DE2234799A1

DE2234799A1 - Fleischprodukte

Info

Publication number: DE2234799A1
Application number: DE2234799A
Authority: DE
Inventors: Brian Godfrey Giles; Arthur Ernest Hawkins
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1971-07-20
Filing date: 1972-07-14
Publication date: 1973-02-08
Also published as: ZA724935B; IE36570L; SE381165B; AU4465572A; JPS5643713B1; AU464195B2; CH551753A; IT1004526B; GB1388844A; FR2146348A1; BE786587A; CA973753A; IE36570B1; AT328277B; ATA618572A; FR2146348B1; NL7209889A; AR201084A1

Description

München, 14. Juli 1972 Q 456

Unilever N .V., Museumpark 1, Rotterdam, Niederlande

"Fleischprodukte"

Die Erfindung betrifft Fleischprodükte mit umgewandelter*Struktur. '

Bin großer Teil- der Muskulatur eines geschlachteten Tieres ist zwar vom ErnahrungsStandpunkt her gut, jedoch mit soviel zähem Bindegewebe verbunden, daß sich das Fleisch schlecht essen laßt. Wird die natürliche Struktur, die diese schlecht eßbare Textur ' verursacht, zerstört, indem man das Fleisch mit üblichen Vorrichtungen, z.B-. mit einer Kolloidmühle, einer Hammermühle oder einer Hackmaschine (bowl chopper) zerkleinert, so kann das zerkleinerte Fleisch (Hackfleisch) in Produkte mit umgewandelter Struktur umgeformt werden* die nach dem Garen wesentlich schmackhafter und zarter sind als das gegarte ursprüngliche Fleisch. Obgleich solche gegarten Produkte eine annehmbare Textur aufweisen können, .ähneln sie jedoch nur in etwa gegartem natürlichem Fleisch.' Im großen und ganzen ist ihre Struktur isotrop und ihre Textur dementsprechend ziemlich einheitlich. .'

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Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur-Herstellung .von Fleischprodukten mit umgewandelter Struktur, das eine bessere Angleichung an die Textur von gegartem natürlichem Fleisch ermöglicht. In einer bevorzugten Ausführungsform erhält man bei dem Verfahren der Erfindung ein Produkt, das der charakteristischen Eßtextur von gegartem natürlichem Fleisch, bemerkenswert ähnlich ist. Dies läßt sich auf die Anwesenheit ganzer Muskelfasern zurückführen, die zueinander in Bündeln angeordnet sind.

Bei dem Verfahren der Erfindung wird fasriges Hackfleisch durch alge DüsenkanaQß gepreßt, die so lang sind, daß das Hackfleisch in Form von zusammenhängenden Strängen extrudiert wird. Die Stränge aus extrudiertem Hackfleisch, die einander berühren und im allgemeinen zueinander ausgerichtet sind, werden einem quer zur Strangrichtung wirkenden Druck ausgesetzt, so daß man eine vereinheitlichte Masse erhält.

Beim Extrudieren des fasrigen Hackfleisches durch enge Düsenkanäle zur Herstellung zusammenhängender,Stränge wird das Hackfleisch Scherkräften ausgesetzt, wodurch zumindest ein Seil.der Fasern in Extrudierrichtung orientiert wird. Diese Orientierung der Fasern ist für die Erzielung einer fleischännlicherai Eßtextur des gegarten Produkts von Bedeutung. Es ist nicht erforderlich, daß die in dem Hackfleisch enthaltenen Fasern von gleicher Art wie die des Hackfleisches selbst sind (obgleich dies vorzugsweise der Fall ist) und daß sie aus Fleisch bestehen. Vorzugsweise bestehen sie jedoch aus Proteinen. Wird,z.B. Hackfleisch unter Verwendung einer Hackmaschine (bowl chopper) hergestellt, wobei der Abstand zwischen Messer und Gefäßwandung sehr fein eingestellt ist, wodurch die faerige Struktur des Fleisches praktisch völlig zer-

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stört wird, so'kann man dem erhaltenen Hackfleisch eine geeignete Fasrigkeit verleihen, indem man es'mit Fasern von gegartem Fleisch oder mit gesponnenen Proteinfasern, z.B. Fasern aus Säure-koaguliertem Sojaprotein oder aus den in der NL-PS 6 912 222 beschriebenen Hitze-koagulierten Soja- oder Erdnußproteinmassen, versetzt. Die zugesetzte Fasermenge beträgt vor-

etwa ' . .

zugsweise etwa 5 bis^ 30 Gewichtsprozent, bezogen auf das Hackfleisch.

