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Käse oder Käsezubereitung sowie Verfahren zur der
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stellung derselben Die Erfindung betrifft einen Käse oder eine Käsezubereitung
mit einer von einem Schimmelrasen bedeckten Rinde sowie ein Verfahren zur Herstellung
derselben.
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Bei dem Schimmelrasen von Weich- oder Schnittkäse kann es sich um
einen wild gewachsenen, in der Regel nicht genießbaren oder um einen gezüchteten
eßbaren Schimmel handeln. Ein eßbarer Edelschimmel verbessert nicht nur das Aussehen,
sondern auch den Geschmack des Käses wesentlich. Aus diesem Grunde ist man bestrebt,
Käse mit einem kräftigen, dichten und häufig auch hochflorigen Schimmel zu erzeugen.
Gehört der Schimmel aber schon zu den charakteristischen Merkmalen eines Käses,
dann sollte er auch für den Verbraucher sichtbar sein. Dies ist jedoch mit den gebräuchlichen
bedruckten Metall- oder Kunststoffpackungen nicht möglich. Eine durchsichtige Vernackung
kann andererseits einen Herkunftshinweis oder ein Markenzeichen nicht gut aufnehmen.
Auch bei großen Käsestücken wird die mit dem Firmenkennzeichen versehene Verpackung
meist schon vom Wiederverkäufer entfernt, so daß auch in diesem Falle der Endverbraucher
nicht in der Lage ist, eine
bestimmte Käsemarke zu erkennen. Um
einen stark entwickelten Schimmelrasen zu erhalten und auch sichtbar zu machen,
können die Käsestcke in durchsichtige Plastikdosen verpackt werden. Solche Plastikdosen
sind jedoch teuer und, falls sie mit einem Firmenkennzeichen versehen sind, geben
sie die Sicht auf die Käseoberfläche wiederum nicht frei.
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Aufgabe der Erfindung ist es daher, einen Schimmelkäse zu schaffen,
der eines Kennzeichnungsbildes auf einer Verpackung nicht bedarf.
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Zur Lösung dieser Aufgabe ist ein mit Schimmel versehener Käse gemäß
der Erfindung dadurch gekennzeichnet, daß der Schimmelrasen mindestens stellenweise
eine sichtbare Markierung od.dgl. Kennzeichnungsbild bildet.
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Dabei kann der Schimmelrasen zur Schaffung vertiefter oder abgesetzter
Bildstellen niedergedrückt oder auch ganz oder teilweise entfernt sein.
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Eine K0se-OberflMche mit verformtem Schimmelrasen nach einer erwünschten
Anordnung oder einem Muster weist reliefartige Eindrücke bzw. Schimmelkahlstellen
auf, die sich mit den unveränderten Schimmelstellen zu einem sichtbaren Kennzeichnungshild
ergänzen k8nnen-und so ein weiteres Markenzechen überflüssig machen.
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Kennzeichnungsbilder mit schärfere Konturen lassen sich erzielen,
wenn der Schimmelrasen ausschließlich oder auch in Verhindung mit der vorerwähnten
Verformung zur Schaffung von unter Umständen auch unterschiedlich betonten Kontrast-Bildstellen
gefärbt oder von Hilfsstoffen,wie Gewürzen, Kräutern, Nüssen od.dgl. Lebensmitteln,
zweckmäßig in Pulverform durchsetzt ist. Natürlich müssen diese Farb-bzw. Auftragsstoffe
dem Lebensmittelgesetz entsprechen.
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Ein einfaches Verfahren zur Herstellung des erfindungsgemäßen Käses
sieht vor, auf die zu kennzeichnende K.Rseoberfläche nach ausreichender Entwicklung
des Schimmelrasens einen Prägestempel von Hand oder maschinell aufzudrücken, wobei
zum Aufbringen eines Gewürz-, Kräuter-oder Nußpulvers beispielsweise eine Schablone
oder ein Raster verwendet wird. Hierbei lassen sich Bilder mit komplizierten Darstellungsformen
erreichen.
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Einfachere Markierungen ergeben sich, wenn der Schimmelrasen entfernt
bzw. abgetragen werden soll. In der Praxis wird dann nur ein Abschaben nach einem
Streifenmuster in Frage kommen.
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Ein bevorzugtes Verfahren, das besonders kontrastreiche Bilder bzw.
Bemusterungen ergibt, ist das Einfärben des Schimmelrasens. Der bzw. die Farbstoffe
können dabei durch Auf streuen oder Aufsprühen von Hand oder mittels automatisch
gesteuerter Einrichtungen aufgebracht werden. Reicht hierhei die Düsenanordnung
zur Darstellung der erwünschten Markierung oder des Bildes nicht aus, dann kann
eine Schablone oder ein Raster zu Hilfe genommen werden.
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Sollen zusätzlich oder anstelle der Farbstoffe andere Auftragsstoffe
aufgebracht werden, dann kann dies wiederum durch Streuen, Spritzen oder auch Sprühen
geschehen. Meist werden diese Auftragsstoffe, wie Gewdrze, Kräuter, Gemüse od.dgl.
in Pulverform verarbeitet werden. Aber auch flüssige Extrakte sind verwertbar. Zur
Darstellung von Bildern werden ebenfalls Schablonen verwendet.
