DE2257795C3

DE2257795C3 - Verfahren zum Braten von Fleisch oder Fisch sowie Bratofen zur Durchführung des Verfahrens

Info

Publication number: DE2257795C3
Application number: DE2257795A
Authority: DE
Inventors: Josef Ackermann; Heinrich Detterbeck; Franz 8201 Obing Roehrl
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1972-11-24
Filing date: 1972-11-24
Publication date: 1979-08-23
Also published as: YU293873A; DE2257795A1; DE2257795B2; BE807587A; YU39166B

Description

Die !Erfindung betrifft ein Verfahren zum Braten von Fleisch oder Fisch in einem geschlossenen Garraimi mittels umgewälzter Heißluft, wobei die Temperatur so bemessen ist, daß das Bralgut nicht spritzt.

Es ist an sich bekannt. Nahrungsmittel mit einer Kombination von Warmluft und Intrarotstrahlungsimpulsen ?u behandeln. Schaltprogramm und Temperaturen sind dabei so eingestellt, daß sich eine möglichst schnelle Aufwärmung ohne Überhitzung der Oberfläche ergibt. Dementsprechend liegen die maximal auftretenden Oberflächen- bzw. Heißlufttemperaturen unter 110° C und somit weit unter den zum Braten,

to insbesondere zum Erhalt einer Bräunung der Bratgutoberfläche erforderlichen Wert. So wird bei einem bekannten Verfahren zum Auftauen von Lebensmitteln (deutsche Auslegeschrift 14 92 616) die durch einen Heizkörper auf die Bratgutoberfläche aufgebrachte Wärme durch umgewälzte Kühlluft ständig abgeführt, wodurch sich eine sehr niedrige Temperatur der das Behandlungsgut umgebenden Luft ergibt. Ein Bratvorgang, insbesondere eine Bräunung der Oberfläche, ist damit nicht erzielbar.

Auf der anderen Seite sind Bratverfahren bekannt, bei welchen die Bratgutoberfläche auf eine Temperatur von wenigstens 200⁰C erhitzt wird. Nachteilhaft ist hierbei der Umstand, daß bei einer solchen, über eine längere Zeit auf das Bratgut einwirkenden hohen Temperatur das Bratgut spritzt und die Innenwände des Bratofens erheblich verunreinigt.

Der vorliegenden Erfindung liegt nun die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren der eingangs genannten Art sowie einen Bratofen zur Durchführung des Verfahrens zu schaffen, womit bei optimaler Garung des Bratgutes eine Bräunung der Bratgutoberfläche ohne Verschmutzung des Bratofens ermöglicht wird.

Diese Aufgabe wird gemäß der Erfindung dadurch gelöst, daß der Heißluft eine Folge von Wärmestrahlungsimpulscn überlagert wird, die einen sägezahnförmigen Verlauf der Temperatur der Heißluft und der Temperatur an der Oberfläche des Bratgutes bewirkt, dessen Grenzwert im Bereich zwischen 110⁰C und 200⁰C liegt. Versuche haben gezeigt, daß sich eine Verunreinigung der Innenwände der Muffel mit Sicherheit vermeiden läßt, wenn man dafür sorgt, daß der durch die Strahlungsimpulse hervorgerufene sägezahnförmige Verlauf der Temperatur der Heißluft um einen Mittelwert variiert, der auch während des letzten Drittels der Bratzeit unter 15O⁰C liegt, wobei die Temperatur der Heißluft kurzzeitig sehr stark erhöht wird, um einen ausreichend steilen Anstieg der Oberflächentemperatur des Bratgutes zu gewährleisten, wodurch die wünschenswerte Bräunung und Krustenbildung an der Bratgutoberfläche erhalten wird, ohne daß das Bratgut spritzt und die Muffel verunreinigt. Im Interesse der Reinhaltung des Bratofens ist es vorteilhaft, die über das letzte Drittel der Bratzeit gemittelte Temperatur der Heißluft unter 150⁰C, insbesondere bei 140⁰C ± 5°C zu halten.

Gute Ergebnisse lassen sich gemäß einer weiteren Ausbildung der Erfindung erzielen, wenn die Anstiegsgeschwindigkeit der Temperatur der Heißluft während der Strahlungsimpulse 20 ±10°C pro Minute und der

so Abstand der Strahlungsimpulse 15 ±5 Minuten beträgt. Bei größcrem Abstand der Strahlungsimpulse wird man kurzzeitig entsprechend höhere Spitzenwerte für die Temperatur zulassen können und umgekcrn. Man muß jedoch beachten, daß eine zu schnelle

¹^"' Impulsfolge zu einer zu hohen Aufheizung und damit zum Spritzen führen kann. Da der kürzest mögliche Abstand von der Art des Bratgutes und von der Lage in der Muffel sowie von der Strahlungsintensität abhängig

ist, wird man bei der praktischen Durchführung des erhndungsgemäßen Verfahrens einen gewissen Sicherheitsabstand von diesem bei ungünstigsten Verhältnissen auftretenden Mindestwert halten.

