Werte wurden bestimmt an den gesamten Feststoffen der vermischten öle, als ein möglicher Indikator der Verhaltenseigenschaften der einzelnen Stabilisatoren und der ungefähren Einsatzmenge. (Siehe nachfolgende Tabelle III).

: ■;- 10 809838/0813

TABELLE III

SCI-WERTE HYDRIERTER PFLANZENÖL-STABILISATOREN, VERWENDET IN FLÜSSIGEM ERDNUSSÖL IN VERSCHIEDENEN EINSATZMENGEN ZUR BESTIMMUNG IHRER VERWENDBARKEIT ALS STABILISATOREN FÜR ERDNUSSBUTTER

Stabilisator Zusammensetzung	97,5 2,5	100 O	96,5 3,5	80 20	96,5 3,5	90 10
% gesättigtes Palmöl % gesättigtes Erdnußöl
Einsatzmenge	3,7	97,0 3,0	4,5	97,5 2,5	4,8	97,0 3,0
% Erdnußöl % Stabilisator	2,6		3,5		3,6
SCI bei	2,3	3,8	3,1	3,8	3,3	4,0
1O°C (5O°F)	1/8 0,6	2,8	2,8 1,2	2,6	2,9 1,7	3,0
21⁰C (70⁰F)	2,5		2,3		2,8
27°C (8O°F)	2,2 0,8	1,9 1,1	2,3 1,2
33°C (92°F) 39°C (1O2°F)

Es wurden Erdnußbutteransätze unter Gebrauch der o.g. Stabilisatoren hergestellt mit Gehalten von 1,25 Gew.%, 1,50 Gew.% und 1,75 Gew.% bezogen auf das Gesamtprodukt, um die Stabilität gegen Öl-Absonderung bei 35°C (95°F) und die Streichfähigkeitseigenschaften bei 21⁰C (70⁰F) zu testen. Es wurde ein Standard-ASTM-Penetrometer mit einem Standard-Fettkegel benutzt.

Testergebnisse: Zwei der Erdnußbutteransätze (bereitet mit 100% Palmöl bei 1,25 und 1,5%) wurden zu weich befunden, sie setzten öl bei 35°C (95°F) ab. Zwei andere Erdnußbutterarten (100% Palmöl bei 1,75% und 80% Palmöl + 20% Erdnußöl bei 1,75%) wurden bei einer Testtemperatur von 21⁰C (70°F) als zu fest befunden. Die anderen beiden Muster (90% Palmöl + 10% Erdnußöl bei 1,5% und 80% Palmöl + 20% Erdnußöl bei 1,25%) waren vorteilhaft gegenüber einem Kontrollprodukt, hergestellt nach der Lehre der US-PS 3,766,266.

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Um Grenzen für die Jod zahl (JZ) Einsatzmenge und Verunreinigung durch andere Pflanzenöle (Laurin Type), üblich in der industriellen Raffinierung, festzusetzen wurden Stabilisatoren hergestellt als Teil eines Versuches, der bestimmt war zur Ermittlung des Einflusses der Jodzahl (JZ von 1,4, 7), der %-Laurinöl-Aufnähme (0%, 5%, 10%) und der Stabilisator Einsatzmengen in Erdnußbutter bei 1,3%, 1,6% und 1,9%. Die SCI-Ergebnisse von Stabilisatoren mit diesen Variablen gemischt mit flüssigem Erdnußöl sind in der folgenden Tabelle IV aufgeführt.

TABELLE IV

SCI-IiERTE VON HYDRIERTEN STABILISATOREN (80% PALMÖL + 20% ERDNUSSÖL) MIT VERSCHIEDENEN JODZAHLEN UND VERSCHIEDENEN MENGEN VON EREMDÖL-VERSCHMUTZUNGEN BEI VERSCHIEDENEN EINSATZMENGEN IN FLÜSSIGEM ERDNUSSÖL

Stabilisator Jodzahl	1	7	1	7	4	7	1	8	1	8	7
% Hartfett (Laurin Type)	0	0	10	10	5	0	0		10		10
% Stabilisator in Erdnußöl —	2,6	2,6	2,6	2,6	3,2	3,8	3,	3,	3,
SCI-Werte	bei	Temperaturen von

10⁰C (50⁰F) 3,0 2,9 3,1 2,6 3,4 3,9 4,6 3,9 3,7

21°C (70°F) 2,5 2,1 2,2 1,9 2,8 3,1 3,9 3,3 3,1

27°C (80°F) 2,1 ί,8 1,9 1,4 2,4 2,5 3,7 3,0 2,6

33°C (92°F) 1,8 1,5 1,6 1,2 2,1 2,4 3,1 2,8 2,2

39°C (102⁰F) 1,0 0,7 0,8 0,4 1,3 1,3 2,2 1,8 1,2

Es wurden Erdnußbutter-Muster bereitet, die die o.g. Stabilisatoren mit verschiedenen Jodzahlen, Verschmutzungsgraden und Einsatzmengen gemäß der Übersicht in Tabelle V benutzten.

