DE2208021A1

DE2208021A1 - Verfahren und vorrichtung zum konservieren von fleisch u.dgl

Info

Publication number: DE2208021A1
Application number: DE19722208021
Authority: DE
Inventors: Josef Stegherr
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1972-02-21
Filing date: 1972-02-21
Publication date: 1972-08-30

Description

Verfahren und Vorrichtung zum Konservieren von Fleisch und dgl.
Die Erfindung betrifft ein Verfahren und eine Vorrichtung zum Konservieren von Fleisch, ;rst, Fischen und dgl. durch Räuchern, bei dem das Räuchergut einer eine vorzugsweise infrarote strahlung erzeugenden Wärmequelle und gegebenenfalls auch deren Rauchgasen ausgesetzt ist.
Bei den bekannten Verfahren zum Konservieren von Lebensmitteln durch Räuchern durchtreten die erhitzten Gase stets in der gleichen Richtung die Räucherkammer.
Diese Räucherverfahren haben verschiedene Nachteile.
Einmal sind die Strömungsverhältnisse in Gaskanälen mit Umströmung von Körpern, nämlich dem verteilt angeordneten Räuchergutl nur schwer beherrschbar. Je nach Verteilung des Räuchergutes dem Kanalquerschnitt und der Strömungsgeschwindigkeit der Rauchgase bildet sich eine mehr oder weniger unsymmetrische Umströmung der Körper aus. An der vorderen Seite des Rauchgutes bildet sich ein Stau, an den Seiten herrscht große Geschwindigkeit und auf der Rückseite bildet sich eine turbulente Strömung aus (Totwasser). Demzufolge wird das Räuchergut ungleichmäßig behandelt. Dadurch kann es z.B. zu ungleichmäßiger Eiweißgerinnung kommen, sodaß mehr Feuchtigkeit als erwünscht verlorengeht. Damit verbunden ist z.B.
bei Fleisch eine Qualitätseinbuße. Zum Anderen trifft das Letztgesagte auch für Räucherungsverfahren unter ausschließlicher trahlungsanwendung zu.
Es ist die Aufgabe der Erfindung, diese Nachteile zu vermeiden.
Dieses wird nach der Erfindung dadurch erreicht, daß der Räuchervorgang in zwei Stufen stattfindet, nämlich in einer Anräucherstufe und der eigentlichen Räucherstufe.
Dabei ist erfindungsgemäß vorgesehen, daß das Räuchergut erst der direkten Wärme zufuhr durch die Strahlung und gegebenenfalls den Rauchgasen einer Wärmequelle in einer Richtung ausgesetzt und nach diesem Anräuchervorgang die Wärme über eine eingeschaltete, das Räuchergut umhüllende von der Wärmequelle oder der Wärmequelle und den Rauchgasen erwärmten Wand zugesandt erhält.
Bei Verwendung von Rauchgasen ist es nach der Erfindung zweckmäßig, diese erst in der einen Richtung und nach Umlenken der Rauchgase sodann in entgegengesetzter Richtung wie beim Anräuchern, umströmen zu lassen.
Zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens dient eine Räuchervorrichtung, bei welcher sich das Räuchergut in einem Räuchergutschacht befindet, der in einer einen allzeitigen Ringspalt bildenden v;reise in einem Ofengehäuse über einer Feuerung angeordnet und unten ganz oder teilweise durch Klappen verschließbar ist, wobei in dem Ofengehäuse oben und in dem schachtförmigen dehälter im unteren Bereich je ein durch Elappen verschließbarer Rauchgasabzug vorgesehen ist.
Zur Beschickung und entnahme der Vorrichtung mit Räuchergut dienen Türen am Ofengehäuse, denen entsprechend Türen am Räuchergutschacht zugeordnet sind.
Die erfindung ist in der Zeichnung anhand eines Ausführungsbeispieles näher erläutert und beschrieben, Es zeigen: Fig. 1 eine schematische Seitenansicht einer erfindungsgemäßen Räuchervorrichtung; Fig. 2 der Schnitt A-B durch die Vorrichtung gemäß Fig. 1 In der Zeichnung ist 1 ein Ofengehäuse. 2 ist ein schubladenförmiger Verbrennungsraum für feste Brennstoffe wie sägespäne.
ReE4. 3 ist ein unten und oben offener, dem Querschnitt des Gehäuses 1 entsprechender Räuchergutschacht. Dieser besitzt einen geringeren Umfang als das Ofengehäuse 1 und ist durch Rippen 4 im Ofengehäuse befestigt. 5 ist ein zwischen dem Räuchergutschacht 3 und dem Ofengehäuse 1 gebildeter Ringraum. Das Ofengehäuse besitzt oben einen Rauchabzugsschacht 6 der durch eine Klappe 7 verschließbar ist. Gegenüber dem Verbrennungsraum 2 sind unten am Räuchergutschacht 3 Klappen 8 und 9 angeordnet. Diese können so bemessen sein, daß sie den Durchtritt des Schachtes 3 ganz oder teilweise abschließen. In der Nähe dieser Klappen 8 und 9 ist an den Schacht 3 ein Rauchgasabzug 10 angeschlossen, der durch eine Klappe 11 verschließbar ist.
12 und 13 sind Türen an dem Ofengehäuse 1 - Fig. 1.
14 sind entsprechend kleinere Türen - Fig 2 - am Räuchergutschacht.
Zur Durchführung des erfindungsgemäßen Räucherverfahrens sind zunächst die Klappen 8, 9 und Klappe 7 im Rauchgasabzug 6 geöffnet, die Klappe 11 im Rauchgasabzug 10 dagegen geschlossen. Das im Räuchergutschacht 3 aufgehängte - nicht dargestellte - Räuchergut wird von der Wärmestrahlung des in der Brennkammer 2 befindlichen Brennstroffes und von den Räuchergutschacht 3 von unten nach oben durchtretenden Rauchgasen angeräuchert.
Danach werden die Klappe 7, 8 und 9 geschlossen und die Klappe 11 geöffnet. Der Räuchergutschacht 3 mit den Klappen 8 und 9 wirkt nun als Schikane. Diese wird durch die unmittelbare Einwirkung und die ihn durch den Ringraum 5 umströmenden und nach oben abziehenden Rauchgase erhitzt, sodaß sie nun durch Strahlung und Leitung die Wärme an das Räuchergut abgibt. Durch die nun infolge der Schikanenwirkung in Gegenrichtung strömenden und durch den Abzug 10 abziehenden Rauchgase wird der eingeleitete Räuchervorgang vergleichmäßigt und abgeschlossen.

