DE2222280B2 - Verfahren zum herstellen eines schutzueberzuges auf fleischprodukten auf der basis von acetylierten monoglyceriden - Google Patents

Description

Es ist bekannt Schutzüberzüge auf Fleischprodukten mittels destillierten, teilweise acetylierten Monoglyceriden aufzubringen, um insbesondere das Schimmelwachstum zu verhindern. Als Fettquelle zur Gewinnung der Monoglyceride dienen unter anderem hydriertes Schweinefett, beziehungsweise Schweineschmalz und hydriertes BaumwoHsamenöl. Das aus Schweinefett bzw. Schweineschmalz gewonnene Monoglycerid wird soweit acetyiiert, daß % der freien Hydroxylgruppen besetzt sind. Dieses acetylierte Monoglycerid ist ein weißer, wachsartiger fester Stoff, der sich nicht fettig anfühlt und folgende Eigenschaften hat:

Schmelzpunkt 37 bis 40 C

Refraktionsindex bei +50'C 1,442

Viskosität bei +50C 27 cps

Jodzahl 3 max.

Monoglycerid etwa 7 %

Acetylierung 66 bis 70%

Säurezahl weniger als 4.

Die aus hydriertem BaumwoHsamenöl gewonnenen Monoglyceride werden nur so weit acetyliert, daß die Hälfte der Hydroxylgruppen acetyliert sind. Auch ein solcher Monoglycerid ist ein kremiger, weißer, wachsartiger Feststoff, der sich nicht fettig anfühlt und folgende Eigenschaften hat:

Schmelzpunkt 41 bis 46⁰C

clear point 60 C

(Temperatur, bei der das geschmolzene

Monoglycerid klar ist)

Refraktionsindex bei +6O⁰C etwa 1,441

Viskosität bei +50⁰C 30 cps

spez. Gewicht bei +5O⁰C 0,94 (flüssig)

Jodwert max. 3 %

Monoglycerid etwa 18 %

Acetylierung 48 bis 52 %

Säurezahl weniger als 4.

Fleischwaren werden mit Hilfe dieser, gegebenenfalls Zusätze enthaltenden, teilweise acetylierten Monoglyceride zur Verhinderung des Schimmelwachstums in der Weise behandelt, daß sie bei 120 bis 130 C in das geschmolzene Monoglycerid getaucht, in der Tauchmasse 3 bis 4 Sekunden gehalten und dann wieder aus der geschmolzenen Tauchmasse herausgenommen werden und überschüssiges Monoglycerid abtropfen gelassen wird. Kochwürste werden zweckmäßigerweise rauchwarm in ein geschmolzenes Monoglycerid der angegebenen Art getaucht.

Auf den so behandelten Fleischprodukten bildet sich

ein Film, der die Fleischprodukte nicht nur vor einer Austrocknung sondern auch davor schützt, daß sie von Schimmelpilzen befallen werden; vergleiche dieserhalb die Zeitschrift »Die Fischwirtschaft« 1970, S. 570 bis 572 und 1971, S. 517 bis 522.

Aus den USA.-Patentschriften 31 92 057, besonders

ίο Sp. 1, Z. 10 bis 46, der USA.-Patentschrift 33 88 085, besonders Ansprüche und Beispiele sowie aus der deutschen Auslegeschrift 11 78 539 und auch aus der deutschen Offenlegungsschrift 20 30 429 ist bekannt, acetylierte Monoglyceride bzw. die sogenannten »hot melts« zum Überziehen von Fleisch und Fleischprodukten zu verwenden, bei denen zur Verbesserung des Überzuges den Monoglyceriden noch weitere Zusatzstoffe einverleibt worden sind.

Die bekannte Verwendung von Kombinationen aus

ao acetylierten Monoglyceriden und Cellulosebutyrat bzw. Cellulosepropionat hat den Nachteil, daß diese Celluloseester einen sehr hohen Schmelzpunkt von 180 bis 220 C haben, und auch bei diesen Temperaturen nur sehr hoch viskose Sehmelzen vorliegen, die zu sehr

»5 dicken Überzügen führen, die einmal wirtschaftlich nicht tragbar und andererseits auch lebensmittelrechtlich unzulässig sind. Die Verwendung von Cellulosebutyrat hat den weiteren Nachteil, daß Geruchsbelästigungen nicht immer zu vermeiden sind.

