KR100346923B1 - 양파 당과 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 기능적 효능이 뛰어난 양파를 이용하여 양파 당과의 제조방법에 관한 것으로, 양파는 동계 노지 소득작물로 재배면적이 매년 확대되어 생산량이 늘어나면서 홍수출하가 되어 가격의 진폭이 매우 커서 농가 소득이 불안정한 작물이다. 그러나 양파는 앙파 특유의 유기유황 화합물로 인하여 가공품 개발이 매우 곤란한 문제점을 안고 있다. 본 발명은 양파 자체의 과육을 이용하여 양파향을 제거하고 적당히 건조시켜 기호성을 향상시켰다.

양파를 박피, 세척, 절단하여 침공한 후 천연색소가 첨가된 20중량% 당액(설탕80%+포도당20%)을 조제하여 침공한 양파를 당액속에 넣고 열을 가하여 5분간 끊인후 당액이 양파 과육 속으로 침투되도록 24시간 침지한 후 다시 30중량%의 당액에 조제하여 5분간 끊인 후 24시간 침지하였다. 당액이 끊기 시작할 때 레몬향 등을 약 0.1중량% 첨가하여 양파 냄새를 제거하고 천궁 등의 천연향과 바닐라 향 등을 약간 첨가하여 용도에 따라 기호도를 향상시켰다. 침지가 완료되면 양파의 표면에 묻어 있는 당을 물에 신속히 제거하고 50℃ 열풍건조기를 이용하여 약 8시간 정도 건조하여 수분함량이 약 20%정도까지 건조한 후 성형하여 포도당 분말로 입혀서 양파 당과를 완성하였다.

Description

양파 당과 제조방법{.}

양파는 재배 역사가 오래된 조미 채소로 우리나라에서도 매년 많은 면적이 재배되고 있고 마늘, 파, 고추 등과 더불어 식생활에 없어서는 안될 주요 채소중의 하나이다. 양파는 내한성 식물로 다양한 기후 조건에서 생육할 수 있어 거의 전세계에서 재배되고 있으며 오래전부터 향신료와 함께 식용한 기록은 있다.

최근에는 양파 특유의 냄새 때문에 향신료 식물과 더불어 양파의 주요 성분인 유기유황화합물들의 향균작용, 혈압강하, 혈액순환 촉진, 콜레스테롤 저하, 당뇨병 예방 및 치료, 항암효과 등이 알려지고 있고 생리활성 효과 및 약리성에 대한 연구가 활발해지고 있어 관심이 더욱 고조되고 있다. 이러한 양파의 소비 증대를 위해서는 새로운 식품개발 방안이 강구되어야 할 것이다. 그러나 가공품 연구개발이 미진하여 최근 양파김치, 스낵, 음료 등이 개발되고 있으나 판매부진등 어려움이 있고 양파 짱아찌, 식초, 건조양파, 양파분말 등이 생산되고 있으나 소비자의 만족을 시키지 못하고 있어 새로운 가공품 개발이 절실한 실정이다.

이에 본 발명자들은 종래의 양파의 용도가 조미용 또는 가공식품의 첨가물에 사용되는 것에서 다양한 용도로 확대하여 양파의 다양한 기능성을 함유하면서 기호도를 향상시킨 양파 당과의 제조 공정을 확립하고자 하였다. 양파는 주요성분인 유기유황 화합물의 독특한 냄새에 의해 가공시 기호도가 떨어지는 단점이 있어 이를 개선하기 위하여 시험을 거듭한 결과 기호도 높은 양파 당과를 제조할 수 있었다. 본 발명은 당과 제조시 양파껍질, 치자 등에서 추출한 천연색소를 이용하여 다양한 색을 이용하여 당액을 조제하였고 끊이기 과정에서 레몬향등을 소량 첨가하여 양파 냄새를 제거하고 다시 소비자의 용도에 맞는 기호도가 높은 향의 첨가 및 적정 건조 온도 및 시간 등 양파 당과의 제조 방법을 제공함에 있다.

제 1도는 본 발명에 의한 양파 당과 제조방법 흐름도이다.

이하 본 발명의 제조방법을 구성하는 각 단계를 보다 구체적으로 설명한다.

