DE2158295C3

DE2158295C3 - Verfahren zur Herstellung eßbarer expandierter Körner auf Zuckerbasis

Info

Publication number: DE2158295C3
Application number: DE2158295A
Authority: DE
Inventors: Walter Corseaux Rostagno (Schweiz)
Original assignee: Societe des Produits Nestle SA
Current assignee: Societe des Produits Nestle SA
Priority date: 1970-12-04
Filing date: 1971-11-24
Publication date: 1980-06-04
Also published as: ES422296A1; CH524960A; ZA717692B; GB1311410A; BE775674A; US3835226A; AU454613B2; CA957194A; IT1049259B; AU3591671A; FR2117247A5; ES397651A1; JPS5414175B1; AT319023B; DE2158295A1; DE2158295B2

Description

Es ist bekannt, daß man gewisse Getreidesorten, wie z. B. Reis oder Mais, durch eine thermische Behandlung in aufgeblähte Produkte überführen kann. Solche Produkte sind beispielsweise unter der Bezeichnung »RICE CRISPIES« oder »POP CORN« bekannt. Solche Produkte werden häufig zur Herstellung bestimmter Schokoladenerzeugnisse verwendet. Die leichten und knusprigen Teilchen verleihen solchen Schokoladenerzeugnissen wegen ihres Geschmacks und ihrer Konsistenz eine besondere Note.

Es wurde nunmehr gefunden, daß ähnliche expandierte Körner auch aus Zucker hergestellt werden können, wodurch die Palette der Ausgangsmaterialien für Schokoladenerzeugnisse dieser Art beträchtlich erweitert wird.

Gegenstand der Erfindung ist also ein Verfahren zur Herstellung von eßbaren expandierten Körnern auf Zuckerbasis, welches dadurch gekennzeichnet ist, daß man Tropfen eines Sirups, der ein Blähmittel enthält, auf ein Bett aus einem pulverförmigen eßbaren Stoff aufbringt und anschließend durch Erhitzen die Tropfen, während sie sich in Berührung mit dem eßbaren Stoff befinden, expandiert und trocknet.

Das erfindungsgemäße Verfahren gestattet die Herstellung von eßbaren Körnern mit sehr geringer Dichte, die sich vorzüglich für die Verarbeitung in Schokoladen- und Zuckererzeugnisse eignen.

Verfahren zur Herstellung von aufgeblähten Zukkerprodukten sind an und für sich bekannt. So beschreibt die DE-OS 1567310 ein Verfahren, bei dem auf komplizierte Weise ein flüssiges Zuckerkonzentrat zu einem homogenen Schaum geschlagen wird, der anschließend unter bestimmten Bedingungen einer Sprühtrocknung unterworfen wird. Aufgeblähte Körner auf Zuckerbasis, die sich in ähnlicher Weise wie Pop Corn für Schokoladenprodukte verwenden lassen, können durch dieses Verfahren jedoch nicht hergestellt werden. Die DE-OS 1492838 betrifft die Herstellung von im Mund leicht löslichen Zuckerwaren aus einem porösen Zuckerteig, der durch Zusatz eines Carbonats und einer-Säure zu einem konzentrierten Sirup unter kräftigem Rühren hergestellt wird. Das Verfahren liefert ebenfalls keine Körner, die als Ersatz für Pop Corn bei der Herstellung von Schokoladenwaren verwendet werden könnten. Außerdem ist es verhältnismäßig umständlich, da die Säure und das Carbonat nacheinander zugegeben werden müssen und das Produkt einem aufwendigen Ausformungsverfahren zugeführt werden muß.

Schließlich beschreibt die GB-PS 1110980 die Herstellung von expandierten Zuckerwaren auf der Basis von getrockneten Maissirupfeststoffen durch Tablettierung unter hohem Druck, Temperung und anschließende stundenlange Vakuumbehandlung unter Wärme, wobei das darin enthaltene Wasser verdampft und dabei eine Expansion der Tablette bewirkt. Abgesehen davon, daß dieses Verfahren auch ein anderes Produkt als das erfindungsgemäße Verfahren liefert, ist es zeitraubend und teuer und damit unwirtschaftlich.

Gemäß einer ersten Ausführungsform des erfin-

dungsgemäßen Verfahrens bringt man die Tropfen eines Sirups, der ein Blähmittel enthält, wie z. B. Ammoniumbicarbonat, auf eine ebene horizontale Trägerfläche auf, die vorher mit einer Schicht aus dem pulverförmigen eßbaren Stoff überzogen worden ist.

