DE2122369B2

DE2122369B2 - Verfahren zur herstellung eines nahrungsmittels mit weicher, trockener textur und von fleischaehnlicher beschaffenheit

Info

Publication number: DE2122369B2
Application number: DE19712122369
Authority: DE
Inventors: Richard James; Miller Timothy Allen; St. Louis; Erlinger Gary Kent St. Charles; Loepiktie Stephanus Franciscus St. Louis; Hanselman Larry Robert Affton; Mo. Baker (V.St.A.)
Original assignee: Ralston Purina Co
Current assignee: Nestle Purina PetCare Co
Priority date: 1970-05-18
Filing date: 1971-05-06
Publication date: 1977-09-22
Also published as: CH540649A; NL7106273A; JPS5420589B1; DK136391B; NO132218C; GB1288193A; ATA359071A; FR2089573A5; DE2122369A1; SE376836B; NL150661B; NO132218B; DE2122369C3; BE766490A; DK136391C; AT326991B; CA955454A

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittels mit weicher, trockener Textur und von fleischähnlicher Beschaffenheit, bei dem ein proteinhaltiges Material mit einem Proteingehalt zwischen 30 und 75 Gew.%, wie z. B. entfettetes Sojabohnenmehl, mit einem genießbaren Dispersionsmittel gemischt, das Gemisch bei erhöhter Temperatur unter Druck mechanisch durchgearbeitet, dabei in eine fließfähige Masse umgewandelt und diese durch eine enge Öffnung in eine Zone wesentlich niedrigeren Druckes extrudiert wird.

In den letzten Jahren hat: man sich intensiv um die Entwicklung fleischartiger und Fleisch simulierender Nahrungsmittel aus Proteinmaterial, insbesondere proteinhaltigem Pflanzenmaterial, bemüht; denn bekanntlich ist der Nährwert des Fleisches hauptsächlich auf seinen Proteingehalt zurückzuführen. Zwar ist Fleisch eine sehr schmackhafte Proteinquelle, seine Erzeugung jedoch verhältnismäßig unwirtschaftlich, wenn man den Futteraufwand und die Nahrungsmittelausbeute vergleicht. Andererseits liefern gewisse Pflanzen, wie Sojabohnen, preiswerte Nebenprodukte, die einen hohen Anteil an potentiell verwertbarem Protein enthalten, aber normalerweise nicht schmackhaft und/oder genießbar sind.

Ein ausgezeichnetes Verfahren zur Herstellung von fleischähnlichen Nahrungsmitteln aus Proteinmaterial wie Sojabohnenmehl ist aus der US-PS 2682466 bekannt. Bei diesem Verfahren werden zahlreiche gesponnene Fasern von kleinen Durchmessern hergestellt, die zu Bündeln oder »Strängen« vereinigt und dann in anschließenden Arbeitsgängen zu einer Reihe eßbarer Produkte geformt werden. Diese Produkte haben zwar eine hohe Qualität, doch ist das Verfahren kompliziert und kostspielig, so daß der Preis der Produkte im allgemeinen Bereich der entsprechenden echten Fleischprodukte liegt. Ferner ist die Produktionsleistung je Kosteneinheit des Apparateaufwan

des verhältnismäßig klein.

Seit kurzem ist es möglich, billige Proteinprodukte mit Hilfe von Extrusionsveifahren herzustellen. Bei diesen Verfahren wird ein prolcinhaltiges Ausgangsmaterial - z. B. aus Sojabohnen - mit Feuchtigkeit versetzt und bei erhöhten Temperaturen und Drücken extrudiert, so daß ein geblähtes, expandiertes Produkt erhalten wird, das dann getrocknet wird.

