DE2727388A1 - Proteinhaltiges nahrungsmittel und verfahren zur verbesserung seiner mikrobiologischen stabilitaet - Google Patents

Proteinhaltiges nahrungsmittel und verfahren zur verbesserung seiner mikrobiologischen stabilitaet

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DE2727388A1 DE19772727388 DE2727388A DE2727388A1 DE 2727388 A1 DE2727388 A1 DE 2727388A1 DE 19772727388 DE19772727388 DE 19772727388 DE 2727388 A DE2727388 A DE 2727388A DE 2727388 A1 DE2727388 A1 DE 2727388A1
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Description

Die Erfindung bezieht sich auf konservierte Nahrungsmittel und insbesondere auf mikrobiologisch stabile Erzeugnisse mit eßbaren proteinaxtigen Feststoffen in wäßrigem Medium.
Zusammenstellungen aus Teilchen oder Stücken aus Fleisch oder sonstigen eßbaren Protein-Feststoffen in geliertem oder eingedicktem wäßrigen Medium sind als Nahrungsmittel für Mensch und Tier an sich bekannt, z.B. in Form von Sulzen und Fleischsülze oder Fleisch in Bratensoße. Derartige Produkte sind aber nicht von sich aus stabil oder lagerfähig und lassen sich nur dadurch länger aufbewahren, daß spezielle Maßnahmen ergriffen werden, beispielsweise durch Sterilisieren in geschlossenen Behältern, etwa durch Eindosen.
Man kann proteinhaltige Nahrungsmittel stabilisieren, indem man ihre Wasseraktivität durch Zugabe von wasserlöslichen Substanzen oder Befeuchtungsmitteln herabsetzt, aber das ist im allgemeinen nur möglich bei Produkten, deren Feuchtigkeitsanteil nicht hoch ist, beispielsweise zwischen 15 und 45 % liegt, denn eine übermässig starke Konzentration derartiger Stoffe ist vom diätetischen wie vom geschmacklichen Standpunkt aus unerwünscht.
Ferner kann man eine mikrobiologische Stabilisierung von proteinhaltigen Nahrungsmitteln erreichen, indem man ihren pH-Wert in einen geeigneten Säurebereich verschiebt, beispielsweise auf einen pH-Wert von 4,5. Häufig verderben aber auf einen sauren pH eingestellte Protein-Erzeugnisse nach eüger Zeit und der Erfindung liegt daher die Aufgabe
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zugrunde, die langfristige Lagerfähigkeit saurer Proteinprodukte mit hohem Feuchtigkeitsgehalt zu verbessern.
Nach der Erfindung enthält ein proteinartiges Nahrungsmittel mit einem hohen, beispielsweise über 50 Gew.% liegenden Feuchtigkeitsgehalt und einem höchstens 4,5 betragenden pH-Wert eine solche Menge lebensfähiger säurebildener Bakterien und gärfähigen Kohlenhydrats, daß die langfristige mikrobiologische Stabilität erhöht ist.
Ferner ist nach der Erfindung ein Verfahren zur Erhöhung der langfristigen mikrobiologischen Stabilität von proteinartigen Nahrungsmitteln mit hohem Feuchtigkeitsgehalt vorgesehen, bei dem der pH-Wert des Produkts auf einen unter 5,0 liegenden Wert eingestellt wird und lebensfähige säurebildende Mikroorganismen, insbesondere Milchsäurebakterien, in solcher Menge zugesetzt werden, daß der pH-Wert des Erzeugnisses unter 4,5 und vorzugsweise zwischen 3,8 und 4,3 gehalten wird.
Die Erfindung beruht auf der Beobachtung, daß durch das Zufügen eines milchsäurebildenden Impfstoffs die mikrobiologische Stabilität verbessert wird und daß sich eine weitere Stabilisierung einstellt, wenn die Bakterien zumindest eine gewisse Stoffwechselaktivität entfalten, die mit einer gewissen Herabsetzung des pH-Werts des Produkts einhergeht. Die Gegenwart von lebensfähigen homofermentativen, milchsäurebildenden Bakterien führt zu einer erhöhten Stabilität des Produkts, wodurch die schädlichen Wirkungen von Vorgängen hintangehalten werden, die den pH-Wert des Produkts erhöhen können, zum Beispiel starke Pufferwirkungen von Bestandteilen oder Verunreinigungen durch alkalische Substanzen.
