DE2807363A1 - Trockenspinnbare masse und verfahren zu ihrer herstellung - Google Patents

Trockenspinnbare masse und verfahren zu ihrer herstellung

Info

Publication number
DE2807363A1
DE2807363A1 DE19782807363 DE2807363A DE2807363A1 DE 2807363 A1 DE2807363 A1 DE 2807363A1 DE 19782807363 DE19782807363 DE 19782807363 DE 2807363 A DE2807363 A DE 2807363A DE 2807363 A1 DE2807363 A1 DE 2807363A1
Authority
DE
Germany
Prior art keywords
casein
range
dry
ratio
weight
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Granted
Application number
DE19782807363
Other languages
English (en)
Other versions
DE2807363C2 (de
Inventor
Gijsbert Willem Peter Bams
Johannes Visser
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Unilever NV
Original Assignee
Unilever NV
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Unilever NV filed Critical Unilever NV
Publication of DE2807363A1 publication Critical patent/DE2807363A1/de
Application granted granted Critical
Publication of DE2807363C2 publication Critical patent/DE2807363C2/de
Expired legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J1/00—Obtaining protein compositions for foodstuffs; Bulk opening of eggs and separation of yolks from whites
    • A23J1/20—Obtaining protein compositions for foodstuffs; Bulk opening of eggs and separation of yolks from whites from milk, e.g. casein; from whey
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/18—Milk in dried and compressed or semi-solid form
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
    • A23J3/22—Working-up of proteins for foodstuffs by texturising
    • A23J3/26—Working-up of proteins for foodstuffs by texturising using extrusion or expansion
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
    • A23J3/22—Working-up of proteins for foodstuffs by texturising
    • A23J3/26—Working-up of proteins for foodstuffs by texturising using extrusion or expansion
    • A23J3/265—Texturising casein using extrusion or expansion
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/50—Poultry products, e.g. poultry sausages
    • A23L13/52—Comminuted, emulsified or processed products; Pastes; Reformed or compressed products from poultry meat
    • Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
    • Y10—TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC
    • Y10S—TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
    • Y10S426/00—Food or edible material: processes, compositions, and products
    • Y10S426/802—Simulated animal flesh

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
  • Dairy Products (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
  • Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)

