NO168683B - Fremgangsmaate til laking og salting av kjoett, saerlig skinker. - Google Patents
Fremgangsmaate til laking og salting av kjoett, saerlig skinker. Download PDFInfo
- Publication number
- NO168683B NO168683B NO874384A NO874384A NO168683B NO 168683 B NO168683 B NO 168683B NO 874384 A NO874384 A NO 874384A NO 874384 A NO874384 A NO 874384A NO 168683 B NO168683 B NO 168683B
- Authority
- NO
- Norway
- Prior art keywords
- container
- meat
- pieces
- pressure
- vacuum
- Prior art date
Links
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 title claims abstract description 20
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 20
- 239000012267 brine Substances 0.000 claims abstract description 11
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 11
- 238000009938 salting Methods 0.000 claims description 5
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- 239000007789 gas Substances 0.000 claims description 4
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 claims description 4
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 claims description 4
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 3
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims 1
- 238000009937 brining Methods 0.000 abstract 2
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 4
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 2
- 239000011261 inert gas Substances 0.000 description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 2
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 1
- -1 compressed air Chemical compound 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 238000002347 injection Methods 0.000 description 1
- 239000007924 injection Substances 0.000 description 1
- 208000020442 loss of weight Diseases 0.000 description 1
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 1
- 230000007935 neutral effect Effects 0.000 description 1
- 230000001590 oxidative effect Effects 0.000 description 1
- 238000005554 pickling Methods 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
- 208000016261 weight loss Diseases 0.000 description 1
- 230000004580 weight loss Effects 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/02—Preserving by means of inorganic salts
- A23B4/021—Preserving by means of inorganic salts with apparatus adapted for gaseous preserving agents
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
Oppfinnelsen angår en fremgangsmåte til laking og salting av kjøtt, særlig av skinker, i henhold til innledningen av krav 1.
I patentskriftet FR-A-2 394 250 søkt 27. april 1977 med samme søker, er det beskrevet en fremgangsmåte til laking, hvor stykker av kjøtt som skal lakes, anbringes i en beholder som kan dreie seg om en horisontal akse og omfattende følgende operasjoner:
- å rotere beholderen
- å evakuere beholderen
å innføre i beholderen den saltlakemengde som svarer til
mengden av kjøttstykkene som skal lakes,
å frembringe et trykk i beholderen med en inert eller en
nøytral gass, og etter et bestemt tidsforløp,
å gjenopprette det normale trykk i beholderen med stans av
rotasjonen før beholderen åpnes.
Det er likeledes beskrevet en fremgangsmåte til tørrsalting hvor man direkte tilsetter salt istedenfor å tilsette saltlaken etter evakueringen av beholderen.
I praksis repeteres en syklus bestående av en senking og en gjenetablering av trykket en rekke ganger, og den benyttede inerte gass er nitrogen.
I forhold til eksisterende fremgangsmåter har disse fremgangsmåter for laking og tørrsalting vist seg å være meget tilfredsstillende og frembyr en rekke viktige fordeler: stor tidsbesparelse, intet tap av saltlake, forbedret opptagelse av saltlaken i produktene, mindre tap av vekt ved tilberedning samt god kvalitet av de oppnådde produkter etc.
Imidlertid gjenstår et problem med fargen, idet produktene som lakes eller saltes ved denne fremgangsmåte, frembyr en farge som er en smule for blek.
En hensikt med den foreliggende oppfinnelse består i å modi-fisere fremgangsmåten for å oppnå en tilfredsstillende farge på produktet.
Denne hensikt oppnås ved fremgangsmåten i henhold til oppfinnelsen ved at det benyttes en gassblanding inneholdende oksygen, spesielt luft, for å øke trykket, og at temperaturen i beholderen holdes lav, fortrinnsvis på ca. 4°C.
Inntil nå har man benyttet en inert gass, i praksis nitrogen, for å danne trykket i beholderen, da man har fryktet at en gassblanding som inneholder oksygen såsom komprimert luft, vil oksidere fettstoffene. Disse ville i så fall harskne og bli gule, noe som er i motsetning til det ønskede resultat.
Til tross for dette har man på grunn av fargeproblemet i forbindelse med nitrogen utført forsøk med steril, komprimert luft.
Overraskende har det vist seg at fettstoffene ikke endrer seg og bevarer sin hvite farge. På den annen side antar resten av kjøttet en meget sterkere rød farge enn med nitrogen.
I ettertid har man forklart dette resultat ved at fremgangsmåten utføres ved lav temperatur, idet denne er ca. 4°C, ved hvilken oksygenet i luften ikke har noen oksiderende virkning på kjøttet.