Neben der beschriebenen Faserausrichtung führt das Extrudieren von fasrigem Hackfleisch durch enge Düsenkanäle, wodurch zusammenhängende Bündel entstehen, auch zu einer radialen Wanderung ' (wahrscheinlich in Richtung der Strangachse) der größeren Bestandteile des Hackfleisches. Hierdurch bleibt auf der Oberfläche eine Masse zurück, die deutlich von der Masse des Hauptteils des Stranges unterschieden ist und ein niedriges Haftvermögen aufweist, d.h., von sich aus nicht leicht mit ähnlichen .Oberflächen benachbarter Stränge verschmelzen oder sich verbinden kann. Ge- " maß einem bevorzugten Merkmal der Erfindung wird der quer zur den ausgerichteten Strängen angewendete Druck, durch den sie'zu einer vereinheitlichten Masse geformt werden,' niedriger gehalten als derjenige Druck, der zu einer beträchtlichen, erzwungenen Materialwanderung zwischen den Strängen führen würde. Es wird also ein Vermischen der Massen benachbarter Stränge im wesentlichen vermieden; die Stränge behalten im wesentlichen ihre Individualität, auch wenn die Masse im Querschnitt homogen und strukturlos erscheint. Wird jedoch die Masse gegart, S₄O erfolgt aufgrund der gleichzeitigen Verfestigung der Proteine eine erneute Hervorhebung der Individualität der einzelnen Stränge. Mit

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Messer und Gabel lassen sich dann die einzelnen Stränge relativ leicht axial trennen, wobei sie sich ähnlich verhalten wie .die Faserbündel von gegartem natürlichem Fleisch. ,

Die engen Düsenkanäle, durch die das Hackfleisch zur Bildung von Strängen gepreßt wird, besitzen vorzugsweise einen Querschnitt von etwa 1 bis etwa 10 mm und eine ausreichende Länge, um zusammenhängende Stränge zu bilden, die sich von dem zerkleinerten Material, das drarek Zerhacken von Fleisch unter Verwendung einer Platte mit kleinen Öffnungen entsteht, unterscheiden. Vorzugsweise werden Düsenkanäle mit einer Länge von etwa 1 bis etwa 10 cm ver-

wendet. Bei einem Querschnitt von etwa 1 mm beträgt die Mindestlänge des Düsenkanals etwa 1 cm. Düsenkanäle mit größerem Durchmesser brauchen nicht länger zu sein. Ein zu langer Düsenkanal ist jedoch nach Möglichkeit zu vermeiden, da der für das Extrudieren erforderliche Druck dann' ziemlich hoch wird. Die Düsenkanäle können an der Eintrittsstelle erweitert sein, um den Eintritt des fasrigen Hackfleisches zu erleichtern. Die Düsenkanäle brauchen keinen einheitlichen Querschnitt zu haben, sondern können sich gegebenenfalls verjüngen, wie dies in den Zeichnungen dargestellt ist. Die Düsenkanalaustrittsöffnung ist im Querschnitt vorzugsweise drei- oder viereckig (z.B. dreieckig, sektor- oder trapezförmig) und nicht kreisförmig oder oval, um in dem gegarten Produkt ein irgendwie künstliches Aussehen, wie das von Textilfaser^ zu vermeiden. Die Düsenkanalaustrittsöffnung hat vorzugsweise einen Quer-

schnitt in der Größenordnung von 1 mm . Der für das Extrudieren

erforderliche Druck hängt von vielen Faktoren, einschließlich dem Feinheitsgrad des Hackfleisches und seiner Fasrigkeit und, wie beerwähnt, von der Länge der Düsenkanäle ab. Bei Düsenkanal-. von 1 bis 10 cm wird das Extrudieren im allgemeinen unter

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einem Druck von 0,7 "bis

7,0 kg/cm durchgeführt. Um ein glattes Extrudieren des Hackfleisches zu erleichtern, wird das Extrudieren vorzugsweise unter Verwendung eines Kolbens, der einen konstanten Druck ausübt, durchgeführt, und nicht unter Verwendung eines Kolbens, der ein konstantes Volume:» pro Zeiteinheit auspreßt, ' ' ■ .·