(1) 당과 제조를 위한 양파 및 당액 조제 단계

양파를 박피, 세척 후 1/4로 절단한 후 바늘 등을 이용하여 1㎠당 5개 이상 침공하며 색소는 양파 껍질, 치자 등 천연 색소를 추출한 물에 설탕 80%와 포도당 20%의 비율로 혼합한 당액을 20, 30중량% 농도로 조제한다.

(2) 끊이기 및 침지 단계

침공한 양파를 20중량%로 조성된 당액에 넣어 열을 가하여 끊이기 과정을 실시하는데 적당한 시간을 찾기 위하여 2, 5, 10분간 실시한 후 양파 속에 충분한 양의 당이 침투되도록 당액속에 침지하여 상온에서 24시간 방치한 후 30중량%의 당액에 20중량%와 같은 방법으로 반복 실시하여 조직감등을 평가한 결과 5분간 끊이기가 가장 적당하였다.(표 1 참조: 하기 기호도는 각 조건에 따른 당액이 침지된 양파를 대상으로 조직감을 평가한 것으로, 20∼50대에 걸친 미각 및 후각이 발달한 20인의 남녀를 대상으로 5점척도법으로 수행한 것이다)

(3) 양파냄새 제거 단계

양파 냄새를 제거하기 위하여 끊이기 과정중 레몬, 오랜지, 체리, 애플향을 소량 첨가한 결과 양파 냄새를 제거하는데 레몬향이 가장 효과적이었다.(표 2 참조: 하기 기호도는 기호도가 가장 좋은 30중량%의 당액에 5분간 끊인 양파를 대상으로 첨가되는 향의 종류별 기호도로서 20∼50대에 걸친 미각 및 후각이 발달한 20인의 남녀를 대상으로 5점척도법으로 수행한 것이다)

(4) 건조 온도 및 시간별 당과 품질

양파 당과의 적정 건조 온도 및 시간을 찾기 위하여 열풍건조기를 이용하여 온도를 40, 50, 60, 70℃로 하여 시간별로 품질을 조사한 결과 50℃에서 8시간 건조한 것이 수분함량이 20% 정도로 가장 적당하였고 색택이나 조직감 등에서 기호성이 가장 우수하였으며 60℃이상의 고온에서는 갈변 등으로 품질이 나빠지는 경향을 보였다.(표 3, 4 참조: 하기 기호도는 기호도가 가장 좋은 30중량%의 당액에 5분간 끊인 양파에 레몬향을 첨가한 것을 대상으로 건조 온도별 및 시간별 제조된 당과를 대상으로 조직감을 평가하였으며, 20∼50대에 걸친 미각 및 후각이 발달한 20인의 남녀를 대상으로 5점척도법으로 수행한 것)

이상의 설명에서 알 수 있는 바와 같이 종래의 양파 가공품은 부분적인 첨가제로 이용되거나 기호성이 낮아 상품화가 되기 어려운 점이 있었으나 본 발명은 양파 냄새를 제거하여 기호성을 높였고 양파 자체의 과육을 이용하여 당과를 제조함으로서 양파의 용도 확대는 물론 비상품성의 양파로도 가공제품을 만들 수 있다.

Claims (4)

1. 양파를 박피, 세척, 절단, 침공하고 천연색소가 첨가된 20∼40중량%의 당액속에 2∼10분간 끊이기를 적어도 1회이상 실시하는 단계와, 레몬향 등을 첨가하여 양파 냄새를 제거하는 단계와, 침지가 완료된 양파를 40∼70℃에서 6∼9시간 건조하는 단계를 포함함을 특징으로 하는 양파당과의 제조방법
2. 제 1항에 있어서, 양파 껍질, 치자의 색소를 0.01∼0.5중량% 첨가하는 것을 특징으로 하는 양파 당과 제조방법
3. 제 1 항에 있어서, 끊이기 과정에 레몬, 오랜지, 체리, 애플향을 0.01∼0.5중량% 첨가하는 것을 특징으로 하는 양파 당과 제조 방법
4. 제 1 항에 있어서, 당귀, 천궁, 바닐라, 딸기향을 0.01∼1중량% 첨가하는 것을 특징으로 하는 양파 당과 제조방법