DE2056238A1

DE2056238A1 - Chocolate confectionery - mfr in moulds sprayed with liquid chocolate to prevent surface pin-point holes

Info

Publication number: DE2056238A1
Application number: DE19702056238
Authority: DE
Inventors: Auf Nichtnennung Antrag
Original assignee: Gebr. Stollwerck AG, 5000 Köln
Priority date: 1970-11-16
Filing date: 1970-11-16
Publication date: 1972-05-18

Description

Verfahren zur Vermeidung von punktförmigen Lochern an der Oberfläche von Fertigerzeugnissen bei der Herstellung von Tafeischokoladen, massiven Klein-Schokoladeartikeln, Schokoladehohlkörpern, flüssig gefüllten oder überzogenen Pralinen Bei der Herstellung von Tafeischokolade und abgeformten massiven Klein-Schokoladeartikeln wird bisher so vorgegangen, daß die Schokoladenmasse in die Form gegeben, geschleudert, bzw. eingestrichen oder dosiert wird0 Bei der Herstellung von PraLinen wird die Schokoladenmasse in Formen gegossen und nach dem teilweisen Erkalten der Masse der noch flüssige Kern herausgeschleudert, so dass die an der Form erkaltete Masse zurückbleibt und eine Schokoladenschale entsteht, die nach Einbringung der Füllung abgedeckelt wird0 Nach dem gleichen Prinzeip werden auch Schokoladehohlkörper hergestellt, mit dem Unterschied, daß hierbei das Aneinanderfügen der EIohlkörperteile in unterschiedlicher Weise geschieht.
In der Schokoladenindustrie ist auch das Sprühen von flüssiger Schokolade bekannt Es t'indet Anwendung beim Dragieren und bei der Herstellung v;)n flüssig gefüllten Pralinen ohne Kruste. Auf die gefüllten Pralinenfüllungskörper wird ein Schokoladenfilm gespruht, der auf der Fittssigkeit schwimmt und erstarrt. Alsdann wir;l der Schokoladendeckel aufgebrachte Allen Verfahren ist gemeinsam, dass die flüssige Schokoladenmasse zwar in temperierte Formen eingebracht wird, hierbei jedoch infolge Bläschenbildung b eim Erstarren der Masse auf der Oberfläche der Fertigerzeugnisse punktförmige Löcher entstehen können.
Diese Erscheinung beeinträchtigt zwar nicht den Geschmack des Fertigprodukts, sondern lediglich das Aussehen. Der gleiche Mangel tritt auch bei der Herstellung von schokoladeüberzogenen Erzeugnissen auf.
Bei der Herstellung von Überzogenen Pralinen wird bisher so verfahren, daß sich von oben her ein Schokoladenschleier über die darunter passierenden Pralinen ergießt. Der am Pralinenkern haften bleibende Schokoladenüberzug erstarrt.
Bei dieser Art der Herstellung können stich in der Schoko ladenüberzugsmasse Luftbläschen bilden, die nach dem Erkalten und Erstarren der Masse als punktförmige Löcher an der Oberfläche der Pralinen in Erscheinung treten.
m die oben genannten Mängel bei der Herstellung von @afe e lschokoladen, massiven Klein-Schokoladeartikeln, schokoladehohlkörpern, flüssig gefüllten und überzogenen Pralinen zu vermeiden, sind die Erfinder wie folgt vorge-@ngen, @@@ der Füllstation (flüssige Schokoladenmasse) wird ein @@@reg@ installiert, das in die leeren Formen einen @@@nen ichokoladefilm sprüht, so dass die Formen auf der @@@@en Innenfläche benetzt werden. Danach werden Tafe @@@@laden, massive Klein-Schokoladeartikel, Schokolade körper und gefiillte Pralinen in der bisher üblichen @@ e fertiggestellt.
Bei überzogenen Pralinen werden die punktformigen Lócher, die auf dem Pralinenmantel durch das Plat@en von in der Überzugsmasse vorhandenen Luftbläschen entstehen, dadurch vermieden, daß hinter der Überziehstation das im v rherig Absatz erörterte Aggregat installiert wird, und die Überzogenen Pralinen mit flüssiger Schokolade iiberspriiht wer den, oder die Schokoladendecke ausschließlich im Sprühverfahren aufgebracht wird.
Durch das Einspruhen flüssiger Schokolade in die Formen legt sich die Schokoladenmasse ohne Luftbläschen zu bild an die Formwand an, und das Fertigerzeugnis weist nach d Erstarren und Herausnehmen aus der Form an der Oberfläche keinerlei Löcher, die auf Luftbläschenbildung zurückzuführtn wären, auf h7wo weisen überzogene Pralinen nach dem Besprühen keine punktförmigen Löcher auf, ciie beim bisher üblichen Verfahren auftreten können.

Claims

Schutzansprüche:

Verfahren zur Vermeidung von punktförmigen Löchern an der Oberfläche von Fertigerzeugnissen bei der Herstellung von Tafelschokoladen, massiven Klein-Schokoladeartikeln, Schokoladehohlkörpern, flüssig efüllten oder überzogenen Praliner dadurch gekennzeichnet* lo) daß vor der Füllung der Formen mit Schokolademasse diese durch eine Sprühanlage, die vor der eigentlichen Füllstation angebracht ist, vollkommen mit flüssiger Schokolade eingesprüht werden, 2.) Verfahren nach Anspruch 1), dadurch gekennzeichnet, daß bei der Herstellung von überzogenen Pralinen nach Aufbringung der Schokoladendecke auf die Pralinenkörper in dem bisher üblichen Verfahren diese mit flüssiger Schokolade besprüht werden, oder die gesamte Schokoladendecke im Sprühverfahren aufgebracht wird.