DE2454597A1 - Verfahren zur herstellung eines expandierten poroesen nahrungsprodukts - Google Patents

Verfahren zur herstellung eines expandierten poroesen nahrungsprodukts

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DE2454597A1 DE19742454597 DE2454597A DE2454597A1 DE 2454597 A1 DE2454597 A1 DE 2454597A1 DE 19742454597 DE19742454597 DE 19742454597 DE 2454597 A DE2454597 A DE 2454597A DE 2454597 A1 DE2454597 A1 DE 2454597A1
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Description

Patentanwalt
hg.-6. Vj£;3&3usen * ^ ta 1974
D-8 jV! ü nc hon 22 S 589
WidenmayerstraBe 49
Tel. (OS») ZQöl25
Societe des Produits Nestle S.A. in Vevey / Schweiz
"Verfahren zur Herstellung eines expandierten porösen Nahrungsprodukts."
Die Erfindung bezieht sich auf die Herstellung eines porösen expandierten Nahrungsprodukts mit einem fleischähnlichen Geschmack.
Der vorliegenden Erfindung lag die Aufgabe zugrunde, eßbare Zusammensetzungen mit einem fleischähnlichen Geschmack und Aroma und außerdem ein einfaches und wirksames Verfahren zur Herstellung solcher Zusammensetzungen zu schaffen .
Die Erfindung betrifft insbesondere ein Verfahren, bei welchem gewisse Geschmackskomponenten für poröse expandierte Nahrungsprodukte, nämlich reduzierende Zucker und schwefelhaltige Stoffe, zusammen mit einer Beschickung extrudiert werden, die ein fein zerteiltes Nahrungsmaterial und Wasser enthält, ohne daß abträgliche Einflüsse auf das
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Extrusionsverfahren oder das erhaltene Produkt entstehen.
Es ist bereits bekannt, verschiedene Geschmacksmittel in porösen expandierten Nahrungsprodukten zu verwenden, welche durch Extrusion von fein zerteilten Nahrungsmäterialien und Wasser unter erhöhter Temperatur und erhöhtem Druck extrudiert werden. Diese Einverleibung von Geschmacksmitteln erfolgte häufig durch Imprägnierung der expandierten porösen Produkte mit wäßrigen Lösungen der Geschmacksmittel. Im Anschluß an die Imprägnierung muß jedoch ein Trocknen des Produkts durchgeführt werden, um den knusperigen Charakter des Produkts wiederherzustellen oder um seinen Feuchtigkeitsgehalt zu senken, so daß das Produkt lange Zeiten ohne wesentliche Änderung seiner Struktur und seines Geschmacks aufbewahrt werden kann.
Der Ausdruck "fein zerteiltes Nahrungsmaterial", wie er hier als Komponente (A) definiert wird, umfaßt Materialien in Form von Teilchen mit einer größeren oder kleineren Feinheit, wie z.B. Pflanzenmehl oder Pflanzengrieß, die reich an Kohlehydraten sind, wie z.B. Mais, Stärke, Reis, Mehl oder Weizengrieß, oder ein Material, das reich an Proteinen ist, wie z.B. Sojabohnenmehl oder Produkte mit einem Gehalt an Proteinen tierischen oder mikrobiellen Ursprungs.
Insbesondere werden gemäß der Erfindung proteinhaltige Materialien, wie z.B. Sojamehl oder Erdnußmehl verwendet. Jedes derartige Nahrungsmaterial, welches im Trockenzustand vorzugsweise mindestens 30 Gew..-*J6 Protein enthält, fällt unter diese Terminologie. Zusätzlich besitzen solche proteinhaltigen Materialien ILn erwünschter Weise einen niedrigen Fettgehalt, der beispielsweise ungefähr 2,5 Gew.-56
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nicht überschreitet und insbesondere unter ungefähr 0,5 Gew.-%, bezogen auf das trockene Nahrungsmaterial, liegt.