Nach dem Extrudieren können die Stränge aus, fasrigent Hackfleisch auf eine geeignete Oberfläche gelegt werden, so daß ein Haufen von geeigneter Breite und Höhe entsteht, in dem die Stränge im allgemeinen parallel zueinander liegen· !Dies kann zweckmäßigerweise so durchgeführt werden, daß man die Stränge, gegebenenfalls unter geringer Verschmelzung aufgrund des Drucks, der durch nach Innen geleitete Luftströme hervorgerufen wird, nach, unten auf eine Platte führt, die sich z.B. 5 bis 15 cm oder mehr unter den I)UsaikanalaustdttsÖffnungen bewegt. Anschließend wird der Haufen quer zur allgemeinen Richtung der den Haufen bildenden Stränge unter Druck gesetzt, bis eine einheitliche Masse entstanden ist. Der Druck liegt im allgemeinen im Bereich von 0,07 bis 0,7 kg/cm . Wie bereite erwähnt, wird die Druckanwendung vorzugsweise nicht so lange fortgesetzt, daß ein wesentliches Vermischen der Massen benachbarter Stränge aus Hackfleisch auftritt. In der Praxis liegt der auf die longitudinalen,Oberflächen des Haufens, angewendete Druck in der Größenordnung von 0,07 kg/cm . Der Druck wird zweckmäßig mittels einer belasteten Platte ausgeübt; bei einem weiteren Verfahren zur-Vereinheitlichung der, Stränge des Haufens wird jedoch der den Haufen unmittelbar umgebende Atmo-Sphärendruck vermindert, um die in den Zwischenräumen des Haufens eingeschlossene Luft teilweise oder vollständig zu entfernen. Ansohließend wird der Atmosphärendruok um den Haufen wieder herge-

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stellt und der plötzliche Gasstrom auf seine freien Oberflächen bewirkt die erwünschte Verdichtung und Vereinheitlichung der Stränge. Eine Kontrolle der Textur des schließlich gegarten Produkts kann so erfolgen, daß man das Ausmaß der Verdichtung des Haufens, von der Verdichtung, die eben erforderlich ist, um eine einheitliche Masse,zu bilden, bis zu derjenigen Verdichtung (und gegebenenfalls darüber), bei der eine Vermischung von Strangmaterial erfolgt, regelt.

Die durch Verdichtung entstandene einheitliche Masse kann für den Verkauf in rohem, ungekochtem Zustand eingefroren öder gekühlt werden* Sine andere Möglichkeit besteht darin, die Masse vor dem Verkauf unter Hitzeeinwirkung zu verfestigen, vorzugsweise indem man bis zu einer Temperatur im Innern von mindestens 60⁰C erhitzt. Ein solches unter Hitzeeinwirkung verfestigtes Produkt eignet sich insbesondere zum Verkauf in Stückform in Bratensoße oder einer sonstigen Soße, wobei das Gericht vor dem Anrichten aufgewärmt wird. Zur Herstellung eines Endprodukts der genannten Art setzt man dem ursprünglichen Hackfleisch eine kleine Menge einer pikanten Würze , wie Fleischextrakt, zu, da insbesondere die größeren Stücke die Würze' beim Aufwärmen n^ht leicht aus der umgebenden Brüh© aufnehmen. *,.*'<ί.ίν

Die Figuren zeigen eine Form einer Bxtrudierdüse für das Verfahren der Erfindung. .

Fig. 1 zeigt die Düse in Schemazeichnung, teilweise in Seitenansicht und teilweise im Vertikalschnitt, betraqhjbet in Richtung der Pfeile 1-1 der Figur 2.

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l?ig. 2 stellt eine schematische Ansicht in Richtung de£ Pfeile 2 .„- 2 der Figur ¹I dar. ' . .

Die Düse (1), die über ein Einspeisungsrohr (2) mit fasrigem Hackfleisch beschickt werden kann, enthält eine Anzahl von sich'leicht verjüngenden Düsenkanälen (3), die über ihre Hauptlänge und an ihren Austrittsöffnungen (4) einen dreieckigen Querschnitt aufweisen. Die Düsenkanäle können z.B. von 3 mm (Basis) χ 6 mm (Höhe) auf 1 ram χ 2 mm bei den Austrittsöffnungen (4) zusammenlaufen.