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Die Ursache für diese erhöhte Stabilität 1st nicht ganz aufgeklärt, aber es scheint eine gewisse Stoffwechselaktivität der Bakterien in dem Produkt erforderlich zu sein. Das Produkt sollte daher die Nährstoffe aufweisen, die für das Bakterienwachstum erforderlich sind, insbesondere gärfähige Kohlenhydrate und stickstoffhaltige Nährstoffe. Diese letzteren können von der Proteinquelle geliefert werden, beispielsweise von vielen Fleischkomponenten, aber stickstoffhaltige Nährstoffe nach Art der Peptone können nötigenfalls zugesetzt werden, beispielsweise, wenn das Produkt aus pflanzlichem Protein aufgebaut ist.
Die Erfindung ist besonders geeignet für proteinartige Produkte aus Rohstoffen mit einem hohen Ausmaß von anfänglicher Verunreinigung durch sporenbildende Bakterien, die unter anaeroben Verhältnissen wachsen, bei gleichzeitig starker Entwicklung von Kohlenstoffdioxid.
Bisher hat man häufig die Sterilisation oder ähnliche Prozesse angewandt, um die mikrobiologische Verunreinigung dieser Rohstoffe herabzusetzen. Derartige Reinigungsverfahren sind bei dem erfindungsgemäßen Vorgehen nicht mehr erforderlich, weil die durch die Gegenwart von aktiven Milchsäurebakterien erreichte Stabilität zur Ausschaltung von höheren Verunreinigungsgraden bei dieser Art Rohstoff ausreicht. Das ist besonders wichtig, weil das Pasteurisieren bei der Benutzung von eßbaren Rohmaterialien nicht gesetzlich vorgeschrieben ist und die Wärmeeinwirkungen auf diese Weise nur in geringem Ausmaße angewendet zu werden brauchen.
Wir haben Versuche ausgeführt, bei denen wir mit drei gleichen Ansätzen gearbeitet und einen niedrigen pH-Wert nach drei Methoden erhalten haben:
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1. Unmittelbare und vollständige Ansäuerung auf einen Gleichgewichts-pH unter pH 4,0, wobei der jeweilige Impfstoff nach der Säure in den Ansatz gegeben wurde.
2. Teilansäuerung auf einen Anfangs-pH von ungefähr 4,5 mit anschllessender Gärung auf einen End-pH von ungefähr 4,0.
3. Gärung bis zu einem pH von ungefähr 4,0 ohne Zugabe von Säure von aussen.
Als Stabilitäts-Kriterien zur Beurteilung der Versuche galten:
a) pH
b) mit einer Manometeranlage gemessene Gasentwicklung.
Wir haben zwei derartige Versuche ausgeführt, wobei im einen Falle die Bratensoßenbestandteile eines typischen Produktansatzes verwendet wurden und im anderen Falle ein vervollständigter Ansatz (d.h. mit Bratensoße + getrockneten Grieben).
Ansatz für die Bratensoße; Gewichtsprozent
Gelatine 9,06
Glucose ("Trudex1) 9,06 Kaliumsorbat 1,51
Karamel 3,02
Erythrosin 0,38 Johannisbrotbaum-Gummi 0,76
Hasser 76,26
Der Anteil der Bratensoße an der Mischung betrug 29,41 %. Der Pepton-Zusatz betrug 0,1 %, und Phosphorsäure wurde
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bis zum Erreichen des angegebenen Anfangswertes des pH zugefügt. Der Restbestandteil war Wasser. In Tabelle I sind die Ergebnisse zusammengefaßt.
Tabelle I Std. 72 Std. 7 Tage 5 Monate
Probe Anfang 24 ES Gas pH Gas pH Gas pH
pH Gas 5,7
5,7		 4,6
- 4,3		 0 4,1
+++ 4,3		 0 4,1
+++ 4,3
Bratensoße + )
Pepton + )
Wasser (kein )
Impfstoff) )		 6,1 ++
6,2 ++		 4,3 0 4,0
0 4,0		 0 4,0
0 4,0		 4,0
0 4,0
Bratensoße + )
Impfstoff + )
Pepton + )
Wasser )		 6,4 0
6,7 0		 3,6
3,8		 +++ 4,5
+++ 4,5		 zuviel
Gas		 zuviel
Gas
Bra ten Sv. .ße + J
Impfstoff + )
Pepton + )
Säure )		 3,6 +
3,9 +
Die nach 5 Monaten gewonnenen Ergebnisse zeigen, daß dort, wo nur ein Impfstoff mit L. easel benutzt wurde, um den pH der Probe herabzusetzen, das Produkt stabil blieb.