Die reduzierenden Zucker, die hier als Komponente (B). bezeichnet werden, können irgendwelche Zucker in der normalen Bedeutung dieses Wortes sein, wie z.B.-Mono- und Polysaccharide. Besonders bevorzugt werden Pentosen oder Hexosen. Geeignete Beispiele sind Ribose, Xylose, Arabinose, Lactose und Glucose. Jeder reduzierende Zucker, der die allgemein bekannte Maillard-Reaktion eingehen kann, kann gemäß der Erfindung verwendet werden.Es können aber auch Gemische dieser Zucker brauchbar sein.
Die Komponenten, die unter den Ausdruck "schwefelhaltige Stoffe" fallen und die hier als Komponente (C) bezeichnet werden, sind zahlreich. Diese Komponenten können jedoch weiter dadurch charakterisiert werden, daß der Schwefel
vorließt als reaktives Schwefelradikal/oder ninter den Extrusionsbedingungen leicht in ein solches überführt werden kann. Beispiele für solche Radikale sind die Sulfid- und SuIfhydrylgruppen. Vorzugsweise sind die Stoffe Aminosäuren oder werden gemeinsam mit Aminosäuren verwendet.
Alle schwefelhaltigen Aminosäuren und die entsprechenden Salze sind beispielsweise gemäß der Erfindung brauchbar. Cystein ist jedoch die bevorzugte schwefelhaltige Aminosäure, obwohl auch Cystin sich als besonders brauchbar erwiesen hat.
Alternativ kann eine Aminosäure, die keinen Schwefel enthält, wie z.B. Alanin, gemeinsam mit einem Stoff, der reaktiven Schwefel enthält, wie z.B. Schwefelwasserstoff
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oder Natriumsulfid, verwendet werden. Diese Komponenten reagieren anscheinend vor oder während der Extrusion miteinander, so daß ein Produkt entsteht, dessen Aktivität den oben erwähnten schwefelhaltigen Aminosäuren entspricht. Es ist jedoch nicht beabsichtigt, daß der Bereich der vorliegenden Erfindung durch die vermutete Reaktion zwischen einer Aminosäure und einem schwefelhaltigen Stoff eingeschränkt wird. Es kann gut sein, daß diese beiden Komponenten lediglich zusammenwirken, so daß sie im wesentlichen die gleiche Wirkung ergeben, als die bevorzugten schwefelhaltigen Aminosäuren. Demgemäß soll mit dem Ausdruck "schwefelhaltiger Stoff" nicht gesagt werden, daß eine Reaktion tatsächlich stattfindet. Ein solcher Ausdruck soll vielmehr beide möglichen Reaktionsprodukte umfassen, wie auch Gemische, welche die oben erwähnte Funktion ergeben.
Schließlich sind auch schwefelhaltige Stoffe, die keine Aminosäuren sind oder die gemeinsam mit Aminosäuren verwendet werden, brauchbar. So haben sich beispielsweise Mercaptobernsteinsäure oder Natriumhydrosulfid innerhalb des Bereichs der Erfindung als wirksam erwiesen.
Die letzte Komponente, die für die Extrusionsbeschickung nötig ist, besteht aus Wasser. Normalerweise liegt die Wassermenge in der Extrusionsbeschickung zwischen ungefähr 18 und 45 Gew.-JS des Gemische, insbesondere zwischen ungefähr 22 und 30 Gew.-i. Die tatsächlich im Gemisch anwesende Wassermenge wird im allgemeinen innerhalb der obigen Parameter ausgewählt, wobei die Wasseradsorption des Nahrungsraaterials berücksichtigt wird. Das resultierende Gemisch soll eine feuchte bis teigartige Konsistenz besitzen ohne eine flüssige Phase zu zeigen. Der einzige kritische Aspekt
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des Wassergehalts liegt jedoch in dem Erfordernis, daß ausreichend Wasser vorliegt, damit unter den erhöhten Temperatur- und Druckbedingungen während der Extrusion eine ausreichende Menge Wasserdampf gebildet wird, damit das extrudierte Produkt eine expandierte poröse Struktur erhält.
