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Verfahren zur Aromasteigerung löslicher Nahrngs-und Genußmittel Lösliche,
pulverförmige Nahrungs- und Genußmittel, z.B.
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löslicher Kaffee, sind normalerweise arm an den Aromastoffen, die
in den frischen Nahrunas- und Genußmitteln zu finden sind. Dies ist auf einen Verlust
an flüchtigen Aromastoffen während der Herstellung des löslichen Pulvers, insbesondere
während des Trocknens zurückzuführen.
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Bei löslichem Kaffee wurden bereits Versuche gemacht, ein aromagesteigertes
Produkt durch Zusatz von Aromakondensaten direkt zum Kaffee-Extrakt und anschließendes
Trocknen herzustellen. Diese Verfahren werden in den USA-Patentschriften 2 562 206,
3 132 947 und 3 244 531 als Methoden beschrieben, mit denen ein löslicher Pulverkaffee
erhalten wird, der ein Getränk mit dem Geschmack und/oder Aroma von frisch aufgezossenem
Kaffee bildet. Die Verfahren dieser Patentschriften ergeben zwar Produkte, die in
gewisser Hinsicht besser sind als üblicher nicht aromagesteigerter löslicher Kaffee,
jedoch wurden sie technisch nicht anwendet, um wesentlich verbesserte lösliche Kaffeeprodukte
herzustellen. Die Hersteller von löslichen pulverförmigen Hahrungs- und Genußmitteln,
insbesondere die Hersteller von l(;slicheM Kaffee, suchen daher immer
noch
nach Wegen, die es ermöglichen, ihre löslichen Produkte so zu behandeln, daß die
daraus hergestellten Getränke in höherem Maße den jeweils frisch zubereiteten Flüssigkeiten,
z.B. frisch aufgegossenem Kaffee, gleichen.
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Gegenstand der Erfindung ist die erstellung von geschmacks- und aromagesteigerten
löslichen Nahrungs- und Genußmitteln nach einem Verfahren, bei dem man ein aromasteigerndes
Mittel einen Glycerid zusetzt, und das dadurch gekennzeichnet ist, daß man eine
Glycerid-Feststoff-Suspension aus einem flüssigen Glycerid und Koblenhydratfeststoffen
in einer Menge von wenigstens 10 Gew.-ço des Glycerids herstellt, ein flüchtiges
aromasteigerndes Mittel der Suspension der Glyceridfeststoffe zusetzt, die Suspension
durch Gefrieren zum Erstarren bringt, zerkleinert, die Teilchen mit einem Extrakt
in Form eines Gemisches von Eiskristallen und konzentriertem flüssigem Extrakt mischt
und das Gemisch dann gefriert und gefriertrocknet.
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Gemäß der Erfindung wurde gefunden, daß lösliche pulverförmige Nahrungs-
und Genußmittel, z.B. löslicher Kaffee, hergestellt werden können, die in dem aus
ihnen zubereiteten Getränk ein Aroma und/oder einen Geschmack ähnlich dem entsprechenden
frisch hergestellten Getränk, z,B.
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frisch aufgegossenem Kaffee, aufweisen. Natürliche und/oder synthetische
flüchtige Verbindungen werden hierbei mit einem flüssi7-festen fixierenden Mittel
kombiniert, das aus einem flüssigen Glycerid (z.B. einem Pflanzenöl) und wasserlöslichen
und/oder in Wasser dispergierbaren Kohlenhydratfeststoffen (z.B. löslichem Kaffee)
besteht. Nach erfolgtem Zusatz der Aromastoffe wird die Feststoff-Glycerid-Suspension
beispielsweise durch Gefrieren zum Erstarren gebracht und gemahlen oder zerkleinert.
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Der flüssige Extrakt wird stark gekühlt, um die Glycerid haltigen
Teilchen im erstarrten oder gefrorenen Zustand zu halten. Der flüssige Extrakt sollte
in Form eines teilweise
gefrorenen Gemisches, d.h. eines Gemisches
von Eis kristallen und konzentriertem Flüssioextrakt gehalten werden, um gleichmäßipes
Vermischen der erstarrten Glyceridteilcben mit dem Extrakt zu erleichtern. Der aromagesteigerte
Extrakt kann in beliebiger üblicher Weise, z.B.
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durch Sprühtrocknen oder Gefriertrocknen, getrocknet werden, wobei
bekanntlich beim Gefriertrocknen der Verlust an flüchtigen Stoffen im allgemeinen
weitgehend auseeschaltet wird.
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Es wurde ferner gefunden, daß es möglich ist, freies Glycerid von
der aromagesteigerten Glyceridsuspension beispielsweise durch Dekantieren oder Ablassen
zu entfernen, wobei eine verhältnismäßig feste Masse gebildet wird, die zur Zerkleinerung
möglicherweise nicht gefroren werden muß. Die feste Masse braucht dann lediglich
in einzelnen Portionen dem gekühlten oder als Gemisch von Eiskristallen und konzentriertem
flüssigem Extrakt vorliegenden Extrakt zugesetzt zu werden, wobei sie als Folge
der gesenkten Temperatur des Extrakts weiter erstarrt.