Wurde kein Impfstoff zugegeben oder wurde der pH der Probe durch Zugabe einer großen Menge Säure? so daß keine Gärung eintreten konnte, so blieb das Produkt nicht mikrobiologisch stabil, trotz vergleichbarer Grenzwerte des pH. herabgesetzt .
Der Bratensoße-Ansatz und die Zugabe von Pepton und Säure erfolgten wie in Verbindung mit den vorhergehenden Versuchen beschrieben.
Grieben bzw. Bratensoße bzw. Impfstoff wurden im Verhältnis
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25,73 % bzw. 29,40 % bzw. 4,4 % verwendet. Wasser wurde als Ergänzung zu 100 % zugefügt. Die Ergebnisse sind in Tabelle II zusammengefaßt.
Tabelle II 24 Std. 72 Std. 7 Tage 5 Monate
Probe Anfang Gas £H Gas EM Gas pJH Gas pH
pH 0 6,4 +++ 4,5 nicht nicht
Grieben + ) 6,2 gemessen gemessen
Bratensoße + ) +++ 6,6 +++ 4,5
Pepton ) 6,2 0 nicht 0 4,0 0 4,0 0 4,0
Grieben + ) 6,1 gem.
Bratensoße + ) 0 nicht 0 4,0 0 4,0 0 4,0
Impfstoff ) 5,3 gem.
0 4,6 0 4,0 nicht3,8 +++ 3,8
Grieben + ) 4,3 gem.
Bratensoße 4 ) 0 4,7 0 4,1 0 3,8 0 3,8
Impfstoff + ) 4,3
Säure )
Die Ergebnisse lassen die zusätzliche Stabilisierung erkennen, die bei einem massig angesäuerten Ansatz durch die Zugabe eines Impfstoffes erzielt werden kann, der während der Senkung des pH in dem System mindestens eine gewisse Stoffwechselaktivität entfaltet.
Für einen weiteren Versuch wurden zwei Produkte folgendermaßen vorbereitet:
Bestandteile der Bratensoße Gewichtsprozent Bratensoße
Glucose 7,0
Natriumtripolyphosphat 0,5
Johannisbrotbaum-Gummi 1,0
Kaliumsorbat 0,4
Karamel 1,5
Erythrosin
wasser 709851/1		 0,5
240 89,1
Rinderlunge wurde bei 121° C zehn Minuten lang gekocht und in Verbindung mit der obenbeschriebenen Bratensoße zur Herstellung der folgenden Produkte benutzt:
Produkt A (gegoren) Produkt B (gesäuert)
(Gew.%) Bestandteil (Gew.%)
70,0 Lunge 70,0
25,6 Bratensoße 25,6
- Phosphorsäure f.Anfangs-pH von 3,0
4,4 Impfstoff -
Anfangs-pH 6,4
Beide Produkte wurden in wiederverschließbare Plastikrohre gepackt und bei 30° C 24 Stunden lang bebrütet. Zu diesem Zeitpunkt betrugen die pH-Werte:
Produkt A - 4,3
Produkt B - 4,O
Die pH-Werte im Produkt B unterschieden sich von Ort zu Ort wegen des Auftretens von Gebieten mit hoher Pufferung. Derartige Erscheinungen können zu Schwierigkeiten führen, wenn im gesamten Produkt ein bestimmter pH-Abfall erreicht werden soll.
Dann wurden Proben beider Produkte A und B auf pH 5,0 mit Natriumhydroxid neutralisiert und 24 Stunden lang bebrütet. Die Probe A kehrte zu einem pH-Wert 4,0 zurück, Probe B stellte sich ein auf pH 4,5, was von den Fachleuten als etwas zu hoch angesehen wird.