Bei der erfindungsgemäßen Herstellung der expandierten porösen Nahrungsprodukte wird ein Teig, der mindestens die obigen Komponenten, nämlich Nahrungsmaterial, reduzierenden Zucker, schwefelhaltigen Stoff und Wasser, enthält, sorgfältig gemischt und dann unter geeigneten Temperatur- und Druckbedingungen extrudiert.
Die Extrusion kann mit den verschiedensten kommerziell verfügbaren Apparaten durchgeführt werden. Besonders brauchbare solche Formen sind beispielsweise Extruder, die von Wenger und Troester hergestellt werden. Diese Extruder sollten natürlich eine Flexibilität hinsichtlich der Bedingungen, wie z.B. der Temperatur, des Drucks und der Beschickungsgeschwindigkeit, zulassen, damit sie an das zu expandierende Nahrungsmittel angepaßt werden können, so daß die richtige Textur, Zusammensetzung und/oder Konsistenz erhalten wird.
Geeignete Extruder sollten vorzugsweise dazu in der Lage sein, die Extrusionsbeschickung innerhalb einer sehr kurzen Zeit, beispielsweise zwischen ungefähr 10 und ungefähr 60 see, zu verarbeiten. Während dieser Zeit, die von der Einführung des Gemischs in die Zone mit erhöhter Temperatur und erhöhtem Druck bis zum Austritt aus der Extrusionsdüse gemessen wird, müssen die kritischen Bedingungen durchlaufen werden, die den Teig in ein zusammen-
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haltendes, poröses expandiertes Nahrungsprodukt überführen .
Die obigen Bedingungen sind in der Technik allgemein bekannt. Sie sollten jedoch zumindest Drücke in der Größenordnung von ungefähr 5 bis ungefähr 100 at und Temperaturen zwischen ungefähr 80 und 2000C umfassen. ' Vorzugsweise sollten Drücke von ungefähr 10 bis ungefähr 40 at und Temperaturen von ungefähr 100 bis ungefähr 1500C während einer Zeit in der Größenordnung von 10 bis 30 see aufrechterhalten werden. Diese Bedingungen sind jedoch voneinander abhängig und können entsprechend modifiziert werden.
Das aus dem Extruder austretende Produkt besteht aus einem expandierten porösen Nahrungsprodukt, welches als solches verwendet werden kann. Vorzugsweise wird dieses Produkt jedoch einer zusätzlichen Trocknung unterworfen, beispielsweise während einer Zeit von ungefähr 5 bis ungefähr 30 min bei einer Lufttemperatur von ungefähr bis ungefähr I70 C, um das Nahrungsprodukt gegen Verschlechterung zu stabilisieren.
Wenn die oben erwähnte weitere Trocknung des expandierten porösen Nahrungsextrudats vorgenommen wird, dann wird normalerweise ein Feuchtigkeitsgehalt von ungefähr 2 bis ungefähr 10# erreicht. Wenn deshalb das Nahrungsprodukt verwendet wird, dann muß es üblicherweise einer Rehydratation unterworfen werden, um es von einem knusperigen, spröden Zustand in eine Textur zu überführen, die mehr derjenigen von Fleisch entspricht. Eine solche Rehydratation kann sehr leicht dadurch ausgeführt werden, daß man das poröse getrocknete Nahrungsprodukt in ein
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wäßrigeB Medium eintaucht.
Ein wesentlicher Punkt der vorliegenden Erfindung ist darin zu sehen, daß es zwar erwünscht ist, einen reduzierenden Zucker und einen schwefelhaltigen Stoff in eine Extrusionsbeschickung für die Herstellung von expandierten porösen Nahrungsprodukten einzuverleiben, daß aber durch diese Einverleibung die physikalische Form des resultierenden Nahrungsprodukts in abträglicher Weise beeinflußt werden kann.