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Vom Standpunkt der Fixierung der maximalen Menge an flüchtigen Stoffen
in der Glycerid-Feststoff-Suspension verfährt man vorzugsweise so, daß man die flüchtigen
Stoffe der bereits hergestellten Suspension zusetzt und sie nicht dem Glycerid mit
anschließender Zugabe der Kohlenhydratfeststoffe zusetzt. Es wird angenommen, daß
in dieser Weise die im Aroma vorhandenen verschiedenen flüchtigen Stoffe bevorzugt
entweder durch das Glycerid oder die Feststoffteilchen absorbiert werden, und daß
die insgesamt fixierte Menge an flüchtigen Stoffen größer und die Fixierung beständiger
ist als bei Verwendung des flüssigen Glycerids allein.
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Die in der Glycerid-Feststoff-Suspension zu fixierenden flüchtigen
Stoffe können in einem beliebigen Zustand vorliegen, der die Zugabe der flüchtigen
Verbindungen zum Träger ermöglicht. Bei flüchtigen Stoffen wie Kaffee-Aromen
werden
die Aromastoffe im allgemeinen zu einer Flüssigkeit oder einem "Reif" kondensiert
und dann mit dem Träger gemischt. Es ist jedoch auch möglich, eine gewisse Fixierung
zu erzielen, wenn man lediglich den gasförmigen Aromastoff durch das Fixiermittel
perlen läßt.
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Kaffee-Aromastoffe, z.B. das Mahlgas, durch Wasserdampfdestillation
und durch Vakuumdestillation erhaltene Aromastoffe und Kondensate sind für das Verfahren
gemäß der Erfindung geeignet. Das Verfahren wird jedoch insbesondere im Zusammenhang
mit dem Mahlgas beschrieben, das beim Zerkleinern, z.B. beim Mahlen von frischem
Röstkaffee aufgefangen worden ist. Das Mahlgas wird vorzugsweise mit flüssigem Stickstoff
zu einem Reif kondensiert.
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Das gemäß der Erfindung zum Fixieren der flüchtigen Stoffe verwendete
Medium besteht aus einer Flüssigphase und einer Festphase. Die Flüssigphase besteht
aus Glyceridmaterial, z.B. Triacetin, flüssigen Fetten oder Ölen einschließlich
Kaffeeöl und den angenehm schmeckenden Pflanzenölen, z.B.
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Baumwollsaatöl. Die Feststoffphase besteht aus wasserlöslichen oder
in Wasser dispereierbaren Kohlenhydraten, z.B.
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Kaffeefeststoffen, Dextrinen oder Gummiarabikum.
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Glyceride erwiesen sich als vorteilhafte Aromabindemittel für löslichen
Kaffee, weil sie, so wird angenommen, sowohl dazu beitragen, die flüchtigen Verbindungen
im Produkt zurückzuhalten, als auch den Abbau der flüchtigen Verbindungen verhindern,
indem sie diese Verbindungen gegen Sauerstoff und Wasser schützen und außerdem Wechselwirkungen
zwischen den flüchtigen Verbindungen selbst weitgehend ausschalten. Es wurde nun
gefunden, daß eine verbesserte Fixierung erreicht werden kann, indem Kohlenhydratfeststoffe
im flüssigen Glycerid suspendiert werden.
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Bereits der Zusatz einer geringen Menge der suspendierten Feststoffe
erwies sich als vorteilhaft. Normalerweise werden jedoch die Feststoffe dem Glycerid
in einer Menge von wenigstens 10 Gew.- der Glyceridkomponente zugesetzt.
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Sie können ohne weiteres bis zu dem Punkt verwendet werden, bei dem
die Feststoffe nicht mehr leicht im Glycerid dispergiert werden. Diese Menge liegt
gewöhnlich bei etwa 40.
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Im allgemeinen erwies sich ein Verhältnis von Feststoffen zu Glycerid
von 1:4 als am vorteilhaftesten für die Bildung eines Fixiermediums mit einer Viskosität,
bei der es sich gut handhaben läßt, und einem genügenden Feststoffgehalt, um die
Fixierung stark zu verbessern0 Die im Glycerid suspendierten Feststoffteilchen müssen
wasserlöslich oder in Wasser dispergierbar sein, um im zubereiteten Getränk nicht
als solche erkennbar zu sein.
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Sie dürfen ferner dem zubereiteten Getränk keinen wahrnehmbaren Geschmack
verleihen. Für die Aromatisierung von löslichen Kaffeeprodukten erwies es sich als
vorteilhaft, lösliche Kaffeefeststoffe als Teilchen, die im Glycerid suspendiert
sind, zu verwenden. Geeignet für die Zwecke der Erfindung ist sprühgetrockneter
Kaffee mit einer Teilchengröße von 100 bis 500 p, jedoch kann auch feineemahlener
gefriergetrockneter Kaffee verwendet werden. Wie bereits erwähnt, werden die Teilchen
im Glycerid vorzugsweise vor der Zugabe der flüchtigen Verbindungen suspendiert.