Die lintrittsöffnungen (5) zu den Düsenkanälen (3) verjüngen sich

Bei einer anderen Ausführungsform für das Verfahren der Erfindung besteht die Extrudierdüse aus einem im allgemeinen zylindrischen oder kegelstumpfförmigen festen Kern, der auf seiner kurvigen äußeren Oberfläche eine Reihe von Vertiefungen aufweist, und einer Umkleidung, die den Kern umgibt und zusammen mit den äußeren Vertiefungen des Kerns eine Reihe feiner Kanäle bildet, die axial vom Kern ausgehen .. Diese Kanäle besitzen vorzugsweise über ihre gesamte Länge einen einheitlichen, sektorförmigen oder im allgemeinen trapezförmigen Querschnitt und erweiterte Eintrittsöffnungen, um den Eintritt des fasrigen Hackfleisches zu erleichtern« ' .. ·

Das Verfahren der Erfindung läßt sich auf die Verarbeitung einer Vielzahl von Fleischsorten anwenden und wird durch die folgenden Beispiele, die die Verarbeitung von Rindfleisch-Vordervierteln minderer Qualität in ein ' steakähnliches Produkt betreffen," erläutert»

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Beispiel 1 -

Pein zerkleinertes Fleisch (Hackfleisch) wird wie folgt hergestellt:

Gefrorene, knochenfreie Vorderviertel von Rind werden durch eine Fleischwolfplatte mit Löchern von 3 cm Durchmesser passiert. Das erhaltene Hackfleisch (Temperatur nicht über 10⁰C) wird mit. Natriumchlorid (1 Gewichtsprozent), gegarten, z.B. gekochten , Fleischfasern (7,5 $>) und Wasser (10 J^) vermischt.

Die verwendete Fleischfaser-Komponente wird so hergestellt, daß man Würfel (4 cm Seitenlänge) von knochenfreier Rinder-Oberschalö bei 120⁰C 1 Stunde erhitzt und das gegarte Produkt in einer Hackmaschine (bowl chopper) mit ziemlich breitem Zwischenraum (4 mm) zwischen Messer und Wandung 15 Sekunden bearbeitet.

Übermäßig große gegarte Fleischfaserstücke werden aus dem Hackfleisch entfernt, indem man es durch eine Lochscheibe mit Löchern von 4 mm Durchmesser passiert.

Das so erhaltene Hackfleisch wird aus der in den Zeichnungen dargestellten Düse nach unten in einen rechteckigen, offenen Behälter extrudiert, der unter der Düse horizontal hin- und herbewegt wird. Hierbei entsteht ein etwa 8 cm hoher Haufen von ausgerichteten extrudierten Strängen. Eine Platte, die der Grundfläche des Behälters praktisch angepaßt, jedoch geringfügig kleiner ist als diese,'wird' oben auf den Haufen gelegt. Dann wird ein Druck von 0,07 kg/cm angewendet, um die Stränge zu einer einheitlichen, etwa 2 cm hohen Masse zu formen.

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Der Behälter mit Inhalt wird in Aluminiumfolle eingewickelt und in einem Dampfofen 30 Minuten erhitzt. Anschließend wird das gegarte Material aus dem Behälter entfernt, in Würfel von etwa 2 cm Kantenlänge geschnitten und in heißen Schüsseln mit heißer Bratensoße bedeckt. Das Produkt besitzt die angenehm zu kauende

' Textur und das Aussehen von magerem Steak, das in einer Pfanne gebraten worden ist. .

Selbst nach mehrwöchiger Lagerung in der !Folie bei -?20°Ö besitzen die Würfel noch eine ausgezeichnete' Textur und ein hervorragendes Aussehen. .. ,

I-

Beispiel 2 . · . .

Gemäß Beispiel 1 wird in einem Behälter eine einheitliche, etwa '

2 cm hohe Masse von ausgerichteten extrudierten Strängen hergestellt. Der Inhalt des Behälters wird in Abständen von etwa 2 bis

3 cm mit einem sehr stumpfen Messer quer zur Faser geschnitten.