Es wurde nämlich insbesondere festgestellt, daß die meisten Extrusionen, die mit Beschickungen aus angefeuchtetem fein zerteiltem Nahrungsmaterial, das zusätzlich einen reduzierenden Zucker und/oder einen schwefelhaltigen Stoff enthält, durchgeführt werden, Extrudate ergeben, die nur eine geringe oder ungleichförmige Expandierung zeigen.
Zwar ist die Extrusion von fein zerteilten wasserhaltigen Nahrungsmater.ialien zur Herstellung von gleichförmigen, expandierten porösen Produkten mit erwünschten Texturen seit langem bekannt, aber durch die Einverleibung von reduziero/nden Zuckern und/oder schwefelhaltigen Stoffen in eine solche Beschickung wurden Extrudate erhalten, die eine stark unterschiedliche und oftmals unerwünschte Dichte, Geschmacksnote und Rehydratation zeigen, so daß sie als Nahrungsprodukt nicht besonders günstig sind.
Die vorliegenden Geschmackskomponenten (B) und (C) beeinflussen oftmals nicht nur die Nahrungsprodukte, sondern sie wirken sehr oft abträglich auf die Extrusion selbst ein. Die Anwesenheit dieser Zusätze in der Beschickung hat oft zur Folge, daß das ansonsten gleichförmige stetige
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Extrusionsverfahren ernste Unterbrechungen erfährt. Diese Unterbrechungen können als "Schwanken" des Extrusions Produkts charakterisiert werden. Sie werden vermutlich durch intermittierenden Druckaufbau innerhalb des Extruders selbst verursacht. Dieser Druckaufbau fällt spontan zusammen, mit dem Ergebnis, daß das Extrusionsprodukt aus dem Extruder herausgeblasen wird und das Material nicht nur unkontrollierten Druck- und Temperaturvariationen unterworfen wird, sondern auch unterschiedliche Verweilzeiten im Extruder durchmacht.
Die Auswirkung des "Schwankens" auf das Extrudat selbst sind ebenfalls beträchtlich. Aufgrund der schwankenden Bedingungen, denen das Extrudat während einer solchen sporadischen Extrusion ausgesetzt wird, zeigt es starke Unterschiede hinsichtlich der physikalischen Form und der Textur. So zeigt beispielsweise das bei einer schwankenden Extrusion austretende Produkt Veränderungen in der Farbe von hell bis dunkel und außerdem Unterschiede in den physikalischen Abmessungen des Extrudats nach dem Austritt aus dem gleichen Düsenloch mit einem Faktor von ungefähr 0,2 bis ungefähr H. Aufgrund des Schwankens werden Teilchen mit dem gesamten Spektrum von möglichen Formen gebildet. Es ist aus diesem Grund unmöglich, vernünftige Ausbeuten des gewünschten Produkts aus den resultierenden verschiedenen Formen abzutrennen.
Auch wenn Extrudatzusammensetzungen, die unter "Schwanken" erzeugt worden sind, anschließend getrocknet und rehydratatisiert werden, werden die unerwünschten Eigenschaften der Textur, Dichte, Größe, Geschmacksnote und Rehydratationsfähigkeit beibehalten.
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Ein wesentlicher Punkt der Erfindung liegt in der Peststellung, daß trotz der niedrigen Schwellenwerte eines jeden der Geschmacksmittel (B) und (C) es möglich ist, Konzentrationen solcher Bestandteile einzuverleiben, daß die gewünschte Geschmacksverbesserung erzielt wird. Die Erfindung gestattet die Extrusion von Zusammensetzungen, welche Kombinationen der vorliegenden Zusätze in Konzentrationen enthalten, die weit über ihren einzelnen Schwellenwerten liegen.