Description

PATENTANWALTS
DR. E. WIEGAND DIPL-ING. W. NIEMANN 2807363 DR. M. KÖHLER DIPL-ING. C. GERNHARDT Mönchen ν Hamburg
TELEFON: 55547« 8000 M ö N C H E N 2, TELEGRAMME: KARPATENT MATHI LDENSTRA3SE 12 TELEX: 529068 KARP D
W. A3 095/78 7/hch 21. Februar 1978
Unilever N.T. (Rotterdam (Niederlande)
Trockenspinnbare Masse und Verfanren zu ihrer Herstellung
809834/0832
Die Erfindung bezieht sich auf eine trockenspinnbare Masse auf der Basis von Milchfeststoffen und ein Verfahren zur Herstellung einer solchen Masse.
Die Erfindung bezieht sich auch auf die Verwendung der Masse in einem Trockenspinnverfahren zur Erzeugung genießbarer Fasern, wobei von dieser Masse ausgegangen wird, auf die genießbaren Fasern, die nach diesem Verfahren erhalten werden, und ihre Verwendung als Faserkomponente bei umgebildeten Fleischzusammensetzungen oder als Proteinbestandteil in mit Protein angereicherten Snacks, Getreideprodukten für das Frühstück od.dgl. ,
Es ist bekannt, eine trockenspinnbare Masse auf der Basis von Kasein herzustellen und diese Masse in Fasern durch Trockenspinnen umzuwandeln (vgl. BE-PS 819 432).
Es sind Versuche gemacht worden, Milchfeststoffe, z.B. gewöhnliches Milchpulver oder Magermilchpulver, an die Stelle des Kaseinpulvers zu setzen, das bisher in der Spinnmasse verwendet wurde. Diese Versuche schlugen jedoch fehl, da keine geeignete Spinnmasse oder Spinnlösung erhalten werden konnte. Es wird angenommen, daß das kontinuierliche Netzwerk von Kaseinmolekülen, das zum Erhalten einer homogenen kontinuierlichen Phase erforderlich ist, nicht vorhanden ist, und daß einzelne Gebilde (networks) in Form von Kaseinmicellen vorhanden sind, die infolge der Stabilisierungswirkung von Kr-Kasein,unter dem Einfluß von anderen in dem Milchpulver vorhandenen Komponenten und insbesondere infolge der Gegenwart von kolloidalem Calciumphosphat nicht fähig sind, miteinander zu"verschmelzen".
Es ist ein Verfahren gefunden worden, gemäß welchem die Masse von Milchfeststoffen in solcher Weise modifiziert wird, daß wäßrige Mischungen der modifizierte Milchfest-
809834/0832
Stoffe enthaltenden Massen trockenspinnbar werden0
Die Erfindung ist auf der Feststellung gegründet 9 daß der Schlüsselfaktorg der für die Bildung eines kontinuierlichen Netzwerkes von Kaseinmolekülen verantwortlich ist, ein kritisches Verhältnis, ausgedrückt in mM Calciumionen/g von in der Masse vorhandenem Kasein, ist„ In nicht-modifizierten Milchfest stoffen;, d«ho in Milch= pulver oder Magermilchpulver, variiert das Verhältnis /üa //§ Kasein von Ansatz zu Ansatz und kann in dem Bereich von I,o5 Ms I92o mM Calciumionen/g Kasein liegen,, In Milchfeststoffen, die gemäß der Erfindung modifiziert sind, wird dieses Verhältnis auf einen Wert unter O985
2+
mM Ca /g Kasein herabgesetzt9 das in dem vorliegenden Zusammenhang als das kritische Verhältnis bezeichnet wird»
Magermilchpulver enthält etwa 4- % !Feuchtigkeit, 0,5 % Fett, 50,4- % Lactose, 36,1 % Protein (6,1 % Molkeprotein und 30 °/o Kasein), 9 % Salze (1,3 % Calcium) =
Milchpulver enthält 3 % Feuchtigkeit, 24,5 % Fett, 37,8 % Lactose, 27,2 % Protein (5Λ % Molkeprotein, 21,8 % Kasein) und 7,5 % Salze (1 % Calcium)»
In der wäßrigen Mischung von Milchfeststoffen gewährleistet irgendein Verhältnis unter dem kritischen Verhältnis, daß die Mischung trockenspinnbar isto
Es sind verschiedene Verfahren zur Herabsetzung des ursprünglich in Milchfestetoffen vorhanden®! Verhältnisses auf einen Wert unter 0,85 mM.Ga "Vg Kasein gefunden worden»
809834/0S32
- -9- -IQ
Eines der Verfahren besteht darin, daß man zu einer wäßrigen Mischung auf der Basis von Milchfeststoffen eine Verbindung zusetzt, welche Calciumionen bindet, wodurch das einzelne Gebilde oder Netz von Easeinmicellen entstabilisiert und die Bildung einer kontinuierlichen Phase gefördert wird.
Das Calciumbindungsmittel kann aus der weiten Gruppe von bekannten Calciumbindem oder Calcium-Eomplexbildungsmitteln, wie Äthylendiamintetraessigsäure oder eines genießbaren Salzes davon, eines Alkalisalzes von Pyrophosphat oder -tripolyphosphat, Natriumhydroxid, das Calciumionen in unlösliches Calciumhydroxyd umwandelt, oder Natriumkaseinat gewählt werden.
Es ist ersichtlich, daß Calciumbindemittel, die zur Verwendung in lebensmitteln zugelassen sind, wie Natriumhydroxyd oder die oben genannten Phosphatsalze ,vorzugsweise verwendet werden.
