DE2454646A1

DE2454646A1 - Verfahren zum entschalen von fruechten und gemuesen

Info

Publication number: DE2454646A1
Application number: DE19742454646
Authority: DE
Inventors: Robert Patterson Graham
Original assignee: PATTERSON GRAHAM ROBERT
Current assignee: PATTERSON GRAHAM ROBERT
Priority date: 1974-01-24
Filing date: 1974-11-18
Publication date: 1975-07-31
Also published as: US3950556A; SE407142B; FR2258801B3; CA1036417A; BE823914A; JPS50101553A; NL7500879A; GB1442579A; FR2258801A1; ZA747749B; IT1024943B; AU7545574A

Description

KariA.nD/^cC ^D-^Karl DfVNOC ^D'p^|om

D-8023 München-Pullach, Wiener Str. 2; Tel. (089) 7 93 30 71; Telex 5212147 bros d; Cables: «Patentibus» München

Ihr Zeichen: Tag: 18, November 197**

Yourref.: Date: Dou/Ka/Pz

Robert Patterson' Graham, 7^^7 Terrace Drive, El Cerrito, Kalifornien 9*1530, USA; Charles Clifford Huxsoll, 192 Calle La Mesa, Moraga« Kalifornien 9^556, USA und Merle LaRoy Weaver, 1100 Rainbow Drive, Martinez» Kalifornien 94553,· USA

Verfahren zum Entsohalen von Früchten und Gemüsen.

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein neuartiges Verfahren zum Entschalen von Früohten und Gemüsen, insbesondere Kartoffeln. Die erfindungsgemäßen Merkmale und Vorteile erhellen aus der nachfolgenden Beschreibung, in welcher - falls nicht anders angegeben - die Teile und Prozentsätze als Gewichtsteile und -Prozente zu verstehen sind.

Obwohl die Beschreibung in vorliegendem Fall grundsätzlich auf das' Entschalen von Kartoffeln gerichtet ist, geschieht dies bloß zum Zwecke der Veransohaulichung und nicht der · Einschränkung. ¹Im weiten Sinne gilt die Erfindung für sämtliche Arten von KnollengemÜeepflanzen, wie z.B. Kartoffeln, Bataten, Runkel- bzw. Mohrrüben, Rettiche und Radieschen, weiße Rüben Und dergleichen· Das Verfahren

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ist darüber hinaas für Früchte, wie z.B. Äpfel, Birnen, Pfirsiche, Aprikosen, Nektarinen usw. anwendbar.

Nach den herkömmlichen Verfahren zur Behandlung von Nutzpflanzen erfolgt das Kartoffelentschalen auf folgende Weise: Die Kartoffeln werden in eine heiße Laugenlösung — z.B. eine Lösung, die etwa 20 $> NaOH enthält und deren Temperatur auf etwa 82,22 - 93,33⁰C (180-200⁰F) aufrechterhalten wird, eingetaucht. Die Kartoffeln werden in der Laugenlösung gehalten, bis die Schalen aufgeweicht und locker geworden sind. Dann werden die Knollen entfernt und starken Wasserstrahlen ausgesetzt, wobei sie gleichzeitig herumgedreht oder -geworfen werden, damit alle Oberflächen den Wasserstrahlen ausgesetzt werden, wodurch die durch die Lauge locker gewordene Schale von den Knollen weggespült wird. Obwohl dieses Verfahren zum wirksamen Entschalen führt, hat es den Nachteil, daß sich dabei eine große Menge Spülwasser ergibt, das organische Stoffe und Natriumhydroxyd enthält. Das Entfernen dieser Ablauge bildet ein ernsthaftes Problem. Wird sie unmittelbar in einen Strom abgeführt, so führt dies zur Verschmutzung des Wasserlaufs. Darüber hinaus ist das biologische Abtöten durch Sammeln des Abwassers in einem Teich langsam und unwirksam, insbesondere infolge der hohen Alkalinität der Ablauge. Diese könnte selbstverständlich neutralisiert werden; dies würde aber zusätzliche Unkosten für Säure und Säuremesser sowie für die Aufrechterhaltung eines vorbestimmten pH-Wertes mit sich bringen. Angesichts der heute strengen Kontrolle durch Staat, Länder und Gemeinden hinsichtlich der Umweltschutz-Vorschriften sehen sich die Nahrungsmittelhersteller, die daa herkömmliche Verfahren verwenden, einer Krisis gegenüber; sie müssen ein System zum Wegschaffen der Ablauge entwickeln, das nicht nur den Umweltschutzvorschriften genügt, sondern auch wirtschaftlich ist, so daß die Hersteller ihre Produktion aufrechterhalten können, andernfalls eine Betriebseinstellung unvermeidlich ist·