Diese Feststellung beruht auf der unerwarteten Wechselwirkung zwischen den reduzierenden Zuckern und den schwefelhaltigen Stoffen, wenn diese Zusätze in bestimmten Verhältnissen vorliegen. Nachdem einmal festgestellt wurde, daß solche Verhältnisse für eine Anzahl von speziellen Kombinationen existieren, konnte eine allgemeine Beziehung zwischen den reduzierenden Zuckern und den schwefelhaltigen Stoffen gefunden werden. Daraus ergaben sich ArbeitsVerhältnisse für weitere Kombinationen. Diese weiteren Bestimmungen liegen innerhalb des Fachwissens, da hierzu lediglich Routineversuche mit verschiedenen Gewichtsprozentsätzen der beiden Bestandteile erforderlich sind, bis eine kontinuierliche Extrusion ohne Schwankung erhalten wird..
Diese zusätzlichen Versuche müssen nicht vollständig empirisch durchgeführt werden. Verschiedene brauchbare Verhältnisse für spezielle reduzierende Zucker und spezielle schwefelhaltige Stoffe sind in der weiter unten stehenden Tabelle angegeben. Obwohl sie als spezielle Beispiele dienen, sollen die Angaben in dieser labeHe als weiterer Leitfaden für die Formulierung zusätzlicher solcher Kombinationen innerhalb des Bereichs der Erfindung dienen. Solche
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zusätzliche Kombinationen sind in gewissem Ausmaß theoretisch auf der Basis der relativen Aktivitäten derrreduzierenden Zucker und/oder schwefelhaltigen Stoffe,die verwendet werden sollen, bestimmbar.
TABELLE I Verhältnisse, die kein Schwanken ergeben
Bezogen auf Gesamtgewichte aus (A) und (B) von ungefähr 1 bis 2% (A)
Bereich der Verhältnisse Z ucker/S chwe feIs to ffe bevorzugt brauchbar
Xylose/Cystein 0,8:1 zu 4:1 0,5:1 zu 7:1
Glucose/Cystein 2:1 zu 15:1 1:1 zu 25:1
Lactose/Cystein 6:1 zu 20:1 4:1 zu 30:1
Xylose/Mercaptobernsteinsäure 0,8:1 zu 2,5:1 0,4:1 zu 4:1
Xylose/NaSH 0,8:1 zu 3:1 0,4:1 zu 5:1
Xylose/Cystin 0,6:1 zu 3:1 0,4:1 zu 5:1
Ein Vergleich der bevorzugten Xylose/Cystein-Verhältnisse mit den bevorzugten Glucose/Cystein-Verhältnissen, zeigt, daß diese Verhältnisse den relativen Aktivitäten dieser beiden reduzierenden Zucker entsprechen. Die entsprechenden schwankungsfreien Verhältnisse spiegeln den Aktivitätsunterschied insofern wider als Xylose ein niedrigeres schwankungsfreies Verhältnis zeigt als Glucose. In ähnlicher Weise ist es möglich, auf der Basis der Aktivitäten zusätzlicher Zucker und zusätzlicher schwefelhaltiger Stoffe gewünschte Verhältnisse vorherzusagen. Fachleute können deshalb leicht zusätzliche Kombinationen innerhalb
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des Bereichs der Erfindung oder aber auch Kombinationen aus reduzierenden Zuckern und/oder Kombinationen aus schwefelhaltigen Stoffen verwenden.
Die obigen Erörterungen der wesentlichen Verhältnisse soll nicht besagen, daß unbeschränkte Mengen von Schwankungen erzeugenden Zusätzen bei der Extrusion erfolgreich verwendet werden können. Wie aus den folgenden Beispielen ersichtlich ist, geben diese Verhältnisse lediglich die Schwelle der tolerierbaren Konzentrationen an. So können beispielsweise die Konzentrationen an Geschmacksmitteln bis zu 5 Gew.-%, bezogen auf das fein zerteilte Nahrungsmaterial, erreicht werden, während normalerweise 0,5 Gew.-% der untere Grenzwert ist.
