CN106690183A - 醉泡菜及其制作工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种醉泡菜，它包括腌制蔬菜和料酒，腌制蔬菜与料酒按1：1.2‑1:1.5的重量比例进行混合；所述腌制蔬菜包括经腌制的一种以上植物的可食用的根、茎或芽。本发明的目的之一在于提供一种具有色鲜、口味清脆凉爽、酸里有甜、甜中带辣的醉泡菜。
Description
技术领域
本发明涉及一种醉泡菜及其制作工艺。
背景技术
泡菜，是指为了利于长时间存放而经过腌制、发酵的蔬菜。一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜；像是卷心菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱、高丽菜等。蔬菜在经过腌渍及调味之后，有种特殊的风味，很多人会当作是一种常见的配菜食用。
发明内容
本发明的目的之一在于提供一种具有色鲜、口味清脆凉爽、酸里有甜、甜中带辣的醉泡菜。
本发明的目的之一在于提供一种工艺独特、易于批量生产的醉泡菜制作工艺。
本发明的目的通过如下技术方案实现：
一种醉泡菜，它包括腌制蔬菜和料酒，腌制蔬菜与料酒按1：1.2-1:1.5的重量比例进行混合；所述腌制蔬菜包括经腌制的一种以上植物的可食用的根、茎或芽。
一种醉泡菜的制作工艺，它的步骤具体如下：
(1)原料制备：
A.萝卜制备，萝卜干经食盐溶液浸泡后清水冲洗并脱水；
B.薯类制备，去皮且熟制后的薯类经食盐腌制后备用；
C.笋制备，去壳的笋经食盐溶液腌制后切条并脱水；
D.姜制备，洗净的姜经食盐溶液腌制后切碎、脱水；
E.料酒制备，黄酒85-90份、食盐4-6份、白砂糖5-8份以及味精0.8-1.2份进行充分搅拌溶解，以上各成分按上述重量份数进行配制；
(2)成品配制:
将经步骤(1)制备好的萝卜5-6份、薯类2-3份、笋2-4份以及姜1-2份按上述重量份数混合均匀；混匀的原料与料酒按1：1.2-1:1.5的重量比例混合，即成成品。
较之现有技术而言，本发明的优点在于：
(1)本发明的醉泡菜，具有色鲜、口味清脆凉爽、酸里有甜、甜中带辣，食用后可解腻，开胃消滞，增进食欲，可佐餐或作为调料使用；
(2)本发明提供了一种新的泡菜制作工艺，其方法独特，且易于批量生产。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明内容进行详细说明：
一种醉泡菜，它包括腌制蔬菜和料酒，腌制蔬菜与料酒按1：1.2-1:1.5的重量比例进行混合；所述腌制蔬菜包括经腌制的一种以上植物的可食用的根、茎或芽。
所述腌制蔬菜包括萝卜5-6份、薯类2-3份、笋2-4份以及姜1-2份，以上各成分按上述重量份数进行配制。
所述萝卜为风干萝卜经食盐溶液浸泡后清水冲洗、脱水制成；所述薯类为去皮且熟制后的芋头经食盐腌制而成；所述笋为去壳的竹笋经食盐溶液腌制后切条、脱水制成；所述姜为生姜经食盐溶液腌制后切片、脱水制成。
所述料酒包括黄酒85-90份、食盐4-6份、白砂糖5-8份以及味精0.8-1.2份，以上各成分按上述重量份数进行配制。
所述腌制蔬菜包括黑木耳1-2份、莴苣1-2份、蒜薹2-3份以及蕨菜1-2份，以上各成分按上述重量份数进行配制。
所述黑木耳为黑木耳先经海藻酸钠溶液浸泡、漂洗，再经食盐溶液浸泡、漂洗后脱水制成；所述莴苣为莴苣经食盐溶液腌制后脱盐、切片、脱水制成；所述蒜薹为蒜薹经食盐溶液腌制后脱盐、切段、脱水制成；所述蕨菜为蕨菜经食盐溶液腌制后脱盐、切段、脱水制成。
一种醉泡菜的制作工艺，它的步骤具体如下：
(1)原料制备：