Bei der bevorzugten Ausfuhrungsform der Erfindung wird eine ausreichende Menge von Lebensmittelqualität Säure
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zugefügt, um die Anfangsstabilität zu erzielen, vorzugsweise bis zu einem pH-Wert 5,0 bis 4,0, und vor dem Verpacken des Produkts wurde dann der Impfstoff mit Milchs äurebakterien züge fügt.
Nach der Lehre der Erfindung hergestellte typische Produkte enthalten Teilchen oder Stücke von Proteingewebe oder sonstigen Feststoffen und einewäßrige Phase, die nach Bedarf angedickt oder geliert werden kann; die Produkte haben einen Proteingehalt von 6 bis 20 Gew.%, einen Fettgehalt zwischen 3 und 12 Gew.% und einen Feuchtigkeitsgehalt von 65 bis 95 %.
Der pH des Produkts liegt vorzugsweise Im Bereich zwischen 3,5 und 4,5; das Produkt wird gewöhnlich durch Zugabe eines Antimykotikums, z.B. Sorbinsäureverbindungen wie Kaliumsorbat, Benzoaten wie p-Hydroxybenzoat oder einem Gemisch beider mykosefrei gehalten.
Man kann jede Säure von Lebensmittelqualität verwenden, wenn sie in der Lage ist, eine wirksame Herabsetzung des pH-Werts, eines Fleischgemlschs oder eines anderen Gemische fester Proteine herbeizuführen. Als Beispiele für solche Säuren kommen bestimmte Mineralsäuren, wie Phosphorsäure, und bestimmte organische Säuren, wie Milchsäure oder Zitronensäure, in Betracht. Wird eine starke Säure verwendet, so kann die direkte Säurezugabe den pH bereits unter 4,5 herabsetzen. Wird eine verhältnismässig schwache Säure verwendet, so kann unter Umständen nur eine Annäherung an den verlangten Endwert, beispielsweise nur bis unter pH 5,0, erreicht werden, während die endgültige Herabsetzung durch die Gärung hervorgebracht wird. In diesem Falle ist jedoch eine Bebrütung nicht erforderlich, so daß die Bequemlichkeit der Einfachheit des erfindungsgemäßen
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Verfahrens nicht verloren geht.
Um eine brauchbare "Bratensoße" zu erhalten, kann in die wäßrige Phase ein Dickungsmittel gegeben werden. Zu den brauchbaren Dickungsmitteln gehören Dickungsmittel-Gummis wie etwa Johannisbrotbaum-Gummi, sowie Stärke und Getreideprodukte wie Mehl.
In dem Produkt nach dieser Erfindung kann ein proteinartiges Gewebe verwendet werden, und unter diesen Begriff fallen alle eßbaren, festen, gewöhnlich unlöslichen Proteingewebe, insbesondere die üblichen Fleischsorten, einschließlich Fisch und Geflügel, Fleischabfälle, sonstige Quellen für tierisches Protein, wie getrocknete Grieben, pflanzliche Proteinstoffe sowie strukturierte oder gewebeartige Proteine. Fleischartige Substanzen können pasteurisiert oder sterilisiert werden, wie es nach den gültigen Lebensmittelverordnungen erforderlich ist, oder wie es von den einzuhaltenden mikrobiologischen Sicherheitsstandards verlangt wird.
Neben dem proteinartigen Material oder sonstigen festen Nahrungsstoffen, Fett, Feuchtigkeit und Dickungsmittel enthält das Produkt üblicherweise gärfähige Kohlenhydratrückstände und kann ausserdem mit Vitaminen oder sonstigen Nahrungsmittelzusätzen, Farbstoffen, Antioxydantien, Antimikotika, Konservierungsstoffen oder sonstigen Zusätzen versehen sein.
Für die praktische Ausübung der Erfindung kann eine Lösung mit der geforderten Menge Wasser angesetzt werden, die ausserdem ein Dickungsmittel, etwa erwünschte Calcium- oder sonstige Metall-Ionen enthält, sowie zusätzliche gärfähige Substanzen neben den bereits in anderen Bestandteilen enthaltenen gärfähigen Stoffen, wie gärfähige Kohlen-
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hydrate, z.B. Glucose oder Lactose, sowie schließlich wahlweise eine organische Stickstoffquelle und ausserdem vorzugsweise ein Antimykotikum. Die Lösung kann zum Auflösen der löslichen Substanzen erhitzt werden, sollte aber abkühlen können, bevor eine säurebildende Kultur von Mikroorganismen zugesetzt wird.
