DE273843T1 - Poekelungs- und einsalzungsverfahren fuer fleisch insbesondere schinken. - Google Patents

Poekelungs- und einsalzungsverfahren fuer fleisch insbesondere schinken.

Info

Publication number
DE273843T1
DE273843T1 DE198787460003T DE87460003T DE273843T1 DE 273843 T1 DE273843 T1 DE 273843T1 DE 198787460003 T DE198787460003 T DE 198787460003T DE 87460003 T DE87460003 T DE 87460003T DE 273843 T1 DE273843 T1 DE 273843T1
Authority
DE
Germany
Prior art keywords
container
meat
pieces
pressure
curing process
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
DE198787460003T
Other languages
English (en)
Inventor
Claude Guillers Dreano
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Individual
Original Assignee
Individual
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Individual filed Critical Individual
Publication of DE273843T1 publication Critical patent/DE273843T1/de
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/02—Preserving by means of inorganic salts
    • A23B4/021—Preserving by means of inorganic salts with apparatus adapted for gaseous preserving agents

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)

Claims (6)

87 46 0003-4 (273 843) Claude DREANO Ansprüche
1. Pökelverfahren, bei dem die zu pökelnden Fleischstücke in einen Behälter eingelegt werden, der deutlich das Volumen der eingelegten Fleischstücke übersteigt, und der um eine horizontale Achse drehbar ist, wobei nach erfolgtem Einlegen der genannten Stücke in den Behälter dieser in Rotation versetzt wird, mit oder ohne Richtungsänderung, wobei anschließend ein Vakuum erzeugt wird, und worauf die gerade richtige Menge an flüssiger Pökellake in den Behälter eingefüllt wird, die nötig ist für die Masse der zu pökelndem Fleischstücke, oder ganz wenig darüber, so daß sich während der Rotation die Fleischstücke teils außerhalb der PÖkellake und teils in ihr befinden, worauf der Behälter einem Druck ausgesetzt wird, und worauf nach einer vorbestimmten Zeitdauer der Druck in dem Behälter vor dessen Öffnung wiederhergestellt wird, wobei der Zyklus der Druckverminderung und der Druckerhöhung mehrfach wiederholt werden kann, dadurch gekennzeichnet, daß ein sauerstoffhaltiges Gasgemisch verwendet wird, insbesondere Luft, um den Druck zu erhöhen.
2. Trocken-Pökelverfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß anstelle der Zugabe flüssiger Pökellake nachdem der Behälter einem Vakuum ausgesetzt wurde, die direkte Zugabe einer Menge trockenen Salzes erfolgt, die gerade nötig ist für die Masse der zu pökelnden Fleischstücke, bevor der Behälter in Rotation versetzt wird.
3. Pökelverfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß dieses auf bereits vorgepökeltes Fleisch angewendet wird.
^l. Pökelverfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Behälter während der Druckverminderungs-Phasen fortgesetzt und während der Druckerhöhungs-Phasen mit Unterbrechungen rotiert.
5. Pökelverfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die letzte Phase vor Wiederherstellung des atmosphärischen Drucks im Behälter und der Herausnahme der Fleischstücke eine verlängerte Vakuum-Phase ist, während der der Behälter fortgesetzt oder während relativ langer Perioden rotiert.
6. Pökelverfahren nach Anspruch U, dadurch gekennzeichnet, daß die letzte Vakuum-Phase wenigstens zwei Stunden andauert.
DE198787460003T 1986-12-02 1987-03-03 Poekelungs- und einsalzungsverfahren fuer fleisch insbesondere schinken. Pending DE273843T1 (de)

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
FR8616961A FR2607364B1 (fr) 1986-12-02 1986-12-02 Procede de saumurage et de salage de viandes notamment de jambons

Publications (1)

Publication Number Publication Date
DE273843T1 true DE273843T1 (de) 1989-01-05

Family

ID=9341547

Family Applications (2)

Application Number Title Priority Date Filing Date
DE8787460003T Expired - Lifetime DE3773634D1 (de) 1986-12-02 1987-03-03 Poekelungs- und einsalzungsverfahren fuer fleisch insbesondere schinken.
DE198787460003T Pending DE273843T1 (de) 1986-12-02 1987-03-03 Poekelungs- und einsalzungsverfahren fuer fleisch insbesondere schinken.