A.萝卜制备，萝卜干经食盐溶液浸泡后清水冲洗并脱水；
B.薯类制备，去皮且熟制后的薯类经食盐腌制后备用；
C.笋制备，去壳的笋经食盐溶液腌制后切条并脱水；
D.姜制备，洗净的姜经食盐溶液腌制后切碎、脱水；
E.料酒制备，黄酒85-90份、食盐4-6份、白砂糖5-8份以及味精0.8-1.2份进行充分搅拌溶解，以上各成分按上述重量份数进行配制；
(2)成品配制:
将经步骤(1)制备好的萝卜5-6份、薯类2-3份、笋2-4份以及姜1-2份按上述重量份数混合均匀；混匀的原料与料酒按1：1.2-1:1.5的重量比例混合，即成成品；
(3)成品包装：
将经步骤(2)处理后获得的成品进行真空包装；对真空包装好的成品进行巴氏杀菌，其温度为85到90摄氏度，时间为20-30分钟，之后将真空包装好的成品充分冷却、风干，最后装箱。
所述步骤A萝卜制备的具体工序：
a、选取优质风干萝卜，口感脆嫩，条质干燥，成黄白色，长度达到35cm-40cm；
b、将经步骤a处理的萝卜干用浓度8％-12％的食盐溶液浸泡4-7小时，再用清水冲洗三至五遍；
c、将经步骤b处理的萝卜干切成3cm-5cm的段状，最后脱水备用；
所述步骤B薯类制备的具体工序：
a、选取无虫蛀、表面完整且大小均匀的薯类；
b、将经步骤a处理的薯类去皮，用清水洗净后，将其煮至七八成熟；
c、将经步骤b处理的薯类用食盐腌制3-4个月，食盐与薯类的重量配比为1：9-1：19，单个薯类平铺一层后均匀撒上一层食盐；
所述步骤C笋制备的具体工序：
a、选取新鲜的竹笋；
b、将经步骤a处理的竹笋去壳，用清水洗净沥干后，放入浓度为15％-30％的食盐溶液腌制3-4个月；
c、将经步骤b处理的竹笋用清水脱盐，盐度退至5-7％,再切成15cm3-20cm3的条块状，最后脱水备用；
姜制备的具体工序：
a、选取生姜；
b、将经步骤a处理的生姜用清水洗净沥干，去除杂物，放入浓度为15％-30％的食盐溶液腌制3-4个月；
c、将经步骤b处理的生姜切成厚度为0.15cm-0.3cm的片状，最后脱水备用。
所述步骤(1)原料制备，还包括：
F.黑木耳制备，黑木耳先经海藻酸钠溶液浸泡、漂洗，再经食盐溶液浸泡、漂洗后脱水备用；
G.莴苣制备，莴苣经食盐溶液腌制后脱盐、切片、脱水；
H.蒜薹制备，蒜薹经食盐溶液腌制后脱盐、切段、脱水；
I.蕨菜制备，蕨菜经食盐溶液腌制后脱盐、切段、脱水；
所述步骤(2)成品配制中，混匀的原料中还包括将经步骤(1)制备好的黑木耳1-2份、莴苣1-2份、蒜薹2-3份以及蕨菜1-2份。
所述步骤F黑木耳制备的具体工序：
a、选取色泽黑褐、质地柔软的黑木耳；
b、将经步骤a处理的黑木耳用浓度为0.5％-1.2％的海藻酸钠溶液浸泡2-5小时，之后用清水漂洗；
c、将经步骤b处理的黑木耳用浓度为8％-12％的食盐溶液浸泡2-5小时，之后用清水反复冲洗，剔除杂质；
d、将经步骤c处理的黑木耳进行脱水处理，备用；
所述步骤G莴苣制备的具体工序：
a、选取新鲜的莴苣；
b、将经步骤a处理的莴苣剥去外皮，放入浓度为15-30％的食盐溶液腌制3-4个月；
c、将经步骤b处理的莴苣用清水脱盐，盐度至退到5-7％，再切成0.2cm-0.4cm的片状，最后脱水备用；
所述步骤H蒜薹制备的具体工序：
a、选取新鲜的蒜薹；
b、将经步骤a处理的蒜薹用清水洗净沥干，放入15-30％的食盐溶液腌制3-4个月；
c、将经步骤b处理的蒜薹用清水脱盐，盐度退至5-7％，再切成3cm-5cm的段状，最后脱水备用；
所述步骤I蕨菜制备的具体工序：
a、选取当天采摘的新鲜蕨菜；
b、将经步骤a处理的蕨菜用清水洗净沥干，放入浓度为15-30％的食盐溶液中腌制3-4个月；