Das Pulver aus dem eßbaren Stoff stellt einen deformierbaren Behälter dar, der im Augenblick des Aufschlags die Form der Tropfen annimmt und andererseits das Trocknen durch Absorption erleichtert. Die Tropfen des Sirups, die auf das Pulverbett aufgebracht worden sind, werden danach auf eine Temperatur zwischen 140 und 160° C drei bis vier Minuten lang gebracht. Die nach dem Backen erhaltenen Körner sind hohle und trockene Kapseln oder Teilchen aus expandiertem trockenen Material von annähernd Kugelform, deren Volumen etwa fünfmal größer als das anfängliche Tropfenvolumen ist. Die Körner werden anschließend vom pulverförmigen Träger beispielsweise durch Sieben abgetrennt und unter Abschluß von atmosphärischer Feuchtigkeit in einer

ίο wasserdichten Verpackung aufbewahrt.

Gemäß einer zweiten Ausführungsform der Erfindung bringt man auf die Tropfen vor dem Backen eine Schicht aus dem pulverförmigen eßbaren Stoff auf. Die gesamte Oberfläche jedes Tropfens soll sich dabei in Berührung mit dem Pulver befinden, wobei das Pulver teilweise an der Bildung eines künstlichen Films teilnimmt, der jedes Korn nach dem Backen umgibt. Der pulverförmige eßbare Stoff kann je nach der chemischen Zusammensetzung des verwendeten Sirups und den Eigenschaften, die man den expandierten Körnern zu verleihen wünscht, ausgewählt werden. Die Wahl dieses eßbaren Stoffs gestattet insbesondere die Beeinflussung der chemischen Zusammensetzung der Körner hinsichtlich ihrer Farbe, ihres Geschmacks und ihrer Konsistenz. Beispielsweise können als gängigste eßbare Stoffe Stärke und ihre Hydrolysenprodukte, Kakao, Kaffee, Milchpulver und Mehl von Getreidearten usw. genannt werden. Der Einfuß des pulverförmigen eßbaren Stoffs auf die chemische Zusammensetzung der expandierten Körner wird durch die Beispiele 1 bis 4 näher erläutert. Obwohl die verwendeten Sirups in diesen Beispielen frei von Stärke sind, besitzen die durch Backen der Siruptropfen in Berührung mit einem Bett aus Stärkepulver erhaltenen Körner Stärkegehalte, die von 13,5 bis 48,4 Gewichtsprozent schwanken. Die Stärkegehalte hängen von der chemischen Zusammensetzung des verwendeten Sirups, von dessen Ge-

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halt an Feststoffen, von der Qualität der Stärke und von der Art der Gewinnung der Tropfen ab.

Andererseits kann die Stärke, die sich in Berührung mit der Oberfläche des Tropfens befind st, einen elastischen Film durch Gelieren beim Backen bilden, der dem Korn beim Expandieren eine regelmäßige Form, vornehmlich die Kugelform, verleiht.

Bei der Verwendung einer Trägerschicht aus Pulver von z. B. Kaffee oder Kakao erhält man in gleicher Weise Körner, die einen angenehmen Geruch besitzen.

Andererseits ist es möglich, die Dichte der Körner durch Ändern der Menge des dem Sirup zugesetzten Blähmittels zu verändern. Man kann auch die Größe der Körner durch Verwendung verschiedener Düsen oder durch Regeln der Temperatur und der Dauer beim Backen einstellen.

Eine Vorrichtung zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens in kontinuierlicher Weise ist als Beispiel in der Zeichnung erläutert. Es zeigt

Fig. 1 eine vereinfachte schematische Darstellung der Vorrichtung,

Fi g. 2 eine Aufsicht auf einen Teil der Vorrichtung, und

Fig. 3 einen Längsschnitt in größerem Maßstab von einem Teil des Bettes aus dem pulverförmigen Stoff.

Wie aus der Zeichnung ersichtlich, besteht die Vorrichtung aus einer Reihe von senkrecht angeordneten Düsen 1, die an einem starren horizontalen Rohr 2 befestigt sind. Durch ein Rohr 3, das z. B. mit einer (nicht dargestellten) Pumpe verbunden ist, wird das Rohr 2 mit Sirup gefüllt. Die Düsen 1 lassen Siruptropfen auf ein horizontales Förderband 4 fallen, das zu einer Förderbewegung in Richtung des Pfeils / angetrieben wird. Das Förderband 4 wird vor den Dusen 1 mit einer Schicht 5 aus einem pulverförmigen eßbaren Stoff, der aus dem Trichter 6 austritt, beschichtet. Die auf der Schicht 5 aus dem pulverförmigen eßbaren Stoff aufgebrachten Siruptropfen werden erneut mit einer zweiten Schicht aus dem pulverförmigen Stoff bedeckt, der aus dem Trichter 7 austritt, der sich hinter den Düsen 1 in Förderrichtung befindet. Die Tropfen durchlaufen danach einen Ofen 8, dessen Heizzone sich über einen Teil des Förderbandes 4 erstreckt.