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TABELLE V

	% Stabilisator	JZ	%Verunreinigung	Effektiver
Muster	Einsatzmenge	1,0	0	Stabilisator %
A	1,3	7,0	0	100
B	1,3	1,0	10	100
C	1,3	7,0	10	90
D	1,3	4,0	5	90
E	1,6	7,0	0	95
F	1,9	1,0	0	100
G	1,9	1,0	10	100
H	1,9	7,0	10	90
I	1,9		90

Kontrolle 2,5 25,5 « 100

Die Test- und Kontrollinuster wurden unter bestimmten kontrollierten Arbeitsbedingungen bearbeitet um fertige Erdnußbutter für die Leistungsauswertung herzustellen, übliche Verfahrensbedingungen wurden verwendet, wobei das Produkt auf 27 C- 29 C (80⁰F 85⁰F) vor dem Abfüllen unter Verwendung von Wärmeaustauschern mit ausgeworfenen Wänden gekühlt wurde.

Vier Muster von jeder Variablen wurden auf ihre Eindringungswerte hin getestet, die Ergebnisse sind in der nachfolgenden Tabelle VI aufgeführt:

TABELLE VI

	24,9	B	C	D	(70°F)	E
Kontrolle	F_	25,8	26,1	27,6	22,6
21,7	22,2	26,0	25,5	27,7	23,3
21,5	23,0	25,9	25,3	28,5	22,6
	23,1	25,5	26,3	28,5	23,5
21,9	22,6
Eindringungswerte (mm) bei 21 C Palmöl/Erdnußöl Stabilisator	25,8	25,9	28,1	23,0
A	G_	H	I_
25,1	19,6	2o,O	21,3
25,9	20,9	20,4	22,3
24,2	21,4	19,6	21,9
24,4	19,1 809838 - 13 ■	20,1 . /0815	21,5
Durchschnitt
21,7

- ΐ3 -

Durchschnitt:

_;F

22,4

20,3

20,0

21,7

Vier Muster von jeder Varianten wurden "gekegelt" und für 72 Stunden;bei 35⁰C (95°F) gehalten um die ölabtrennung zu messen. Eine Aufstellung zur zahlenmäßigen Erfassung der Muster folgt mit den einzelnen Ergebnissen für jeden Test:

: . IT = Keine sichtbare ölabtrennung

_r /X=; Verlorener Kegel, sehr schlechte Stabilität

^I*= 0,5 - 1,0 ml freies Öl

"-.- ± - 1 -t-0-'-' T>5 ml freies öl

Variante Ölabtrennurig

Kontrolle	N	- $	X	; ;n
:■■" ^A "	X		X	-H-
_'."'■; ;B:V.■._-.■	X	φ	X	X
-VcV-:;	X	X	N	X
D :;	X	ν Ν	N	X
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■' '" ^F3 ^;;		N ■■	Vn	N
: ;g.^; ■..-"■	N	^;: N:;	■■"""■ N	"N
H -■.-■■■	N	N	IT
- T ." ':""	N		N

Zusammensetzung und Spezifikation Regulärer Stabilisator 2,5%
1,3% Einsatz - 1 JZ - 0% Aufnahme 1>3% Einsatz - 7 JZ - 0% Aufnahme 1,3% Einsatz - 1 JZ -10% Aufnahme 1,3% Einsatz - 7 JZ -10% Aufnahme 1,6% Einsatz - 4 JZ - 5% Aufnahme 1,9% Einsatz - 7 JZ - 0% Aufnahme 1,9% Einsatz - 1 JZ - 0% Aufnahme 1,9% Einsatz - 1 JZ -10% Aufnahme 1,9% Einsatz - 7 JZ -10% Aufnahme

Diese Daten zeigen, daß alle Testmuster bei einer Einsatzmenge von 1,3% in Verbindung mit einer Jödzahl von 7,0 und einem Gehalt von 10% an Fremdöl-Verunreinigung große Stabilitätsprobleme aufwiesen. Alle Muster bei einer Einsatzmenge von 1,6% oder 1,9% zeigten eine befriedigende Stabilität und keine ölabsonderungen nach 72 Stunden Lagerung bei 35°C (95°F).