Ein derartiges Verfahren zur Herstellung trocke-

ner, expandierter Proteinprodukte ist beispielsweise aus der US-PS 3496 858 bekannt. Auch in der GB-PS 1 105 904 wird ein ähnliches Verfahren beschrieben. Das Verfahren nach dieser britischen Patentschrift führt zu einem faserigen, fleischähnlichen Produkt mit poröser Struktur, das beim Trocknen hart wird. Auch das Verfahren nach der US-PS 3496 585 liefert ein faseriges Produkt mit netzartigem Gefüge, das eine gewisse Ähnlichkeit mit natürlichem Fleisch hat, aber ebenfalls verhältnismäßig hart ist, besonders in getrockne tem Zustand. Die Produkte beider Verfahren enthalten verhältnismäßig viel Feuchtigkeit und sind dennoch verhältnismäßig hart, besonders in getrocknetem Zustand.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren anzugeben, mit dem aus Proteinmaterial ein Nahrungsmittel von fleischähnlicher Beschaffenheit erhalten werden kann, das sich durch eine weiche, trockene Textur und gute Haltbarkeit auszeichnet. Erfindungsgemäß wird diese Aufgabe bei einem

Verfahren der eingangs genannten Art dadurch gelöst, daß das Proteinmaterial eine Gleichgewichtsfeuchte von 7-10% aufweist und daß als genießbares Dispersionsmittel 1,2-Propandiol, Glycerin oder ein Gemisch derselben in einer Menge von etwa 10-50 Gew.% - bezogen auf das entstehende Gemisch - mit dem Proteinmaterial gemischt wird.

Eine vorteilhafte Weiterbildung der Erfindung besteht darin, daß das Gemisch aus dem Proteinmaterial und 1,2-Propandiol und/oder Glycerin bei einer Tem-

peratur im Bereich von etwa 132-188° C und unter einem Druck im Bereich von etwa 21-57 bar mechanisch durchgearbeitet und extrudiert wird.

Das nach diesem Verfahren erhaltene fleischähnliche Produkt hat infolge der Entspannungsverdampfung beim Extrudieren einen niedrigen Feuchtigkeitsgehalt und ist dadurch langer haltbar als ein Produkt mit höherer Feuchtigkeit. Trotz des niedrigen Feuchtigkeitsgehaltes hat das Produkt aber eine vorteilhafte weiche Textur, durch die es sich von den Produkten der bekannten Verfahren ganz wesentlich unterscheidet. Darüber hinaus tragen das zugesetzte 1,2-Propandiol und/oder Glycerin noch zur Erhöhung der Haltbarkeit bei. Das Produkt des Verfahrens der Erfindung eignet sich u. a. als Komponente für die Herstellung von Trockenfutter für Stubentiere. Solche Trockenfutter gewinnen neuerdings immer größere Beliebtheit bei Stubentierhaltern, da sie haltbar, bequem zu verfüttern sowie leicht zu lagern sind und von den Tieren auch gern genommen werden.

Das Verfahren der Erfindung besteht also im wesentlichen in einer Behandlung von Protein-Ausgangsmaterial zur Herstellung eines fleischartigen Nahrungsmittels. Zu Protein-Ausgangsmaterial gehören die proteinhaltigen Nebenprodukte, wie

Fleischmehl und Geflügelmehl, Ölsamenmehle, wie Sojabohnen- und Baumwollsamenmehl und mikrobielles Proteinmaterial wie Torulahefe und Brauhefe. Die besten Ergebnisse erhält man bei der Anwendung

j_cs Verfahrens i-uf Sojabohnenmehl, da dieses reichlich zur Verfügung stellt und ein Pmtcinausgungsmatcrial von hohem Nährwert ist. Bei der Behandlung vonSojabohneiimehl gemäß dtr Erfindung erhält man ein erstklassiges, lockeres Produkt mit faserartiger ,Netzstruktur, das Fleischgewehe sehr ähnlich ist.

Sojabolinenmehl ist ein Produkt, das nach der Extraktiun des Öls aus zerkleinerten Sojabohnen erhalten wird und das oft auch als entfettete Soju.bohnenflocken. Sojabohnen- oder Sojamehl hat normalerweise die Form floekenartiger Teilchen.

Es kann jedoch auch sehr fein, beispielsweise zu Pulver, vermählen werden. All diese verschiedenen Formen weiden im allgemeinen unter der Bezeichnung Sojabohnenmehl zusammengefaßt. Typischer· weise hat Sojabohnenmehl unter normalen Umgebungstemperaturen und Umgebungsfeuchten eine Gleichgewiehtsfeuchtigkeit von etwa K) Gew.% oder weniger. Der normale Bereich der Gleichgewiehtsfeuchtigkeit von Sojabohnenmehl liegt zwischen 7 und K) Gew.%.