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In der Patentschrift 3.517 715 (Graham, Huxsoll, Hart und Weaver) ist ein Verfahren beschrieben, nach welchem das Kartoffelentschalen in trockenem Zustand erfolgt. Sie werden dabei zunächst einer Laugenbehandlung unterzogen und dann mit strahlender Wärme erhitzt, worauf die locker gewordene Schale trocken abgebürstet wird. Zwar werden nach diesem Verfahren einige der oben erwähnten Probleme gelöst, indem der herkömmliche Verfahrensschritt, der darin besteht, daß die durch die Lauge locker gewordene Schale mit Wasser entfernt wird, entfällt, wodurch die Menge der Lauge und der Schälverlust herabgesetzt wird. Aber gewisse andere Probleme bleiben bestehen: so die nachteiligen Wirkungen der Rißbildung in den Kartoffeln und die Schwierigkeiten beim Entfernen der grünen Schicht unter gleichzeitiger weitgehender Schonung des Kartoffelfleisches.

Die Patentschrift 3 759 160 der Anmelderin, stellt gegenüber dem Verfahren nach der Patentschrift 3 517 715 eine Verbesserung dar. Nach der Patentschrift 3 759 160 werden die Kartoffelschalen durch eine Doppelbehandlung der Knollen mit heißer Lauge locker gemacht, wobei sich jeder Behandlung eine Verweilzeit anschließt. Nach der zweiten Verweilzeit werden die Kartoffeln einer strahlenden Wärme ausgesetzt, wobei die locker gewordene Schale durch Trockenbürsten entfernt w±d. Dieses Verfahren ergibt folgende Vorteile: die schädlichen Wirkungen der Rißbildung werden vermieden, und ein leichtes Entfernen der Grünschicht wird ohne übermäßige Zerstörung des Kartoffelfleisches erzielt. Ein Nachteil dieses Verfahrens besteht jedoch darin,, daß beim Verfahrensschritt der Strahlenerhitzung ein beträchtlicher Energieaufwand erforderlich ist. Angesichts der neuerdings geltenden Brennstoff-Sparmaßnahmen ist aber ein derartig großer Energieaufwand unerwünscht.

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Das Ziel der vorliegenden Erfindung ist die Schaffung eines Schälverfahrens zur Oberwindung der oben aufgezählten Schwierigkeiten.

Nach einem Ausführungsbeispiel der Erfindung wird die Kartoffelschale durch zweimaliges Eintauchen der Kartoffeln in die lauge, wobei sich jedem Tauchvorgang eine Verweilzeit anschließt, locker gemacht. Dann wird die locker gewordene Schale ohne Anwendung von strahlender oder anderer Wärme nur durch Trockenbürsten entfernt. Der Hauptvorteil der Erfindung besteht in der Herabsetzung des Energieverbrauchs. Dieser Vorteil wird verwirklicht, weil bei dem vorliegenden Verfahren weder der Verfahrensschritt der strahlenden Erhitzung gemäß der Patentschrift 3 759 160 noch ein äquivalenter Schritt verwendet wird. Darüber hinaus ist die Tatsache, daß das vorliegende Verfahren wirksam ist, überraschend und unerwartet, da nach der lehre der Patentschrift 3 759 160 der Verfahrensschritt der strahlenden Erhitzung ein wesentlicher Teil des gesamten Schälverfahrens ist.

Das erfindungsgemäße Verfahren hat darüber hinaus den Vorteil des geringen laugenverbrauchs gemäß dem Verfahren nach der Patentschrift 3 759 160. Durch eine erste Behandlung mit lauge wird ein dünner Ätzlaugenfilm auf und in die Oberflächenschichten des Schalengewebes aufgetragen. Nach einer Verweilzeit, während der die lauge in das Gewebe eindringt und es angreift, wird die Kartoffel wiederholt mit heißer Ätzlauge behandelt, um die erste Behandlung zu vervollständigen. Schließlich wird die so behandelte Kartoffel eine gewisse Zeit gehalten, um die komplette Zerstörung der Zellen zu erreichen. Bei den vorbekannten Verfahren waren viel konzentriertere laugen erforderlich, da der Zerfall der Schale lediglich ein Ergebnis der Stärke der lauge war. Die vorliegende Erfindung ist auf Grund der Kombination der laugen-