c、将经步骤b处理的蕨菜用清水脱盐，盐度退至5-7％，再切成5cm-7cm的段状，最后脱水备用。
实施例1：
一种醉泡菜的制作工艺，它的步骤具体如下：
(1)原料制备：
A.萝卜制备，萝卜干经食盐溶液浸泡后清水冲洗并脱水；
所述步骤A萝卜制备的具体工序：
a、选取优质风干萝卜，口感脆嫩，条质干燥，成黄白色，长度达到35cm-40cm；
b、将经步骤a处理的萝卜干用浓度8％的食盐溶液浸泡7小时，再用清水冲洗三遍；
c、将经步骤b处理的萝卜干切成3cm的段状，最后脱水备用。
B.芋子制备，去皮且熟制后的芋子经食盐腌制后备用；
所述步骤B芋子制备的具体工序：
a、选取无虫蛀、表面完整且大小均匀的芋子；
b、将经步骤a处理的芋子去皮，用清水洗净后，将其煮至七八成熟；
c、将经步骤b处理的芋子用食盐腌制3个月，食盐与芋子的重量配比为1：9，单个芋子平铺一层后均匀撒上一层食盐。
C.笋制备，去壳的笋经食盐溶液腌制后切条并脱水；
所述步骤C笋制备的具体工序：
a、选取新鲜的竹笋；
b、将经步骤a处理的竹笋去壳，用清水洗净沥干后，放入浓度为15％的食盐溶液腌制4个月；
c、将经步骤b处理的竹笋用清水脱盐，盐度退至5％,再切成20cm3的条块状，最后脱水备用。
D.姜制备，洗净的姜经食盐溶液腌制后切碎、脱水；
姜制备的具体工序：
a、选取生姜；
b、将经步骤a处理的生姜用清水洗净沥干，去除杂物，放入浓度为15％的食盐溶液腌制3个月；
c、将经步骤b处理的生姜切成厚度为0.15cm的片状，最后脱水备用。
E.料酒制备，黄酒85份、食盐4份、白砂糖5份以及味精0.8份进行充分搅拌溶解，以上各成分按上述重量份数进行配制。
(2)成品配制:
将经步骤(1)制备好的萝卜5份、芋子2份、笋2份以及姜1份按上述重量份数混合均匀；混匀的原料与料酒按1：1.2的重量比例混合，即成成品。
(3)成品包装：
将经步骤(2)处理后获得的成品进行真空包装；对真空包装好的成品进行巴氏杀菌，其温度为85摄氏度，时间为20分钟，之后将真空包装好的成品充分冷却、风干，最后装箱。
实施例2：
一种醉泡菜的制作工艺，它的步骤具体如下：
(1)原料制备：
A.萝卜制备，萝卜干经食盐溶液浸泡后清水冲洗并脱水；
所述步骤A萝卜制备的具体工序：
a、选取优质风干萝卜，口感脆嫩，条质干燥，成黄白色，长度达到35cm-40cm；
b、将经步骤a处理的萝卜干用浓度12％的食盐溶液浸泡4小时，再用清水冲洗五遍；
c、将经步骤b处理的萝卜干切成5cm的段状，最后脱水备用。
B.芋子制备，去皮且熟制后的芋子经食盐腌制后备用；
所述步骤B芋子制备的具体工序：
a、选取无虫蛀、表面完整且大小均匀的芋子；
b、将经步骤a处理的芋子去皮，用清水洗净后，将其煮至七八成熟；
c、将经步骤b处理的芋子用食盐腌制4个月，食盐与芋子的重量配比为1：19，单个芋子平铺一层后均匀撒上一层食盐。
C.笋制备，去壳的笋经食盐溶液腌制后切条并脱水；
所述步骤C笋制备的具体工序：
a、选取新鲜的竹笋；
b、将经步骤a处理的竹笋去壳，用清水洗净沥干后，放入浓度为30％的食盐溶液腌制3个月；
c、将经步骤b处理的竹笋用清水脱盐，盐度退至7％,再切成15cm3的条块状，最后脱水备用。
D.姜制备，洗净的姜经食盐溶液腌制后切碎、脱水；
姜制备的具体工序：
a、选取生姜；
b、将经步骤a处理的生姜用清水洗净沥干，去除杂物，放入浓度为30％的食盐溶液腌制4个月；
c、将经步骤b处理的生姜切成厚度为0.3cm的片状，最后脱水备用。
E.料酒制备，黄酒90份、食盐6份、白砂糖8份以及味精1.2份进行充分搅拌溶解，以上各成分按上述重量份数进行配制。
(2)成品配制:
将经步骤(1)制备好的萝卜6份、芋子3份、笋4份以及姜2份按上述重量份数混合均匀；混匀的原料与料酒按1:1.5的重量比例混合，即成成品。
(3)成品包装：
将经步骤(2)处理后获得的成品进行真空包装；对真空包装好的成品进行巴氏杀菌，其温度为90摄氏度，时间为30分钟，之后将真空包装好的成品充分冷却、风干，最后装箱。
实施例3：
一种醉泡菜的制作工艺，它的步骤具体如下：
(1)原料制备：
A.萝卜制备，萝卜干经食盐溶液浸泡后清水冲洗并脱水；
所述步骤A萝卜制备的具体工序：
a、选取优质风干萝卜，口感脆嫩，条质干燥，成黄白色，长度达到35cm-40cm；
b、将经步骤a处理的萝卜干用浓度10％的食盐溶液浸泡5小时，再用清水冲洗四遍；
c、将经步骤b处理的萝卜干切成4cm的段状，最后脱水备用。
B.芋子制备，去皮且熟制后的芋子经食盐腌制后备用；
所述步骤B芋子制备的具体工序：
a、选取无虫蛀、表面完整且大小均匀的芋子；
b、将经步骤a处理的芋子去皮，用清水洗净后，将其煮至七八成熟；
c、将经步骤b处理的芋子用食盐腌制3.5个月，食盐与芋子的重量配比为1：13，单个芋子平铺一层后均匀撒上一层食盐。
C.笋制备，去壳的笋经食盐溶液腌制后切条并脱水；
所述步骤C笋制备的具体工序：
a、选取新鲜的竹笋；
b、将经步骤a处理的竹笋去壳，用清水洗净沥干后，放入浓度为20％的食盐溶液腌制3.2个月；
c、将经步骤b处理的竹笋用清水脱盐，盐度退至6％,再切成18cm3的条块状，最后脱水备用。
D.姜制备，洗净的姜经食盐溶液腌制后切碎、脱水；
姜制备的具体工序：
a、选取生姜；
b、将经步骤a处理的生姜用清水洗净沥干，去除杂物，放入浓度为21％的食盐溶液腌制3.7个月；
c、将经步骤b处理的生姜切成厚度为0.2cm的片状，最后脱水备用。
E.料酒制备，黄酒87份、食盐5份、白砂糖6份以及味精1份进行充分搅拌溶解，以上各成分按上述重量份数进行配制。
(2)成品配制:
将经步骤(1)制备好的萝卜5.3份、芋子2.6份、笋3份以及姜1.5份按上述重量份数混合均匀；混匀的原料与料酒按1：1.3的重量比例混合，即成成品。
(3)成品包装：
将经步骤(2)处理后获得的成品进行真空包装；对真空包装好的成品进行巴氏杀菌，其温度为88摄氏度，时间为25分钟，之后将真空包装好的成品充分冷却、风干，最后装箱。
实施例4：
一种醉泡菜的制作工艺，它的步骤具体如下：
(1)原料制备：
A.萝卜制备，萝卜干经食盐溶液浸泡后清水冲洗并脱水；
所述步骤A萝卜制备的具体工序：
a、选取优质风干萝卜，口感脆嫩，条质干燥，成黄白色，长度达到35cm-40cm；
b、将经步骤a处理的萝卜干用浓度8％的食盐溶液浸泡4.5小时，再用清水冲洗五遍；
c、将经步骤b处理的萝卜干切成4cm的段状，最后脱水备用。
B.马铃薯制备，去皮且熟制后的马铃薯经食盐腌制后备用；
所述步骤B马铃薯制备的具体工序：
a、选取无虫蛀、表面完整且大小均匀的马铃薯；
b、将经步骤a处理的马铃薯去皮，用清水洗净后，将其煮至七八成熟；
c、将经步骤b处理的马铃薯用食盐腌制3个月，食盐与马铃薯的重量配比为1：18，单个马铃薯平铺一层后均匀撒上一层食盐。
C.笋制备，去壳的笋经食盐溶液腌制后切条并脱水；
所述步骤C笋制备的具体工序：
a、选取新鲜的竹笋；
b、将经步骤a处理的竹笋去壳，用清水洗净沥干后，放入浓度为15％的食盐溶液腌制3.2个月；
c、将经步骤b处理的竹笋用清水脱盐，盐度退至5％,再切成16cm3的条块状，最后脱水备用。
D.姜制备，洗净的姜经食盐溶液腌制后切碎、脱水；
姜制备的具体工序：
a、选取生姜；
b、将经步骤a处理的生姜用清水洗净沥干，去除杂物，放入浓度为15％的食盐溶液腌制3.9个月；
