DE2036052A1 - Working up of additives in fat and protein - contng foodstuffs - Google Patents

Description

• Verfahren zum Einbringen von Zusätzen in fett- und einweißhaltige Lebensmittel mit -Emulsionsstruktur Zusatz zu Patent . ... ... (Patentanmeldung p 19 39 233.7) Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Einbringen von Zusätzen, insbesondere von fett- und öllöslichen oder dispergierbaren Stoffen, in fett- und eiweißhaltige Lebens- oder Futtermittel mit Emulsionnsstruktur, insbesondere Milchprodukte. Obwohl Milch sowie Milchprodukte, wie Rahm, Majonäse, Käse und dergleichen, eine nicht unerhebliche Menge Milchfett enthalten, das in wäßriger Emulsion vorliegt, bereitet es erehebliche Schwierigkeiten, Zusatzstoffe in solche Lebensmittel so einzuarbeiten, daß sie von der Fettphase aufgenommen werden. So ist es beispielsweise bislang noch nicht gelungen, ein stabiles Vollmillchpulver herzustellen, weil der Milchfettanteil einem raschen Verderb unterliegt. Zwar sind an sich geeignete Stabilisatoren und Antioxydationsmittel bekannt, die ein Verderben und Ranzigwerden des Fettannteiles verhindern könnten, doch führt ein Zusatz dieser Mittel zur Vollmilch vor dem Trockenen oder ein Kinarbeitenn in das Trockenprodukt nicht zum Erfolg.
• Das Scheitern derartiger Versuche ist vermutlich darauf zurückzuführen, daß die einzelnen Fettkügelchhenn in fett-und eiweißhaltigen Lebensmitteln mit Emulsionnsstruktur eine Schutzmembran qaufweisen, die aus Phospholipoiden sowie Proteinen besteht und den Übergang der Zusatzstoffe aus der wäßrigen Phhase zu den Fettkügelchen verhindert. Dies gilt in gleicher Weise für wasserlösliche wie für fettlösliche Zusätze, obgleich gerade letztere an sich als besonders geeignet erscheinen könnten. Bei der Herstellung von Milchtrockenoprodukten stellt man fest, daß lediglich ein Gemisch erhalten wird, bei dem die der Milch vor dem Troockenen zugefügten Zusatzstoffe nicht in Kilchfett gelöst oder dispergiert sind, sondern getronnt von diesen vorliegen. Bei der Käseherstellung gehen die Zusatzstoffe größtenteile, wasserlösliche zu 75 bis 90%, mit der Molke verloren, während der Käsebruch nur geringe Mengen der Zusatzstoffe absorbiert.
• Gegenstand des Hauptpatentes . ... ... (Patentanmeldung p 19 39 233.7) ist ein Verfahren zum Einbringenn vom natürlichen oder künstlichen Aromastoffen in fett- und eiweißhaltige Lebensmittel mit emulsionsstruktur, bei welchem man die Aromastoffe in einem in den zu behandelnden Lebensmittel vorkommenden Fett oder Öl löst, emulgiert oder dispergiert und anschließend das die Aromastoffe enthaltende Fett oder Öl in dem Lebensmittel reemulgiert. Fett- und Öllösliche Aromastoffe haben ich dabei als besonders geeignet erwiesen weil sie sich ohne weiteres in dem isolierten Fett lösen lassen, welches anschließend entweder direkt in dem Lebensmittel emulgiert oder diesem nach Emulgierung im Wasser in Form einer wäßrigen Emulsion zugefügt werden kann. Mman kann aufdiese Weise beispielsweise der Käsereimilch bestimmte Aromastoffe Zusetzen, wobei sichergestellt ist, daß diese praktisch vollständig in die Käsestoffgallerte übergehen und nicht mit der Molke verlorengehen, so daß Käsesorten mit neuen Geschmacksvarianten herstellbar sind. Weiterehin lassen sich nach dem Verfahren auch Milchpulver mit besttntei Geschmack, s.B.
• Vanille- oder Fruchtgeschmack, erzeugen.
• Es wurde nun gefunden, daß man auf grundsätzlich ähnliche Weise fett- und eiweißhhaltigen Lebens- und Futtermitteln auch andere Zusätze zufügen und dabei erreichen kann, daß diese praktisch vollständig von der Fettphase des Produktes aurgenaunen und in dieser bleibend zurückgehalten werden.
• Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist demgemäss eine Abwandlung und Weiterbildung des Verfahrens gemgss Hauptpatent . ... ... (Patentanmeldung P 19 39 233.7), welche dadurch gekennzeichnet ist, daß man neben oder anstelle von Aroma- und Geschmacksstoffen physiologiisch zuträgliche Antioxydationsmittel und/oder Stabilisatoren und/oder Emulgatoren und/oder Farbstoffe und/oder Vitamine und/oder andere geeignete Zusätze verwendet. Besonders bevorzugt sind auch hier fett- und Öllösliche oder-dispergierbare Zusatzstoffe.