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Behandlungen mit den Verweilzeiten wirkungsvoll, wobei diese Kombination eine Möglichkeit zum Messen der zum Lockern der Schalen notwendigen (jedoch nicht überschüssigen) Menge der Lauge ergibt. Das Schälen wird somit mit einem minimalen Laugenaufwand erreicht. Da darüber hinaus eine viel weniger konzentrierte Lauge für das Entschalen erforderlich ist, ist der Laugenverlust dank der physikalischen Haftung der Tröpfchen an der Kartoffeloberfläche geringer. Erfindungsgemäß wird der Laugenverbrauch bei der Behandlung um etwa einen Paktor von 4 von etwa 0,2 bis 0,6 Pfund Natriumhydroxyd pro 100 Pfund Kartoffeln (Verlust nach den bekannten Verfahren einschließlich des Verfahrens nach der Patentschrift . 3 517 715) auf 0,05 bis 0,1 Pfund Natriumhydroxyd pro 100 Pfund Kartoffeln (Verlust nach der Erfindung) herabgesetzt. Da die Kosten für die Lauge wesentlich zu den Gesamtausgaben des Herstellers beitragen, sind die Einsparungen der Kartoffel verarbeitungsindu strie beträchtlich.

Genau wie bei den Verfahren nach den Patentschriften 3 517 und 3 759 160 ergibt sich erfindungsgemäß kein flüssiger Abfall, sondern ein Peststoffabfall, der in Viehfutter und andere Nutzerzeugnisse verwandelt werden kann.

Darüber hinaus wird erfindungsgemäß ein wirksames Entschäbn erzielt, so daß die geschälten Knollen für alle herkömmlichen Verwendungszwecke, wie z.B. für die Zubereitung von entwässerten, vorgebratenen, tiefgekühlten, konservierten und anderen Kartoffelprodukten, geeignet sind. Die Schälverluste betragen im Durchschnitt gewöhnlich nur etwa 5 bis 15 $, ö^e nach Alter und Art der Kartoffeln» Hierbei ist zu beachten, daß Schälverluste von zwischen 5 und 15 $ von der Industrie als Zeichen eines guten Entschalens anerkannt werden. Wirkungsvolles Entschalen erfolgt selbstverständlich dann, wenn der größte Teil des Schalengewebes mit minimaler Kartoff elf leisohbeseitigung oder bei gar keiner Beseitigung erfolgt. Kleine Schälverluste, d.h. weniger als 5 $, sind aus dem einfachen Grund unerwünscht,

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da dann viel Schale auf der Kartoffel verbleibt. Übermäßige Schälverluste, d.h. mehr als 15 ^, sind auch zu vermeiden, da dann auch Kartoffelfleisch, und nicht nur Kartoffelschale, entfernt wird. Hierbei ist jedoch zu beachten, daß Schälverluste über 15 $ dann notwendig sein können, wenn die Kartoffelschale auf Grund der Überreife übermäßig dick ist. Erfindungsgemäß werden auch Kartoffeläugen und andere Mangel für eine gegebene Kartoffelraenge besser beseitigt.

Ein weiterer Vorteil der Erfindung besteht darin, daß die Rißbildung herabgesetzt wird, wobei das erfindungsgemäße Verfahren analog zum Verfahren nach der Patentschrift 3 160 allen anderen Kartoffelschälverfahren, einschließlich des Verfahrens nach der Patentschrift 3 517 715 überlegen ist. Die Rißbildung erfolgt manchmal infolge der großen Geschwollenheit mancher Knollen. Nach dem Entschalen werden die Kartoffeln in Stücke, beispielsweise in Stäbchen für Pommes frites, geschnitten. Risse bilden sich gewöhnlich während des Schneidens, wenn die Schneidklingen mit den Knollen in Berührung kommen, so daß überall auf den Kartoffeln Risse und Sprünge verbleiben. Derartige kleine Risse ergeben gewöhnlich unerwünschte dunkle Streifen und nehmen auch übermäßig viel Speiseöl beim Kartoffelbraten auf. In extremen Fällen brechen sogar die Kartoffeistäbchen entlang der Rißlinien, so daß das Produkt unbrauchbar wird.

Ein anderer Vorteil der Erfindung besteht darin, daß die Grünschicht, die unmittelbar unterhalb der Schale unreifer Kartoffeln vorkommt, wirksam beseitigt wird. Wird sie nicht beseitigt, so ist das Produkt unerwünscht. Das Problem besteht darin, daß die grüne Schicht gegen die Lauge sehr widerstandsfähig ist, wogegen die Schale der unreifen Knolle delikat und sehr wenig Lauge zum Lockern braucht. Erfindungsgemäß erfolgt das Entfernen der grünen Schicht mit minimaler Zerstörung des fleischigen Gewebes der Kartoffel. Das Ent-

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fernen eines großen Teils solchen fleischigen Materials in gewissen Bereichen, so daß dort Löcher verbleiben, führt zu der auf dem einschlägigen Gebiet als "Kraterbildung" bezeichneten Erscheinung.