Die Lösung, die üblicherweise einen pH im Bereich von 6 haben wird, wird dann mit den festen Nahrungsstoffen vermischt, die ein zuvor hergestelltes und pasteurisiertes Gemisch von Fleisch und Fleischabfällen umfassen können, sie können aber auch pflanzliche Proteine in passend aufbereiteter Form enthalten oder daraus bestehen. Die pflanzlichen Proteine brauchen nicht wie die Proteine aus Fielsch-Stoffen pasteurisiert zu werden. Das proteinartige Material kann in kleine Teilchen zerteilt, beispielsweise zermahlen werden, üblicherweise liegen sie aber in Form von zerschnittenen oder zerhackten Stücken vor, die zumindest bei pasteurisierten Fleischstücken vorzugsweise nicht größer als 3,0 cm sind. Dieser Grenzwert ist weniger wichtig, wenn es sich um sterilisierte Stoffe oder pflanzliches Protein-Material handelt, beispielsweise faseriges Pflanzenprotein, aber die Stücke sollten nur so groß sein, daß sie bequem in den Behälter gefüllt werden oder für den Verbraucher verwendbar sind.
Wenn die Lösung mit den Fleischteilen gemischt ist, wobei die heisse Lösung, wie an sicherforderlich, ein wenig abgekühlt ist, wird eine ausreichende Menge Säure von Lebensmittelqualität hineingemischt, so daß sich ein unter 4,5 liegender pH ergibt, oder, wenn damit gerechnet werden kann, daß die Gärung das Produkt den Endwert des pH herbeiführt, auf einen unter 5,0 liegenden pH.
In diesem Zeitpunkt werden zweckmässigerweise die gewählten
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säurebildenden Organismen zugefügt. Die hierfür bevorzugten Mikroorganismen sind die homofermamentativen, milchsäureproduzierenden Bakterien, z.B. Lactobacillus Casei, L. Bulgaricus, Streptococcus lactis und S. thermophilus je für sich oder in Kombination miteinander. Es hat sich gezeigt und als besonders zweckmässig erwiesen, die Mikroorganismen in Form eines Impfstoffes in einer Menge zuzusetzen, die von der Zeit abhängt, die für den Gärungsvorgang bis zum endgültigen pH erforderlich ist, sowie von der Rasse der benutzten Mikroorganismen. Die Menge wird in den meisten Fällen zwischen 1 und 10 Gewichtsprozent der abgepackten Mischung liegen. Man kann auch andere Kulturformen anwenden, beispielsweise gefriergetrocknete Starterkultüren.
Die entstehenden Mischungen können in durchsichtige, versiegelbare Kunststoffbehälter abgepackt werden. Wenn der endgültige pH-Wert nicht durch die unmittelbare Säurezugabe erreicht worden ist, wird die Gärung in den Behältern bei Raumtemperatur fortschreiten, bis der Endwert des pH erreicht ist.
Die auf diese Weise gewonnenen Produkte boten einen angenehmen Anblick von Fleisch in Bratensoße mit dem Aroma von frischem Fleisch. Von Haustieren wurde das Nahrungsmittel gern angenommen.
Die nachstehenden Beispiele veranschaulichen die praktische Anwendung der Erfindung. Alle Prozentangaben bedeuten Gewichtsprozent, wenn sich anderes nicht aus dem Zusammenhang ergibt.
Beispiel 1
Eine Bratensoße wurde nach folgendem Rezept hergestellt:
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Johannisbrotbaum-Gummi 100 g Kaliumsorbat 200 g
Karamel 40Og
Erythrosin-Lösung 100 g Käsepulver 600 g
Glucose 1 200 g
Wasser 10 100 g
engliches Bäckermehl 800 g
Die Farbstoffe, Kaliumsorbat, Glucose und Käsepulver wurden in etwa die halbe Wassermenge gegeben. Das Gemisch wurde kräftig durchgerührt, dann wurde das Johannisbtotbaum-Gummi zugefügt, ferner das Bäckermehl und das Ganze auf 100° C erhitzt und 5 Minuten lang bei dieser Temperatur gehalten. In 5,5 kg heisse Bratensoße wurden 3,5 kg getrocknete Grieben gegeben und anschliessend der Rest Wasser, 122 g Phosphorsäure und 6OO g einer Impfbrühe von L. easel zugefügt. Das Ganze wurde durchgerührt, bevor es in Becher nach Art von Joghurtbechern abgefüllt wurde. Das fertige Produkt enthielt lebensfähige L. casei und wies einen pH von 4,0 auf. Es war während einer beträchtlich langen Zeit stabil bei Zimmertemperatur.