Ein maßgebender Faktor in der Verarbeitung des Protein-Ausgangsmaterials, wie Sojabohnenmehl, ist der Proteingehalt des Materials. Normalerweise hat Sojabohnenmehl nach einer normalen Ölextraktion »5 einen Proteingehalt von etwa 44 oder 50 Gew.%, je nach dem Grad der Raffination. Normalerweise kommt ein Proteingehalt von weniger als etwa 44% nicht vor, doch ist das Verfahren gemäß der Erfindung auch zur Verarbeitung von pflanzlichem Material ge- 3» eignet, das einen geringeren Proteingehalt hat. Ein Proteinkonzentrat, das zugesetzt werden kann, um den Proteingehalt zu erhöhen, ist unter der Bezeichnung »isoliertes Protein« im Handel. Versuche mit dem Verfahren gemäß der Erfindung ergaben, daß ein Sojabohnenmehl mit einem Proteingehalt von etwa 50 Gew. % das beste Produkt mit einer optimalen faserigen Netzstruktur und einer optimalen Expansion liefert. Das Verfahren wird deshalb vorzugsweise mit diesem Material ausgeführt. Bei dem Verfahren wird jedoch auch eine gewisse Faserbildung mit Sojabohnenmehl erhalten, das einen Proteingehalt von 30% hat; darunter lohnt sich die Verarbeitung nicht. Ferner kann der Proteingehalt wesentlich über 50% - bis zu 75%-erhöht werden. Darüber neigt das entstehende Produkt zu einer gummiartigen Beschaffenheit," die unerwünscht ist. Der Proteingehalt des Sojabohnenmehls soll deshalb zwischen 30 und 75 Gew.% liegen, wobei der bevorzugte Gehalt 50 Gew.% ist. Das bei dem Verfahren verwendete Protein kann ganz von einem einzigen Ausgangsmaterial stammen; doch können Protein-Ausgangsmaterialien auch vermischt werden. Beispielsweise kann Sojaprotein mit mikrobiellem Protein gemischt und extrahiert werden.

Der maßgebende Faktor bei der Extrusion von Protein-Ausgangsmaterial mit einer Gleichgewiehtsfeuchtigkeit von 7 und 10 Gew.% besteht darin, das Protein-Ausgangsmaterial mit einem organischen Lösungsmittel zu versetzen, das das Reaktionsgemisch im Extruder plastifiziert. Dazu kann man Glycerin, 1,2-Propandiol, Propylengiykol oder einer Gemisch von Glycerin und 1,2-Propandiol verwenden.

Es wurde jedoch gefunden, daß bei der Verwendung von Glycerin, 1,2-Fropandiol oder Gemischen von Glycerin und 1,2-Propandiol das Fertigprodukt eine unerwartete Stabilität zeigt und außerdem eine ungewöhnlich weiche, trockene, fleischartige Textur Die Lagerungsbeständigkeit des trockenen Proteinproduktes ist gut, jedoch sind extrahierte, trokkene Proteinprodukte immer noch gegen Bakterien- und Schimmelpilzbefall anfällig, insbesondere in leuchten Klimazonen. Durch Verringerung der Feuchtigkeit des extrudierten Materials unter den Gleichgewichtswelt und Ersatz des ausgetriebenen Wassers durch Glycerin und/oder 1,2-Propandiol wird ein weiches, trockeneres, plaslifiziertes Fasermaterial erhalten, das eine außergewöhnliche Lagerungsbeständigkeil hat. Durch die Behandlung mit den organischen Lösungsmitteln wird das Fertigprodukt plastifiziert und erhält ein weiches, trockeneres Getüge, dessen Bakterien- und Schimmelpilzbeständigkeit bedeutend erhöht ist.