c、将经步骤b处理的生姜切成厚度为0.28cm的片状，最后脱水备用。
E.料酒制备，黄酒85份、食盐5份、白砂糖7份以及味精1.1份进行充分搅拌溶解，以上各成分按上述重量份数进行配制。
F.黑木耳制备，黑木耳先经海藻酸钠溶液浸泡、漂洗，再经食盐溶液浸泡、漂洗后脱水备用；
所述步骤F黑木耳制备的具体工序：
a、选取色泽黑褐、质地柔软的黑木耳；
b、将经步骤a处理的黑木耳用浓度为0.5％的海藻酸钠溶液浸泡2小时，之后用清水漂洗；
c、将经步骤b处理的黑木耳用浓度为8％的食盐溶液浸泡2小时，之后用清水反复冲洗，剔除杂质；
d、将经步骤c处理的黑木耳进行脱水处理，备用。
G.莴苣制备，莴苣经食盐溶液腌制后脱盐、切片、脱水；
所述步骤G莴苣制备的具体工序：
a、选取新鲜的莴苣；
b、将经步骤a处理的莴苣剥去外皮，放入浓度为15％的食盐溶液腌制4个月；
c、将经步骤b处理的莴苣用清水脱盐，盐度至退到5％，再切成0.4cm的片状，最后脱水备用。
H.蒜薹制备，蒜薹经食盐溶液腌制后脱盐、切段、脱水；
所述步骤H蒜薹制备的具体工序：
a、选取新鲜的蒜薹；
b、将经步骤a处理的蒜薹用清水洗净沥干，放入15％的食盐溶液腌制3个月；
c、将经步骤b处理的蒜薹用清水脱盐，盐度退至5％，再切成5cm的段状，最后脱水备用。
I.蕨菜制备，蕨菜经食盐溶液腌制后脱盐、切段、脱水；
所述步骤I蕨菜制备的具体工序：
a、选取当天采摘的新鲜蕨菜；
b、将经步骤a处理的蕨菜用清水洗净沥干，放入浓度为15％的食盐溶液中腌制4个月；
c、将经步骤b处理的蕨菜用清水脱盐，盐度退至5％，再切成5cm的段状，最后脱水备用。
(2)成品配制:
将经步骤(1)制备好的萝卜5份、马铃薯3份、笋4份、姜1份、黑木耳1份、莴苣2份、蒜薹2份以及蕨菜2份按上述重量份数混合均匀；混匀的原料与料酒按1:1.5的重量比例混合，即成成品。
(3)成品包装：
将经步骤(2)处理后获得的成品进行真空包装；对真空包装好的成品进行巴氏杀菌，其温度为85摄氏度，时间为20分钟，之后将真空包装好的成品充分冷却、风干，最后装箱。
实施例5：
一种醉泡菜的制作工艺，它的步骤具体如下：
(1)原料制备：
A.萝卜制备，萝卜干经食盐溶液浸泡后清水冲洗并脱水；
所述步骤A萝卜制备的具体工序：
a、选取优质风干萝卜，口感脆嫩，条质干燥，成黄白色，长度达到35cm-40cm；
b、将经步骤a处理的萝卜干用浓度12％的食盐溶液浸泡6.5小时，再用清水冲洗四遍；
c、将经步骤b处理的萝卜干切成3cm的段状，最后脱水备用。
B.马铃薯制备，去皮且熟制后的马铃薯经食盐腌制后备用；
所述步骤B马铃薯制备的具体工序：
a、选取无虫蛀、表面完整且大小均匀的马铃薯；
b、将经步骤a处理的马铃薯去皮，用清水洗净后，将其煮至七八成熟；
c、将经步骤b处理的马铃薯用食盐腌制4个月，食盐与马铃薯的重量配比为1：11，单个马铃薯平铺一层后均匀撒上一层食盐。
C.笋制备，去壳的笋经食盐溶液腌制后切条并脱水；
所述步骤C笋制备的具体工序：
a、选取新鲜的竹笋；
b、将经步骤a处理的竹笋去壳，用清水洗净沥干后，放入浓度为30％的食盐溶液腌制3.8个月；
c、将经步骤b处理的竹笋用清水脱盐，盐度退至7％,再切成18cm3的条块状，最后脱水备用。
D.姜制备，洗净的姜经食盐溶液腌制后切碎、脱水；
姜制备的具体工序：
a、选取生姜；
b、将经步骤a处理的生姜用清水洗净沥干，去除杂物，放入浓度为30％的食盐溶液腌制3.2个月；
c、将经步骤b处理的生姜切成厚度为0.17cm的片状，最后脱水备用。
E.料酒制备，黄酒90份、食盐4份、白砂糖6份以及味精0.9份进行充分搅拌溶解，以上各成分按上述重量份数进行配制。