Nach einer praktischen Ausführungsform der Erfindung werden die Kartoffeln zunächst mit einer wässerigen Lauge (NaOH) behandelt. Dies geschieht am besten durch Eintauchen der

Knollen in die Lauge. Diese kann auch durch Sprühen, Bestreich oder dgl. aufgetragen werden. Im allgemeinen enthält die Lauge etwa 1 bis 10 $ NaOH. Die Konzentration der Lauge hängt von der Reife und Art der zu schälenden Knollen ab. irisch geerntete Kartoffeln haben dünne Schalen, wobei Defektstellen, wie z.B. Augen, nicht sehr tief sind. Infolgedessen ist nur eine minimale Menge Lauge zum Lockern der Schale erforderlich. Die Kartoffeln werden also in einer etwa 1 bis 10 i» Natriumhydroxyd enthaltenden Lauge annähernd 5-30 Sekunden gehalten. Andererseits haben Lagerkartoffeln dickere Schalen und tiefere Augen, so daß eine etwa 5 - 10 $ Natriumhydroxyd enthaltende Lauge annähernd 30 - 60 Sekunden lang verwendet wird. Sind die Schalen zu dick, so kann die obere Grenze der Laugenkonzentration sowie der Kontaktzeit erhöht werden. In beiden lallen wird die Lauge heiß gehalten, d..h. auf etwa 71,11 - 102,78⁰C (160 - 217°F), so daß die Lauge rasch in das korkenartige Gewebe der Schale eindringt. Die Bedingungen sollen in der Regel so eingestellt sein, daß die Konzentration der Lauge im ersten Verfahrensschritt möglichst klein ist, um das gewünschte Entschalen zu erzielen. Die Temperatur ist möglichst hoch zu halten, um eine schnelle Reaktion, der Lauge mit der Schale zu fördern.

Dann werden die mit der Lauge behandelten Kartoffeln bei Raumtemperatur etwa 5-30 Minuten gehalten, um eine Reaktion der Lauge mit dem Schalengewebe zu ermöglichen und seine Absorptionsfähigkeit zu steigern. Die Kartoffeln können entweder in

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warmer Luft gehalten oder mit Dampf erhitzt werden. Im ersteren Falle kann die. Temperatur der Warmlust innerhalb eines weiten Bereichs schwanken. Gute Ergebnisse werden jedenfalls bei etwa 48,89 - 71,11⁰C (120 - 160°F) erzielt. Die warme Luft trocknet die Lauge auf der Oberfläche, wodurch die Konzentration der Lauge erhöht wird. Zusätzliche Wärme, der die Schale während der Warmluftbehandlung ausgesetzt wird, fördert weiter die Zersetzungswirkung der Lauge. Unter den letztgenannten Bedingungen können die Kartoffeln mit Dampf bei etwa 37,78 - 65,56⁰G (100 - 150⁰F) etwa 5-30 Minuten lang erhitzt werden. Es ist oft erwünscht, die Kartoffeln bei Raumtemperatur etwa 3 bis 5 Minuten vor und unmittelbar nach der Dampfbehandlung zu halten. Die Lauge kann somit in das Schalengewebe eindringen, wobei der Dampf die Lauge nicht verdünnt, was seine Zersetzungskraft abschwächen würde. Die jeweiligen Bedingungen hängen wiederum von der Reife und Art der Knollen ab, wobei entsprechende Bedingungen zum Lockern der dicken Schale reifer Kartoffeln erforderlich sind. Die Bedeutung der Verweilzeit kann wie folgt erklärt werden: Durch die erste Behandlung mit Lauge wird ein Film aus dieser auf die Kartoffelschale aufgetragen. Die Schale ist im allgemeinen ungleich dick und weist viele Defektstellen auf. V/ährend der Verweilzeit kann die Lauge in die Schale eindringen, die am Anfang sehr widerstandsfähig gegen eine solche Eindringung ist. Während der Verweilzeit kann auch die Lauge in die dickeren Partien der Schale, in das mit den Mängeln behaftete Schalengewebe sowie in das Gewebe um die Augen herum eindringen, wodurch die Kraterbildung vermieden wird.