Das organische Lösungsmittel wird dem sekundären Protein-Ausgangsmaterial, beispielsweise Sojabohnenmehl, mit einer Gleichgewiehtsfeuchtigkeit von 7-10 Gew.% in einer Menge von etwa 10-50 Gew.% zugesetzt. Ein bevorzugter Anteil beträgt etwa 25 Gew.%. Vorzugsweise wird das organische Lösungsmittel einem sekundären Protein-Ausgangsmaterial in leingemahlenem Zustand zugesetzt, wobei man das Lösungsmittel das feste Material durchdringen läßt. Das mit Lösungsmittel behandelte Proteinmaterial wird dann extrudiert. Das Lösungsmittel kann auch gleichzeitig mit dem Protein-Ausgangsmaterial direkt in den Aufgabetrichter des Extruders eindosiert werden. Bei dieser Ausführungsform des Verfahrens dient der Aufgatetrichter des Extruders als Mischvorrichtung.

Das erfindungsgemäße Verfahren kann in einer gebräuchlichen Extrusionseinrichtung ausgeführt werden, wie sie beispielsweise aus der US-PS 3496858 bekannt ist. Die rotierende Schnecke der Extrusionseinrichtung erzeugt in Verbindung mit der Stauplattc einen hohen Druck im Extruder. Die eingespeiste Teilchenmasse ändert ihre Form, bis sie schließlich wie eine Flüssigkeit fließt und im fortwährenden Umlauf zwischen Zylinderwand und Schnecke hindurchgepreßt wird, wobei die Masse einer schweren, mechanischen Durcharbeitung ausgesetzt wird.

Die Drücke im Extruder betragen mehrere zehn bar und liegen normalerweise im Bereich von etwa 21-57 bar. Ein Teil des Druckes wird durch die Schnecke und die Stauplatte erzeugt; ein anderer Teil des Druckes ist die Folge der hohen Temperatur, die sowohl von der Reibung zwischen dem fließenden Produkt und den Bauteilen des Extruders als auch von Wärme herrührt, die bei normalem Betrieb dem Extruder von außen zugeführt wird. Diese zusätzliche Wärme wird vorzugsweise dadurch zugeführt, daß Dampf und/oder Wasser in eine Ummantelung am vorderen Teil des Extruderzylinders eingeleitet wird. Die zugeführte Wärmemenge wird durch entsprechende Ventileinrichtungen so reguliert, daß die Temperaturen nicht hoch genug sind, um ein Anbrennen oder Bräunen des Produktes zu verursachen, jedoch ausreichen, um die gewünschten chemischen und physikalischen Reaktionen im Material hervorzurufen. Die zugeführte Wärmemenge hängt von der jeweiligen Extruderkonstruktion ab, kann aber ohne Schwierigkeiten empirisch ermittelt werden, bevor die Anlage in Betrieb genommen wird, Fs kann auch vorteilhaft sein, eine kleine Dampfmenge, beispielsweise etwa 1-5 Gew.% des Gemisches, direkt in den Extruder zu leiten, um die faserige Ausbildung des Materials zu verbessern.

Die Temperatur des Materials im Extruder mutt über l()()^c C liegen und soll innerhalb bestimmter Grenzen sogar wesentlich höher sein, damit ein fleischähnliches Produkt ir.it guter Fasernetzstruktur entsteht. Typischerweise liegt die Temperatur zwischen etwa 132 und 188° C. Unter etwa 132° C ist die Bildung der Faserstruktur schlecht; der bevorzugte Bereich liegt zwischen etwa 138 und 160° C, wobei man optimale Ergebnisse etwa bei 149° C erhält.

Außer mit einem Dampfmantel für die Zufuhr von Wärme ist der rückwärtige Teil des Extruderzylinders mit einem Kühlmantel umgeben. Das hat sich bei normalem Betrieb als zweckmäßig erwiesen, um im Anfangsstadium des Verfahrens niedrigere Temperaturen einzuhalten.

Der Produktaustritt des Extruders kann eine kleine Zusatzkammer aufweisen, in di_' das Material aus der Austrittsdiisc gelangt. Der Austritt aus dieser kleinen Kammer ist ebenfalls durch eine Extrusionsdüse gedrosselt. Ihr Querschnitt ist kleiner oder etwa gleich dem der Auslaufdüse. Diese zweistufige Drosselung unterstützt die Bildung einer guten Fasernetzstruktur im Produkt. Ein weiteres Merkmal des Extruders, das zur Bildung einer guten Faserstruktur beiträgt, besteht in einem geraden Rohr zwischen Extruderaustritt und Extrusionsdüse. Es hat normalerweise einen wesentlich kleineren Durchmesser als der Durchmesser des Extruderzylinders, an dem es angebracht ist. Das Durchmesserverhältnis beträgt normalerweise etwa 1 : 6 bis 1 : 12. Das Produkt durchwandert das Rohr in Längsrichtung unter hohem Druck und bei erhöhter Temperatur, wobei es in radialer Richtung immer noch eingeengt ist, bevor es in die Atmosphäre mit niedrigerem Druck und niedrigerer Temperatur austritt. Das Rohr hat eine Länge, die etwa das 8-12fache des Innendurchmessers beträgt. Praktisch haben diese Bauteile bei einem Ausführungsbeispiel folgende Abmessungen:

Durchmesser des Extruderzylinders etwa 127 mm bei einer Länge von etwa 900-1200 mm; Rohrdurchmesser 19 mm bei einer Länge von etwa 152 mm.

Bei der Ausführung des Verfahrens wird dem Sojabohnenmehl mit Gleichgewichtsfeuchtigkcit ein organisches Lösungsmittel, wie Glycerin oder 1,2-Propandiol in einer Menge von 10-50 Gew.% des entstehenden Gemisches zugesetzt. Das Lösungsmittel und das Mehl werden zu einem homogenen Gemisch verarbeitet. Ein die Bildung der Faserstruktur verbesserndes Additiv, wie Schwefel, kann dem Protcin-Ausgangsmaterial zugesetzt werden. Wenn Schwefel verwendet wird, wird er dem Protein in einer Menge von etwa 0,1-3,0 Gew.% zugesetzt. Ein Schwefclzusatz von etwa 0,25-0,5 Gew.% hat sich im allgemeinen als zufriedenstellend erwiesen.

Wenn das Gemisch fertig und extrusionsbereit ist, wird es in den Extruder eingespeist, wobei die Extruderschnecke mit verhältnismäßig hoher Drehzahl vmläuft; beispielsweise etwa 150 U/min. Gleichzeitig wird Dampf in den vorderen Mantel und Kühlwasser in den hinteren Mantel eingeleitet. Das Mehlgemisch wird im Extruder durch die Schnecke vorwärtsgefördert, wobei seine Temperatur durch die zugeführte Dampfwärmc, die bei der mechanischen Durcharbeitung entstehende Reibungswärme und möglicherweise durch Wärme, die bei auftretenden chemischen Änderungen entsteht, auf eine Temperatur im Bereich von 132-188° C erhöht wird. Da die Schnecke bestrebt ist, das Material schneller vorwärtszufördern, als es durch die enge Austrittsöffnung entweichen kann, baut sich der Druck in der Kammer auf mehrere zehn bar, normalerweise auf etwa 21-57 bar, aiii.

während das Produkt einer schweren mechanischen Durcharbeitung im Extruder unterzogen wird. Wenn das Gemisch an der Stuuplatte des Extruders ankommt, hat es die Form einer fließfähigen Masse, die nach einer Verweilzeit von normalerweise 20-40 Sek.

ίο aus dem Hauptzylinder durch die Extruderdüse in die Zusatzkammer gedrückt wird. Das Material bleibt unter hohem Druck und auf erhöhter Temperatur, während es infolge der Druckdifferenz durch die Zusatzkammer und das gerade Rohr zur Extrusionsdüse wandert. Beim Austritt des unter hohem Druck stehenden Materials aus der Düse in den viel geringeren atmosphärischen Druck erfolgt eine teilweise Entspannungsverdampfung der überhitzten Feuchtigkeit, die zu einer Expansion und zu einem teilweisen Ab-

kühlen des Produktes führt. Das expandierte Produkt ist nach dem Verdampfen eines Teils seiner Feuchtigkeit im wesentlichen trocken. Normalerweise liegt der Restwassergehalt des Materials zwischen etwa 3 und 7 Gew.%. Infolge des Plastifizierungscffektes des oder der organischen Lösungsmittel behält das Produkt ein angenehm weiches, trockenes Gefüge. Wenn das Produkt richtig behandelt wird, tritt es in der Form eines kontinuierlichen, langgestreckten, expandierten, laserigen Stranges auf, der in dieser zusammenhängen-