Unter Verwendung von Palmöl und Erdnußöl im Mischungsverhältnis 80:20, hydriert zu einer Jodzahl von 1,4, Schmelzpunkt von T43,6 und einem FFA von 0,04% im deodorierten öl wurden Versuche durchgeführt, wobei ein Test verwendet wurde, in welchem Stabilisator-Einsatzmengen und Abgabetemperaturen des Wärmeaustauschers mit:ausgeworfenen Wänden (Kühler) untersucht

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wurden, nachdem die SCI-Werte bei drei verschiedenen Einsatzmengen festgestellt wurden.

Die Ergebnisse der SCI-Tests folgen: Stabilisator/Erdnußöl — SCI-Werte bei ⁰C (⁰P)

Mischung (%) 10 (50) 21 (70) 27 (80) 33 (92) 39(102)

2,5/97,5 3,4 2,4 2,0 1,9 1,1

3,0/97,0 3,6 2,7 2,3 2,2 1,4

3,5/96,5 4,4 3,5 3,1 2,9 1,9

Kontroll-Stabilisator 4,3 2,9 2,4 2,3 1,3 5,0/95,0

Muster aus drei verschiedenen Einsatzmengen mit wechselnden Wärmeaustauscher-Abgabetemperaturen wurden erhalten und mit dem Standard Penetrometer-Test zahlenmäßig auf Streichfähigkeit getestet. Die Eindringungsergebnisse aus diesen Tests sind in Tabelle VII aufgeführt.

TABELLE VII

EINDRINGUNGSWERTE, 30 TAGE, CREMIGE ERDNUSSBUTTER HERGESTELLT MIT PALMSL/ERDNUSSSL-STABILISATOR

Test-Identität

(Stabilisatorgehalt

und Abgabetemperatur Eindringung fmm)

des Wärmeaustauschers) bei 21⁰C (70 F)

Kontrolle 24,2; 24,4; 24,2; 23,7; 24,2;

T₁ (1,25% bei 25°C (77°F) 25,9; 25,6; 26,0; 25,9; 25,8; 25,84

T₂ (1,25% bei 27°C (80°F) 24,4; 25,2; 25,1; 25,3; 25,1;

T₃ (1,25% bei 27°C (80⁰F) 25,3; 24,9; 24,5; 25,2; 25,2;

T₄ (1,00% bei 25°C (77°F) 26,8; 26,7; 26,2; 26,8; 26,4;

T₅ (1,00% bei 28°C (83°F) 27,3; 27,4; 27,1; 27,0; 26,9;

T₆ (1,50% bei 25°C (77°F) 25,0; 24,9; 25,0; 24,9; 24,5;

T₇ (1,50% bei 28°C (83°F) 23,5; 23,5; 23,3; 23,5; 22,8; 23,32

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Durch	SD
schnitt	.26
24,14	.15
25,84	.35
25,02	*32
25,02	.26
26,58	.20
27,14	.20 .30
24,8ij 23.32

Ergebnisse aus den Stabilitätstests bei 35°C (95°F) am Fertigprodukt zeigen eine Grenzstabilität für das Produkt hergestellt mit 1% Stabilisator, jedoch eine zufriedenstellende Stabilität für alle Produkte hergestellt mit 1,5% und 1,25% Stabilisator.

Ergebnisse aus den Eindringungstests zeigen einen guten Zusammenhang zwischen den Stabilisator-Einsatzmengen und Durchschnitts-Penetrationswerten. Zusätzlich wurde ein guter Einfluß der verschiedenen Kühler-Temperaturen und Wirkung auf Produktpenetrationen für die höheren Stabilisatormengen beobachtet, wobei die niedrigeren Kühlertemperaturen die höchsten Penetrationsergebnisse in jedem Fall ergeben.

Das Fehlen dieser Art von Penetrations-Reaktion für die Stabilisator-Einsatzmengen von 1% zeigt, daß das Produkt und das Verfahren mit diesem Stabilisatorgehalt ein Grenzverhalten zeigten, in Bezug auf geeignete Kontrolle. Diese Beobachtung wurde weiterhin durch ein Fehlen der Stabilität bei 35°C (95°F) bestätigt.