Nach dem Ablauf der Verv/eilzeit werden die Kartoffeln wieder mit Lauge behandelt. Die Kartoffeln werden dabei in einer etwa 2 - 10 </o Natriumhydroxyd enthaltenden Lauge bei etwa 71,11 102,78⁰C (160 - 217°!") etwa 30 Sekunden bis etwa 4 Minuten

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gehalten. Die Stärke der Lauge hängt von den Bedingungen der ersten Behandlung mit Lauge ab. Ist die Lauge der ersten Behandlung konzentriert, so ist im allgemeinen die für die zweite Behandlung erforderliehe Menge der Lauge klein und umgekehrt. Die Konzentration der Lauge bei der ersten Behandlung ist jedoch gewöhnlich vorzugsweise größer als jene der zweiten Behandlung. Eine stärker wirkende Lauge ist bei der ersten Behandlung zur Überwindung der Undurchlässigkeit der Schale erforderlich. Daraufhin kann die Lauge leichter in die Schale eindringen. Infolgedessen absorbiert die Schale bei der zweiten Behandlung mehr Lauge. Die Konzentration der Lauge bei der zweiten Behandlung soll daher so hoch wie erforderlich sein, um die Zerstörung der Schale mit minimaler Laugenaufnahme zu erreichen. ■ ' ■

Ein anderer, die Laugenaufnahme beeinflussender Faktor ist die Kontaktzeit für den Kontakt zwischen der Lauge und den Kartoffeln; je länger die Kontaktzeit, desto größer der · Verbrauch an Lauge. Die Kontaktzeit ist umgekehrt zur Temperatur der Lauge proportional. Im allgemeinen werden hohe

Temperaturen 82,22 - 102,78⁰C (180 - 217⁰F) — bevorzugt,

da sie sehr kurze Kontaktzeiten bedingen, z.B. 30-60 Sekunden. Ist aber die Temperatur des ersten Ätznatronbades hoch, z.B. 85 - 102,78°C (185-217°F), so können in diesem Verfahrensschritt niedrigere Temperaturen — 71,11 - 82,22 C (160 - 180⁰F) verwendet werden, wobei eine sehr kurze Kontaktzeit für den Kontakt zwischen den Kartoffeln und der Lauge immer noch aufrechterhalten wird. Hierbei ist zu beachten, daß Ätznatrontemperaturen unter 71,11 C (160⁰F) unerwünscht, sind, da die Kontaktzeit und folglich der Verbrauch an Lauge mit Faktoren 3 bis 5 erhöht wird, wodurch viele Vorteile der Erfindung entfallen würden. Hohe Ätznatrontemperaturen sind in diesem Verfahrensschritt ebenso bevorzugt, da die Zersetzung der Schale erleichtert wird. Im Ergebnis, ist der bei dem Verfahren nach der Patentschrift 3 759 160 erforderliche

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- ίο - .

Verfahrensschritt der strahlenden Erhitzung nicht mehr notwendig, so daß 'ein zufriedenstellendes Entschalen ohne diese Erhitzung erzielter ist.

Ist nun bei Obst und Gemüse eine hoch polierte Oberfläche des Fleisches nach dem Entschalen erforderlich, so wird im allgemeinen vorzugsweise der Kontakt zwischen der Lauge und dem Obst oder Gemüse längere Zeit aufrechterhalten. Auch zu diesem Zwecke sind höhere Ätznatrontemperaturen erforderlich. Bataten und Runkelrüben werden also bei Ätznatrontemperaturen von etwa 93,35 - 102,78⁰C (200 - 217°F) für die Dauer von 1-4 Minuten bei der zweiten Behandlung mit der Lauge in Berührung gehalten. Unter diesen Bedingungen wird das Material nicht nur wirksam geschält, sondern erhält auch eine hoch polierte, gelatinierte, geschälte Oberfläche. Um einen verlängerten Kontakt zwischen dem zu schälenden Material und der Hochtemperaturätznatronlauge zu vermeiden, kann wiederum die Gelatinierung erzielt werden, indem die Oberfläche vor dem Kontakt mit der Lauge 1-5 Minuten mit Dampf vorerhitzt wird. Das vorerhitzte Produkt kann den erfindungsgemäßen Standardprozeduren unterworfen werden. Infolgedessen wird die Laugenaufnahme auf ein Minimum herabgesetzt und gleichzeitig eine hoch polierte geschälte Oberfläche erhalten.

Die so behandelten Kartoffeln weilen während einer weiteren Verweilzeit etwa 15 Sekunden bis 5 Minuten, gewöhnlich bei Raumtemperatur. Dieser Verfahrensschritt ermöglicht den Abfluß nicht absorbierter Lauge sowie eine größere Wirksamkeit der zweiten Ätznatronbehandlung hinsichtlich der Lockermachung der restlichen Schale. Genau wie bei der ersten Verweilzeit, können die Kartoffeln alternativ entweder in Warmluft weilen oder mit Dampf erhitzt werden.