Der Impfstoff von Lactobacillus casei wurde hergestellt, indem die Organismen in MRS-Brühe 20 Stunden lang bei 30° C kultiviert wurden; die Zelldichte betrug danach ungefähr 109 CFü/ml.
Beispiel 2
Dieses Beispiel zeigt die Verwendung einer organischen Säure, von frischem Fleisch und weist die Teilherabsetzung
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des pH infolge der Stoffwechselaktivität der milchsäureproduzierenden Mikroorganismen nach.
Schaflunge konnte sich anpassen, bevor sie in einem Hobart-Schneider zerkleinert wurde, der mit einer 4,0 mm Platte und einem vierflügeligen Messer ausgerüstet war. Die Fleischstücke wurden bei 121° C 40 Minuten lang gekoc Eine Bratensoße wurde nach folgendem Rezept hergestellt:
Gew.%
englisches Bäckermehl 6,08
Johannisbrotbaum-Gummi 0,76 Glucose (Trudex) 9,12 Käsepulver 4,56
Karamel 2,28
Kaliumsorbat 0,40
Wasser 73,15
Die Herstellung der Bratensoße erfolgt wie oben angegeben, jedoch wurde gleich zu Anfang alles Wasser verwendet.
Zu 5,2 kg Fleischstücken wurden 2,8 kg Bratensoße gegeben. Beides wurde gut miteinander vermischt, auf 35° C abgekühlt, und vor der Zugabe eines L. casei-Impfstoffes (4,4 % der Gesamtpackung) mit 80 g Zitronensäure versetzt. Die Gesamtmischung wurde gut vermischt und bei einem pH-Wert von 4,9 abgepackt. Es wurde keine Bebrütung vorgenommen, aber nach 24 Stunden war der pH des Produkts auf 4,0 und nach 4 Tagen auf 3,8 gesunken.
Das Produkt hatte das Aussehen von Fleisch in Bratensoße und besaß ein appetitanregendes Fleischaroma.
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Beispiel 3
Dieses Beispiel zeigt die Verwendung einer neuen Starterkultur, Pediococcus cerevisiae, und getrockneter Grieben.
Bratensoßenrezept Gew.% Gesamtansatz:
Gew.%
Xanthan-Gummi 1,56 Bratensoße 29,00
Glucose 9,34 Grieben (getrockn.) 25,38
Kaliumsorbat 1,56 Wasser 39,88
Karamel 4,28 Phosphorsäure 1,09
Karmesin 0,016 Joh.brotbaum-Gummi 0,36
Wasser 78,58 Pediococcus cere 4,35
Käsepulver 4,67 visiae (Impfstoff)
Diese Bratensoße wurde durch Suspendieren der Bestandteile in dem Wasser und anschliessendes Kochen (5 Minuten) unter starkem Rühren hergestellt.
Dann wurde die heisse Bratensoße unter Umrühren über die getrockneten Grieben gepumpt. Das Johannisbrotbaum-Gummi und danach das Wasser wurden unter Rühren zugefügt. Nachdem das Gemisch sich bis auf 25° C abgekühlt hatte, wurde die Säure zugegeben und anschliessend der Impfstoff.
Das Vermischen wurde fortgesetzt, bis alle Bestandteile gleichmässig in dem Mischgefäß verteilt waren. Das Produkt wurde abgepackt und bei einer über 8° C liegenden Temperatur gelagert.
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Beispiel 4
Dieses Beispiel zeigt die Verwendung einer anderen Säure, Der verwendete Ansatz entsprach dem oben in Beispiel 3 beschriebenen, jedoch wurde statt Phosphorsäure Weinsteinsäure verwendet.
Die Weinsteinsäure erzeugte in dem Ansatz einen AnfangspH von 4,3 (wozu 90 g Säure erforderlich waren). Nach 24 Stunden lag der pH bei 4,0. Das Produkt erwies sich als mikrobiologisch stabil.