Ein Bratofen zur Durchführung des Verfahrens ist hinsichtlich Isolation und Auslegung der Heizkörper so zu bemessen, daß die vorgenannten Temperaturen und Temperaturverläufe erreicht bzw. eingehalten werden. Wichtig ist vor allem, daß der Grillheizkörper zur Erzielung der Strahlungsimpulse schnell genug eine Temperatur zwischen 700° und 900"C erreicht und deshalb auch an die volle Netzspannung angeschlossen wird. Bei einem aus der US-Patentschrift 33 79 189 bekannten Umluftofeii wird nämlich der Grillheizkörper während des Bratbetriebes nur zur Aufheizung der Heißluft verwendet und hierzu dauernd an halbe Spannung gelegt.

Gemäß einer weiteren Ausgestaltung der E-findung werden die Strahlungsimpulse durch ein Zeitschaltwerk unabhängig von der Temperatur der Heißluft ein- und ausgeschaltet, und es wird die mittlere Temperatur der Heißluft durch einen nur den Luftheizkörper schaltenden Regler gesteuert, dessen Fühler unmittelbar die Temperatur der Heißluft erfaßt. Die Ansprechgrenzen dieses Reglers, bei denen er ein- bzw. ausschaltet, sollen nicht mehr als 15°C auseinanderliegen. Ein derartiger Regler kann gleichzeitig mit dem Luftheizkörper auch das Gebläse ein- und ausschalten. Eine derartige Anordnung hat praktisch zur Folge, daß der Luftheizkörper und gegebenenfalls mit ihm das Gebläse kurz nach dem Einschalten des Grillheizkörpers abgeschaltet wird, da die Temperatur der Heißluft bei zugeschaltetem Grillheizkörper sehr schnell die relativ niedrig liegende Ausschaltgrenze des Reglers überschreitet. Nach der vorprogrammierten kurzen Einschaltzeit des Grillheizkörpers sinkt die Temperatur der Heißluft schnell unter den Einschaltwert des Reglers, so daß dieser die Temperavur durch Zuschalten des Luftheizkörpers bis zum nächsten Strahlungsimpuls hält.

Eine besonders einfache Ausführungsform eines Bratofens nach der Erfindung erhält man dadurch, daß man dem Grillheizkörper und dem Luftheizkörper einen einzigen Regler zuordnet, der beide Heizkörper gleichzeitig ein- und ausschaltet. Der Fühler dieses Reglers kann dabei direkt die Temperatur der Heizluft erfassen und ist vorteilhaft so eingestellt, daß er bei einer Temperatur der Heißluft zwischen 110°C und 120⁰C, insbesondere von 120° einschaltet und bei 18O⁰C bis 220° C, insbesondere bei 180° C ausschaltet.

Das erfindungsgemäße Verfahren sowie ein Bratofen zur Durchführung des Verfahrens wird anhand der Figuren erläutert. Es zeigt

F i g. 1 einen Bratofen im Querschnitt und

F i g. 2 ein Diagramm des Temperaturverlaufes an verschiedenen Stellen.

Der Bratofen weist eine Muffel 11, eine Klapptür 12 sowie eine um die Wände der Muffel gelegte Isolation auf, wobei Isolation und Abmessungen der Muffel im wesentlichen dem bei gewöhnlichen Haushaltsbacköfen üblichen entsprechen; lediglich die Tiefe der Muffel ist etwas größer, da vor deren Rückwand 15 das Flügelrad 21 des Heißluftgebläses und ein konzentrisch um dieses KlüKelrad herumgelegter Luftheizkörper 27 angeordnet ist. Luftheizkörper 27 und Flügelrad 21 sind vor direktem Zugriff durch ein parallel zur Rückwand 15 verlaufendes Prallblech 22 geschützt, da es sich im wesentlichen über die gesamte Fläche der Rückwand 15 erstreckt, jedoch seitlich, oben und unten einen schmalen Spalt zum Einblasen der Heißluft in den Raum 10 der Muffel frei läßt. Angesaugt wird die Heißluft durch eine zentrale öffnung 14 in der Mitte des Prallbleches 22, das über Bolzen 23 mit der Rückwand 15 der Muffel verbunden ist. Das Flügelrad 21 sitzt auf der verlängerten Welle 20 eines außerhalb der Muffel angeordneten Motors 13.

Unterhalb der Oberseite der Muffel 11 ist ein Grillheizkörper 16 angeordnet, der nach Ausführung und Bemessung mit den üblichen Grillheizkörpern in Bra'öfen gewöhnlicher Haushaltsherde vergleichbar ist und somit eine Leistung von mindestens 2000 W, insbesondere 2500 W hat. Die Leistung des Luftheizkörpers 27 beträgt hierbei vorteilhaft mindestens 1000 W, insbesondere 1250 W.