Man har likeledes søkt å forbedre fremgangsmåten for laking ved forandring av rotasjonen avhengig av vakuum- og trykkfåsene. Man fikk gode resultater ved å la beholderen rotere kontinuerlig i vakuumfasene og la den rotere intermitterende under trykkfåsene. I et særlig tilfredsstillende forsøk utførte beholderen seks omdreininger pr. min under vakuumfasene, og hver rotasjonsperiode var på bare 2 eller 3 omdreininger under trykkfåsene. Skinkene som ble behandlet på denne måte, var mindre angrepet i trykkfasene og derfor bedre bevart på overflaten.
I skriftet FR-A-2 394 250, spesielt som angitt i fig. 2, avsluttes lakingen ved en rotasjonsfase under atmosfærisk trykk, som følger etter en fase under trykk.
Forsøk har vist at det må foretrekkes å avslutte med en forholdsvis lang rotasjonsfase under vakuum, da absorpsjonen og tilbakeholdelsen av saltlake i skinkene økes meget. I et særlig tilfredsstillende forsøk varte den siste rotasjonsfase under vakuum i minst 2 timer.
De samme resultater har man oppnådd ved å benytte fremgangsmåten i henhold til oppfinnelsen til tørrsalting.
Det skal likeledes bemerkes at fremgangsmåten i henhold til oppfinnelsen lar seg anvende med tilfredshet på kjøtt som man allerede har saltet ved en klassisk fremgangsmåte såsom laking ved innsprøyting. Den tillater i så fall å injisere ytterligere saltlake i kjøttet ved å regulere doseringen og spesielt for å redusere vekttapene ved tilberedning.
Claims (6)
1. Fremgangsmåte til laking og salting av kjøtt, særlig skinker, hvor stykker av kjøtt som skal lakes, plasseres i en beholder med et volum som er betydelig større enn volumet av de innførte kjøttstykker, og som kan rotere om en horisontal akse, idet beholderen etter innføring av kjøttstykkene settes i rotasjon med eller uten forandring av rotasjonsretningen, det
skaffes et vakuum, det fylles i beholderen den mengde av flytende lake som akkurat er tilstrekkelig for massen av kjøttstykker som skal lakes, eller noe mer, slik at kjøtt-stykkene under rotasjon avvekslende vil befinne seg i saltlaken og utenfor denne, beholderen settes under trykk og etter et forhåndsbestemt tidsrom gjenetableres trykket i beholderen før denne åpnes, idet syklusen med reduksjon og økning av trykket blir gjentatt en rekke ganger, karakterisert ved at det benyttes en gassblanding inneholdende oksygen, spesielt luft, for å øke trykket, og at temperaturen i beholderen holdes lav, fortrinnsvis på ca. 4°c.
2. Fremgangsmåte i henhold til krav 1, karakterisert ved at det istedenfor å tilsettes saltlake etter evakueringen av beholderen tilsettes direkte en mengde tørt salt som akkurat er tilstrekkelig for massen av kjøttstykker som skal saltes, før beholderen settes i rotasjon.
3. Fremgangsmåte i henhold til krav 1 eller 2, karakterisert ved at det benyttes kjøtt som på forhånd er laket.
4. Fremgangsmåte i henhold til krav 1 eller 2, karakterisert ved at beholderen roterer kontinuerlig under vakuumfasene og intermitterende i trykk-økningsfåsene.
5. Fremgangsmåte i henhold til et av kravene 1-3, karakterisert ved at den siste fase før det atmosfæriske trykk gjenopprettes i beholderen og kjøttstykkene tas ut, er en fase med vakuum i et lengre tidsrom, under hvilket beholderen roterer kontinuerlig eller i forholdsvis lange perioder.