den Form beibehalten oder beim Austritt in einzelne Stücke getrennt werden kann. Dazu können gebräuchliche Schneidvorrichtungen verwendet werden. Vorzugsweise soll die Trennung zu einer Reißwirkung führen, die die zellförmige Netzstruktur in eine langgestreckte, faserige Form überführt. Das expandierte Produkt ist sehr porös und hat eine Fasernetz- oder -gitterstruktur, die der echten Fleischgewebefaser entspricht. Normalerweise ist es erwünscht, dem Produkt vorder Extrusion Farbstoffe zuzusetzen und vor oder nach der Extrusion Geschmacksstoffe zuzufügen. Das extrudierte Produkt ist sehr nahrhaft, steril, schmackhaft und gesund. Der in der Faserstruktur verbleibende Rest des organischen Lösungsmittels, normalerweise zwischen etwa 8 und 40 Gew.%, hält das trockene Material weich und erteilt ihm eine trokkene, nachgiebige Fasertextur. Das organische Lösungsmittel-Glycerin und/oder 1,2-Propandiol -erhöht die Beständigkeit des Trockenproduktes und die Widerstandsfähigkeit gegen Bakterien- und Pilzbefall in hohem Maße. Das Produkt ist außerordentlich schmackhaft, wenn man es trocken oder nach der Rehydratisierung mit Wasser ißt. Wenn man Teile des Produktes auseinanderzieht, erkennt man die Faserstruktur, die an die von Fleisch erinnert. Falls eine erhöhte Weichheit und erhöhte Widerstandsfähigkeit gegen Pilze und Bakterien erwünscht ist, kann dem Produkt zusätzliches Lösungsmittel zugegeben werden, indem man es damit besprüht oder in ein Lösungsmittclbad taucht. Der bevorzugte Lösungsmittclgehalt des Faserproduktes liegt normalerweise zwischen 15 und 40 Gew.%.

Ein wichtiges Merkmal des Produktes besteht darin, daß es außerordentlich rasch, d. h. innerhalb weniger Sekunden, wieder vollständig rekonstituiert werden kann, indem einfach eine wäßrige Flüssigkeit zugesetzt wird. Wenn das Produkt also gegessen werden soll, können die getrockneten Stücke wieder rehydratisiert werden, indem man sie mit einer wäßrigen

Flüssigkeit, beispielsweise reinem Wasser mit der gewünschten Eßtemperatur, mischt. Das rehydratisierte Produkt hat alle erwähnten, wünschenswerten Eigenschaften eines Fleischsurrogates. Kochen oder Behandeln in einem Autoklaven sind für die Rehydratisierung nicht erforderlich.

Das entstehende Produkt kann zur menschlichen Ernährung, z. B. für eine »Reformhausnahrung«, oder- da sein Preis nur etwa V₅ oder weniger desjenigen von natürlichem Fleisch beträgt - in wirtschaftlieher Weise für Tierfutter verwendet werden. Schmackhaftigkeits- und Nährwert-Tests haben gezeigt, daß sich damit ein ausgezeichnetes und vorteilhaftes Futter für Haustiere oder sonstige Tiere herstellen läßt. Das Produkt ergibt ein ausgezeichnetes Tierfutter, das den Tieren sehr gut schmeckt, wenn es in weichem, trockenen Zustand oder nach der Rehydratisierung mit Wasser gefressen wird. Das Produkt kann in zahlreichen Formen verwendet werden; es kann in der verschiedensten Weise gefärbt und/ »° oder mit Geschmacksstoffen versehen sein und seine Eigenschaften können gelenkt verändert werden, um verschiedene Arten von Fleisch nachzubilden.

An Hand der folgenden Beispiele wird die Erfindung weiter veranschaulicht:

Beispiel 1

Geröstetes, lösungsmittelextrahiertes Sojabohnenmehl mit einem Proteingehalt von 50 Gew.%, einer Gleichgewichtsfeuchtigkeit von etwa 8 Gew.% und einem Fettgehalt von 0,5 Gew.% wurde extrudiert. Dabei wurden dem Sojabohnenmehl im Extrudereinlauf 27,6 Gew.% Glycerin zudosiert. Es wurde ein normaler Extruder verwendet, dessen vorderem Heizmantel Dampf und Wasser in einer solchen Menge zugeführt wurden, daß die Ablauftemperatur des Wassers etwa 65 bis 82° C betrug. Durch den hinteren Kühlmantel wurde ständig Kühlwasser von Raumtemperatur geleitet. Die öffnung der Stauplatte hatte einen Durchmesser von 6,3 mm und die Schnecke lief mit einer Drehzahl von etwa 150 U/min. Das Gemisch wurde im Extruder bei einer Temperatur um 149° C mechanisch durchgearbeitet, wobei der Druck etwas schwankte, jedoch im allgemeinen über 21 bar lag. Das Material lief kontinuierlich durch den Extruder, gelangte in das gerade Rohr und trat aus einer Extrusionsdüse aus, die eine Größe von 6,3 mm X 6,3 mm hatte. Die Verweilzeit im Extruder betrug etwa 20 Sek. Das Gemisch wurde als kontinuierlicher Strang aus der Düse herausgedrückt und hatte eine kohärente Faserstruktur. Beim Austritt aus der Düse dehnte es sich aus und bildete eine poröse Struktur. Nachdem Austritt hatte das Produkt eine ausgezeichnete weiche, trockene, faserige, flcischartigc Beschaffenheit, einen Feuchtigkeitsgehalt von 4,39 Gcw.% (nach Karl Fischer) und einen Glyocringchalt von etwa 24,8 Gew.%.

Gew.%. Es bildete ein trockenes, weiches, faseriges Erzeugnis.

Beispiel 3

Es wurde wie in Beispiel 1 verfahren mit der Ausnahme, daß dem Sojabohnenmehl 12,5 Gew.% Glycerin und 12,5 Gew.% 1,2-Propandiol zugesetzt wurden. Das erhaltene Extrusionsprodukt haue einen Feuchtigkeitsgehalt von 2,5 Gew.%, einen 1,2-Propandiolgehalt von 10,35 Gew.% und einen Glyceringehalt von 11,08 Gew.%. Es bildete ein gutes, weiches, trockenes, faseriges Material.

Beispiel 4

Es wurde im wesentlichen das gleiche Mehl wie in Beispiel 1 verarbeitet und ihm wurden 25 Gew.% 1,2-Propandiol zugesetzt. Das Produkt wurde nach dem Verfahren des Beispiels 1 extrudiert und es wurde ein ausgezeichnetes, weiches, trockenes, faseriges Mlaterial mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 6,7 Gew.% und einem Propylenglykolgehalt von 22,5 Gew.% erhalten.

Beispiel 5

Lösungsmittel-extrahiertes Erdnußmehl mit einer Gleichgewichtsfeuchtigkeit von 7,2 Gew.% wurde unter Zusatz von 25 Gew.% 1,2-Propandiol extrudiert. Das Mehl hatte einen Proteingehalt von 50 Gew.%. Die Extrusion wurde nach dem Verfahren des Beispiels 1 ausgeführt, und nach der Expansion wurde ein Produkt mit einer ausgezeichneten, weichen, trockenen Faserstruktur erhalten. Es hatte einen Feuchtigkeitsgehalt von 3,1 Gew.% und einen Propylenglykolgehalt von 22,0 Gew.%.

Beispiel 6

25 Gew.-Teile Brauhefe mit einem Proteingehalt von 52 Gew.% und einer Gleichgewichtsfeuchtigkeit von 12,6 Gew.% wurden mit 75 Gew.-Teilen des Sojabohnenmehls des Beispiels 1 sowie mit 20 Gew.% 1,2-Propandiol gemischt und nach dem Verfahren des Beispiels 1 extrudiert, wobei 3 % Dampf in den Extruder eingeleitet wurden. Bei der Expansion des Produktes an der Extrusionsdüse wurde ein ausgezeichnetes, weiches, trockenes Faserprodukt mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 7,3 Gew.% und einem 1,2-Propandiolgehalt von 17,5 Gew.% erhalten.

Beispiel 7

Lösungsmittclcxtrahiertcs Fischmehl mit einem Protcingehalt von 77,3 Gew.% und einer G leidigewichtsfcuchtigkcit von 8,2 Gew. % wurde unter Zusats von 25 Gcw.% 1,2-Propandiol nach dem Verfahrcr des Beispiels 1 extrudiert. Es entstand ein Produkt mi einem Feuchtigkeitsgehalt von 4,1 Gcw.% und einen 1,2-Propandiolgchalt von 23,4 Gcw.%.