F.黑木耳制备，黑木耳先经海藻酸钠溶液浸泡、漂洗，再经食盐溶液浸泡、漂洗后脱水备用；
所述步骤F黑木耳制备的具体工序：
a、选取色泽黑褐、质地柔软的黑木耳；
b、将经步骤a处理的黑木耳用浓度为1.2％的海藻酸钠溶液浸泡5小时，之后用清水漂洗；
c、将经步骤b处理的黑木耳用浓度为12％的食盐溶液浸泡5小时，之后用清水反复冲洗，剔除杂质；
d、将经步骤c处理的黑木耳进行脱水处理，备用。
G.莴苣制备，莴苣经食盐溶液腌制后脱盐、切片、脱水；
所述步骤G莴苣制备的具体工序：
a、选取新鲜的莴苣；
b、将经步骤a处理的莴苣剥去外皮，放入浓度为30％的食盐溶液腌制3个月；
c、将经步骤b处理的莴苣用清水脱盐，盐度至退到7％，再切成0.2cm的片状，最后脱水备用。
H.蒜薹制备，蒜薹经食盐溶液腌制后脱盐、切段、脱水；
所述步骤H蒜薹制备的具体工序：
a、选取新鲜的蒜薹；
b、将经步骤a处理的蒜薹用清水洗净沥干，放入30％的食盐溶液腌制4个月；
c、将经步骤b处理的蒜薹用清水脱盐，盐度退至7％，再切成3cm的段状，最后脱水备用。
I.蕨菜制备，蕨菜经食盐溶液腌制后脱盐、切段、脱水；
所述步骤I蕨菜制备的具体工序：
a、选取当天采摘的新鲜蕨菜；
b、将经步骤a处理的蕨菜用清水洗净沥干，放入浓度为30％的食盐溶液中腌制3个月；
c、将经步骤b处理的蕨菜用清水脱盐，盐度退至7％，再切成7cm的段状，最后脱水备用。
(2)成品配制:
将经步骤(1)制备好的萝卜6份、马铃薯2份、笋2份、姜2份、黑木耳2份、莴苣1份、蒜薹3份以及蕨菜1份按上述重量份数混合均匀；混匀的原料与料酒按1:1.2的重量比例混合，即成成品。
(3)成品包装：
将经步骤(2)处理后获得的成品进行真空包装；对真空包装好的成品进行巴氏杀菌，其温度为90摄氏度，时间为30分钟，之后将真空包装好的成品充分冷却、风干，最后装箱。
实施例6：
一种醉泡菜的制作工艺，它的步骤具体如下：
(1)原料制备：
A.萝卜制备，萝卜干经食盐溶液浸泡后清水冲洗并脱水；
所述步骤A萝卜制备的具体工序：
a、选取优质风干萝卜，口感脆嫩，条质干燥，成黄白色，长度达到35cm-40cm；
b、将经步骤a处理的萝卜干用浓度9％的食盐溶液浸泡4.5小时，再用清水冲洗五遍；
c、将经步骤b处理的萝卜干切成3.5cm的段状，最后脱水备用。
B.马铃薯制备，去皮且熟制后的马铃薯经食盐腌制后备用；
所述步骤B马铃薯制备的具体工序：
a、选取无虫蛀、表面完整且大小均匀的马铃薯；
b、将经步骤a处理的马铃薯去皮，用清水洗净后，将其煮至七八成熟；
c、将经步骤b处理的马铃薯用食盐腌制3.5个月，食盐与马铃薯的重量配比为1：15，单个马铃薯平铺一层后均匀撒上一层食盐。
C.笋制备，去壳的笋经食盐溶液腌制后切条并脱水；
所述步骤C笋制备的具体工序：
a、选取新鲜的竹笋；
b、将经步骤a处理的竹笋去壳，用清水洗净沥干后，放入浓度为15％的食盐溶液腌制3.8个月；
c、将经步骤b处理的竹笋用清水脱盐，盐度退至5.5％,再切成19cm3的条块状，最后脱水备用。
D.姜制备，洗净的姜经食盐溶液腌制后切碎、脱水；
姜制备的具体工序：
a、选取生姜；
b、将经步骤a处理的生姜用清水洗净沥干，去除杂物，放入浓度为21％的食盐溶液腌制3.3个月；
c、将经步骤b处理的生姜切成厚度为0.22cm的片状，最后脱水备用。
E.料酒制备，黄酒87份、食盐5份、白砂糖6份以及味精0.8份进行充分搅拌溶解，以上各成分按上述重量份数进行配制。
F.黑木耳制备，黑木耳先经海藻酸钠溶液浸泡、漂洗，再经食盐溶液浸泡、漂洗后脱水备用；
所述步骤F黑木耳制备的具体工序：
a、选取色泽黑褐、质地柔软的黑木耳；