Der Anteil an Calciumbindemittel,der zugesetzt werden soll, um einen Wert unter dem kritischen Verhältnis zu' erreichen, hängt von der Art des Calciumbindemittels ab und wird leicht in jedem besonderen Pail bestimmt. Das /Ca *7 /g Easein-Verhältnis kann dadurch bestimmt werden, daß man klassische oder analytische Methoden mittels Geräten, wie z.B. Atomabsorption + ', anwendet.
Ein anderes geeignetes Verfahren zur Herabsetzung des ursprünglichen Verhältnisses auf einen Wert unter dem kritischen Verhältnis besteht darin, daß man eine wäßrige Mischung von Milchfeststoffen einer Membranfiltration unterwirft. Durch Auswahl geeigneter Membranen können Calciumionen und Lactose selektiv entfernt werden, während die in Milch vorhandenaiProteinmoleküle zurückge-
+) (atomare Absorption)
809834/0832
- AO- -
halten werden. Geeignete Membranen sind Z0B0 Celluloseacetatmembranen mit einer Abschneidegrenze von weniger als 10.000 Dalton (cut-off limit).
Es hat sich als sehr zweckmäßig erwiesen, eine Ultrafiltration während einer Zeitdauer durchzuführen, die lang genug ist, um eine Herabsetzung der Lactosekonzentration auf eine Höhe in'-dem Bereich von 0 bis 50 Gewichtsprozent, bezogen auf das Trockengewicht der Masse, und vorzugsweise auf eine Höhe zwischen 0 und 25 Gewichtsprozent Lactose zu erzielen. Dies scheint eine Komponente zu sein, welche die Spinnbarkeit der Spinnmasse und die Eigenschaften der Pasern beeinflußt. Ein niedriger Lactosespiegel in der Spinnmasse ist vorteilhaft zur Erzielung von Fasern, die keine"Sandigkeit" .zeigen.
In dem Fall, wo der Lactosespiegel unter etwa 25 Gewichtsprozent liegt, ist es ausreichend, das ursprüngliche Ca2+/Kasein-Verhältnis auf einen Wert von ungefähr o,7 bis 0,8 mM Ca2+/g Kasein herabzusetzen, um eine brauchbare Spinnmasse zu erhalten.
In dem Fall, in dem Lactose auf einer Höhe von 25 bis 50 Gewichtsprozent vorhanden ist, wird vorzugsweise das ursprüngliche Ca +/Kasein-Yerhältnis weiter auf einen Wert zwischen 0,8 mM Calciumionen/g und 0,1 mM Calciumionen/g herabgesetzt, um eine brauchbare Spinnmasse zu erhalten.
Bei der maximalen Höhe von Lactose, die 50 Gewichtsprozent, bezogen auf das Trockengewicht der Milchfeststoffe, in nicht-modifizierten Milchfeststoffen.beträgt, wird vorzugsweise das ursprüngliche Ca /Kasein-Verhältnis auf 0,ImMCa /g Kasein oder sogar noch niedriger herabgesetzt.
809834/0832
Es ist jedoch zu beachten, daß Pasern, die dadurch erhalten worden sind, daß man von Spinnmassen mit Verhält-
2+
nissen unter o,l mM Ca /g Kasein ausgeht, nicht in einem wäßrigen Medium stabil sind, insbesondere wenn das Medium Natriumchlorid enthält. In anderen Worten, man würde eine Spinnmasse erhalten, die vollkommen spinnfähig ist, die jedoch zu Fasern führt, die eine begrenztere Anwendung haben als diejenigen, die von einer Spinnmasse mit einem Verhältnis über o,l mM Ca /g Kasein erhalten worden sind.
Ein anderer wichtiger Parameter ist der pH-Wert der Spinnmasse. Dieser sollte in dem Bereich von 5,ο bis 6,6, . vorzugsweise von 5,5 bis 6,5, und im Idealfall von 5,6 bis 5,9 liegen.
Ein höherer pH-Wert als 6,6 ergibt Fasern, die in wäßrigen Medien nicht stabil sind und die unerwünschte organoleptische Eigenschaften haben.
Zur Erzielung einer brauchbaren Spinnmasse soll das Verhältnis von Kasein zu Wasser in dem Bereich von o,3 bis o,7 Gew./Gew. liegen.
Bei hohen Lactosespiegeln, d.h. bei Werten in dem Bereich von 25 bis 5o Gew.%, bezogen auf die Milchfeststoffe, liegt das bevorzugte Verhältnis von Kasein zu Wasser in dem Bereich von o,3 bis o,5. Bei niedrigeren Lactosespiegeln, d.h. Werten unter 25 Gev.%, liegt das bevorzugte Verhältnis von Kasein zu Wasser in dem Bereich von o,4 bis o,5 Gew./Gew.
Das Verfahren zur Herstellung einer trockenspinnbaren Spinnmasse umfaßt die Herstellung einer wäßrigen Mischung von Milchfeststoffen, um ein Kasein zu Wasser-Verhältnis innerhalb der vorstehend empfohlenen Bereiche zu erhalten.
809834/0832
Die wäßrige Mischung wird dadurch hergestellt, daß man die Bestandteile bei einer Temperatur mischt9 die vorzugsweise in dem Bereich von Raumtemperatur bis 900C und ideal zwischen 5o und 7o°C liegt0