Beispiel 5
Das Beispiel zeigt die Verwendung eines anderen Geliersystems bei Anwendung von faserigem pflanzlichen Protein (TVP) in dem Ansatz.
BratensoBenansatz: % Gesamtansatz: 29,00
Gelatine 9,34 Bratensoße 18,13
Joh.brotbaum-Gummi 0,72 Grieben (getrocknet) 39,88
Kaliumsorbat 1,56 Wasser
Karamel 4,28 TVP (bei 100° C vor- 7,25
hydrat.u.getrocknet) 1,09
Karmesin 0,016 Phosphor sä ure 4,35
Wasser 70,07 Impfstoff (L.casei)
Käsepulver 4,67
Glucose (Trudex) 9,34
Das Verfahren war dasselbe wie in den vorhergehenden Beispie len.
Das Produkt wies einen pH von 3,9 und einen Endwert des pH von 3,5 auf. Es war mikrobiologisch stabil.
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Claims (1)

  1. PATENTANWÄLTE
    tau LIEBAU & LIEBAU Dipl. Ing.G.LJebau
    («35-1975) Patentanwalt
    BMenstrasse 39 «fcestease^Ö · D-8900 Augsburg 22 27?7?R8
    D-eeoo Augsburg 22 Telefon (08 21) 668 ■ cables: elpatent augsburg 96096
    Wir Zeichen: your/votre ref.
    Uns« Zeichen: M 1037 9/B our/notre ref.
    Datum: date
    Mars Limited
    143-149 Fenchurch Street,
    London EC3M 6BN / England
    Patentansprüche ;
    1* Proteinartiges Nahrungsmittel mit einem über 50 Gew.% liegenden Feuchtigkeitsgehalt und gegen mikrobiologische Zersetzung durch einen nicht über 4,5 steigenden pH-Wert geschützt, dadurch gekennzeichnet, daß die langfristige mikrobiologische Stabilität des Nahrungsmittels durch die Gegenwart von lebensfähigen, homofermentativen, säurebildenden Bakterien und vorhandenes gärfähiges Kohlenhydrat erhöht wird.
    709851/1240 ORIGINAL INSPECTED
    Bankverbindung Postscheckamt München. Konto 86510-809. BLZ 70010080 · Deutsche Bank AG Augsburg, Konto 08/34192, BLZ 720 70001
    2727383
    2. Nahrungsmittel nach Anspruch 1, ciadurch gekennzeichnet, daß die Bakterien in dem Produkt eine aktive Gärung durchgemacht haben.
    3. Nahrungsmittel nach Anspruch 1, aadurch gekennzeichnet', daß es Säure in Lebensmittelqualität in so großer ilenge, daß der pH-Wert des Produkts auf einen Höchstwert von 5,0 gesenkt wird, und aktive Bakterien enthält, durch die der pH auf seinen Enrivert gesenkt wird.
    4. Nahrungsmittel nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß von den Bakterien ein praktisch konstanter pH-Wert im Bereich zwischen 3,8 und 4,5 aufrechterhalten wird.
    5. Verfahren zur Erhöhung der langfristigen mikrobiologischen Stabilität eines proteinartigen Nahrungsmittels mit einem über 50 % liegenden Feuchtigkeitsgehalt und einem nicht über 4,5 hinausgehenden pH-Wert, dadurch gekennzeichnet, daß in dem Produkt, dessen pH-Wert auf unter 5,O gesenkt wurde, um eine Anfangsstabilität zu erzielen, und das gärfähiges Kohlenhydrat enthält, die Gärung homofermentativer säurebildender Bakterien eingeleitet wird, wobei der pH des Produkts nötigenfalls gesenkt wird, bis er seinen nicht über 4,5 liegenden Endwert erreicht.
    6. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß so viel Säure von Lebensmittelqualität zu dem Produkt
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    gegeben wird, daß dessen pH-Wert unter den Wert 5,0 absinkt, und daß anschliessend eine lebensfähige Kultur der Bakterien zugefügt wird.
    Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß Säure in Lebensmittelqualität so lange zugegeben wird, bis der pH des Produkts auf den Bereich zwischen 4,5 und 4,0 gesenkt ist.
    8. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß das Produkt einen Endwert des pH im Bereich zwischen 3,8 und 4,3 annimmt.
    709851/1240
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