NO168683B - Fremgangsmaate til laking og salting av kjoett, saerlig skinker. - Google Patents

Fremgangsmaate til laking og salting av kjoett, saerlig skinker. Download PDF

Info

Publication number
NO168683B
NO168683B NO874384A NO874384A NO168683B NO 168683 B NO168683 B NO 168683B NO 874384 A NO874384 A NO 874384A NO 874384 A NO874384 A NO 874384A NO 168683 B NO168683 B NO 168683B
Authority
NO
Norway
Prior art keywords
container
meat
pieces
pressure
vacuum
Prior art date
Application number
NO874384A
Other languages
English (en)
Other versions
NO168683C (no
NO874384L (no
NO874384D0 (no
Inventor
Claude Dreano
Original Assignee
Claude Dreano
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Claude Dreano filed Critical Claude Dreano
Publication of NO874384D0 publication Critical patent/NO874384D0/no
Publication of NO874384L publication Critical patent/NO874384L/no
Publication of NO168683B publication Critical patent/NO168683B/no
Publication of NO168683C publication Critical patent/NO168683C/no

Links

Classifications

    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23BPRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/02Preserving by means of inorganic salts
    • A23B4/021Preserving by means of inorganic salts with apparatus adapted for gaseous preserving agents

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)

Description

Oppfinnelsen angår en fremgangsmåte til laking og salting av kjøtt, særlig av skinker, i henhold til innledningen av krav 1.
I patentskriftet FR-A-2 394 250 søkt 27. april 1977 med samme søker, er det beskrevet en fremgangsmåte til laking, hvor stykker av kjøtt som skal lakes, anbringes i en beholder som kan dreie seg om en horisontal akse og omfattende følgende operasjoner:
- å rotere beholderen
- å evakuere beholderen
å innføre i beholderen den saltlakemengde som svarer til
mengden av kjøttstykkene som skal lakes,
å frembringe et trykk i beholderen med en inert eller en
nøytral gass, og etter et bestemt tidsforløp,
å gjenopprette det normale trykk i beholderen med stans av
rotasjonen før beholderen åpnes.
Det er likeledes beskrevet en fremgangsmåte til tørrsalting hvor man direkte tilsetter salt istedenfor å tilsette saltlaken etter evakueringen av beholderen.
I praksis repeteres en syklus bestående av en senking og en gjenetablering av trykket en rekke ganger, og den benyttede inerte gass er nitrogen.
I forhold til eksisterende fremgangsmåter har disse fremgangsmåter for laking og tørrsalting vist seg å være meget tilfredsstillende og frembyr en rekke viktige fordeler: stor tidsbesparelse, intet tap av saltlake, forbedret opptagelse av saltlaken i produktene, mindre tap av vekt ved tilberedning samt god kvalitet av de oppnådde produkter etc.
Imidlertid gjenstår et problem med fargen, idet produktene som lakes eller saltes ved denne fremgangsmåte, frembyr en farge som er en smule for blek.
En hensikt med den foreliggende oppfinnelse består i å modi-fisere fremgangsmåten for å oppnå en tilfredsstillende farge på produktet.
Denne hensikt oppnås ved fremgangsmåten i henhold til oppfinnelsen ved at det benyttes en gassblanding inneholdende oksygen, spesielt luft, for å øke trykket, og at temperaturen i beholderen holdes lav, fortrinnsvis på ca. 4°C.
Inntil nå har man benyttet en inert gass, i praksis nitrogen, for å danne trykket i beholderen, da man har fryktet at en gassblanding som inneholder oksygen såsom komprimert luft, vil oksidere fettstoffene. Disse ville i så fall harskne og bli gule, noe som er i motsetning til det ønskede resultat.
Til tross for dette har man på grunn av fargeproblemet i forbindelse med nitrogen utført forsøk med steril, komprimert luft.
Overraskende har det vist seg at fettstoffene ikke endrer seg og bevarer sin hvite farge. På den annen side antar resten av kjøttet en meget sterkere rød farge enn med nitrogen.
I ettertid har man forklart dette resultat ved at fremgangsmåten utføres ved lav temperatur, idet denne er ca. 4°C, ved hvilken oksygenet i luften ikke har noen oksiderende virkning på kjøttet.
Man har likeledes søkt å forbedre fremgangsmåten for laking ved forandring av rotasjonen avhengig av vakuum- og trykkfåsene. Man fikk gode resultater ved å la beholderen rotere kontinuerlig i vakuumfasene og la den rotere intermitterende under trykkfåsene. I et særlig tilfredsstillende forsøk utførte beholderen seks omdreininger pr. min under vakuumfasene, og hver rotasjonsperiode var på bare 2 eller 3 omdreininger under trykkfåsene. Skinkene som ble behandlet på denne måte, var mindre angrepet i trykkfasene og derfor bedre bevart på overflaten.
I skriftet FR-A-2 394 250, spesielt som angitt i fig. 2, avsluttes lakingen ved en rotasjonsfase under atmosfærisk trykk, som følger etter en fase under trykk.
Forsøk har vist at det må foretrekkes å avslutte med en forholdsvis lang rotasjonsfase under vakuum, da absorpsjonen og tilbakeholdelsen av saltlake i skinkene økes meget. I et særlig tilfredsstillende forsøk varte den siste rotasjonsfase under vakuum i minst 2 timer.
De samme resultater har man oppnådd ved å benytte fremgangsmåten i henhold til oppfinnelsen til tørrsalting.
Det skal likeledes bemerkes at fremgangsmåten i henhold til oppfinnelsen lar seg anvende med tilfredshet på kjøtt som man allerede har saltet ved en klassisk fremgangsmåte såsom laking ved innsprøyting. Den tillater i så fall å injisere ytterligere saltlake i kjøttet ved å regulere doseringen og spesielt for å redusere vekttapene ved tilberedning.