Weitere Penetrationstests bei 7°C (45°F), durchgeführt mit Testprodukten mit 1,48% Stabilisator zeigen eine unerwartet hohe Penetration für diese Temperatur, mit Testwerten um 19 - 20 mm; das Kontrollprodukt zeigte bei dieser Temperatur Testwerte von 16 - 17 nun, wodurch angezeigt wird, daß das Testprodukt jedoch eine sichtbar bessere Streichfähigkeit bei dieser Temperatur aufwies.

Fettsäure-Kombinationen aus verschiedenen Mustern der Stabilisatoren der gegenwärtigen Erfindung (A, B, C) gegenüber Mustern der Kontroll-Stabilisatoren (D, E), erhalten durch industrielle Raffinierung, wobei verschiedene Arten von Pflanzenölen verarbeitet wurden, sind in Tabelle VIII aufgeführt. '

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	A	VIII	C	D	E
TABELLE	T		0,2	0,4	0,4
FETTSÄURE-GEHALT	0,1	VON STABILISATOREN	0,2	0,3	0,2
Fettsäure Zusammensetzung (%)	1,9	B	1,9	1,2	1,8
C-8	1,4	0,1	1,5	0,9	1,1
C-10	35,8	0,3	35,3	27,6	27,6
C-12	—	■ 2,6	0,1	—	0,2
C-14	59_r3	1,8	58,2	41,4	40,3
C-16	T	35,6	0,7	26,1	25,6
C-16:1	—	—	0,1	0,6	0,1
C-18	—	58,2	—	0,6	0,9
C-18-.1	0,8	0,8	0,9	—	0,3
C-18:2	0,7	—	0,6	0,9	1,0
C-18:3	——	—	0,3	T	0,5
C-20	T
C-22	0,5
C-24	—

Es wird angenommen, daß der höhere Prozentanteil an Palmitinsäure ein Faktor für die höheren Penträtionswerte bei 7 C (45°F) ist und eine erhöhte Plastizität zeigt, was eine verbesserte Streichfähigkeit der fertigen Erdnußbutter bei geringer Temperatur ergibt.

Die Verwendung solcher Stabilisatoren erlaubt die Herstellung von Erdnußbutter, die sogar bei Aufbewahrung im Kühlschrank noch streichfähig ist.

809838/^0813

Claims

OR. A.VAN DER WERTH DR. FRANZ LEDERER . REINER F. MEYER

Dl PL-ING. (1934-1974) DIPL-CHEM.. DIPL-ING.

8000 MÜNCHEN LUCILE-GRAHN-STRASSE

TELEFON: (089) 472947 T£LEX:524624LEDERD TEL€GR.: LEDERERPATENT

9. März 1978 L/We

CPG International Inc.

International Plaza,

Englewood Cliffs, New Jersey 076 32

U.S.Ä.

P a t G η t a η s ρ r ü c he

Erdnußbutter mit verbesserter Streichfähigkeit, verbesserter Verschmelzung im Mund und besserem Widerstand ge^ren ölabsonderung und gravitationale Trennung •bestehend im wesentlichen aus Erdnußbutter und einem Stabilisator dadurch gekennzeichnet, daß der Stabilisator aus 70 - 90 Gqw.% hydriertem Palmöl und 30 - TO Gew.% hydriertem Erdnußöl besteht und in einer Menge eingesetzt v/ird, die ausreicht um in Lösung mit Erdnußöl einen Feststoffgehalt-Index (SCI-Wert) von 2,3 - 3,3 bei 27°C (80°F) und von 1,2 - 2,9 bei 33°C (92°F) zuliefern.

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2. Erdnußbutter gemäß Anspruch 1 dadurch gekennzeichnet, daß der Stabilisator etwa 80 Gew.% hydriertes Palmöl und etwa 20 Gew.% hydriertes Erdnußöl enthält.
3. Erdnußbutter gemäß Anspruch 1 oder 2 dadurch gekennzeichnet, daß der Stabilisator eine Jodzahl von weniger als 4,0 aufweist.
4. Erdnußbutter gemäß einem, der vorgehenden Ansprüche dadurch gekennzeichnet, daß sie den Stabilisator in einer Menge von 1,25 - 1,^0 Gew.% bezogen auf das Endprodukt enthält.
5. Erdnußbutter gemäß einem der vorgehenden Ansprüche dadurch gekennzeichnet, daß der Stabilisator etwa 35 Gew.% Palmitinsäure enthält.
6. Erdnußbutter gemäß einem der vorgehenden Ansnrüche gekennzeichnet durch eine verbesserte Streichfähigkeit bei niedriger Temperatur.