Unmittelbar nach der zweiten Verweilzeit werden die locker gewordenen Schalen von den Kartoffeln entfernt, indem die

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Knollen einer Reibung unterworfen werden — beispielsweise durch Bürsten —, und zwar in trockenem Zustand. Ausgezeichnete Ergebnisse werden erzielt, indem die Kartoffeln mit einem sich drehenden Zylinder in Berührung gebracht werden, dessen Oberfläche mit hervorstehenden .Fingern aus Weichgummi, Neopren oder einem anderen elastischen Polymerisationsprodukt bedeckt ist. Die durch die Wirkung dieser gegen die Knollen stoßenden Finger erzielte abriebfreie Bürstenwirkung bewirkt, daß die lokker gewordene Schale rasch und ohne Mitnahme bedeutsamer Mengen von Kartoffelfleisch entfernt wird. Darüber hinaus ist die Schälwirkung so gut, daß sogar die Schale in Vertiefungen (Augen) entfernt wird. ]?ür Großbetriebe können mehrere (mit Weichgummi fingern versehene) Trommeln mit zueinander parallel verlaufenden Achsen auf solche Weise gedreht werden, daß sich die Trommeln jedes benachbarten Trommjelpaares in entgegengesetzten Riehtungen drehen. Bei der Behandlung der Kartoffeln mit dieser Anordnung werden die Knollen kontinuierlich gerollt und herumbewegt, während sie mit den Gummifingern gebürstet werden, wobei die locker gewordene Schale schnell entfernt wird.

Dann sind die geschälten Kartoffeln fertig, um durch, herkömmliche Verfahren in beliebige Endprodukte verarbeitet zu werden. Die entfernte Schale kann ohne weiteres gesammelt und zur Herstellung von Tierfutter verwendet werden.

Die Erfindung wird nun anhand der nachfolgenden Erläuterungsbeispiele veranschaulicht. Zwei der Versuche .der in den Beispielen enthaltenen Versuchsreihen (nämlich die Teilmengen G und D, Beispiel 1) dienen nicht zur Erläuterung der Erfindung, sondern Vergleichszwecken.

Beispiel 1

Eine abgemessene Menge Kartoffeln (US Nr. 1, Russet Burbank,

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8 Monate alt) wurde in mehrere Teilmengen geteilt, worauf jede Teilmenge wie folgt behandelt wurde:

Teilmenge A. Die Kartoffeln wurden gewogen und dann in eine wässerige lösung mit 10 $ Natriumhydroxyd eingetaucht und dort bei 87,78°C (190⁰F) 45 Sekunden lang gehalten. Dann wurden die Kartoffeln aus dem Bad entfernt und nach 15 Minuten bei Raumtemperatur in eine lösung mit 5 $ Natriumhydroxyd eingetaucht und dort bei 87,78⁰C (190⁰P) 45 Sekunden gelassen, dann aus dem Bad entfernt und nach 3 Minuten bei Raumtemperatur in eine sich drehende Trommel gebracht, deren Oberfläche mit hervorstehenden Weichgummifingern bedeckt war. Die Schale, einschließlich jener in den Augen, wurde durch die Bürstenwirkung, die beim Drehen der Trommel erfolgte, rasch und effektiv entfernt. Das Produkt wurde gewogen, um den durchschnittlichen Schälverlust zu bestimmen. Der Natriumhydroxydverbraueh wurde auf die übliche Weise bestimmt und in Pfund je 100 Pfund Kartoffeln ausgedrückt,

Teilmenge B. Der obige Versuch wurde mit der folgenden Ausnahme wiederholt: die Zeitdauer der zweiten Behandlung im Laugenbad war 60 Sekunden.

Teilmenge C. (Nicht erfindungsgemäße Behandlung). Die Kartoffeln wurden gewogen und dann in eine wässerige lösung mit 10 ia Natriumhydroxyd eingetaucht und 30 Sekunden bei 87,78 C (19O⁰F) gehalten. Die Kartoffeln wurden aus dem Bad entfernt und 15 Minuten bei Raumtemperatur gehalten. Dann wurden die Knollen in eine lösung mit 3 $> Natriumhydroxyd eingetaucht und dort 60 Sekunden bei 87,78°C (190°F) gelassen, worauf sie aus dem Bad entfernt und 3 Minuten bei Raumtemperatur gehalten wurden. Die so behandelten Kartoffeln wurden 60 Sekunden lang unter einem mit Propan geheizten. Heizkörper mit einer leistung von 30.000 Br.Wärmeeinheiten/Stunde herumgedreht. Die so behandelten Kartoffeln wurden geschält, worauf Bestimmungen — wie oben beschrieben — gemacht wurden.

