DE2306265B2

DE2306265B2 - Verfahren und Vorrichtung zum Braten von Fleisch oder Fisch

Info

Publication number: DE2306265B2
Application number: DE2306265A
Authority: DE
Inventors: Josef 8225 Traunreut Ackermann; Otto Bjarsch; Heinrich Detterbeck; Franz 8201 Obing Roehrl
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1973-02-08
Filing date: 1973-02-08
Publication date: 1980-09-18
Also published as: DE2306265C3; DE2306265A1

Description

Die Erfindung geht aus von einem Verfahren und einer Vorrichtung zum Braten von Fleisch oder Fisch in einem Garraum mittels umgewälzter Heißluft, wobei das Bratgut zusätzlich einer Folge von Infrarot-Strahlungsimpulsen ausgesetzt wird.

Bei einem bekannten Verfahren zum Auftauen und Aufwärmen von tiefgekühlten Lebensmitteln (deutsche Auslegeschrift 14 92 616) wird das Tiefkühlgut in einer Folge von durch festgelegte Zeitintervalle unterbrochenen, aus Wärmestrahlimpulsen bestehenden Beheizungen von solcher Intensität und Dauer unterworfen, daß bei jedem Strahlungsimpuls die Temperatur unmittelbar an der Oberfläche des Kühlgutes erhöht wird. Hierbei wird die auf die Gargutoberfläche aufgebrachte Wärme durch umgewälzte Kühlluft ständig abgeführt, wodurch sich eine sehr niedrige Temperatur der das Behandlungsgut umgebenden Luft ergibt. Ein Bratvorgang, insbesondere eine Bräunung der Oberfläche des Gargutes ist damit nicht erzielbar.

Andererseits sind Bratverfahren bekannt, bei denen das Bratgut ständig einer Infrarot-Strahlung ausgesetzt ist. wobei sich an der Bratgutoberflärhe Temperaturen von über 200⁰C ergeben. Ein Spritzen der Fettbestandteile des Bratgutes und damit eine Verunreinigung der Muffelwände sowie eine sehr starke Rauchentwicklung ist hierbei nicht zu vermeiden. Bei der Durchführung solcher Brat- oder Grillverfahren ist deshalb die Backofentür geringfügig zu öffnen, so daß der Wrasen entweichen kann.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren sowie eine Vorrichtung zur Durchführung

ίο des Verfahrens der eingangs genannten Art so auszugestalten, daß ein möglichst gleichmäßiges und intensives Durchgaren des Bratguts bei möglichst geringfügiger Verunreinigung der Umgebung erzielt wird.

is Diese Aufgabe wird gemäß der Erfindung dadurch gelöst, daß das Gebläse für die Umwälzung der Heißluft während der Strahlungsimpulse abgeschaltet wird. Alternativ ist eine Lösung der gestellten Aufgabe auch dadurch möglich, daß die Strahlungsheizkörper dauernd eingeschaltet sind und durch das Gebläse intermittierend gekühlt werden.

Auf diese Weise lassen sich in kurzer Zeit sehr gute Garergebnisse erzielen. Man erhält damit insbesondere den Vorteil, daß die Intensität der vom Strahlungsheiz körper ausgehenden Wärmestrahlung in keiner Weise durch die umgewälzte Luft vermindert wird bzw. daß der Strahlungsheizkörper selbst nicht durch die umgewälzte Luft gekühlt wird Der Strahlungsheizkörper kann sich also maximal aufheizen, womit sich der

«ι weitere Vorteil ergibt, daß nach dem Abschalten die Restwärme im Strc.hlungsheizkörper noch so groß ist, daß sie zur Aufheizung der umgewälzten Luft ausreicht. Es kann sich damit ein besonderer, speziell dem Gebläse zugeordneter Luftheizkörper erübrigen, der üblicher-

(5 weise im Luftaustrittskanal des Gebläses angeordnet ist. Insbesondere lassen sich durch dieses abwechselnde Einschalten von Strahlungsheizkörper und Umluft steilere Anstiegsflanken der Strahlungsimpulse erreichen, so daß die aufgewendete Energie bestmöglich ausgenützt wird. Ferner ergibt sich darch die abwechselnde Aufeinanderfolge von Strahlungsimpulsen und Heißluft die Möglichkeit, den Brat- oder Grillvorgang bei völlig geschlossener Backofentür durchzuführen, da eine extreme Erhitzung der Gargutoberfläche vermie-

4^r> den wird.

Durch die Alternativlösung gemäß Patentanspruch 3 werden nach dem Ausschalten des Gebläses Temperptur-Anstiegsflanken am Strahlungsheizkörper praktisch völlig vermieden, d.h. es wird unmittelbar nach dem

">« Abschalten der Umluft die volle Strahlungsenergie ohne zeitliche Verzögerung auf das Bratgut aufgebracht, was auch in vorteilhafter Weise zu einem gleichmäßigen

Dürchgarungsprozeß beiträgt. Die Erfindung ist anhand eines in der Zeichnung

^r>'< dargestellten Ausführungsbeispiels nachstehend erläutert. Es zeigt

F i g. 1 einen erfindungsgemäßen Backofen in Schnittdarstellung,

F i g. 2 ein Diagramm des Temperaturverlaufes an M) verschiedenen Stellen.