b、将经步骤a处理的黑木耳用浓度为0.8％的海藻酸钠溶液浸泡4小时，之后用清水漂洗；
c、将经步骤b处理的黑木耳用浓度为10％的食盐溶液浸泡3小时，之后用清水反复冲洗，剔除杂质；
d、将经步骤c处理的黑木耳进行脱水处理，备用。
G.莴苣制备，莴苣经食盐溶液腌制后脱盐、切片、脱水；
所述步骤G莴苣制备的具体工序：
a、选取新鲜的莴苣；
b、将经步骤a处理的莴苣剥去外皮，放入浓度为21％的食盐溶液腌制3.5个月；
c、将经步骤b处理的莴苣用清水脱盐，盐度至退到6％，再切成0.35cm的片状，最后脱水备用。
H.蒜薹制备，蒜薹经食盐溶液腌制后脱盐、切段、脱水；
所述步骤H蒜薹制备的具体工序：
a、选取新鲜的蒜薹；
b、将经步骤a处理的蒜薹用清水洗净沥干，放入18％的食盐溶液腌制3.7个月；
c、将经步骤b处理的蒜薹用清水脱盐，盐度退至6％，再切成4.5cm的段状，最后脱水备用。
I.蕨菜制备，蕨菜经食盐溶液腌制后脱盐、切段、脱水；
所述步骤I蕨菜制备的具体工序：
a、选取当天采摘的新鲜蕨菜；
b、将经步骤a处理的蕨菜用清水洗净沥干，放入浓度为23％的食盐溶液中腌制3.1个月；
c、将经步骤b处理的蕨菜用清水脱盐，盐度退至6.5％，再切成6cm的段状，最后脱水备用。
(2)成品配制:
将经步骤(1)制备好的萝卜5.5份、马铃薯2.5份、笋4份、姜1.6份、黑木耳1.3份、莴苣1.6份、蒜薹2.7份以及蕨菜1.3份按上述重量份数混合均匀；混匀的原料与料酒按1:1.3的重量比例混合，即成成品。
(3)成品包装：
将经步骤(2)处理后获得的成品进行真空包装；对真空包装好的成品进行巴氏杀菌，其温度为86摄氏度，时间为23分钟，之后将真空包装好的成品充分冷却、风干，最后装箱。
Claims (10)
1.一种醉泡菜，其特征在于：它包括腌制蔬菜和料酒，腌制蔬菜与料酒按1：1.2-1:1.5的重量比例进行混合；所述腌制蔬菜包括经腌制的一种以上植物的可食用的根、茎或芽。
2.根据权利要求1所述的醉泡菜，其特征在于：所述腌制蔬菜包括萝卜5-6份、薯类2-3份、笋2-4份以及姜1-2份，以上各成分按上述重量份数进行配制。
3.根据权利要求2所述的醉泡菜，其特征在于：所述萝卜为风干萝卜经食盐溶液浸泡后清水冲洗、脱水制成；所述薯类为去皮且熟制后的芋头经食盐腌制而成；所述笋为去壳的竹笋经食盐溶液腌制后切条、脱水制成；所述姜为生姜经食盐溶液腌制后切片、脱水制成。
4.根据权利要求1所述的醉泡菜，其特征在于：所述腌制蔬菜包括黑木耳1-2份、莴苣1-2份、蒜薹2-3份以及蕨菜1-2份，以上各成分按上述重量份数进行配制。
5.根据权利要求4所述的醉泡菜，其特征在于：所述黑木耳为黑木耳先经海藻酸钠溶液浸泡、漂洗，再经食盐溶液浸泡、漂洗后脱水制成；所述莴苣为莴苣经食盐溶液腌制后脱盐、切片、脱水制成；所述蒜薹为蒜薹经食盐溶液腌制后脱盐、切段、脱水制成；所述蕨菜为蕨菜经食盐溶液腌制后脱盐、切段、脱水制成。
6.根据权利要求1-5任意一项所述的醉泡菜，其特征在于：所述料酒包括黄酒85-90份、食盐4-6份、白砂糖5-8份以及味精0.8-1.2份，以上各成分按上述重量份数进行配制。
7.根据权利要求1-6任意一项所述醉泡菜的制作工艺，其特征在于：它的步骤具体如下：
(1)原料制备：
A.萝卜制备，萝卜干经食盐溶液浸泡后清水冲洗并脱水；
B.薯类制备，去皮且熟制后的薯类经食盐腌制后备用；
C.笋制备，去壳的笋经食盐溶液腌制后切条并脱水；
D.姜制备，洗净的姜经食盐溶液腌制后切碎、脱水；
E.料酒制备，黄酒85-90份、食盐4-6份、白砂糖5-8份以及味精0.8-1.2份进行充分搅拌溶解，以上各成分按上述重量份数进行配制；
