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Verfahren sur Herstellung von Wurstwaren Die Erfindung betrifft ein
Verfahren sur Herstellung von Wurstwaren mit niedrigem @ettgehalt, bei dem zerkleinertes
Wurstflei@ch mit Wasser und Gewürsen gut vermengt wird.
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Die Erfindung besieht sich weiterhin auf die nach dem Verfahren hergestellte
Wurst mit niedrigem Gehalt an tierischem Fett.
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Es ist bekannt, Wurstwaren mit relativ hohem Fettgehalt hersustellen.
Die einselnen Länder haben gesetzliche Bestimmungen erlassen, um den maximalen Fettgehalt
su begrensen.
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Im allgemeinen darf der Gesamtfettgehalt herkömmlicher Wurstwaren
40 @ nicht übersteigen. Um Wurstwaren möglichst billig herzustellen, ist man bisher
bemüht, mit dem Gehalt an tierischem Fett möglichst an diese obere Grense heransugehen.
Beachtet werden muß dabei, daB aufgrund der Eiweißzufuhr eine Emulsion erreicht
wird, d.h. die Fettkügelchen müssen durch den Emulgator gebunden werden, Insbesondere
bei hohen Fettgehalt besteht das Problem, eine Entmischung der Emulsion su verhindern,
die sich in einer Ablagerung von @Fett an der Oberfläche der Wurstmasse äußern würde.
Zur Verhinderung der Bildung dieser Fetthauben an der Wurstmassenoberfläche hat
man schon vorgeschlagen, pflansliches Öl sususetzen, um einen höheren Endgehalt
an Fett in der Wurst su erhalten als dies ohne Zugabe von Pflansenöl möglich wäre.
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Die vorliegende Erfindung befaßt sich mit dem umgekehrten Problem.
Durch das erfindungsgemä@@ Verfahren soll nicht @ine billige Wurstmasse mit möglichst
hohem Fettgehalt, sondern eine hochwertige Wurstmasse mit möglichst niedrigem Fettgehalt
erzeugt werden, deun der Erfindung liegt die Erkenntnis sugru@de, daß die Bevölkerung
mit der täglichen Hahrungsaufnahme eine viel su große Fettmenge einnimmt. Die Folgen
sind unter anderem arteriosklerotisch bedingte Gefäßleiden und Leberschäden.
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Die Erfahrung hat nun aber gezeigt, daß es nicht einfach möglich ist,
herkömmliche Zusammensetzungen von Wurstemulsionen dadurch fettärmer su machen,
daß der Gehalt an tierisehen
Fett verringert wird. Bein Unterschreiten
einer gewissen Grenze des Fettgehaltes, die bei den einzelnen Wurstarten verschieden
ist, verliert die Wurstmasse ihre Gaschmeidigkeit und wird trocken und bröckelig.
Aus diesem Grund sind auch sohon vielfach unternommene Verzuche gescheitert, Wurstwaren
für Diabetiker in den Handel zu bringen. Diese Wurst wäre wegen des notwendigerweise
geringen Fettgehaltes trocken, aiso in ihrer Konsistens herkömmlichen Wurstarten
stark unterlegen, weswegen sie von deu infrage kommenden verkehrskreisen nicht gekauft
werden würds.
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Aufgabe der Erfindung ist es, eine Wurstware herzustellen, die trotz
eines relativ geringen Fettgehaltes besogen auf herkömmliche Wurstwaren eine gisich
gute Geschmeidigkeit aufweist und sich weder hinsichtlich der Konsietenz noch geschmachklich
von herkömmlichen Wurstwaren unterscheidet.
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Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß der Wurstemulsion
ein v itaninähnlicher Wirkstoff, insbesondere Vitamin F zugesestnt wird. Die Wurstemulsion
geoäß der Erfindurch weist also einen geringen Anteil an hoch ungesättigter Fettsäure,
insbesondere Polyensäure auf.
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Sin weiteres Werkmal der Erfindung besteht darin, daß die wuretemulsion
2 - 5 Gewichtsprosent Polyensäure enthält.
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Dabei enthält eine Wurstemulaion mit nledrigem Gehalt an
tierischem
Fett einen höheren Gehalt an Polyensäure, wie auch umgekehrt Wuret mit relativ hohem
Gehalt an tierschem Fett einen geringenen Gehalt en Polyensäure aufzuweisen braucht.