Claims (6)

1. Fremgangsmåte til laking og salting av kjøtt, særlig skinker, hvor stykker av kjøtt som skal lakes, plasseres i en beholder med et volum som er betydelig større enn volumet av de innførte kjøttstykker, og som kan rotere om en horisontal akse, idet beholderen etter innføring av kjøttstykkene settes i rotasjon med eller uten forandring av rotasjonsretningen, det skaffes et vakuum, det fylles i beholderen den mengde av flytende lake som akkurat er tilstrekkelig for massen av kjøttstykker som skal lakes, eller noe mer, slik at kjøtt-stykkene under rotasjon avvekslende vil befinne seg i saltlaken og utenfor denne, beholderen settes under trykk og etter et forhåndsbestemt tidsrom gjenetableres trykket i beholderen før denne åpnes, idet syklusen med reduksjon og økning av trykket blir gjentatt en rekke ganger, karakterisert ved at det benyttes en gassblanding inneholdende oksygen, spesielt luft, for å øke trykket, og at temperaturen i beholderen holdes lav, fortrinnsvis på ca. 4°c.
2. Fremgangsmåte i henhold til krav 1, karakterisert ved at det istedenfor å tilsettes saltlake etter evakueringen av beholderen tilsettes direkte en mengde tørt salt som akkurat er tilstrekkelig for massen av kjøttstykker som skal saltes, før beholderen settes i rotasjon.
3. Fremgangsmåte i henhold til krav 1 eller 2, karakterisert ved at det benyttes kjøtt som på forhånd er laket.
4. Fremgangsmåte i henhold til krav 1 eller 2, karakterisert ved at beholderen roterer kontinuerlig under vakuumfasene og intermitterende i trykk-økningsfåsene.
5. Fremgangsmåte i henhold til et av kravene 1-3, karakterisert ved at den siste fase før det atmosfæriske trykk gjenopprettes i beholderen og kjøttstykkene tas ut, er en fase med vakuum i et lengre tidsrom, under hvilket beholderen roterer kontinuerlig eller i forholdsvis lange perioder.
6. Fremgangsmåte i henhold til krav 4, karakterisert ved at den siste vakuumfase varer minst 2 timer.
NO874384A 1986-12-02 1987-10-21 Fremgangsmaate til laking og salting av kjoett, saerlig skinker. NO168683C (no)

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
FR8616961A FR2607364B1 (fr) 1986-12-02 1986-12-02 Procede de saumurage et de salage de viandes notamment de jambons

Publications (4)

Publication Number Publication Date
NO874384D0 NO874384D0 (no) 1987-10-21
NO874384L NO874384L (no) 1988-06-03
NO168683B true NO168683B (no) 1991-12-16
NO168683C NO168683C (no) 1992-03-25

Family

ID=9341547

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
NO874384A NO168683C (no) 1986-12-02 1987-10-21 Fremgangsmaate til laking og salting av kjoett, saerlig skinker.