Der Backofen gemäß F i g. I weist eine Muffel 11, eine Klapptür 12 sowie eine um die Wände der Muffel gelegte Isolation auf, wobei Isolation und Abmessungen der Muffel im wesentlichen dem bei gewöhnlichen

^hi Haushaltsbacköfen üblichen entsprechen. Lediglich die Tiefe der Muffel ist etwas größer, da vor deren Rückwand 15 das Gebläserad 21 des Heißluftgebläses und ein konzentrisch um dieses Gebläserad hcrum-ge-

legter Luftheizkörper 27 angeordnet ist, Luftheizkörper 27 und Gebläserad 21 sind vor direktem Zugriff durch ein parallel zur Rückwand 15 verlaufendes Prallblech 22 geschützt, da es sich im wesentlichen Ober die gesamte Fläche der Rückwand 15 erstreckt, jedoch seitlich, oben und unten einen schmalen Spalt zum Einblasen der Heißluft in den Raum 10 der Muffel frei läßt. Angesaugt wird die Heißluft durch eine zentrische Öffnung 14 in der Mitte des Prallbleches 22, das Ober Bolzen 23 mit der Rückwand 15 der Muffel verbunden ist Das Gebläserad 21 sitzt auf der verlängerten Welle 20 eines außerhalb der Muffel angeordneten Motors 13. Im Interesse einer möglichst gleichmäßigen Temperaturverteilung in der Muffel ist es zweckmäßig, anstelle einer einzigen zentralen öffnung entsprechend großen Durchmessers eine größere Anzahl von Durchbrüchen mit einem Durchmesser von jeweils 10 bis 20 mm vorzusehen.

Unterhalb der Oberseite der Muffel 11 ist ein Strahlungsheizkörper 16 (Grillheizkörper) angeordnet, der nach Ausführung und Bemessung mit den üblichen Strahlungsheizkörpern in Backöfen gewöhnlicher Haushaitsherde vergleichbar ist und somit eine Leistung von mindestens 2000 W, insbesondere 2500 V» hat. Die Leistung des Luftheizkörpers 27 beträgt hierbei vorteilhaft mindestens 1000 W, insbesondere 1250 W.

Zur Temperaturregelung dient ein Regler 17, dessen hier als Ausdehnungsstab ausgebildeter Temperaturfühler 18 außen an der Muffel angekoppelt ist und dessen Sollwert auf eine Temperatur zwischen 150° und 170⁰C.

insbesondere auf 160° C eingestellt ist. Dieser Regler, dessen Kontakte gleichzeitig im Stromkreis des Luftheizkörpers 27 und des Strahlungsheizkörpers 16 liegen, ist bezüglich dieser Energiequellen sehr lose angekoppelt, so daß sich die Temperatur der Heißluft sägezahnförmig zwischen etwa 180"C und ca. 120"C ändert und die Temperatur am Bratgut ebenfalls einen sägezahnförmigen Verlauf mit Spitzen unterhalb 17O⁰C und mit steigenden Anstiegsflanken aufweist, wie dies in Fig.2 verdeutlicht ist Dort ist zum Vergleich gestrichelt der Temperaturverlauf der Heißluft, der Oberflächentemperatur des Bratgutes und der Innentemperatur des Bratgutes bei einem gewöhnlichen Backofen gezeigt

Der erläuterte Backofen wird derart betrieben, daß das Gebläse für die Umwälzung während der Strahlungsimpulse abgeschaltet wird, wodurch eine infolge fehlender Kühlung des Strahlungjheizkörpers sehr steile Strablungsimpulse erreichen lassen. Eine ähnliche Wirkung kinn auch dadurch erzielt werden, daß der Strahlungsheizkörper 16 dauernd eingeschaltet ist und durch das Gebläse intermittierend gekühlt wird. Zum Ein- und Ausschalten der Strahlungsimpulse kann ein Zeitschaltwerk oder aber der erwähnte Temperaturregler dienen.

Ein nicht weiter dargestellter Türkontakt kann eine Abschaltung des Motors und aller Heizkörper beim öffnen der Backofentür bewirken.

Hierzu 1 Blatt Zeichnungen

Claims

Patentansprüche;

1. Verfahren zum Braten von Fleisch oder Fisch in einem Garraum mittels umgewälzter Heißluft, wobei das Gargut zusätzlich einer Folge von Infrarot-Strahlungsimpulsen ausgesetzt wird, dadurch gekennzeichnet, daß das Gebläse für die Umwälzung der Heißluft während der Strahlungsimpulse abgeschaltet wird.

2. Verfahren nach Anspruch I₁ dadurch gekennzeichnet, daß ein dem Gebläse zugeordneter Luftheizkörper gleichzeitig mit dem Gebläse ein- und ausgeschaltet wird.

3. Verfahren zum Braten von Fleisch oder Fisch in einem Garraum mittels umgewälzter Heißluft, wobei das Bratgut zusätzlich einer Folge von Infrarot-Strahlungsimpulsen ausgesetzt wird, dadurch gekennzeichnet, daß die Strahlungsheizkörper dauernd eingeschaltet sind und durch das Gebläse intermittierend gekühlt werden.

4. Vorrichoing zur Durchführung des Verfahrens nach einem oder mehreren der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß ein Temperaturregler (17) vorgesehen ist, durch den der Strahlungsheizkörper (16) und das Gebläse abwechselnd ein- und abschaltbar sind.

5. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß ein Regler vorgesehen ist, durch den Gebläse und Luftheizkörper (27) gleichzeitig schaltbar sind.

6. Vorrichtung nach Anspruch 4 oder 5, dadurch gekennzeichnet, daß Sfrahlurtnheizkörper (16) und Luftheizkörper (27) gleichzeitig durch denselben Regler (17) aus- und einschaltbar ind.

7. Vorrichtung nach Anspruch 5 und/oder 6, dadurch gekennzeichnet, daß ein Temperaturfühler (18) des Reglers (17) thermisch lose an die Heißluft angekoppelt ist.

8. Vorrichtung nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß der Temperaturfühler (18) des Reglers außen an der Wand der Muffel (11) befestigt ist.