DK174423B1 - Fremgangsmåde ved saltning af kød, især skinker - Google Patents

Description

DK 174423 B1

Opfindelsen angår en fremgangsmåde til saltning af kød i stykker og navnlig stykker af svinekød såsom skinker.

I FR-A-2 394 250 er der beskrevet en fremgangsmåde, hvor stykker af kød, som skal saltes, 5 anbringes i en beholder, som kan dreje sig om en vandret akse, og hvor fremgangsmåden omfatter følgende operationer: - rotation af beholderen, - evakuering af beholderen, 10 - indføring i beholderen af en saltlagemængde svarende til den kødmængde, som skal saltes, - trykfrembringelse i beholderen med en indifferent eller neutral gas, samt, efter forløbet af et bestemt stykke tid, - genetablering af normalt tryk i beholderen og standsning af rotationen før åbning af beholderen, 15

Der er ligeledes beskrevet en fremgangsmåde til tørsaltning, hvor man direkte tilsætter salt i stedet for at tilsætte flydende saltlage efter evakueringen af beholderen.

1 praksis udføres en cyklus bestående i sænkning og genetablering af trykket flere gange, og 20 den benyttede indifferente gas er nitrogen.

I forhold til de øvrige eksisterende fremgangsmådeer har disse tørsaltningsmetoder vist sig at være meget tilfredsstillende og at frembyde et vist antal betydelige fordele: stor tidsbesparelse, intet tab af saltlage, forbedret optagelse og tilbageholdelse af saltlagen i produkterne, mindre 25 vægttab ved tilberedning samt god kvalitet af de opnåede produkter.

Imidlertid forbliver der et problem med farven, idet de ved den nævnte fremgangsmåde saltede produkter er en smule for blege.

30 Formålet med opfindelsen er at modificere den angivne fremgangsmåde til opnåelse af en tilfredsstillende farve på produktet.

Dette opnås ifølge opfindelsen ved, at man benytter en gasblanding indeholdende oxygen, især luft, ved forøgelsen af trykket, og at fremgangsmåden udøves ved lav temperatur af størrelses-35 ordenen 4*C.

DK 174423 B1 2

Hidtill har man benyttet indifferent gas, i praksis nitrogen, til etablering af trykket i beholderen, da man har frygtet, at en oxygenholdig gasblanding såsom komprimeret luft ville oxidere fedtstofferne. Disse ville i så fald blive harske og gule, hvilket er det stik modsatte af det ønskede resultat.

5

Trods dette har man på grund af farveproblemet i forbindelse med nitrogen udført forsøg med steril komprimeret luft.

Det har overraskende vist sig, at fedtstofferne ikke ændres, og at de bevarer deres hvide farve, 10 samt at resten af kødet mod forventning antager en meget kraftigere rød farve end med nitrogen.

Man har forsøgt at forklare dette resultat med, at fremgangsmåden udføres ved lav temperatur, nemlig ca, 4°C, og at oxygenet i luften ved denne temperatur ikke har nogen oxiderende 15 virkning på kødet.

Man har ligeledes søgt at forbedre saltlagemetoden ved ændring af rotationsprogrammet i afhængighed af vakuum- og trykfaserne. Man har opnået gode resultater, idet man har ladet beholderen rotere kontinuerligt i vakuumfaseme, medens man har ladet den rotere 20 intermitterende i trykfaserne. Ved et særligt tilfredsstillende forsøg har beholderen udført seks omdrejninger pr. minut i vakuumfaserne, og hver rotationsperiode har kun været på to eller tre omdrejninger i trykfaserne. De således behandlede skinker var blevet mindre angrebet i trykfaserne og derfor bedre bevaret på overfladen.

25 Ifølge angivelserne i det nævnte FR-A-2 394 250, jf. dettes fig. 2, slutter saltningen med en rotationsperiode ved atmosfærisk tryk, som følger efter en periode under tryk.

Forsøg har vist, at det må foretrækkes at slutte med en ret lang periode med rotation under vakuum, idet absorptionen og tilbageholdelsen af saltlage i skinkerne da forøges. Ved et særligt 30 tilfredsstillende forsøg har den sidste rotationsperiode under vakuum varet mindst to timer.

Samme resultater opnås, når man benytter fremgangsmåden ifølge opfindelsen til tørsaltning.

Det skal ligeledes bemærkes, at fremgangsmåden ifølge opfindelsen finder anvendelse med 35 godt resultat på kød, som allerede er blevet saltet ved en klassisk fremgangsmåde såsom saltning ved pumpning. Fremgangsmåden ifølge opfindelsen gør det da muligt at indføre yderligere saltlage i kødet til regulering af doseringen og navnlig til nedsættelse af vægttab ved tilberedning.

Claims (6)

1. Fremgangsmåde til saltning af kød, hvor kødstykker, som skal saltes, anbringes i en behol· der med et rumfang, som er betydeligt større end rumfanget af de indførte kødstykker, og som 5 kan rotere om en vandret akse, ved hvilken fremgangsmåde man efter indføring af kødstykkerne i beholderen bringer denne i rotation med eller uden ændring af omløbsretningen, man tilveje-bringer vakuum, man indfylder i beholderen en mængde flydende saltlage, som netop dækker massen af kødstykker, som skal saltes, eller en smule mere, så at kødstykkerne under rotationen skiftevis vil befinde sig i saltlagen og uden for denne, man sætter beholderen under tryk, og 10 efter et bestemt tidsrums forløb genetablerer man trykket i beholderen før åbning af denne, idet den beskrevne cyklus med formindskelse og forøgelse af trykket udføres flere gange, kendetegnet ved, at man benytter en gasblanding indeholdende oxygen, især luft, ved forøgelse af trykket, og at fremgangsmåden udøves ved lav temperatur af størrelsesordenen 4°C.

2. Fremgangsmåde ifølge krav 1, kendetegnet ved, at man i stedet for at tilsætte flydende saltlage efter evakueringen af beholderen direkte tilsætter en mængde tørt salt, som netop er tilstrækkelig til massen af kødstykker, som skal saltes, før starten af beholderens rotation.

3. Fremgangsmåde ifølge krav 1-2, kendetegnet ved, at man benytter i forvejen saltet kød.

4. Fremgangsmåde ifølge krav 1-2. kendetegnet ved, at beholderen roterer kontinuerligt i vakuumfaserne og intermitterende i trykforøgelsesfaserne. 25

5. Fremgangsmåde ifølge krav 1-3, kendetegnet ved, at den sidste fase før genetablering af atmosfærisk tryk i beholderen og udtagelse af kødstykkerne er en fase med vakuum i et længere tidsrum, i hvilket beholderen roterer kontinuerligt eller i forholdsvis lange perioder. 1

6. Fremgangsmåde ifølge krav 4, kendetegnet ved, at den sidste vakuumfase varer mindst to timer.