Country Status (7)

Country Link
EP (1) EP0273843B1 (no)
AT (1) ATE68069T1 (no)
DE (2) DE273843T1 (no)
DK (1) DK174423B1 (no)
ES (1) ES2026564T3 (no)
FR (1) FR2607364B1 (no)
NO (1) NO168683C (no)

Families Citing this family (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
AT392197B (de) * 1988-03-24 1991-02-11 Inject Star Poekelmasch Vorrichtung zum massieren von fleischhaltigem oder fleischaehnlichem gut
FR2807955B1 (fr) * 2000-04-25 2003-04-25 Cirad Procede et dispositif d'impregnation par immersion sous pression variable de produits poreux d'origine animale ou vegetale

Family Cites Families (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
FR2394250A1 (fr) * 1977-04-27 1979-01-12 Dreano Claude Procede de saumurage de viandes et moyens pour le mettre en oeuvre
NO147936C (no) * 1980-06-27 1983-07-13 Kjell Opshaug Fremgangsmaate og anordning for enzymatisk modning av fisk, saerlig sild.
NL193627C (nl) * 1980-10-14 2000-05-04 Challenge Cook Bros Inc Werkwijze voor het kneden van stukken vlees, zoals hammen.

Also Published As

Publication number Publication date
ATE68069T1 (de) 1991-10-15
DE3773634D1 (de) 1991-11-14
NO168683C (no) 1992-03-25
DK178887A (da) 1988-06-03
DK174423B1 (da) 2003-02-24
EP0273843B1 (fr) 1991-10-09
EP0273843A1 (fr) 1988-07-06
DK178887D0 (da) 1987-04-08
NO874384L (no) 1988-06-03
FR2607364B1 (fr) 1990-12-07
FR2607364A1 (fr) 1988-06-03
ES2026564T3 (es) 1992-05-01
DE273843T1 (de) 1989-01-05
NO874384D0 (no) 1987-10-21

Similar Documents

Publication Publication Date Title
US4992287A (en) Process for treatment of meat
US6040013A (en) Vacuum tumbling of meats and other foods
CA1079569A (en) Method of pickling pieces of meat
US3928634A (en) Method for marinating poultry products
US3843810A (en) Process of air evacuation of foods under ultra-low pressure
CA2272525C (en) Method and apparatus for treating raw food
US3961090A (en) Method of preparing rare roast beef
US4018908A (en) Vacuum treatment to remove vaporized liquid from unfrozen cellular substances while keeping the cell walls thereof intact
US4753809A (en) Country ham curing process
US4353928A (en) Method of and an apparatus for treating fish material to make the same ready for consumption
NO311162B1 (no) Fremstilling av pölser med lavt fettinnhold og lavt fosfatinnhold
US4735813A (en) Process for bleaching mushrooms and other vegetables
US4729901A (en) Process for canning dry beans and other legumes
US5545425A (en) Process for preparing a shelf-stable, packaged, bean-containing product
US6015580A (en) Method of tenderizing meat
NO168683B (no) Fremgangsmaate til laking og salting av kjoett, saerlig skinker.
US2291704A (en) Method of packing food products
CA1284438C (en) Method of preparing fish
NO139663B (no) Fremgangsmaate ved tilberedning av kjoettprodukter, saasom stekt kjoett av vilt eller fugl, og fetevareprodukter av typen skinke, posteier, poelser og andre produkter
US1033269A (en) Curing meats.
US20030180439A1 (en) Methods for vacuum treatment of meat containing sodium bicarbonate to reduce the appearance of holes in subsequently cooked meat
US3804962A (en) Meat treating method
DE60303431T2 (de) Verfahren zur Herstellung eines essfertigen Gerichts
EP0064307B1 (en) Process for blanching mushrooms or other food products
US5932266A (en) Procedure for reducing the loss of weight of vegetables after blanching and/or cooking

Legal Events

Date Code Title Description
MK1K Patent expired