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Teilmenge D. (Nicht erfindungsgemäße Behandlung). Die Kartoffeln wurden gewogen und dann in eine wässerige lösung mit 10 io Natriumhydroxyd eingetaucht und dort 60 Sekunden bei 93,35⁰C (200⁰F) gehalten; nach einer Verweilzeit von 3 Minuten bei Raumtemperatur wurden sie unter strahlender Wärme 90 Sekunden lang _:— wie bei der Teilmenge 0 — herumgedreht. Die so behandelten Kartoffeln wurden geschält, worauf Bestimmungen — wie oben beschrieben — gemacht wurden.

Die Ergebnisse sind aus der nachfolgenden Tabelle ersichtlich:

Teil	erstes	erste	zweites	zweite	Strah	Schäl	Verlust
menge	Bad	Verweil	Bad	Verweil	lungs	ver	an NaOH
		zeit		zeit	wärme	lust
							100 Pfd
							Kartof
							feln)

NaOH
87

Min.
Raumtemperatur

Sek.

<fo 15 Min.
NaOH _ Raumtem-87,78 C peratur
(190°F)

Sek.

C 10 #

NaOH _

Kon- 87,78⁰C
trol- (190 F)

^le 30 Sek.

Min.
Raumtemperatur

5 * ' ■

NaOH _ft 87,78 C (190⁰F)

45 Sek.

5 #
NaOH _ 87,78⁰C (190⁰F)

60? Sek.

3 *

NaOH _o 87,78 C (190⁰F)

60 Sek.

D 10 ^ 3 Min. ent-

NaOH _o Raumtem-f ällt

Kon- 93,33 C peratur
trol- (200 F)

Sek.

3 Min. entRaum tem- fällt
peratur

3 Min. ent-Raumtem- fällt
peratur

11,4 0,066

13,3 o,077

3 Min. 60 Sek. 10,0 0,o65 Raumtemperatur

ent- 90 Sek. 10,3 0,085

fällt

SO9831/02TQ

- H - Beispiel 2

Der in Beispiel 1, Teilmenge A, beschriebene Versuch wurde unter veränderten Behandlungsbedingungen wiederholt. Bei den Kartoffeln handelte es sioh um zwei abgemessene Mengen Kartoffeln Russet Burbanks, und zwar um 10 Monate alte Feldkartoffeln bzw. 8 Monate alte Kartoffeln US Nr. 1

Die Versuchsbedingungen und -ergebnisse sind aus der nachfolgenden Tabelle ersichtlich:

Kartof felart	erstes Bad	erste Verweil zeit	zweites Bad	zweite Verweil zeit	Schäl verlust
Feldkar toffel Russet Burbank	10$ NaOH _ 87,78 C (190%)	15 Min. Raumtem peratur	5 % NaOH _n 76,67⁰C (17O⁰F)	3 Min. Raumtem peratur	11,7
(10 Mona te alt)	-45 Sek.		60 Sek.
ditto	io io NaOH _ 87,7S⁰C (190%)	15 Min. Raumtem peratur	5 io NaOH _n 76,67⁰C (170%)	3 Min. Raumtem peratur	12,4
	45 Sek.		90 Sek.
ditto	10 # NaOH _ 76,67⁰C (170%)	15 Min. Raumtem peratur	5 io NaOH _ 93,33°C (200⁰F)	3 Min. Raumtem peratur	9,6
	60 Sek.		45 Sek.'
ditto	10 i> NaOH _n 87,78 G (190%)	5 Min. Raumtem peratur	5 io NaOH _o 87,7§ C (190%)	3 Min. Raumtem peratur	11,4
	45 Sek.		45 Sek.

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	■"	- 15 -	zweites Bad	3	2454646	Schäl ver lust CO
Kartof felart	erstes Bad	erste Verweil zeit	5 $ NaOH 87,78 C (190 P) 5 io naOH 87,78 C (190 P) 45 Sek.	zweite Verweil zeit	13,0 13,0
US Nr.1 Russet Burbank (8 Monate alt) ditto	10$ NaOH . 87,7§ C 45 Sek. 10$ NaOH 87,7§°C 45 Sek.	15_oMin. 60 C_oLuft (14O⁰P) 45 Sek.- 15 Min. Raumtem peratur	3 Min. Raumtem peratur 3 Min. 60 C_oLuft	-
		Beispiel

Der in Beispiel 1, Teilmenge-A beschriebene Versuch wurde für Bataten, rote Hüben und rote Deliciusäpfel wiederholt, Die Versuchsbedingungen und -ergebnisse sind aus der nachfolgenden Tabelle ersichtlich. Bei den Bataten und den roten Buben hatte das geschälte Material die gewünschte polierte Oberfläche.