• Mit Hilfe des erfindungsgemässen Verfahrenns gelingt es erstmals, stabilisierte und damit haltbare Milchtrockenprodukte mit höherem Fettgehalt, z. B. Vollmilchpulver, Sahnepulver oder Butterpulver, herzustellen, weil die Zusatzstoffe von dem isolierten, von der schutzmembran befreitenn Fett ohne weiteres aufgenommen werden; anderseits bildete sich bei der Reemulgierung des Fettes in dem eiweißhaltigen Lebens- oder Futtermittel die die haltbarkeit fördernde proteinhaltige Schutzmembran erneut aus, wellche für die Stabilität derartiger Produkte von großer Bedeutung ist. Insbesondere ist es gerade nach dem erfindugsgemässen Verfahren möglich, solche Zusatzstoffe einzuarbeiten, die antioxydativ emulgierend wirkend und dadurch in besonderen Maße zur Stabilisierung der die Fettkügelchen umgebenden Membranen beitragen. Gleichzeitig können die Antioxydationsmittel eine oxydativen Abbau der unngesättigten Fettbestandteile verhinndern.
• Neben Emulgatoren-Stabilisatoren und Antioxydatioinsmitteln können weitere, insbesondere fettlösliche Verbindungen nach den erfindungsgemässen Verfahren in besonders gUnstiger Weise zugesetzt werden. Nebenaromastoffenn gehören hierzu Farbstoffe, psysiologisch werdvolle Verbindungen, wie z. b. Vitamine, und unter Umständen auch Verdichtungs- und Geliermittel. So ist es auf diese Weise möglich, ein stabilisiertes Vollmilchpulver von erwünschtem Geschmack und mit der zugehörigen Färbung, z. B. mit Orangengeschmack und mit orange-roter Färbung, au erzeugen. Andererseits lassen sich auch besonders wertvolle stabile Futtermittelmischungen mit hohem Fettehalt und mit für die Viehaufzucht geeigneten Zusätzen erhalten.
• Zur erfolgreichen Stabilisierung und zur Sicherstellung der Reemulgierbarkeit des Fettanteiles von eiweißhaltigen Lebensmitteln oder Futtermitteln ist es im allgemeinen erforderlich, das Fett vollständig absutrennen und nach Zufügen der Zusatzstoffe zu reemulgieren. Dagegen kann es zum Kinarbeiten von Geschmacksstoffen, Farbstoffen, Vitaminen usw. ausreichen, wenn nur ein Teil des BbttrrP isoliert und erfindungsgemäss behandelt wird.
• Erfindungsgemäss besonders geeignete Stabilisatoren sind Phospholipoide, wie Lecithine, Kephaline, Sphingomyeline sowie Cerebroside, und zwar vorzugsweise in Mengen von etwa 0,05 bis 6,0, insbesondere 0,1 bis 0,6%, jeweils bezogen auf das Fett.
• Als Emulgatoren sind Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren besonders bevorzugt. ferner sind höhere aliphatische Alkohole, Fettsäuren, lecithine, Pflanzenöle, wie Sesamöl, geeignet. Als weitere brauchbare emulgatoren seien Polyäthylenglykole, Polyglycerinester, Polyoxyäthylene, Polyoxyäthylensorbitanfettsäureester, Polyoxyäthylenstearate sowie Sorbitanfettsäureester genannt. Als wasserlösliche Emulgatoren sind insbesondere Polyphosphate zu erwähnen. Die zugegebene Emulgatormenge liegt bei etwa 0,05 bis 6,0, insbesondere 0,1 bis 0,6%, jeweils bezogen auf des Fett.
• Bevorzugte antioxydationnsmittel sind Alkylgallate, wie Propyl-oder Dodecylgallat, Butylhydroxyanisol, Ascorbinsäueester, wie Ascorbylmyristat, -palmitat und -stearat, Tokopherol, Lecithine uu. a., vorzugsweise in Mengen von 0,5 bis 1,0, insbesondere 0,1 bis 0,5%, bezogen auf das Fett.
• Öllösliche physiologisch zuträägliche Farbstoffe, wie Carotine, Xanthophyelle und Chlorophyllabkömmliche und ähnliche lassen sich ebenfalls mittels des erfindungsgemässen Verfahrens besonders günstig in eiweiß- und fetthaltige Lebensmittel einarbeiten. Das Gleiche gilt für Vitamine, z. B. vitamin A, D, E oder K, und andere physiologisch wertvolle Zusätze.
• Zur näheren Erläuterung der Erfindung sollen die nachfolgenden Beispiele dienen, die die Herstellung eines stabilisierten Vollmilchpulvers beschreiben.
• Beispiel 1 Durch Zentrifugieren bei etwa 400 wurde eine Vollmilch vollständig entrahmt, wobei der Fettgehalt des Rahms bei 80 bis 85 % lag. Durch Erhitzen des Rahms wurde die Emulsion gebrochen, worauf das abgeschiedenne Wasser und die fettfreie Trockenmasse in einem Purifikator abgetrennt wurde; nach dieser Behandlung lag dere Fettghalt bei ca. 99,4%. Letzte Wasserspuren wurden in einem Verkuumverdampfer entfernt, so daß ein Milchfett mit einem Fettgehalt von 99,9% zurückblieb.
• Dieses Fett wurde unter Luftausschluß unter Rühren und gelindem Erwärmen mit 0,2% Lecithin versetzt. Anschließend wurde das lecithinhaltige Milchfett mit Hilfe eines Homogeniosators in die bei der Entrahmung Magermilch reemulgiert. Die so erhaltene stabilisierte Vollmilch wurde schließlich eingedampft und auf herkömmliche Weise zu einem Vollmilchpulver getrocknet.
• Das Produkt erwies sich auch bei längerer Lagerung als oxydationsstabil.
• Beispiel 2 Das Verfahren des Beispiels 1 wurde wiederholt, wobei dem Milchfett zusätzllich noch 4% orangenöl zugesetzt werden; aus diese Weise wurde ein stabiles Vollmilchpulver mit Orangengeschmack erhalten, aus dem durch Anrühren mit Wasser ein schmackhaftes Milchfruchtgetränk hergestellt werden kann.