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Gemäß einem Merkmal der Erfindung wird, ausgehend von einer Zusammensetzung
einer gerade noch geschmeidigen Wurstgemulsion, pro Abnahme von etwa fünf Teilen
an tierischem Fett ein Teil Polyensäure zugesetzt. Würde man ausgehend von dieser
Wurstemulsion einen gewissen Anteil an tierischem Fett entsiehen, so würde die Wurst
ihre Geschmeidigkeit verlieren. Wird nun erfindungsgemäß etwa ein Fünftel de entzogenen
Menge an tierischen Fett in Form von Poylensäure zugesetzt. so bleibt die Geschmeidigkeit
der wurst erhalten.
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Gleichwohl ist der Gesamtfettgehalt um 4 % niedriger als bei der eingangs
erwähnten Zusammenmetzung, die gerade noch als geschmeidig angesprochen werden kann.
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Mit dem erfindungsgemäßen Verfahren lassen sich Wurstwaren herstellen,
die einen Gesantfettgehalt von etwa 15 bis 25 Gewichtsprozent zufweisen, wobei sich
der jeweilige Fettanteil nach der Art der Wurstware richtet. Gleichwohl bleibt die
Konsistenz der Wurst geschmeidig. Die nach dem erfindungagemäßen Verfahren hergsntellte
Wurst ist hinsichtlich der positiven Eigenschaften mit Bezug auf Konsistenz, Geschmack
und Geruch von herkömmlichen Wuratwaren nicht zu unterzcheiden.
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Die erfindungsgemäß hergestellten Wurstwaren gewährleisten einen optimalen
Pettransport mit schnelles Abstrom von Fett aus dem Blut. Die mit der Wurst im Organismus
aufgenommene Polyensäure ist am aufbau aller Zellmembranen beteiligt und erfüllt
im Stoffwechsel, speziell dem Leberstoffwechsel, wichtige Funktionen. Die erfindungsgemäß
hergestellte Wurst verhindert einen hohen Fettspiegel im Blut und wirkt der Arteriosklerose
entgegen.
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Mit dem erfindungsgemäßen Verfahren ist es somit nicht nur möglich,
Wurst mit außergewöhnlich geringem Gezamtfettgehalt herzustellen, was man - auereichende
Geschmeidigkeit der Wurst vorausgenetzt - bisher nicht fdr möglich gehalten hatte,
sondern die Wurst zu einen medizinisch hochwertigen Nahrungsmittel aufzuwerten,
um bestinmten Erkrankungen vorsubengen.
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Nachstehend seien einige Zueammensetzungsbeispiele von Wurstwaren
genannt, deren Gehalt an Polyensäure im Bereich zwigehen 2 bis 5 Gewichtsprozent
liegt.
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Beispiel 1: Lyoner-Wurst gemäß der Erfindung wurde in folgender Zusammensetzung
hergestellt: Schweinefleisch 17,000 kg Bullenfleisch 8,000 kg Kalbfleisch 8,300
kg Eisschnee 20,000 kg Schweinehacken 8,300 kg
Polyensäure 3,400
kg Isola 1,300 kg Eiweiß 1,300 kg Salz 1,216 kg Gewürz 0,413 kg Insgesamt 69,229
kg Diese Wurstemulsien enthält etwa 20 Gewichtsprozent tieriechen Fett. Gegenüber
einer herkömmlichen, im Handel erhällichen Lyoner-Wuret mit etwa 40 % Fettgehalt,
hat die nach dem erfindungzgemäßen Verfahren hergestellte Wurst nur einen um etwa
50 % herabgesetzten Fettgehalt. Der Anteil an Polyensäure liegt bei dieser Wurst
relativ hoch und beträgt etwa 5 Gewichtsprosent.
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Die Wurst ist hinsichtlich der Konsietenz und des Geschmmoks von der
herkömmlichen Lyoner-Wurst mit doppelt so hoben Feittgehalt nicht au unterscheiden.
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Beispil 2: Eine nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellte
Schinkenwurst hat folgende Zusammensetzung: Schweinefleinh 17,000 kg Bullenfleisch
8,000 kg Kalbfleisch 8,300 kg Eisschnee 20,000 kg Schweinebacken 8,300 kg Polyensäure
3,400 kg
Isola 1,300 kg Eiweiß 1,300 kg Schweinebäuche ges. 46,000
kg Sals spezial 1,216 kg Gewürz 0,692 kg Insgesamt 115,507 kg Bei dieser Schinkenwurst
beträgt der Anteil an tierischen Fett 20 Gewichtsprozent, liegt also ebenfalls nur
halb so hoch wie bei heute im Handel erhältlicher Schinkenwurst.