Das ^/Ca ^J / Kaseinverhaltnis wird danach gemäß der Erfindung auf einen Wert unter den kritischen Wert von o,85 mM Ca +/g Kasein herabgesetzt, zeBo durch Zu= setzen eines Calciumbindemittels oder durch Anwendung von Ultrafiltration, wie sie vorstehend beschrieben wurde»
Der pH-Wert der Mischung wird eingestellt, falls notwendig auf einen Wert.innerhalb der empfohlenen Bereiche durch Zusatz einer genießbaren Säure wie Salzsäure, oder einer genießbaren Base,z.B. einem Alkalihydroxyd wie Natriumhydroxyd, um die endgültige Spinnmasse zu erhalten.,
Es ist ersichtlich, daß solche Zusätze wie Fett, spezifische Aromastoffe und Färbemittel zu der endgültigen Spinnmasse zugegeben werden können, um die gewünschten organoleptisehen Eigenschaften zu erhalten.
Genießbare Fasern werden durch Trockenspinnen einer Spinnmasse gemäß der Erfindung erzeugt.
Unter "Trockenspinnen" wird das Extrudieren einer Spinnmasse in ein gasförmiges Medium zum Unterschied von dem Extrudieren einer Spinnmasse in ein flüssiges Koagulationsbad verstanden.
Das Verfahren gemäß der Erfindung zur Herstellung genießbarer Fasern umfaßt:
809834/0832
(a) die Herstellung einer trockenspinnbaren Masse gemäß der Erfindungjwie sie in dem vorliegenden Zusammenhang beschrieben wurde,
(b) das Ausstoßen der trockenspinnbaren Masse in ein gasförmiges Medium bei einer Temperatur im Bereich von Raumtemperatur bis zu 9o°C, und
(c) das Trocknen der erhaltenen Fasern auf einen Feuchtigkeitsgehalt in dem Bereich von O bis 2o%.
Die trockenspinnbare Masse gemäß der Erfindung wird durch eine Spinndüse mit Öffnungen mit einem Durchmesser, der vorzugsweise von o,o5 bis 2,ο mm variiert, extrudiert.
Die Extrusion wird vorzugsweise bei einer Temperatur sm Bereich von 5o bi
der Fasern zu vermeiden.
in dem Bereich von 5o bis 7o°C ausgeführt, um ein Bräunen
In dem Fall, in dem eine sekundäre Quelle von Protein, z.B. Sojaprotein, vorhanden ist, die beim Erhitzen geliert oder sich verfestigt, ist es zweckmäßig, die Extrusion bei einer Temperatur unter dem Punkt auszuführen, bei dem das Protein zu gelieren beginnt.
Das gasförmige Medium kann aus Luft, Stickstoff oder Wasserdampf bestehen. Aus praktischen und wirtschaftlichen Gründen wird Luft bevorzugt.
Die erhaltenen Fasern werden unter Anwendung von üblichen Mitteln, wie Lufttrocknung oder Mikrowellentrocknung, bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt vorzugsweise im Bereich von O bis II56 bei einer Trockentemperatur,vorzugsweise in dem Bereich von 9o bis 13o°C,zur Erzielung einer wirksamen und relativ raschen Trocknung getrocknet.
809834/0832
Mcfc
Tor Einverleibung in Lebensmittelproduktens ZoBo um= gebildeten Fleischzusammensetzungen, nachgeahmten Hühnerfleischzusammensetzungen ρ müssen die Fasern rehydratisiert .v?erdene
Die Rehydratisierung wird geviöhnlich in warmem ¥asser9 vorzugsweise bei einer Temperatur zwischen 9o und 12o°Cs gegebenenfalls in Gegenwart von Calciumionen9 Z0B0 in einer 3 bis !oxigen Lösung von Calciumchlorid, ausgeführt s um den Fasern eine besondere Stabilisierung gegenüber Natriumchlorid enthaltenden Medien zu erteilen«,
Die Erfindung wird nachstehend anhand von Beispielen näher erläutert.
"Beispiel 1
Herstellung von Fasern auf der Basis von Milchfeststoffen
4oo g Magermilchpulver wurden mit 4oo g Wasser bei einer Temperatur von 65°C gemischt„ 12 g Natriumpyr©phosphat wurden zu der Mischung zugesetzt, um das ursprüngliche
Ca/Kasein-Verhältnis, wie es in dem vorliegenden Zusammenhang definiert wurde 9 von 1,InM Ca je g Kasein auf O5,? mM
Ca je g Kasein herabzusetzen„ Der pH-Wert der Mischung betrug 5,9. Die spinnbare Mischung wurde bei 650C in Luft durch Spinndüsenöffnungen von os 5 mm Durchmesser extrudierto
Die erhaltenen Fasern wurden bei einer Temperatur von 12o°C auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 6% luftgetrocknet„
809834/083:
Beispiel 2
Es wurde eine spinnbare Mischung durch Mischen von 2oo g Magermilchpulver mit 15o g Wasser bei 600C hergestellt. Zu dieser Mischung wurden 24 g Natriumkaseinat hinzugegeben, um das ursprüngliche Ca "'"/Kasein-Verhältnis von 1,1 mM Ca/g Kasein auf o,7 mM Ca/g Kasein herabzusetzen.
Der pH-Wert der Mischung betrug 5,8. Diese Mischung wurde bei 600C versponnen und die Fasern wurden getrocknet, wobei die Bedingungen von Beispiel 1 befolgt wurden.
Beispiel 3