Materialart

erstes

Bad .

erste

Verweilzeit

zweites Bad

zweite Verweilzeit

Schälver lust^)

Bataten

10 io JJaOH 93,33°C (200⁰P)·

60 Sek.

10 $ NaOH

Bataten
(ausgesetzt einem (217^UP) atmosphärischen Dampf 30 Sek. 4 Minuten vor der Behandlung mit
Lauge)

15 Min. Raumtemperatur

5 Min. Raumtemperatur

3 io NaOH

93,33⁰C

(200⁰P)

240 Sek.

5 $ NaOH
45,5g⁵
(214 P)

60 Sek.

15 Sek.. Raumtemperatur

15 Sek.

Raumtemperatur

14,4

17,2

S09831/&21Ü

	erstes Bad	- 16 -	zweites Bad	2454	646
	10 io NaOH 93,33 G (200⁰P)	erste Verweil zeit	3 io NaOH 93,3«fc (200⁰P)
Material- art	15 Sek.	: 15 Min. Raumtem peratur	120 Sek.	zweite Verweil zeit	SchSl- ver- lust
rote Rüben	10 io NaOH 93,33^σΟ (200 F)		3 io NaOH 93 33 C (200 P)	15 Sek. Raumtem peratur	16,6
	60 Sek.	: 5 Min. Raumtem peratur	240 Sek.
rote DeIi- ciusäpfel			15 Sek. Raumtem peratur	11,9

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Claims

- 17 Patentansprüche

1. j Verfahren zum Entschalen von Früchten, und Gemüsen, dadurch gekennzeichnet, daß(a) die ungeschälten Früchte oder Gemüse in einer etwa 1 bis 10 $> IFaOH enthaltenden Lauge bei einer !Eemperatur von 71,11 - 102,78 C (160 217 F) etwa 5 bis 60 Sekunden lang behandelt werden, daß "(Ta-) nach einer Verweilzeit von etwa 5 - 30 Minuten bei Saumtemperatur die so behandelten Früchte oder Gemüse (c) in einer etwa 2 bis 10 $>, EFaOH enthaltenden Lauge bei einer temperatur von 71,11 - 102,78⁰G (160 - 217°F)

30 Sekunden bis 4 Minuten lang behandelt werden, und daß (d) nach einer Verweilzeit von etwa 15 Sekunden bis 5 Minuten bei Raumtemperatur (e) die locker gewordene Schale von den so behandelten Früchten oder Gemüsen —r ohne diese strahlender oder anderer Wärme auszusetzen — unmittelbar durch Trockenbürsten entfernt wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Früchte oder Gemüse Kartoffeln sind.

5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Früchte oder Gemüse Bataten sind»

4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Früchte oder Gemüse rote Rüben sind.

5. Verfahren- nach Anspruch 1_r dadurch gekennzeichnet, daß die Früchte oder Gemüse Äpfel sind.

6· Verfahren nach Anspruch 1 _r dadurch gekennzeichnet, daß der Verfahrensschritt (b) in warmer Luft bei etwa 48,89-71,11°Ö (120-160°F) durchgeführt wird.

7. Verfahren nach. Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Verfahrensschritt (d) in warmer Luft bei etwa 48,89— 71,,11⁰O (12O-16O°F) durchgeführt wird.

8. Verfahren nach. Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Früchte oder Gemüse vor dem Verfahrensschritt (a) 1-5 Minuten lang mit Dampf vorerhitzt werden.

9. Verfahren zum Entschalen von Kartoffeln, dadurch gekennzeichnet, daß (a) die ungeschälten Kartoffeln in einer 10 9^ NaOH enthaltenden₀Lauge bei einer Temperatur von 76,67-87,78⁰C (170-190 F) 45 "bis 60 Sekunden lang behandelt werden, daß (b) nach einer Verweilzeit von etwa 15 Minuten bei Raumtemperatur die so behandelten Kartoffeln (c) in einer 5 $ NaOH enthaltenden Lauge bei einer Temperatur von 76,67-87,78⁰C (170-19O⁰F) 45 bis 90 Sekunden lang behandelt werden, und daß (d) nach einer Verweilzeit von etwa 3 Minuten bei Raumtemperatur (e) die Schale von den so behandelten Kartoffeln — ohne diese strahlender oder anderer Wärme auszusetzen — unmittelbar durch abriebfreies Trockenbürsten entfernt wird.

S09831/Q21Q