In vielen Fällen wird die Gesamtkonzentration der Geschmacksmittel (A) und (B) nicht die maximal extrudierbaren Mengen erreichen. So kann beispielsweise eine Gesamtkonzentration der Komponenten (B) und (C) im Bereich von ungefähr 0,5 bis 3 Gew.-% der Komponente (A) liegen. Wenn somit eine mittlere Konzentration ausgewählt wird, dann können sich gewisse Abwandlungen der angegebenen Verhältnisse als nötig erweisen, da die schwankungsfreien Verhältnisse für die vorliegenden Geschmacksmittel eine Abhängigkeit von der Gesamtkonzentration zeigen.
Diese Abhängigkeit oder Verschiebung der schwankungsfreien Verhältnisse macht aber die Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens nicht übermäßig schwierig. Die Variationen in der Gesamtkonzentration der vorliegenden Geschmacksmittel ist nicht sehr groß, weshalb die speziellen Grenzen für schwankungsfreie Verhältnisse leicht bestimmt werden können.
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Die Erfindung wird durch die folgenden Beispiele näher erläutert, worin die Prozentangaben in Gewicht ausgedrückt sind.
Beispiel 1
91 kg entfettetes Sojamehl (Baker's Nutrisoy, hergestellt durch Archer-Daniels-Midland) und 289 g Cystein-hydrochloridmonohydrat wurden trocken im Zuführtrichter eines Wenger-Extruders (Modell X25CP) gemischt. Das Gemisch wurde dann zur Extruderbeschickungskammer geführt, die eine hohe Mischkapazität aufwies. Die Kammer war mit Seitenzuführungen versehen, durch welche Wasser und/oder wäßrige Geschmacksmitte llösungen dem Gemisch zugesetzt werden konnten.
Das trockene Gemisch wurde in die Beschickungskammer mit einer Geschwindigkeit von 2,63 kg/min eingeführt, während die Gesamtmenge Wasser und/oder Lösung mit einer totalen konstanten Geschwindigkeit von 650 ml/min eingeführt wurde. Durch Veränderung der Zugabegeschwindigkeiten des reinen Wassers und der Glucose lösung zur Beschickungskammer war es möglich, die Wirkung der verschiedenen Verhältnisse von Glucose zu Cystein auf das Extrusionsverfahren und das extrudierte Produkt zu beobachten. Die Daten, die durch eine Veränderung des Glucose/Cystein-Verhältnisses erzielt wurden, sind in der folgenden Tabelle angegeben.
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TABELLE II
Glucose
(Gew.-?, be
zogen auf ge
samte Pest
stoffe)		 Verhältnis
(Glucose/
Cystein)		 Extrusions-
verfahren		 Eigenschaften des
Produkts
0? 0 schwankend verpufft, fadenartig,
leicht lederfarben
0,642 2,9:1 gleichförmig etwas verpufft, leder
farben
1,28? 5,8:1 gleichförmig kontrollierte Expansion,
braun
1,92? 8,7:1 gleichförmig kontrollierte Expansion,
braun
2,55? 11,6:1 mittleres
Schwanken		 teilweise faserförmig,
dunkelbraun
3,19? 14,5:1 schwankend nicht faserförmig,
dunkelbraun
Beispiel 2
Das Verfahren von Beispiel 1 wurde wiederholt, mit der Ausnahme, daß das Cysteinhydrochlorid von der trockenen Beschickung zur Beschickungskammer weggelassen wurde und nur Wasser in die Beschickungskammer eingespritzt wurde. Demgemäß bestand die Zusammensetzung nur aus den entsprechenden Mengen Sojamehl und Wasser. Die Extrusion verlief glatt', ohne irgendein Schwanken, und das resultierende Extrudat war gut definiert und texturiert, währendes eine hellbraune Farbe zeigte. Dieses Beispiel zeigt also, daß in Abwesenheit eines reduzierenden Zuckers und eines schwefelhaltigen Stoffs eine*gute Extrusion erhalten wird.