Claims (4)

P a t e n t a n s p r ü c h e

1. Verfahren zum Einbringen von Zusätzen in fett- und eiweißhaltige Lebens- oder Futtermittel mit Emulsionsstruktur, insbesondere Milchprodukte, bei welchem man die Zusatzstorfe in einem in dem zu behandelnden Lebensmittel vorkommenden Fett oder öl löst, emulgiert oder dispergiert und anschließend das Fett oder Öl in das Lebens- oder Futtermittel einemulgiert, nach Patent . ... ... (Patentanmeldung P 19 39 233.7), dadurch gekennzeichnet, daß man neben oder anstelle von Aroma- und Geschmackstoffen physiologisch zuträgliche Antioxydationsmittel und/oder Stabilisatoren und/oder Emulgatoren und/oder Farbstoffe und/oder Vitamine und/oder andere geeignete Zusätze verwendet.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man fett- und öllösliche oder -dispergierbare Zusatzstoffe verwendet.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß man das die Zusatzstoffe enthaltende Fett oder Öl zunächst in wäßriger Phase emulgiert und anschließend die Emulsion in das Lebens- oder Futtermittel einarbeitet.

4. Verfahren nach den Anspruchen 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß man das Fett oder Öl aus dem zu behandelnen Produkt teilweise oder ganz abtrennt, die Zusatzstoffe in Fett oder Öl löst und anschließend das Fett oder Öl in dem Lebens- oder Futtermittel reemulgiert, sowie dieses gegebenfalls weiterverarbeitet und/oder trocknet.