Beispiel 8

25 Gcw.-Tcilc Edclwraen-Glutcn mit eine Glcichgcwichtsfcuchtigkeit von 7,5 Gcw.% und ei nein Protcingehalt von 78,7 Gcw.% wurden mit 7: Gew.-Teilen des Sojabohiiicnmchls cntspreclicm Beispiel 1 gemischt und unter Zusatz, von 30 Gew.?

Beispiel 2

Nach dem Verfahren des Beispiels 1 wurde ein wci- 60 tcrcr Versuch durchgeführt, wobei in diesem hall jedoch dem Sojabohnenmehl 50 Gew.% Glycerin zugescm wurde während es in den Extruder einlief. D;is i^._B,/.v. . ₆v..,..,.,... ....v. _u...^„ ^..,...,, ..... .... —...

GemS passierte den Extruder unter einem Druck Glycerin nach dem Verfahren des Beispiels .1 cxtru wn im allgemeinen 28 bar und bei einer Temperatur 65 d.ert. Es entstand ein ausgezeichnetes, weiches, trok von etwa 149° C. Das erhaltene Produkt hatte eine gute Fascrbildung, einen Feuchtigkeitsgehalt von 4,16 Gcw.% und einen Glyceringchalt von etwa 46,5

dien. IiS entstund ein ausgczcicnnc
kcncs, faseriges, expandiertes Produkt mit cinci Feuchtigkeitsgehalt von 4,3 Gcw.% und einem GIj ceringchalt von etwa 28,5 Gcw,%.

709 53B/17

	9	21	22	369	U	K)
9				V ίο
Beispiel				Beispiel

75 Gew.-Teile geröstetes, lösungsmittelextrahiertes Sojabohnenmehl (50% Protein) mit einer Gleichgewichtsfeuchtigkeit von 8 Gew.% wurden mit 25 Gew.-Teilen Sojabohnenpreßmehl (41 % Protein, 8 % Feuchtigkeit) und mit 25 Gew.% Glycerin gemischt. 0,5 Gew.% Schwefel wurden zugesetzt. Bei der Extrusion entstand ein weiches, trockenes, faseriges, expandiertes Produkt mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 4,0 Gew.% und einem Glyceringehalt von 23,6 Gew.%.

75 Gew.-Teile lösungsmittelextrahiertes, geröstetes Sojabohnenmehl mit einem Proteingehalt von 5( Gcw.% und einer Gleichgewichtsfeuchtigkeit von t Gew.% wurden-mit 25 Gew.-Teilen sprühgetrocknetem Blutmehl (83% Protein, 7,5% Wasser) gemischt Das Gemisch wurde unter Zusatz von 25 Gew. % GIy cerin nach dem Verfahren des Beispiels 1 extrudiert Es entstand ein weiches, trockenes, faseriges Produk mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 4,3 Gew.% um einem Glyceringehalt von 23,9 Gew.%.

Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittels mit weicher, trockener Textur und von fleischähnlicher Beschaffenheit, bei dem ein proicinhaltigus Material mit einem Proteingchalt zwischen 30 und 75 Gew.% mit einem genießbaren Dispersionsmittel gemischt, das Gemisch bei erhöhter Temperatur unter Druck mechanisch durcharbeitet,dabei in eine fließfähige Masse umgewandelt und diese durch eine enge Öffnung in eine Zone wesentlich niedrigeren Druckes extrudiert wird, dadurch ge kennzeichnet, daß das Proteinmaterial eine Gleichgewichtsfeuchte von 7-10% aufweist und daß als genießbares Dispersionsmittel 1,2-Propandiol, Glycerin oder ein Gemisch derselben in einer Menge von etwa 10-50 Gew.%, bezogen auf das entstehende Gemisch, mit einem Proteinmaterial gemischt wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Gemisch aus dem Proteinmaterial und 1,2-Propandiol sowie/oder Glycerin bei einer Temperatur im Bereich von etwa 132-188° C und unter einem Druck von etwa 21-57 bar mechanisch durchgearbeitet und extrudiert wird.