Es wurde eine spinnbare Mischung durch Mischen von loo g Magermilchpulver mit 7o g Wasser bei 600C hergestellt. Zu dieser Mischung wurden 5 g Äthylendiamintetraacetat (Natriumsalz von EDTA) zugegeben, und der pH-Wert wurde auf 5,9 erhöht.
Der Zusatz von EDTA setzte das Originalverhältnis von 1,1 mM Ca/g Kasein auf o,7 mM/g Kasein herab. Die Mischung wurde versponnen und die Fasern wurden getrocknet, wobei die allgemeine Arbeitsweise von Beispiel 1 befolgt wurde.
Beispiel 4
2oo g Magermilchpulver wurden mit 15o g Wasser bei 650C gemischt. Zu dieser Mischung wurden 3,2 ml einer 8M-Lösung von Natriumhydroxyd zugegeben, wobei eine Herabsetzung des Verhältnisses von 1,1 mM Ca +/g Kasein auf
2+ '
o,7 roM Ca/g Kasein erzielt wurde.
509834/0832
Der pH-Wert der Mischung betrug 694„ Die erhaltene spinnbare Mischung wurde dann zu Fasern versponnen und die Fasern wurden getrocknet, wobei die allgemeine Arbeitsweise von Beispiel 1 befolgt wurde»
Beispiel 5
Eine wäßrige Mischung von Magermilchpulver wurde einer Ultrafiltration an einer Celluloseacetat-Membran mit einer Abschneidegrenze von weniger als Io ooo Dalton während einer Zeitdauer unterworfen, die lange genug war,
ρ ·
um eine Reduktion des Verhältnisses von 1,1 raM Ca /g
ρ ,
Kasein auf ο,8 mM Ca /g Kasein und eine Herabsetzung des Lactosespiegels von 5o Gew.%, bezogen auf das Trockengewicht des Magermilchpulvers, auf 25 Gew.% zu erzielen.
loo g Magermilchpulver-Feststoffe, die durch Trocknen des Ultrafiltrations-Retentats erhalten worden waren, wurden bei 65°C mit 15o g Wasser gemischt, um eine homogene spinnbare Mischung mit einem pH-Wert von 6,ο zu erhalten.
Die erhaltene spinnbare Masse wurde zu Fasern versponnen und die Fasern wurden getrocknet, wobei die Arbeitsweise von Beispiel 1 befolgt wurde.
Beispiel 6
8o g Magermilchpulver wurden mit 25o g Wasser bei 650C gemischt. Zu dieser Mischung wurden 8o g Natriumkaseinat zugegeben, um eine Herabsetzung des Ca +/s~Kasein~Ver"~ hältnisses von 1,1 mM Ca +/g auf o,3 mM Ca +/g Kasein zu erzielen.
809834/0832
4o g Sojaproteinisolat wurden zu der Mischung zugegeben und die Gesamtmischung wurde homogenisiert. Der pH-Wert der endgültigen Mischung betrug 6,1.
Die spinnbare Zusammensetzung wurde zu Fasern gesponnen und die erhaltenen Fasern wurden gemäß der allgemeinen Arbeitsweise von Beispiel 1 getrocknet.
Beispiele IA bis 6A
Die allgemeine Arbeitsweise der Beispiele 1 bis 6 wurde unter Verwendung von gewöhnlichem Milchpulver anstelle von Magermilchpulver wiederholt und die Anteile der Reaktionsteilnehmer wurden so eingestellt, daß spinnbare Zusammensetzungen und Fasern, die ähnlich denjenigen der Beispiele 1 bis 6 waren, erhalten wurden.
Beispiel7 Anwendung von Fasern in Lebensmittelprodukten
5o g der gemäß Beispiel 6 erhaltenen trockenen Fasern wurden in überschüssigem siedendem Leitungswasser während Io min rehydratisiert, wonach sie mit kaltem Leitungswasser gespült und gekühlt wurden, worauf eine Entfernung des äußeren Wassers auf ein Endgewicht von etwa 15o g folgte. 15o g der rehydratisierten Fasern wurden mit 5o g Hühnerfleisch und loo g einer Bindemittelzusammensetzung gemischt, die Eialbumin (6 g), Fett (Io g), Aromastoffe (3 g) und weiteres Wasser bis zu loo g enthielt.
Die gesamte Zusammensetzung wurde in einer Form in .Gestalt von Hühnerstäbchen ("Hühnerfingern") (einer Größe von annähernd 8 χ 2,5 x 1 cm) durch Wärme verfestigt. Jedes Stäbchen wurde mit Brotkrumen (Bröseln) eingehüllt und vorgebraten.
809834/0832
Die Hühnerstäbchen konnten nach dem Braten in Öl bei I4o bis 18o°C nicht von dem gänzlich aus Fleisch hergestellten Kontrollmuster infolge der ausgezeichneten Farbe (weiß) und der Zartheit der Fasern und der Abwesenheit irgendeines Fremdgeschmacks oder -geruchs unterschieden werden.
Beispiel 8
Die Arbeitsweise von Beispiel 1 zur Herstellung einer spinnbaren Mischung wurde wiederholt, wobei ein Käse= aroma in die Zusammensetzung eingeschlossen wurde« Die Mischung wurde zu Fasern gemäß Beispiel 1 versponnen5und die erhaltenen Fasern wurden verdichtet und geformt, um einen Snack oder Imbiß von der gewünschten Form zu erhal·= ten. Das erhaltene Produkt wurde auf einen Feuchtigkeits~ gehalt von 3% getrocknet; es war stabil während mehrerer Monate bei Umgebungstemperatur„
Beispiel 9'
Die Arbeitsweise von Beispiel 8 wurde wiederholt,, wobei jedoch ein Himbeeräromastoff anstelle des Käsearoma- · Stoffs verwendet wurde.
©09834/