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Weitere Merkmale und Einzelheiten der Erfindung sind der nachfolgenden
Beschreibung von Ausführungsbeispielen, die in der Zeichnung dargestellt sind, zu
entnehmen. Es zeigen: Fig. 1 eine Draufsicht auf einen kreisrunden Weichkäse und
Fig. 2 eine perspektivische Ansicht eines Käsebrotes.
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Bei dem in Fig. 1 gezeigten Weichkäsestnck läßt die Sichtfläche 2
ein Rauten-Kontrastbild erkennen. Die Rautenfelder 3 werden dabei von dem natÜrlichen
weißen Schimmelrasen gebildet, während die davon abgesetzten Kontrast-Rauten mit
4 bezeichnet sind. Die Kontrast-Rauten können durch einen Auftrag eines inerten
eßbaren Farbstoffes erreicht werden. Anstelle des Farbstoffes kann auch ein Gewürz,
wie Paorika- oder Pfefferpulver, aufgestreut sein. Auch Kräuter und Kümmel in Pulverform
oder in feiner Stückelung lassen sich aufbringen. Das gleiche gilt beispielsweise
auch für Nüsse.
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Ist der Käse mit einem geschmackbildenden bzw. geschmackbeeinflussenden
Auftrag versehen, dann wird hierdurch zusätzlich zum Kennzeichnungsbild noch eine
Geschmacksveränderung bzw. -beeinflussung des Käses erreicht.
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Um einen Käse bzw. eine Käsezubereitung dieser Art zu erhalten, werden
die zu behandelnden Käsestcke nach ausreichender Entwicklung des Schimmelrasens
in einfachster Weise von Hand unter Anwendung einer Schablone oder eines Rasters
mit dem erwÜnschten Gewürz od.dgl. Pulver bestreut.
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Sofern es sich um einen flüssigen Auftrag handelt, wird dieser vorteilhaft
aufgespritzt. Auch dazu kann eine Schablone bzw. ein Raster Verwendung finden.
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Maschinell erfolgt die Behandlung zweckmäßig in der Weise, daß die
Käsestücke in Reih und Glied unter AufsDrUh- bzw.
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Aufstreudüsen schrittweise bewegt werden und dann während des Stillstandes
das Kennzeichnungsbild, z.B. das Rautenmuster, aufgetragen wird. Sofern die Auftragsdüsen
bzw.
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deren Anordnung nicht.bereits einen entsprechend geformten bzw. gelenkten
Strahl gewährleisten, kann wiederum eine Schablone od.dgl. Hilfseinrichtung zu Hilfe
genommen werden.
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Da durch Aufspritzen bzw. Aufstreuen sich keine so scharfen Bildkonturen
erreichen lassen, wird dis Bildgestaltung an
diese technischen Voraussetzungen
angepaßt. Daher eignen sich einfache Dekorbilder als besonders vorteilhaft.
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Soll die Käseoberfläche nicht durch einen Auftrag behandelt werden,
dann ergibt sich noch die Möglichkeit einer Verformung des Schimmelrasens, um ein
Kennzeichnungsbild zu schaffen. Dies läßt sich beisnielsweise in einfacher Weise
dadurch erreichen, daß ein Prägestempel für eine entsprechende Bildgestaltung, beispielsweise
einem Rautenbild gemäß Fig. 1, auf die Sichtfläche des Käsestückes aufgedrückt wird,
so daß an den unberührten Rautenfeldern 3 der Schimmel in natürlichem Zustand hochsteht
und erhalten bleibt, während er an den Kontrast-Rauten 4 auf die Käseoberfläche
niedergedrückt wird.
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Hierdurch entsteht ein Schattenbild mit helleren und dunkleren Stellen.
Ein schärfere Kontrast an den Bildkonturen ergibt sich, wenn der Schimmel stellenweise
entfernt wird, beisPielsweise durch Abschaben. Dies läßt sich besonders einfach
bei Streifenmustern bewerkstelliaen, weil der Schabevorgang dann auch während der
Vorwärtsbewegung der Käsestücke ausgeführt werden kann. In Fig. 2 ist ein Käsestück
in Brotform zu sehen, dessen Oherflächen 11 mit einem Schimmelrasen 12 hedeckt sinX
während dieser an den Kontraststreifen 13 von der Oberfläche durch Schaben entfernt
ist. Auf diese Weise kann eine banderolenartige Umwickelung gemäß 2 direkt auf der
Käseoberfläche angedeutet werden. Zum Abschaben in Streifenform können die Käse
stücke dicht aneinanderliegend an Schabern vorheigeführt werden.
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Natürlich können sich die verschiedenartigen Behandlungsmethoden auch
ergänzen oder überlagern. So können niedergedrückte oder kahle Oberflächenstellen
zusätzlich mit einem Auftragsmittel versehen sein. Auf diese Weise können auch mehrfarbige
oder auch in der Farbtönung abgestufte Kennzeichnungsbilder geschaffen werden.
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Anstelle eines Prägestemels kann auch eine Prägewalze zur Oberflächenverformung
verwendet werden. Eine Walze ist auch zum Auftragen von Hilfsstoffen in flüssiger
oder pulverförmiger Form brauchbar. Soll dabei der Schimmelrasen stellenweise unberührt
bleiben, dann müssen die siebartig durchlöcherten Walzenflächen entsprechend erhaben
ausgebildet sein.
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Eine Behandlung des Schimmelrasens mit Wärme, Wasserdampf und/oder
geeigneten Gasen, kann gleichfalls zu einer erwünschten Kontrastierung führen.