Family Applications Before (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
DE8787460003T Expired - Lifetime DE3773634D1 (de) 1986-12-02 1987-03-03 Poekelungs- und einsalzungsverfahren fuer fleisch insbesondere schinken.

Country Status (7)

Country Link
EP (1) EP0273843B1 (de)
AT (1) ATE68069T1 (de)
DE (2) DE3773634D1 (de)
DK (1) DK174423B1 (de)
ES (1) ES2026564T3 (de)
FR (1) FR2607364B1 (de)
NO (1) NO168683C (de)

Families Citing this family (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
AT392197B (de) * 1988-03-24 1991-02-11 Inject Star Poekelmasch Vorrichtung zum massieren von fleischhaltigem oder fleischaehnlichem gut
FR2807955B1 (fr) * 2000-04-25 2003-04-25 Cirad Procede et dispositif d'impregnation par immersion sous pression variable de produits poreux d'origine animale ou vegetale

Family Cites Families (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
FR2394250A1 (fr) * 1977-04-27 1979-01-12 Dreano Claude Procede de saumurage de viandes et moyens pour le mettre en oeuvre
NO147936C (no) * 1980-06-27 1983-07-13 Kjell Opshaug Fremgangsmaate og anordning for enzymatisk modning av fisk, saerlig sild.
NL193627C (nl) * 1980-10-14 2000-05-04 Challenge Cook Bros Inc Werkwijze voor het kneden van stukken vlees, zoals hammen.

Also Published As

Publication number Publication date
NO874384L (no) 1988-06-03
DK178887D0 (da) 1987-04-08
NO874384D0 (no) 1987-10-21
DK174423B1 (da) 2003-02-24
DE3773634D1 (de) 1991-11-14
EP0273843A1 (de) 1988-07-06
EP0273843B1 (de) 1991-10-09
DK178887A (da) 1988-06-03
FR2607364A1 (fr) 1988-06-03
ATE68069T1 (de) 1991-10-15
FR2607364B1 (fr) 1990-12-07
ES2026564T3 (es) 1992-05-01
NO168683C (no) 1992-03-25
NO168683B (no) 1991-12-16

Similar Documents

Publication Publication Date Title
DE274334T1 (de) Fleischbehandlungsverfahren.
HUT69932A (en) Extra low fat lubricity product and process of preparing the product
AU6390194A (en) Method and device in high-pressure treatment of liquid substances
DE69116070D1 (de) Verfahren zur Behandlung von Fruchtsaft unter hohem Druck
MX7708E (es) Procedimiento mejorado para estimular el crecimiento de plantas
IL84177A0 (en) Process for the manufacture of alginates(polyuronides)with altered physical properties
WO1988000563A3 (fr) Recipient comprenant au moins une chambre de forme tubulaire, procede et dispositif pour sa fabrication
DE273843T1 (de) Poekelungs- und einsalzungsverfahren fuer fleisch insbesondere schinken.
DE3061230D1 (en) Process for the preparation of an oil-in-water emulsion
AT395931B (de) Verfahren zur herstellung eines fleischproduktes
DE1692125A1 (de) Verfahren zum Konservieren von geschaelten,geputzten und vorgekochten Kartoffeln
DE572308C (de) Verfahren zum Konservieren von frischem Gemuese und anderen frischen Vegetabilien
EP0296145A3 (de) Verfahren und Anordnung zur Beschickung eines Druckraumes
DE2921504A1 (de) Verfahren zur erzeugung eines einheitlichen fleischproduktes durch zusammenbau von fleischstuecken
DE3624352A1 (de) Verfahren zur ueberfuehrung von wasser in eisschlamm
DE68904081D1 (de) Verfahren zur herstellung von dehydrierten gepressten nahrungsmittelprodukten.
DE4114524A1 (de) Verfahren zur behandlung von frischfleisch
DE173819C (de)
DE150277C (de)
DE2637742A1 (de) Verfahren zur kontrolle der sterilitaet bei der dampfsterilisation
DE926177C (de) Verfahren und Vorrichtung zum Behandeln von Wurstfuellmasse
SU590330A1 (ru) Способ облагораживани шрота, полученного пр мой экстракцией хлопковых сем н
DE193089C (de)
DE421423C (de) Verfahren zur Herstellung von Koerpern aus hydraulisch erhaertenden Massen
IT1250775B (it) Procedimento per la fabbricazione di una emulsione di fluorocarbonio ed emulsione cosi' ottenuta.