NO168683B - Fremgangsmaate til laking og salting av kjoett, saerlig skinker. - Google Patents

Description

Oppfinnelsen angår en fremgangsmåte til laking og salting av kjøtt, særlig av skinker, i henhold til innledningen av krav 1.

I patentskriftet FR-A-2 394 250 søkt 27. april 1977 med samme søker, er det beskrevet en fremgangsmåte til laking, hvor stykker av kjøtt som skal lakes, anbringes i en beholder som kan dreie seg om en horisontal akse og omfattende følgende operasjoner:

- å rotere beholderen

- å evakuere beholderen

å innføre i beholderen den saltlakemengde som svarer til

mengden av kjøttstykkene som skal lakes,

å frembringe et trykk i beholderen med en inert eller en

nøytral gass, og etter et bestemt tidsforløp,

å gjenopprette det normale trykk i beholderen med stans av

rotasjonen før beholderen åpnes.

Det er likeledes beskrevet en fremgangsmåte til tørrsalting hvor man direkte tilsetter salt istedenfor å tilsette saltlaken etter evakueringen av beholderen.

I praksis repeteres en syklus bestående av en senking og en gjenetablering av trykket en rekke ganger, og den benyttede inerte gass er nitrogen.

I forhold til eksisterende fremgangsmåter har disse fremgangsmåter for laking og tørrsalting vist seg å være meget tilfredsstillende og frembyr en rekke viktige fordeler: stor tidsbesparelse, intet tap av saltlake, forbedret opptagelse av saltlaken i produktene, mindre tap av vekt ved tilberedning samt god kvalitet av de oppnådde produkter etc.

Imidlertid gjenstår et problem med fargen, idet produktene som lakes eller saltes ved denne fremgangsmåte, frembyr en farge som er en smule for blek.

En hensikt med den foreliggende oppfinnelse består i å modi-fisere fremgangsmåten for å oppnå en tilfredsstillende farge på produktet.

Denne hensikt oppnås ved fremgangsmåten i henhold til oppfinnelsen ved at det benyttes en gassblanding inneholdende oksygen, spesielt luft, for å øke trykket, og at temperaturen i beholderen holdes lav, fortrinnsvis på ca. 4°C.

Inntil nå har man benyttet en inert gass, i praksis nitrogen, for å danne trykket i beholderen, da man har fryktet at en gassblanding som inneholder oksygen såsom komprimert luft, vil oksidere fettstoffene. Disse ville i så fall harskne og bli gule, noe som er i motsetning til det ønskede resultat.

Til tross for dette har man på grunn av fargeproblemet i forbindelse med nitrogen utført forsøk med steril, komprimert luft.

Overraskende har det vist seg at fettstoffene ikke endrer seg og bevarer sin hvite farge. På den annen side antar resten av kjøttet en meget sterkere rød farge enn med nitrogen.

I ettertid har man forklart dette resultat ved at fremgangsmåten utføres ved lav temperatur, idet denne er ca. 4°C, ved hvilken oksygenet i luften ikke har noen oksiderende virkning på kjøttet.

Man har likeledes søkt å forbedre fremgangsmåten for laking ved forandring av rotasjonen avhengig av vakuum- og trykkfåsene. Man fikk gode resultater ved å la beholderen rotere kontinuerlig i vakuumfasene og la den rotere intermitterende under trykkfåsene. I et særlig tilfredsstillende forsøk utførte beholderen seks omdreininger pr. min under vakuumfasene, og hver rotasjonsperiode var på bare 2 eller 3 omdreininger under trykkfåsene. Skinkene som ble behandlet på denne måte, var mindre angrepet i trykkfasene og derfor bedre bevart på overflaten.

I skriftet FR-A-2 394 250, spesielt som angitt i fig. 2, avsluttes lakingen ved en rotasjonsfase under atmosfærisk trykk, som følger etter en fase under trykk.

Forsøk har vist at det må foretrekkes å avslutte med en forholdsvis lang rotasjonsfase under vakuum, da absorpsjonen og tilbakeholdelsen av saltlake i skinkene økes meget. I et særlig tilfredsstillende forsøk varte den siste rotasjonsfase under vakuum i minst 2 timer.

De samme resultater har man oppnådd ved å benytte fremgangsmåten i henhold til oppfinnelsen til tørrsalting.

Det skal likeledes bemerkes at fremgangsmåten i henhold til oppfinnelsen lar seg anvende med tilfredshet på kjøtt som man allerede har saltet ved en klassisk fremgangsmåte såsom laking ved innsprøyting. Den tillater i så fall å injisere ytterligere saltlake i kjøttet ved å regulere doseringen og spesielt for å redusere vekttapene ved tilberedning.

Claims (6)

1. Fremgangsmåte til laking og salting av kjøtt, særlig skinker, hvor stykker av kjøtt som skal lakes, plasseres i en beholder med et volum som er betydelig større enn volumet av de innførte kjøttstykker, og som kan rotere om en horisontal akse, idet beholderen etter innføring av kjøttstykkene settes i rotasjon med eller uten forandring av rotasjonsretningen, det skaffes et vakuum, det fylles i beholderen den mengde av flytende lake som akkurat er tilstrekkelig for massen av kjøttstykker som skal lakes, eller noe mer, slik at kjøtt-stykkene under rotasjon avvekslende vil befinne seg i saltlaken og utenfor denne, beholderen settes under trykk og etter et forhåndsbestemt tidsrom gjenetableres trykket i beholderen før denne åpnes, idet syklusen med reduksjon og økning av trykket blir gjentatt en rekke ganger, karakterisert ved at det benyttes en gassblanding inneholdende oksygen, spesielt luft, for å øke trykket, og at temperaturen i beholderen holdes lav, fortrinnsvis på ca. 4°c.

2. Fremgangsmåte i henhold til krav 1, karakterisert ved at det istedenfor å tilsettes saltlake etter evakueringen av beholderen tilsettes direkte en mengde tørt salt som akkurat er tilstrekkelig for massen av kjøttstykker som skal saltes, før beholderen settes i rotasjon.

3. Fremgangsmåte i henhold til krav 1 eller 2, karakterisert ved at det benyttes kjøtt som på forhånd er laket.

4. Fremgangsmåte i henhold til krav 1 eller 2, karakterisert ved at beholderen roterer kontinuerlig under vakuumfasene og intermitterende i trykk-økningsfåsene.

5. Fremgangsmåte i henhold til et av kravene 1-3, karakterisert ved at den siste fase før det atmosfæriske trykk gjenopprettes i beholderen og kjøttstykkene tas ut, er en fase med vakuum i et lengre tidsrom, under hvilket beholderen roterer kontinuerlig eller i forholdsvis lange perioder.

6. Fremgangsmåte i henhold til krav 4, karakterisert ved at den siste vakuumfase varer minst 2 timer.