(2)成品配制:
将经步骤(1)制备好的萝卜5-6份、薯类2-3份、笋2-4份以及姜1-2份按上述重量份数混合均匀；混匀的原料与料酒按1：1.2-1:1.5的重量比例混合，即成成品。
8.根据权利要求7所述醉泡菜制作工艺，其特征在于：
所述步骤A萝卜制备的具体工序：
a、选取优质风干萝卜，口感脆嫩，条质干燥，成黄白色，长度达到35cm-40cm；
b、将经步骤a处理的萝卜干用浓度8％-12％的食盐溶液浸泡4-7小时，再用清水反复冲洗；
c、将经步骤b处理的萝卜干切成3cm-5cm的段状，最后脱水备用；
所述步骤B薯类制备的具体工序：
a、选取无虫蛀、表面完整且大小均匀的薯类；
b、将经步骤a处理的薯类去皮，用清水洗净后，将其煮至七八成熟；
c、将经步骤b处理的薯类用食盐腌制3-4个月，食盐与薯类的重量配比为1：9-1：19，单个薯类平铺一层后均匀撒上一层食盐；
所述步骤C笋制备的具体工序：
a、选取新鲜的竹笋；
b、将经步骤a处理的竹笋去壳，用清水洗净沥干后，放入浓度为15％-30％的食盐溶液腌制3-4个月；
c、将经步骤b处理的竹笋用清水脱盐，盐度退至5-7％,再切成15cm3-20cm3的条块状，最后脱水备用；
所述步骤D姜制备的具体工序：
a、选取生姜；
b、将经步骤a处理的生姜用清水洗净沥干，去除杂物，放入浓度为15％-30％的食盐溶液腌制3-4个月；
c、将经步骤b处理的生姜切成厚度为0.15cm-0.3cm的片状，最后脱水备用。
9.根据权利要求7所述醉泡菜制作工艺，其特征在于：所述步骤(1)原料制备，还包括：
F.黑木耳制备，黑木耳先经海藻酸钠溶液浸泡、漂洗，再经食盐溶液浸泡、漂洗后脱水备用；
G.莴苣制备，莴苣经食盐溶液腌制后脱盐、切片、脱水；
H.蒜薹制备，蒜薹经食盐溶液腌制后脱盐、切段、脱水；
I.蕨菜制备，蕨菜经食盐溶液腌制后脱盐、切段、脱水；
所述步骤(2)成品配制中，混匀的原料中还包括将经步骤(1)制备好的黑木耳1-2份、莴苣1-2份、蒜薹2-3份以及蕨菜1-2份。
10.根据权利要求9所述醉泡菜制作工艺，其特征在于：
所述步骤F黑木耳制备的具体工序：
a、选取色泽黑褐、质地柔软的黑木耳；
b、将经步骤a处理的黑木耳用浓度为0.5％-1.2％的海藻酸钠溶液浸泡2-5小时，之后用清水漂洗；
c、将经步骤b处理的黑木耳用浓度为8％-12％的食盐溶液浸泡2-5小时，之后用清水反复冲洗，剔除杂质；
d、将经步骤c处理的黑木耳进行脱水处理，备用；
所述步骤G莴苣制备的具体工序：
a、选取新鲜的莴苣；
b、将经步骤a处理的莴苣剥去外皮，放入浓度为15-30％的食盐溶液腌制3-4个月；
c、将经步骤b处理的莴苣用清水脱盐，盐度至退到5-7％，再切成0.2cm-0.4cm的片状，最后脱水备用；
所述步骤H蒜薹制备的具体工序：
a、选取新鲜的蒜薹；
b、将经步骤a处理的蒜薹用清水洗净沥干，放入15-30％的食盐溶液腌制3-4个月；
c、将经步骤b处理的蒜薹用清水脱盐，盐度退至5-7％，再切成3cm-5cm的段状，最后脱水备用；
所述步骤I蕨菜制备的具体工序：
a、选取当天采摘的新鲜蕨菜；
b、将经步骤a处理的蕨菜用清水洗净沥干，放入浓度为15-30％的食盐溶液中腌制3-4个月；
c、将经步骤b处理的蕨菜用清水脱盐，盐度退至5-7％，再切成5cm-7cm的段状，最后脱水备用。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
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Application publication date: 20170524 |