Claims (23)

PATENTANWALT·: DR. E. WIEGAND DlPL-(NG. W. NlfcMANN 2807363 DR. M. KÖHLER DIPL-ING. C. GERNHARDT MÖNCHEN HAMBURG TELEFON:555476 8000 M O N C H E N 2, TELEGRAMME: KARPATENT MATHI LDENSTRASSE 12 TELEX: 5 29 068 KARP D W. 43 095/78 7/RS Patentansprüche
1. Trockenspinnbare Masse, dadurch gekennzeichnet, daß sie eine wäßrige Mischung von Milchfeststoffen umfaßt, die eine wirksame Menge eines Calcium-Bindungsmittels zur Erzielung einer EntstaMlisierung des Netzwerkes von einzelnen Kaseinmicellen enthält.
2. Trockenspinnbare Masse nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Calcium-Bindungsmittel aus der Gruppe, bestehend aus einem Alkalipyrophosphat, Alkalitripolyphosphat, Alkalihydroxyd, Alkalikaseinat, Äthylendiamintetraessigsäure oder einem genießbaren Salz davon, gewählt ist.
809834/0832
mm ο m
3. Trockenspinnbare Masse nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß sie eine wäßrige Mischung von Milchfeststoffen, in denen das Gewichtsverhältnis von Kasein zu Wasser in dem Bereich von o,3 bis o,7 liegt, das Verhältnis der Calciumionen zu Kasein unter o,85 mM Ca /g Kasein ist und der pH-Wert in dem Bereich von 5,ο bis 6,6 liegt, umfaßt.
4. Trockenspinnbare Masse nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Verhältnis von Calciumionen zu Kasein in dem Bereich von o,l bis o',8 mM Ca /g Kasein, liegt.
5. Trockenspinnbare Masse nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß der pH-Wert in dem Bereich von 5,5 bis 6,5 liegt.
6. Trockenspinnbare Masse nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß der pH-Wert in dem Bereich von 5,6 bis 5,9 liegt.
7. Trockenspinnbare Masse nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Lactosespiegel 25 bis 5o Gewichtsprozent, bezogen auf das Trockengewicht der Milchfeststoffe, beträgt, das Gewichtsverhältnis von Kasein zu Wasser in dem Bereich von o,3 bis o,5 liegt und das Ca /Kasein-Verhältnis in dem Bereich von o,l bis o,8 mM Ca /g Kasein liegt.
8. Trockenspinnbare Masse nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Lactosespiegel O bis 25 Gewichtsprozent, bezogen auf das Trockengewicht der Milenfeststoffe, beträgt, das Gewichtsverhältnis von Kasein zu Wasser
809834/0832
in dein Bereich von ο,4 bis ο,7 liegt und das Ca +/Kasein~ Verhältnis in dem Bereich von o,7 bis o,8 mM Ca /g Kasein liegt.
9. Verfahren zur Herstellung einer trockenspinnbaren Masse nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man
(a) eine wäßrige Mischung an Milchfeststoffen herstellt, in der das Gewichtsverhältnis von Kasein zu Wasser in dem Bereich von o,3 bis o,7 liegt,
(b) das Verhältnis von Calciumionen zu Kasein auf einen Wert unter o,85 mM Ca /g Kasein herabsetzt,
(c) den pH-Wert der Mischung auf einen Wert in dem Bereich von 5,o bis 6,6 einstellt, um eine trockenspinnbare Masse zu erhalten.
10. Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß die wäßrige Mischung hergestellt wird, indem man von Milchfeststoffen mit einem Lactosespiegel in dem Bereich von 25 bis 5o Gewichtsprozent ausgeht, indem man genügend Wasser.zusetzt, um ein Gewichtsverhältnis von Kasein zu Wasser in dem Bereich von o,3 bis o,5 zu erhalten, und das Verhältnis von Calciumionen zu Kasein auf einen Viert., in dem Bereich von o,l bis o,8 nffl Ca /g Kasein herabgesetzt wird.
11. Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß eine wäßrige Mischung hergestellt wird, indem man von Milchfeststoffen mit einem Lactosespiegel in dem Bereich von O bis 25 Gewichtsprozent ausgeht, "indem man genügend Wasser zur Erzielung eines Gewichtsverhältnisses von Kasein zu Wasser in dem Bereich von o,4 bis o,7 zusetzt und das Verhältnis von Calciumionen zu Kasein auf einen Wert in dem Bereich von o,7 bis o,8 mM Ca /g Kasein herabsetzt.
809834/0832
12. Verfahren nach Anspruch 9» dadurch gekennzeichnet, daß das Verhältnis von Ca + zu Kasein dadurch herabgesetzt wird, daß man eine Verbindung zusetzt, die Calciumionen bindet.
13. Verfahren nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, daß ein Alkalipyrophosphat, ein Alkalitripolyphosphat oder ein Alkalihydroxyd verwendet wird.
14. Verfahren nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, daß Äthylendiamintetraessigsäufe oder ein davon abgeleitetes genießbares Salz verwendet wird.
15. Verfahren nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, daß Natriumkaseinat verwendet wird.
16. Verfahren nach Anspruch 9» dadurch gekennzeichnet, daß das Ca / Kasein-Verhältnis dadurch herabgesetzt wird, daß man die Mischung einer Ultrafiltration unterwirft.
17. Verfahren nach Anspruch 16, dadurch gekennzeichnet, daß die Ultrafiltration unter Verwendung einer Membran ausgeführt wird, die für Calciumionen und Lactosemoleküle durchlässig ist, jedoch das Protein zurückläßt.
18. Verfahren nach Anspruch 17, dadurch gekennzeichnet, daß eine Celluloseacetataembran mit einer Abschneidungsgrenze von weniger als 10.000 Dalton verwendet wird.
19- Verfahren nach Anspruch 17, dadurch gekennzeichnet, daß eine Ultrafiltration während einer Zeitdauer durchgeführt wird, die lang genug ist, um eine Herabsetzung des Lactosespiegels auf weniger als 50 Gewichtsprozent,bezogen auf das Trockengewicht der Milchfeststoffe, zu erzielen.
809834/0832
20. Verfallren nach. Anspruch. 19, dadurch, gekennzeichnet, daß die Ultrafiltration während einer Zeitdauer durchgeführt wird, die lang genug ist, um eine Herabsetzung des Lactosespiegels auf einen Wert in dem Bereich, von 0 bis 25 Gewichtsprozent, bezogen auf das Trockengewicht der Hilchfeststoffe, zu erzielen.
21. Verfahren nach. Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß der pH-Wert der Mischung auf einen Wert in dem Bereich, von 5,6 bis 6,5 eingestellt wird.
22. Verfahren nach Anspruch. 21, dadurch gekennzeichnet, daß der pH-Wert auf einen Wert in dem Bereich, von 5,6 bis 5,9 eingestellt wird.
.23. Verwendung der Masse gemäß einem der Ansprüche 1 bis 8 zum Trockenspinnen von Fasern, wobei
a) die Masse in ein gasförmiges Medium bei einer Temperatur in dem Bereich von Raumtemperatur bis zu 900C extrudiert wird und
b) die erhaltenen Fasern auf einen Feuchtigkeitsgehalt von weniger als 20 % getrocknet werden.
24. Verwendung nach Anspruch 23, dadurch, gekennzeichnet, daß die Extrusion bei einer Temperatur in dem Bereich von 50 bis 700C ausgeführt wird.
25. Verwendung nach Anspruch 23, dadurch, gekennzeichnet, daß die Masse in Luft extrudiert wird.
26. Verwendung nach. Anspruch.
23, dadurch gekennzeichnet, daß die Fasern auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 0 bis 11 % getrocknet werden.
809834/0832
27. Verwendung der Masse nach einem der Ansprüche Ms 8 zum Trockenspinnen von Fasern, die eine Komponente eines mit Protein angereicherten Lebensmittels bilden.
28. Verwendung der Masse nach einem der Ansprüche 1 bis 8 zum Trockenspinnen von Fasern auf der Basis von Milchfeststoffen, bei denen das Verhältnis der Calciumionen zu Kasein geringer als o,85 mM Calciumionen je g Kasein ist.
809834/0832
DE2807363A 1977-02-21 1978-02-21 Verfahren zur Herstellung einer trockenverspinnbaren kaseinhaltigen Masse und deren Verwendung zur Herstellung von Fasern Expired DE2807363C2 (de)