Der Behälter mit Inhalt wird in Aluminiumfolie gewickelt und in einem Dampfofen 30 Minuten, erhitzt. Die gegarten Scheiben werden * dann aus dem Behälter entfernt und parallel zu den Pasern durchgeschnitten, so daß man Würfel von 2 bis 3 cm Kantenlänge erhält. Diese Würfel werden in heißen Schüsseln mit heißer Soße bedeckt und anschließend mehrere Wochen abgedeckt mit.Polie bei -2O⁰C gelagert. Ebenso wie das Produkt 'aus Beispiel 1 haben die Würfel . eine hervorragende Textur und ein sehr natürliches Aussehen.

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Beispiel 3

Im allgemeinen wie in Beispiel 1 beschrieben, wird ein Haufen von ausgerichteten extrudierten Strängen hergestellt, der jedoch in einem sehr tiefen Behälter zu einer einheitlichen, etwa 2 cm hohen Masse verdichtet wird. Nach dem Entfernen der Verdichtungsplatte wird ein weiterer, etwa 8 cm hoher Haufen von ausgerichteten Strängen auf die vereinheitlichte Masse gelegt. Dieser Haufen wird wie vorher unter Verwendung der Platte zu einer einheitlichen Masse von insgesamt etwa 4 cm Höhe verdichtet.

Dieses Verfahren wird so lange wiederholt, bis man eine einheitliche Masse von etwa 10 cm Höhe erhalten hat. Diese Masse wird mit einem stumpfen Messer quer 3ur Paser geschnitten, so daß man Tafeln von rohem Material erhält, die beim Backen,- entweder unmittelbar anschließend oder nachdem sie mehrere Wochen in Polyäthylenbeuteln bei -20⁰C gelagert worden sind, eine hervorragende Textur und ein ähnliches Aussehen wie gebratenes Rindersteak beaitaen. .

Patentansprüche

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Claims

Patent a nspr ü c he

Verfahren zur Herstellung von Fleischprodukten mit umgewandelter Struktur aus fasrigem zerkleinertem Fleisch (Hackfleisch), dadurch gekenn ze ichnet, daß das Hackfleisch durch enge Düsenkanäle gepreßt wird, die so lang sind, daß das Hackfleisch in Form von zusammenhängenden. Strängen extrudiert wird, und die Stränge aus extrudiertem Hackfleisch, die ■sich berühren und im allgemeinen zueinander ausgerichtet sind, einem quer zur Strangrichtung.wirkenden Druck ausgesetzt werden, so daß sie zu einer vereinheitlichten Masse geformt werden.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der zur Verformung der Stränge zu einer vereinheitlichten Masse angewendete Druck so hoch ist,.daß im wesentlichen ein Vermischen der Massen benachbarter Stränge vermieden wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet,

daß die feinen Düsenkanäle eine Querschnittsfläche von 1 bis

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10 mm besitzen.

4. Verfahren nach Anspruch 3_f "dadurch gekennzeichnet, daß die feinen Düsenkanäle eine Länge von 1 bis 10 cm besitzen.

5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Stränge mit drei- oder viereckigem Querschnitt extrudiert werden.

6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Fasrigkeit des fasrigen Hackfleisches zumindest teilweise von zugesetzten Fasern herrührt.

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7. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß die zugesetzten Fasern aus Proteinen "bestehen. ♦'

8. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß die Pasern aus gegartem Fleisch bestehen.. -

9. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß die zugesetzten Fasern aus gesponnenen Proteinen bestehen.

10. Verfahren nach einem der Ansprüche 6 bis 9, dadurch ge- ' . kennzeichnet, daß die zugesetzten Pasern 5 bis 30 G-ewich'tsprozent des Hackfleisches ausmachen.

11. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 10, dadurch gekennzeichnet, daß das Hackfleisch aus Rindfleisch besteht.

12. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 11, dadurch gekennzeichnet, daß die vereinheitlichte Masse durch Hitzeeinwirkung verfestigt wird.

15. Rohes Fleischprodukt mit umgewandelter Struktur, hergestellt nach dem Verfahren gemäß einem der Ansprüche 1 bis 11.

14· Unter Hitzeeinwirkung verfestigtes Fleischprodukt mit umgewandelter Struktur, hergestellt nach dem Verfahren gemäß Anspruch 12. . .

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