DE28071C

DE28071C - Verfahren zur Regulirung der Gährung und zur Unterdrückung der Entwickelung "von Säurefermenlen bei derselben

Info

Publication number: DE28071C
Application number: DENDAT28071D
Authority: DE
Original assignee: G. POMMER und Dr. P. EBELL in Hannover. Vom 22. Augi^j 1883 ab

Description

KAISERLICHES

PATENTAMT.

Es beruht die Durchführbarkeit des vorliegenden Verfahrens auf der von uns beobachteten Thatsache, dafs die Lebensfähigkeit der Bacterien, der Schimmel- und Hefepilze ungleich durch das Vorhandensein von Wasserstoffsuperoxyd beeinflufst wird, und dafs die Einwirkung desselben und der Superoxyde wie der Superoxydhydrate der Alkalien und alkalischen Erden (Barium, Strontium, Calcium, Kalium, Natrium) auf organisirte und unorganisirte Fermente eine verschiedene ist. Es werden erstere durch das Wasserstoffsuperoxyd und die genannten Verbindungen bei Verdünnungsgraden bereits in der Fortentwickelung gehemmt, bei denen letztere sich noch ungehindert weiter entwickeln. Bei steigendem Zusatz werden auch die letzteren in ihren Functionen gehemmt und durch höheren Zusatz völlig getödtet.

So werden in einer gährenden Flüssigkeit, welche Hefe und z. B. Milchsäurepilze in gewissen Mengen enthält, durch passenden Zusatz obiger Verbindungen zunächst die Milchsäurepilze an der Fortentwickelung gehindert bezw. getödtet, während die Hefe nicht beeinflufst erscheint. Durch weiteren Zusatz des Mittels wird auch die Thätigkeit der Hefe gehemmt und endlich völlig aufgehoben. Wir verfahren demnach wie folgt:

i. Ist die Vergährung einer Würze, eines Mostes oder eines Bieres zu stürmisch und soll dieselbe verlangsamt werden, so geschieht dies durch einen Zusatz von Wasserstoffsuperoxyd oder der oben genannten Verbindungen im Bottich oder im Fafs. Am besten eignet sich hierzu die 3 procentige wässerige Lösung des Wasserstoffsuperoxyds. Der Zusatz ist wechselnd und abhängig von der Beschaffenheit der Flüssigkeit, von der Temperatur, dem Vergährungsgrad, und der Menge der vorhandenen Hefe. Die folgenden Mengen ergeben die besten Resultate: 0,001 Theile bis zu 0,3 Theilen 3 procentiger Lösung von Wasserstoffsuperoxyd auf 100 Theile Bier, Würze oder Most.

2. Ist die Gährung eines Bieres, Mostes oder einer Würze eine falsche, d. h. sind Säurefermente vorhanden, so lassen sich diese in ihrer Fortentwickelung hemmen durch einen Zusatz von 3 procentiger Wasserstoffsuperoxydlösung. Je nach äufseren Umständen sind dazu erforderlich 0,01 bis 0,2 Theile der Lösung auf 100 Theile Bier, Wein, Most und Würze. Der Zusatz erfolgt in Fässern oder Bottichen.

3. Regulirung der Nachgährung von fertigem Bier und Wein in Versandtgefäfsen. Vor dem Abfüllen wird dem Bier oder Wein entweder schon in den Lagerfässern oder aber in den Versandtgefäfsen (Fässer, Krüge, Flaschen) beim Abfüllen Wasserstoffsuperoxyd in 3 procentiger wässeriger Lösung zugemischt. Der Zusatz ist abhängig von der Beschaffenheit der Flüssigkeit und von den Umständen, unter welchen diese Nachgährung erfolgt. Je höher die Temperatur, um so mehr Wasserstoffsuperoxyd ist erforderlich; bei höherem Extract- und Alkoholgehalt kann der Zusatz geringer genommen werden. Diese letztere Methode soll an Stelle des bisher ausgeführten Conservirens durch nachträgliches Erhitzen treten, welches unter der Bezeichnung

Pasteurisiren bekannt ist. Es hat im Vergleich mit derselben voraus, dafs keine Erwärmung erforderlich ist und dafs jedes beliebige Gefäfs Verwendung finden kann. Da die Lebensthätigkeit der Hefe bei passendem Zusatz aufserdem nicht völlig unterdrückt, sondern nur auf längere Zeit hinausgezogen (verlängert) wird, so behält das Bier den ausgesprochenen Charakter des gewöhnlichen Schänk- und Lagerbieres.

Nach dem Zusatz des Wasserstoffsuperoxyds ist in diesem Falle das betreffende Gefäfs luftdicht zu verschliefsen. Die anstatt des Wasserstoffsuperoxyds zu verwendenden Mengen der Superoxyde oder Superoxydhydrate der Alkalien und alkalischen Erden bewegen sich in den gleichen Grenzen, wie sie für das Wasserstoffsuperoxyd oben angegeben sind.

Claims

Patent-Ansprüche:

1. Der Zusatz von Wasserstoffsuperoxyd bezw. der Superoxyde oder Superoxydhydrate des Strontiums, Calciums, Kaliums und Natriums zu Bier, Wein, Most, und Würze in Bottichen, Fässern oder Kühlschiffen zur Regulirung der Hefenentwickelung.

2. Der Zusatz der unter i. bezeichneten Stoffe zu gährenden oder zu vergährenden Flüssigkeiten zur Unterdrückung der Entwickelung von Säurefermenten.