Am Ende des Förderbandes treten das Pulverbett und die expandierten Körner aus dem Ofen 8 aus und werden durch Schwerkraft durch ein geneigtes Schwingsieb 9 ausgetragen. Der pulverförmige Stoff passiert das Sieb 9 und wird in einem Behälter 10 aufgefangen, während die Körner, die nicht durch das Sieb gehen, in den Behälter Ii rollen.

Das Pulver aus dem eßbaren Stoff ist sofort erneut für einen neuen Kreislauf brauchbar. Die Körner werden auf Umgebungstemperatur abgekühlt und unter Abschluß von atmosphärischer Feuchtigkeit in einer wasserdichten Verpackung aufbewahrt. Die Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens wird durch die folgenden Beispiele näher erläutert, wobei die Prozentwerte auf das O-^ht bezogen sind.

Saccharose

Ammoniumbicarbonat

Zitronensäure

Farbstoff

Himbeeraroma

Wasser

51,25% 0,50% 0,25% 0,50% 2,50%

45,00%

60

Beispiel 1
Es wird ein Sirup aus folgenden Stoffen hergestellt:

Der Sirup wird in Form von Tropfen auf ein vorher mit einer Schicht aus Stärkepulver beschichtetes Förderband verteilt. Die Tropfen werden danach mit einer zweiten Stärkepulverschicht bedeckt und mittels des Bandes in einen Tunnelofen gefördert, der eine Temperatur zwischen 144 und 152° C hat. Die Tropfen werden dreieinhalb Minuten auf dieser Temperatur gehalten. Die erhaltenen expandierten und trokkenen Tropfen haben eine Dichte von 0,200 und einen Stärkegehalt von 48,40%.

Beispiel 2

Gemäß Beispiel 1 werden Tropfen aus einem Sirup behandelt, der die folgende Zusammensetzung hat: Saccharose 51,45%

Ammoniumbicarbonat 0,60%

Zitronensäure 0,25%

Farbstoff 0,50%

Pistazienaroma 2,00%

Vanillin 0,20%

Wasser 45,00%

Die nachdem Backen erhaltenen expandierten und trockenen Körner halten eine Dichte von 0,185 und einen Stärkegehalt von 45%.

Beispiel 3

Es wird ein Sirup der folgenden Zusammensetzung verwendet:

Saccharose 61,25%

Ammoniumbicarbonat 0,50%

Zitronensäure ü,25%

Farbstoff 0,50%

Zitronenaroma 2,50%

Wasser 35,00%

Die gemäß Beispiel 1 behandelten Siruptropfen ergeben nach dem Expandieren und Trocknen Körner mit einer Dichte von 0,240 und einem Stärkegehalt von 29,80%.

Beispiel 4

Es wird ein Sirup folgender Zusammensetzung hergestellt:

Saccharose 20,00%

Ammoniumbicarbonat ■ 1,00%

ungezuckerte Kondensmilch 18,60%

Malzpulver 19,00%

Wasser 41,40%

Die Siruptropfen werden auf ein vorher mit einer Schicht aus Stärkepulver bedecktes Förderband gegeben und beim Durchlaufen durch einen Tunnelofen dreieinhalb Minuten auf eine Temperatur zwischen 144und 152° Cgebracht. Die expandierten und trokkenen Körner, die am Ofenausgang erhalten werden, halten eine Dichte von 0,127 und einen Stärkegehalt von 13,5%.

Hierzu 1 Blatt Zeichnungen

Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung von eßbaren expandierten Körnern auf Zuckerbasis, dadurch gekennzeichnet, daß man Tropfen eines Sirups, der ein Blähmittel enthält, auf ein Bett aus einem pulverförmigen eßbaren Stoff aufbringt und anschließend durch Erhitzen die Tropfen, während sie sich in Berührung mit dem eßbaren Stoff befinden, expandiert und trocknet.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man als Blähmittel Ammoniumcarbonat verwendet.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß man auf die Tropfen vor dem Erhitzen eine zweite Schicht aub dem pulverförmiger: eßbaren Stoff aufbringt.

4. Verwendung der expandierten gemäß Anspruch 1 hergestellten Körner bei der Herstellung von Schokoladen- oder Zuckererzeugnissen.