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Beispiel 3
Das Verfahren von Beispiel 2 wurde wiederholt, wobei eine Anzahl weiterer Zusätze zum trockenen Gemisch zugegeben wurde. Diese Zusätze wurden auf der folgenden Basis eingemischt:
NaCl 954 g
CaCl2-Dihydrat 1262 g
Milchsäure (883t) 1020 g
Ribotid 29Og
Mononatriumglutamat 480 g
beta-Aianin 118 g
His.tidin-hydrochlorid-monohydrat 278 g
Die Extrusion der obigen Zusammensetzung verlief glatt ohne Schwanken. Das resultierende Extrudat zeigte eine gut definierte und texturierte Zusammensetzung und war nur etwas dunkler braun als das Extrudat von Beispiel 2.
Demgemäß zeigt dieses Beispiel den geringen Einfluß der weiteren Zusätze, d.h. der Zusätze, die keine reduzierenden Zucker und schwefelhaltigen Stoffe sind, auf die Extrusion des befeuchteten fein zerteilten Nahrungsmaterials.
Beispiel 4
g Glucose wurden trocken mit 91 kg entfettetem Sojamehl gemischt. Cysteinhydrochlorid wurde als wäßrige Lösung in die Beschiokungskammer des Wenger-Extruders von Beispiel 1 eingespritzt. Das Gemisch und die wäßrigen Lösungen wurden mit Geschwindigkeiten von 2,0 kg/min bzw. 600 ml/min in der Beschickungskammer gemischt. Durch Veränderung der relativen
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Beschickung des reinen Wassers .und des Cystein enthaltenden Wassers zur Kammer, auch hier mit einer gesamten konstanten Geschwindigkeit von ungefähr 600 ml/min, wurden die folgenden Daten über die Einwirkung unterschiedlicher Verhältnisse von Glucose/Cystein auf die Extrusion erhalten*.
Verhältnis
(Glucose/
Cystein)		 TABELLE III Eigenschaften des
Produkts
Cystein
(Gew.-%, be
zogen auf ge
samte Fest
stoffe)		 — Extrusions-
verfahren		 keine Pasern, ver
brannt
0 21,5:1 schwankend teilweise faser-
förmig, braun
0,039 15:1 leichtes
Schwanken		 teilweise faser-
förmig, hellbraun
0,056 7,4:1 leichtes
Schwanken		 kontrollierte Expansion,
hellbraun
0,113 3,7:1 gleichförmig leicht verpufft, leder-
farben
0,225 3,0:1 gleichförmig verpufft, hell leder-
0,28 schwankend
farben
Beispiel 4
Dieses Beispiel wurde gemäß dem in Beispiel 3 beschriebenen Verfahren ausgeführt, außer daß eine wäßrige Beschickung verwendet wurde, die sowohl Xylose als auch Cystein in einem Verhältnis von 3,0:1 enthielt. Dabei wurde die Extrusion mit unterschiedlichen variierenden Gesamtkonzentrationen Xylose/Cystein im angegebenen Verhältnis durchgeführt. Weiterhin sind die verschiedenen zusätzlichen
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Stoffe In den Verhältnissen vorhanden, wie sie in Beispiel 3 beschrieben sind. Die bei der Extrusion erhaltenen Daten sind in der folgenden Tabelle zusammengestellt:
TABELLE IV
Xylose
(Gew.-Si9 be
zogen auf ge
samte Pest
stoffe)		 Verhältnis
(Xylose/
Cystein)		 Extrusions-
verfahren		 Eigenschaften des
Produkts
0,52 3:1 gleichförmig kontrollierte Expansion,
lederfarben
1,04 3:1 gleichförmig kontrollierte Expansion,
lederfarben
1,55 3:1 gleichförmig teilweise faserförmig,
hellbraun
2,07 3:1 s chwankend teilweise faserförmig,
braun
2,59 3:1 extremes
Schwanken		 keine Faserbildung,
verbrannt
Beispiel 6
Ein trockenes Gemisch aus 45,5 kg entfettetem Sojamehl, 45,5 kg entfettetem Erdnußmehl (Gold Nut, hergestellt von Gold Kist) und 396 g Cystein-hydrochlorid-monohydrat wurde mit einer Geschwindigkeit von 2,36 kg/min in die Beschickungs· kammer des Extruders von Beispiel 1 eingeführt. Ströme aus Wasser und/oder wäßriger Lösung von Xylose wurden in die Kammer mit einer gesamten Geschwindigkeit von 650 ml/min eingespritzt. Die Extrusionsresultate waren wie folgt:
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TABELLE V schwankend Eigenschaften des
Produkts
Xylose
(Gew.-S?, be
zogen auf ge
samte Pest
stoffe)		 Verhältnis Extrusions-
(Xylose/ verfahren
Cystein)		 schwaches
S chwanken		 verpufft
0 0 gleichförmig schwaches Verpuffen■
0,24 0,8:1 gleichförmig kontrollierte Expansion
0,48 1,6:1 gleichförmig kontrollierte Expansion
0,84 2,8:1 schwaches
Schwanken		 annehmbare Faser
bildung
0,96 3,2:1 teilweise Faserbildung,
verbrannt
1,20 4,0:1
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Claims (10)

  1. PATENTANSPRÜCHE
    Verfahren zur Herstellung eines expandierten porösen Nahrungsprodukts, dadurch gekennzeichnet, daß man
    (A) ein Gemisch aus einem fein zerteilten Nahrungsmaterial und Wasser herstellt und
    (B) das Gemisch unter erhöhter Temperatur und unter erhöhtem Druck extrudiert,
    wobei das Gemisch einen reduzierenden Zucker und einen schwefelhaltigen Stoff in Mengen enthält, die ausreichen, dem Nahrungsprodukt einen Geschmack zu erteilen, wobei der reduzierende Zucker und der reduzierende schwefelhaltige Stoff in einem Verhältnis verwendet werden, daß die Pließgeschwindigkeit bei der Extrusion stabilisiert ist.
  2. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als schwefelhaltiger Stoff eine schwefelhaltige Aminosäure oder ein Gemisch aus einer Aminosäure und einem schwefelhaltigen Stoff verwendet wird.
  3. 3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß als schwefelhaltiger Stoff ein Stoff verwendet wird, der unter den Extrusionsbedingungen eine Verbindung ergibt, die ein Sulfid- oder Sulfhydrylradikal aufweist.
  4. 4. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Gesamtgewicht aus reduzierendem Zucker und schwefelhaltigem Stoff im Bereich von 0,5 bis 5 Gew.-Ji, bezogen auf das fein zerteilte Nahrungsmaterial, liegt.
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  5. 5. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der reduzierende Zucker und/ oder der schwefelhaltige Stoff im Gemisch in einer Konzentration vorliegt, die über dem Grenzwert liegt, bei dem bei der alleinigen Verwendung eines Stoffs eine Extrusion nicht mehr möglich ist.
  6. 6. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß als reduzierender Zucker Riböse, Xylose, Arabinose, Lactose oder Glucose verwendet wird.
  7. 7. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das fein zerteilte Nahrungsmaterial mindestens ungefähr 30 Gew.-% Protein, bezogen auf trockene Basis, enthält.
  8. 8. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß das Nahrungsmaterial aus Sojamehl besteht.
  9. 9. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß ein Sojamehl mit einem Fettgehalt unterhalb 3 Gew.-% verwendet wird.
  10. 10. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das extrudierte Gemisch bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von ungefähr 2 bis 10 Gew.-i, bezogen auf das Gesamtgewicht, getrocknet wird.
    509823/0 829
DE2454597A 1973-11-20 1974-11-18 Verfahren zur Herstellung eines expandierten porösen Nahrungsprodukts Expired DE2454597C2 (de)

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
US417535A US3930045A (en) 1973-11-20 1973-11-20 In situ production of meat like flavor in extruded porous food product

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