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Auf diese Weise wird maximale Fixierung der flüchtigen Verbindungen
erzielt.
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Nach erfolgter Zugabe des Aromas wird die Suspension aus Feststoffen
und Glycerid einem flüssigen Extrakt, z.B.
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Kaffee-Extrakt, zugesetzt. Die Suspension wird so zugegeben, daß diskrete
oder gesonderte Teilchen der Suspension im Extrakt vorliegen. VorzusweLse wird dies
erreicht, indem die Suspension bis zu einem Punkt gekühlt wird, bei dem sie verhältnismäßig
fest wird und zerteilt werden kann.
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Es ist möglich, eine Masse, die etwas fest ist, ohne Kühlen zu erhalten,
indem ein Teil des flüssigen Glycerids beispielsweise durch Filtration oder Dekantieren
von der Suspension entfernt wird. Dies ist jedoch nicht immer vorteilhaft, da das
Glycerid einen Teil der flüchtigen Verbindungen
enthält.
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Es wurde gefunden, daß die Suspensionen gemäß der Erfindung beim Kühlen
leichter erstarren als das aromatisierte Glycerid ohne zugesetzte Feststoffe. Vorzugsweise
wird die Suspension gewöhnlich bis zu dem Punkt gekühlt, bei dem sie fest genug
wird, um in üblichen Mahlapparaten gemahlen zu werden. Natürlich kann die feste
Suspension auch in anderer Weise, z.B. durch Schneiden, zerkleinert werden0 Die
zerkleinerte Suspension wird vorzugsweise mit einem stark gekühlten Extrakt gemischt,
damit die feste Suspension nicht oder nur minimal schmilzt Die Verwendung eines
Extrakts in Form eines Gemisches von Eiskristallen und konzentriertem Flüssigextrakt
wird wiederum bevorzugt, da die Anwesenheit von Eis kristallen die gleichmäßige
Verteilung der zerkleinerten Suspension im Extrakt erleichtert. Die Eiskristalle
verhindern offensichtlich, daß die feinen Teilchen agglomerieren oder sämtlich zur
Oberfläche des Extrakts steigen.
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Der aromagesteigerte Extrakt wird abschließend getrocknet, wobei ein
Pulver mit gesteiaertem Aroma und Geschmack erhalten wird, das sich in Wasser, gewöhnlich
heißem Wasser, löst und ein Getränk mit angenehmem Aroma und/oder Geschmack bildet.
Der aromagesteigerte Extrakt kann nach beliebigen bekannten Verfahren getrocknet
werden, z.B.
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durch vollständiges Gefrieren, Mahlen und anschließende Vakuumgefriertrocknung
oder durch Konzentrieren und anschließendes Sprühtrocknen.
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Die Erfindung wird durch das folgende Beispiel weiter erläutert.
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Beispiel Baumwollsaatöl und sprühgetrockneter löslicher Kaffee mit
Teilchengrößen zwischen etwa 100 und 300 r werden in einem Gefäß im Gewichtsverhältnis
von Feststoffen zu Öl
von 1:4 gemischt und von Hand gerührt, wobei
eine gleicnmäßige Suspension gebildet wird. Zu 50 ml dieser Suspension werden 50
g Mahlgaskondensat gegeben, das aufgefangen wurde, indem die Gase, die beim Mahlen
von frisch geröstetem Kaffee in Gump-Mühlen, die mit Hauben abgedeckt waren, mit
flüssigem Stickstoff kondensiert wurden. Diese aromatisierte Suspension wird in
eine Schale gegeben und gefroren, indem die Schale mit flüssigem Stickstoff in Berührung
gebracht wird. Die gefrorene Masse wird dann zerkleinert, indem sie durch ein Sieb
einer Maschenweite von 177 u gepreßt wird. Die gefrorenen Teilchen werden dann mit
teilweise gefrorenem Kaffee-Extrakt, d.h. einem Gemisch von Eiskristallen und konzentriertem
flüssigem Extrakt (254 Feststoffe und -)°C) in einer Menge von etwa 2 Gew.-, bezogen
auf die Extraktfeststoffe, gemischt.
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Der aromagesteigerte Extrakt wird dann sofort vollständig auf eine
Temperatur unter -290C eingefroren, gemahlen und nach üblichen Methoden im Vakuum
gefriergetrocknet.
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Kaffeegetränke, die in üblicher Weise durch Zusatz von heißem Wasser
zu dem in der oben beschriebenen Weise hergestellten löslichen gefriergetrockneten
Pulver zubereitet werden, ergeben in der Tasse ein Aroma, das gegenüber Getränken,
die aus nicht aromagesteigertem gefriergetrocknetem Kaffee zubereitet worden sind,
stark bevorzugt wird und das dadurch gekennzeichnet ist, daß es dem Aroma von frisch
aufgegossenem Kaffeegetränk gleicht.