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
GB7204/77A GB1574448A (en) 1977-02-21 1977-02-21 Protein fibres

Publications (2)

Publication Number Publication Date
DE2807363A1 true DE2807363A1 (de) 1978-08-24
DE2807363C2 DE2807363C2 (de) 1983-04-14

Family

ID=9828612

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
DE2807363A Expired DE2807363C2 (de) 1977-02-21 1978-02-21 Verfahren zur Herstellung einer trockenverspinnbaren kaseinhaltigen Masse und deren Verwendung zur Herstellung von Fasern

Country Status (12)

Country Link
US (1) US4207349A (de)
JP (1) JPS53122826A (de)
AU (1) AU517995B2 (de)
BE (1) BE864125A (de)
CA (1) CA1099140A (de)
DE (1) DE2807363C2 (de)
FR (1) FR2380739A1 (de)
GB (1) GB1574448A (de)
IE (1) IE46461B1 (de)
IT (1) IT1108085B (de)
NL (1) NL184719C (de)
SE (1) SE438242B (de)

Families Citing this family (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US5145176A (en) * 1991-07-31 1992-09-08 Earl Lipson Pneumatically operated golf ball tee
JP3100095B2 (ja) * 1992-12-28 2000-10-16 喜代一 松本 カゼイン成形物及びその製造法
US6733815B2 (en) * 1999-04-16 2004-05-11 Cargill, Incorporated Food ingredient containing wheat gluten, soy grits and soy flour
US20040022916A1 (en) * 2000-12-22 2004-02-05 Atwell William Alan Particulate-based ingredient delivery system

Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DE2441134A1 (de) * 1973-08-31 1975-03-06 Unilever Nv Caseinhaltige massen, verfahren zu deren herstellung und deren verwendung