Zur Temperaturregelung dient ein Regler 17, dessen als Ausdehnungsstab ausgebildeter Fühler 18 außen an der Muffel angekoppelt ist und dessen Sollwert auf eine Temperatur zwischen 150° und 170°C, insbesondere auf 160⁰C eingestellt ist. Dieser Regler, dessen Kontakte gleichzeitig im Stromkreis des Luftheizkörpers 27 und des Grillheizkörpers 16 liegen, ist bezüglich dieser Energiequellen sehr lose angekoppelt, so daß sich die Temperatur der Heißluft sägezahnförmig zwischen etwa 180°C und ca. 120⁰C ändert und die Temperatur am Bratgut ebenfalls einen sägezahnfnrmigen Verlauf mit Spitzen unter 135°C und mit steilen Atistiegsflanken aufweist, wie dies Fig. 2 zeigt. Dort ist zum Vergleich gestrichelt der Temperaturverlauf der Heißluft, der Oberflächentemperatur des Bratgutes und der Innentemperatur des Bratgutes bei einem gewöhnlichen Bratofen gezeigt.

Der Motor 13 des Gebläses ist vorzugsweise während des gesamten Bratvorganges eingeschaltet; ein Türkontakt sorgt für eine Abschaltung des Motors und aller Heizkörper beim öffnen der Tür.

Das erfindungsgemäße Verfahren ermöglicht ein Braten und Bräunen des Bratens, ohne die Muffel zu verschmutzen; durch einfaches Umschalten des Grillheizkörpers ist aber auch konventionelles Grillen möglich. Zur Beseitigung der hierbei auftretenden Verunreinigung kann gemäß einer Weiterbildung der Erfindung ein an sich bekannter pyrolytischer Selbstreinigungsprozeß dienen, bei dem der Innenraum der Muffel bei verriegelter Tür auf 480° bis 500°C aufgeheizt wird. Bei einem Heißluftofen ist hierzu als zusätzliche Einrichtung im wesentlichen nur eine Verriegelungsvorrichtung für die Tür und eine Einstellvorrichtung zur Änderung des Sollwertes des Reglers 17 erforderlich, dem ein Sollwert zwischen 480⁰C und 500⁰C vorzugeben ist. Bei der meist geringen Verunreinigung der Muffel genügt ein einmaliges Aufheizen, wobei dieses Aufheizen mit der vollen installierten Leistung des Bratoftns durchführbar ist; dadurch ergibt sich eine sehr kurze Dauer des Selbstreinigungsprozesses und auch ein entsprechend niedriger Stromverbrauch.

Hierzu 2 Blatt Zeichnungen

Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zum Braten von Fleisch oder Fisch in einem geschlossenen Garraum mittels umgewälzter Heißluft, wobei die Temperatur so bemessen ist, daß das Bratgut nicht spritzt, dadurch gekennzeichnet, daß der Heißluft eine Folge von Wärmestrahlungsimpulsen überlagert wird, die einen sägezahnförmigen Verlauf der Temperatur der Heißluft und der Temperatur an der Oberfläche des Bratgutes bewirkt, dessen Grenzwert im Bereich zwischen 110⁰C und 200°C liegt.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Anstiegsgeschwindigkeit der Temperatur der Heißluft während der Strahlungsimpulse 20 ± 10⁰C pro Minute beträgt.

3. Verfahren nach den Ansprüchen 1 und/oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Abstand der SirahJungsimpulse 15 ± 5 Minuten beträgt.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Spitzenwerte der Temperatur an der Oberfläche des Bratgutes am Ende der Bratzeit unter 145°C, insbesondere unter 135° C liegen.

5. Verfahren nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß der Gradient des den Strahlungsimpulsen zugeordneten Anstieges der Oberflächentemperatur des Bratgutes größer ist als 5⁰C pro Minute, insbesondere größer als 10°C pro Minute.

6. Verfahren nach einem oder mehreren der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Höhe des Anstieges der sägezahnförmig verlaufenden Oberflächentemperatur des Bratgutes 10⁰C bis 30⁰C beträgt.

7. Bratofen zur Durchführung des Verfahrens nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 6, mit einer Muffel, deren Beschickungsöffnung während des Bratvorganges durch eine Tür verschließbar ist, mit einem Umlufigebläse, mit einem Grillheizkörper sowie mit einer Temperaturregeleinrichtung, dadurch gekennzeichnet, daß der Grillheizkörper (16) zur Erzeugung der Strahlungsimpulse jeweils so lange an die volle Netzspannung gelegt wird, daß er eine Temperatur zwischen 700° und 900⁰C annimmt.

8. Bratofen zur Durchführung des Verfahrens nach einem oder mehreren der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der Regler (17) so eingestellt ist, daß er bei einer Temperatur der Heißluft zwischen 110°C und 120°C, insbesondere von 120⁰C einschaltet und bei 180°C bis 200°C, insbesondere bei 18O⁰C ausschaltet.

9. Bratofen nach einem oder mehreren der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Strahlungsimpulse durch ein Zeitschaltwerk unabhängig von der Temperatur der Heißluft ein- und ausgeschaltet werden und daß die mittlere Temperatur der Heißluft durch einen nur den Luftheizkörper (27) schaltenden Regler gesteuert wird, dessen Fühler (18) unmittelbar die Temperatur der Heißluft erfaßt.