Claims

Patentansprüche

1. Verfahren zum Konservieren von Fleisch, iVurst, Fischen und dgl. durch Räuchern, dadurch gekennzeichnet, daß das Räuchergut erst der direkten Wärme zufuhr durch die Strahlung und gegebenenfalls der Rauchgasströmung einer Wärmequelle ausgesetzt und nach diesem Anräuchervorgang die wärme über eine eingeschaltete, das Räuchergut umhüllende von der Wärmequelle oder der Wärmequelle und den Rauchgasen erwärmte 9and zugesandt erhält.

2. Verfahren nach Anspruch 1 dadurch gekennzeichnet, daß die Rauchgase danach das Räuchergut erst in der einen und dann in der entgegengesetzten Richtung umströmen.

3. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach Anspruch 1 oder Anspruch 1 und 2, gekennzeichnet durch eine Räuchervorrichtung, bei welcher sich das Räuchergut in einem Räuchergutschacht befindet, der in einer einen allzeitigen Ringspalt bildenden Weise in einem Ofengehäuse über einer Feuerung angeordnet und unten ganz oder teilweise durch Klappen verschließbar ist,-wobei in dem Räuchergutschacht unten und an dem Ofengehäuse oben je ein durch Klappen verschließbarer Rauchabzug vorgesehen ist.

4. Vorrichtung nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß vorne am Ofengehäuse Türen und am Räuchergutschacht dementsprechende Türen vorgesehen sind. Leerseite