6. Fremgangsmåte i henhold til krav 4, karakterisert ved at den siste vakuumfase varer minst 2 timer.
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
FR8616961A FR2607364B1 (fr) | 1986-12-02 | 1986-12-02 | Procede de saumurage et de salage de viandes notamment de jambons |
Publications (4)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
NO874384D0 NO874384D0 (no) | 1987-10-21 |
NO874384L NO874384L (no) | 1988-06-03 |
NO168683B true NO168683B (no) | 1991-12-16 |
NO168683C NO168683C (no) | 1992-03-25 |
Family
ID=9341547
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
NO874384A NO168683C (no) | 1986-12-02 | 1987-10-21 | Fremgangsmaate til laking og salting av kjoett, saerlig skinker. |
Country Status (7)
Country | Link |
---|---|
EP (1) | EP0273843B1 (no) |
AT (1) | ATE68069T1 (no) |
DE (2) | DE273843T1 (no) |
DK (1) | DK174423B1 (no) |
ES (1) | ES2026564T3 (no) |
FR (1) | FR2607364B1 (no) |
NO (1) | NO168683C (no) |
Families Citing this family (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
AT392197B (de) * | 1988-03-24 | 1991-02-11 | Inject Star Poekelmasch | Vorrichtung zum massieren von fleischhaltigem oder fleischaehnlichem gut |
FR2807955B1 (fr) * | 2000-04-25 | 2003-04-25 | Cirad | Procede et dispositif d'impregnation par immersion sous pression variable de produits poreux d'origine animale ou vegetale |
Family Cites Families (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
FR2394250A1 (fr) * | 1977-04-27 | 1979-01-12 | Dreano Claude | Procede de saumurage de viandes et moyens pour le mettre en oeuvre |
NO147936C (no) * | 1980-06-27 | 1983-07-13 | Kjell Opshaug | Fremgangsmaate og anordning for enzymatisk modning av fisk, saerlig sild. |
NL193627C (nl) * | 1980-10-14 | 2000-05-04 | Challenge Cook Bros Inc | Werkwijze voor het kneden van stukken vlees, zoals hammen. |
-
1986
- 1986-12-02 FR FR8616961A patent/FR2607364B1/fr not_active Expired - Lifetime
-
1987
- 1987-03-03 DE DE198787460003T patent/DE273843T1/de active Pending
- 1987-03-03 ES ES198787460003T patent/ES2026564T3/es not_active Expired - Lifetime
- 1987-03-03 AT AT87460003T patent/ATE68069T1/de not_active IP Right Cessation
- 1987-03-03 EP EP87460003A patent/EP0273843B1/fr not_active Expired - Lifetime
- 1987-03-03 DE DE8787460003T patent/DE3773634D1/de not_active Expired - Lifetime
- 1987-04-08 DK DK198701788A patent/DK174423B1/da active
- 1987-10-21 NO NO874384A patent/NO168683C/no not_active IP Right Cessation
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
ATE68069T1 (de) | 1991-10-15 |
DE3773634D1 (de) | 1991-11-14 |
NO168683C (no) | 1992-03-25 |
DK178887A (da) | 1988-06-03 |
DK174423B1 (da) | 2003-02-24 |
EP0273843B1 (fr) | 1991-10-09 |
EP0273843A1 (fr) | 1988-07-06 |
DK178887D0 (da) | 1987-04-08 |
NO874384L (no) | 1988-06-03 |
FR2607364B1 (fr) | 1990-12-07 |
FR2607364A1 (fr) | 1988-06-03 |
ES2026564T3 (es) | 1992-05-01 |
DE273843T1 (de) | 1989-01-05 |
NO874384D0 (no) | 1987-10-21 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
US4992287A (en) | Process for treatment of meat | |
US6040013A (en) | Vacuum tumbling of meats and other foods | |
CA1079569A (en) | Method of pickling pieces of meat | |
US3928634A (en) | Method for marinating poultry products | |
US3843810A (en) | Process of air evacuation of foods under ultra-low pressure | |
CA2272525C (en) | Method and apparatus for treating raw food | |
US3961090A (en) | Method of preparing rare roast beef | |
US4018908A (en) | Vacuum treatment to remove vaporized liquid from unfrozen cellular substances while keeping the cell walls thereof intact | |
US4753809A (en) | Country ham curing process | |
US4353928A (en) | Method of and an apparatus for treating fish material to make the same ready for consumption | |
NO311162B1 (no) | Fremstilling av pölser med lavt fettinnhold og lavt fosfatinnhold | |
US4735813A (en) | Process for bleaching mushrooms and other vegetables | |
US4729901A (en) | Process for canning dry beans and other legumes | |
US5545425A (en) | Process for preparing a shelf-stable, packaged, bean-containing product | |
US6015580A (en) | Method of tenderizing meat | |
NO168683B (no) | Fremgangsmaate til laking og salting av kjoett, saerlig skinker. | |
US2291704A (en) | Method of packing food products | |
CA1284438C (en) | Method of preparing fish | |
NO139663B (no) | Fremgangsmaate ved tilberedning av kjoettprodukter, saasom stekt kjoett av vilt eller fugl, og fetevareprodukter av typen skinke, posteier, poelser og andre produkter | |
US1033269A (en) | Curing meats. | |
US20030180439A1 (en) | Methods for vacuum treatment of meat containing sodium bicarbonate to reduce the appearance of holes in subsequently cooked meat | |
US3804962A (en) | Meat treating method | |
DE60303431T2 (de) | Verfahren zur Herstellung eines essfertigen Gerichts | |
EP0064307B1 (en) | Process for blanching mushrooms or other food products | |
US5932266A (en) | Procedure for reducing the loss of weight of vegetables after blanching and/or cooking |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MK1K | Patent expired |