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Der Anteil an Pdyensäure beträgt etwa 3 Gewichtspro@ent.
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Die so hergestellte Schinkenwurst steht der heute üblichen Schinkenwurst
mit etwa 40 @ Fettgehalt hinsichtlich der Konsistenz nicht nach. Sie ist in keinem
Fall trocken.
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Die Wurst ist gleichwohl in hohem Maß schmackhaft.
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Beispiel 3: Gemäß nachfolgender Zusammensetzung wurde eine Blutwurst
hergestellt: @aterialsusammenstellung auf 100 Kilo: Schweineba@ch chne Schwarte
gekocht 44,400 kg Rote Schwartenmasse bestehend aus: Schwarten frisch 33,300 Suppe
11,150 Blut 11,150 . 55,600 kg
ertrag: 100,000 kg Uitrit-Pökelsalz
1,600 kg Glutalin 0,100 kg K@istall pur 0,300 kg Thür. Rotwurstgewtrz 0,500 kg Polyensäure
5,000 kg Insgesamt 107,500 kg Auch diese Wurstrezeptur exgiht einen Gehalt an tierischem
Fett von nur 20 Gewichteprozent. Die prozentual zugegebene Menge an Polyensätre
liegt etwas tiber 4,5 Gewichtsprozent.
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Die ?Wuret ist geschmeidig und basondere schmackhaft. Als "Hausmacher-Blutwuist"
ist sie von einer entsprechenden Blutwurst mit wesentlich höherem Gesamtfettgehalt
weder geschmacklich noch hiusichilich der Konsistenz zu unterscheiden.
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Beispiel 4: ach folgender Rezeptur wurde eine Leberwurst mit geringem
Fettgehalt hergestellt: Schweine-Kopffleisch 26,300 kg Schweineleber frisch 26,300
kg Suppe (Fleischbrühe) 21,100 kg Nitrit-Pökslsalz 1,000 kg Zuckerpräparät SO 12
1,000 kg Umrütunß 0,100 kg 102,700 kg
Übertrag: 102,700 kg Glutamin
0,100 kg Leberwurstgewürz 0,300 kg Podyensäure 4,000 kg Insgesamt 107,100 kg Die
nach dieser Rezeptur hergestellte Leberwurst enthält etwa 20 Gewichtsprozent tierisches
Fett. Der Anteil an Polyensäure beträgt 3,9 Gewichtsprozent.
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Die Wurst ist trotz des geringen Gesamtfettgehaltea keineswegs trocken,
sondern besitzt im Gegenteil eine gute Streichfähigkeit. Hinsichtlich dieser Geschmeidigkeit
und des Geschmacks ist sie von nach herkömmlichen Rezepturen hergestellter Leberwurst
mit etwa doppeltem Fettgehalt nicht zu unterscheiden.
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Die vorstehenden Beispiele von Zusammensetsungen lassen sich hinsichtlich
des Gehaltes an Polyensäure im Rahmen der Schutssnsprüche abwandeln. Versuche haben
gezeigt, daß iür sämtliche tquretarten die untere Grenze des Polyensäuregehaltes
etwa bei zwei Gewichtsprozent liegt. Die Grenze gilt insbesondere für Lyoner und
Schinkenwurst. Die obere Grenze ist an ich mit Bezug auf ausreichende Geschmeidigkeit
nicht begrenzt. Gleichwohl ist es im allgemeinen nicht erforderlich, mehr als sechs
Gewichtsprozent Polyensäure zuzusetzen, wenn der Gehalt an tierischem Fett etwa
20 Gewichtsprozent beträgt. Ein fIlr
viele Wurstarten durchschnittlicher
Wert für den Polyenaäuregehalt liegt bei etwa vier Gewichtsprozent. Die erfindungsgemäß
verwendet@n hochgradig ungesättigten Fettsäuren, also insbesondere Polyensäure (Vitamin
F) werden hauptsächlich aus Pflanzenölen gewonnen. Der Gehalt an Polyensäure ist
bei den einzelnen Pflanzenerten naturgemäß unterschiedlich. So sind zum Beispiel
im Distelöl 78 % Polyensäure, im Sonnenblumenöl 62 % Polyensäure und im Maisöl etwa
58 % Polyensäure enthalten.