Family Cites Families (9)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CA520615A (en) * 1956-01-10 G. Stimpson Edwin High protein deionized milk and process of making the same
GB586603A (en) * 1943-07-22 1947-03-25 Svenska Mjoelkprodukter Aktieb Improvements in or relating to the production of egg substitutes
US2813794A (en) * 1955-11-16 1957-11-19 Lever Brothers Ltd Process for preparing a casein gel
US2952543A (en) * 1958-08-26 1960-09-13 Gen Foods Corp Protein food product and process
GB1250060A (en) * 1968-12-23 1971-10-20 Morinaga Milk Industry Co Ltd Foodstuff materials
US3963837A (en) * 1969-07-18 1976-06-15 Maubois Jean Louis Joseph Preparation of cheese from ultrafiltered milk
US3794731A (en) * 1972-04-21 1974-02-26 Gen Mills Inc Protein fiber fabrication process
US3800053A (en) * 1972-06-26 1974-03-26 Gen Mills Inc Process for preparing protein monofilaments
JPS5037741B2 (de) * 1973-03-10 1975-12-04

Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DE2441134A1 (de) * 1973-08-31 1975-03-06 Unilever Nv Caseinhaltige massen, verfahren zu deren herstellung und deren verwendung

Also Published As

Publication number Publication date
DE2807363C2 (de) 1983-04-14
JPS5741224B2 (de) 1982-09-02
NL7801910A (nl) 1978-08-23
FR2380739B1 (de) 1982-09-17
SE7802012L (sv) 1978-08-22
IT7867352A0 (it) 1978-02-20
JPS53122826A (en) 1978-10-26
AU517995B2 (en) 1981-09-10
US4207349A (en) 1980-06-10
GB1574448A (en) 1980-09-10
IE46461B1 (en) 1983-06-15
AU3348678A (en) 1979-08-30
SE438242B (sv) 1985-04-15
IT1108085B (it) 1985-12-02
CA1099140A (en) 1981-04-14
NL184719C (nl) 1989-10-16
NL184719B (nl) 1989-05-16
IE780346L (en) 1978-08-21
BE864125A (fr) 1978-08-21
FR2380739A1 (fr) 1978-09-15

Similar Documents

Publication Publication Date Title
DE2949651C2 (de)
DE2044814C3 (de) Verfahren zur Herstellung eines künstlichen Fettgewebes
DE2201160C3 (de) Verfahren zur Herstellung eines fleischähnlichen Eiweifinahrungsmittels
EP2071959B1 (de) Kollagen-Konzentrat, dessen Verwendung sowie Verfahren zu seiner Herstellung
DE2354195A1 (de) Teigentwicklungs- und konditionierungsmittel, sowie verfahren zur herstellung und verwendung desselben
DE20221021U1 (de) Fleischersatzerzeugnis
DE1692933A1 (de) Verfahren zur Herstellung einer kuenstlich zusammengesetzten Tabakfolie
DE2526597B2 (de) Verfahren zur kontinuierlichen Herstellung von Schlagsahneersatz-Desserts
DE1517033B2 (de) Verfahren zur Herstellung eines fleischähnlichen Nahrungsmittels
DE1692797A1 (de) Verfahren zur Herstellung von aromatisierten Lebensmitteln
DE2757098A1 (de) Verbessertes speckartiges nahrungsmittel und verfahren zu seiner herstellung
DE2654957C3 (de) Verfahren zur Herstellung von Nahrungsmitteln durch Texturierung einer wäßrigen, pastösen Masse auf der Grundlage von Milchproteinen
DE2260119C3 (de) Essbare Proteinfaser auf Kaseinbasis und Verfahren zur Herstellung derselben
DE2835516A1 (de) Nahrungs- oder futtermittel, bestehend aus blut und verfahren zu seiner herstellung
DE2509651A1 (de) Kaeseprodukt und verfahren zu seiner herstellung
DE2713375C2 (de) Verfahren zur Herstellung von Kasein enthaltenden, gemischten Proteinfasern
DE2807363A1 (de) Trockenspinnbare masse und verfahren zu ihrer herstellung
DE3344073C2 (de)
DE2819157A1 (de) Proteinprodukt und verfahren sowie mittel zu dessen herstellung
EP0056658B1 (de) Verfahren zur Vereinheitlichung der Struktur der EiweiBstoffe von Milch
DE3211681C2 (de) Verfahren zur Herstellung eines Hühnereiweißersatzstoffes sowie Salzmischung zur Durchführung dieses Verfahrens
DE2641333C3 (de) Verfahren zur Herstellung eines strukturierten Proteinkonzentrates
DE2527632A1 (de) Verfahren zur herstellung von texturierten produkten
DE2441134A1 (de) Caseinhaltige massen, verfahren zu deren herstellung und deren verwendung
DE2232218B2 (de) Verfahren zur Herstellung von Gummibasen für Kaugummi

Legal Events

Date Code Title Description
OD Request for examination
D2 Grant after examination
8364 No opposition during term of opposition
8328 Change in the person/name/address of the agent

Free format text: KOHLER, M., DIPL.-CHEM. DR.RER.NAT., 8000 MUENCHEN GLAESER, J., DIPL.-ING., PAT.-ANW., 2000 HAMBURG

8339 Ceased/non-payment of the annual fee