Zusammenfassend läßt sich bezüglich der nach dem bekannten Stand der Technik hergestellten Schutzüberzüge auf Fleischprodukten sagen, daß die Schutzüberzüge bei verhältnismäßig hohen Temperaturen hergestellt werden müssen bzw. nicht glasklar sind, was jedoch vielfach, z. B. bei Rohwürsten (Salami), von den Käufern unbedingt gefordert wird. Vorliegender Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, diese Nachteile der bekannten Schutzüberzugsmittel zu überwinden. Die Lösung dieser Aufgabe erfolgt nach dem im Anspruch angegebenen Verfahren. Ein für die Zwecke der Erfindung brauchbares niedrig molekulares PoIyäthylmethacrylatharz hat z. B. folgende Eigenschaften:

Inhärente Viskosität¹) 0.20

_<5 spez. Gewicht, 25^O/25°C 1.2

Tukon Härte (23,9^C C, 50 % RH),

KnoopNo.²) 11

Klebrigkeitstemperatur,

C ± 5°C 50

Zugfestigkeit (22,8°C, 50% RH) .70,3 kg/cm²
Dehnung beim Bruch

(22,8 C, 50% RH) <1.0%

Säurezahl 7 bis 12

Schüttdichte³*) pound resin/gallon resin 9.51
Schüttvolumen^3b) gallon resin/pound resin 0.1051

Dieses Harz ist besonders gut löslich in den n-Propyl-, Isopropyl- und see. Butylalkoholen.

') Inhärente Viskosität einer Lösung, die 0,25 g Polymer in 50 ml Chloroform enthält, gemessen bei 25⁼C mit einem Cannon-Fenskc Viskosimeter;

^!)ermitlelt mit einem Tukon Prüfgerät nach völliger Entfernung des Lösungsmittels bei einer 25 g Belastung. Die Prüfstücke waren Filme mit einer Stärke von etwa 1,6 mm.

^sa) Berechnet aus der Schnittdichte einer 20%igen Lösung in Methylethylketon.

>b) Berechnet aus der Schüttdichte unter Verwendung von Wasser 8.3: Ib >■;!

Zur Herstellung von Überzügen gemäß der Erfindung wird zunächst eine Tauchmasse aus einem Monogiycerid der vorstehend angegebenen Art und einem Polyäthylmethacrylatharz hergestellt, zum Beispiel in der Weise, daß 55,5 kg eines 65",, acetylierten Monoglycerids in einem beheizbaren Schnellmischer auf 90 C erhitzt und dem geschmolzenen Monoglycerid unter Mischen 4,5 kg Polyäthylmethacrylatharz zugegeben werden. Dann wird das Mischen kurzfristig bei 125 C fortgeführt und schließlich abgekühlt und die Masse bei etwa 70 C in einen Behälter augefüllt.

Ausführungsbeispiel:

In einen aus einem für die Behandlung von Lebensmittel geeigneten Werkstoff hergestellten, beheizbaren Behälter werden 200 kg des vorstehend angegebenen Gemisches aus Monoglycerid und Polyäthylmethacrylatharz gegeben und auf 100 C erhitzt In die geschmolzene Masse werden Rohwürste 3 bis 4 Sekunden eingetaucht, dann aus der Masse herausgenommen und überschüssiges Gemisch 20 Sekunden abtropfen gelassen.

Der auf diese Weise erhaltene Überzug schützt ein Fleischprodukt, wie Rohwürste, nicht nur vor einem Schimmelbefall, sondern ist auch vollkommen glasklar. Vergleichsversuch

Zum Zwecke eines Vergleiches wurden zwei Würste durch Eintauchen in wie folgt zusammengesetzte Schmelzen mit Überzügen versehen:

a) die Schmelze bestand gemäß der deutschen Offenlegungsschrift 20 30 429 aus einem acetylierten Monoglycerid mit einer Jodzahl unter 12 und 8 Gewichtsprozent Cellulosepropionat;

b) die Schmelze bestand gemäß vorliegender Erfindung aus einem destillierten Monoglycerid, das zu ²I₃ acetyliert war und 4,5 Gewichtsprozent eines niedrig molekularen Polyäthylmethacrylatharzes.

Die mit diesen Überzugsmassen erzielten Überzüge wurden dann wieder von den Würsten abgezogen, wobei sich zeigte, daß der mit der Überzugsmasse vorliegender Erfindung erzielte Überzug bruchlos abgezogen werden konnte, während von dem mit der be-

^ao kannten Überzugsmasse erhaltenen Überzug nur jeweils einzelne Stücke abgezogen werden konnten. Der mit der erfindungsgemäßen Masse erhaltene und wieder abgezogene Überzug ist klar; wenn er sich auf der Wurst befindet ist er glasklar. Der mit der bekannten

Überzugsmasse erhaltene Überzug ist brüchig und völl^:g undurchsichtig.

Claims (1)

1. Patentanspruch:

   Verfahren zum He»stellen eines Schutzüberzuges auf Fleischprodukten auf der Basis von acetylierten Monoglyceriden, dadurch gekennzeichnet, daß man die Fleischprodukte in ein geschmolzenes, destilliertes Monoglycerid, dessen Hydroxylgruppen im Falle einer Gewinnung der Monoglyceride aus Schweineschmalz zu '²I₃ und im Falle einer Gewinnung der Monoglyceride aus hydriertem BaumwoHsamenöl zur Hälfte acetyliert sind, taucht, das 1 bis 20 Gewichtsprozent, vorzugsweise 4,5 Gewichtsprozent eines niedrig molekularen Polyäthylmethacrylatharzes enthält.